Rote Rübenrisotto oder schräg links in Amsterdam

Die Küche des Mazzo ist italienisch inspiriert, die Karte klein aber fein. Risotto von Roten Rüben habe ich als kulinarische Erinnerung von dort mitgebracht und weil in meinem Garten gerade die schönsten und besten aller Roten Rüben wachsen auch gleich einen Heimversuch gestartet.

• 1 große Zwiebel, idealer Weise eine rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 kg Rote Rüben
• 1/2 EL Balsamico
• 1/8 l Weißwein
• 200 g Reis, natürlich nicht irgend einen Reis, Risottoreis muss es sein, ich verwende Arborio
• ca. 2 l beste Gemüsesuppe - auf oder ab, je nach Reissorte und Ihrer persönlichen Vorliebe, sie können natürlich auch Hühnersuppe verwenden, nur Rindsuppe finde ich hier nicht ideal, und ein gutes Risotto wird Ihnen nicht gelingen, wenn die Suppe mit der Sie es kochen nix taugt!
• 5 dag Parmesan oder auch mehr 
• 5 dag Gorgonzola, ganz wichtig, gerade so viel, dass seine Schärfe dezent durchkommt
• Olivenöl, Salz, firsch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zunächst einmal die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. In nicht zu wenig Olivenöl in einem höheren Topf andünsten bis sie schön weich sind. Das dauert. In der Zwischenzeit die Roten Rüben gründlich waschen und schälen. Die jungen, zarten Blätter habe ich auf die Seite gelegt und später einen Salat daraus gemacht. Die eine Hälfte der Rüben habe ich in ganz kleine Würfel geschnitten und die andere Hälfte in etwas größere Stücke, so 1x1cm. Nebenbei auch die Suppe in einem seperaten Topf siedend heiß erwärmen und einen Schöpflöffel bereitlegen.
Die Knoblauchzehe durch eine Presse zu den Zwiebeln drücken und die Roten Rüben dazugeben. Leicht anrösten und dann mit Essig ablöschen. Keine Sorge, die Süße der Roten Rüben braucht ein Gegengewicht, so schmeckt das Gericht runder. Jetzt am besten einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten sanft dahinschmurgeln lassen. Die Rüben brauchen ihre Zeit. Sie sollen am Ende richtig schön weich werden, außerdem haben sie währenddessen auch ausgiebig Zeit ihre wunderschöne rote Farbe abzugeben, was wiederum dem Reis zugute kommt, den sie genau jetzt dazu geben. Die Hitze erhöhen, rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, mit dem ersten Schöpfer Suppe aufgießen und rühren...und rühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den nächsten Schöpfer Suppe dazugeben und wieder rühren...und weiter rühren...Sie wissen ja: das löst die Stärke im Reis und bindet das Risotto. Das tun Sie so lange bis das Risotto fertig ist. Häh, häh, super Anleitung!
Die Kunst des Risottokochens ist es mit Hingabe zu rühren und den richtigen Zeitpunkt zu erwischen damit aufzuhören. Nämlich ganz klar dann, wenn das Korn außen weich ist und im Kern doch noch Biss hat. Variabel ist die Menge an Flüssigkeit, die dann noch im Topf ist. Manche, meist keine Italiener, mögen das Risotto relativ trocken. Zu diesen Leuten gehöre ich nicht. Manche Leute mögen das Risotto mit sehr weicher und cremiger Konsistenz, so wie ich. Also achte ich darauf, dass noch ein bisserl mehr Flüssigkeit im Topf ist wie der Reis zum idealen Zeitpunkt aufgesogen hat. Dann rühre ich den Parmesan und den Blauschimmelkäse ein. Wieder rühren, eventuell nachsalzen und pfeffern, Deckel aufsetzen und runter vom Herd! Egal wie groß die Gier zu diesem Zeitpunkt bereits ist, beherrschen Sie sich! Und zwar genau fünf Minuten lang.
Nutzen Sie die paar Minuten um die Rübenblätter mit Balsamico und Öl zu marinieren und den Tisch hübsch zu decken. Reiben Sie noch gemütlich eine kleine Extraportion Parmesan und schenken Sie sich ein Glas Weißwein ein. Anschließend das leicht abgekühlte Risotto in einen Teller geben, mit Parmesan und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und eine Handvoll vom Salat oben drauf setzen. Die frischen Blätter setzen einen herrlichen Kontrapunkt zum schweren, erdigen Rübenrisotto.
Ich wünsche Ihnen ein warmes, volles Bäuchlein, eine satte, runde Seele und einen kleinen Schwips!



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