In Zeiten vor Internet, iPhone, iPad und Co, da war das Gedruckte halt noch was wert. Kochrezepte in Büchern und Zeitschriften - handgeschrieben, ausgeschnipselt! Keine Apps zum Runterladen, sondern Buchstaben zum Anfassen, liebevoll gesammelt in einer gelben Mappe mit der Aufschrift: Meine Kochrezepte!
So, und wo ist sie jetzt, die Mappe? Keiner rührt sich! Sie müssen wissen, in dieser Mappe befinden sich Schätze. Ich mein', ich hab ja nicht irgendwas gesammelt, sondern nur das Feinste vom Feinen, über viele Jahre, aus den bekanntesten Food- und Lifestylemagazinen nur das Beste ausgeschnitten und archiviert. Rezepte, die zwar seit Ewigkeiten in besagter Mappe ihrer Umsetzung harren, aber keinesfalls verloren gehen dürfen und unersetzbar sind. Der Herr Ziii meint, die Mappe ist eine Halluzination. Die gibt es gar nicht, zumindest nicht seit wir in diesem Haus leben. So ein vorsintflutliches Teil wäre ihm aufgefallen. Ich denke nach. Es könnte sein, dass ich die Mappe das letzte Mal in unserer alten Wohnung gesehen habe, im Arbeitszimmer. Der Herr Ziii rechnet. Das wären dann so ungefähr fünf Jahre. Jetzt ist er sich ganz sicher, dass es dieses Mappe nicht gibt, weil ihre Existenz würde ja gegen mein unumstößliches Prinzip verstoßen, das da lautet: Was im letzten Jahr nicht benutzt wurde, verlässt das Haus - aus, Schluss und Basta! Und darum kann es in diesem Haus nie und nimmer eine solche Mappe geben, weil nicht sein kann, was nicht sein darf. Panik macht sich breit! Was, wenn die Mappe beim Umzug verloren gegangen ist? Ich ziehe mir die Stiefel an und steige mit der Taschenlampe hinunter in den Keller, weil Licht gibt es dort keines. Ich wohne in einem seeehr alten Haus und seit wir, immer dann, wenn es regnete einen Kurzschluss in der Elektrik hatten, sind die Kellerstromleitungen abgehängt. Jetzt gibt es bei Regen zwar keinen Kurzen mehr, dafür aber kein Licht im Keller, außerdem noch jede Menge Umzugskartons und, Gott sei Dank, eine gelbe Mappe mit der Aufschrift: Meine Kochrezepte! Der Herr Ziii meint, die Mappe kann ja nicht so wichtig sein, wenn mir ihre Abwesenheit fünf Jahre lang nicht aufgefallen ist. Aber, der wird sich gleich wundern, welch raffinierte Küchengeheimnisse sich darin verbergen:
Na ja, auf jeden Fall mal ein Sauhaufen! Aber die größten Köpfe sind Chaoten. Aha, die große Reiskochschule - Reis färben, Reis anrichten, Köstliche Reisreste,... sehr umfangreich. Tipps und Tricks für die Verwendung von Ganslfett, ja, die hätte ich an Weihnachten brauchen können! Eine Käsefonduebroschüre aus der Schweiz und der "Was-soll-ich-denn-heute-wieder-kochen-Kalender" von Thea, praktisch! Darunter ein Haufen Einzelrezepte: Enchiladas mit Spargel, hm, und Lachsfilet mit Primelblüten. Die waren ihrer Zeit eben voraus. Harems-Hendlhaxerl, Nutellabuchteln und Tiramisu mit Kastanienpüree wollte ich sowieso immer schon mal machen! Ich hab's nur wieder vergessen. Mozarella-Tomatentürmchen mit grüner Sauce und das Rezept für die schnelle Kräutersauce. Der Herr Ziii wuzelt sich bereits am Sofa vor Lachen. Lammbraten à la Haya, entschuldige, die Frau ist berühmt geworden damit! Haferbrot, Rote-Rübenkekse und Morcheltorte. Eisberg-Radicciosalat mit Selleriekroketten, geh bitte, Herr Ziii, reiß Dich z'amm! Oder kannst Du vielleicht aus Marzipan so einen hübschen Fisch machen wie den da in dieser Anleitung?
Oh ja, und da ist es! Zwischen der Spekulatius-Kirschtorte und dem Kabinettpudding finde ich es wieder: das, über viele Jahre erprobte und dann doch wieder in Vergessenheit geratene Rezept für die großartige Pasta Puttanesca, auf Deutsch übersetzt "Nudeln nach Hurenart", das der Anlass für die Suche überhaupt war.
Unentbehrlich für die Herstellung der Retronudeln sind dabei Chillis, die heute jeder Koch, der etwas auf sich hält, nach Sorte benennen kann: Jalapenos, Habaneros ... und wie sie noch alle heißen. Meine Chillis kommen aus dem Burgenland, vom Schwiegervater, dem Beniopa. Der mag es nämlich gerne scharf. Darum hat er auf der Terrasse vor seinem Haus, abgesehen von der Benioma im Liegestuhl, noch eine Chilliplantage. Burgenländische 60 Grad Glühtemperatur herrschen dort im Sommer - some like ist hot - und regnen tut es so gut wie nie, es sei denn die Schwiegertochter kommt daher. Jedes Jahr bekomme ich von der Chilliernte auch einen kleinen Teil, getrocknet im braunen Papiersackerl. Die Sorte weiß ich nicht, der Beniopa auch nicht, und darum benenne ich sie jetzt ganz originell "Schoafe Burgenländer".
Außerdem brauchen Sie für Pasta Puttanesca noch folgende Zutaten:
- 4 EL bestes Bioolivenöl - ich verwende immer das von Mani in Kanistern
- 2 große Zehen Knoblauch
- 8 Sardellenfilets natur, in Olivenöl
- 2-3 getrocknete Tomaten, natur, nicht eingelegt - sie verleihen der Sauce mehr Tiefe
- 100 ml guter Rotwein - ja, ich weiß, das könnten wir jetzt diskutieren
- 1 Dose geschälte Tomaten, ca. 400 g bzw. 425 ml - aber keine passierten Tomaten, sonst bekommt die Sauce zu wenig Struktur
- 1 EL Kapern in Olivenöl eingelegt - nicht die in Essig eingelegten
- 2 EL schwarze Oliven in Olivenöl eingelegt - nicht in Salzlake
- getrockenete Chillis nicht vergessen - wieviel kann ich Ihnen nicht sagen; das hängt von Ihren Chillis ab; seien Sie aber vorsichtig
Als Pasta verwende ich am liebsten Spaghettini, die ein bisserl dünner sind wie die üblichen Spaghetti. Ich weiß nicht wieso, aber irgendwie habe ich einen Faible für diese dünnen Nudeln. Es ist aber auch kurze, geriffelte Pasta gut geeignet, wie Rigatoni.
Halten Sie sich, zumindest beim ersten Mal, an die Mengenangaben. Vor allem das Verhältnis von Öl, Wein und Tomaten muss stimmen, um der Sauce die richtige Geschmeidigkeit zu verleihen.
Den Knoblauch hacken Sie klein. Aber auf keinen Fall durch die Knoblauchpresse drücken. Dadurch wird der Knoblauchgeschmack penetrant und viel zu aufdringlich. Die Sardellenfilets grob zerteilen und die getrockneten Tomaten ebenfalls grob hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, aber nicht zu heiß werden lassen. Den Knoblauch, zerbröselte Chilli und die Sardellenfilets im Öl sanft schmelzen lassen. Also, so lange auf kleiner Hitze erwärmen, bis die Sardellenfilets sich aufgelöst haben und das Öl sich mit dem Aroma vollgesogen hat. Der Knoblauch sollte eigentlich nicht bräunen. Die Sardellen hinterlassen einen salzigen und voluminösen Geschmack, der aber überhaupt nicht nach Fisch schmeckt. Die getrockneten Tomaten dazugeben und den Rotwein angießen. Dann die geschälten Tomaten, eventuell ein bisserl zerkleinert, dazu geben. Kein Salz, kein Pfeffer! Die Sardellen, und später die Kapern und die Oliven, geben ausreichend Salz ab. Die Sauce ungefähr 30 Minuten auf kleiner Flamme sanft vor sich hinsumpern lassen. In der Zwischenzeit die Oliven entkernen und der Länge nach vierteln oder auch ringerln oder grob hacken. Je nach dem, wie Ihnen gerade zumute ist. Die Kapern und die Oliven mit ein wenig von Ihrem Einlegeöl zur Tomatensauce geben und mit Deckel noch 5 Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte dann in etwa so aussehen: eingekocht, aber noch mit Struktur, dunkelrot und ölig.
Pasta kochen und die Nudeln mit der Sauce in einer vorgewärmten Schüssel vermischen. Falls Sie noch immer nicht genug haben, können Sie jetzt etwas mehr Olivenöl dazugeben. Die Pasta in der Schüssel auf den Tisch stellen. Auf gar keinen Fall Pasta und Sauce separat servieren oder die Nudeln womöglich in einen Teller geben und dann einen Batzen Sauce oben drauf kleschen, à la Skihütten-Bolognese! Das gehört sich überhaupt nicht.
Ich persönlich esse Puttanesca ohne Parmesan, obwohl ich den Käse auf den meisten italienischen Nudelkreationen unentbehrlich finde, abgesehen von Pasta mit Fisch. Mögen Sie keine Sardellen, lassen Sie diese einfach weg - was aber schade wäre - und krönen die Nudeln mit Parmesan. Sie können es aber auch so wie der Herr Ziii und das Fräulein halten und sowohl Sardellen als auch Parmesan genießen.
Ihren Namen verdanken die Nudeln nicht mir. Angeblich war es früher den Prostituierten (puttanas) in Italien nur einmal in der Woche erlaubt das Haus zu verlassen. Daher mussten diese längere Zeit ohne frischen Zutaten auskommen und vorwiegend mit haltbaren Lebensmitteln kochen. Daraus entstand die Tomatensauce alla Puttanesca, mittlerweile ein Klassiker der italienischen Pastaküche und durchaus salonfähig. Ob's stimmt? Basierend auf dieser Geschichte hätte dieses Post jedenfalls den Titel "Hurennudeln mit schoafen Burgenländern" tragen sollen, aber der Herr Ziii hat es mir verboten. Es blieb daher bei der italienischen Bezeichnung "Puttanesca", gerade so, als wäre es in italienischer Sprache weniger anlassig ;-)
Alle haben einen. Und ich habe jetzt auch einen. Meiner ist schwarz. Ich hätte auch einen roten haben können oder einen orangefarbenen,... Ich wollte aber den da, denn der sieht auf meinem Kaminofen so hübsch aus.
