Bevor wir so weit sind, müssen Du und das Fräulein aber noch schnell die Schulbank drücken, denn ohne Theorie kann die Praxis nicht funktionieren. Also pack Dein Merkheft aus, denn wir werden Dir gleich ein paar wichtige Dinge hinter die Ohren schreiben. Hast Du keinen Bock auf Schule, kannst Du natürlich gleich runterscrollen zum Rezept, beschwerst Dich nachher aber bitte nicht, wenn es nix geworden ist.
Das Fleisch
Grundsätzlich gilt: Taugt das Material nix, nützt Dir die beste Technik nix!
Zum punktgenauen Braten von Rindfleisch kannst Du nicht jedes Teilstück verwenden. Es sollte auf alle Fälle zum Kurzbraten geeignet sein, was aber nicht bedeutet, dass das Fleisch unbedingt vom Filet sein muss. Es gibt auch andere Teile vom Rind, die mindestens genau so gut schmecken und bei richtiger Behandlung sicher nicht zach werden. Zum Beispiel der
Rostbraten (in D Hochrippe oder Rundes Roastbeef genannt) oder die
Beiried (in D der flache, magere Teil des Roastbeefs). Während der Arbeit an meinem Kochbuch habe ich zu meiner Überraschung festgestellt, dass auch der
Tafelspitz (Schwanzstück), welcher bei uns in Österreich so gut wie immer gekocht wird, als Braten ordentlich was hergibt. Klarer Vorteil ist, dass er wesentlich billiger ist, wie zum Beispiel ein Stück Rostbraten oder gar das Filet, was ihn wiederum für größere Festgelage und kleine Fräulein-Geldbörsen leistbar macht.
Ich brauche Dir wohl auch nicht zu sagen, dass Fleisch von zeitlebens glücklichen Tieren eine andere Qualität hat und dass vor allem Rindfleisch gut abgelegen sein muss, bevor Du es in die Pfanne haust. Ich wurde einst von einem Koch sogar belehrt: Rindfleisch schmeckt am besten, am Tag bevor es zu stinken beginnt! So weit wollen wir jetzt natürlich nicht gehen, aber ich empfehle Dir trotzdem eine der drei folgenden Methoden um das Fleisch noch reifen zu lassen.
Die Vorbereitungen
Für mich zählt das Abliegen schon zum Rezept und sollte bei einer guten Kochanleitung nicht als selbstverständlich vorrausgesetzt werden. Von 'quick' kann also nicht die Rede sein. denn es dauert seine Zeit, 'easy' ist es aber trotzdem. Daran wirst Du sicher nicht scheitern.
1. Das Einlegen in Öl...
eignet sich bei schon geschnittenem Fleisch besonders gut wie zum Beispiel Steaks. Durch den Luftabschluss hält es wesentlich länger. Du tupfst das frische Fleisch mit einem Küchenpapier trocken, legst es in eine Schüssel, die möglichst knapp bemessen ist, und übergießt es mit soviel Öl, dass es mindestens einen Zentimeter hoch bedeckt ist. Dafür kannst Du ruhig ein billigeres Öl verwenden, es wäre sonst schad drum. Ich verwende überhaupt gleich das Bratöl mit dem ich es später abbrate. Nach Verwendung kannst Du es auch abseihen und für die nächste Charge wieder verwenden. In meinem Kühlschrank steht immer eine solche Schüssel mit Einlegeöl herum.
2. Das Vakuumieren...
Bei ganzen Braten ist das Einlegen natürlich schwierig. Kauf größere Stücke wie Rostbraten oder auch Tafelspitz am besten vakuumiert, also luftdicht in Folie verschweißt und mit Ablaufdatum versehen (die üblichen Fleischverpackungen mit Styroporboden sind damit nicht gemeint). Das Fleisch reift darin unter Luftabschluss im eigenen Saft. Die Methode ist effektiv und zweckmäßig. So kannst Du das Fleisch auf Abruf ziemlich lange aufbewahren.
Einige Tage vor dem angegebenen Ende der Haltbarkeit, oder auch schon vorher, wenn Du bereits weißt, an welchem Tag genau Du das Fleisch zubereiten möchtest (zum Beispiel wenn Gäste geladen sind), empfehle ich Dir, es noch einige Zeit offen zu lagern (siehe nächster Punkt)
3. Das trocken Abliegen...
Diese Methode hat nicht viel mit dem zu tun, was in jüngster Zeit unter 'Dry-aged' zu spektakulären Preisen angeboten wird. Spar Dir das Geld lieber und kauf einfach ein hundsordinäres Stück Biofleisch vom Rind. Nimm es aus der Vepackung, tupf es mit mit Küchenpapier trocken und leg es auf einen Teller. Diesen deckst Du dann mit einem sauberen Geschirrtuch locker ab, sodass noch Luft dazukommen kann und stellst ihn einfach 1-3 Tage in den Kühlschrank. Ab und zu riskierst Du einen Blick darauf. Bildet sich unter dem Fleisch Saft, saugst Du es mit Küchenpapier auf und drehst das Fleisch gelegentlich um. Mehr musst Du nicht tun. Bevor Du es abbratest kannst Du besonders stark angetrocknete, harte Ränder abschneiden, wenn Du möchtest. Die Methode lässt sich auch gut mit der zweiten, dem Vakuumieren, kombinieren.
Egal welche der drei Methoden Du anwendest, unbedingt solltest Du das Fleisch noch eine Stunde bevor Du mit der Zubereitung beginnst, aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, was vor allem beim Braten in der Pfanne wichtig ist, da sonst der Verlauf des Garprozesses von außen nach innen nicht stimmt... Auch nicht 'quick', aber auf jeden Fall 'easy'.
Das Werkzeug
Eine Pfanne brauchst Du natürlich. Die meisten Köche schwören auf eine Stahlpfanne, oder eine aus Gusseisen, auf jeden Fall sollte sie hocherhitzbar sein und die Hitze gut verteilen. Außerdem sollte sie keine Plastikteile haben (Griff) damit Du sie später in den Ofen schieben kannst. Was Du ganz sicher nicht brauchst, ist eine Gabel zum Umdrehen, denn neverever darfst Du das Fleisch anstechen oder sonstwie von außen verletzen. Ob Du lieber einen Pfannenheber, eine Zange oder einfach einen Holzlöffel verwendest, ist aber völlig wurscht.
Der richtige Zeitpunkt (à point)
Zur Bestimmung, wann das Fleisch richtig ist, brauchst Du ein bisserl Übung (oder ein Bratenthermometer, doch dazu später). Maßgeblich dafür ist natürlich auch der individuelle Geschmack. Manche bevorzugen das Fleisch rosa gebraten (medium), manche noch blutig (rare). Tabu ist lediglich das Durchbraten (well-done). Wenn Du also ins Restaurant gehst und vom Kellner gefragt wirst: "Medium oder rare?", solltest Du darauf nicht 'well-done' antworten, denn dann bist Du gleich unten durch.
Wie Du siehst besteht die Kunst darin, hellseherische Fähigkeiten zu entwickeln, um zu erfahren wie es um das Innere Deines Bratens bestellt ist. Der geübte Koch geht nach Gefühl vor und mithilfe der sogenannten
Druckprobe. Unerfahrene brauchen einen Schmäh. Je nachdem wie stark das Fleisch auf Druck nachgibt, lässt sich der Garzustand in etwa wie folgt beurteilen...
Drück mit dem Zeigefingern auf Deine Wange unterhalb des Backenknochens und anschließend auf das Fleisch. Fühlt es sich ähnlich an, ist das Fleisch im Inneren noch roh und blutig, also rare. Drückst Du mit dem Zeigefinger hingegen auf Deine Nasenspitze und stellst Parallelen fest, kannst Du davon ausgehen, dass das Fleisch im Inneren rosa ist. Kommt es dem Gefühl zwischen Deinen Augenbrauen nach, empfehle ich Dir das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Kernöl mariniert, wenn Du verstehst, was ich meine.
Die Ungenauigkeit der Prognose liegt auf der Hand. Außerdem setzt die Methode voraus, dass Du den Prozess laufend überwachst und jederzeit 'tütüüüt' auf das Fleisch drücken kannst, wenn dir danach ist und als Anfänger wirst Du andauernd drücken wollen, glaub mir. Für das Garen nach Gefühl kommt also am ehesten das Pfannenbraten am Herd in Frage, was für größere Fleischstücke, wie dem Tafelspitz aber ungeeignet ist. Für den brauchst Du nämlich ein Backrohr und hier kommt das Bratenthermometer ins Spiel. Entgegen dem Grundsatz 'Bitte nicht anstechen!' jagst Du dem Fleischstück einen Temperaturfühler in den Hintern und kannst an der Anzeige genau ablesen, wann es Zeit ist den Tisch zu decken. Das wäre so zwischen 52°C und 60°C. Unter 52°C ist das Fleisch noch rare und blutig. Ab 60°C wird es kritisch rosa und irgendwo dazwischen liegt der ideale Garpunkt, den jeder für sich selbst herausfinden muss. Ich bin zum Beispiel der 58°-Typ.
Bratenthermometer kannst Du separat kaufen und nutzen, oder aber Du hast so einen Superofen wie das Fräulein für Ihre Challenge zur Verfügung. Da ist der Temperaturfühler mit der Digitalanzeige außen am Gerät gekoppelt und es piepst sogar, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist.
Die Nachbereitungen
Das allerwichtigste... und darauf schwören viele große Köche... ist das Ruhen nach getaner Arbeit. Du darfst Dich also nach den Anstrengungen 10 Minuten aufs Sofa zurückziehen, um Deinem Braten die notwendige Ruhe zu gönnen, die er braucht um perfekt zu werden. Während des Bratvorgangs ziehen sich nämlich die Säfte ins Innere zurück. Wird das Fleisch sofort angeschnitten, ergießen sie sich als Blutlatsche über den Teller. Lässt Du das Fleisch hingegen ruhen, entspannt es sich und die Säfte verteilen sich wieder. Je höher Du die Temperatur wählst mit der Du garst, umso wichtiger ist diese Ruhephase.
Die Niedertemperaturmethode
Rindfleisch à point wurde früher old-school bei einer relativ hohen Temperatur gebraten. Für Anfänger leider keine besonders gut geeignete Methode. Das Zeitfenster innerhalb dessen das Fleisch den richtigen Garzustand erreicht, ist dabei sehr kurz und erfordert Fingerspitzengefühl. Außerdem ist die Methode weniger bei Gästen geeignet, da Du dem Fleisch in der Regel mehr Aufmerksamkeit widmest wie Deinen Freunden. Versuch es lieber mit der Niedertemperaturmethode. Dabei wählst Du eine so geringe Temperatur für das Backrohr, dass Du beim ersten Mal sicher denkst, das Fleisch wird in hundert Jahren nicht fertig. 80 Grad zum Beispiel wären gut. 90 ist auch noch ok. Auf keinen Fall Heißluft. Nur Ober-/Unterhitze. Damit das Fleisch aber eine schöne Farbe bekommt, brätst Du es vorher in der Pfanne kurz an. Manche tun dies erst nachher, aber ich bevorzuge erstere Variante. Ich mag es, wenn die Dinge erledigt sind. Die Methode ist easy und deppensicher. Da kann wirklich nichts schiefgehen und Du kannst Dich völlig entspannt Deinen Freunden widmen. Niemals habe ich bisher ein Stück Fleisch gegessen, das bei Niedertemperatur zäh wurde. Die Methode verzeiht viele Fehler.
Ein weiterer Vorteil ist außerdem, dass Du durch die extrem niedere Temperatur sowohl im Inneren, als auch im äußeren Bereich des Bratens, den gleichen Garzustand erzielst. Das Fleisch wird gleichmäßig rosa. Bei der klassischen Methode hingegen (mit hohen Temperaturen), ist das Fleisch am Rand schon well-done, während nur das Innere rosa bleibt.
Einziger Nachteil der Niedertemperaturmethode... Du kannst nur Frischfleisch verwenden. Tiefgekühltes wird wässrig und bekommt eine unangenehme Konsistenz!
Salzen oder lieber doch nicht?
Hier scheiden sich die Geister. Grundsätzlich gilt, dass Salz Wasser bindet und dem Fleisch die Säfte entziehen kann. Würden wir das Thema von der wissenschaftlichen Seite her aufziehen, sähe die Sache jedoch anders aus, denn dies geschieht nur unter gewissen Umständen. Da ich leider nicht Dr. Sheldon Cooper bin, lasse ich mich gar nicht erst auf Diskussionen ein, klopf aber trotzdem drei Mal an Deine Tür um Dir mitzuteilen, dass das Salzen vor dem Braten gar nicht notwendig ist. Verwendest Du qualitativ hochwertiges Salz mit interessanter Struktur, wie zum Beispiel feine Flocken von Maldon oder Fleur-de-Sel, ist das nachträgliche Würzen sowieso besser. Du kannst diesen Risikofaktor also getrost eleminieren. Das Rindfleisch kommt am besten ohne jegliche Gewürze in die Pfanne, auch ohne Pfeffer, denn der verbrennt gern.
Zusammenfassung
Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Klassische Teilstücke vom Rind zum Braten à point sind das FILET, der ROSTBRATEN (Hochrippe oder rundes Roastbeef) und die BEIRIED (flacher Teil des Roastbeefs) . Darüber hinaus aber auch noch weniger teure Fleischstücke wie der TAFELSPITZ (Schwanzstück).
Beim Garzustand wird zwischen RARE, MEDIUM und well-done unterschieden. Er lässt sich old-school mit der sogenannten Druckprobe oder einem modernen Bratenthermometer bestimmen. Als ideal gilt eine Temperatur zwischen 52 und 60 Grad.
Das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, sondern vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für besonders zartes Fleisch ist das Rasten des Fleischstücks nach dem Braten essentiell. Je höher die Temperatur beim Garen, umso wichtiger ist diese Ruhephase.
Die NIEDERTEMPERATURMETHODE ist für Fleisch, das auf den Punkt gegart werden soll, besonders gut geeignet, da sich damit ein durchgehend gleicher Garzustand erzielen lässt. Nur Frischfleisch verwenden!
Salz kann dem Fleisch beim Braten Flüssigkeit entziehen. Lieber darauf verzichten, und nachträglich mit gutem Salz würzen.
(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter R... wie Rindfleisch à point)
TAFELSPITZ à POINT, IM OFEN GEGART
- mindestens 1 kg Tafelspitz vom Rind (rechne mit durchschnittlich 200 g pro Person) - Reste können am nächsten Tag auch kalt gegessen werden
- 2 EL hocherhitzbares Bratöl
Vorbereitungen
1. Das Fleisch rechtzeitig einkaufen. Lass
Dir die dicke Fettschicht entfernen, denn wenn Du so wie das Fräulein tickst, magst Du die sowieso nicht essen. Du brauchst sie auch nur, wenn du den Tafelspitz kochst. Garst Du bei Niedertemperatur, bleibt der Braten trotzdem saftig. Lass Dir das Fleisch außerdem noch vakuumieren. Ein guter Fleischhauer macht das gern.
2. Mindestens einen Tag vor der Verwendung holst Du das Fleisch aus der Verpackung, tupfst es mit einem Küchenpapier trocken und lässt es im Kühlschrank trocken reifen lassen (mehr dazu siehe oben).
3. Eine Stunde vor der Verwendung nimmst Du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es auf Zimmertemperatur kommen.
4. Sehr stark angetrocknete Ränder schneidest Du mit einem scharfen Messer weg.
5. Den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
oder
5a. Bist Du stolzer Besitzer des AEG BS8356801, wählst Du bei den Funktionen nicht Ober-/Unterhitze, sondern LTC (Low Temperature Cooking). Das Gerät stellt automatisch 90°C ein. Möchtest Du das Zeitfenster für à point etwas größer haben, wählst Du nur 80°C wie in Punkt 5 beschrieben.
Fleisch in der Pfanne vorbräunen
5. Das Anbraten in der Pfanne sollte pro Seite nicht länger wie 2-3 Minuten dauern. Stell die beste Pfanne, die Du hast auf den Herd und erhitze sie ordentlich. Fett gib noch keines dazu.
Ist die Pfanne ausreichend heiß, gib das Bratöl dazu und leg gleich hintennach das Fleisch ein. Es sollte so richtig zischen. Ist die Pfanne nämlich nicht genügend heiß, lässt das Fleisch Wasser und dünstet anstatt zu braten.
Anfangs pickt das Fleisch am Pfannenboden an. Das ist ganz normal. Du darfst es aber nicht mit Gewalt ablösen, da sonst die Kruste reißt und das Fleisch verletzt wird, wodurch es ausläuft. Geduldig sein und keine Panik aufkommen lassen! Es löst sich ganz von alleine, sobald es schön gebräunt ist. Wenn es soweit ist, kannst Du das gute Stück ganz easy wenden und auf der zweiten Seite bräunen.
Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Beim scharfen Anbraten von Fleisch gelten folgende Grundregeln:
Das Fleisch muss trocken sein! Die Pfanne muss richtig heiß sein! Nicht zu früh wenden, sondern warten bis sich das Fleisch vom Pfannenboden löst!
(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter A... wie Anbraten, in der Pfanne)
Im Ofen garen
6. Als nächstes gibst Du das Fleisch kurz aus der Pfanne, nimmst ein Stück Küchenpapier und wischt damit das Fett vom Pfannenboden. Dann legst Du das Fleisch wieder zurück und schiebst die Pfanne in den vorgeheizten Ofen.
Für einen Standardherd ohne Bratenthermometer nimm als Richtwert für 1kg Tafelspitz 90 Minuten bei 80°C oder 50 Minuten bei 90°C.
oder
6a. Steht Dir, so wie dem Fräulein ein High-Tech-Gerät mit integriertem Bratenthermometer zur Verfügung, steckst Du den Fühler vorher in das Fleisch. Der Temperaturmesser sitzt immer an der Spitze. Du musst ihn also so platzieren, dass die Spitze im dicksten Teil des Bratens, möglichst mittig steckt. Beim AEG BS8356801 brauchst Du den Temperaturfühler dann nur mehr rechts oben in die Anschlussdose zu stecken. Den Rest macht das Gerät ganz von allein. Es aktiviert selbstständig die Digitalanzeige und stellt automatisch einen Zielwert von 60 Grad ein. Möchtest Du weniger, kannst Du den Wert nach Deinen Bedürfnissen korrigieren (ich bevorzuge 58 Grad). Einige Minuten bevor der gewünschte Wert erreicht ist, ertönt ein Piepton. Das ist Dein Startzeichen um mit den restlichen Vorbereitungen zu beginnen. Sobald der Wert erreicht ist, schaltet sich das Gerät automatisch ab und fangt wie wild zu piepen an. Höchste Zeit, raus mit dem Braten!
Warmhalten und Servieren
7. Wenn Deine Gäste recht herumtrödeln, oder Du Dich mit Deiner Zeitplanung vertan hast, kannst Du das Fleisch ohne Qualitätsverlust auch noch einige Zeit mithilfe der Restwärme des Ofens warmhalten. Vorher musst Du jedoch die Ofentür öffnen, damit die Innentemperatur absinken kann (nicht mehr wie 60 Grad). Außerdem stellst Du noch eine Servierplatte zum Anwärmen ins Rohr.
7a. Wenn Du den Tafelspitz gleich servieren möchtest, solltest Du ihn vor dem Anschneiden noch einige Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen. In der Zwischenzeit wärmst Du die Servierplatte mit der Restwärme des Ofens vor.
8. Beim Anschneiden musst Du darauf achten, den Schnitt quer zur Faser zu führen. Das ist beim Tafelspitz gar nicht so leicht. Versuche herauszufinden wo genau die Muskelfasern verlaufen und wähle den Schnitt möglichst im rechten Winkel dazu. Das ist wichtig! Die Form des Tafelspitzes verleitet dazu ihn an der kurzen Seite anzuschneiden. Das ist meistens falsch. Manchmal musst Du im weiteren Verlauf die Richtung korrigieren. Schneide am besten dünne Scheiben und serviere diese auf einer vorgewärmten Platte.
Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Der Anschnitt eines Fleischstückes wird durch den Verlauf der Muskelfasern bestimmt. Es wird immer quer zur Faser geschnitten!
(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter F... Faser)
Du willst jetzt sicher wissen, wie es dem Fräulein ergangen ist. Nun... nachdem ich ihr die obige Anleitung übergeben hatte, ließ ich sie werken. Schau her, das ist das Ergebnis...
Jetzt bist Du sprachlos, gell?! Das Fräulein konnte es auch kaum fassen. Sie hat nicht einmal die Bedienungsanleitung für den Ofen gebraucht. Die Digitalanzeige war selbsterklärend. Sie hat auf Anhieb die richtigen Funktionen gefunden. Ich wette, das kannst Du auch!
Das Fräulein meinte sogar, dass das so kinderleicht war, dass sie es sich zutrauen würde, den Tafelspitz auch für Gäste zuzubereiten, am besten als Fingerfood. Darum gibt es noch schnell ein Rezept für klassische Schnittlauchsauce. Die geht ratzfatz ohne Kochen und kann geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und ein bisserl Gemüse kann auch nicht schaden. Spargel zum Beispiel.
KALTE SCHNITTLAUCHSAUCE FÜR EINEN GRÖßEREN BESUCHERANSTURM
- 1 Semmel
- 2 hartgekochte Eier
- 1 Eidotter
- 1 gestr. TL Salz
- 1 EL Essig
- 1 TL Senf
- 1 TL Zucker
- 400 ml Öl
- 1 großer Bund frischer Schnittlauch (wehe Du nimmst tiefgefrorenen!)
- eventuell 1 EL Joghurt
2. Semmelgatsch und die geschälten, hartgekochten Eier in eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dotter, Salz, Essig, Senf und Zucker dazugeben und verrühren.
3. An dieser Stelle wechselst Du besser auf den elektrischen Handmixer (das Ding mit den zwei Quirlen dran) Fülle das Öl in ein Kanne mit Schnabel, damit Du es ausgießen kannst, ohne eine Sauerei zu fabrizieren. Mit einer Hand rührst Du dann auf mittlerer Stufe den Inhalt der Schüssel und mit der anderen Hand gießt Du das Öl in kleinen Portionen hinein. IN KLEINEN PORTIONEN, hörst Du! Orientiere Dich anfangs an der Menge eines Esslöffels, später kannst Du auch mehr einrühren. Mach dazwischen immer wieder eine kurze Pause mit Eingießen, rühr aber schön weiter. Dadurch emulgiert (verbindet sich) das Öl mit den restlichen Zutaten und wird cremig wie Mayonnaise (und nein, man schreibt nicht Majonäse, der Duden lügt). Bist Du zu ungeduldig beim Einrühren, gerinnt die Sauce, dh. das Öl setzt sich ab.
4. Wenn Du magst, kannst Du am Schluss auch noch einen Esslöffel Joghurt einrühren, das macht die Sauce etwqs frischer. Aber nicht mehr, sonst wird sie zu dünn. Außerdem solltest Du kosten und gegebenenfalls mit Salz und Senf nachwürzen.
5. Die Sauce sollte nun eine Stunde im Kühlschrank rasten. Dabei wird sie runder im Geschmack. Du kannst sie aber auch erst am nächsten Tag verwenden. In diesem Fall musst Du sie nur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt ist.
Der passt hervorragend dazu und geht kinderleicht...
Zur Übersicht hier noch einmal ein Zeitplan für den korrekten Ablauf...
