"Woran erkennt Frau, dass sie alt wird?", fragt mich letztens die Nachbarin, wie ich sie auf der Straße treffe und beantwortet sich die Frage auch gleich selbst. "Genau dann, wenn sie anfängt lieber noch einmal zurückzugehen um zu schauen, ob der Herd abgedreht ist", sprachs und verschwand wieder im Haustor. So gesehen habe ich meine Jugend verpasst, weil den Vogel hab ich schon lang. Nein, nein, Frau Nachbarin, erst wenn Du anfängst Likör zu trinken. Zumindest meint das der Opa, weil Likör ist was für alte Weiber. Darum stand die Flasche mit dem picksüßen Likör von der Frau Lederer auch ziemlich lange unbeachtet in seinem Schrank, irgendwo zwischen dem Whiskey und dem Zwetschkernen. Aber dann ist ihm aufgefallen, dass die Hälfte fehlt. Die Oma hat alles abgestritten. Sie war das ganz sicher nicht, weil ein Likör ist was für alte Weiber... und weil es im Haus ansonsten nur noch die Urle gegeben hat, konnte es eigentlich nur die gewesen sein. Der Opa hat dann angefangen auf der Likörflasche heimlich Stricherl zu machen und jede Woche hat wieder was gefehlt. Erst, wie in der Flasche nur mehr ein einziger, letzter Schluck drin war, ist die Flasche mitsamt ihrem letzen Schluck wieder im Schrank gestanden, als wär nix gewesen. Der Opa hat sie dann ausgetrunken, auf dem Sofa neben der Oma beim Fernschauen. Die war ganz entsetzt, dass die Flasche schon leer ist und hat den Opa geschimpft. Der hat am nächsten Tag einen neuen Likör gekauft. Dem ist, ganz komisch, ähnliches widerfahren, wie seinem Vorgänger...
Irgendwann ist die Urle dann gestorben, doch dubioser Weise leeren sich seither die Likörflaschen immer noch, nur halb so schnell wie vorher, aber stetig, wie von Geisterhand, bis auf einen einzigen, letzten Schluck. Den trinkt dann immer der Opa, auf dem Sofa neben der Oma, beim Fernschauen. Und am nächsten Tag geht er eine neue Flasche Likör kaufen für seine alten Weiber... für die Lebende und für die G'storbene.


Rezept für 1 Liter Hollerlikör, oder auch ein bisserl mehr

• 1,5 Liter schwarze Hollerbeeren
• 150 - 200 g weißer Zucker
• 300- 400 ml Weingeist - Ethanol 96% aus der Apotheke 
• eventuell 1 Stange Zimt, wenn Sie den Geschmack mögen

Die Mengenangaben sind nur Richtwerte. Die Zuckermenge richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack und danach, wie süß die Beeren sind und auch die Alkoholmenge hängt letztendlich davon ab, wieviel Saft Sie erhalten.
Die Hollerbeeren gut waschen, Kleintiere retten und die Beeren abrebeln. Das geht am besten mit einer Gabel. Die Beeren sollten mengenmäßig ungefähr 1,5 Liter ausmachen. Daraus wird zunächst Hollersaft hergestellt. Ich tue dies am liebsten im Dampfgarer. Die Beeren in eine möglichst große gelochte Schale geben und mit dem Zucker vermischen. In den Dampfgarer schieben und unterhalb eine ungelochte Schale als Auffangbehälter einschieben. 30 Minuten auf 100 Grad garen, dann die Beeren kurz durchmischen und noch mal 10 Minuten garen. Die Beeren platzen dabei auf und der Saft tropft nach unten ab. Anschließend den Saft durch ein Tuch oder ein sehr feines Teesieb seihen und auch die Hollermaische gut abtropfen lassen. Wenigstens ein paar Stunden, aber auf keinen Fall auspressen, denn dadurch gelangen Feinbestandteile und Trübstoffe in den Saft. Sie sollten am Ende, je nach Qualität der Beeren, zwischen 700 ml und einen Liter Hollersaft haben.
Wenn Sie keinen Dampfgarer haben, lassen Sie die Hollerbeeren mit dem Zucker und einem Liter Wasser in einem Topf aufkochen und ungefähr 10 Minuten leicht köcheln. Anschließend verfahren wie oben. Wichtig ist, die Beeren nicht auszupressen!
Den Saft in eine ausgekochte Flasche geben, die Zimtstange dazugeben und auskühlen lassen. Anschließend mit Weingeist auffüllen. Das Mischverhältnis sollte zwischen 2:1 und 3:1 sein. Ich mische auf 900ml Saft ungefähr 300ml Weingeist.
Die Flasche gut verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort mindestens zwei Monate lagern.
Am besten bis zur Weihnachtszeit, denn Hollerlikör macht sich im heißen Punsch außerordentlich gut!

Für die Paste (reich für ca. 8 Portionen)

• 1 Handvoll grüne Chillis, die kleinen - wieviel genau hängt von der Sorte ab und davon, wieviel Sie an Schärfe verkraften können, aber auf keinen Fall Pfefferoni, gell!
• 1 dickes, daumenlanges Stück Galgant
• 1 dickes, daumenlanges Stück Ingwer
• 4 Knoblauchzehen
• Frühlingszwieberl - nur das Weiße
• 6 Stangen Zitronengras
• 1/2 Handvoll Kaffirlimettenblätter  - die Blätter lassen sich gut im Tiefkühlfach aufbewahren
• 1 Handvoll frischer Koriander mit Wurzeln und Stängeln
• 1 Handvoll frisches Thaibasilikum - die Blätter abgezupft, denn die Stängel sind meistens zu hart
• 2 EL Koriandersamen
• 2 TL Kumin
• 2 TL Pfefferkörner, weiß oder schwarz
• 1 TL Salz
• abgeriebene Schale von 3 Biolimetten
• 2 -3 EL neutrales Pflanzenöl, wie z.B. Rapsöl - aber kein Olivenöl, denn das wird bitter
• hochwertiges Erdnussöl - zur Not geht auch anderes 

• eventuell 2 TL Garnelenpaste

Was ist anders?

Ich verwende in der Paste auch die Blätter von Koriander, Thaibasilikum und Limettenblätter. Die kommen üblicher Weise erst später dazu. Ich ärgere mich aber immer, wenn ich nur ein paar Blätter brauche und der Rest dann im Kühlschrank verrottet, wobei sich Thaibasilikum und Limettenblätter gut einfrieren ließen, Koriander aber nicht. 

Thais verwenden eine spezielle Art von Schalotten, die schwer zu bekommen ist. Ich ersetze diese einfach durch Frühlingszwieberl. 

Limettenschalen gehören in eine Currypaste üblicher Weise nicht hinein. Ich mag den frischen Zitrusschalengeschmack in Verbindung mit Grünem Curry aber sehr. 

Die Garnelenpaste lasse ich meistens weg. Ich habe keine Lust mehr, ein ganzes Glas davon zu kaufen, einen Teelöffel zu verwenden und den Rest ein halbes Jahr später in den Mistkübel zu schmeißen, weil ich mir nicht sicher bin, ob sie noch gut ist. Stinken tut sie ja so oder so.

Ingwer ist im Grünen Curry eigentlich auch nicht drin, aber sehr leicht zu beschaffen. Galgant ist schon ein bisserl exotischer. Darum ersetze ich ihn manchmal durch Ingwer oder ergänze ihn. Besser schmeckt es allerdings, wenn Galgant dabei ist, denn die Wurzel ist ein hocharomatisches und exzentrisches Gewürz.

Auf keinen Fall substituierbar sind die Chillis, eh klar, Kaffirlimettenblätter, Thaibasilikum und Fischsauce. Letztere wird zwar erst im zweiten Teil des Rezepts erwähnt, doch sei Ihnen jetzt schon gesagt, dass Sie Fischsauce nicht einfach durch Sojasauce oder Ähnliches ersetzen können. Ohne Fischsauce geht nämlich in Thailand überhaupt nix. Sie macht den typischen Geschmack eines Thaigerichts aus. Und keine Panik, auch wenn Fischsauce in der Flasche höllisch stinkt, schmeckt sie im fertigen Essen weder fischig, noch sonstwie grauslich.

Um einen guten Asiashop werden Sie jedoch nicht herumkommen. 

Herstellung der Paste

In Thailand wird die Paste üblicherweise im Mörser gemacht. Ich wünsche Ihnen dabei viel Spaß! Wer schon einmal versucht hat Zitronengras im Mörser zu zerstoßen, weiß auch warum. Sie können sich auch vor ein Fitnessstudio stellen und einen kräftigen Herrn mit ordentlich Muckis auf den Oberarmen um Unterstützung bitten. Ich empfehle Ihnen aber, als Alternative, eine Küchenmaschine oder auch einen guten Pürierstab, was ich zum Beispiel bei einem Pesto nie und nimmer tun würde. Wählen Sie selbst! In jedem Fall empfiehlt sich aber vorher die gründliche Zerkleinerung der Zutaten, vor allem der fasrigen wie Zitronengras, Ingwer und Galgant. Das ist gleichzeitig der mühsamste Teil, weil das Putzen, Schälen und Schnippeln schon ein bisserl Zeit in Anspruch nimmt. Die richtige Arbeit für einen verregneten Sonntag Nachmittag, also. Gehen Sie es meditativ an.

Die erste Vorbereitung sollte das Entsamen und Wässern der Chillis sein, was ein echter Thai niemals tun würde. Ich bin aber kein Thai und vertrage nur ein gewisses Maß an Schärfe. Ich möchte mehr die fruchtige Komponente der Chillis und die grüne Farbe in meinem Curry haben und weniger die beißende Schärfe der Samen. Stiel abschneiden, der Länge nach halbieren und mit einem Messer die Samen und vor allem auch die Samenscheiden entfernen. Das sind die feinen weißen Häutchen, an denen die Samen am Fruchtfleisch hängen. Handschuhe anziehen nicht vergessen, es sei denn Sie wollen Ihrem Schatz ein abendliches Wohoo-Erlebnis bescheren. Anschließend die Chillis in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben und zehn Minuten stehen lassen. Sie geben dabei noch einmal einen Teil ihrer Schärfe an das Wasser ab. Dann mit kaltem Wasser spülen und abtropfen lassen. Durch dieses Prozedere können Sie eine größere Menge Chillis verarbeiten, wodurch das Verhältnis von Schärfe und den anderen Geschmackskomponenten in der Paste, auch für europäische Gaumen, ins Lot kommt.

Koriandersamen, Kumin und Pfefferkörner werden in einer Pfanne trocken geröstet, bis sie angenehm duften, anschließend im Mörser zerstoßen, oder sonstwie pulverisiert. Vom Zitronengras den Strunk und die untersten 3 cm abschneiden. Dieser Teil ist meist holzig. Dann die äußersten harten Blätter entfernen und auch oben einkürzen. Bei den Limettenblättern wird in der Regel die harte Mittelrippe entfernt.
Alle Zutaten so gut wie möglich mit dem Messer zerkleinern, vor allem Ingwer, Galgant und Zitronengras. Anschließend alles, bis auf das Erdnussöl, in die Küchenmaschine geben und so lange zerkleinern, bis eine möglichst feine, homogene Paste entsteht. Das kann durchaus ein paar Minuten dauern. Ist die Paste zu trocken, noch mehr Öl dazugeben. Erst wenn die Paste  fertig ist, mit dem Löffel noch ein bisserl Erdnussöl unterrühren. In ein Schraubglas füllen, mit Erdnussöl bedecken, sodass kein Sauerstoff mehr dazu kommt, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Es tut dem Geschmack der Paste gut, wenn sie wenigstens einen Tag im Voraus zubereitet wird. Jedes Mal, wenn Sie etwas davon verwenden, decken Sie die Paste erneut mit Öl ab.

Die Marillen aus der Wachau sind was Besonderes. Das hat sogar die EU eingesehen. Darum ist 'Original Wachauer Marille' eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Jene, die unter diesem Namen etwas anderes wie Marillen aus der niederösterreichischen Weingegend servieren, sind folglich kriminell. Es darf nur Wachauer Marille heißen, was tatsächlich auf einem Baum in der hiesigen Gegend gewachsen ist. Noch dazu muss es eine alteingesessene Marillensorte sein, die schon seit jeher in diesem Gebiet angebaut wird und mit den dort herrschenden klimatischen Verhältnissen besonders gut zurechtkommt. Die bekannteste unter ihnen ist die Klosterneuburger Marille, was insofern überrascht, weil es von Klosterneuburg in die Wachau ein ordentlicher Hatscher ist. Gelbe Wachauer oder Kremser Marille klingt da schon ein bisserl authentischer. Trotzdem... die Klosterneuburger hat sich durchgesetzt.
Aufgrund ihres markanten Äußeren ist sie nicht nur geschmacklich, sondern auch rein optisch, deutlich von anderen Marillensorten unterscheidbar. Wie ein Minipfirsich schaut sie aus, mehr gelb wie orange, mit roten Sprenkeln drauf.

Der typische Geschmack der sommergesprossten Wachauerin wird angeblich durch die starke Temperaturdifferenz zwischen Tag und Nacht bestimmt. Einerseits beeinflusst das milde pannonische Klima die Fruchtreife sehr positiv, anderseits wirkt sich die starke Abkühlung in der Nacht, bedingt durch die unmittelbare Nähe zum Donaustrom, auf das Aroma aus. Damit wären wir auch gleich beim größten Problem, denn der Feind des Marillenanbaus in der Wachau ist der Spätfrost in der Blütephase und von dem hatten wir heuer reichlich. Daher ist die Ernte dieses Jahr auch sehr schlecht ausgefallen. Die Wachauer Marillen waren rar und teuer auf den Märkten und seit letzter Woche gibt es gar keine mehr, denn die Saison ist vorüber.

Rund um die hart erkämpften, heiligen Marillen versammelt, wollten die Ziii's deshalb gemeinsam bestimmen, was damit zu geschehen hat. Die Marillenknödel traten außer Konkurrenz an, der Rest war schwierig, denn das gestartete Brainstorming brachte einiges an Skurillitäten hervor. Ich war als erste dran und begann mit "Marille". Dann kam, ganz klassisch, "Knödel", das Fräulein meinte "Wachau" und dann crashte der Herr Ziii mit "Hofrat Geiger". Das Fräulein setzte mit "Bahnhof" fort, ich versuchte mit "Spitz an der Donau" das Ruder wieder herumzureißen, aber der Herr Ziii fing an zu singen und brachte "Mariandl" ins Spiel. Das Fräulein schlug die Hand auf die Stirn und schnaufte "Geeh, bitteee". Ich hängte schnell "Marillenchutney" an, da rief der Herr Ziii "Saure Marmelad" und das Fräulein konterte mit "Käsbrot". Das war's! Marillenknödel und Saure Marmelad!

Für die Marillenknödel möchte ich Ihnen dieses Rezept ans Herz legen, weil viel besser wird's nimmer, und die Saure Marmelad folgt hier und jetzt.

• 2 kg reife, einwandfreie Marillen
• 60-80 ml sehr milder fruchtiger Essig, das sind ungefähr 4-6 EL - meiner war ein Marillenessig von Gölles und nein, es ist keine Sünd', denn wir reden ja hier von Wachauer Marillen und nicht irgendwelchen; ersatzweise ein sehr milder Apfelessig (Nachtrag: starten Sie lieber mit einer Menge von 60 ml Essig und geben Sie den Rest nur nach Bedarf dazu, denn die Menge variiert, je nach verwendetem Essig)
• 100 -120 g Gelierzucker 2:1, zB. von Wiener Zucker in Bioqualität - das hängt von der Gelierfähigkeit Ihrer Marillen ab
• 1 guter EL Maldon Salzflocken
• 2- 4 EL Honig - je nach dem wie süß oder sauer Ihre Marillen sind
• getrocknete und zerbröselte Chillis

(sie erhalten ungefähr drei Gläser zu je einem Viertel Liter)

Kochen Sie auf keinen Fall stur nach Rezept, denn die Marmelade braucht ein ausgewogenes Verhältnis von süß, sauer, scharf und salzig. Je nach Qualität der Zutaten und auch Ihres persönlichen Geschmacks bedarf es ein bisserl Flexibilität.

1. Entscheidend ist zunächst die Qualität der Marillen. Wenn Sie das Rezept mit harten und sauren Marillen umsetzen, brauchen Sie eine andere Quantität an Zucker. Das Ergebnis wird aber trotzdem nie so vollfruchtig schmecken, wie mit erstklassigen, reifen Marillen.
2. Ebenso verhält es sich mit Essig. Mit billigem Fusel zieht es Ihnen höchstens die Unterhose hinten rein. Je milder der Essig, umso mehr dürfen Sie säuern, je schärfer der Essig, umso mehr Vorsicht ist geboten.
3. Abhängig von der Gelierfähigkeit der verwendeten Marillensorte kann die Konsistenz der Marmelade dicker oder mehr dünnflüssig ausfallen.
4. Die Salzflocken können Sie auch nicht eins zu eins durch herkömmliches Speisesalz ersetzen, da zweiteres eine wesentlich durchdringendere Schärfe besitzt.
5. Die Menge der Chilliflocken hängt natürlich von der Schärfe derselbigen ab und Ihren persönlichen Vorlieben.

Andere geschmacksgebende Zutaten sind nicht notwendig und darüber hinaus völlig überflüssig. Wir wollen der Wachauer Marille ja nur ihre, ohnehin schon vorhandenen, Geschmackskomponenten herauskitzeln. Kulinarisches Feingefühl ist angesagt! Kosten Sie zwischendurch und bedenken Sie dabei dass, die Marmelade nachreift und der anfangs leicht aufdringliche Geschmack des Essigs milder wird. Beim Kosten geben Sie unbedingt einen kleinen Löffel von der Marmelade auf einen Teller und lassen Sie sie ordentlich auskühlen. Warmer Essig schmeckt intensiver, wie kalter! Und außerdem können Sie dabei gleichzeitig die Geleeprobe machen.