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Zwetschkenfleck ist kein Pflaumenkuchen! Das liegt zum einen daran, dass es einen Unterschied zwischen Zwetschken und Pflaumen gibt, über den ich in einem anderen Post schon einmal geschrieben habe und andererseits ein Fleck nicht das gleiche wie ein Kuchen ist. Natürlich können Sie für einen Fleck auch Pflaumen verwenden. Dann ist es halt ein Pflaumenfleck, aber sicher kein Zwetschkenfleck, allerdings auch kein Pflaumenkuchen. Kuchen kann ja alles mögliche sein... Rührteig, Mürbteig, Biskuitteig... aber ein Zwetschkenfleck wird aus Germteig gemacht. Ein typischer Zwetschkenkuchen hingegen wäre eher ein Rührteig mit Zwetschken oben drauf und ein Pflaumenkuchen halt einer mit Pflaumen, aber nie und nimmer ein Fleck. Doch ein Obstkuchen aus Germteig, wurscht ob mit Zwetschken, Pflaumen oder sonstwas drauf, ist in Österreich ein Fleck. Kennen Sie sich aus?
Die besten Fleckbäcker sind seit jeher natürlich die Omas und ich wette darauf, dass jeder Österreicher zumindest eine Oma kennt, die den besten aller Zwetschkenfleck macht. Das liegt, glaube ich daran, dass es bei uns ziemlich viele Omas gibt, die das von sich behaupten und bin ich erst selbst mal Oma, werde ich ganz sicher auch dafür sorgen, dass mein Zwetschkenfleckmythos gepflegt wird. Ich fange jetzt schon damit an und behaupte ganz frech, dass mein Fleck sogar besser ist wie der von meiner eigenen Oma und das will was heißen, weil natürlich der Zwetschkenfleck von derselbigen eigentlich der beste ist, wenn Sie verstehen, was ich meine. Ich weiß das auch aus ganz verlässlicher Quelle, denn ich bekomme jedes Jahr zum Geburtstag ein ganzes Blech davon. Mit Torten und sonstigem Cremeschmafu habe ich nix am Hut. Ein saftiger Zwetschkenfleck ist mir hundert Mal lieber und die Oma hat das immer schon gewusst. So bin ich bisher jedes Jahr mit einem Zwetschkenfleck älter geworden. Nur heuer hat mir die Oma eröffnet, dass es das letzte Mal war, weil sie ab sofort nimmer mag. Die Augen werden halt immer schlechter. Es bleibt mir also nix anderes übrig, als die nächsten Jahre meinen Fleck selbst zu backen. Aber... und das ist die gute Nachricht... stelle ich mich dabei gar nicht so blöd an, Sie werden gleich sehen. Vorerst muss ich an dieser Stelle noch anmerken, dass ich freilich alles, was ich über Zwetschkenflecke weiß, von meiner Oma gelernt habe und das wären vor allem die folgenden grundlegenden Dinge...
- immer Germteig verwenden und immer dünn walken
- immer die Zwetschken vierteln und dachziegelartig dicht an dicht legen
- immer mit Streusel backen, denn die sind unverzichtbar
- immer in Quadrate schneiden
Für den Germteig
- 300 g glattes Mehl
- 100 ml Milch
- 1/4 Würfel frischer Germ (ca. 10 g) - Hefe
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- 1 ganzes Ei und 1 Eidotter
- 1/4 TL Salz
- abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Für den Belag
- ungefähr 1 kg Zwetschken
- 100 g eiskalte Butter
- 50 g feiner Zucker
- 100 g Mehl
- 1gestrichener Teelöffel gemahlener Zimt
Ich verwende einen nicht zu feinen Germteig mit relativ wenig Eiern. Er lässt sich gut mit der Hand verarbeiten und klebt nicht.
1. Dampferl machen... Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Handwarm! Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Leicht bemehlen, Geschirrtuch drüber und gehen lassen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln.
2. Eiermilch herstellen... Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und in der Milch auflösen. Erst ganz zum Schluss, unmittelbar vor der Weiterverwendung, das Ei und den Eidotter einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss dabei richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf bei Germteig! Immer handwarm verarbeiten!
3. Germteig kneten... Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand kneten, und zwar ordentlich.
4. Gehen lassen... Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort mindestens eine Stunde oder länger gehen lassen, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig! Die Masse sollte sich mindestens verdoppeln. Und wenn Sie das Gefühl haben, dass der Teig genug aufgegangen ist, lasse Sie ihn auf jeden Fall noch einmal eine halbe Stunde stehen.
2. Eiermilch herstellen... Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und in der Milch auflösen. Erst ganz zum Schluss, unmittelbar vor der Weiterverwendung, das Ei und den Eidotter einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss dabei richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf bei Germteig! Immer handwarm verarbeiten!
3. Germteig kneten... Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand kneten, und zwar ordentlich.
4. Gehen lassen... Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort mindestens eine Stunde oder länger gehen lassen, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig! Die Masse sollte sich mindestens verdoppeln. Und wenn Sie das Gefühl haben, dass der Teig genug aufgegangen ist, lasse Sie ihn auf jeden Fall noch einmal eine halbe Stunde stehen.
5. Streusel machen... In der Zwischenzeit die Streusel zubereiten. Dafür die kalte Butter, den Zucker, Zimt und Mehl mit den Fingerspitzen verreiben, allerdings nicht zu viel. Es sollte kein homogener Teig entstehen, sondern eine bröselige Masse. Außerdem darf die Butter dabei nicht zu warm werden. Mit den Knethaken der Maschine geht das auch ganz gut. Anschließend die Streusel bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
6. Zwetschken putzen... Die Zwetschken halbieren, den Kern entfernen und der Länge nach vierteln.
7. Den Teig dünn auswalken und auf ein Blech geben. Dann die Zwetschken mit der Schale nach unten, dachziegelartig und sehr dicht legen. Ein richtiger Zwetschkenfleck hat immer eine sehr dicke Obstschicht und einen relativ dünnen Boden.
Mit den Streuseln bestreuen und noch mal kurz gehen lassen.
8. In der Zwischenzeit das Rohr auf 150 Grad (Heißluft) vorheizen und dann den Zwetschkenfleck 45-50 Minuten backen, die letzte Viertelstunde nur mehr mit Oberhitze.
9. Die Ränder des Flecks werden oft zu dunkel bis die Zwetschken gar sind. Das lässt sich kaum vermeiden und ich entferne sie daher meistens. Es gehört sich außerdem den Fleck in Quadrate zu schneiden, denn das ist die traditionelle Form. Die Größe dürfen Sie selbst bestimmen, Hauptsache quadratisch!
Recipe in English
Zwetschkenfleck - Austrian plum cake
Zwetschkenfleck is a typical Austrian fruit cake, made of yeast dough, covered with a thick layer of prunes or plums and sprinkled with cinnamon spiced crumbles. (Addition: a reader told me, that damsons are a good choice for this cake). The best bakers have always been the grandmas and I bet that every Austrian knows at least one grandma who makes the best of all Zwetschkenfleck. There are quite a few grannies who make that claim in Austria, and if I will ever become grandma, be sure, I will make that claim, too. I'm starting now by telling you, that my Fleck is even better than that of my own grandma which is saying something, because her Zwetschkenfleck is actually the best, if you understand what I mean. I know this from a very reliable source, because every year I have got one on my birthday since I was a child. But this year my grandma let me know that it was the last time. She is tired of baking. So there is nothing left for me, as to bake my Fleck by my own. But ... and that's the good news ... I am not bad, you will see soon. For now, I must note that everything I know about Zwetschkenfleck, I learned from my grannie and these are mainly the following basics ...
- always use a very thin yeast dough
- always cut the plums into quarters and place th like roof tiles close together
- always sprinkle with crumbles, because they are essential
- always cut the Fleck into squares
If your grandma claims something else, she is of course wrong. This should not hurt you, because it is the nature of the beast that my grandmother is right and not yours.
For the yeast dough
- 300 g plain flour
- 100 ml milk
- 10 g fresh yeast
- 50 g of sugar
- 50 g butter
- 1 whole egg and 1 egg yolk
- 1/4 tsp salt
- grated zest of half a lemon
For the topping
- about 1 kg damsons/prunes
- 100 g of ice-cold butter
- 50 g caster sugar
- 100 g flour
- teaspoon ground cinnamon
2 Making the egg milk... Heat the remaining milk in a saucepan. Again, just luke warm! Add the butter and let it melt. Dissolve the sugar in the milk. Then stir in the egg yolks and beat well by hand. The eggs and the milk must have the right temperature. Luke warm. This is the alpha and omega in yeast dough!
3 Beating the dough... Pour the flour into a large bowl and add the lukewarm egg milk, lemon zest, salt and the Dampferl. Knead the dough with a food processor if you have one. But you can also make it by hands.
4 Rising the doug... Shape the dough into a ball, dust lightly with flour and cover with a clean towel. Let it rise in a warm place. Be patient! The volume should double at least. Punch down and let it rise again. If you feel that the dough has risen enough, let rise for half an hour more.
5 Making the crumbles... Mix the cold butter, sugar, cinnamon and flour and rub with your fingertips carefully, but not too much. It should become a crumbly mass. Keep it in the fridge.
6 Prepare the prunes ... cut them in half, remove the stone and quarter lengthwise.
7 Roll out the dough thinly and place on a baking plate. Cover with the prunes. A good Zwetschkenfleck always has a very thick layer of fruit and a relatively thin dough.
Sprinkle with the crumbles and let the dough rise again shortly.
8 Preheat the oven to 150 degrees and bake the cake 45-50 minutes.
9 The edges often became too dark until the prunes are tender. This can hardly be avoided. Just remove it and cut the cake into the traditional square form.
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