Die Küche des Mazzo ist italienisch inspiriert, die Karte klein aber fein. Risotto von Roten Rüben habe ich als kulinarische Erinnerung von dort mitgebracht und weil in meinem Garten gerade die schönsten und besten aller Roten Rüben wachsen auch gleich einen Heimversuch gestartet.

• 1 große Zwiebel, idealer Weise eine rote Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1/2 kg Rote Rüben
• 1/2 EL Balsamico
• 1/8 l Weißwein
• 200 g Reis, natürlich nicht irgend einen Reis, Risottoreis muss es sein, ich verwende Arborio
• ca. 2 l beste Gemüsesuppe - auf oder ab, je nach Reissorte und Ihrer persönlichen Vorliebe, sie können natürlich auch Hühnersuppe verwenden, nur Rindsuppe finde ich hier nicht ideal, und ein gutes Risotto wird Ihnen nicht gelingen, wenn die Suppe mit der Sie es kochen nix taugt!
• 5 dag Parmesan oder auch mehr 
• 5 dag Gorgonzola, ganz wichtig, gerade so viel, dass seine Schärfe dezent durchkommt
• Olivenöl, Salz, firsch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zunächst einmal die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. In nicht zu wenig Olivenöl in einem höheren Topf andünsten bis sie schön weich sind. Das dauert. In der Zwischenzeit die Roten Rüben gründlich waschen und schälen. Die jungen, zarten Blätter habe ich auf die Seite gelegt und später einen Salat daraus gemacht. Die eine Hälfte der Rüben habe ich in ganz kleine Würfel geschnitten und die andere Hälfte in etwas größere Stücke, so 1x1cm. Nebenbei auch die Suppe in einem seperaten Topf siedend heiß erwärmen und einen Schöpflöffel bereitlegen.
Die Knoblauchzehe durch eine Presse zu den Zwiebeln drücken und die Roten Rüben dazugeben. Leicht anrösten und dann mit Essig ablöschen. Keine Sorge, die Süße der Roten Rüben braucht ein Gegengewicht, so schmeckt das Gericht runder. Jetzt am besten einen Deckel aufsetzen und 10 Minuten sanft dahinschmurgeln lassen. Die Rüben brauchen ihre Zeit. Sie sollen am Ende richtig schön weich werden, außerdem haben sie währenddessen auch ausgiebig Zeit ihre wunderschöne rote Farbe abzugeben, was wiederum dem Reis zugute kommt, den sie genau jetzt dazu geben. Die Hitze erhöhen, rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt. Mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, mit dem ersten Schöpfer Suppe aufgießen und rühren...und rühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den nächsten Schöpfer Suppe dazugeben und wieder rühren...und weiter rühren...Sie wissen ja: das löst die Stärke im Reis und bindet das Risotto. Das tun Sie so lange bis das Risotto fertig ist. Häh, häh, super Anleitung!
Die Kunst des Risottokochens ist es mit Hingabe zu rühren und den richtigen Zeitpunkt zu erwischen damit aufzuhören. Nämlich ganz klar dann, wenn das Korn außen weich ist und im Kern doch noch Biss hat. Variabel ist die Menge an Flüssigkeit, die dann noch im Topf ist. Manche, meist keine Italiener, mögen das Risotto relativ trocken. Zu diesen Leuten gehöre ich nicht. Manche Leute mögen das Risotto mit sehr weicher und cremiger Konsistenz, so wie ich. Also achte ich darauf, dass noch ein bisserl mehr Flüssigkeit im Topf ist wie der Reis zum idealen Zeitpunkt aufgesogen hat. Dann rühre ich den Parmesan und den Blauschimmelkäse ein. Wieder rühren, eventuell nachsalzen und pfeffern, Deckel aufsetzen und runter vom Herd! Egal wie groß die Gier zu diesem Zeitpunkt bereits ist, beherrschen Sie sich! Und zwar genau fünf Minuten lang.
Nutzen Sie die paar Minuten um die Rübenblätter mit Balsamico und Öl zu marinieren und den Tisch hübsch zu decken. Reiben Sie noch gemütlich eine kleine Extraportion Parmesan und schenken Sie sich ein Glas Weißwein ein. Anschließend das leicht abgekühlte Risotto in einen Teller geben, mit Parmesan und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und eine Handvoll vom Salat oben drauf setzen. Die frischen Blätter setzen einen herrlichen Kontrapunkt zum schweren, erdigen Rübenrisotto.
Ich wünsche Ihnen ein warmes, volles Bäuchlein, eine satte, runde Seele und einen kleinen Schwips!



Vorher - Nachher

Der Herr Ziii und ich lustwandeln gern im gut sortierten Feinkosthandel: Archaischer Jagd- und Sammelinstinkt unserer Vorfahren gepaart mit allem Komfort der modernen Verbrauchergesellschaft. Und die degenerierte Jägerschaft von heute hat auch fette Beute gemacht: Französische Rillette aus Österreich von japanischen Rindern!
Die Spatzen pfeiffen es schon von den Dächern: der ehemalige Radrennprofi Gerhard Zadrobilek züchtet im niederösterreichischen Laab im Walde seit geraumer Zeit Wagyu-Rinder und vermarktet seine Produkte jetzt unter dem Namen Kobe Beef Austria.  Mehr über ihn und seine Rindviecher können sie hier nachlesen.
www.wagyu-austria.at

Um das Kobe Beef kommt ja der internationale Restaurantgast und Kochfreund dieser Tage nicht mehr herum. "Es hypt a bisserl", könnt' man sagen, und der Rinderwahnsinn hat nun auch Österreich erfasst. Ein Glück für den Herrn Zadrobilek, dass er sich rechtzeitig der Züchtung dieser urtümlichen, japanischen Rinderrasse widmete.
Die Japaner hingegen wissen es schon lange. Dort versteht man unter Kobe Beef das Fleisch jener Wagyu-Rinder, die speziell in der Region um die Stadt Kobe gezüchtet werden. Die Rasse ist gekennzeichnet durch dunkelrotes und besonders fein marmoriertes Muskelfleisch und dieses gilt mittlerweile auch außerhalb Japans als das beste seiner Art. Na, schau ma mal! Wir holen ums Eck eine Flasche Schilchersturm, machen im Garten ein kleines Feuer, rösten Brot, schmieren die Rillettes drauf und hocken uns damit in die Herbstsonne.


"Bist du deppert!", jauchzt der Wiener. Ist`s das Rindviech oder die Herbstsonn' oder doch der Sturm? Die Rillette vom Kobe Beef ist gut wie schon lange nix.
Die Katze hat's gehört und pirscht sich von rechts hinten ran, mit einem Blick, der dem kleinen Broterl die Schamesröte ins Gesichts treibt. Aber, ach, wir waren dann doch schneller - wie gemein.


Die Zutaten der Vergenusszwerglerei:

• Schilchersturm - noch nicht ausgegorener früher Wein vom Schilcher (Österreichischer Roséwein aus der Blauen Wildbachertraube)
• Rillettes vom Kobe Beef Austria von Gerhard Zadrobilek, produziert in der Wiener Pastetenmanufaktur Hink
• Bio Alt Wiener Hausbrot vom Joseph - Brot vom Pheinsten, leicht geröstet

Von einem Häuptel Kraut werden die Blattrippen beseitigt, jene hierauf überschnitten und dann mit dem Wiegemesser sehr fein geschnitten, während dessen man das Kraut salzt. - (???) - Ausgedrückt in eine Kasserolle, worin sich 14 Deka - (!!!) - Fett befinden, gegeben und zugedeckt unter öfterem Rühren weichgedünstet, worauf man es nach Geschmack würzt - (Aha) - Wenn dies geschehen ist, gibt man (von 1/2 Liter Mehl gemacht) geschnittene, in Salzwasser gekochte, abgeseihte Fleckerln zu dem Kraut und läßt sie unter öfterem Rühren heiß werden. Man richtet sie dann gehäuft auf einer Schüssel an.

Das Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen und in eher große Stücke schneiden. Die Fleckerl in Salzwasser bissfest garen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und zur Seite stellen. Die Zwiebel achteln und das untere Ende abschneiden, sodass die einzelnen Lagen auseinander fallen. In etwas Erdnussöl, am besten in einem Wok, braten. Die Ingwerscheiben dazu geben und etwas später die Knoblauchscheiben. Es sollte alles zusammen etwas Farbe bekommen, aber nicht zuviel. Jetzt das Kraut dazugeben und wenig salzen. Ordentlich durchrühren. Den restlichen Ingwer fein reiben und den Saft mit den Fingern in einem kleinen Teesieb über dem Kraut ausdrücken. Den Ingwer wegschmeißen. Apfelessig und Ahornsirup dazugeben und gut durchrühren. Das Ganze sollte ziemlich schnell gehen - drei, vier Minuten- so ähnlich wie pfannengerührtes Wokgemüse. Das Kraut muss noch knackig sein und seine grüne Farbe behalten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die noch heißen Fleckerln dazugeben - und zwar im Verhältnis 1:1, auf keinen Fall zuviel!!! Meine Krautfleckerl sind gemüselastig. Das Kraut sollte einen wesentlichen Teil ausmachen und nicht nur den faden Nudeln Geschmack geben. Nachsalzen, pfeffern (sehr grober schwarzer Pfeffer), die gezupfte Petersilie dazugeben und alles gründlich durchmischen.


Am Teller erst die Haselnüsse darüber streuen. Parmesan darüber reiben - und, ja, der passt ausgezeichnet, es sei denn sind leben vegan, dann lassen Sie ihn einfach weg. Noch ein bisserl Fleur de Sel, denn Sie sollten das Salz als winzige Punkte auf der Zunge spüren können. Und jetzt das Wichtigste: feinstes Haselnussöl - und nicht knausrig sein damit!

Einen Löffel von den Krautfleckerl in den Mund schieben, die Augen schließen und die Aromen explodieren lassen.

Die Christloma aus Berlin ist der Liebe wegen nach Österreich gekommen. Was der Opa für einer war, wissen wir nicht so genau, weil ihn die Steyromi, meine Urgroßmutter, adoptiert hat. Aber die Christloma muss den Opa recht mögen haben, weil sie hat gleich sechs Kinder mit ihm bekommen, immer schön eins nach dem anderen. Das Erste war gleich die Mama und die isst leidenschaftlich gerne Porridge seit sie mit mir in Irland war.
Und letzte Woche, da hat sie die Christloma zum Frühstück eingeladen, welche sich ehrlich gefreut hat, vor allem auf die Semmerl und die Marmelad. Blöd hat sie g´schaut, wie ihr die Mama irisches Porridge kredenzte. Mit dem Löffel in der Hand hat sie ein bisserl gerührt, ein bisserl gekostet, ein bisserl gerührt...und dann hat sie die Mama gefragt, ob das das Zeug ist, mit dem man die Löcher in der Wand zuschmiert. So was tät sie nämlich eh brauchen, seit sie sich beim Schuhe zubinden am Garderobenhaken festgehalten hat.

Es könnte also sein, dass das nachfolgende Rezept nicht ganz Ihren Geschmack trifft, aber einen Versuch wär´s wert.

• Haferflocken für Porridge (ca. 1/2 Tasse pro Person)
• die selbe Menge Milch
• und 1 1/2 Mal die selbe Menge Wasser
• 1 Messespitze Salz (ganz wichtig)

und dann noch

• 1-2 EL Schlagobers (nicht geschlagen) pro Person
• Ahornsirup

• eventuell ein paar frische Beerenfrüchte je nach Saison (am besten schmecken Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren)

Bevor es ans Kochen geht, möchte ich mich noch zu den Haferflocken äußern: Ich habe jahrelang versucht gutes Porridge zu kochen und es ist mir nie gelungen. Egal ob britisch, schottisch, irisch,... irgendwann habe ich das Thema Porridge als globalen Irrtum abgehakt - bis ich in Irland war. In einem kleinen Bed-and-Breakfast am letzten Zipfel der Halbinsel Dingle, an einem regnerischen, nebeligen Morgen, hab ich dann DAS Porridge gegessen. Wild entschlossen, das Geheimnis zu lüften bin ich mit mindestens fünf Kilo Haferflocken im Handgepäck nach Hause geflogen, in der festen Überzeugung, dass das Entscheidende die Qualität der Flocken ist. Ich habe alle Sorten ausprobiert und zum Vergleich die heimischen Haferflocken getestet. Letztendlich bin ich zu dem Schluss gekommen, dass ich recht hatte: die Inselflocken sind anders. Nachdem ich alle fünf Kilo Haferflocken verbraucht hatte, bin ich ein bisserl panisch geworden. Aber Internet sei Dank, konnte auch dieses Problem gelöst werden.
Weiteres bitte hier nachlesen:

http://noats.de/index.php/2009/07/notes-about-noats/

Versuchen Sie also erst gar nicht das Rezept mit Haferflocken zu kochen, die bei uns üblicher Weise im Handel angeboten werden, weder mit Großblatt- noch mit Kleinblattflocken. Es bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als nach Irland zu fahren, oder nach England, oder Noats zu bestellen, oder Sie wissen etwas, das ich nicht weiß.

Aber wenn sie die richtigen Flocken haben, dann geht´s ganz einfach, wobei ich mich an Nilas "Old Fashioned - Methode" orientiere.

• 30 dag Bioputenfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten (Kinder essen lieber zartes Putenfleisch als Rind oder Schwein - halloho, des is zach!)
• 2 große gelbe Zwiebeln
• 1 Tomate, Samen entfernt und fein gehackt
• 6 mittelgroße, speckige Kartoffel in größere Würfel geschnitten
• 3 Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1 roter Paprika, bevorzugt die süßen, roten Spitzpaprika der Sorte Ramiro, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 2 EL qualitativ hochwertiges, edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 TL Apfelessig
• Bratöl

Die Zwiebel sehr fein schneiden. Ich mache das am liebsten in der Küchenmaschine. Quelle faux-pas, aber es is eh schon wurscht, weil das Gulasch ist ja eigentlich ein Pörkelt und nicht einmal das. Die Zwiebeln in einem Topf mit Bratöl rösten bis sie schön goldbraun sind. Das dauert. Dann das Putenfleisch dazu und mitrösten. Dann die Tomate dazu, die Pfefferkörner und den Kümmel und immer schön weiterrösten bis die Zwiebeln und die Tomate miteinander verschmelzen. So, jetzt einen vollen Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd stellen und das Paprikapulver einrühren (in den Topf zu den Zwiebeln natürlich). Dieses hat die Eigenschaft bitter zu werden, wenn es zu stark erhitzt wird, was Kinder so gar nicht leiden können. Es darf daher nur kurz geröstet werden, bis es sich mit den feuchten Bestandteilen verbunden hat, dann kommt sofort heißes Wasser drüber. Anschließend die Kartoffeln dazugeben, die machen Kinderbäuche satt, und die Karotten. Letztere haben ja in einem Gulasch so überhaupt nichts verloren, aber ein bisschen Gemüse kann nicht schaden. Salzen und falls notwendig noch mit Wasser aufgiessen. Es sollte alles gut bedeckt sein. Deckel drauf und köcheln bis die Kartoffeln und Karotten gerade richtig sind. Zwei Schöpflöffel vom Gulasch in ein hohes Gefäß geben, darauf achten, dass keine Pfefferkörner drin sind und keine Fleischstücke. Mit dem Pürierstab pürieren und wieder zurück in die Suppe geben. Das bindet das Gulasch ohne Mehl, was eigentlich in einem Gulasch eh auch nichts zu suchen hat. Die roten Paprika erst jetzt dazu geben, damit sie nicht verkochen - wegen der Vitamine für das Kind - und einen Schuss Apfelessig. Noch fünf Minuten bei Resthitze am Herd stehen lassen, Kinder mögen kein heißes Essen, in einen Teller geben und einen Klecks Sauerrahm draufsetzen, biologischen natürlich.

So und jetzt kommt das Erwachsenentopping: ein Kaffeelöffel voll Erös Pista, eine ungarische Gewürzpaste aus scharfem Paprika und Salz. Jetzt ist alles wieder gut!

• 1 Biohuhn 
• 6 Karotten
• 2 Gelbe Rüben
• 1/2 mittlerer Sellerie
• 3 Petersilwurzeln
• 1 Zwiebel mit 3 Nelken gespickt
• ein paar Zweige Petersilie
• ganze schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• eine Prise geriebene Muskatnuss

• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• Reis

Der Vollständigkeit halber hier das Original des Gedichts

Gleich mal vorweg: Das ist kein Kochblog für chinesische Küche! Ich hab nur grad so eine Phase.

Die Sache mit dem Mapo Tofu war nicht leicht. Das Wichtigste sind die richtigen Pasten. Ist ja auch verständlich. Wenn ich Pesto im Glas kaufe, ist auch zwischen ungenießbar bis sehr gut, alles drin. Bei asiatischen Würzpasten ist es aber noch komplizierter. Ich spreche nämlich kein Chinesisch.

Also, rein in vier verschiedene Asiashops und alles einräumen, was irgendwie sein könnte, wonach ich suche. Die Aufkleber mit den deutschen Zutatenlisten sind unbrauchbar. Da tauchen so eigenartige Namen wie Breitbohnen auf und manche Zutaten gleich gar nicht. Kletzelt man das Etikett runter und liest die englischen Zutatenlisten, steht oft was ganz anderes drauf. Ich frag die Dame an der Kassa, ob Sie mir die Zutatenliste vorlesen kann, oh pardon, sie ist Japanerin!
Die glutamathältigen Pasten sind im Mistkübel gelandet, der Rest wurde durchprobiert. Übrig geblieben sind diese beiden:


Links eine original Sezchuanchillipaste, allerdings mit Konservierungsmittel drin, aber trotzdem das Beste was ich finden konnte. Rechts eine koreanische Chillibohnenpaste, die auch schwarze Bohnen enthält. Bähhh, sagt der Chinese jetzt, da gehören doch keine schwarzen Bohnen rein. Aber ich bleib dabei: beide Pasten zusammen bringen das beste Ergebnis. Gekauft habe ich sie im Asiasupermarkt neben dem Dimsumlokal Aming auf der Rechten Wienzeile. Das war übrigens das einzige Geschäft, das diese beiden Pasten führte.

Zur Vertiefung in das Thema Sezchuanchillibohnenpaste kann ich auch noch diese Seite empfehlen:
www.fuchsiadunlop.com/sichuan-chilli-bean-paste/


Und hier mein Rezept für Mapo Tofu:

• 2 EL gehacktes Schweinefleisch 
• 1 TL gehackter Ingwer 
• 1 TL gehackter Knoblauch 
• 1 EL Chinesischer Reiswein zum Kochen (Saoxin) 
• 1 EL Pixiandouban (Sezchuanchillibohnenpaste) 
• 1 EL Chilli Bean Paste (mit schwarzen Bohnen) 
• 2 EL Sojasauce 
• 1 kleine Tasse Wasser, aber besser asiatische Hühnersuppe 
• 1 TL geröstetes Sesamöl 
• 400 g Seidentofu (das ist wichtig, kein anderer, es schmeckt sonst halb so gut). Den Seidentofu vorher am besten abtropfen lassen, das geht so: Tofu vorsichtig auf ein Brett legen und auf einer Seite ein Messer unterlegen, sodass das Wasser gut ablaufen kann, ein zweites Brett oben drauf  legen und 20 Minuten so liegen lassen
• Frühlingszwiebelgrün, grob geschnitten (2 cm)
• 1 EL Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verrührt 
• (1 TL gemahlene Sezchuanpfefferkörner) 
• etwas Erdnussöl zum Braten im Wok 

Erdnussöl im Wok stark erhitzen und das Fleisch darin schnell anbraten, Ingwer und Knoblauch dazu und kurz mitbraten. Anschließend mit dem Reiswein ablöschen. Dann die Pasten dazu und die Sojasauce. Jetzt aufpassen, dass Nichts verbrennt. Rühren, rühren, rühren! Mit Hühnersuppe (alternativ Wasser) aufgießen und das Sesamöl hinzufügen. Den Tofu in Würfel geschnitten dazugeben (bei Seidentofu muss man sehr aufpassen und darf nun nicht mehr umrühren, sondern nur mehr schwenken - sonst gibt`s Gatsch). Für 3-4 Minuten einen Deckel aufsetzen und garen, damit der Tofu Geschmack aufnehmen kann. Zuletzt das Frühlingszwiebelgrün einstreuen und die Maisstärke dazugeben. Vorsichtig schwenken und einmal kurz aufkochen bis die Sauce eindickt. Vor dem Servieren bestreut man den Tofu noch mit Sezchuanpfeffer, was ich persönlich nicht so gerne mag. Das liegt aber vielleicht daran, dass es in Wien keinen Guten zu kaufen gibt. Oder weiß wer was anderes?

Ich bin nicht so der Buttersemmel und Marmeladetyp. Ich liebe Bodenständiges zum Frühstück und ganz besonders mag ich chinesisches Frühstück. Und am allerliebsten gehe ich ins Aming Dim Sum Profi beim Wiener Naschmarkt. Das ist mit Sicherheit das beste Dim Sum Restaurant in Wien. Das Lokal selbst ist zwar ein bisserl gewöhnungsbedürftig - also ohne Referenz hätte ich mich sicher nicht dorthin verirrt. Die hohe Qualität mit der dort gekocht wird ist rein äußerlich nicht erkennbar, aber das Essen ist außergewöhnlich und authentisch, vorausgesetzt Sie bestellen das Richtige. Verzichten Sie auf Hauptspeisen, die nach Rot-Gold-Nummern-Speisekarten klingen. Konzentrieren Sie sich auf die Dim Sum und machen Sie es wie die Chinesen. Gehen Sie mit möglichst vielen Leuten hin und bestellen Sie so viel verschiedene Dim Sum wie geht. Es werden davon sicher 30 verschiedene Varianten zwischen 2 und 5 Euro angeboten. Jeder kostet wo er will und was am schnellsten weg ist wird nachbestellt.


Dim Sum sind nicht, wie viele Leute glauben, alle möglichen Varianten von gefüllten Teigtaschen. Übersetzt bedeutet Dim Sum soviel wie: "Kleine Leckerbissen, die das Herz berühren" und gemeint sind damit die verschiedensten Speisen, aber in kleiner Menge, die je nach Lust und Laune kunterbunt durcheinander gegessen werden.
In China gibt es riesige, kantinenartige Dim Sum Lokale, gesteckt voll, in denen es so laut ist, dass man sein eigenes Wort kaum versteht. Das Personal manövriert Servierwagen mit kleinen Tellern durchs Lokal, voll mit dem was gerade in der Küche frisch produziert wurde.
Das Aming Dim Sum hingegen ist klein und überschaubar. Es gibt auch keine Servierwagen, aber eine Vitrine in der man gustieren kann. Für die Mutigen finden sich dort Entenzungen, Kutteln, Hühnerkrallen, 1000-jährige Eier und noch so allerhand Zeug, das ich persönlich aber lieber auslasse.

Hier ist die Liste meiner Favoriten:

Gebackene Rindfleischtascherl mit Ingwer und Jungzwiebeln
Klebreisbällchen mit Fleischfüllung
Teigtaschen mit Nüssen und Kohl
Schweinefleischtascherl in Chilliöl
Baozi, falls es welche gibt (fragen!)
Marinierte Erdnüsse
Getrockneter Tofu mit frischem Koriander
Pfefferoni mit schwarzem Pfeffer
Schweinefleisch in Honigsauce
Pfefferoni mit Fleischfüllung
Gegrillte Ente



Und als Unterlage bestellt jeder eine Schüssel voll heißer Suppe, am besten Wan Tan Suppe. Noch lieber wäre mir Reiscongee, aber das gibt´s leider nicht mehr.  Getrunken wird Jasmintee aus einer großen Kanne.
Mehr darüber können Sie auch noch dort nachlesen:
www.amingdimsumprofi.at
www.facebook.com/AmingDimSum
http://derstandard.at/1256745209037/Lokal-China-rauf-und-runter


Nach dem Essen sind wir immer so abgefüllt, dass wir den ganzen Tag keinen Hunger mehr haben. Am Abend bitte nur mehr leichte Kost.
Nebenan auf der Wienzeile ist, na zufällig, gleich der beste Asia-Supermarkt für chinesische Lebensmittel. Dort habe ich heute Folgendes mitgenommen:

• 4 Stück knackig frischen Pak Choi
• 2-3 Frühlingszwiebeln
• 1 daumengroßes Stück frischen Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine frische rote Chilli
• Erdnussöl
• Chinesischer Reiswein
• Sojasauce
• Austernsauce ( schmeckt weder nach Austern noch nach Fisch)
• Sesamöl von geröstetem Sesam

• Jasminreis

Mit dem Kochen des Reis beginnen. Asiaten salzen übrigens niemals ihren Reis.

Ingwer und Knoblauch fein hacken, die Chilli entsamen und ebenfalls hacken. Alles in Erdnussöl in einem Wok bei starker Hitze kurz anbraten. Frühlingszwiebel schräg in grobe Stücke teilen und mitbraten. Vom Pak Choi das untere Ende entfernen und einmal in der Mitte, also in Stiele und Blätter teilen. Zuerst die Stiele in den Wok geben und nach 2 Minuten die zarteren Blätter dazugeben.

Kurz anbraten und mit einem Schuss Reiswein ablöschen, 1 EL Sojasauce dazu und 2 EL Austernsauce, dann noch ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl und fertig! Wenn Sie es richtig gemacht haben, dann haben Sie für das Gemüse nicht länger wie 5 Minuten gebraucht.
Ach ja, gebratener Tofu geht übrigens auch gut dazu. Einfach eine festere Tofusorte in Würfel schneiden und vorher im Wok in Erdnussöl anbraten, beiseite stellen und am Schluss unter das Gemüse mischen.

Meine Lieblings-Dim Sum sind übrigens Baozi und ganz besonders liebe ich Superbaozi und sein Haustier Fliege.

So schön, schaute sie aus, die Melanzzani im Biogemüseregal und da fiel mir ein: Schon lange kein Melanzzanigemüse mehr gegessen.

• 2 große Zwiebeln rot oder gelb
• 4 Knoblauchzehen
• 1 große Melanzzani
• 4 aromatische, reife Tomaten
• 2 EL Pinienkerne 
• Olivenöl nativ extra (bei mir immer von Mani)
• Balsamicocreme

Die Zwiebeln schälen und der Länge nach achteln. Das untere Ende ein bisschen abschneiden, sodass die einzelnen Schichten auseinanderfallen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Melanzzani grob in ca. 2 cm große Würfel, Dreiecke, Sechsecke oder sonstwas schneiden. Die Tomaten achteln und die Kerne mit einem Messer entfernen. Das häuten spar ich mir, aber falls Ihnen grad fad ist, bitte, gerne.
Zuerst die Pinienkerne in der Pfanne trocken goldbraun rösten. Sie schmecken dann irgendwie besser. Auf die Seite stellen, denn die Kerne kommen erst am Schluss wieder dazu. So, jetzt Olivenöl, ein bisschen mehr wie sonst, wieviel genau, wollen sie gar nicht wissen. Aber so in JO Manier, einen Schuss halt ;) Die Zwiebel darin goldbraun rösten und am Schluss noch den Knoblauch mitbraten. Das dauert seine Zeit, ist aber wichtig, denn die Zwiebel sollen ihre Süße entfalten können. Der Knoblauch darf nicht bitter werden, darum erst später dazugeben. Anschließend die Melanzzani rein und nochmal Olivenöl, so einen Schuss halt. Salzen und unter gelegentlichem Umrühren schmurgeln. Wenn die Melanzzani richtig schön weich sind, den Herd abdrehen. Dann erst die Tomaten und die Pinienkerne dazugeben, aber nicht mehr viel rühren. Die Tomaten sollten mit der Resthitze noch schön weich werden, aber nicht zu Sauce verkochen und ihre Struktur bewahren. Falls notwendig, nachsalzen, mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einen halben TL Balsamicocreme veredeln. Vor dem Essen etwas auskühlen lassen. Das Melanzzanigemüse schmeckt lauwarm am besten, auf heißen Nudeln.

Was sie nicht tun sollten...


Frischen Parmesan drüberhobeln und einen Schuss Olivenöl, wieviel genau wollen sie gar nicht wissen, Chilliöl ist auch gut.

Reinbeißen und aufpassen, dass der Herr Ziii sie nicht erwischt!

• 1 Bund Bio-Suppengemüse bestehend aus doppelt soviel Karotten wie gelben Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und ein Stück Lauch - wichtig ist kein grünes Blattgemüse zu verwenden, denn das macht die Suppe grau und auch kein Kohlgemüse, denn das ist geschmacklich zu dominant
• 1 Tomate, falls Sie eine haben; muss aber nicht sein
• 1 zerquetschte Knoblauchzehe mit Schale
• Schale von einer braunen oder roten Zwiebel für die Farbe - aber nicht zuviel, sonst können Sie damit Ostereier färben
• selig sind die, die einen Gemüsegarten haben, denn die holen sich auch noch ein paar Blätter Sellerie, extra Petersilie und einen kleinen Stengel Liebstock
• an Gewürzen braucht´s dann noch ein paar Pfefferkörner, vielleicht ein Lorbeerblatt und natürlich Salz
• optional, wenn´s draußen kalt ist auch noch 1-2 Scheiben Ingwer

1. die Suppe abseihen und das Gemüse in den Mist, weil gatschweich
2. die Suppe abseihen und das gatschweiche Gemüse durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Pürierstab!!!) Das passierte Gemüse gebe ich entweder zurück in die Suppe, was eine wunderbare Basis für Risotto oder Cremesuppen abgibt, oder ich hebe es extra auf und verwende es mit etwas Suppe löffelweise als Würze, anstelle von Suppenwürfeln.
3. oder aber, ich habe es geschafft das Gemüse nicht zu zerkochen, dann fische ich die Karotten, gelben Rüben und Sellerie raus und verwende diese, kleingeschnitten, in der Suppe für klare Nudelsuppe oder mit Backerbsen drin (ich liebe diese kleinen, fetten Kugerl :) Ohne Schnittlauch geht natürlich gar nix! Weil in Wien wissen wir: gebundene Suppen mit Petersilie, klare Suppen mit Schnittlauch!

• 1 Hokkaidokürbis mittlerer Größe
• 1 große, mehlige Kartoffel
• 1 Tomate (muss nicht sein, gibt aber noch mal extra Farbe und eine leichte Säure)
• 1 l Gemüsesuppe (bloß keine fertige, dann lieber Wasser)

Hokkaidokürbis entkernen, Fasern entfernen und in grobe Würfel schneiden. Die Schale aber dran lassen. Sie wird beim Kochen wunderbar weich. Kartoffel schälen und ebenfalls würfel. Tomate grob in Stücke schneiden. Alles gemeinsam mit der Suppe für 10 minuten in den Dampfgarer schieben, salzen oder in einem Topf köcheln, bis der Kürbis weich ist, anschließend mit dem Pürierstab fein pürieren. Falls die Suppe zu dick ist, kann man sie natürlich noch mit etwas Suppe verdünnen, aber das ist Geschmacksache. In Suppentellern verteilen und anrichten

• Sauerrahm
• frischer Dill
• Kürbiskernöl
• Chilliöl
• Balsamicocreme (gibt es schon fertig zu kaufen, im Regal wo auch der Essig steht)

Den Sauerrahm glatt rühren und einige Patzen in der Suppe verteilen, Kürbiskernöl und Balsamicocreme hineinträufeln. Frischen Dill grob hacken, darüberstreuen, ein paar Spritzer Chilliöl drauf und sich künstlerisch frei entfalten.

Ich glaub, dem Wilfried tät meine Suppe schmecken.