Der Wetterbericht lässt uns wissen, dass es höchste Zeit ist die letzten Tomaten vom Strauch zu holen und auch für das Basilikum wird es, langsam aber sicher, draußen zu kalt. Ein spätsommerlicher Tomatensalat lässt beides noch einmal in voller Pracht erstrahlen.

Frau Ziii verabschiedet sich vom Sommer mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Weihnachten ist nicht mehr weit :-)
Den Beitrag mit Rezept finden Sie im Springlanemagazin... dort.

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Wie gesagt, was wäre ein Zwetschkenröster ohne seinen Schmarrn?! Vor allem der Kaiserschmarrn ist hierzulande eine der beliebtesten Mehlspeisen bei Groß und Klein. Aber auch vielen Wienbesuchern ist er ein Begriff, nicht zuletzt deswegen, weil er so gut wie in jedem Reiseführer erwähnt wird. Darum zählt der Kaiserschmarrn wohl auch zu den Standarddesserts auf den Karten der Wiener Restaurants und Kaffehäuser. Aber ich verrate Ihnen was... wir Österreicher essen ihn nicht nur als Dessert, sondern schon von Kindesbeinen an, auch gerne als Hauptgericht. Sie wissen ja... Montag ist Restltag, am Donnnerstag gibt es Mehlspeis, Freitag Fisch und am Sonntag das obligatorische Schnitzel. Mancherorts vielleicht auch am Mittwoch die Mehlspeis oder dienstags, aber einmal pro Woche ist fix und Schnitzel am Sonntag sowieso. Als Hauptgericht kommt die Mehlspeise dann oft mit einer dicken Suppe daher, meistens irgendwas mit Gemüse... Kürbis vielleicht oder Erbsen oder gar alles zusammen. Für die Kinder ist das die Krot, die sie schlucken müssen, sonst rückt die Mama die Mehlspeis nicht raus und für einen Kaiserschmarrn ist so mancher Sprössling bereit an seine Grenzen zu gehen.

Doch nicht nur im elterlichen Haushalt, in den Gastwirtschaften und feinen Kaffeehäusern ist der Kaiserschmarrn zu Hause. Noch wo ist er präsent wie sonst nix... und das sind die alpenländischen Schutzhäuser, hoch droben auf dem Berg, wo er fleißigen Wanderern nach dem Aufstieg zur Stärkung dient. Einmal Ersensuppe mit Würstel, bitte, hernach ein Kaiserschmarrn und sonst braucht's dann eigentlich nur noch ein weiches Matratzenlager. Erbsensuppe wohl deswegen, weil die berühmte Erbswurst, die als das älteste Instantgericht überhaupt gilt, schon vor über hundert Jahren in Goldpapier gewickelt in den Rucksäcken der Bergsteiger Platz fand. Kaiserschmarrn freilich, weil frische Milch und Eier auf den Almen immer verfügbar waren und keine andere Speise müde Bergsteiger so sehr aufzupeppeln vermochte. Heutzutage gibt es ja Elektrolytgetränke, Hubschrauber und Hirtenspieß mit Pommes. Der Kaiserschmarrn steht auf der Dessertkarte.

Mit dem Rezept, das ich heute für Sie parat habe, bleibe ich bei der ganz klassischen Variante, für die ein Originalösterreicher selten ein Rezept braucht. Weil Palatschinken backen kann hier jedes Kind und von diesen zum Kaiserschmarrn ist es nicht mehr weit. Die Zutaten sind identisch. Ich habe sie brav abgewogen, denn normaler Weise mache ich ihn, so wie viele andere auch, nach Gefühl. Der Schmarrn besteht im wesentlichen aus einem dickflüssigen Palatschinkenteig mit mehr Eiern drin, wobei das Eiklar vorher getrennt wird und als Schnee zum Schluss vorsichtig untergehoben wird. Dadurch gelingt der Schmarrn besonders leicht und luftig, was wohl eines der wesentlichsten Kriterien ist. Die Kunst ist das richtige Verhältnis von Mehl und Eier. Zuwenig Eier und der Schmarrn wird fest, zuviel Eier und es wird ein Omlett draus.

Das angegebene Rezept geht sich für vier Portionen aus. Familie Ziii allerdings is(s)t zu dritt und putzt den Schmarrn als Hauptgericht mit Suppe locker weg.

• 150 g glattes Mehl
• 220 ml frische Vollmilch
• 4 Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz

• 50 g Rosinen
• eventuell 2-3 EL Rum zum Einweichen der Rosinen für die Vorrausschauenden

• 30 g Butter zum Backen
• Staubzucker zum Bestreuen

Recipe in English

Kaiserschmarrn - a kind of pancake

Kaiserschmarrn is one of the most famous desserts in Austria. It is a thick and fluffy, sugared pancake cut into small pieces. Usually it is served with stewed damsons. Everybody here love it, espacially the children and even the tourists know Kaiserschmarrn. You can read about it in nearly every guide. I guess that's the reason why you can find it on the menue of so much restaurants and Viennese coffeehouses. Austrians grow up with Kaiserschmarrn. It is common to serve a sweet dish as a main course once a week, often on Thursday. Friday is fish day and Sunday Schnitzel day. When we eat a sweet main course it always comes with a soup as a starter... pumpkin or peas... or both mixed up... any kind of vegetable soup. For the children this is the bitter pill.

My recipe is a very simple one because Kaiserschmarrn definitely is a simple dessert. The batter is similar to pancakes. You just need flour, milk and eggs. It is done quickly.

• 150 g plain flour
• 250 ml of fresh milk
• 3 large eggs
• 1 pinch of salt
• 50 g raisins, ideally soaked in rum for some hours
• 30 g butter for baking
• Icing sugar for dusting

1 Pour flour and salt in a bowl and add the milk. Stir with a whisk until smooth and leave about 10 minutes, so that the flour can absorb the liquid.

2 Separate the eggs. Mix egg yolks with the dough. Pout egg whites into a separate bowl and beat until stiff.

3 Carefully fold the stiff egg whites into the batter.

4 In a pan, melt half the butter and brown lightly. Pour the batter into the hot pan thumb thick. For the amount in my recipe you need a pan with a base diameter of at least 28 cm, otherwise the batter is too high.

5 Sprinkle over the raisins.

6 Let it bake until it is nice and firm and golden brown on the bottom. Then quarter the pancake. Make sure that it is cut properly on the ground. Then turn the quarters around, add the rest of the butter the continue baking until the other side is golden brown too.

7 Now you need two forks to cut the pancake into pieces. Do not cut too small and do not use a knife. It should be roughly chopped! Then you have two options. Either you put the pancake into the preheated oven for a few minutes or you bake it some more minutes in the pan. Personally, I choose the latter one because I don't want to preheat the oven for such a short time. The result is good in both cases.

8 For serving you need some icing sugar and preferably stewed plums. As a substitute you can use applesauce, too.

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Was wäre ein Kaiserschmarrn ohne seinen Zwetschkenröster? Genau nix. Das wäre gerade so, als ob ein Wiener Schnitzel ohne Panier daherkommen tät. Eine Schande! Freilich lässt sich die klassische österreichische Mehlspeise auch mit Apfelmus essen, oder mit Birnenkompott... aber die Krönung vom Kaiser seinem Schmarrn ist eben der Zwetschkenröster und der ist nebst Sissy, Sachertorte und Parov Stelar ja wohl einer der bekanntesten österreichischen Exportartikel. Ein Schattendasein als Zuspeise hat sich der Zwetschkenröster aber nicht verdient. So will ich ihm heute einen ganzen Post widmen, denn wie gesagt, was wäre schon ein Schmarrn ohne seinen Röster?

Ein Röster ganz allgemein, kann nicht nur aus Zwetschken hergestellt werden. Marillenröster kennt man hierzulande noch und den spätsommerlichen Hollerröster. In dem sind aber meistens eh Zwetschken drin. Dann fällt mir schon keiner mehr ein... Pfirsichröster vielleicht. Doch wenn Sie den zum Kaiserschmarrn reichen würden, wären Sie schon ein Visionär im Land der Traditionalisten... mit Kirschen könnte es auch noch gehen. Zwetschke ist jedoch mit Abstand die beliebteste Variante in Österreich.

Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. Wir sind ja hier in Österreich und außerdem wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert.

Im Unterschied zu einem Kompott wird der Röster ohne Zugabe von Flüssigkeit gekocht. Die Früchte bleiben aber wie beim Kompott groß und stückig, was das wesentlichste Unterscheidungsmerkmal zu einer Marmelade wäre. Letztere ist von feinerer Textur und wird außerdem noch mit viel mehr Zucker eingekocht, damit sie so richtig schön pickt und die Weihnachtskekse zusammen halten kann. Mit Keksen hat der Zwetschkenröster nix am Hut. Er ist eben der prominente Kaiserschmarrntrabant und vom Teller der berühmten Mehlspeise nicht wegzudenken. Dem Kompott ist der Röster dort insofern überlegen, weil er weniger Flüssigkeit hat und den Schmarrn nicht aufweicht. Grausig finde ich das, wenn dieser, angesogen vom Kompottsaft, beginnt seine Konsistenz von leicht und luftig auf schwer und gatschig zu wechseln.

Zusammengefasst und ganz salopp und unwissenschaftlich formuliert, könnte man sagen, dass ein Röster aus grob geschnittenen Früchten besteht, die mit wenig Zucker und ohne Zugabe von Wasser eingekocht werden, oft mit ein bisserl Slivovic drin um ihn haltbarer zu machen. Aber, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... was doch tatsächlich eine österreichische Redewendung ist, die sogar der stadtbekannte Wiener Uraniakasperl verwendet... also, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... eines sag ich Ihnen ganz unverblümt: Gewürznelken, Piment, Orangen- und Zitronenschalen oder Ähnliches gehören in einen Glühwein und ins Kompott, aber nicht in einen klassischen Zwetschkenröster... vielleicht ein bisserl Zimt, wer mag. Eine einzige Sache würde ich Ihnen aber gern ans Herz legen, weil es ihm halt gar so gut steht... und das wäre karamellisierter Zucker. Der verleiht dem Zwetschkenröster eine unglaubliche geschmackliche und farbliche Tiefe, ohne jedoch seinen Charakter grundlegend zu verändern. Allerdings muss ich ehrlich zugeben, dass ein Karamell in einen altmodischen Zwetschkenröster nun wirklich nicht hinein gehört... so, what?!


Verwenden Sie zum Kochen einen hohen Topf, da der Röster beim Kochen spritzen kann. Der Boden sollte ausreichend groß sein, damit der Zucker gut karamellisieren kann.

• 1 kg reife, süße Zwetschken - grüne und unreife Zwetschken sind unbrauchbar und sollten ein paar Tage nachreifen
• 150 g Zucker - das variiert je nach Süße der Zwetschken
• 1 Stange Zimt
• 1 Stamperl Slivovic (Zwetschkenbrand), Cognac oder hochwertiger Rum (auf keinen Fall Backrum wie Inländerrum oder so)

1 Die Zwetschken halbieren und den Kern entfernen. Kleine Zwetschken so belassen, große Zwetschken noch vierteln. Auf keinen Fall zu klein fitzeln.

2 Den Zucker in den Topf einstreuen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert eine Zeit, aber nach ungefähr 10 Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen und sich goldbraun zu verfärben. Währenddessen auf keinen Fall umrühren oder schwenken oder sonstwie bewegen. Wenn Sie darin noch keine Übung haben und zum ersten Mal Karamell herstellen, lesen Sie vielleicht vorher in diesem Post nach. Dort habe ich meine persönlichen Erfahrungen mit Karamell niedergeschrieben. Das Wichtigste ist... auf keinen Fall umrühren, nur schauen! Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird und verbrennt.

3 Sobald das Karamell fertig ist, die Zwetschken und die Zimtstange dazugeben. Vorsicht, Karamell ist extrem heiß! Durch die Zugabe der Früchte kühlt der Zucker ab und erstarrt. Das soll Sie nicht weiter stören. Sobald Sie die Zwetschken erhitzen, schmilzt das Karamell wieder und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem göttlichen Sirup, den Sie nur noch ein bisserl einkochen müssen. Das dauert ungefähr 5 Minuten in denen der Röster sprudeln kochen sollte. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nix anlegt. Nicht zu lange kochen, damit die Früchte stückig bleiben und nicht zu Brei verkochen.
Ich hoffe nun, dass es nicht notwendig ist noch mehr Zucker dazuzugeben, denn dann haben Sie keine gescheiten Zwetschken erwischt, worunter die Qualität des Rösters natürlich sehr leidet. Na no, na net?!

4 Ganz zum Schluss den Alkohol rein kippen und ordentlich umrühren.

5 Wollen Sie den Röster auf Vorrat kochen, müssen Sie ihn nun kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser abfüllen, sofort verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Gehen Sie dabei nach den allgemeinen Regeln fürs Einkochen vor. Da der Zuckergehalt beim Röster nicht so hoch ist, stelle ich persönlich die Gläser zur Sicherheit noch 5 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer. (Nachtrag: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad) Nach dem Abkühlen muss der Deckel durch das entstandene Vakuum deutlich eingezogen sein. So können Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr lagern.





Recipe in English

Traditional Austrian Stewed Plums

Have you ever heard of Zwetschkenröster? No?! But Kaiserschmarrn you know, don't you? It is one of the most popular desserts in Austria and means a roughly cut and sugared thick pancake. It usually comes with stewed plums, which are called Zwetschkenröster. Sure you can eat Kaiserschmarrn with apple sauce, too, but the typical side dish are plums. Mostly we use damsons because it is the type of plum that grows in nearly every garden here. But Röster can also be made of other sorts, or even apricots, peaches and cherries. Zwetschkenröster is the most famous one.
The Röster differs from jam because the fruits are just roughly chopped and so it has chunks in. It is also cooked with little sugar. The difference to compote is that no additional liquid is added. It is often spiced with cinnamon and Slivovic, a fruit brandy made from damsons and I personally love it with caramelized sugar although this is not common. But I think it is great and gives the Zwetschkenröster a deep flavor and color.


Please use a large pot, as the roaster can squirt when cooking. The bottom should be big enough so that the sugar can caramelize well.

• 1 kg ripe, sweet damsons - green and unripe plums are useless
• 150 g sugar - that depends a little bit on the sweetness of the plums
• 1 cinnamon stick
• Slivovic (fruit brandy made of damsons), cognac or high quality rum (do not use backing rum or rum flavor)

1 Halve the plums and remove the stone. Cut the bigger plums into quarters. Not too small!

2 Sprinkle the sugar into the saucepan and warm up over medium heat. It takes a while, but after about 10 minutes the sugar begins to melt and change its color into golden brown. Don't stir it, by no means, just look and make sure that the caramel doesn't burn.

3 Once the caramel is ready, add the plums and cinnamon stick. Caution, caramel is extremely hot! The sugar cools down immediately and solidifies but it doesn't matter. Once you heat the plums, the caramel melts again and combines with the exiting plum juice into a divine syrup. This takes about 5 minutes in which the plums should cook at a rollicking boil. Stir occasionally so that it doesn't burn. Do not cook too long. The fruits should remain chunky.

4 Finally add the alcohol and stir properly.

5 For canning, you have to fill it in hot sterilized twist-off jars. Follow the general instructions for canning. I use to heat the jars in my steamer at about 100 C for about 5 minutes after sealing. While cooling the center of the lids gets sucked down. So you can store the jars in a cool, dark place for at least one year.


I guess you know what recipe I have in my pocket for you the next time... stay tuned... via facebook or instagram, too.



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Große Aufregung im Hause Ziii letzte Woche... der Fernsehsender 'Deutsche Welle' aus Berlin hatte sich angekündigt... Frau Ziii goes Television. Eigentlich ungewöhnlich für die sonst eher öffentlichkeitsscheue Frau Ziii. Doch der Jochen vom Euromaxx Magazin konnte mir glaubhaft versichern, dass das eine Gaudi wird und abgesehen von ein paar kleinen Peinlichkeiten ist alles ganz gut gelaufen. Ich muss sagen, es hat mir tatsächlich Spaß gemacht.

Der Simon von Feinkoch hatte mir an jenem Tag dann auch schöne Eierschwammerl besorgt und noch ein paar Steinpilze dazu. Der Roman Thum kam mir mit einem wunderbaren Speck daher und ein Ciabattabrot vom Pheinsten hupfte auch noch gach in den Einkaufskorb.

So kam es dann, dass ich in meinem Garten stand und am offenen Feuer Eierschwammerl röstete, weil man will den Leuten vom Fernsehen ja schließlich was bieten, wenn Sie schon den weiten Weg von Berlin nach Wien machen... ein ordentliches Feuer musste her... action, bitte, Herr Ziii!

Der Schmäh bei dem Gericht ist, dass es sehr einfach zu machen ist , sich am Teller aber ganz schön rausputzt und außerdem ruck, zuck fertig ist. Werden Brot und Speck auch noch am offenen Feuer geröstet, kann man damit so richtig Eindruck schinden. Es geht aber auch in der Grillpfanne, allerdings nicht ganz so spektakulär.

• 1 Stange nicht zu helles Brot
• 300 g gut durchzogenen Speck in etwas dickeren Scheiben
• 500 g Eierschwammerl, Steinpilze oder Kräuterseitlinge
• 1 Handvoll frische Kräuter, am besten eine Mischung aus Thymian, Salbei und, sehr wichtig, Petersilie
• 1 Zitrone
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 große und möglichst frische Bioeier
• Kürbiskernöl
• Olivenöl zum Sautieren der Pilze

Stangenbrot in dicke Scheibe schneiden. Dabei das Messer mehr längs als quer ansetzen, damit die Brote nicht zu klein werden.
Die Eier vorsichtig aufschlagen, sodass die Hälften ganz bleiben und Eidotter vom Eiklar trennen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht aufreißt. Das Eiklar anderweitig verwenden. Je einen Dotter zurück in eine Schalenhälfte geben und die Eischalen in die Pfanne zu den Pilzen setzen. Darauf achten, dass sie nicht umkippen. Für kurze Zeit einen Deckel auf die Pfanne geben bis die Eidotter leicht erwärmt sind und dickflüssig werden. Das geht ziemlich schnell. Also, aufpassen und nicht zu lange garen.

In der Zwischenzeit die Brote auf einem Brett anrichten und mit den Speckscheiben belegen. Die Pilze auf den Broten verteilen und mit etwas Kernöl beträufeln. Gemeinsam mit den Eiern in der Schale servieren.








Youtube Link zum Euromaxx-Beitrag





Recipe in English

Chanterelles on Fire Roasted Bread and Bacon

Last week there was a lot of excitement in our house. The German TV magazin Euromaxx made a short documentation of my blog and looked over my shoulder while I was preparing lunch. I decided to cook something very easy but still a little bit spectacular. The winner was a fire roasted bread with ham and some chanterelles and porcini, which are currently in season here. The snack is quite hearty and goes well with the rustic charm of the early autumn.

• bread, not too light
• 300 g bacon into thick slices
• 500 g chanterelles and/or porcini
• 1 handful of fresh herbs, preferably a mixture of thyme, sage, and, very important, fresh parsley
• 1 lemon
• salt, freshly ground black pepper
• 4 large organic eggs and fresh as possible
• pumpkin seed oil
• olive oil for sauteing the mushrooms

1 Cut the bread into thick slice and take care that the bread does not become too small.

2 Clean the mushrooms with your fingers or a brush, but by no means wash or even put them into water. They suck the liquid like a sponge and then taste watery. Pluck apart larger the chanterelles with your fingers and cut the porcini into slices.

3 If you don't cook it on the fire, heat a large frying pan on a stove and dry toast the bread on both sides, until it is golden brown and crispy.

4 Then fry the bacon in its own fat and keep warm.

5 The chanterelles you can then cook in the remaining bacon fat, which gives them additional flavor. But if you fry the bacon on fire, use olive oil to fry the mushrooms. The pan should be heated well in any case, otherwise the mushrooms can become watery. So fry over high heat until they are lightly browned. If there is too much juice, let this boil down simply. After a few minutes, you can add salt and freshly ground pepper. Stir in the coarsely chopped herbs and season with a little lemon juice.

6 Crack the eggs carefully so that the halves remain intact and separate the yolks from the egg whites. Give each yolk back into a shell half and put them into the pan with the mushrooms. Make sure that they do not tip over. For a short time put a lid on the pan until the egg yolks are slightly heated and thickens a little bit. This goes pretty fast. So, be careful not to overcook.

7 Meanwhile, arrange the bread on a wooden board and cover with slices of bacon. Arrange the chanterelles and porcini on the bread and drizzle with a little pumpkin seed oil. Serve together with the eggs in the shell.
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