Widmen wir uns also heute einem Thema, dem in der Regel nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, das aber in der Marillenknödelkausa von größter Relevanz ist... den Butterbröseln. Damit können Sie nämlich den allerbesten Knödel demütigen und vice versa einen mäßig gelungenen Knödel vor wahrer Schande bewahren.
An der Qualität der gerösteten Bröseln lässt sich auf den ersten Blick erkennen, wer sein Handwerk beherrscht. Liebevolle Röstung ist es, die altes fades Brot in goldbraunen, süßen Knusper verwandelt und für besten Geschmack sorgt. Dafür brauchen Sie vor allem Geduld und viel Butter. Vollgesaugt, aber nicht zu fett sollen sie sein. Das richtige Maß an Sättigung zu finden, ist eine Kunst für sich. Zu wenig Butter und die Brösel werden trocken, zuviel davon und sie klumpen. Süße darf bei Mehlspeisen natürlich auch nicht fehlen. Diese steckt bei den Marillenknödeln nicht im Teig, sondern in den Bröseln und wehe wenn der Zucker zu früh geschmolzen, dann beißen Sie sich daran Zähne aus. Weitere Zutaten sollten den Geschmack nicht dominieren. Bei Marillenknödeln empfehle ich geriebene Mandeln, sonst nix. Haselnüsse, Walnüsse oder Zimt passen eher zu den herbstlichen Zwetschkenknödel, finde ich.
Wachauer Marillenknödel
Die Menge im Rezept ergibt bei mir 12 Knödel. Ich bevorzuge allerdings eine dickere Teigschicht und unsere heimischen Marillen sind außerdem sehr groß. Es könnte also sein, dass Sie je nach Größe der Früchte auch 16 Stück rausbekommen.
Die Knödel lassen sich wunderbar einfrieren. Kleine Mengen herzustellen zahlt sich gar nicht aus. Die Bröselmenge ist daher nur für die Hälfte der Knödel berechnet. Wollen Sie gleich alle auf einen Sitz kochen, nehmen Sie für die Brösel die doppelten Mengen wie angegeben.
(Nachtrag... Zum Einfrieren der Knödel diese auf einen gut bemehlten Teller oder ein Brett geben, sodass sie sich nicht berühren. Ins Gefrierfach legen und durchfrieren lassen. Anschließend portionsweise in Sackerl abpacken und gut verschließen. Vor dem Kochen nicht auftauen lassen, sondern in gefrorenem Zustand ins stark kochende Salzwasser geben. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze zurücknehmen und weitermachen wie unten beschrieben.)
Für die Brösel (für die halbe Menge Knödel)
Knödel
1 TEIG RÜHREN Butter schaumig rühren. Ei und Eidotter verschlagen und nach und nach unter die Butter mengen, damit sich Butter und Eier gut verbinden. Sollte das nicht passieren, egal, die Knödel werden trotzdem gut. Mehl, Salz und Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren. Anschließend 1-2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Der Teig ist auch nach der Ruhezeit noch sehr weich und pickig. Doch hüten Sie sich davor, mehr Mehl einzukneten. Die Knödel platzen sonst auf und werden nicht so flauschig.
2 FÜLLUNG Das Aufschneiden der Marillen sollten Sie tunlichst vermeiden. Versuchen Sie zuerst die Früchte mit einem Kochlöffelstiel zu entsteinen. Dabei mit den Fingern fest umschließen und vom Stielansatz her den Kern nach draußen drücken. Bei sehr reifen Marillen funktioniert das leider nicht immer. Im schlimmsten Fall an der Naht öffnen. Mit einem Stück Würfelzucker füllen.
3 KNÖDEL FORMEN Den Teig auf einer gut bemehlten Unterlage zu einer dicken Rolle formen und scheibenweise portionieren. Es sollten sich 12 -16 Knödel ausgehen, je nach Größe der Früchte und je nachdem wie dick Sie die Teighülle mögen. Die Scheiben flach drücken, eine Marille auflegen, mit dem Teig umhüllen und zu einem Knödel formen. Darauf achten, dass die Nähte gut schließen, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Nicht verzweifeln! Der Teig ist patzig, lässt sich aber trotzdem gut verarbeiten, wenn Sie die Unterlage gründlich bemehlen.
4 KNÖDEL KOCHEN In einem ausreichend hohen und weiten Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel vorsichtig einlegen. Sie müssen nebeneinander liegen und dürfen sich nicht berühren. Bedenken Sie, dass sie noch aufgehen. Arbeiten Sie lieber in mehreren Durchgängen. In den ersten Minuten darauf achten, dass die Knödel nicht am Topfboden ankleben und während des Kochens gelegentlich anstupsen. Für den gesamten Garprozesses gilt: Kein Deckel und das Wasser sollte zart wallend kochen! Die Garzeit, je nach Größe der Knödel beträgt ungefähr 20 Minuten. Bei zu kurzer Garzeit ist die Marille innen noch fest und kann ihren vollen Geschmack nicht entfalten. Tiefgefrorene Knödel brauchen 5 Minuten länger.
5 FERTIGSTELLUNG Die Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. In die Pfanne mit den Butterbrösel (siehe weiter unten) geben und die Brösel mit einem Löffel über die Knödel streuen. Das ist besser, als sie darin zu wälzen. Dabei laufen sie nämlich Gefahr aufzureißen.
Die Knödel auf einen Teller setzen, ordentlich Brösel darüber streuen und zart bestaubzuckern. Mit reichlich Nussbutter (siehe weiter unten) servieren. (Nachtrag vom 29.7... und sonst nix! Kein Vanilleeis, kein Marillenröster, kein Fruchtspiegel und, jössasna, auch keine Vanillesauce)
Butterbrösel
Ausführliche Marillenknödelbeiträge mit vorbildlicher Verlinkung finden Sie zum Beispiel bei Esskultur oder Compliment to the Chef . Dieses großartige Rezept aus "Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundertkochbuch" - von Ewald Plachutta und Christoph Wagner ohne Quellenangabe klauen, geht gar nicht, finde ich.
(Nachtrag... Zum Einfrieren der Knödel diese auf einen gut bemehlten Teller oder ein Brett geben, sodass sie sich nicht berühren. Ins Gefrierfach legen und durchfrieren lassen. Anschließend portionsweise in Sackerl abpacken und gut verschließen. Vor dem Kochen nicht auftauen lassen, sondern in gefrorenem Zustand ins stark kochende Salzwasser geben. Nach dem ersten Aufwallen die Hitze zurücknehmen und weitermachen wie unten beschrieben.)
Für die Knödel
- 400 g trockener, passierter Topfen (österreichischer Topfen/Quark ist eher trocken - im schlimmsten Fall über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen)
- 150 g Mehl (glatt und griffig im Verhältnis 1:1 oder Universalmehl - in D Type 405)
- 60 g handwarme Butter
- 1 Ei (Größe M!)
- 1 Eidotter (Größe M!)
- ¼ TL Salz
- 12-16 Marillen und je ein Stück Würfelzucker (verwenden Sie nur wirklich reife Früchte)
- nein, ich verwende keine Zitronenschale
- Salz für das Kochwasser
Für die Brösel (für die halbe Menge Knödel)
- 120g Butter
- Semmelbrösel nach Bedarf - rechnen Sie mit ungefähr 100-150g
- 3-4 EL brauner Zucker (nicht zu verwechseln mit Vollrohrzucker) oder ersatzweise auch weißer Zucker
- eventuell 3 EL geschälte und fein geriebene Mandeln
Für die Nussbutter
- 1/8 echte Butter
- Vanillestaubzucker zum Bestreuen (unbedingt mit echter Vanille)
Knödel
1 TEIG RÜHREN Butter schaumig rühren. Ei und Eidotter verschlagen und nach und nach unter die Butter mengen, damit sich Butter und Eier gut verbinden. Sollte das nicht passieren, egal, die Knödel werden trotzdem gut. Mehl, Salz und Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren. Anschließend 1-2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Der Teig ist auch nach der Ruhezeit noch sehr weich und pickig. Doch hüten Sie sich davor, mehr Mehl einzukneten. Die Knödel platzen sonst auf und werden nicht so flauschig.
2 FÜLLUNG Das Aufschneiden der Marillen sollten Sie tunlichst vermeiden. Versuchen Sie zuerst die Früchte mit einem Kochlöffelstiel zu entsteinen. Dabei mit den Fingern fest umschließen und vom Stielansatz her den Kern nach draußen drücken. Bei sehr reifen Marillen funktioniert das leider nicht immer. Im schlimmsten Fall an der Naht öffnen. Mit einem Stück Würfelzucker füllen.
3 KNÖDEL FORMEN Den Teig auf einer gut bemehlten Unterlage zu einer dicken Rolle formen und scheibenweise portionieren. Es sollten sich 12 -16 Knödel ausgehen, je nach Größe der Früchte und je nachdem wie dick Sie die Teighülle mögen. Die Scheiben flach drücken, eine Marille auflegen, mit dem Teig umhüllen und zu einem Knödel formen. Darauf achten, dass die Nähte gut schließen, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Nicht verzweifeln! Der Teig ist patzig, lässt sich aber trotzdem gut verarbeiten, wenn Sie die Unterlage gründlich bemehlen.
4 KNÖDEL KOCHEN In einem ausreichend hohen und weiten Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel vorsichtig einlegen. Sie müssen nebeneinander liegen und dürfen sich nicht berühren. Bedenken Sie, dass sie noch aufgehen. Arbeiten Sie lieber in mehreren Durchgängen. In den ersten Minuten darauf achten, dass die Knödel nicht am Topfboden ankleben und während des Kochens gelegentlich anstupsen. Für den gesamten Garprozesses gilt: Kein Deckel und das Wasser sollte zart wallend kochen! Die Garzeit, je nach Größe der Knödel beträgt ungefähr 20 Minuten. Bei zu kurzer Garzeit ist die Marille innen noch fest und kann ihren vollen Geschmack nicht entfalten. Tiefgefrorene Knödel brauchen 5 Minuten länger.
5 FERTIGSTELLUNG Die Knödel mit einem Siebschöpfer vorsichtig aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. In die Pfanne mit den Butterbrösel (siehe weiter unten) geben und die Brösel mit einem Löffel über die Knödel streuen. Das ist besser, als sie darin zu wälzen. Dabei laufen sie nämlich Gefahr aufzureißen.
Die Knödel auf einen Teller setzen, ordentlich Brösel darüber streuen und zart bestaubzuckern. Mit reichlich Nussbutter (siehe weiter unten) servieren. (Nachtrag vom 29.7... und sonst nix! Kein Vanilleeis, kein Marillenröster, kein Fruchtspiegel und, jössasna, auch keine Vanillesauce)
Butterbrösel
1 Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann erst die Brösel hineingeben, aber nicht alles auf einmal. Arbeiten Sie mit Gefühl. Es gehören soviel Brösel hinein, dass gerade keine Klumpen vorhanden sind, aber die Brösel sich ordentlich mit Butter angesaugt haben. Wer mit Butter geizt, wird erfolglos bleiben.
1a Wenn Sie Nüsse verwenden... in unserem Fall Mandeln... können Sie diese nun zugeben. Sie sollten unbedingt mitgeröstet werden.
1a Wenn Sie Nüsse verwenden... in unserem Fall Mandeln... können Sie diese nun zugeben. Sie sollten unbedingt mitgeröstet werden.
2 Die Brösel bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen und zwar so lange bis jedem einzelnen Krümelchen eine tiefe Röstung wiederfahren ist. Ansonsten schmecken die Brösel ewig nach ihrer Grundzutat... nach altem Brot.
3 Zum Umrühren verwende ich am liebsten einen Holzspatel. Ein Kochlöffel ist nur bedingt tauglich. Damit erwischen Sie nicht den gesamten Bodensatz. Am Boden der Pfanne bildet sich nämlich nach kurzer Zeit, je nach Hitze, ein dunkle Bröselschicht, die dann schnell aufgemischt werden sollte. Alsdann müssen Sie sich wieder etwas gedulden bis sich die nächste Schicht gebildet hat. Dann rühren Sie wieder blitzschnell um. Die richtige Hitze ist dabei entscheidend. Ist sie zu hoch, verbrennen die Brösel, und zwar in Lichtgeschwindigkeit. Ist die Hitze zu gering, tut sich nix.
3 Zum Umrühren verwende ich am liebsten einen Holzspatel. Ein Kochlöffel ist nur bedingt tauglich. Damit erwischen Sie nicht den gesamten Bodensatz. Am Boden der Pfanne bildet sich nämlich nach kurzer Zeit, je nach Hitze, ein dunkle Bröselschicht, die dann schnell aufgemischt werden sollte. Alsdann müssen Sie sich wieder etwas gedulden bis sich die nächste Schicht gebildet hat. Dann rühren Sie wieder blitzschnell um. Die richtige Hitze ist dabei entscheidend. Ist sie zu hoch, verbrennen die Brösel, und zwar in Lichtgeschwindigkeit. Ist die Hitze zu gering, tut sich nix.
4 Erst wenn die Brösel bereits eine schöne Bräune zeigen und fast fertig sind, kommt der Zucker dazu. Er darf nicht zu lange mitrösten, da er sonst karamellisiert und steinharte Klumpen in den Bröseln bildet.
Sie sollten die Bröseln während der ganzen Zeit nie aus den Augen lassen, denn so schnell können Sie gar nicht schauen, wie die anbrennen. Haben Sie sie jedoch mit Liebe und Sorgfalt gearbeitet, wird Ihnen Ruhm und Ehre gewiss sein.
Sie sollten die Bröseln während der ganzen Zeit nie aus den Augen lassen, denn so schnell können Sie gar nicht schauen, wie die anbrennen. Haben Sie sie jedoch mit Liebe und Sorgfalt gearbeitet, wird Ihnen Ruhm und Ehre gewiss sein.
Zur Krönung Ihrer Marillenknödel brauchen Sie noch echte, feine Nussbutter. Sie wird am Tisch über die bereits geöffneten Knödel gegossen (siehe dazu weiter unten) und ist für den Geschmack unentbehrlich. Diät machen Sie besser später. Ich halte gar nix davon, aus Angst vor Kalorien Abstriche zu machen, die einem Gericht nicht guttun. Essen Sie doch lieber nur einen Knödel statt zwei oder am nächsten Tag einen Salat, anstatt sich um einen Genuss zu bringen, dem Sie ohnehin nur wenige Wochen im Jahr frönen können.
Nussbutter
Nussbutter
Nussbutter ist auch unter dem namen Braune Butter oder Beurre Noisette bekannt. Dafür wird Butter so lange erhitzt, bis sich der Milchzucker absetzt und im geklärten Fett röstet. Zurück bleibt hocharomatische, klare Butter von dunkelgoldener Farbe. Haben Sie keine Scheu davor, es geht ganz leicht.
1 Die Butter in einen kleinen Topf oder Pfännchen geben und aufkochen lassen. Eine Zeit lang sanft dahinblubbern lassen bis sich das Fett klärt. Sie erhalten zunächst feinstes Butterschmalz.
2 Wenn dieses nun länger erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma.
3 Sie können die fertige Nussbutter durch eine (Tee)Sieb abseihen um klares Fett zu erhalten oder einfach so verwenden, samt den enthaltenen Röststoffen, die noch ein bisserl Geschmack extra hinzufügen. Sie haben dann halt in der Butter kleine, dunkle Punkterl drin (das kann man auf dem letzten Foto gut erkennen).
Stellen Sie am besten gleich mehr davon her, denn die Nussbutter hält sich im Kühlschrank wochenlang montatelang. Am besten in einem Schraubglas. In diesem Fall seihe ich sie meist ab, da sich die Partikel am Boden des Glases absetzen.
Zum Schluss noch ein gaaanz wichtiger Hinweis, auch wenn ich Gefahr laufe, dass Sie mich für einen Freak halten... ein Marillenknödel wird nicht geschnitten, er wird GEÖFFNET, wie eine Blüte, mit Löffel und Gabel. Zuerst die Gabel beherzt in der Mitte bis zum Boden einstechen, hernach mit Hilfe des Löffels den Knödel aufreißen... und zwar gleich alle, die Sie am Teller haben. Dadurch kühlt die Marille in der Mitte aus, wodurch sich die Knödel mit mehr Genuss essen lassen und, last but not least, wird die Nussbutter nicht über die Brösel gegossen... sonst werden sie gatschig... sondern über die bereits geöffneten Knödel. Wenn die Marille in einem Bad aus Butter versinkt, dann passt's.
Haben Sie weder Kalorien noch Mühen gescheut, werden Sie belohnt...
Zart schmelzende Marillen - reif und süß,
flauschig weicher Topfenteig,
goldbraun geröstete Butterbrösel,
ein Hauch echter Vanillestaubzucker
und allerfeinste Nussbutter...
dann dürfen Sie behaupten, einen echten österreichischen Marillenknödel gegessen zu haben.
Glanz und Glorie dem Marillenknödel!
Ausführliche Marillenknödelbeiträge mit vorbildlicher Verlinkung finden Sie zum Beispiel bei Esskultur oder Compliment to the Chef . Dieses großartige Rezept aus "Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundertkochbuch" - von Ewald Plachutta und Christoph Wagner ohne Quellenangabe klauen, geht gar nicht, finde ich.
Lieben Gruß aus Wien,
