Der Neujahrstag schien mir ein geeigneter Zeitpunkt um mit der Vergangenheit Frieden zu schließen. Draußen war es kalt, ich war müde und hungrig. Die besten Voraussetzungen also für eine Versöhnung mit dem französischen Nationalgericht. Mit den Vorbereitungen hatte ich bereits in der Silvesternacht begonnen. Ich entschied mich für eine Hühnersuppe (Brühe) als Basis und versetzte diese mit einem Stück geräucherter Speckschwarte, was sich geschmacklich als sehr zuträglich erwies.

Während der Übertragung des Neujahrskonzerts ging es dann weiter mit Kochen, glauben Sie aber nicht, dass die paar Walzer und Polkas ausreichend gewesen wären. Gut Ding braucht eben Weile und Zwiebel viel Zeit zum Karamellisieren. Von da an ging es aber flotter und wenn ich Ihnen einen Tipp geben darf: Am effizientesten wäre es, wenn Sie die Zwiebelsuppe vorkochen, in den Kühlschrank stellen und nur noch aufwärmen und überbacken, wenn es Sie danach gelüstet. Wie so vieles wird sie von Tag zu Tag besser.


Französische Zwiebelsuppe

Auf der Suche nach einem passenden Rezept überraschte mich zunächst, dass viele nahezu identisch waren, zumindest was die Zutaten betrifft. Bei einem Klassiker wie diesem ist das einigermaßen ungewöhnlich. Suchen Sie mal nach einem Rezept für Beef bourguignon oder Coq au vin - um bei der französischen Küche zu bleiben. Da finden Sie von und bis die unterschiedlichsten Zutaten. Ein Grundrezept für Zwiebelsuppe lässt sich aber im Wesentlichen wie folgt zusammenfassen:

Unmengen von Zwiebel in Unmengen von Butter karamellisieren (selbst bei der Wahl des Fettes gibt es kaum Abweichungen, Butter muss es sein), großzügig (!) mit weißem Alkohol ablöschen (dabei gibt es Varianten von Weißwein über Champagner bis Apfelcider), anschließend mit einer kräftigen Brühe aufgießen, mit einem Bouquet Garni würzen (besteht in der Regel aus Petersilie, Lorbeerblätter und Thymian, wobei letzterer in der Zwiebelsuppe geschmacklich hervortreten darf) und mit Baguette und Käse Comté überbacken.

Am Ende hatte ich zwei Rezepte als Vorlage. Zum einen gefiel mir dieses hier, ein schnelles Rezept von Michelle Roux, in dem die Suppe vor dem Überbacken mit einem Schuss Obers (Sahne) verfeinert wird. Zum anderen stieß ich auf diesen Beitrag von Tobias Müller, in dessen Rezept die Zwiebeln sechs Stunden dahinsumpern dürfen (gelegentlich kann ich solch exzessiven Kochmethoden durchaus etwas abgewinnen). Am Ende verließ ich mich auf mein Bauchgefühl und alles ergab sich so...

Suppenbasis mit dem Extrakick

• 5-6 Hühnerflügerl oder Hühnerklein (Rücken, ausgelöste Knochen,...)
• 1 Zwiebel (eventuell halbiert und an den Schnittflächen in der Pfanne geschwärzt)
• 1 kleines Stück Lauch
• 1 TL schwarze Pfefferkörner 
• 1 gestrichener TL Salz
• 2 Lorbeerblätter (am liebsten frisch) 
• 1 kleines Stück Schwarte von einem geräuchertem Speck
• 2 TL getrocknete Steinpilze, grob gehackt   
• 2 Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleines Stück Sellerie
• die Stängel von einem kleinen Bund Petersilie oder 2-3 Stängel mit Blattgrün
• geriebene Muskatnuss

ergibt ca. 2 Liter fertige Suppe

Zwiebelsuppe

• 1 kg gelbe Zwiebel (das sind die üblichen Haushaltszwiebel)
• 1 gestrichener TL Salz
• 50 g Butter und sonst nichts, keine Margarine, kein Öl (abwiegen!)
• 2 Zehen Knoblauch (die Suppe hat förmlich danach gerufen)
• 1,5 (bis 2) Liter Suppenbasis, z.B. eine Hühnersuppe wie oben beschrieben (oder eine andere klare Brühe vom Rind, Kalb oder auf vegetarischer Basis)
• 300 ml Weißwein, Sekt oder gar Champagner (ich hatte ungefähr 200 ml Reste vom Sekt weil Silvester war und dazu noch 100 ml Verjus)
• 2 üppige Zweige frischer Thymian, idealerweise Zitronenthymian (alternativ noch ein Zweig getrockneter), optional 1 frisches Lorbeerblatt und 2 Stängel Petersilie, wenn Sie beides nicht schon in der Suppenbasis hatten
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional 4 EL Schlagobers - erwies sich allerdings als entbehrlich 
• 1/2 Baguette
• 20 dag Comté oder Gruyère (und wenn Ihnen Ihr Leben lieb ist, no Emmentaler please, höchsten einen echten aus Rohmilch, der keine Fäden zieht)
• Schnaps in reichlichen Mengen (den werden Sie brauchen)

wenn Sie wollen auch eine lichte Einbrenn aus

• 1 nussgroßes Stück Butter
• 1 gehäufter EL Mehl

Die Menge reicht für gut 4 Portionen als Mahlzeit oder für 6-8 Portionen als Vorspeise

Zubereitung der Suppenbasis

1 Die Hühnerflügerl mit 2,5 Liter Wasser zustellen und erhitzen bis sich kurz vor dem Aufkochen ein dicker Schaum bildet. Diesen mit einem großen Löffel abschöpfen. Die Hitze reduzieren, sodass die Suppe  nur mehr äußerst sanft vor sich hinköchelt. Zwiebel, Lauch, Pfefferkörner, Lorbeer, getrocknete Steinpilze und Speck hinzufügen, salzen und eine gute Stunde nicht zugedeckt vor sich hinköcheln lassen. Niemals umrühren und gelegentlich wieder mit heißem Wasser auffüllen.

2 Nach einer Stunde, die grob zerteilten Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie hinzufügen und eine weiter Stunde sanft dahinköcheln lassen. Soviel Zeit Sie halt haben.

3 Den Topf vom Herd nehmen, die Petersilienstängel einlegen und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen. Nach frühestens 10 Minuten durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.

3a Wollen Sie die Suppe länger aufbewahren, kochend heiß in sterilisierte Schraubgläser füllen, sofort verschließen und die Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach wieder umdrehen, abkühlen lassen (die Deckel sollten jetzt eingzogen sein - also eine Delle nach innen aufweisen) und im Kühlschrank bis zu mehreren Wochen lagern (je nachdem wie sauber Sie gearbeitet haben).

Zubereitung der Zwiebelsuppe

1 Die unangenehme Nachricht ist, dass Sie zuallererst ein Kilo Zwiebel schälen müssen, anschließend diese halbieren und in feine Scheiben schneiden.

2 Als nächstes die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen (ein gusseiserner schien mir dafür am authentischsten). Die Zwiebel hinzufügen und salzen. Das entzieht ihnen zunächst Wasser.

Anmerkung: Bei vielen Rezepten fiel mir auf, dass die Zwiebel zuerst bei schwacher Hitze entwässert werden und dann bei höherer Temperatur, wenn die Flüssigkeit wieder verdampft ist, geröstet werden)

3 Die Hitze also erhöhen, aber nicht zu viel. Wählen Sie ein Drittel von dem was Ihr Ofen kann. Dann braucht es eine gute Stunde Geduld und gelegentliches Umrühren bis die Zwiebeln schön goldbraun karamellisiert sind (Bis dahin ging es sich mit der Übertragung des Neujahrskonzertes wunderbar aus).

Anmerkung: Ich gab ihnen im Sinne des Tobias Müller sogar eine Stunde länger, stellte jedoch nach zwei Stunden fest, dass der Herd nichts mehr für meine Zwiebeln tun konnte, was mir den Aufwand wert gewesen wäre. So wie auf diesem Foto schienen sie mir richtig.



Weiter geht's

4 Zu diesem Zeitpunkt säuselten meine Zwiebeln im Topf: 'Wir wollen Knoblauch. Gib uns Knoblauch!" Da dieser in vielen anderen Rezepten auch vorkommt, erhörte ich sie und presste, obwohl nicht geplant, zwei Knoblauchzehen hinein, die ich einige Minuten mitrösten ließ (ja, ich presse, aber nur frischen Knoblauch und nur mit einer Edelstahlpresse).

5 Die Hitze erhöhen und die Zwiebelbasis mit Weißwein ablöschen, in zwei Etappen, zuerst die eine Hälfte und wenn diese fast verkocht ist, die zweite.

Anmerkung: Ludwig der XV soll Champagner pur verwendet haben, ich hatte einen Rest Sekt und Herrn Ziiis geliebten Verjus zur Hand (die Alternative für einen ehemaligen Weinliebhaber, der seit über 3 Jahren keinen einzigen Tropfen Alkohol mehr getrunken hat). Weißwein wäre aber auch ok gewesen. Michelle Roux verwendet für seine Version aus der Normandie Apfelcider, denn in diesem Zipfel Frankreichs gedeihen bekanntlich keine Weintrauben. Ergo hätte ich als Oberösterreicherin auch Most verwenden dürfen. Die Süße der Zwiebel braucht vor allem Säure als Gegenspieler.

6 Die Zwiebeln mit 1,5 Liter Suppe aufgießen und noch eine guten halbe Stunde bis Stunde weiterköcheln lassen (das war der Zeitpunkt zu dem ich bemerkte, dass ich das Mehl zum Binden der Suppe vergessen hatte. Wurscht, der Roux macht die Einbrenn sowieso extra). Gegen Ende der Kochzeitabschmecken, bei Bedarf nachsalzen und wenn die Suppe zu intensiv ist mit mehr Brühe verlängern.

Anmerkung: Ich hatte mich ursprünglich an das Verhältnis 1:1 von Zwiebeln und Suppe gehalten, wodurch die Suppe nach meinem Geschmack aber viel zu süß geriet. Deshalb habe ich die Menge auf ein für mich ausgewogeneres Maß ergänzt, insgesamt 1,5 Liter auf 1 kg Zwiebel.

7 Wollen Sie eine gebunde Suppe, können Sie diese jetzt mit einer lichten Einbrenn binden. Dafür die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren licht bräunen bis es in der Küche nach Kekserl duftet. Die Einbrenn mit einem Schöpfer Zwiebelsuppe aufgießen, klumpenfrei rühren und alles in den großen Topf zur Suppe geben. Auf jeden Fall einmal aufkochen lassen, damit die Suppe eindickt.

Anmerkung: am ersten Tag verzichtete ich auf die Einbrenn, da ich mich für die Obersvariante entschieden hatte. Drei Tage später aßen wir den Rest der Suppe, der durch die Reifung im Kühlschrank so eingedickt war, dass eine zusätzliche Bindung nicht notwendig gewesen wäre (nennen wir es den Gulascheffekt!).

8 Erst ganz zum Schluss den Zitronenthymian im Ganzen hinzufügen und optional ein Lorbeerblatt und Petersilie (ich hatte das Bouquet garni bereits in der Suppenbasis). Die Suppe bei kleinster Hitze noch 10 Minuten ziehen lassen.

Anmerkung: Der Zitronenthymian war eigentlich ein Hoppala. Im Garten wüteten beim Schneiden heftige Minusgrade und ich erwischte den falschen Thymian. Das Zitronenaroma entfaltete sich erst durch die Wärme in der Suppe, doch das Ergebnis war formidabel.



Grande Finale - Gratinieren

1 Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.

2 Die heiße Suppe in ofenfeste Formen füllen, zum Beispiel einzeln in Auflaufförmchen oder wie ich in ein Emailreindl für zwei (i-Tüpferl-Reiter und Pedanten dürfen zuvor die Kräuter entfernen). Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

3 Das Baguette in nicht zu dicke Scheiben schneiden, toasten und die Oberfläche damit vollständig bedecken.
Entscheiden Sie sich für eine Zwiebelsuppe aus der Normandie wie die von Michelle Roux, ist nun der richtige Zeitpunkt um das Obers darüberzulöffeln.




Anmerkung: Ich fand das Obers entbehrlich. Es verbessert den Geschmack nicht wesentlich und die Suppe ist ohnehin schon sehr gehaltvoll. Wir aßen sie am zweiten Tag ohne und haben es nicht vermisst.

3 Das Brot mit reichlich geriebenem Käse lückenlos bedecken, den Backofen auf Gratinierfunktion umstellen und die Suppe bei mächtiger Oberhitze 7-10 Minuten überbacken bis sie blubbert und der Käse braune Blasen wirft.

GANZ WICHTIG WÄRE NOCH! Die Suppe etwas auskühlen lassen, sonst gibt es Brandblasen im Mund, was den Genuss nach dieser aufwändigen Arbeit unnötig schmälern würde. Servieren Sie reichlich Schnaps dazu. Der passt viel besser wie Wein und wird Ihnen nach diesem üppigen Mahl gut tun. Ansonsten würde ich mich mit nicht weniger als Champagner zufrieden geben.





Am Ende angelangt, hätte ich noch einen Tipp für Sie, den Sie sich für das nächstes Silvesterfest vormerken können: Das Gericht ist eine gute Verwendungsmöglichkeit für Suppe, die beim Silvesterfondue überbleibt (Familie Ziii gibt nämlich dem Suppenfondue Vorzug) und Reste von Wein und Sekt gibt es am Neujahrstag meist auch genug.