für morgen(s); weil man dann besser sieht; warm, bequem, trotzdem stylish, sicher nicht pink; ein bisserl hupfen; am liebsten ganz laut; geht aber auch ganz leise; recken, strecken, relaxen; nur das Grummeln im Bauch macht ganz narrisch; Movember war gestern; Lego?

• 4 große Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 1 schwacher EL Zucker
• Salz
• 1 TL wirklich gutes Raz-el-Hanout - eine orientalische Gewürzmischung, die Sie immer zu Hause haben sollten, aber keinen Pansch, sondern eine richtig gute. Eine verlässliche Quelle in Wien ist Babette's. Deutsche Leser werden sicher bei Ingo Holland fündig.
• 1 schwacher TL Zimt
• 300 ml Wasser
• abgeriebene Schale von einer ganzen Orange (ein bisserl was übrig lassen für das Finish)
• 1 Handvoll Sultaninen, Korinthen oder andere kleine Trockenfrüchte - ich hatte diesmal auch Cranberries

• 1,2 kg Süßkartoffel
• 1 Dose Kicherebsen (400ml)
• Olivenöl
• 1 TL Raz-el-Hanout
• Salz
• ein paar Safranfäden
• 100 ml Wasser

• 4 Hühnerfilets
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
• 1 frische, rote Chillischote
• einige Safranfäden
• 1 Messerspitze gemahlene Kurkumawurzel
• abgeriebene Schale und Saft einer ganzen Zitrone 
• 1 Handvoll frische Minzeblätter
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Kokosfett oder Olivenöl zum Braten

• 1 Granatapfel
• 1 Handvoll ganze Nüsse wie zum Beispiel Mandeln oder, wie bei mir, auchWalnüsse
• frische Minze
• eventuell Orangenblütenöl, falls Sie eines auftreiben können und/oder noch fein geriebene Orangenschale
• als "Tüpfelchen auf dem i" Korianderwürzöl  - meines vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland

Wenn möglich am Vortag... (muss aber nicht unbedingt sein)

Die Tajine gründlich wässern (nur die unglasierten), am besten über Nacht. Dafür die Abwasch anfüllen und den Boden mitsamt dem umgedrehten Deckel hineinstellen. Je länger, umso besser.

• 1 Fenchel (das Fenchelgrün aufheben)
• 4 Karotten
• 2 gelbe Rüben
• 1 Zucchini
• 1 roter Paprika
• 1 Stück orangefarbenen Stangenkürbis
• 1 Stück Sellerie

• 2 TL Fenchelsamen
• Fenchelgrün (von der Knolle oder vom Gewürzfenchel)
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 2 TL Ahornsirup
• Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 EL Sherry (dry oder medium dry)
• abgeriebene Zitronenschale

• möglichst kleine Kartoffeln
• Hühnerbrust im Ganzen - 1 ganze Brust, also zwei Filets reichen für 4 Personen völlig aus; der Star ist das Gemüse
• extra Olivenöl
• Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Fenchelgrün
• Fenchelsamen, mit dem Messer leicht angedrückt
• abgeriebene Zitronenschale
• Butterflocken
• Zitronenspalten

Zum Servieren die Packerl einfach auf vorgewärmte Teller setzen (Pfannenheber!). Beim Aufreißen haut es Ihnen einen Duft entgegen, der seinesgleichen sucht. Alle Aromen, die Sie in das Papier gepackt haben, entladen sich explosionsartig in einer dichten Wolke und das Glücksgefühl lässt sich kaum noch steigern... es sei denn Sie haben in diesem Augenblick ein bisserl Koriandergewürzöl und eine Prise Fenchelpollen zur Hand.

Please scroll down for the recipe in English.

Die Frau Ziii ist eigentlich in Oberösterreich geboren und nicht in Wien. Nur eine Zuag'roaste bin ich also, obwohl ich schon länger hier lebe wie da. Ursprünglich zwecks Erhöhung meines Bildungsniveaus in diese Stadt gekommen, wurde mein Schicksal durch die Heirat mit einem echten Wiener besiegelt. Die Zugehörigkeit zeigt sich mittlerweile in vielen Dingen. Selbst meine Sprache ist eine andere, wobei ich den oberösterreichischen Dialekt noch immer voll drauf hab, spätestens dann, wenn ich auf der Westautobahn die Ausfahrt Richtung Linz nehme. Manche Dinge ändern sich eben nie. So auch meine Liebe zu Knödeln, seien sie süß oder pikant. Die oberösterreichische Küche ist ja berühmt für ihre Knödelvielfalt und ein ganz besonderer seiner Art ist der Hascheeknödel. Für den Oberösterreicher zählt er zum Standardrepertoire... so eine Art Grundnahrungsmittel. Die meisten Wiener haben davon noch nie was gehört. Sie essen zwar Fleischknödel, Wurstknödel, Grammelknödel, Selchfleischknödel... aber einen Hascheeknödel kennen's nicht. Dabei sind eh alle ihre Knödel Hascheeknödel im weiteren Sinne, denn 'Haschee' lässt sich aus dem französichen Wort "haché" ableiten, was wiederum nix anderes bedeutet wie 'gehackt'. Ursprünglich als geschickte Restlverwertung erdacht, haben die Oberösterreicher eine eigene Wissenschaft daraus gemacht, was in einen Hascheeknödel hinein gehört und was nicht, ohne sich im Namen dezitiert äußern zu wollen. Es heißt einfach nur 'Haschee'. Die richtige Zusammensetzung der Fülle, die schon lang nicht mehr nur aus Restln besteht, hat sich zum gut gehüteten Familiengeheimnis gemausert und auch jede oberösterreichische Fleischhauerei, die etwas auf sich hält, bietet einmal (!) pro Woche ihre Knödel feil, denn nur ein frischer Hascheeknödel ist ein guter Hascheeknödel. Die Mutti kauft ihre immer mittwochs am Bauernmarkt. Wer jedoch nicht in Oberösterreich lebt, hat es schwer. Von Hascheeknödeln keine Spur in den Vitrinen. Fragt mich die Oma also, was ich gerne essen tät', wenn ich sie besuchen komme, sag ich ausnahmslos immer "Hascheeknödel!", weil meine Oma macht natürlich die besten und das sag ich jetzt nicht deswegen, weil sie meine Oma ist. Das ist allgemein bekannt... beim Opa und beim Papa, bei der Mutti, meiner Cousin, der Frau Peschke, der Tante Monika, dem Fräulein und auch beim Herrn Ziii, obwohl der von dieser Materie eigentlich nix versteht, weil er ein Wiener ist.

Das Geniale an den Knödeln meiner Oma ist, dass man nicht sagen kann, ob die Fülle das Beste ist oder doch die Hülle. Flauschig weicher Erdäpfelteig verbirgt feinstes, lockeres Haschee mit sanfter Räuchernote. Sticht man einen Knödel an, quillt paprikaroter, würziger Saft aus seinem Inneren und ergießt sich in einer orangroten Flut über den Teller. Das Geheimnis ihrer Fülle ist die Wurst. Eine ganz bestimmte muss es sein, heißt Banata und stammt aus den ehemaligen Siedlungsgebieten der Donauschwaben, genau wie die Oma. Während des zweiten Weltkriegs sind viele der Ungarn- Jugoslawien- und Rumänendeutschen wieder zurück nach Österreich oder Deutschland gekommen und mit Ihnen auch die Oma, samt Opa und Banata. Die Wurst wird aus grob faschiertem Schweinefleisch hergestellt und mit Paprikapulver, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Knoblauch gewürzt, anschließend dezent geräuchert und frisch als Bratwurst oder abgehängt als Hartwurst gegessen... oder aber für Hascheeknödel verwendet, sofern das Rezept aus einer oberösterreichischen Familie mit donauschwäbischem Migrationshintergrund stammt. Darum ist es nicht leicht die Knödel meiner Oma nachzubauen. Es steht und fällt mit der Wurst! Sogar die Oma rennt ihren besten Zeiten hinten nach, was daran liegt, dass der Fleischhauer, bei dem sie die Banata früher gekauft hat, seinerseits Donauschwabe und aus der gleichen Ortschaft wie der Opa, vor vielen Jahren in Pension gegangen ist und der Nachfolger kein würdiger ist. Die derzeit beste Banata macht ironischer Weise mein Schwiegervater... ja genau, der (Stief)vater vom Wiener. Der wohnt im tiefsten Burgenland, was fast schon Ungarn ist, und wurschtet und räuchert dort jedes Jahr um die Weihnachtszeit. Obwohl er keine Ahnung hat, was eine Banata ist und mit den Donauschwaben auch nix am Hut hat, kommt seine geräucherte Wurst einer Banata überraschend nah. 'Ein bisserl zu viel Knoblauch!' meint die Oma immer, was eine höfliche Untertreibung ist, denn dem Schwiegervater seine Wurscht hat ein Aroma, dass wir für die Lagerung einen separaten Schuppen brauchen und sogar der Nachbar vom letzten Haus in der Straße weiß, dass bald Weihnachten ist. Ansonsten erfüllt sie aber alle Hascheeknödelwurstkriterien. Sie ist grob, fett, leicht papriziert und gepfeffert, manchmal mehr, manchmal weniger stark geräuchert, je nachdem, ob der Schwiegervater währendessen eingeschlafen ist oder nicht. Einziger Kritikpunkt ist eben der viele Knoblauch und vielleicht noch, dass es die Wurscht immer nur zu Weihnachten gibt, was einen Oberösterreicher in punkto Hascheeknödel schon sehr einschränkt.

Doch bald ist es soweit. Bald ist Weihnachten und die Würste werden in unserem Kamin hängen. Grund für mich, meinen letzten Besuch bei der Oma zu nutzen um ihr beim Hascheeknödelkochen auf die Finger zu schauen und das Rezept endlich aufzuschreiben, denn sie wissen ja... Omas machen immer alles nach Gefühl, so wie sie es bei ihren Müttern und Großmüttern in der Küche gelernt haben. Oft zählt beim Kochen nämlich das Haptische, vor allem, wenn es um Knödelteig geht. Wie greift sich ein guter Erdäpfelteig an? Brauch ich noch ein bisserl Mehl oder lieber nicht? Das kann ein Kochbuch nur bedingt ersetzen und auch dieses Rezept kann Ihnen letztendlich nur eine Idee geben, wie oder was ein Hascheeknödel sein sollte. Hinzu kommen natürlich noch die persönlichen Geschmäcker, denn die einen schwören auf Selchfleisch, die andere auf viel Speck... und in meiner Familie ist traditioneller Weise eben die donauschwäbische Banata die geschmacksgebende Komponente in der Fülle.

Wollen Sie also Knödel wie die von meiner Oma, halten Sie Ausschau nach einer fein geräucherten Schweinsbratwurst mit sehr grobem und fettem Brät, leicht papriziert und dezent mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt. In Oberösterreich bekommen Sie außerdem in jeder Fleischhauerei und in jedem Supermarkt abgepackte Wurstreste... also die Enden der Aufschnittwurst, die im Laufe der Woche anfallen. Sie setzen sich häufig aus Schinken, Polnischer, Extrawurst und Leberkäse zusammen, weil diese am häufigsten gegessen werden. In Wien tät sich einer in den Erdboden genieren, wenn er Wurschtrestln kauft, aber in Oberösterreich ist das gang und gäbe und dient einem einzigen Zweck... Haschee!

Die Oma macht ihre Mischung aber selbst, so wie es bei ihr zu Hause noch üblich war. Die Restln stammen damals wie heut aus der eigenen Küche. Daraus lassen sich wohl die familienspezifischen Hascheeknödelrezepte erklären, denn jede Familie hatte ihre eigenen Präferenzen in punkto Essen. Die einen aßen mehr Selchfleisch, die anderen mehr Räucherwurst oder Speck... und so ergab sich, dass die Hascheeknödelfülle in jedem Haus ein bisserl variiert. Immer jedoch ist das Haschee eine Mischung aus verschiedenen Sorten Wurst, Speck und Geräuchertem, niemals nur aus einer einzigen Zutat.

Die Oma hat heute nimmer so viel Restln wie früher. Der Haushalt ist kleiner geworden. Jetzt kauft sie ersatzweise Knacker dazu. Die eine Hälfte der Fülle muss bei ihr aber aus Banata bestehen, die andere Hälfte setzt sich aus Speck, Knacker und Wurschtrestln zusammen.

Für die Fülle nimmt Sie also eine gute Mischung aus...

• Banata (mindestens die Hälfte), ohne Haut
• ein bisserl Speck, je nachdem wie fett die Banata schon ist
• gekochter Schinken oder was Sie halt an Wurstrestln zu Hause hat oder Knacker

Ersatzweise können Sie für einen typisch oberösterreichischen Hascheeknödel auch eine solche Mischung zu gleichen Teilen verwenden...

• Selchfleisch
• fetter Speck
• eine geräucherte Wurstsorte wie Dürre, Braunschweiger oder Polnische
• gekochter Schinken oder sonstige Wurstrestln

... niemals aber rohes, gekochtes oder gebratenes Fleisch! Also keine Überbleibsel vom sonntäglichen Schweinsbraten, dem Suppenfleisch oder womöglich gar einem Brathendl! Da machen Sie lieber ein Sandwich draus, aber never ever einen Hascheeknödel! Davon kann Ihnen übrigens die (oberösterreichische) Küchenschabe ein Lied singen, nachzulesen auf ihrem Blog und zwar genau an dieser Stelle (klick).

Ansonsten brauchen Sie für die Fülle genau nix, keine zusätzlichen Gewürze oder Kräuter, keine gerösteten Zwiebel und auch kein Ei zum Binden. Diese Aufgabe übernimmt anfangs das Fett in der Fülle, sei es von der Wurst oder vom Speck. Lässt sich die Fülle eines Hascheeknödels beim Essen mit der Gabel aufspießen, ist irgendwas falsch gelaufen. Das Haschee muss locker und luftig auseinanderfallen, wenn Sie den Knödel öffnen und dabei das Fett austreten. Finden Sie hingegen kompakte Bälle in seinem Inneren vor, schmeißen Sie dieselbigen dem Koch gleich hinten nach. Grundsätzlich wird das Haschee auch gar nicht gehackt, sondern durch den Fleischwolf gedreht, also faschiert. Das ist wichtig! Alles andere, insbesondere ein elektrischer Zerkleinerer, kann dazu führen, dass das Haschee zusammen pickt und nicht krümmelig wird.
Das Wurstfaschieren ist Aufgabe meines Vaters. Keiner dreht so schöne Würmer wie er...

Kommen wir nun zum zweiten wichtigen Punkt, der Teighülle. Die ist beim Hascheeknödel immer aus Erdäpfelteig. Die Sorte ist essentiell für das Gelingen. Unbedingt mehlige Erdäpfel müssen es sein! Sie beginnen schon beim Kochen leicht zu zerfallen und werden immer in der Schale gegart, da sie außerdem dazu neigen, Wasser zu saugen. Überhaupt habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich mehlige Erdäpfel am besten im Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz kochen lassen. Falls das nicht möglich ist, achten Sie darauf, dass die Erdäpfel tunlichst ganz bleiben. Wässrige Exemplare lassen sich oft noch durch Trocknen im Backrohr retten. Mit den falschen Erdäpfeln, also speckigen, beziehungsweise festkochenden Erdäpfeln, erhalten Sie einen pickigen, zähen Teig. Mit den richtigen Erdäpfeln jedoch, ist es keine Hexerei.

• 600g mehlige (!) Erdäpfel
• 140-150 g griffiges (!) Mehl 
• 30 g Weizengrieß
• 2 mittelgroße Eier, mit der Gabel leicht verkleppert
• 1/2 TL Salz

Die Mengenangabe beim Mehl ist nur ein Richtwert. Die tatsächliche Menge hängt von der Qualität der Erdäpfel ab. Der Teig ist sehr weich und sollte gerade nicht mehr am Brett kleben.

1 Die Erdäpfel werden also in der Schale weich gekocht, dann gut abgeseiht und noch heiß geschält (Während die Erdäpfel kochen, können Sie in Ruhe die Fülle faschieren)

2 Anschließend breiten Sie die Erdäpfel zum Ausdampfen auf einem Nudelbrett aus. Sie sollten dabei trocknen und leicht auskühlen.

3 Nach einigen Minuten drücken Sie die noch warmen (!) Erdäpfel durch die Kartoffelpresse. Die Oma macht es Ihnen vor...








Weiter geht's mit Teig kneten...

4 Nachdem die Eräpfel ausgekühlt sind, salzen Sie diese, streuen das Mehl und den Grieß drüber und drücken eine kleine Mulde in die Mitte. Dort kommen die Eier hinein. Beginnen Sie alles vorsichtig zu vermengen. Dann packen Sie mit beiden Händen an und kneten aus der Masse zügig einen Teig. Arbeiten Sie schnell und nicht zu lange, sonst wird der Erdäpfelteig zäh. Zwischendurch schaben Sie mit einem Palettenmesser das Brett ab und bemehlen es leicht, damit der Teig nicht am Brett klebt. Hier zeigt sich wunderbar der Nutzen eines hölzernen Nudelbretts. Auf Edelstahlflächen und Steinplatten pickt der Erdäpfelteig wia net g'scheit, ebenso auf den Händen. Die reiben Sie am Schluss einfach mit ein bisserl Mehl ab.
Die Oma zeigt Ihnen wieder, wie's geht...






Obwohl die Oma kaum noch was sieht, wutzelt sie mit ihren schmalen, verhutzelten Händen, die Haut so dünn wie Papier, den Teig in kräftigen Schwüngen vor sich her. Zwei Minuten, schwuppdiwupp, und fertig ist er schon. Ich bring' in der Zeit kaum ein ordentliches Foto zustande.

5 Während der Teig kurz rastet... aber wirklich nur kurz, sonst wird er schwarz... formen Sie aus dem Haschee kleine Knödel, ungefähr so groß wie Golfbälle.

6 Weiter geht's dann mit dem Füllen der Knödel. Den Teig halbieren und beide Stücke zu dicken Würsten formen. Mit einem Messer anschließend in Scheiben schneiden. Die Dicke der Teighülle ist Geschmackssache. Ich bevorzuge es nicht allzu dünn. Jede Scheibe flachdrücken, und auf die linke Handfläche legen. Dann das Haschee draufsetzen und mit der rechten Hand gut verschließen. Solange daran herumzupfen, bis alle Nähte gut geschlossen sind, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Anschließend muss der Knödel noch 'geschliffen' werden, entweder direkt auf dem Brett oder so wie meine Oma zwischen den Handflächen. Die Hände werden dabei kreisend, jeweils in die entgegen gesetzte Richtung bewegt. Dadurch bekommt der Knödel eine schöne runde Form. Ein bisserl Übung braucht es dafür freilich schon. Schauen Sie selbst...



Et voilà... da ist er, der Hascheeknödel!

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Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so. Nicht einmal ein Soffritto hat's gebraucht, das Ofenrisotto, dafür bekam es zum Ausgleich ein geschmacklich voluminöses Kürbisgemüse, welches ich parallel dazu im Backrohr geröstet habe. Überhaupt stehen dem Ofenrisotto die rustikalen Herbst- und Wintergemüse gut. Mir schweben da so Kombinationen wie Kohl und Maroni vor, getrocknete Pilze und Speck oder vielleicht sogar Lauch und Bohnen. Das Gemüse darf auch ruhig ein bisserl gewürzt sein, finde ich. Damit entfernen wir uns zwar noch ein Stück weiter vom klassischen Risotto... aber dennoch... ein Risotto ist es allerweil. Meinen Test hat es auf jeden Fall mit Bravour bestanden.

Die Qualität der Brühe ist, so wie bei jedem Risotto, entscheidend für den Erfolg. Ich habe eine Gemüsebrühe verwendet, wie ich Sie zuletzt in diesem Post gekocht habe, gemischt mit ein wenig von dem eingekochten, passierten Gemüse. Seit ich weiß, wie man selbst Suppe einkocht, habe ich die Gläser immer auf Vorrat. Das ergibt zusammen mit diesem Rezept nämlich ein äußerst unkompliziertes Abendessen.
Beim Grundrezept habe ich mich an jenem von Donna Hay orientiert, allerdings die Garzeit etwas verkürzt, Wein hinzugefügt...

• 300 g Risottoreis
• 1 Liter Gemüsebrühe, Hühnersuppe oder auch Rindsuppe - am besten selbst gemachte, wie in diesem Post (klick)
• 1/8 Liter Weißwein (oder mehr Suppe)
• 50 g geriebener Parmesan
• 30 g kalte Butter

Beim Gemüse habe ich mich für Kürbis entschieden. Eine Pastinake war auch noch da. Mit Zucchini gemischt, wäre der Kürbis aber sicher auch kein Fehler gewesen.

• 500 g Hokkaidokürbis
• 1 Pastinake
• 1 Tomate falls vorhanden - geht aber auch ohne
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 3 frische Lorbeerblätter
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Pinienkerne
• 1 TL Balsamico

1 Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden. Einfach in dünne Spalten schneiden und anschließend so gut wie möglich würfeln. Nicht zu groß, da der Kürbis sonst nicht gar wird.

3 Pastinake schälen und in Miniwürfelchen schneiden.

4 Tomate vierteln und das Schlitzige mit den Samen entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfelig hacken.

5 Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

6 Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Fenchel fein hacken.

7 Kürbis, Pastinaken, Tomate und Zwiebel in eine ausreichend groß Auflaufform geben. Das Gemüse sollte nicht zu hoch geschichtet sein, sondern möglichst nur den Boden bedecken. Knoblauch, Lorbeerblätter und Fenchel dazugeben. Mit Olivenöl begießen, salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

8 In den Ofen schieben und ungefähr 10 Minuten vorbacken.

9 Reis mit Suppe und Wein in eine zweite Auflaufform geben und mit Alufolie bedecken.

10 Nach 10 Minuten Backzeit, den Kürbis aus dem Ofen nehmen, alles noch mal mischen und mit den Pinienkernen bestreuen. Anschließend wieder zurück ins Rohr geben.

11 Zweite Auflaufform mit dem Reis eine Schiene darunter in den Ofen geben. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und ungefähr 35 Minuten backen. Uhr stellen! Die exakte Einhaltung der Gardauer ist wichtig. Zwischendurch immer wieder ein Auge auf den Kürbis und vor allem die Pinienkerne werfen. Falls diese zu dunkel werden, noch mal durchmischen.

12 Das Risotto aus dem Ofen holen. Kürbis drin lassen. Alufolie entfernen und zunächst einmal keinen Schreck bekommen. Es schaut im ersten Moment nicht so aus, wie es ausschauen sollte. Sobald Sie aber den Parmesan und die kalte Butter unterrühren, was Sie jetzt tun sollten, nimmt das Risotto Gestalt an. Nochmal abdecken und kurz beiseite stellen. Risotto schmeckt immer besser, wenn es ein paar Minuten rastet und leicht auskühlen kann.

13 Das Gemüse aus dem Ofen holen und mit einem Schuss Balsamico und Olivenöl verfeinern. Ein Drittel vom Gemüse zur Seite schieben und vom verbliebenen Kürbis einen kleinen Teil mit einer Gabel zerdrücken. Das gibt dem Risotto eine schöne Farbe und einen intensiveren Geschmack. Das Gemüse, samt Pürree unter das Risotto rühren. Das restliche, vorher zur Seite geschobene Gemüse, vor dem Servieren über das Risotto streuen und noch ordentlich Parmesan darüber reiben.

14 Dazu passt ein Kräutersalat aus Petersilie oder auch Ruccola. Der bringt ein bisserl Frische. Einfach die Kräuter sehr grob hacken und mit ein bisserl Balsamico und Olivenöl anmachen.



Links...

Donna Hay's puristisches Grundrezept, für Ofenrisotto, das ganz und gar ohne Zwiebel und Wein auskommt  finden Sie dort (klick)


Recipe in English...

Oven-baked Risotto with Roasted Pumpkin

I never tried it before, but now I can tell you... it really works! Baking risotto in the oven is as easy as winking and delicious, too. No stirring and not even a soffritto is needed. Nevertheless, at the end the risotto is what it should be... nice and creamy. For a more hearty taste I choosed pumpkin, spiced with fennel and ginger, which I roasted in the oven together with the rice. But any other winter vegetables will go well with this recipe, too. Kale, chestnuts, dried mushrooms... give it a trial.

• 300g risotto rice
• 1 liter vegetabl or chicken soup or beef broth
• 1/8 liter white wine (or some more soup)
• 50 g grated Parmesan cheese
• 30 g cold butter

for the pumpkin you need...

• 500 g Hokkaido
• 1 parsnip
• 1 tomato if available
• 1 onion
• 4 cloves of garlic
• 1/2 tsp fennel seeds
• 3 fresh bay leaves
• salt, freshly ground black pepper
• 2 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons pine nuts
• 1 teaspoon balsamic vinegar

1 Preheat your oven to 200° Celcius.

2 Hokkaido pumpkin need not to be peeled. Simply cut it into thin wedges and then into small cubes, about 1 centimeter.

3 Peel the parsnip and cut into very small cubes.

4 Quarter the tomatoes and remove the seeds. Finely chop the tomatoes.

5 Peel the onion, halve and cut it  into thin slices.

6 Peel the garlic and cut into thin slices. Finely chop the fennel.

6 Put squash , parsnips , tomato and onions in a baking dish. The dish should be large enough, so that the vegetables just cover the bottom. Add the garlic,  bay leaves, fennel and sprinkle with olive oil, salt and grounded pepper. Mix well.

7 Place it in the oven and pre-bake about 10 minutes.

8 Put rice with soup and wine in a second baking dish and cover with aluminum foil.

9 After the pre-baking time, remove the squash from the oven, mix again and sprinkle with pine nuts. Then give it back into the oven again together with the rice.

10 Reduce the heat to 180 degrees and bake about 35 minutes. Don't forget to set the timer! The exact observance of the cooking time is important. In between, have an eye on the pumpkin, and especially on the pine nuts. If they turn too dark, mix well again.

11 Take the risotto out from the oven. Remove the foil and have a first look. Don't panic! It doesn't look as it should. But once you add the Parmesan and stir in the cold butter, the risotto gets its final shape. Cover again and set aside. Risotto always tastes better when it rests a few minutes and coos down a little bit.

12 Take the vegetables out from the oven and add a shot balsamic vinegar and olive oil. Mash a little bit of the pumpkin with a fork. This gives the risotto a beautiful color and a stronger flavor. Stir two thirds of the vegetables into the risotto, including the puree. Sprinkle over the remaining pumpkin and some more parmesan.

13 Serve with a herb salad of parsley. This brings a little bit of freshness. Simply chop the herbs very rough and sprinkle with some balsamic vinegar or lemon and olive oil.


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Es ist kein Geheimnis, dass Frau Ziii Instantsuppen nicht ausstehen kann, egal ob Brösel oder Würfel oder sonstwas. Selbst hochwertige Brühen aus dem Glas sind nur ein schlechter Ersatz für hausgemachte und darüber hinaus auch noch sauteuer. Damit so manches Gericht nicht in Fadesse abgleitet, bedarf es also diverser Vorräte an Suppen und Fonds, vor allem in der kalten Jahreszeit. Diese wiederum wollen gekocht werden, was Aufwand verursacht und so gar nicht ruck zuck fertig ist. Deshalb muss man immer rechtzeitig darauf schauen, dass man's hat, wenn man's braucht... wie beim Sparen halt. So braue ich schon seit vielen Jahren wöchentlich mein Supperl, meist mit Gemüse oder Huhn, denn die solchen sind mir die liebsten. Im Winter auch gerne mal mit Rind und gelegentlich sogar mit Fisch. Meistens dann, wenn dem Papa sein Gefrierschrank voll ist und er seine Karpfen bei mir deponiert ;-) Die fertige Suppe bewahre ich dann in Flaschen im Kühlschrank auf und oft genug passiert es mir, dass die da drinnen sauer wird, weil ich wieder einmal keine Zeit zum Kochen habe oder sie schlicht und einfach vergesse. Schade drum.

Doch jüngst habe ich herausgefunden nachgedacht und festgestellt, dass Suppen, selbst jene vom Fleische, ganz ohne Konservierungsstoffe und sonstigen Schmähs, durch Einkochen haltbar gemacht werden können. Warum ich da nicht schon früher drauf gekommen bin, wo ich doch einen Dampfgarer habe, weiß ich jetzt auch nicht, weil einfacher geht's ja wirklich nimmer mehr. So krame ich nun ein Rezept hervor, dass ich schon vor einiger Zeit hier auf meinem Blog veröffentlicht habe, schreibe es noch einmal fein säuberlich auf und erzähle Ihnen hernach, wie Sie die Suppe für mindestens ein halbes Jahr haltbar machen können. Aber wahrscheinlich wissen Sie das eh schon längst und nur ich bin auf's Hirn gefallen... Gemüsebrühe reloaded also... auf dass Ihnen die Suppe den ganzen Winter nicht ausgehen möge.

• 1 Bund Bio-Suppengemüse bestehend aus doppelt soviel Karotten wie gelben Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und ein Stück Lauch - wichtig ist kein grünes Blattgemüse zu verwenden, denn das macht die Suppe grau und auch kein Kohlgemüse, denn das ist geschmacklich zu dominant

• 1 Tomate, falls Sie eine haben; muss aber nicht sein

• 1 zerquetschte Knoblauchzehe mit Schale

• Schale von einer braunen oder roten Zwiebel für die Farbe - aber nicht zuviel, sonst können Sie damit Ostereier färben

• selig sind die, die einen Gemüsegarten haben, denn die holen sich auch noch ein paar Blätter Sellerie, extra Petersilie und einen kleinen Stengel Liebstock

• an Gewürzen braucht´s dann noch ein paar Pfefferkörner, vielleicht ein Lorbeerblatt und natürlich Salz

• optional, wenn´s draußen kalt ist auch noch 1-2 Scheiben Ingwer

Das Gemüse wird geschält und gesäubert. Und die Gemüseabfälle gehören in den Mist und nicht in die Suppe, drum heißen sie ja auch Abfälle, jawohl! Anschließend schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, ebenso die Tomate. Dann gebe ich alles gemeinsam, außer den frischen Kräutern, in einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser. Eine große Packung Gemüse reicht für ca. 2-3 Liter Suppe. Salz nicht vergessen! Die Suppe lasse ich dann einmal kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse das Gemüse hernach mehr ziehen als kochen, je nachdem, was ich in der Zwischenzeit mache, 30 Minuten bis eineinhalb Stunden. Dann ist das Gemüse aber schon sehr weich. Erst ganz zum Schluss kommen die frischen Kräuter dazu (und bleiben auch drinnen, bis die Suppe vollständig ausgekühlt ist Nachtrag: die Suppe wird in diesem Fall heiß abgefüllt).

Für die weitere Verarbeitung gibt es mehrere Möglichkeiten:

1. die Suppe abseihen und das Gemüse in den Mist, weil gatschweich 
2. die Suppe abseihen und das gatschweiche Gemüse durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Pürierstab!!!) Dieses gebe ich entweder zurück in die Suppe, was eine wunderbare Basis für Risotto oder Cremesuppen abgibt, oder ich hebe es extra auf und verwende es mit etwas Suppe löffelweise als Würze, anstelle von Suppenwürfeln.
3. oder aber, ich habe es geschafft das Gemüse nicht zu zerkochen, dann fische ich die Karotten, gelben Rüben und Sellerie raus und verwende diese, kleingeschnitten, in der Suppe für klare Nudelsuppe oder mit Backerbsen drin (ich liebe diese kleinen, fetten Kugerl :) Ohne Schnittlauch geht natürlich gar nix! Weil in Wien wissen wir: gebundene Suppen mit Petersilie, klare Suppen mit Schnittlauch!

So steht es geschrieben! Da will ich auch gar nicht groß was ändern dran, außer vielleicht das Folgende...

Ist die Suppe zum Einkochen bestimmt, zahlt es sich aus, gleich eine größere Menge zu kochen, denn die Arbeit ist auch nicht mehr. Nehmen Sie also vom Gemüse...

• 1 kleinen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 1/2 kg Karotten gemischt mit ein paar gelben Rüben
• 4-5 Petersilienwurzel
• 1 Bund frische Blattpetersilie
• 1 Zwiebel mitsamt den Schalen
• 1 Tomate (muss nicht unbedingt sein)
• 1 TL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• eventuell ein bisserl frischer Ingwer und ein paar zwerquetschte Knoblauchzehen
• neuerdings gebe ich auch ein paar getrocknete Steinpilze dazu
• und natürlich Salz

Diese Menge reicht für eine kräftige Gemüsebrühe in einem schönen großen Suppentopf auf ca. 4-5 Liter Wasser. Die Zubereitung ist genau wie oben und bei der weiteren Verwendung entscheiden Sie sich am besten für Variante 2... das Gemüse also eher weich kochen und die klare Suppe abseihen. Das Gemüse können Sie ebenfalls weiterverwenden und in einem separaten Topf durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Mixstab pürieren!). Sie können natürlich auch nur die klare Suppe einkochen, falls Ihnen das mit dem Passieren zu aufwendig ist.

Beim Einkochen gehe ich nach den allgemeinen Regeln vor, sterilisiere die Gläser und Deckel und fülle die klare Suppe kochend heiß ab. Dann verschließe ich die Gläser... schnell und sauber versteht sich... und stelle sie kurz auf den Kopf. Dafür wähle ich meist Gläser mit 500 ml, nur das passierte Gemüse fülle ich mit ein bisserl Suppe in kleineren Portionen ab.

Anschließend werden die Gläser eingekocht, zum Beispiel im Backofen, oder noch besser im Dampfgarer. Für die Backofenmethode unbedingt darauf achten, dass die Deckel entsprechend hitzeunempfindlich sind, sonst schließen sie nicht richtig. Dann stellen Sie die Gläser in eine mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform, wobei sich die Gläser nicht berühren sollten, und stellen diese bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Für die Dampfgarmethode stelle ich die Gläser einfach so in den Dampfgarer und sterilisiere bei 100 Grad. Bei Gemüsebrühe wähle ich 40 Minuten, Fleisch- oder Fischsuppen brauchen ein bisserl länger.

Die Gläser im Backofen bzw. im Dampfgarer auskühlen lassen und darauf achten, dass die Deckel nach dem vollständigen Auskühlen eingezogen sind, das heißt eine Delle nach innen bilden. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass sich im Inneren des Glases ein Vakuum gebildet hat und die Deckel auch ordentlich schließen.

Zur Aufbewahrung wählen Sie einen möglichst dunklen und kühlen Ort. Ein Keller wäre ideal, oder eine Speis. Ich bin überhaupt ein Glückskind, denn ich habe direkt neben meiner Küche einen schliefbaren Kamin, der nicht benutzt wird, mit einem schönen, großen Türl. Drinnen ist mordsmäßig viel Platz und außerdem ist es dunkel und kühl. Dort hängen meine Würscht und der Speck und seit neuestem stapeln sich neben Marmeladen, Hollersaft und Weintraubengelee, auch Gläser mit Gemüsebrühe und Suppe vom Huhn und Karpfen. Was ich am allerliebsten damit anstelle und warum Sie das unbedingt und ganz sicher auch brauchen, erfahren Sie in meinem nächsten Post... fangen Sie also schon mal an mit Suppe kochen!

Links...

Den ursprünglichen Post mit dem Titel 'Gemüsebrühe für alles Mögliche und auch für so...' finden Sie an dieser Stelle (klick)


Recipe in English...

Bottled Vegetable Broth

It's not a secret that Mrs Ziii doesn't like instant broth, stock cubes or any other artificial soup flavours. So nearly every week I cook a huge pot of broth, usually vegetable or chicken. Than I fill it into bottles and keep it in the fridge for further use. Unfortunatelly I sometimes forget it and have to draw them away. What a pitty! But now I found out, that it is no problem to preserve the soup in the bottles. I made a trial and it works... simply and uncomplicated, espacially when you have a steamer like me. However, it is no problem in the oven, too.

So I dig out an old recipe for vegetable broth from this blog, write it down again neatly and tell you afterwards how you can easily preserve it.

For a big pot of vegetable soup with about 4 or 5 liter water, you'll need...

• 1 small head celery
• 1 leek
• 1/2 kg of carrots, orange and yellow
• 4-5 parsley root
• 1 bunch of fresh parsley
• 1 onion
• 1 tomato
• 1 tsp peppercorns
• 2 bay leaves
• and even a little bit of fresh ginger and a few cloves of garlic 
• a few dried porcini mushrooms and
• and of course salt

1 Wash and peel the vegetables beside the onion. Don't put the mess in your soup!

2 Than roughly cut it and put everthing, beside the fresh parsley, in a big pot.

3 Add about 4 or 5 liter water and salt and bring to a boil.

4 Reduce the heat until very low, cover it and let the soup simmer for about one hour.

5 At the very last moment add the parsley.

Preserving...

1 Sterilize the jars and the lids and everything you will work with. I usually use 500 ml jars and smaller ones fpr the vegetables.

2 Sieve the broth and bring it to a boil again. Strain the vegetables with a food mill (no mixer), add a little broth and keep seperate.

3 Fill the boiling broth into the sterilized jar, close them immediately and put the jars upside down.

4 Do the same with the strained vegetables.

5 Than put the jars into the steamer, so that they don't touch each other, and sterilize at 95° C for about 40 minutes. Let it cool down in the steamer.

6 Before storing make sure that all lids sealed properly (the center of the lids must bulging). Than keep the jars at a cool and dark place up to half a year.

Ich halte es kurz, denn morgen ist es zu spät. Halloween ist heute. Der Tag an dem unsere Kinder sich gruseln dürfen oder wollen oder müssen... und was lässt mein Fräulein Ziii mehr erschaudern, wie ein paar zersägte Knochen am Teller zum Abendessen? Keine bröseligen Keksgespenster und Kürbiskuchen mit Zuckerguss, keine ketchupblutigen Würschtlfinger und süße Baiserknochen. Ganz und gar echte Knochen vom echten Tier, zerstückelt, gesäubert und im Ofen geröstet.

Die Rezeptidee stammt von Fergus Henderson, Inhaber des St. John's Restaurant in London und Autor des Buches 'From Nose to Tail', von der Nase bis zum Schwanz, und ein glühender Verehrer des Gedankens, ein Tier immer als ganzes zu verwerten... aus Leidenschaft und Respekt. Trick or treat, liebe Leser?


Im Original wird das Knochenmark mit geröstetem Brot und einem Salat aus Petersilie, Kapern und Zwiebeln serviert. Ich habe mich ganz schlicht für Salz entschieden, das ich mit Thymian und Kampottpfeffer aromatisiert habe.

Sie brauchen...

• Markknochen vom Kalb oder vom Rind, ungefähr 5-8 cm hoch

• ein paar Stängel Thymian, am besten frisch, zur Not auch getrocknet
• 1 TL Kampottpfefferkörner
• 2 EL Salzflocken - Maldon Seasalt

• Weißbrot

1 Ofen auf ungefähr 220° vorheizen. Das Backrohr muss richtig heiß sein, sonst bräunen die Knochen nicht schön.

2 Die Knochen sorgfältig von eventuellen Splittern reinigen.

3 Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Knochen hineinsetzen. In den vorgeheizten Ofen schieben und auf der mittleren Schiene ungefähr 20 Minuten rösten. Nicht zu lange, sonst schwimmt das Fett in der Auflaufform und die Knochen sind leer.

4 In der Zwischenzeit die Thymianblätter von den Stängeln zupfen und einen knappen Teelöffel davon zur Seite legen. Den Rest in einem schweren Mörser zerstossen. Die Pfefferkörner dazugeben und weiterarbeiten bis die Körner grob zerstossen sind (nicht zu fein!). Dann ein Drittel vom Salz einarbeiten. Auch hier darauf achten, dass es nicht allzu fein zerstoßen wird. In eine Schüssel füllen und die restlichen Salzflocken und Thymianblättchen mit einem Löffel unterrühren.
Das Salz können Sie in einem Glas mit Schraubverschluss eine Zeit lang aufheben. Allerdings verliert es mit der Zeit stark an Aroma.

5 Das Weißbrot in dickere Scheiben schneiden und goldbraun rösten.

6 Das geröstete Knochenmark mit dem Salz bestreuen und im Knochen mit einem Löffel servieren. Das Weißbrot und das restliche Salz dazu reichen.

Das Kind hat sich natürlich ordentlich gegruselt, angesichts der dargebotenen Speise. Voll creepy, mein Halloweensnack. Das Fräulein nahm jedenfalls 'Treat' und Reißaus. Weil ich aber nicht so bin, habe ich ihr ein paar tricky Zombiebrote geschmiert... Sie wissen schon... solche mit einer Art Schmalz oben drauf... und Thymiansalz ;-)).

Sollte Ihnen jetzt noch eine Idee fehlen, wie Sie das Essen stilgerecht servieren können, schauen Sie sich einfach das unten verlinkte Video an. Das Fräulein Ziii dreht nämlich leidenschaftlich gerne Filme, diesmal ein kleines Halloween Tutorial, was nun erklärt, warum das Kind seit einer Woche mit Augenringen wie ein Uhu herumläuft.
Erwähnte ich eigentlich schon mal, dass ich das Fräulein für eine begnadete Cutterin und Filmemacherin halte? Vielleicht schlummert sogar eine kleine Sofia Coppola in ihr. Das Video hat sie jedenfalls völlig selbständig gedreht und geschnitten, allerdings mit meinem Stativ... die kleine Creepy Doll.

Please scroll down for the recipe in English.

Das Wochenende zeigte sich diesmal von seiner besten Seite... ein doppelter Sonntag, milde Herbsttemperaturen, viel Sonnenschein und ein guter, alter Freund, der dem Herrn Ziii nun schon seit fast dreißig Jahren zur Seite steht, in guten wie in schlechten Zeiten. Grund für uns, endlich den Dutch Oven aus dem Besenkammerl hervorzukramen, denn wenn die anderen anfangen ihre Grillstellen einzuwintern, fangen wir erst so richtig an. Legendär... so sagen die Leut'... sind in unserem Haus die herbstlichen Sturmfeste und die Bratwürstlsonntage mit Glühweinkessel am Lagerfeuer. Zur Eröffnung der Ziii'schen Outdoor-Cooking-Saison gab es ein Huhn aus dem Dutch Oven mit Speck, Pilzen und Maroni in einer kräftigen Portweinsauce.






Auch das Fräulein Ziii zeigte sich von der allerbesten Seite, schaufelte trotz Pilzen den Teller leer und ließ sich geduldig samt Katze fotografieren.

Nie schmeckt ein Apfelkuchen so gut, wie an solchen Tagen.



Das Rezept für die rustikale Tartelette ist auch nicht neu. Ich habe es bereits hier verwendet, in diesem Post (klick). Das macht dann Vier, also 'Ein Teig - drei vier Kuchen!' Ich habe nur die Menge angepasst. Sie erhalten einen schöne große Tartelette, die auch für ein paar Gäste reicht.

• 280 g Mehl
• 200 g eiskalte Butter
• 1 gestrichener TL Salz
• 4 EL eiskaltes Wasser

Für die Fülle...

• 1 kg säuerliche Äpfel
• Saft von einer halben Zitrone
• 4 EL Kristallzucker
• 30 g Butter
• 1 gestrichener TL Zimt
• 1 Stamperl Cognac
• geriebene Muskatnuss

• 1 Ei
• 1 EL grober Kristallzucker
• 1 TL Milch

Der Teig...

1 Die Butter in kleine Stücke schneiden und bis zur Weiterverwendung kurz ins Tiefkühlfach geben. Mehl und Salz vermengen und die Butter untermischen.

2 Mit der Küchenmaschine verarbeiten bis eine bröselige Masse entstanden ist und die Butterstücke nicht mehr größer als Erbsen sind. Soe geht's am einfachsten. Wer keine Küchenmaschine hat, kann alternativ dazu die Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Allerdings darf die Butter sich dabei nicht zu stark erwärmen. Also, machen Sie's kurz!

3 Anschließend das Wasser dazugeben und einarbeiten bis alles gut vermischt, aber noch kein homogener Teig entstanden ist. Er darf ruhig noch bröselig, mit ein paar Butterstücken drin sein.

4 Zum Schluss auf ein Brett geben und mit den Händen zu einer Kugel formen, aber nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit den Händen in der Folie zu einer flachen Scheibe formen.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen, besser noch über Nacht.