Wie bereits angekündigt, gibt es auch diesen Monat ein Gericht für Feinkoch... Irgendwas mit Erdbeeren lautete der Auftrag. "Schon wieder leicht", dachte ich und machte mich an ein Erdbeerchutney, denn im Sommer kann man nie genug davon im Kühlschrank haben. Chutney geht zu Gegrilltem oder Gebratenem, zu Steak, genauso wie zu Bratwürstel, zu Ofenkartoffeln oder Gemüse... und bei mir am allerliebsten zu Käse.
Die fruchtige Sauce kommt ursprünglich aus Indien und wird aus Gemüse oder Obst hergestellt, häufig auch aus einer Mischung von beidem. Sie beinhaltet immer mehrere Geschmackskomponenten, die in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sein sollten... ein bisserl scharf, ein bisserl salzig und vor allem süß und sauer zugleich.
Chutneys können gut auf Vorrat zubereitet werden und halten sich an einem kühlen Ort fast ewig. Dafür müssen Sie aber längere Zeit mit einem relativ hohen Zucker- und Säureanteil eingekocht werden. Und dann gibt es noch die Frischen, die vor allem für Früchte geeignet sind, denen langes Kochen nicht so gut tut, wie meinem Erdbeerchutney. Es hält zwar nicht ewig, was aber wurscht ist, weil es eh in null komma nix weg gegessen ist.
Praktischer Weise bekommen Sie alle Zutaten fix und fertig abgepackt, samt Käse und Rezeptkarte, bei Feinkoch, denn... Sie wissen ja... dort kaufen Sie supereasy exakt das ein, was Sie brauchen. Für all jene, die diese Möglichkeit nicht haben, gibt es hier und jetzt zumindest alles, was Sie theoretisch wissen müssen, um das Erdbeerchutney nachkochen zu können. Doch wie schon Goethe wusste: "Grau, teurer Freund ist alle Theorie und grün des Lebens güldner Baum." Ich empfehle Ihnen daher dringend auch die praktische Umsetzung. Sie werden es nicht bereuen. Echt nicht!
Zuerst die Zutatenliste:
- 250 g Erdbeeren
- 30 g Gelierzucker 2:1 - ich habe hier den Biogelierzucker von Wiener Zucker verwendet, da dieser keine Zitronensäure enthält
- 1/4 TL Salz
- 1 EL milder, hochwertiger Balsamico
- 4-5 große Zweige Thymian
- 15 Körner roter Kampotpfeffer
- 1 Camembert in der Spanschachtel
- 1 TL Olivenöl
Bevor Sie beginnen möchte ich Ihnen noch ein paar Dinge mitgeben, die für den Erfolg entscheidend sind. Erdbeeren geben beim Kochen relativ viel Flüssigkeit ab. Damit das Chutney nicht zu dünn wird, verwende ich in diesem speziellen Fall eine kleine Menge Gelierzucker ("2:1, also nicht 1:1 und auch nicht 3:1), um die Erdbeeren nicht allzu lange einkochen zu müssen. Das würde nämlich ihrem Geschmack nicht gerade dienlich sein. Verwenden Sie jedoch unbedingt einen Gelierzucker, der außer Zucker und Geliermittel keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Zitronensäure enthält. Zitronensäure ist ein Industrieprodukt, das mit Zitronen genau nix zu tun hat. Sie hat einen penetranten und aufdringlichen Geschmack, den ich persönlich nicht leiden kann und der in meinem Erdbeerchutney völlig unerwünscht ist.
Mein zweites Anliegen bezieht sich auf den verwendeten Essig. Damit können Sie sich nämlich das Chutney ordentlich versauen. Es ist essentiell ein wirklich hochwertiges und vor allem mildes Produkt zu verwenden. Ich nehme einen lang gereiften Balsamico, der von sich aus bereits über eine angenehme Süße verfügt. Scharf-saure Essigsorten sind mehr was zum Fensterputzen. Balsamico eignet sich auch insofern, dass er dem Chutney eine wunderbare, tiefrote Farbe verleiht. Haben Sie ein wirklich edles Produkt, dürfen Sie sogar mehr hinein geben. Beginnen Sie aber auf jeden Fall mit nicht mehr wie einem Esslöffel.
Die Schärfe in meinem Erdbeerchutney kommt vom roten Kampotpfeffer und kann nicht einfach durch normalen schwarzen Pfeffer ersetzt werden. Kampotpfeffer ist viel milder und fruchtiger im Geschmack, leider auch wesentlich teurer. Doch wenn Sie die Möglichkeit haben einen aufzutreiben, tun Sie es. Sie bringen sich sonst um das halbe Vergnügen. Der Geschmack ist ebenso wie der von Thymian und Balsamico das Reizvolle an der Rezeptur. Sonst wär's ja nur a schnöde Marmelad.
1. Die Erdbeeren putzen und kurz abbrausen. Die Früchte sollten so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung kommen, da sie sich leicht ansaugen und an Geschmack verlieren. Anschließend kleine Erdbeeren halbieren und große vierteln. Die Pefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken.
2. Die Erdbeeren gemeinsam mit Zucker und Salz in einen Topf geben, und ungefähr 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Geben Sie kein Wasser dazu. Es kocht sich genügend Flüssigkeit aus den Erdbeeren heraus. Bleiben Sie jedoch daneben stehen und rühren Sie gelegentlich um, da sich die Erdbeeren leicht am Topfboden ansetzen.
3. Balsamico dazugeben und nochmal eine Minute einkochen lassen. Das stinkt zunächst gewaltig. Don't panic!
4. Dann den Topf vom Herd nehmen, 2/3 vom Pfeffer dazu geben und die Thymianzweige einlegen. Vor dem Servieren auskühlen lassen. Erst dann kosten und bei Bedarf noch einen Schuss Essig dazugeben.
Für Feinkoch habe ich das Erdbeerchutney mit Käse kombiniert und mich für einen überbackenen Camembert entschieden. Das Gericht eignet sich als Abschluss eines Essens, aber auch als schnelles Abendessen. Mit einer großen Schüssel Salat dazu ist es im Hause Ziii sogar eine vollständige Mahlzeit. Sie brauchen dafür eigentlich nur noch zusätzlich einen guten Camembert, den Sie am besten in einer Spanschachtel kaufen. Alternativ können Sie den Käse natürlich auch in einer kleinen Auflaufform überbacken. Wichtig ist, dass Sie einen reifen und aromatischen Käse auftreiben. Wär' schade um das Chutney ;-)
- 1 ganzer Camembert in der Spanschachtel - 250 g sind für 2 Personen als Dessert ausreichend.
- ein paar kurze Zweigerl Thymian
- 1 TL Olivenöl
- eventuell noch zusätzlich Kampotpfeffer zum Bestreuen
1. Den Ofen auf ungefähr 200 Grad vorheizen. Das tun Sie am besten schon, bevor Sie das Chutney zubereiten. Dann geht sich alles schön aus. Der Ofen heizt auf, während Sie das Chutney kochen und dieses kann auskühlen, solange Sie den Käse im Ofen haben.
2. Den Käse aus der Schachtel nehmen und das Papier entfernen. Den Boden der Schachtel in den umgedrehten Deckel stellen und dabei darauf achten, dass der Stoß jeweils in entgegengesetzte Richtung zeigt. Die Spanschachteln gehen dort leicht auf.
3. Die Käserinde an der Oberseite rautenförmig einritzen und die Thymianspitzen hineinstecken. Anschließend leicht mit Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Schachtel unbedingt auf einen ofenfesten Teller stellen oder seitlich mit Alufolie umwickeln für den Fall, dass der Käse ausläuft.
4. Den Käse ungefähr 10 Minuten backen, aber dabei ständig ein Auge drauf haben. Er sollte nicht aufreißen. Anschließend mit dem restlichen Pfeffer bestreuen und mit geröstetem Weißbrot und Erdbeerchutney servieren.
Info
Feinkoch, Theobaldgasse 14, 1060 Wien, Öffnungszeiten Mo - Fr 11-21 Uhr und Sa von 10 -18 Uhr, Homepage und Onlineshop unter feinkoch.org
Recipe in English
Strawberry Chutney with Thyme and Campot Pepper
This is my second dish I created for Feinkoch, a recipe market in Vienna. More about this cooperation you can read in this post. My task for this month was 'something with strawberries' and I've chosen a light and fruity chutney.
- 250 g strawberries
- 30 g jam sugar (one that includes pectin 2:1)
- 1/4 tsp salt
- 1 tablespoon mild, high-quality balsamic vinegar
- 4-5 large sprigs of thyme
- 15 grains of red campot pepper
There are some things, you should keep in mind when you start cooking. Strawberries lose a lot of juice during the cooking process. So I use a small amount of jam sugar ("2:1, not 1:1 and not 3:1) what I usually don't do. But otherwise the chutney will become too thin. However make sure that you use a jam sugar that contains no other additives than sugar and a gelling agent. Often citric acid is added. But this is an industrial product that has nothing to do with lemons. It has a penetrating and artificial taste. You don't want that in your chutney, do you?
My second advice relates to the vinegar in the recipe. It is essential to use a really high quality and mild product. Choose a long-aged balsamic vinegar, which already has a pleasant sweetness by itself. With cheap and strong vinegars you can clean windows but not cook chutney. Balsamic also gives the cutney a deep red color. If you have a pretty fine product, you may use even more vinegar. But be careful! Start with a tablespoon and add more to taste later.
Remember also, that campot pepper can not be replaced by normal black pepper. Campot pepper has a much milder and fruitier taste. Unfortunately, it is also much more expensive. But if you can catch one, do it. That's half the battle!
1 Rinse the strawberries. But work quickly. The fruits should not come into contact with water very long otherwise they suck and lose flavor. Cut them roughly. Crush the pepper corns with the back of a knife or in a mortar.
2 Put the strawberries together with sugar and salt in a saucepan and let it cook for about 3 minutes bubbling slightly. Do not add water. There is enough moisture in the strawberries. Stir occasionally and make sure that the fruits do not stick on the bottom, and they will easily do that.
3 Add the balsamic vinegar and allow to boil again one minute.
4 Then remove the pot from the stove and add the pepper and the thyme sprigs. Let it cool before serving.
This fruity chutney goes well with grilled meat, saucages, potatoes... and for me... I take cheese, please. A ripe and aromatic camembert baked in the oven is the strawberry chutney's best friend, believe me!
Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii.
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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
