für morgen(s); weil man dann besser sieht; warm, bequem, trotzdem stylish, sicher nicht pink; ein bisserl hupfen; am liebsten ganz laut; geht aber auch ganz leise; recken, strecken, relaxen; nur das Grummeln im Bauch macht ganz narrisch; Movember war gestern; Lego?

• 4 große Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 schwacher EL Zucker
• Salz
• 1 TL wirklich gutes Raz-el-Hanout - eine orientalische Gewürzmischung, die Sie immer zu Hause haben sollten, aber keinen Pansch, sondern eine richtig gute. Eine verlässliche Quelle in Wien ist Babette's. Deutsche Leser werden sicher bei Ingo Holland fündig.
• 1 schwacher TL Zimt
• 300 ml Wasser
• abgeriebene Schale von einer ganzen Orange (ein bisserl was übrig lassen für das Finish)
• 1 Handvoll Sultaninen, Korinthen oder andere kleine Trockenfrüchte - ich hatte diesmal auch Cranberries

• 1,2 kg Süßkartoffel
• 1 Dose Kicherebsen (400ml)
• Olivenöl
• 1 TL Raz-el-Hanout
• Salz
• ein paar Safranfäden
• 100 ml Wasser

• 4 Hühnerfilets
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
• 1 frische, rote Chillischote
• einige Safranfäden
• 1 Messerspitze gemahlene Kurkumawurzel
• abgeriebene Schale und Saft einer ganzen Zitrone 
• 1 Handvoll frische Minzeblätter
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Kokosfett oder Olivenöl zum Braten

• 1 Granatapfel
• 1 Handvoll ganze Nüsse wie zum Beispiel Mandeln oder, wie bei mir, auchWalnüsse
• frische Minze
• eventuell Orangenblütenöl, falls Sie eines auftreiben können und/oder noch fein geriebene Orangenschale
• als "Tüpfelchen auf dem i" Korianderwürzöl  - meines vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland

Wenn möglich am Vortag... (muss aber nicht unbedingt sein)

Die Tajine gründlich wässern (nur die unglasierten), am besten über Nacht. Dafür die Abwasch anfüllen und den Boden mitsamt dem umgedrehten Deckel hineinstellen. Je länger, umso besser.

Für Ihren nächsten Parisbesuch schreiben Sie sich bitte auf: Sonntag Vormittag, Brunch am Marché des Enfants Rouges. Der kleine Markt, mit leicht schmuddeligem Hinterhofcharakter, liegt im hippen Stadtteil Marais und bietet Kulinarisches aus aller Welt. Ich finde, er eignet sich besonders gut, um die Stadt abseits der Haubenküchen, mit all ihrer kulturellen Vielfalt, zu erforschen. Die Auswahl ist groß und es fällt schwer sich zu entscheiden. Aber an einem Stand kommen Sie ganz sicher nicht vorbei, nämlich an jenem mit den Tajines. Zum einen, weil sich dort so viele Leute um ihr Essen anstellen, dass der ganze Durchgang blockiert ist und zum anderen, weil Sie vor lauter Schauen ohnehin nicht weiterkommen wollen.



Eine Tajine ist ein spezieller Tontopf, der vorwiegend in Nordafrika verwendet wird. Insbesondere die marokkanische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt an Gerichten, die in einer Tajine zubereitet werden. Das Gefäß wird aus Lehmerde hergestellt und zum Kochen vor allem unglasiert verwendet. Glasierte Tajines, sind oft mit farbenprächtigen Mustern verziert, werden aber in der Regel nur zum Servieren genutzt. Für das Kochen gilt: Nur eine unglasierte Tajine, ist eine gute Tajine! Die Form ist meistens hoch und spitz zulaufend, manchmal aber auch rund, und besteht aus einem Boden und einem Deckel. Die Hitzezufuhr erfolgt von unten. In Marokko werden dafür eigene Stövchen verwendet, die mit glühender Holzkohle gefüllt werden. Die Tajine kann aber auch am Herd verwendet werden.


Das Gemüse kann natürlich auch in einem normalen Schmortopf mit Deckel zubereitet werden, hat dann aber verständlicher Weise nicht die Individualität eines echten Tajinegerichts.

An Gemüse hatte ich diesmal

• Zwiebeln
• Kartoffeln
• Karotten
• Kohlrabi
• Fenchel
• gelbe Minipaprika
• Süßkartoffel
• Zucchini
• 1 Dose Kichererbsen

Außerdem brauchen Sie

• 1 EL Ras el Hanout 
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1/4 TL Curcumapulver
• 1 TL gemahlener Fenchel
• 1 EL Honig
• 1 kleiner Bund frische Petersilie
• 1 kleiner Bund frischer Koriander
• Olivenöl
• Salz
• Arganöl - ein hocharomatisches, nussiges Öl, das Sie mittlerweile in jedem guten Reformhaus oder Biosupermarkt erhalten

Für die karamellisierten Zwiebeln

• 2 große Gemüsezwiebeln - weiß oder auch rot
• 1 Handvoll Sultaninen - ersatzweise Rosinen oder Korinthen
• 1 EL Zucker
• 1 schwacher TL gemahlener Zimt
• 1 TL Ras el Hanout
• 200 ml Wasser
• abgeriebene Schale einer ganzen Orange
• Olivenöl
• Salz

Als nächstes werden die Zwiebel karamelisiert. Halbieren Sie diese dafür und schneiden Sie sie in Scheiben. Aber nicht zu dünn. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze langsam braten, bis sie schön weich und goldbraun sind. Bei Bedarf noch Öl dazu gießen. Dann den Zucker dazugeben und unter gelegentlichem  Rühren diesen karamellisieren lassen. Anschließend die Sultaninen einstreuen, den Zimt und das Ras el Hanout. Dabei feste umrühren und schnell mit Wasser aufgießen, damit nix anbrennt. Zum Schluss noch Orangenschale hineinreiben und ein bisserl salzen. Weiter kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit fast vollständig reduziert hat. Fertig!

Nun das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebeln, Kartoffeln, Kohlrabi und Fenchel in dicke Scheiben schneiden. Dabei vom Fenchel das Grün aufheben. Die kleinen Paprika halbieren und die Kerne entfernen. Größere Exemplare in breite Streifen schneiden. Die Süßkartoffel der Länge nach achteln oder noch mehr, da sie sonst nicht durch wird. Die Karotten der Länge nach halbieren und die Zucchini der Länge nach vierteln, sodass Streifen entstehen. So und nun wird geschlichtet. Dabei salzen Sie jede einzelne Lage, streuen eine Handvoll Kichererbsen ein und beträufeln alles mit etwas Olivenöl. Ölen Sie auch  den Boden der Tajine gründlich ein und beginnen Sie immer mit den Zwiebeln. Es sollten so viel sein, dass der Boden damit schön ausgelegt werden kann. Dann kommen nacheinander Kartoffeln, Karotten, Kohlrabi, Fenchel und Paprika. Idealerweise schaffen Sie es eine möglichst hohe Pyramide zu stapeln. Mit den Süßkartoffeln und den Zucchini legen Sie außen dann eine schönes Muster.

Petersilie und zwei Drittel des Korianders werden grob gehackt und über das Gemüse gestreut. Anschließend noch die karamelisierten Zwiebel auf die Spitze setzen... und fertig gestapelt! Alle Gewürze mit dem Honig in eine Schüssel geben und mit ungefähr 400 ml Wasser verrühren. Die Gewürze vorsichtig und schön gleichmäßig über das Gemüse gießen.

Den Deckel aufsetzen, die Schale mit kaltem Wasser füllen und die Tajine am Herd erhitzen. Schön langsam, sonst kann sie brechen. Wenn Sie es drinnen leicht blubbern hören, reduzieren Sie die Hitze und garen das Gemüse für ungefähr eine Stunde. Am Ende der Garzeit sollte sich noch genügend Saft am Boden Tajine befinden. Bei Bedarf gießen Sie während des Kochens Wasser nach. Das Gemüse muss am Ende schön weich und keine Spur mehr knackig sein. Völlig zerkocht ist aber auch nicht gut. Die Garzeit kann natürlich, je nach verwendeten Gemüsesorten, variieren. Im Zweifelsfall schauen Sie mal nach. Nur nicht zu oft, da bei jedem Anheben des Deckels der Kreislauf im Topf unterbrochen wird.

Vor dem Servieren etwas überkühlen lassen und mit dem restlichen Koriander und dem Fenchelgrün bestreuen. Traditioneller Weise wird das Gemüse am Teller noch mit Arganöl beträufelt und mit Couscous serviert.


Mehr darüber: Ein weiteres Tajinegericht auf Ziiikocht und mehr Informationen zu Ras el Hanout finden Sie in diesem Beitrag.

Bezugsquellen: Meine Tajine habe ich vor fast zehn Jahren in einem winzigen marokkanischen Geschäft in der Wiener Neubaugasse gekauft. Mittlerweile ist ein kleines Restaurant daraus entstanden, das Petit Maroc. Tajines können Sie dort noch immer kaufen, zumindest phasenweise, wenn der Chef des Hauses wieder eine Ladung organisiert. Informationen dazu finden Sie dort.

Das beste Ras el Hanout der Stadt bekommen Sie in Wien bei Babette's, entweder in einem der beiden Geschäfte oder über den Onlinestore. Allen deutschen Lesern kann ich das Ras el Hanout von Ingo Holland empfehlen, das ebenfalls über verschiedene Onlinestores bezogen werden kann. Behalten Sie bitte im Kopf, dass wirklich gutes Ras el Hanout teuer ist. Alles andere können Sie bestenfalls für Gulasch verwenden.

In der Nähe des Marché des Enfants Rouges: Falls Ihnen der Markt zu hektisch erscheint und Sie lieber doch in mehr gediegener Atmosphäre Tajines essen wollen, können Sie auch zu 'Chez Omar' gehen. Das bekannte Restaurant befindet sich in unmittelbarer Nähe, in der Rue de Bretagne 47 und gilt als eines der Besten seiner Art in Paris. Familie Ziii hat jedoch das lebhafte Treiben am Marktgelände vorgezogen. Omar bekommt zwar mehr Punkte in Bezug auf die Qualität des Essens, aber das multikulturelle Treiben am Markt ist eindeutig der Winner in Sachen Feeling und Lifestyle. Ach ja, und wenn Sie schon dort sind, sollten Sie außerdem noch der 'Rose Bakery' in der Rue Debelleyme 30 einen Besuch abstatten. Die ist nämlich gleich ums Eck.

Recipe in English

Some of the pictures above were taken on the Parisienne Marché des Enfant Rouges. It is located in the young and stylish Marais district. Inspired by the coulors and spices, I made a nice Vegetable Tajine last weekend. You can vary the vegetables, depending on the season or your own preferences. If you  have no original Tajine pot, you can use a simple casserole with a lid, although the dish wont get the characteristic taste of a typical Marocain Tajine.

Marocain Vegetable Tajine

I took

• onions
• potatoes
• carrots
• turnip
• fennel
• small yellow peppers
• sweet potato
• zucchini
• 1 can of chickpeas

you will also need

• 1 tablespoon ras el hanout
• 1 teaspoon ground ginger
• 1/4 tsp Curcumapulver
• 1 tsp ground fennel
• 1 small bunch fresh parsley
• 1 small bunch fresh coriander
• olive oil
• salt
• Argan oil - a highly aromatic, nutty oil, which is available in good supermarket

for the caramelized onions

• 2 large onions - white or red
• 1 handful of sultanas - raisins or currants are a good choice, too
• 1 tablespoon sugar
• Weak 1 teaspoon ground cinnamon
• 1 tsp ras el hanout
• 200 ml water
• zest of a whole orange
• olive oil
• salt

(Ingredients for a big  tajine of 34 cm)

The tajine needs to be watered thoroughly first. Therefore fill the sink with water and put the tajine with the lid into the water. The longer, the better.

Start with the caramelized onions. Divide them in half and cut them into slices. But not too thin. Heat some olive oil in a pan and fry the onions slowly over medium heat until they are soft and golden brown. Pour some more oil if required. Then add the sugar and caramelize, stirring occasionally. Then add the raisins, cinnamon and ras el hanout. Stir and pour in the water quickly so nothing burns. Pour in the orange zest and some salt. Cook further, until the liquid is almost completely reduced. Done!

Now, prepare the vegetables. Cut the onions, potatoes, turnips and fennel into thick slices, but keep the fennel greens. You will need it later for decoration. Cut the small peppers into half and remove the seeds. Cut the sweet potato lengthwise into eight or more pieces, otherwise they will not cook through thoroughly. Cut the carrots into half and quarter the zucchini lengthwise. Now put some oil into the Tajine and start laying with the onions. Then put the potatoes, then the carrots, turnips, fennel and pepper. Don't forget to spread each layer with some of the chckpeas, salt and olive oil. Ideally, you create a high pyramid. Finally use the sweet potatoes and zucchini to make a nice pattern.

Chop the parsley and two-thirds of the coriander and sprinkle it over the vegetables. Then spread the caramelized onion on top . Put all spices in a bowl and mix with approximately 400 ml water. Pour the water with the spices over the vegetable carefully.

Now heat the tagine on the stove and don't forget to fill the small bowl on top. When you can hear it bubbling inside, reduce the heat and cook the vegetables for about one hour. It should be nice and soft, but do not overcook it. At the end there should be enough spicy juice on the bottom of the tajine. The cooking time may vary according to the vegetables. If in doubt, you can lift the lid and look inside. But bear in mind that you disturb the circuit. So try to avoid this.

Before serving sprinkle with the remaining coriander and fennel green. Traditionally, the dish is served with some argan oil and couscous.


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Meine Freundin, die Simone, ist keine besonders ambitionierte Köchin. Das Hausfräuliche war irgendwie nie so ihr Ding. Seit sie aber weit weg in Kanada ihre eigene kleine Familie gegründet hat, bemüht sie sich sehr, dort was Anständiges auf den Tisch zu stellen - mal mehr, mal weniger erfolgreich. Und neulich hat sie mir erzählt, dass sie "Pfoa, ein echt geiles Gewürz..." entdeckt hat. Ihre Family ist ganz deppert drauf und isst seither alles, was sie kocht. Weil, sagt sie, "... mit dem kannst an Mistkübel warm machen und es schmeckt guat!"
Das Zeug sollten Sie also kennen! Allein der Name zergeht bereits auf der Zunge. Ras el Hanout ist eine Gewürzmischung, die eigentlich aus Marokko stammt, aber im gesamten arabischen Raum bekannt ist. Es bedeutet wörtlich übersetzt "Chef des Ladens", was wohl damit zu tun hat, dass jeder Gewürzhändler seine eigene (geheime) Mischung herstellt und es deshalb die ultimative Rezeptur nicht gibt. Für die Qualität von Ras el Hanout ist also entscheidend, wer es gemischt hat. Das Gewürz selbst herzustellen ist schwierig, da es dafür Zutaten braucht, die nicht jeder in seinem Schrank stehen hat... angeblich bis zu hundert verschiedene. Und da ich außerdem kein Jean-Baptiste Grenouille bin, kann ich Ihnen nur ein paar Tips geben, wo Sie welches von guter Qualität kaufen können.

Babette's ist eine gute Quelle und in Deutschland Ingo Holland. Bei beiden müssen Sie allerdings tief in die Tasche greifen. Trotzdem würde ich Ihnen dringend anraten, zum Einstieg erst einmal Ras el Hanout bei einem verlässlichen, wenn auch teurem, Lieferanten zu beziehen. Vergessen können Sie diverse, in Supermärkten erhältliche Gewürzmischungen mit Bezeichnungen wie "Marokkanische Gewürzmischung" oder auch "Tajinegewürz" und, und, und... Ich habe mein erstes Ras el Hanout vor Jahren dort gekauft - damals noch ein kleines Geschäft für Tajines in der Neubaugasse, jetzt ein marokkanisches Restaurant, indem Sie Ras el Hanout zwar nicht mehr kaufen, dafür aber gustieren können. Wenn Sie dann eine Ahnung haben, wie Ras el Hanout riechen und schmecken sollte, können Sie sich auf die Suche begeben. In Wien haben Sie am Naschmarkt und am Brunnenmarkt gute Chancen, aber passen Sie auf. Riechen Sie daran, bevor Sie kaufen und wenn es Sie nicht allein durch den Duft ins Delirium der tausendundeinsten Nacht haut, lassen Sie es lieber bleiben. Ich habe bei fünf verschiedenen Ständen testweise Ras el Hanout gekauft. Vier davon waren für den Mistkübel... im eigentlichen Sinne...

Die Grundfesten von Ras el Hanout bilden Koriander, Kreuzkümmel, Paprika, Kurkuma, Piment und verschiedenen Pfeffersorten. Es hat aber im Gegensatz zu anderen orientalischen Gewürzmischungen wie Garam Masala eine sehr blumige Note, was an Zutaten wie Rose, Veilchen, Jasmin und Lavendel liegt. Gemeinsam mit süßen Gewürzen wie Nelken, Süßholz, Zimt und Sternanis schenken diese der herben Basis ein bisserl mehr Anmut und Liebreiz. Darüber hinaus gibt es noch eine Menge anderen Zutaten, je nach dem welcher "Chef" die Mischung zubereitet. Die ganz schlechten Chefs verwenden zuviel billiges Paprikapulver. Mit so einem Ras el Hanout können Sie vielleicht Gulasch kochen, aber für das nachfolgende Rezept nützt es Ihnen rein gar nix.

Mrouzia ist ein süßer Lammeintopf mit Sultaninen, Honig und Mandeln aus Marokko. Er wird mit viel Fett zubereitet und anschließend, ähnlich einem Confit, in einem Steingutgefäß aufbewahrt. Das Gericht kann auch in einer Tajine zubereitet werden. Weil ich aber immer größere Mengen davon koche, verwende ich meinen gusseisernen Schmortopf, da meine Tajine zu klein ist.
Die Zubereitung scheint auf den ersten Blick ein bisserl aufwändig, aber der Schein trügt. Wenn es auch vier Tage dauert, ist Mrouzia dennoch sehr einfach zu kochen. Mein Rezept ist eine europäisierte Variante, da manche Zutaten wie Olivenöl und Rosenwasser nicht ganz authentisch sind und ich die Menge von Honig und Fett ein bisserl reduziert habe.

• 1 kg Biolammschulter aus heimischen Gefilden, grob geschnitten
• 2 EL herausragend gutes Ras el Hanout
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL getrockneter Ingwer
• 1/4 TL Safranfäden
• 3 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Olivenöl - ersatzweise Ghee (oder Smen) oder auch eine Mischung daraus
• Salz
• 3 EL Honig
• 2 EL Rosenwasser oder auch mehr nach Geschmack
• 200 g Sultaninen - schöne große, nicht die üblichen Kaiserschmarrenrosinen
• 200 g geschälte Mandeln
• eventuell noch frische oder getrocknete Rosenblüten

1. Tag: Fleisch würzen

Die Safranfäden in einer Pfanne kurz rösten, bis sie duften und ihr Aroma entfalten. In einen Mörser geben und fein mahlen. Ein wenig lauwarmes Wasser dazugeben, den Safran darin auflösen und beiseite stellen. Pfefferkörner und getrockneten Ingwer im Mörser zu einem Pulver zerstoßen, Ras el Hanout dazu geben und mit dem Safranwasser zu einer dicken Paste verrühren. Bei Bedarf noch mehr Wasser verwenden. Das grob geschnittene Lammfleisch damit gut einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.


2. Tag: Fleisch garen

Die Zwiebel entweder sehr fein schneiden, oder, ganz auf die Schnelle, in der Küchenmaschine hacken. Aber nicht zu Brei zermantschen! Ein paar Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin leicht bräunen. Den Knoblauch dazu pressen und das Lammfleisch mit anbraten. Achten Sie darauf, dass die Hitze nicht zu stark ist, da sonst die Gewürze verbrennen und bitter werden! Nach und nach das restliche Olivenöl dazu geben. Das Öl färbt sich durch den Safran und die Kurkuma knallgelb. Salzen und soviel heißes Wasser dazu geben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel aufsetzen und das Fleisch bei mäßiger Hitze ungefähr eine Stunde dahinsumpern lassen. Die genaue Zeit hängt von der Fleischqualität ab. Prüfen sie ab und zu! Sie können den Topf natürlich auch in den Backofen stellen oder im Slowcooker fertig garen. Die Garzeit muss dann halt entsprechend angepasst werden. Das Fleisch sollte gut weich sein, aber noch nicht zerfallen, da es während des Auskühlens noch weiter gart. Sultaninen und den Honig geben Sie kurz vor Ende der Garzeit dazu und ganz zum Schluss rühren Sie das Rosenwasser ein. Das Aroma verflüchtigt sich leicht.

3. Tag: Geduld üben

Der letzte und entscheidende Schritt ist es, sich zu beherrschen und das Fleisch noch mindestens einen Tag lang rasten zu lassen. Darum auch das viele Olivenöl. Sowohl Honig, als auch Fett tragen zur Konservierung des Fleisches bei. Das Öl setzt sich oben ab, schließt die Oberfläche und macht das Fleisch länger haltbar. Die Zwiebel zersetzen sich und die Sauce wird sämiger und runder. Das Fleisch wird butterweich und die Gewürze können tief eindringen.


4. Tag: Aufwärmen

Zum Essen brauchen Sie das Lammfleisch nur noch erwärmen und ganz traditionell in einer Tajine servieren (die unglasierten sind die zum Kochen, die glasierten jene für den Tisch). Einen Teil des Fettes können Sie vor dem Erwärmen abschöpfen, wenn Sie wollen. Ich will nicht. Vor dem Servieren mit gehackten Mandeln und getrockneten Rosen bestreuen. Die restlichen Mandeln auf den Tisch stellen. Nach Geschmack noch mit extra Honig oder Rosenwasser beträufeln.



Praktisch ist auch, Mrouzia portionsweise in Weckgläser abzufüllen. Diese können dann einfach im Wasserbad erwärmt werden. Der Herr Ziii bekommt sein Gläschen im Sackerl ins Büro mit und das Fräulein schiebt nach der Schule das Topferl einfach in den Dampfgarer. Oder aber Sie haben Gäste und keine Zeit zum Kochen. Dann kochen Sie vor. Die Gäste bekommen ihr Essen, direkt im Glas, mit ein bisserl Deko, auf einem schicken Teller serviert. Dazu gibt es ein Schüsserl Couscous und wenn noch Zeit bleibt, einen feinen Salat. Fenchel und Orange wäre doch fein?