Am Freitag war das Wetter noch schön. Der Frühling protzte mit allem was er zu geben vermag. Herrlichster Sonnenschein und Temperaturen erlaubten so manche Kühnheit, an die einige Wochen zuvor noch niemand zu denken gewagt hatte. Die Seele vollgestopft mit Tatendrang und Frühlingsgefühlen machte ich mich auf den Weg in die Gärtnerei um dort überrascht festzustellen, dass ich der Jahreszeit geistig etwas voraus war. Bereits auf dem Weg dorthin fiel mir auf, dass sich die Natur sehr zurückhielt, wenn auch die Knospen an den Bäumen schon prall gefüllt waren und mir hie und da ein bunter Farbfleck am Boden entgegenleuchtete. In der Gärtnerei stellte ich aber endgültig fest, dass die Tomaten wohl noch warten müssen und als dann am Nachmittag Sturm und Regen aufkamen, schwante mir für das Wochenende nichts Gutes.

Doch betrachten wir es einmal so: Auf den Fotos, die ich auf dem Weg in die Gärtnerei gemacht habe, fällt vor allem eines auf, nämlich, dass es an Wasser mangelt. Das verregnete Wochenende lässt sich also auch als Funken an einer Zündschnur betrachten, der die Natur in den nächsten Tagen zur Explosion bringen wird. Für Mitte der Woche sind nämlich wieder Sonnenschein und bis zu 20 Grad angesagt. Nach den ausgiebigen Regenfällen der letzten beiden Tage prophezeie ich Ihnen für die nächste Woche eine Wachstumsbeschleunigung im Zeitraffertempo. So hat auch der Regen sein Gutes und wenn ich schon keine Ahnung von Tomaten habe, weiß ich wenigstens das.


Ich habe mich daher nicht weiter über das Wetter gekränkt, mir in der Gärtnerei ein paar Zwiebelblumen gekauft und ans Fenster gestellt, anschließend eine Pfanne Buchteln in den Ofen geschoben und siehe da, am Sonntag Abend blinzelte schon wieder die Sonne hinter den Wolken hervor.

• 500 g glattes Mehl (Type 405)
• 80 g feiner Kristallzucker
• 250 ml Milch
• 40 g frischer Germ (Hefe)
• 80 g Butter
• 1 Ei + 2 Eidotter
• 1 gestrichener TL Salz
• etwas abgeriebene Schale einer Biozitrone (nicht zu viel!)

• 100 g Butter
• 200 g Marillenmarmelade
• eventuell 2 EL brauner Rum

GERMTEIG ABSCHLAGEN

Der begeherenswerte Herr ist in Füllenberg ansässig, einer kleiner Ortschaft im Süden von Wien mit genau 39 Einwohnern und ich habe jetzt extra gegoogelt um Ihnen das erzählen zu können. Fotos von der Landschaft haben Sie bereits gesehen, nämlich in meinem letzten Post. Von größerem Interesse für die meisten, die es dorthin verschlägt ist aber die Meierei in Füllenberg, ein kleines Ausflugslokal, das heute noch genauso dasteht wie damals im Biedermeier als es erbaut wurde. Angeblich ist vieles seit Jahrhunderten unverändert und tatsächlich blieb mir der Mund offen stehen, als ich beim Betreten des kleinen Lokals einen Blick in die Küche erhaschen konnte.

Dort stand er plötzlich vor mir, mitten im Raum, ehrwürdig und erhaben, die Kulisse beherrschend. Alles was ihn umgab schien nur für ihn dazusein, wie ein Bühnenbild, das hingebungsvoll seinen Helden umspielt: Verblichene Wände mit blauer Leimfarbe, ein Kruzifix über der Tür, schwer tragende Holzregale mit altem Geschirr, emaillierte Töpfe und blecherne Pfannen... eine ganze Dienerschaft an Requisiten für den Herrn des Hauses. Selbst das Licht, das durch die Tür fiel, schien ausschließlich für ihn zu strahlen. Diffuse Wintersonne flutete von der Seite in den Raum und beleuchtete kunstgerecht die Szenerie. Als Fotografin weiß ich solche besonderen Momente zu schätzen.



Das erste, was mir bei seinem Anblick in den Sinn kam, war eine heiße Affäre mit einem Bratl in der Rein. Da die Meierei Füllenberg aber kein Gasthof, sondern eben eine Meierei ist, wird in alter Tradition auf gewichtige Speisen verzichtet und serviert, was in Ausflugslokalen dieser Art von jeher auf den Tisch kommt. Kaffee, Milch und Kuchen, Eierspeis und Schnittlauchbrot, im Winter eine gute Rindsuppe und hin und wieder eine Mehlspeis.

Es ist soweit. Die Wiener pilgern wieder kolonnenweise in die Wachau, was genau zwei Mal im Jahr passiert. Einmal im Frühling, wenn die Marillenbäume ihr atemberaubendes, weißes Blütenkleid tragen und einmal im Hochsommer, wenn die Früchte reif sind und die Ernte beginnt. Dann wachsen in der Wachau die Verkaufsstandeln wie Schwammerl aus dem Boden und die Wiener raufen sich um die besten Früchte. Den Hype um den Straßenverkauf nennen sie in gewohnt derber Manier... Marillenstrich :-))



Dieses Jahr sind die rotbäckigen Wachauerinnen rar, da über die blühenden Bäume mehrmals der Nachtfrost herfiel. Die Saison wird also kurz ausfallen. Hurtig, liebe Leser, denn drei Dinge gibt es zu tun, wenn in Österreich die Marillen reif sind... Marmelade einkochen, Marillenkuchen backen und Knödel wuzeln. Familie Ziii hat am Wochenende von letzteren exakt zwölf Stück verdrückt... zu Dritt. So viele bekommen Sie mindestens aus der Teigmenge in meinem Rezept.

Marillenknödel werden traditionell aus Topfenteig zubereitet. Das Grundrezept stammt von Ewald Plachutta. Ich habe es nur minimal verändert und geniere mich nicht, es zum hundersten Mal hier anzupreisen, denn es gibt kein besseres. Doch ein guter Marillenknödel besteht aus mehreren Komponenten - nicht nur aus Teig - die alle für sich perfekt sein sollten.

Widmen wir uns also heute einem Thema, dem in der Regel nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, das aber in der Marillenknödelkausa von größter Relevanz ist... den Butterbröseln. Damit können Sie nämlich den allerbesten Knödel demütigen und vice versa einen mäßig gelungenen Knödel vor wahrer Schande bewahren.

An der Qualität der gerösteten Bröseln lässt sich auf den ersten Blick erkennen, wer sein Handwerk beherrscht. Liebevolle Röstung ist es, die altes fades Brot in goldbraunen, süßen Knusper verwandelt und für besten Geschmack sorgt. Dafür brauchen Sie vor allem Geduld und viel Butter. Vollgesaugt, aber nicht zu fett sollen sie sein. Das richtige Maß an Sättigung zu finden, ist eine Kunst für sich. Zu wenig Butter und die Brösel werden trocken, zuviel davon und sie klumpen. Süße darf bei Mehlspeisen natürlich auch nicht fehlen. Diese steckt bei den Marillenknödeln nicht im Teig, sondern in den Bröseln und wehe wenn der Zucker zu früh geschmolzen, dann beißen Sie sich daran Zähne aus. Weitere Zutaten sollten den Geschmack nicht dominieren. Bei Marillenknödeln empfehle ich geriebene Mandeln, sonst nix. Haselnüsse, Walnüsse oder Zimt passen eher zu den herbstlichen Zwetschkenknödel, finde ich.


Wachauer Marillenknödel

Die Menge im Rezept ergibt bei mir 12 Knödel. Ich bevorzuge allerdings eine dickere Teigschicht und unsere heimischen Marillen sind außerdem sehr groß. Es könnte also sein, dass Sie je nach Größe der Früchte auch 16 Stück rausbekommen.

holen garantiert die müdesten Mäuse aus dem Bett.


Im Ofen gebackener French Toast mit Äpfeln

(4-6 Portionen je nach Größe der Formen)

• 2 Äpfel
• Öl oder Butter zum Fetten der Formen
• 4 EL brauener Zucker, wer mag auch mit 1/2 TL Zimt vermischt
• 400 ml Milch (500 ml wenn sie altbackenes Brot verwenden, da es mehr Feuchtigkeit aufnimmt)
• 2 Eier
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• geriebene Muskatnuss
• 8 große Scheiben Toastbrot (ca. 300 g), Baguette oder altbackene Semmeln
• einige Butterflocken
• Butter zum Fetten der Form
• Vanillestaubzucker zum Bestreuen

VORBEREITUNGEN Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein blättrig schneiden. 4 kleine Förmchen oder Tassen großzügig mit Butter ausschmieren und je ½ EL Zucker darin verteilen (mit der flachen Hand zuhalten und gut schütteln). Die Milch mit den Eiern versprudeln und die Mischung mit Zitronenschale und Muskatnuss verfeinern. Das Toastbrot vierteln, Semmeln in Scheiben schneiden.

SCHICHTEN Das Brot einzeln in die Milch-Eier-Mischung tauchen, gut vollsaugen lassen und den Boden und die Seitenränder der Formen damit auslegen. Je ein Viertel der vorbereiteten Äpfel hineingeben und mit getunktem Brot auffüllen. Die restliche Milch darüber gießen, mit der Gabel etwas andrücken und mindestens eine halbe Stunde, noch besser über Nacht, quellen lassen. Je feuchter die Masse umso besser geht sie auf.

Sie können die Aufläufe bis hierher vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag schieben Sie die Schüsserl nur noch in den Ofen und hüpfen wieder ins Bett bis sie fertig sind.

BACKEN Den Ofen auf 190°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Aufläufe mit einige Butterflocken belegen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Die Formen in eine flache Rein stellen, sodass sie sich gegenseitig nicht berühren und die Rein mit heißem Wasser befüllen. Ins Rohr stellen und 40-50 Minuten je nach Größe der Formen goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Vanillestaubzucker bestreuen.

Dutch Babe hat jedenfalls Eindruck auf mich gemacht, obwohl mit einer Palatschinke nicht viel gemein. Nie hätte ich gedacht, dass aus demselben Teig zwei so unterschiedliche Dinge entstehen können. Faszinierend, wie sich das pummelige Riesenbaby im Rohr aufpudelt, bis ihm, berührt von einem zarten Lufthauch, langsam aber sicher die Luft ausgeht. Mit Absicht, wohlgemerkt, denn zurück bleibt eine Kuschelhöhle für allerhand Glückseeligkeiten. Beeren zum Beispiel. Oder Röster. Klassisch ist auch das Beträufeln mit Butter und Zitronensaft. Ich persönlich mag karamellisierte Äpfel oder Birnen als Fülle besonders gerne...

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt... das Fräulein ist verzogen. Vorübergehend! Im Haus ist wieder Baustelle und geläutert von den Erfahrungen des letzten Jahres haben wir für diese Zeit ein kleines Appartment als Notquartier angemietet. Zimmer, Kuchl, Kabinett, gleich hinterm Berg, und dorthin ist das Fräulein Ziii mitsamt ihrem Krempl ausgewandert. Ist ihr zu dreckig bei uns. Das packt sie nicht mehr, meint sie! Nix für ungut Fräulein, aber so ein Ausg'schau wie bei Dir jetzt, hat es bei mir nicht einmal bei Baustellenbetrieb und schon überhaupt nicht, seit Du ausgezogen bist. Mir ist direkt fad, wenn ich nach Hause komme ;-)

Dem Kind geht es ähnlich. Seit ich sie nicht mehr herum kommandiere, sagt sie, hat sie uuurviel Zeit. Soviel sogar, dass sie mich zehn Mal am Tag anrufen kann, oder gar den Papi. Zum Beispiel wegen dem Mistkübel. Was man damit macht, wenn er voll ist, will sie wissen. Der Papi, mitten in einer wichtigen Telefonkonferenz, meint: "Einfach aus dem Fenster schmeißen, Schatzi! Die Müllabfuhr holt ihn dann am nächsten Tag." Blöder Witz, Herr Ziii, wirklich sehr blöder Witz, weil schwören tät' ich jetzt nicht...

Letzte Woche diskutiert das Fräulein dann mit mir wegen der Putzfrau. Warum die Zofia noch nicht da ist, fragt sie mich per Telefon. Sie kommt doch immer freitags. Ich erkläre ihr, dass das meine Zofia ist und nicht die ihrige, ergo kommt sie auch zu mir. Das Fräulein argumentiert, dass ich doch immer behaupte, die Zofia hätte die ganze Arbeit nur wegen ihr, ergo muss sie dort hin kommen wo SIE wohnt und nicht zu mir. Manchmal bin ich wirklich schwer von Begriff.

Ja, und dann wäre da noch die Sache mit dem Essen. Was ich mir dabei eigentlich gedacht habe, sagt sie. Ständig diese blöde Kocherei zu Hause, überall steht das Zeug herum... und jetzt... völlig überfordert sei sie mit der neuen Situation. Verantwortungslos war das von mir. Ihren Kindern wird das sicher nicht passieren, meint sie. Die werden gleich von Anfang an lernen, was Hunger heißt und wie Dosenravioli mit schimpeligem Brot schmecken.

Da habe ich wohl nicht nachgedacht, weil irgendwie hat das Fräulein recht. Kochwissen wird großteils in der Familie weitergegeben. Scheinbar, und das finde ich jetzt interessant, kann man aber als Mutter, die oft und gerne kocht, diesbezüglich genau so versagen wie andere. Dem Fräulein Ziii mangelt es ja nicht am Wissen, was gut schmeckt und was nicht, sondern am Umsetzungsvermögen. Früher hat sich das wie selbstverständlich von einer Generation auf die nächste übertragen, was wohl daran gelegen ist, dass der (weibliche) Nachwuchs von Beginn an in die häusliche Pflicht genommen wurde. Dieser hat sich dann aber irgendwann emanzipiert und unternimmt jetzt mehr Anstrengungen der nachkommenden (weiblichen) Generation den Weg ins Berufsleben zu ebnen, als ihr das Kochen beizubringen. Unsere Burschen geht das nach wie vor nix an. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig.

Was mich persönlich betrifft bin ich gerade noch davon gekommen. Meine aufgeklärte Mutter konnte und wollte zwar nie kochen, aber ich gehöre zu jener Generation, die das Kochen noch in der Schule gelernt hat. Meine Kindheit war die Zeit des Übergangs in oben beschriebener Entwicklung. Die moderne, emanzipierte Frau der Siebziger und Achtziger rettete sich mit Pasta-Asciutta-Fix und Monstertiefkühltruhe über ihre häuslichen Pflichten. Wissensweitergabe, was den Haushalt betrifft, wurde den Schulen überantwortet... keine Zeit, Doppelverdiener... Mädel an den Schulherd und Burschen in die Werkstatt zum Hämmern, Schrauben, Sägen! Zwei Jahre in der Schule Knödel gekocht, zwei Stunden pro Woche! Damals hätte ich lieber Drachen gebastelt, als Teig geknetet. Heute bin ich dankbar dafür, dass mich keiner gefragt hat. Zwischenzeitlich wurde der Kochunterricht in den Schulen für frauendiskriminierend und komplett unnötig erklärt. Die Mädchen müssen jetzt Drachen basteln, ob sie wollen oder nicht. Zur Not geht auch stricken und bei den Burschen ist sowieso alles beim Alten. Die Verantwortung was die Kocherei angeht, liegt wieder in den Händen der Eltern und wenn die auslassen, bleibt nur noch die Lebensmittelindustrie. Dann gibt es Dosenravioli ohne Ende, für diese, die nächste und die übernächste Generation... bis in alle Ewigkeit, denn wie schon erwähnt, pflanzt es sich in der Familie fort. Was meine Nachkommenschaft betrifft, wünsche ich dem Fräulein Ziii, dass ein Schwiegersohn daher kommt, der genial kochen kann. Aber bis dahin mache ich auf Nostradamus und sag Ihnen... Wenn es so kommt, dass Mami UND Papi nicht kochen können, sehe ich für meine Enkelkinder schwarz!

Wegen solcher Befürchtungen, und vielleicht aus dem einen oder anderen Grund auch noch, gibt es ab sofort im Hause Ziii die neue Sitcom...


1. Staffel - Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster...

Trotz Gejammer und Gezeter wegen der Viecher und dem Gatsch und überhaupt, wird aber doch ein ganzer Weitling voll mit Hollerbeeren...

Außerdem steht in der Wiese neben dem Hollerbusch ein verwilderter Apfelbaum. Die Zwetschken kaufen wir am Standl neben der Straße, womit wir dann alles beinander hätten, was man für einen Hollerröster so braucht... Hollerbeeren für den einzigartigen, herben Geschmack, Äpfel für die Konsistenz, weil die gelieren gut, und Zwetschken als Unterlage...




Für den Hollerröster...

• 1 kg Hollerbeeren
• 500 g Äpfel (eventuell mit Birnen gemischt)
• 500 g Zwetschken
• (200 g Brombeeren - die wachsen häufig auch dort, wo ein Holler steht und sind zur selben Zeit reif)
• 150 g Gelierzucker 2:1 (ohne Zitronensäure!) - ich verwende den Biogelierzucker von Wiener Zucker 
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Stamperl Rum (kein Inländerrum!) - ich nehme Kraken-Rum, oder Slivovic geht auch

Die angegebenen Mengen ergeben gut 6 Gläser Hollerröster. 

1 Zuerst wird der Holler abgebeerlt. Das machst Du am besten mit einer Gabel. Alle grünen oder überreifen Beeren musst Du aussortieren, ebenso die Stängel. Es reicht aber, wenn Du nur bei einem Drittel der Beeren pingelig bist. Die restlichen Beeren schmeißt Du einfach so in einen hohen (!) Topf (ohne den groben Stängeln natürlich).

2 Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in grobe Stücke.

3 Koche die Äpfel gemeinsam mit den Beeren ohne Zugabe von Wasser 10-15 Minuten weich.

4 Passiere die Früchte anschließend mit einer flotten Lotte oder drücke sie durch ein Sieb. Dadurch entfernst Du einen Großteil der kleinen Kerne im Holler und die futzeligen kleinen Stängel. Darum darfst Du auf keinen Fall den Pürierstab verwenden.

5 Halbiere dann die Zwetschken entlang der Naht, entferne den Stein und schneide die Hälften der Länge nach noch einmal durch.

6 Gib die Zwetschken, Brombeeren, die restlichen (sauber abgebeerlten) Hollerbeeren, und das Fruchtmus gemeinsam mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in den hohen Topf (es wird beim Kochen spritzen), den Du vorher schon verwendet hast. Lass die Früchte 10-15 Minuten kochen. Am Ende soll es ein paar Minuten sprudeln. Dabei aber umrühren, damit nix anbrennt.

7 Erst unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gläser gibst Du den Alkohol dazu.

8 Während der Röster kocht, kannst Du die Twist-Off-Gläser vorbereiten. Gläser und Deckel sterilisieren (mit heißem Wasser auskochen) und auf einem sauberen Tuch warten lassen.

9 Den Hollerröster dann kochend heiß in die Gläser füllen, bis oben zum Rand. Am besten geht das mit einem Einkochtrichter, denn die Ränder dürfen nicht angepatzt werden. Die Gläser sofort verschließen und für 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, zieht sich nach dem Abkühlen der Deckel ein und bekommt eine leichte Delle. Dann hält sich der Röster kühl und dunkel gelagert, mindestens ein halbes Jahr. Falls nicht, is' a wurscht. Mit Hollerröster kann man noch viele andere Sachen machen. Schichtjoghurt zum Beispiel oder Palatschinken.




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Für die Topfennockerl...

Ich habe Jahre gebraucht, um ordentliche Topfennockerl zustande zu bringen und letztendlich hat mich nur mein Dampfgarer gerettet. Blöd, dass in des Fräuleins kleiner Küche lediglich ein Mikrowellenherd und eine altmodische Kochplatte stehen. Weil ich aber schlecht zugeben kann, dass ich ohne Dampfgarer eigentlich gar nicht kochen kann, muss ein anständiges Rezept für Topfennockerl her... wie so oft aus dem Kochbuch meiner Oma. Sie hat es mir vor einiger Zeit 'vererbt', weil ihre Augen schon so schlecht sind und sie eh nix mehr lesen kann. Das Fräulein kann auch nix lesen, aber nicht wegen der Augen, sondern wegen der Schrift. Altdeutsch! Das Rezept ist auf Anhieb gelungen und lautet ungefähr wie folgt...

• 250 g Topfen (nicht zu nass) - österreichischer Topfen (Quark)ist relativ trocken; falls das bei Dir nicht der Fall ist, musst Du ihn in einem Sieb abtropfen lassen, am besten über Nacht.
• 2 Eier (Größe M!!!)
• 80 g Butter
• 3 leicht angetrocknete Semmeln vom Vortag 
• 1 gehäufter EL Grieß (am besten Hartweizengrieß, weil den brauchst Du auch zum Wuzeln)
• 1/4 TL Salz

• noch extra Weizengrieß zum Wuzeln

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...

Die EU-Norm gibt vor... Eier der Größe S haben unter 53 Gramm. Große Eier haben über 63 Gramm und Eier der Größe M haben zwischen 53 und 63 Gramm. Auch wenn es jetzt pingelig klingt, aber das ist bei Teigrezepten sehr wichtig! Ein Ei der Größe X oder XL ist nämlich nach dieser Norm um mindestens 20 und bis zu 50 Prozent schwerer, wie ein Ei der Größe M. Rechne nach! Und es macht einen Riesenunterschied, ob Du in einem Teig um die Hälfte mehr feuchte Bestandteile hast oder nicht. Je nachdem welche Eier Du also verwendest, ist bei obigem Rezept von gatschweich bis steinhart alles drin. Achte daher auf die richtige Größe der Eier!

(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter E... wie Eier) 

Für die Nussbrösel...

• 80 g Butter
• Semmelbrösel nach Bedarf - rechne mit ungefähr 100-120g
• 2 EL Zucker oder nach Geschmack auch mehr
• 100g geröstete und geriebene Haselnüsse
• 1/2 TL Zimt

Topfenteig zubereiten...

1 Die Semmeln musst Du mit einem Messer dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.

2 Lass dann die Butter in einer Pfanne sanft schmelzen, aber nicht bräunen.

3 Gib den Topfen, die Eier, Grieß und Salz in eine Rührschüssel. Etwas mehr wie die Hälfte der geschmolzenen Butter kommt dann noch zum Topfen dazu. Mit dem Mixer oder einem Schneebesen cremig rühren.

4 Die Semmelwürfel in der restlichen Butter hell (!) rösten und zur Topfenmasse geben. Mit einem Gummihund unterheben. Frag die Oma, was das ist.

5 Die Masse lässt Du ungefähr eine halbe Stunde durchziehen. Das ist wichtig! Sie wird Dir am Anfang sehr weich vorkommen, aber nach einer halben Stunde ist sie fest genug. In der Zwischenzeit kannst Du Dich um die Brösel kümmern.

Nussbrösel rösten...

1 Lass die Butter für die Brösel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

2 Streu dann die Brösel ein, aber nicht alle auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben.

Please scroll down for the recipe in English.

Wie gesagt, was wäre ein Zwetschkenröster ohne seinen Schmarrn?! Vor allem der Kaiserschmarrn ist hierzulande eine der beliebtesten Mehlspeisen bei Groß und Klein. Aber auch vielen Wienbesuchern ist er ein Begriff, nicht zuletzt deswegen, weil er so gut wie in jedem Reiseführer erwähnt wird. Darum zählt der Kaiserschmarrn wohl auch zu den Standarddesserts auf den Karten der Wiener Restaurants und Kaffehäuser. Aber ich verrate Ihnen was... wir Österreicher essen ihn nicht nur als Dessert, sondern schon von Kindesbeinen an, auch gerne als Hauptgericht. Sie wissen ja... Montag ist Restltag, am Donnnerstag gibt es Mehlspeis, Freitag Fisch und am Sonntag das obligatorische Schnitzel. Mancherorts vielleicht auch am Mittwoch die Mehlspeis oder dienstags, aber einmal pro Woche ist fix und Schnitzel am Sonntag sowieso. Als Hauptgericht kommt die Mehlspeise dann oft mit einer dicken Suppe daher, meistens irgendwas mit Gemüse... Kürbis vielleicht oder Erbsen oder gar alles zusammen. Für die Kinder ist das die Krot, die sie schlucken müssen, sonst rückt die Mama die Mehlspeis nicht raus und für einen Kaiserschmarrn ist so mancher Sprössling bereit an seine Grenzen zu gehen.

Doch nicht nur im elterlichen Haushalt, in den Gastwirtschaften und feinen Kaffeehäusern ist der Kaiserschmarrn zu Hause. Noch wo ist er präsent wie sonst nix... und das sind die alpenländischen Schutzhäuser, hoch droben auf dem Berg, wo er fleißigen Wanderern nach dem Aufstieg zur Stärkung dient. Einmal Ersensuppe mit Würstel, bitte, hernach ein Kaiserschmarrn und sonst braucht's dann eigentlich nur noch ein weiches Matratzenlager. Erbsensuppe wohl deswegen, weil die berühmte Erbswurst, die als das älteste Instantgericht überhaupt gilt, schon vor über hundert Jahren in Goldpapier gewickelt in den Rucksäcken der Bergsteiger Platz fand. Kaiserschmarrn freilich, weil frische Milch und Eier auf den Almen immer verfügbar waren und keine andere Speise müde Bergsteiger so sehr aufzupeppeln vermochte. Heutzutage gibt es ja Elektrolytgetränke, Hubschrauber und Hirtenspieß mit Pommes. Der Kaiserschmarrn steht auf der Dessertkarte.

Mit dem Rezept, das ich heute für Sie parat habe, bleibe ich bei der ganz klassischen Variante, für die ein Originalösterreicher selten ein Rezept braucht. Weil Palatschinken backen kann hier jedes Kind und von diesen zum Kaiserschmarrn ist es nicht mehr weit. Die Zutaten sind identisch. Ich habe sie brav abgewogen, denn normaler Weise mache ich ihn, so wie viele andere auch, nach Gefühl. Der Schmarrn besteht im wesentlichen aus einem dickflüssigen Palatschinkenteig mit mehr Eiern drin, wobei das Eiklar vorher getrennt wird und als Schnee zum Schluss vorsichtig untergehoben wird. Dadurch gelingt der Schmarrn besonders leicht und luftig, was wohl eines der wesentlichsten Kriterien ist. Die Kunst ist das richtige Verhältnis von Mehl und Eier. Zuwenig Eier und der Schmarrn wird fest, zuviel Eier und es wird ein Omlett draus.

Das angegebene Rezept geht sich für vier Portionen aus. Familie Ziii allerdings is(s)t zu dritt und putzt den Schmarrn als Hauptgericht mit Suppe locker weg.

• 150 g glattes Mehl
• 220 ml frische Vollmilch
• 4 Eier (Größe M)
• 1 Prise Salz

• 50 g Rosinen
• eventuell 2-3 EL Rum zum Einweichen der Rosinen für die Vorrausschauenden

• 30 g Butter zum Backen
• Staubzucker zum Bestreuen

Recipe in English

Kaiserschmarrn - a kind of pancake

Kaiserschmarrn is one of the most famous desserts in Austria. It is a thick and fluffy, sugared pancake cut into small pieces. Usually it is served with stewed damsons. Everybody here love it, espacially the children and even the tourists know Kaiserschmarrn. You can read about it in nearly every guide. I guess that's the reason why you can find it on the menue of so much restaurants and Viennese coffeehouses. Austrians grow up with Kaiserschmarrn. It is common to serve a sweet dish as a main course once a week, often on Thursday. Friday is fish day and Sunday Schnitzel day. When we eat a sweet main course it always comes with a soup as a starter... pumpkin or peas... or both mixed up... any kind of vegetable soup. For the children this is the bitter pill.

My recipe is a very simple one because Kaiserschmarrn definitely is a simple dessert. The batter is similar to pancakes. You just need flour, milk and eggs. It is done quickly.

• 150 g plain flour
• 250 ml of fresh milk
• 3 large eggs
• 1 pinch of salt
• 50 g raisins, ideally soaked in rum for some hours
• 30 g butter for baking
• Icing sugar for dusting

1 Pour flour and salt in a bowl and add the milk. Stir with a whisk until smooth and leave about 10 minutes, so that the flour can absorb the liquid.

2 Separate the eggs. Mix egg yolks with the dough. Pout egg whites into a separate bowl and beat until stiff.

3 Carefully fold the stiff egg whites into the batter.

4 In a pan, melt half the butter and brown lightly. Pour the batter into the hot pan thumb thick. For the amount in my recipe you need a pan with a base diameter of at least 28 cm, otherwise the batter is too high.

5 Sprinkle over the raisins.

6 Let it bake until it is nice and firm and golden brown on the bottom. Then quarter the pancake. Make sure that it is cut properly on the ground. Then turn the quarters around, add the rest of the butter the continue baking until the other side is golden brown too.

7 Now you need two forks to cut the pancake into pieces. Do not cut too small and do not use a knife. It should be roughly chopped! Then you have two options. Either you put the pancake into the preheated oven for a few minutes or you bake it some more minutes in the pan. Personally, I choose the latter one because I don't want to preheat the oven for such a short time. The result is good in both cases.

8 For serving you need some icing sugar and preferably stewed plums. As a substitute you can use applesauce, too.

Please scroll down for the recipe in English.

Was wäre ein Kaiserschmarrn ohne seinen Zwetschkenröster? Genau nix. Das wäre gerade so, als ob ein Wiener Schnitzel ohne Panier daherkommen tät. Eine Schande! Freilich lässt sich die klassische österreichische Mehlspeise auch mit Apfelmus essen, oder mit Birnenkompott... aber die Krönung vom Kaiser seinem Schmarrn ist eben der Zwetschkenröster und der ist nebst Sissy, Sachertorte und Parov Stelar ja wohl einer der bekanntesten österreichischen Exportartikel. Ein Schattendasein als Zuspeise hat sich der Zwetschkenröster aber nicht verdient. So will ich ihm heute einen ganzen Post widmen, denn wie gesagt, was wäre schon ein Schmarrn ohne seinen Röster?

Ein Röster ganz allgemein, kann nicht nur aus Zwetschken hergestellt werden. Marillenröster kennt man hierzulande noch und den spätsommerlichen Hollerröster. In dem sind aber meistens eh Zwetschken drin. Dann fällt mir schon keiner mehr ein... Pfirsichröster vielleicht. Doch wenn Sie den zum Kaiserschmarrn reichen würden, wären Sie schon ein Visionär im Land der Traditionalisten... mit Kirschen könnte es auch noch gehen. Zwetschke ist jedoch mit Abstand die beliebteste Variante in Österreich.

Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. Wir sind ja hier in Österreich und außerdem wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert.

Im Unterschied zu einem Kompott wird der Röster ohne Zugabe von Flüssigkeit gekocht. Die Früchte bleiben aber wie beim Kompott groß und stückig, was das wesentlichste Unterscheidungsmerkmal zu einer Marmelade wäre. Letztere ist von feinerer Textur und wird außerdem noch mit viel mehr Zucker eingekocht, damit sie so richtig schön pickt und die Weihnachtskekse zusammen halten kann. Mit Keksen hat der Zwetschkenröster nix am Hut. Er ist eben der prominente Kaiserschmarrntrabant und vom Teller der berühmten Mehlspeise nicht wegzudenken. Dem Kompott ist der Röster dort insofern überlegen, weil er weniger Flüssigkeit hat und den Schmarrn nicht aufweicht. Grausig finde ich das, wenn dieser, angesogen vom Kompottsaft, beginnt seine Konsistenz von leicht und luftig auf schwer und gatschig zu wechseln.

Zusammengefasst und ganz salopp und unwissenschaftlich formuliert, könnte man sagen, dass ein Röster aus grob geschnittenen Früchten besteht, die mit wenig Zucker und ohne Zugabe von Wasser eingekocht werden, oft mit ein bisserl Slivovic drin um ihn haltbarer zu machen. Aber, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... was doch tatsächlich eine österreichische Redewendung ist, die sogar der stadtbekannte Wiener Uraniakasperl verwendet... also, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... eines sag ich Ihnen ganz unverblümt: Gewürznelken, Piment, Orangen- und Zitronenschalen oder Ähnliches gehören in einen Glühwein und ins Kompott, aber nicht in einen klassischen Zwetschkenröster... vielleicht ein bisserl Zimt, wer mag. Eine einzige Sache würde ich Ihnen aber gern ans Herz legen, weil es ihm halt gar so gut steht... und das wäre karamellisierter Zucker. Der verleiht dem Zwetschkenröster eine unglaubliche geschmackliche und farbliche Tiefe, ohne jedoch seinen Charakter grundlegend zu verändern. Allerdings muss ich ehrlich zugeben, dass ein Karamell in einen altmodischen Zwetschkenröster nun wirklich nicht hinein gehört... so, what?!


Verwenden Sie zum Kochen einen hohen Topf, da der Röster beim Kochen spritzen kann. Der Boden sollte ausreichend groß sein, damit der Zucker gut karamellisieren kann.

• 1 kg reife, süße Zwetschken - grüne und unreife Zwetschken sind unbrauchbar und sollten ein paar Tage nachreifen
• 150 g Zucker - das variiert je nach Süße der Zwetschken
• 1 Stange Zimt
• 1 Stamperl Slivovic (Zwetschkenbrand), Cognac oder hochwertiger Rum (auf keinen Fall Backrum wie Inländerrum oder so)

1 Die Zwetschken halbieren und den Kern entfernen. Kleine Zwetschken so belassen, große Zwetschken noch vierteln. Auf keinen Fall zu klein fitzeln.

2 Den Zucker in den Topf einstreuen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert eine Zeit, aber nach ungefähr 10 Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen und sich goldbraun zu verfärben. Währenddessen auf keinen Fall umrühren oder schwenken oder sonstwie bewegen. Wenn Sie darin noch keine Übung haben und zum ersten Mal Karamell herstellen, lesen Sie vielleicht vorher in diesem Post nach. Dort habe ich meine persönlichen Erfahrungen mit Karamell niedergeschrieben. Das Wichtigste ist... auf keinen Fall umrühren, nur schauen! Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird und verbrennt.

3 Sobald das Karamell fertig ist, die Zwetschken und die Zimtstange dazugeben. Vorsicht, Karamell ist extrem heiß! Durch die Zugabe der Früchte kühlt der Zucker ab und erstarrt. Das soll Sie nicht weiter stören. Sobald Sie die Zwetschken erhitzen, schmilzt das Karamell wieder und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem göttlichen Sirup, den Sie nur noch ein bisserl einkochen müssen. Das dauert ungefähr 5 Minuten in denen der Röster sprudeln kochen sollte. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nix anlegt. Nicht zu lange kochen, damit die Früchte stückig bleiben und nicht zu Brei verkochen.
Ich hoffe nun, dass es nicht notwendig ist noch mehr Zucker dazuzugeben, denn dann haben Sie keine gescheiten Zwetschken erwischt, worunter die Qualität des Rösters natürlich sehr leidet. Na no, na net?!

4 Ganz zum Schluss den Alkohol rein kippen und ordentlich umrühren.

5 Wollen Sie den Röster auf Vorrat kochen, müssen Sie ihn nun kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser abfüllen, sofort verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Gehen Sie dabei nach den allgemeinen Regeln fürs Einkochen vor. Da der Zuckergehalt beim Röster nicht so hoch ist, stelle ich persönlich die Gläser zur Sicherheit noch 5 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer. (Nachtrag: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad) Nach dem Abkühlen muss der Deckel durch das entstandene Vakuum deutlich eingezogen sein. So können Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr lagern.





Recipe in English

Traditional Austrian Stewed Plums

Have you ever heard of Zwetschkenröster? No?! But Kaiserschmarrn you know, don't you? It is one of the most popular desserts in Austria and means a roughly cut and sugared thick pancake. It usually comes with stewed plums, which are called Zwetschkenröster. Sure you can eat Kaiserschmarrn with apple sauce, too, but the typical side dish are plums. Mostly we use damsons because it is the type of plum that grows in nearly every garden here. But Röster can also be made of other sorts, or even apricots, peaches and cherries. Zwetschkenröster is the most famous one.
The Röster differs from jam because the fruits are just roughly chopped and so it has chunks in. It is also cooked with little sugar. The difference to compote is that no additional liquid is added. It is often spiced with cinnamon and Slivovic, a fruit brandy made from damsons and I personally love it with caramelized sugar although this is not common. But I think it is great and gives the Zwetschkenröster a deep flavor and color.


Please use a large pot, as the roaster can squirt when cooking. The bottom should be big enough so that the sugar can caramelize well.

• 1 kg ripe, sweet damsons - green and unripe plums are useless
• 150 g sugar - that depends a little bit on the sweetness of the plums
• 1 cinnamon stick
• Slivovic (fruit brandy made of damsons), cognac or high quality rum (do not use backing rum or rum flavor)

1 Halve the plums and remove the stone. Cut the bigger plums into quarters. Not too small!

2 Sprinkle the sugar into the saucepan and warm up over medium heat. It takes a while, but after about 10 minutes the sugar begins to melt and change its color into golden brown. Don't stir it, by no means, just look and make sure that the caramel doesn't burn.

3 Once the caramel is ready, add the plums and cinnamon stick. Caution, caramel is extremely hot! The sugar cools down immediately and solidifies but it doesn't matter. Once you heat the plums, the caramel melts again and combines with the exiting plum juice into a divine syrup. This takes about 5 minutes in which the plums should cook at a rollicking boil. Stir occasionally so that it doesn't burn. Do not cook too long. The fruits should remain chunky.

4 Finally add the alcohol and stir properly.

5 For canning, you have to fill it in hot sterilized twist-off jars. Follow the general instructions for canning. I use to heat the jars in my steamer at about 100 C for about 5 minutes after sealing. While cooling the center of the lids gets sucked down. So you can store the jars in a cool, dark place for at least one year.


I guess you know what recipe I have in my pocket for you the next time... stay tuned... via facebook or instagram, too.



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