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Ich habe Sie lange warten lassen. Teil 1 und 2 gab es bereits letztes Jahr hier auf dem Blog, doch Teil 3 hat länger gedauert. Nach den Bauarbeiten und der Küchenplanung schien das Gröbste überstanden. Zumindest sah das Studio vor einigen Monaten auch schon nach Küche aus, wie Sie auf dem Bild oben erkennen können. Doch die Tücke steckte im Detail und ich wollte Ihnen das Studio unbedingt von seiner besten Seite zeigen. Es sollte ganz und gar fertig sein, inklusive aller Kleinigkeiten, Deko und was sonst noch zum Hübschsein dazugehört.

Etliche Monate später hat mich die Erkenntnis ereilt, dass es wohl nie ganz fertig werden wird. Irgendetwas gibt es immer zu tun. So habe ich mich mit meinem provisorischen Russenluster*, interimistischen Barhockern und sonstigen Unvollkommenheiten arrangiert und präsentiere Ihnen stolz meinen Arbeitsplatz an dem ich neuerdings werke: meine noch unperfekte aber durchaus liebenswerte und irgendwie sehr stylische Studioküche, wie ich meine. Ein bisserl aufgeräumt schaut sie aus, was vielleicht daran liegen mag, dass ich aufgeräumt hab'. So ordentlich ist meine Küche sonst nicht...
* österreichische Bezeichnung für eine Beleuchtung mittels schlichter Fassung und nackerter Glühbirne



Was die Planung betrifft, geht mein aufrichtiger Dank an die liebe Frau Weinmeister von Bulthaup Spittelberg, die sich meinem Projekt wochenlang mit Engelsgeduld widmete. Sie sorgte dafür, dass sich alles dort befindet wo es hingehört und darüberhinaus noch locker acht Personen bequem in der Küche arbeiten können. Genügend Platz zum Fotografieren blieb auch.

Wer das Studio betritt, kommt zuerst in jenen Teil, dem wir den Namen 'Rauchkuchl' gegeben haben. Dort muss einst eine gemauerte Feuerstelle gewesen sein. Der Balken sitzt tief und trennt das Gewölbe vom restlichen Teil. Der Herr Ziii haut sich daran regelmäßig seinen Schädel an. Gemeiner Weise habe ich ihm auch noch die Kaffeemaschine dorthingestellt um Dinge aus dem eigentlichen Kochbereich auszulagern, die nicht notwendiger Weise dort untergebracht sein müssen. Dazu gehört die Zubereitung der Getränke, die meinen Arbeitsflow (beim Kochen) stören würde und Küchengeräte wie Dampfgarer, Backofen und Tellerwärmer, die keine große Aufmerksamkeit erfordern. Außerdem gibt es eine zweite Spüle für die Verrichtung 'niederer Dienste' wie sie von Herrn Ziii gerne bezeichnet werden. Dazu gehören in erster Linie Gemüse putzen und Gläser und Pfannen abwaschen.



Das Herz des Hauptraums ist eine Kücheninsel. Verbindlichsten Dank Frau W. für Ihr Durchsetzungsvermögen. Wie Sie wissen, hätte ich das Ding andersrum hingestellt, was im Nachhinein betrachtet ein Fehler gewesen wäre. So passt's perfekt!


In die Insel integriert befindet sich die Herdplatte, und zwar seitlich. So kann mir von der Ecke aus bequem in die Töpfe schauen wer will ohne dabei im Weg zu stehen. Da die Herdplatte flächenbündig in die Arbeitsfläche eingelassen ist, kann ich sie ruck zuck mit einer Arbeitsplatte abdecken, wenn ich sie nicht brauche. Sehr praktisch.

Beim Kochfeld habe ich mich für ein schmales mit 60 cm entschieden, obwohl ich jahrelang auf einem 120 cm breiten gearbeitet habe. Es nahm zuviel Platz weg und ich nutzte es nicht wirklich, denn ich vermeide, mehr als zwei Pfannen oder Töpfe auf dem Herd stehen zu haben. Da bemühe ich lieber das Backrohr oder den Dampfgarer. Die hinteren beiden Kochfelder nutze ich meistens nur als Abstellplatz für heiße Töpfe. Außerdem gibt es noch einen elektrischen Plattengrill, einen Holzkohle-Keramikgrill im Außenbereich und der Wagen auf dem die Kaffeemaschine steht, kann zu einer zweiten, mobilen Herdplatte umfunktioniert werden. Sollte mich trotz allem mal die Lust auf Großküchenflair überkommen, kaufe ich mir einen schicken gusseisernen Rangecooker. Vorsichtshalber habe ich schon einen dreipoligen Stromanschluss legen haben lasse. Eines Tages ereilt mich vielleicht ein Lottosechser, dann schlag ich zu.

Die Trennwand zwischen Rauchkuchl und Hauptraum konnten wir aus statischen Gründen nicht vollständig entfernen, was sich aber als durchaus praktisch erwies. So fand in der Ecke hinter der Insel eine kleine Küchenzeile mit einem Wandpaneel Platz. Mein Hauptarbeitsbereich befindet sich zwischen Insel und Küchenzeile mit Blick in den (irgendwann begrünten) Innenhof. Die Spüle liegt also hinter mir, versteckt in der Ecke. Dort kann das angepatzte Geschirr herumlungern ohne zu stören. Ich möchte nicht nach einem exzessiven Kochevent in die Küche kommen und auf einen Haufen schmutzige Teller schauen. Da würde ich am liebsten gleich wieder umdrehen.  Deshalb kam mir die 'Abstellecke' neben der Spüle sehr gelegen. 'Niedere Dienste' wie Salat waschen werden 'outgesourcest' (O-Ton Herr Ziii) und an das 'Küchenhilfspersonal' (O-Ton Herr Ziii) an der zweiten Spüle vergeben. So steht keiner im Weg.(Wie Sie vielleicht schon bemerkt haben, ist der Herr Ziii leicht beleidigt, weil er in meinem Studio nur die zweite Geige spielen darf ;-)



Besonders stolz bin ich auf meine Bulthaup System 20 Küchenteile. Das Design ist schon über 20 Jahre alt und mindestens genauso cool wie damals. Es war das erste mobile Küchensystem, das 1997 von Bulthaup auf den Markt gebracht wurde. Die Teile sind unverwüstlich und begehrte Sammlerstücke, da die System 20 seit einigen Jahren nicht mehr produziert wird. Der Ankauf hat sich jedenfalls ausgezahlt. Mein Lieblingsteil ist die Gerätegarage. Hinter der Jalousie lässt sich einiges an Kramuri verstecken...



Wobei... die schönen Teile als Kramuri zu bezeichnen ist ein Frevel. Die Retro Serie von SMEG braucht sich nicht zu verstecken. Deshalb ist die Gerätegarage auch ständig offen. Wäre doch schade um den Anblick? Die Küchenmaschine kann nicht nur Teig kneten, sondern hat auch einen Fleischwolf, Nudeldingsbums und Zerkleinerer. Noch nie habe ich so viel geschredderten Salat und Gemüse gegessen wie in den letzten Monaten. Freihändig Nudelteig herstellen kann ich jetzt auch, von meinem Faschierten Braten ganz zu schweigen.

Den Kühlschrank hat sich der Herr Ziii gewünscht. Groß und amerikanisch sollte er sein, mit viel Platz für tausend Flaschen, Eiswürferl und sonstigen Klimbim. Ich wollte unbedingt einen im Stil der 50-er. Es war Zufall, dass es den Kühlschrank im Retrodesign von SMEG seit kurzem auch in einer Large-Variante gibt. Für meine Fotoshootings ist das unerlässlich. Sie haben keine Ahnung wieviel Zeugs ich einkaufen muss, wenn ein Kunde zum Beispiel eine Fotostrecke für Salate in Auftrag gibt. Vorbei sind die Zeiten, in denen Styroporkisten mit Kühlaggregaten herumstanden. Passt jetzt alles in meinen Kühlschrank hinein. Auch wenn es am Foto nicht sichtbar ist... der Innenraum ist so geräumig, dass ich den Herrn Ziii im Ganzen darin verstauen könnte (sollte dies einmal notwendig sein ;-)


Der für mich größte Luxus ist die Klimaanlage. Gesegnet sei der Erfinder dieser genialen Geräte. Temperaturen über 28 Grad finde ich persönlich nämlich völlig indiskutabel. Im Hochsommer zucke ich regelmäßig aus und reiß mir vor Zorn die Kleider vom Leib, dazwischen werde ich von Heulkrämpfen geschüttelt... der Herr Ziii nennt das hitze-hysterisch. Wenn ich dann auch noch kochen oder backen soll, ist es aus und vorbei. Ich habe mal einen großen Auftrag für eine Shooting abgelehnt, weil ich bei 35 Grad Außentemperatur 200 Schokoladekekse hätte backen müssen. Solche Unpässlichkeiten sind nun Geschichte. Der Sommer kann kommen. Her mit den Aufträgen für das bevorstehende Weihnachtsfest!

Last but not least... die Sitzecke. Eigentlich wollte ich den Platz freihalten um Raum für Studioleuchten und Stativ zu haben. Doch eines Tages stand der Papa vor der Tür und hatte Opas alten Werkstatttisch samt Sessel im Kofferraum, der in seinem Keller herumstand. Er stellte ihn in meine Studioküche und meinte: 'Du stehst doch auf altes Klumpert!' - Auch wenn ich meine, einen gewissen Sarkasmus herausgehört zu haben, muss ich ihm recht geben. Der Tisch ist heißbegehrt und obwohl es im Nebenraum eine große Stube mit Esstisch gibt, hocken nun immer alle rund um Opas Werkstatttisch. Ganz nebenbei erwies er sich als exzellenter Fotohintergrund.



Sponsoring...

Völlig unterschätzt habe ich im Übrigen den Kostenaufwand für Töpfe, Geschirr und sonstige Kochutensilien. Üblicher Weise wächst eine Küchenausstattung im Laufe der Zeit: beim Auszug eine Schachtel mit Muttis altem Klumpert, zum Geburtstag ein schicker Topf, zu Weihnachten ein neues Besteck, Schöpflöffel und Salatbesteck im Abverkauf... nach einigen Jahren hat man seine sieben Sachen beieinander. So fällt nicht auf, wieviel Geld der ganze Hausrat verschlingt. Doch im Studio ging es von Null auf Hundert. Alles musste in kurzer Zeit auf seinem Platz sein. Großzügige Unterstützung kam zum Glück von Riess Email, Lobmayr, Falk culinair und Berndorf-Bestecke.

Links... 

Teil 1 der Studiotrilogie können Sie hier (draufklicken) nachlesen.
Teil 2 finden Sie unter diesem (draufklicken) Link.

Danksagung...

Die Küche wurde von BULTHAUP Spittelberg geplant und ich freue mich jeden Tag aufs Neue darin arbeiten zu dürfen.

Kühlschrank und Küchengeräte wurden mir von der Firma SMEG (Link zur Firmenseite) freundlicher Weise zur Verfügung gestellt und begleiten mich bei neuen Projekten, an die ich ohne meinen Fuhrpark nicht einmal denken würde (In the Making: Hausgemachte Bratwürste)

Mit einer Grundausstattung an Töpfen, Schüsseln, Kuchenformen etc. versorgte mich großzügig die Firma RIESS Emaille (Link zur Firmenseite). Die Töpfe aus dem Ybbser Familienbetrieb begleiten mich schon mein ganzes Leben. Treue Leser wissen, dass damit schon meine Oma gekocht hat. Ich nutze sie täglich mit sehr viel Liebe und Sorgfalt.

Die schönsten aller Gläser und Karaffen (zum Beispiel jene auf Opas Werkstatttisch) kommen aus dem Traditionshaus LOBMAYR (Link zur Firmenseite) und ein Foto wird ihnen nie und nimmer gerecht. Es kann erst verstehen, wer sie angefasst und aus ihnen getrunken hat.

BERNDORF Bestecke (Link zur Firmenseite) füllte meine Schubladen mit ausreichend Messern, Löffeln, Gabeln, etc. für lange Arbeitstage, sodass das gute Besteck meiner Oma nun zu einer Großfamilie herangewachsen ist.

Neu aufgeflammt ist meine Leidenschaft für Kupferpfannen, die ich erst seit kurzem in Verwendung habe, aber denen ich bereits hoffnungslos verfallen bin. Ein herzliches Dankeschön an die belgische Manufaktur FALK Culinair (Link zur Firmenseite), die mich davon überzeugen konnte, dass es sich auszahlt in Kupferpfannen zu investieren. Love them und ich werde darüber sicher noch ausführlicher berichten.


Vieles muss noch weiter wachsen. Wie gesagt, fertig wird's wahrscheinlich nie. Ich brauche endlich eine Jalousie, die Kräuterkisteln wollen bepflanzt werden, ich hätte gerne einen Speckkranz in der Rauchkuchl und, und, und... Jetzt fängt der Spaß erst richtig an! Ich freue mich auf den Sommer, liebe Leser.


Lieben Gruß aus Wien,



Eine beliebte Interviewfrage, die Foodbloggern häufig gestellt wird, lautet: "Welche drei Lebensmittel haben Sie immer in Ihrem Kühlschrank?" Für die Antwort brauche ich nicht lange zu überlegen: "Parmesan, Butter und Eier!"

Parmesan ist das Liebkind des Herrn Ziii. Er kauft ihn regelmäßig, unabhängig davon ob noch einer da ist oder nicht. So kommt es, dass in meinem Kühlschrankmeist meist nicht nur ein oder zwei Stück davon herumkugeln, sondern so viele, dass ich mehr als eine Hand brauche um sie abzählen zu können.

Die obligatorische Butter im Kühlschrank geht auf mein Konto, denn ich halte es beim Kochen gerne wie die Franzosen: Du beurre et du beurre! Sie gilt als die Seele der klassischen französischen Küche und ein guter Koch sollte stets genügend davon zur Hand haben. Überschüssige Butterberge lassen sich leicht durch die Herstellung von Butterschmalz abbauen.

Eier mögen wir beide, sowohl der Herr Ziii, als auch ich. Sie sind der Hauptgrund, warum ich nie Veganer sein könnte. Ich liebe Eier in allen Formen... gekocht, pochiert, gebraten, gebacken... in allen nur erdenklichen Zubereitungsarten... als Omlette, Eierspeis, Spiegelei... Doch eine Sache macht mich in punkto Eier besonders an: ein flüssiger Kern aus goldgelbem Eidotter, der sich beim Anstechen wie schmelzende Lava ergießt. So gehört #EGGPORN zu meinen liebsten Hashtags auf Instagram. Der Begriff umschreibt treffend die beinahe schon pornografisch anmutende Zurschaustellung eines Phänomens, das nicht nur mich sondern viele andere Menschen auch zum Sabbern bringt. Seit Instagram Kurzvideos kann, funktioniert die Anmache besonders gut. Ich jedenfalls steh total auf Eierpornos!

Kein Wunder also, dass bei meinem jüngsten Streifzug durch die kulinarische TV-Welt ein ganz bestimmtes Gericht meine Aufmerksamkeit auf sich zog. In Anthony Bourdains Dokumentationsreihe (via Netflix): 'Mind of a Chef' kochte in Staffel 4 Gabrielle Hamilton - eine New Yorker Restaurantbesitzerin mit engen Banden zur italienischen Küche - gemeinsam mit Franca aus der Trattoria Monti in Rom ein Gericht namens 'Tortello al Rosso d'Uovo", bei dem es sich um eine Teigtasche (Tortello) gefüllt mit Ricotta, Spinat und Eigelb handelt. Als Erfinder dieses Gerichts gilt das Restaurant San Domenico in Imola, wo es schlicht 'Uovo in Raviolo' heißt, also 'Ei in Teigtasche'. Anzuschauen in Staffel 2 von Anthony Bourdains Serie 'No Reservation'.

Den Ausschnitt mit Gabrielle Hamilton können Sie sich übrigens auch auf Youtube (Link zum Video) ansehen. Ich habe brav aufgepasst, mitgeschrieben und das Rezept nachgekocht. Es war eine gute Gelegenheit meinen ersten Nudelteig nach italienischem Vorbild zu produzieren. Sonst mache ich Nudeln immer nach Omas Rezept (Link mit Video) und walke sie mit der Hand aus. Diesmal kam meine Nudelmaschine im Studio zum Einsatz...



Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post (Link zu meiner Pfirsichtarte mit Lavendel) und in diesem Post (Link zu meinem Rezept für Faschierten Braten).




Francas Grundrezept für Nudelteig ist einfach und lautet: auf 100 g Mehl ein ganzes Ei. Das hat bei mir nicht auf Anhieb funktioniert. Es braucht dafür nämlich ziemlich große Eier, also Eier der Größe L mit mindestens 65 Gramm. Das müssen Sie auf jden Fall berücksichtigen, da der Nudelteig sonst zu trocken und nicht geschmeidig wird. Bei kleineren Eier braucht es entweder noch einen extra Eidotter oder einen kleinen Schluck Wasser, sonst wird es nix.

Nudelteig 'Italian Style'

Für 6 Teigtaschen brauchen Sie...

  • 100 g Mehl (italienisches Tipo 00, Universalmehl oder glattes und griffiges Mehl zu gleichen Teilen)
  • 1 ganzes Ei der Größe L (bei Größe M aller Wahrscheinlichkeit nach noch 1 TL Wasser extra)
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 1 TL Olivenöl zum Ölen des Teigs beim Rasten

Mit einer Küchenmaschine ist Nudelteig die einfachste Sache der Welt, auch wenn Franca anderer Meinung ist und gerne einen Uomo zum Kneten hätte. Doch den Mann braucht nicht, wer eine Küchemaschine besitzt. Es lebe der Feminismus. So oder so ähnlich.

Einfach alles rein in die Schüssel, Maschine einschalten und nach fünf bis zehn Minuten ist der Teig fertig. Wenn Sie ohne Küchenmaschine arbeiten gehen Sie wie in Omas Rezept (Link mit Video) vor oder wie Franca im oben verlinkten Video.

Den Teig anschließend rasten lassen. Das macht ihn geschmeidiger. Eine Stunde sollte es sein. Einfach 1 TL Olivenöl in die Schüssel geben. Den Teig darin drehen, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Mit einem Tuch bedecken oder bei längerer Rastzeit in Frischhaltefolie wickeln. In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten.


Ricottafülle

Dafür brauchen Sie...

  • 1 Becher (250 g) möglichst trockener Ricotta - ideal wäre jener vom Schaf, aber den gibt es nicht so oft zu kaufen
  • 120 - 130 g junger Spinat
  • 3 EL feinst geriebener, frischer Parmesan (ca. 40 g)
  • 1 Prise fein geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • nach Bedarf noch einen Eidotter oder ein kleines ganzes Ei

Der Ricotta sollte nicht zu nass sein. Über Nacht abtropfen lassen oder mit einem Tuch auspressen ist kein Fehler.

Spinat waschen, verlesen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 20 Sekunden mit einem Siebschöpfer herausfischen, abseihen und das Sieb in eiskaltes Wasser tauchen. Danach mit den Händen gut ausdrücken (und zwar mit aller Kraft, die Sie haben) und grob hacken. Bevor sie den gehackten Spinat zum Ricotta geben, lieber ein weiteres Mal ausdrücken. Es darf keine Flüssigkeit mehr austreten, da die Fülle sonst zu weich wird.

Ricotta mit Spinat und Parmesan mit einer Gabel verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen Eidotter oder ein kleines, ganzes Ei unterarbeiten. Mehr ist da nicht dran.



Ei in Raviolo mit Salbeibutter und Pinienkernen

Franca stellt ihre Salbeibutter mit Nudelwasser her, wodurch sie sehr cremig wird. Ich bevorzuge braune Butter und gebe noch Pinienkerne dazu.

Raviolo bezeichnet übrigens die Einzahl von Ravioli, denn mehr wie einen können Sie gar nicht essen. Das Gericht eignet sich eher als Vorspeise oder auch zwei Stück pro Person als Hauptspeise. Dann ist Ihnen schlecht. Sie dürfen nicht vergessen, dass in jeder Teigtasche ein ganzer Eidotter steckt und eine großzügige Menge Butter dazu gereicht wird. Das Gericht ist sehr gehaltvoll.

Für 6 Teigtaschen
  • Nudelteig von 100 g Mehl (Rezept oben)
  • Ricottafülle aus 250 g Ricotta (Rezept oben)
  • 6 Eier (nur den Dotter)
  • 6 TL frisch geriebener Parmesan
  • 90 g Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • einige Stängel frischer Salbei (ca. 10-15 Blätter)
  • frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
  • frsich gemahlener schwarzer Pfeffer

Nudelteig ausrollen...

1 Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit der Maschine geht das kinderleicht. Ich habe sowohl eine mit Handkurbel als eine elektrische, die ich in Kombination mit meiner Küchenmaschine betreiben kann. Sie lässt sich kinderleicht zusammenbauen und wenn ich die Küchenmaschine ohnehin für die Teigherstellung benutze, geht das ratzfatz. Die elektrische Nudelmaschine hat den entscheidenden Vorteil, dass man beide Hände für die Teigplatten frei hat.

Bei meiner Maschine reicht der einstellbare Bereich für die Dicke der Nudelplatten von 1-9. Den Teig in zwei Hälften teilen, diese mit der Hand in eine möglichst flache, ovale Form bringen und beidseitig gut bemehlen. Beim Ausrollen mit der kleinsten Stufe beginnen, bei der die Rollen am weitesten auseinander stehen und der Nudelteig sehr dick wird bei mir 1). Dann arbeiten Sie sich von einer Stufe zur nächsten durch. Zweimal durch jede Stufe durchlaufen lassen. Bei meiner Maschine ist bei Stufe 7 der Nudelteig ausreichend dünn (Stufe 9 geht schon fast als Strudelteig durch).

1a Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, walken Sie den Teig wie meine Oma (Link mit Video) von Hand (Link).





Ravioli füllen...

2 Die Teigplatten auflegen und die Fülle in 6 Häufchen gleichmäßig darauf verteilen. Oberhalb ein kleines Grübchen formen. Die Eier trennen, je einen Eidotter auf den Ricotta setzen und mit je einem TL Parmesan bestreuen. Die Eidotter müssen unbedingt heil bleiben und dürfen nicht aufreißen. Also behutsam vorgehen.

3 Den Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen, damit die Teigplatten nachher gut zusammenkleben. Die zweite Teigplatte darüber legen. Auf einer Seite beginnen und einen Raviolo nach dem anderen bedecken. Mit der Handkante dafür sorgen, dass der Teig möglichst eng an der Fülle liegt und sich möglichst wenig Luft in der Teigtasche befindet. Danach ausstechen und die Ränder noch einmal fest andrücken. (Teigreste klein zupfen, leicht antrocknen lassen und als rustikale Suppeneinlage verwenden)

Anmerkung: Ich habe zunächst die Eidotter wie Franca AUF die Ricottafülle gesetzt, beim zweiten Durchgang wie im Ristorante San Domenico die Fülle in einem Ring aufgespritzt und den Eidotter IN die Fülle gesetzt. Die erste Methode war die einfachere und bessere. Die Hitze beim Kochen ist von unten nämlich stärker. Das Eigelb oberhalb der Fülle bleibt geschützt und gart nicht so schnell. Bei den Teigtaschen nach der zweiten Methode ist mir der Eidotter auf der Unterseite fast zu fest geworden. Da hätten 3 Minuten auch gereicht.



Zubereiten...

4 Die Butter mit den Pinienkernen in einer Pfanne aufschäumen lassen und leicht bräunen. Dabei trennen sich die Eiweißbestandteile und karamellisieren in der Butter. Bedenken Sie jedoch, dass sie in der heißen Pfanne noch nachbräunen und nehmen Sie die Butter rechtzeitig vom Herd. Dann die Salbeiblätter einlegen und ziehen lassen bis die Ravioli fertig sind.

5 Die Ravioli in kochendes Salzwasser gleiten lassen (einen möglichst weiten Topf verwenden, damit die Teigtaschen nebeneinander schwimmen) und 4 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Merken Sie sich welchen Raviolo Sie zuerst reingegeben haben. Gehen Sie bei 1 Uhr beginnend im Uhrzeigersinn vor. Dann kann nix schiefgehen.

6 mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, das Wasser ablaufen lassen und auf einen (vorgewärmten)Teller setzen. (Francas Technik in dem Video gefällt mir: Sie hält in der einen Hand ein Geschirrtuch und kippt den Raviolo kurz auf das Tuch bevor sie ihn auf den Teller legt)

7 Nussbutter mit Salbeiblättern und Pinienkernen großzügig über die Ravioli gießen und mit Parmesan und Pfeffer bestreut hurtig servieren.

Und wer von pornografischen Sauereien zum Thema Ei noch nicht genug hat... es gibt in Staffel 5 von Mind of a Chef  'Best of: Eggs' - eine ganze Folge Schw-EI-nereien!






Lieben Gruß aus Wien,
Ich weiß, es war naiv zu denken der Winter sei vorrüber. Nach einer frühlingshaften Schönwetterphase mit gekoppeltem Stimmungshoch hat mich die aktuelle Wetterlage mit voller Wucht um einen Monat zurückkatapultiert. Draußen schneit es, im Ofen brennen die Holzscheite und die Suppe auf dem Herd blubbert vor sich hin. Bei so einem Wetter kommt die gute Laune nicht von allein, doch beim Anblick eines Tellers voll fröhlich buntem Wintergemüse in heißer Brühe wird mir gleich ein bisserl wärmer ums Gemüt.

Meine improvisierte winterliche Gemüsesuppe schaut vielleicht bescheiden aus, hat aber ordentlich Saft und Kraft. Als Basis habe ich eine Hühnersuppe verwendet, denn letzten Sonntag gab es Brathendl auf Wunsch des Fräuleins und wer meinen Stories auf Instagram folgt hat vielleicht schon bemerkt, dass wir neuerdings öfter zu viert am Tisch sitzen. Das Fräulein hat nämlich einen Kavalier... einen kochinteressierten noch dazu... und die Schwiegermutter in spe, möchte Eindruck schinden. So kocht sich die Frau Ziii sonntags gerne einen weg, wenn der Kavalier seine Aufwartung macht.

Beim Brathendl tat sich dabei ein Problem auf. Bisher hatte ich das Huhn immer auf die klassische Wirtshausart geviertelt, also Brust aufgeschnitten, Rückgrat raus und dann mit einem schrägen Schnitt die Brust von der Keule getrennt. Das macht zwei Mal Brust und zwei mal Keule. Das war vorher schon schwierig, denn die gesamte Familie Ziii ist Brüstlesser. Jetzt ist noch einer dazugekommen, weswegen ich mich genötigt sah die klassische Art des Geflügeltranchierens zu erlernen um die begehrten Stücke besser verteilen zu können. Bei dieser Methode werden zunächst Keule und Flügerl abgetrennt und danach die Bruststücke scheibenförmig aufgeschnitten. Die Karkasse des Huhns bleibt nahezu unversehrt. Während früher die abgekiefelten Knochen von den Tellern im Mist landeten (es würde mir nie einfallen, daraus Suppe zu kochen), wäre es fast ein Frevel, die in diesem Fall unberührten Reste samt den noch anhaftenden Fleischfutzerln wegzuwerfen. So habe ich noch am selben Tag daraus eine Hühnersuppe (D:Hühnerbrühe) gekocht, die sich wunderbar für Reisgerichte, Eintöpfe und Ähnliches eignet.

Vegetarier oder Veganer können für das nachfolgende Rezept ebensogut eine Gemüsebrühe verwenden, aber mit Huhn schmeckts am besten, finde ich.



Winterliche Gemüsesuppe

Der kräftige Geschmack der Suppe entsteht, wie schon erwähnt, durch die verwendete Hühnersuppe, aber auch durch das langsame Schmoren des Gemüses VOR dem Aufgießen. Das entlockt den Zutaten Süße und fügt Röstaromen hinzu.
Die Suppe kann am Teller individuell verfeinert werden, zum Beispiel mit Parmesan, gutem Pfeffer und Olivenöl. Weil ich Lardo im Kühlschrank hatte, kam dieser auch noch zu Ehren und erwies sich als besonders erfreuliches Suppenaccessoire. Dazu aber noch später.

  • 3 Bananenschalotten oder 1 große Zwiebel
  • 4 Karotten (D: Möhren)
  • eventuell auch eine gelbe Rübe (D:gelbe Möhre)
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Stangen Sellerie oder ein kleines Stück Knollensellerie
  • 1 kleiner Kopf Karfiol (D: Blumenkohl)
  • 1 Bund Schwarzkohl (the cool people: Kale)
  • 1 Bund frische Petersilie
  • 1 Dose Riesenbohnen
  • 2 Liter Hühnersuppe oder Gemüsebrühe (D: Hühner- oder Gemüsebrühe)
  • 6 EL Olivenöl
  • extra Olivenöl für das Petersilienöl

für 6-10 Portionen

Suppenaccessoires

Parmesan
grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Lardo (siehe auch weiter unten)

Was hier auf dem Tisch liegt, wanderte alles bis auf einen Teil vom Stangensellerie in die Suppe, denn es gilt auch hier wie so oft: große Mengen zu kochen zahlt sich aus, denn die Suppe schmeckt aufgewärmt noch besser wie frisch...



Zubereitung...

1 VORBEREITUNGEN Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln (Größere Zwiebeln wie eine Tomate achteln). Vom Lauch die Wurzeln abkappen und die harten Blätter einkürzen. Die Stange in 2 cm lange Stücke schneiden.  Karotten, gelbe Rüben und Petersilwurzeln schälen und in grobe, unregelmäßige Stücke schneiden. Vom Stangensellerie die langen Fäden abziehen (oder dünn abschälen) und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Strunk vom Karfiol samt Blätter keilförmig herausschneiden, auseinanderbrechen und in Röschen zerpflücken. Vom Grünkohl den harten Stiel herausschneiden (das Messer beidseitig am Stiel entlangführen) und anschließend in breite Streifen schneiden. Insgesamt das Gemüse nicht zu klein fitzeln! Das ergibt einen rustikaleren Eintopf mit mehr Substanz, der als Hauptspeise durchgeht.
Die Petersilie zerkleinern: Dafür legen Sie den Bund als Ganzes auf ein Brett und schneiden die Petersilie bei den Blättern beginnend in 1 cm breite Streifen. Je weiter Sie nach unten zu den Stängeln kommen umso schmäler sollten die Streifen werden und wenn Sie unten bei den Stängel angelangt sind, schneiden Sie diese wie Schnittlauch in feine Röllchen. Die Bohnen in ein Sieb leeren und kurz mit lauwarmen Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

1a Die Profis unter Ihnen erledigen das Putzen und Zerkleinern des Gemüses während der Schmorens und geben das Gemüse nach und nach in den Topf. Ungeübtere sollten dies schon vorher tun, da es beim Kochen sonst zu stressig wird.

2 Einen großen, möglichst schweren Topf, der die Hitze gut leitet (bei mir ein gusseiserner) auf den Herd stellen und das Olivenöl darin sanft erhitzen. Achtung, nicht zu heiß machen! Die Zwiebeln hinzugeben und diese sanft rösten bis sie leicht gebräunt sind und auseinanderfallen.

3 Als nächstes das Wurzelgemüse hinzugeben: zuerst die Karotten und gelben Rüben, dann die Petersilwurzel. Gemach, gemach! Ein Gemüse nach dem anderen. Dazwischen immer schön weiterschmoren. (Wenn Sie alles auf einmal dazugeben, kühlt der Topf zu stark ab und der Röstprozess wird unterbrochen).

4 Den Lauch und die Petersilie dazugeben, einige Minuten weiterrösten, dann den Deckel aufsetzen und bei wenig Hitze langsam schmoren lassen... so zehn Minuten ungefähr.

5 Als letzte Gemüse kommen der Karfiol und der Schwarzkohl dazu. Hernach wird gleich mit Suppe aufgegossen und diese mit soviel Wasser (oder mehr Suppe) ergänzt, dass das Gemüse großzügig bedeckt ist. Erst jetzt mit Salz abschmecken (Obacht, die Suppe ist bereits salzig!)

6 Aufkochen lassen, die Hitze zurücknehmen, zudecken und noch 40 Minuten leise dahinsimmern lassen. Etwas mehr schadet nicht. Knackiges, bissfestes Gemüse ist hier fehl am Platz, das gehört in einen Salat. Es sollte vielmehr weich und mit der Gabel zerdrückbar sein. Zu kurz gegart wird es bestenfalls 'Gemüse, das in Suppe schwimmt', kann aber niemals ein so harmonisches, rundes und befriedigendes Gesamtergebnis liefern wie ein langsam und ausreichend gegarter Suppentopf.

7 10 Minuten vor Ende der Garzeit die abgetropften Bohnen einrühren.

Das Allerbeste wäre, wenn Sie die Suppe einige Stunden rasten lassen würden. Dafür ohne Deckel auskühlen lassen (heiße bzw warme Suppen werden sauer, wenn sie zugedeckt gekühlt werden), dann erst kalt stellen. Wenn die Suppe nicht lange steht, sondern nur ein paar Stunden, braucht sie gar nicht gekühlt werden. Das ist nur erforderlich, wenn sie über Nacht oder länger als einen halben Tag ruht. Zum Servieren wieder erwärmen.


Die Extras...

Die Suppe pur zu genießen ist eine Freude, doch gönnen Sie ihr noch das eine oder andere Extra, wird aus einer banalen Gemüsesuppe ein kulinarisches Highlight.

1 Olivenöl... einige Tropferl eines hochwertigen, nativen Olivenöls (oder auch andere wie z.B. Haselnussöl oder mein geliebtes Majoranöl vom Pinterits  (Link zur Seite - ohne Bezahlung oder sonstiger Gegenleistung, aus reiner Überzeugung und Freude daran, dieses Wissen mit Ihnen zu teilen)
2 Parmesan... wie es die Italiener tun (ich bevorzuge in diesem Fall gehobelten)
3 grob gemahlener schwarzer Pfeffer... what else?
4 frische Basilikumblätter vom Blumentopf am Küchenfensterbankerl
5 Lardo... mein persönliches Highlight...


Es handelt sich dabei um einen sehr fetten (grünen = ungeräucherten) Speck vom Schwein, der mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Zimt etc und Unmengen von Salz in einem Marmorsarg über mehrere Monate reift. Sehr salzig, aber aromatisch und von zart schmelzender Konsistenz zergeht Lardo förmlich auf der Zunge. Er sollte hauchdünn geschnitten werden, damit er beim Kontakt mit Hitze dahinschmilzt wie Butter, zum Beispiel auf geröstetem Brot oder aber gleich direkt in der Suppe...


My Instagrams...

(PS...die Instastory unseres letzten Paris-Trips ist jetzt als Highlight auf meinem Instagramprofil anzuschauen)

Lieben Gruß aus Wien,





Ein Faschierter Braten (in D auch Hackbraten genannt) gehört schon seit Jahren zu meinem Standardrepertoire und dafür gibt es trifftige Gründe. Zunächst einmal ist er kinderleicht zu kochen und es kann kaum etwas schiefgehen. Die Zutaten sind günstig, leicht zu beschaffen und eine größere Menge zahlt sich aus, da kalte Reste aus dem Kühlschrank die beste Jause für die Tage danach abgeben. Das Wichtigste ist jedoch, dass er von fast allen gerne gegessen wird, ob groß oder klein, ob alt oder jung. Ich kenne niemanden, der sich nicht darum reißt (abgesehen von ein paar Vegetariern und einem Veganer in Familie und Freundeskreis ;-) 

Wird der Braten gefüllt - traditioneller Weise mit Ei, Würstel und Gurkerl - heißt er in Österreich Stefanibraten (ohne langem 'ie' - die Betonung liegt bei der Aussprache auf der zweiten Silbe und das i wird kurz gesprochen! (Nachtrag: Via Facebook haben sich einige Leute gemeldet, die meinen, dass es die weibliche Variante mit langem ie auch gibt. Das werde ich noch genauer recherchieren und berichten) Das Rezept habe ich bereits in meinem Kochbuch verewigt. Es ist nahezu unverändert seit vielen Jahren. Dass es bei der Zubereitung noch eine Steigerung geben könnte, hätte ich nicht für möglich gehalten, doch ich habe gelernt, dass es selbst bei so erprobten Rezepten wie diesem Luft nach oben gibt. Und das kam so...

Obwohl der gefüllten Variante etwas sehr Festliches anhaftet, mit der sich sogar die Schwiegermutter beieindrucken lässt, stand der Stefanibraten bisher niemals an Feiertagen oder Sonntagen auf meinem Tisch. Das Fleisch soll nämlich immer am selben Tag verwendet werden an dem es faschiert, also durch den Fleischwolf gedreht wird. Dass dies aus hygienischen Gründen besser wäre, wissen eh alle. Wie fundamental sich das aber auf den Geschmack auswirkt, wissen nicht so viele. Faschiertes (also Hackfleisch) kann heutzutage abgepackt im Supermarkt und mit entsprechendem Ablaufdatum versehen oder frisch vom Fleischhauer zumindest einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden und niemanden juckt's. Wenn Sie aber so wie ich verwöhnt sind, weil Ihre Oma das Fleisch früher frisch durch die Maschine drehte, wissen Sie, dass Faschiertes nicht lange liegen sollte, weil es sonst einen 'Stich' bekommt, der zwar gesundheitlich unbedenklich, aber im fertigen Produkt deutlich schmeckbar ist. 

Ich sehe meine Oma heute noch am Küchentisch stehen, wie sie den schweren Fleischwolf einklemmt, vorher gewissenhaft zwei kleine Stückerl Holz dazwischen legt - eines oben, eines unten - damit die Tischplatte keinen Schaden nimmt und die große Schraube der Zwinge fest zudreht. Mit der einen Hand stopfte sie das Fleisch in den Trichter und mit der anderen Hand drehte sie langsam und gleichmäßig die Handkurbel. Als Kind fand ich immer großen Gefallen daran den 'Würmer' zuzusehen wie sie aus der gelochten Scheibe gekrochen kamen und auf das untergelegte Papier purzelten.

Mein Kompromiss im Erwachsenenleben bestand bisher darin, mir das Faschierte beim Fleischhauer frisch durchdrehen zu lassen und es noch am selben Tag zu verbrauchen. Das geht allerdings nur wochentags oder samstags. Blöd, dass der Herr Ziii für letzten Sonntag einen Stefanibraten orderte, mit der Auflage sich um das Kartoffelpürre kümmern zu wollen, weil seines viel besser schmeckt als meines... sagt er, nicht ich. Von mir aus, Herr Ziii, dann kannst Du auch gleich den Fleischwolf unserer Küchenmaschine zusammenbauen, der noch nie in Verwendung war und btw, jetzt fällt mir wieder ein... der war doch für die hausgemachten Würste gedacht, deren Herstellung Du mir einst versprachst? Darauf komme ich später noch zurück.

Fürs Erste bin ich aber auch mit frischem Faschiertem zufrieden, also bittschön, leg los...




Zugegebener Maßen geht es mit einem modernen, elektrischen Fleischwolf leichter als mit der Handkurbel, wenn es auch nicht denselben sentimentalem Wert hat. Aber letzten Endes zählt das Ergebnis und das waren immerhin eineinhalb Kilo lockeres, mürbes Faschiertes auf die Schnelle, da die Teile waren überraschend einfach zusammenzubauen und zu reinigen waren. Die Freude an den sich nach draußen wuzelnden Würmern war ebenso groß wie damals und wie Sie auf dem Foto rechts erkennen können, habe ich es mir nicht nehmen lassen das Faschierte auf der alten Küchenwaage meiner Oma abzuwiegen... der alten Zeiten willen. 'Die schöne Zwölfer' heißt das coole Teil und steht in meinem Studio seit die Oma nicht mehr kochen mag. 

Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post.


Stefanibraten

Den Braten habe ich ähnlich jenem zubereitet, den Sie auch in meinem Buch finden, allerdings habe ich nie zuvor ich einen besseren zustande gebracht. Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert, zum Beispiel geröstete Zwiebel in den Fleischteig gegeben, aber im Wesentlichen ist das Rezept gleich geblieben. Ich hätte nie gedacht, dass es einen so großen Unterschied macht, ob das Faschierte frisch aus dem Fleischwolf oder aus dem Kühlschrank kommt, selbst wenn es dort nur ein paar Stunden gelegen hat.

Zum Umwickeln des Bratens (damit er nicht aufreißt) eignet sich ein Schweinsnetz besonders gut. Es hält das Fleisch saftig, ist aber sehr fett weswegen ein Teil vom Fett vor dem Servieren von der Sauce abgeschöpft werden sollte. Da es das Netz auch nur selten ohne Vorbestellung gibt, nehme ich meistens Speck. Er gibt optisch viel her, schützt den Braten ebensogut und fügt noch Extraaroma hinzu. Er sollte sehr fett und nur sehr zart geräuchert sein. Sie können aber auch einen 'grünen' (ungeräucherten) nehmen, wenn Sie das Speckaroma nicht wollen.


Für den Braten

  • 1,5 kg gemischtes Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein und Rind im Verhältnis 1:1), ich hatte beim Faschieren 700 g fetten Schopf und 800 g Wadschunken (Hesse) vom Rind zur Verfügung
  • 3 altbackene Semmeln
  • 2 Eier
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 mittlere Zwiebel
  • ½ Bund frische Petersilie
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • Salz (gut 2 gestrichene Teelöffel)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g geräucherter Bauchspeck, nicht zu dünn geschnitten
  • 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
  • 1 kleine rote oder weiße Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz zum Rösten
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • bei Bedarf noch 1-2 EL Semmelbrösel, wenn die Masse zu weich ist

Für die Fülle

  • 5 hartgekochte Eier
  • 1 Paar Frankfurter (die in D Wiener Würstchen heißen)
  • 5-6 große Essiggurkerl, süß-sauer

VORBEREITUNGEN Die Semmeln im Ganzen in einer Schüssel Wasser einweichen, einmal umdrehen und danach fest ausdrücken und gemeinsam mit dem grob gewürfelten Fleisch durch den Fleischwolf drehen.
Alternative: Bei fertig gekauftem Faschierten die Semmeln einweichen, ausdrücken und durch ein grobes Sieb passieren. Sie sollten sich möglichst gleichmäßig in der Fleischmasse verteilen und keine groben Brocken bilden.

Die gekochten Eier schälen. 

Das Suppengemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel samt Schale achteln. Das Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen.

Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Einige Zweige beiseite legen. Die Zwiebel schälen und möglichst fein hacken. Das Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen und die Zwiebel darin anschwitzen bis sie weich und glasig sind ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Majoran und die gehackte Petersilie einrühren.

FLEISCHTEIG Das Faschierte samt Semmelmasse in eine Schüssel geben. Die gerösteten Zwiebel, die Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich vermischen, aber nicht zu lange kneten, damit der Braten locker bleibt und nicht zu fest wird.


LAIB FORMEN Die Fleischmasse auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck ausbreiten. In der Mitte dicht hintereinander die Eier auflegen (der Länge nach), daneben die Würsterl und die Gurkerl legen. Die Fleischmasse nun nach oben einschlagen, fest andrücken und die Naht gut verschließen. Mit nassen Händen zu einem Laib formen. Dabei immer wieder zusammenpressen und die Oberfläche schön glatt streichen, damit er nicht aufreißt.

Das Butterschmalz in einer Bratenreine (sie sollte nicht zu hoch sein, damit der Braten rundherum bräunen kann) erhitzen und das Gemüse darin rösten, bis es gut Farbe genommen hat. Vom Herd nehmen, das Gemüse zur Seite schieben und den Braten mithilfe des Papiers vorsichtig in die Rein hieven, aber das Papier wieder herausziehen. Den Laib nochmal in Form bringen und mit den Speckscheiben belegen (nehmen Sie jeweils zwei nebeneinander, die an der höchsten Stelle des Bratens überlappen). Das Gemüse rundherum drapieren, die Pfefferkörner einstreuen und die restlichen Petersilzweige einlegen.


DER TRICK MIT DEM PAPIER Das Backpapier in Wasser legen, ausdrücken, falten und den Braten damit belegen (nur den Braten!). Dies schützt die Oberfläche vor zu starker Hitze und verhindert, dass der Braten zu früh bräunt. Anschließend bei 180 Grad für 1,5 Stunden in den Ofen geben.


Danach soviel Flüssigkeit angießen, dass das Gemüse zu zwei Drittel bedeckt ist. Kontrollieren Sie außerdem den Bräunegrad des Bratens und entfernen Sie das Papier. Erhöhen Sie die Hitze auf 190°C und garen Sie den Braten noch ungefähr eine halbe Stunde bis der Speck knusprig braun ist, doch achten Sie darauf, dass er nicht verbrennt (bei Bedarf noch mal das Papier auflegen).


SERVIEREN Sie können den Bratensaft durch ein Sieb seihen und mit einer Einbrenn andicken. Das wäre die klassische Art. Ich persönlich, stelle den Braten lieber auf den Tisch, so wie er ist. Mir ist das dünne Natursaftl lieber. Als Beilage wird immer und ausnahmslos Erdäpfelpürre serviert und unterschätzen Sie auf keinen Fall das Röstgemüse, das ganz nebenbei mitröstet. Es schmeckt süß und aromatisch.


Das Tüpfelchen auf dem i wären noch Röstzwiebel dazu und da hätte ich auch einen kleinen Tipp für Sie. Statt die Zwiebel in Fett zu frittieren, röste ich sie lieber in der Pfanne. Das Rezept gab es schon einmal in ähnlicher Form in diesem Post.



Zimtzwiebeln
  • 4 mittelgroße Zwiebel, am besten rot und gelb gemischt
  • 3 EL Olivenöl zum Braten 
  • 1 gehäufter TL Zucker, braun oder weiß
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL milder Apfelessig 

Die Zwiebeln schälen und wie eine Tomate achteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und rösten bis sie weich und gebräunt sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen. Den Zucker dazugeben, weiter karamellisieren bis Sie Ihnen genau richtig erscheinen und dann mit Essig ablöschen. Salzen und mit Zimt und Pfeffer würzen.



Lieben Gruß aus Wien,
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Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

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