Unlängst fand sich der Opa aus dem Burgenland im Krankenhaus wieder. Nennen wir es jugendlichen Leichtsinn. Jedenfalls ist er schon wieder auf dem Weg der Besserung und bald zu neuem Unfug bereit. Bis dahin schaut der Herr Ziii im Haus nach dem Rechten und letztes Wochenende durfte ich ihn begleiten, denn im Garten waren die ersten Kriecherl reif. Sonst lässt er mich lieber zu Hause. Ich nerve beim Autofahren, meint er, weil ich nach jeder Straßenkurve hysterisch 'Stop!' schreie und dann die nächste Viertelstunde voll peinlich mit der Kamera am Straßenrand hockerl, als tät ich pieseln. Aber ich mag halt die spätsommerliche, pannonische Graslandschaft sehr gern und diese wird nun mal von bodennaher Vegetation geprägt. Die Besichtigung per Auto empfielt sich, denn wandern ist im Burgenland ganz arg fad.





Letzten Sonntag war der Herr Ziii gnädig. Er nahm sich einerseits alle Zeit der Welt und andererseits sein iPad mit, was ihn gelassen im Auto ausharren lies (Austria Wien gegen RB Salzburg, you know) während Frau Ziii sich vom Straßenrand aus in die Puszta schlug, um hernach schwitzend und fluchend mit Viechern und Kletten an der Hose wieder einzusteigen... bis zur nächsten Kurve. Endlich fertig mit der Fotografiererei, waren wir beide aber erst recht unrund. Der Herr Ziii weil seine Fußballmannschaft nicht gewonnen hatte und ich wegen der Juckerei. Es dürstete uns nach Speis und Trank und da es vom Opa nicht weit war, landeten wir samt iPad und Kamera beim Heurigen. Traubensaft, Gemüsekörberl und knuspriger Feuerfleck mit Speck... und alles war wieder gut...

Die Nachspeis hing am Baum in Opas Garten. Diesmal musste der Herr Ziii schwitzen...

Doch die erste Ernte war mager. Ich behielt sie gemeiner Weise ein... bis auf ein paar wurmige Äpfel, die am Boden lagen.

Beim Fräulein Ziii stieß das Mitbringsel auf großen Anklang. Das Kind erklärte Kriecherl zum Lieblingsobst der Woche, was ausgesprochen gut für mich war. Wann immer des Fräuleins Gemüt heiter bis sonnig ist, ergeben sich für mich nämlich ein paar schöne Fotos, die ich Ihnen auch noch schnell zeigen muss, bevor wir uns dem eigentlichen Thema, nämlich der besten Verwendungsmöglichkeit von Kriecherl widmen...

Die daraufolgende Woche regnete es förmlich Kriecherl und das Fräulein ward ihrer bald überdrüssig. Frau Ziii musste sich Gedanken über eine anderwertige Verwendung derselbigen machen und die Wahl fiel auf Kompott, aus dem am Ende ein Röster wurde. Normalerweise geht Kompott ruck-zuck. Doch am Wochenende hatte ich einen Schweinsbraten im Rohr und lies die Früchte bei Niedertemperatur über eine Stunde mitsumpern, was ein überraschendes und sensationelles Ergebnis brachte. Der Backofen kitzelte Kraft und Saft aus den Kriecherl und hinterließ herrlich würzige Früchte in superaromatischem Sirup. Nicht zu dick, aber doch merklich dichter als in einem Topf am Herd. Trotzdem waren die Kriecherl nicht gatschig und behielten ihre Form. An dieser Stelle sei noch darauf hingewiesen, dass der edle Geschmack auch ein bisserl mit den Zimtblüten zu tun gehabt haben mag, die ich den Früchten zuvor untergejubelt hatte. Ich nahm auch braunen Zucker, keinen weißen, welcher mit seiner dezenten Karamellnote und schönen Farbe das seinige dazu beigetragen haben könnte.

Wie auch immer, möchte ich das Gelingen zum Anlass nehmen, Ihnen jene Töpfe vorzustellen, in denen ich den Röster nun schon mehrere Male zubereitet habe und die seit einigen Monaten meine Küche zieren. Wie Sie vielleicht schon in einem früheren Post erfahren haben, konnte ich die österreichische Firma Riess Emaille als Sponsor für mein Buchprojekt gewinnen. Das lag mir sehr am Herzen, schrieb ich einst schon mal...

"... Sie ist eine der letzten überlebenden Emaillemanufakturen in Europa und seit über hundert Jahren in Familienbesitz. Ich bin mit den bunten Schüsseln, Töpfen und Pfannen aufgewachsen, so wie meine Mutter und Großmutter schon. Mein allererster Kochversuch kam als zuckriges Apfelkompott daher, und zwar in einem rosaroten Emaillestielpfandl von Riess, da war ich fünf Jahre alt. Heute besitze ich eine umfangreiche Sammlung an alten und neuen Teilen. So manch aufmerksamen Leser wird das vielleicht schon aufgefallen sein...'

Nicht, dass ich denken würde, Sie könnten keine Erdäpfel kochen. Es ist nur der Vollständigkeit halber, denn in meinem letzten Post schrieb ich... 'das Beste zu Rahmgurken sind Heurige'. So werden in Österreich junge Erdäpfel genannt, die bereits zu Beginn des Sommers geerntet werden und direkt vom Feld auf den Tisch kommen sollten. Mit etwas Glück finden Sie einen Verkaufsstand wie jenen auf dem Foto oben, wo die Heurigen quasi von gestern sind. Frisch aus der Erde schmecken sie nämlich am besten.

Die Saison ist kurz. Ende August ist es auch schon wieder vorbei. Schlagen Sie in den nächsten Tagen also zu, so oft Sie können, denn heurige Erdäpfel haben einen besonders ausgeprägten und aromatischen Geschmack, vor allem dann wenn sie sehr klein sind. Um das mühsame Schälen brauchen Sie sich zum Glück nicht zu kümmern, denn die Schale ist hauchdünn und kann mitgegessen werden. Kräftiges Bürsten reicht vollkommen aus.  

Wann immer Sie Heurige kaufen, nehmen Sie auf jeden Fall auch einen Bund frische Kräuter mit. Dill passt wie bei Gurken vorzüglich. Ganz klassisch ist in Österreich Petersilie. Achten Sie darauf, dass die Kräuter im Freiland gezogen wurden. Nur dann riechen und schmecken sie so wie sie sollten. Das meinen auch der Kater und seine Mädels. Unsere Katzen sind auf Dill und Petersilie mindestens so deppert wie auf Baldrian und Minze. Um den Einkaufskorb herrscht jedes Mal ein Griss. Kaum ist die eine draußen, sitzt auch schon die nächste drin.






Was Sie sonst noch brauchen ist gutes Salz, am besten Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt. Ein solches bekommen Sie mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt (nicht zu verwechseln mit grobem Meersalz oder ähnlichem) Auch wenn es teuer ist... wesentlich ist nicht die salzige Komponente im Essen, sondern das Verhalten des Gewürzes auf der Zunge. Die zarten Salzflocken lösen sich nicht sofort auf, sondern schmelzen sanft dahin und erzeugen auf der Zunge punktuelle, prickelnde Salzspitzen. Bedingung ist natürlich, dass erst unmittelbar vor dem Genuss gesalzen wird.

Butter brauchen Sie natürlich noch... echte Butter, versteht sich... ohne der geht gar nix. Darin werden die Erdäpfel geschwenkt. Dies tue ich am liebsten in einer heißen Pfanne (dann auch gerne mit Butterschmalz) und lasse die vorgegarten Erdäpfel noch ein bisserl Farbe nehmen. Das intensiviert ihr Aroma. Haben Sie zuvor ein Stück Fleisch in der Pfanne gebraten, bekommen sie eine besonders hübsche Bräune. Mehr müssen Sie bei Heurigen eigentlich nicht tun. Bratkartoffel sind ein anderes Thema.

Die schonenste Kochmethode ist das Dämpfen, wofür Sie entweder einen Kochtopf mit Siebeinsatz benötigen oder einen Dampfgarer. Zur Not geht es natürlich auch in einem Topf mit kochendem Wasser. Doch sowohl Aroma, als auch Nährstoffe bleiben beim Dämpfen besser erhalten. Was diese Kochtechnik betrifft, konnte ich mich über die Jahre mächtig steigern. Begonnen habe ich vor ewigen Jahren mit einem Edelstahl-Gemüse-Kochtopf samt Siebeinsatz von WMF mit dem ich heute noch koche, allerdings ohne Einsatz. Dieser wurde vor einiger Zeit durch ein mobiles Dampfgargerät von Miele ersetzt. Seit neuestem bin ich sogar mit einem eingebauten Kombi-Dampfgarer von AEG ausgestattet. Der kann nicht nicht nur dämpfen, sondern alles andere auch noch (ausgenommen Socken stricken). Das perfekte Garen von Erdäpfeln gehört für den High-Tech-Ofen zu den leichtesten Übungen. In null komma nix hatte ich mich an den Luxus gewöhnt, den Garprozess nicht beaufsichtigen zu müssen.

Heurige Erdäpfel, in Butter geschwenkt mit frischen Kräutern

• 1 kg möglichst kleine, heurige Erdäpfel (Frühkartoffel)
• 1 EL Butterschmalz, wenn Sie in der Pfanne schwenken (ersatzweise auch mehr Butter)
• mindestens (!) 1 EL  echte Butter
• 1 Bund frischer Dill oder Petersilie
• Flockiges Salz (Fleur de Sel, Maldon Sea Salt)

1 Die Erdäpfel unter fließendem Wasser mit einer Bürste oder der rauhen Seite eines sauberen Schwamms ordentlich abschrubben. Die Haut darf dabei ruhig aufreißen. Größere Exemplare teilen, kleinere ganz lassen.

2 Im AEG ProCombi Dampfgarer: Erdäpfel in den gelochten Einsatz geben, Vitaldampf auswählen und 25 Minuten (je nach Größe) bei 99°C dämpfen. Wenn es piepst, die fertig gegarten Erdäpfel entnehmen und die Feuchtigkeit kurz ausdampfen lassen. Kleines Extra am Rande auf das ich total steh... Das Gerät piepst sogar drei Minuten bevor es piepst, damit man rechtzeitig alles herrichten kann (Daumen hoch).

Alternativ im Topf: Erdäpfel in einem großen Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Auf den Herd hieven. Zustellen. Dunstabzug einschalten. Warten. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Auf die Uhr schauen. Dahinköcheln lassen. Warten. Schauen ob nicht zuviel Wasser verdunstet ist. Auf die Uhr schauen, warten. Nach 20-25 Minuten mit einem spitzen Messer den Garzustand ermitteln.  Vom Herd hieven. In ein Sieb abgießen. Nicht verbrennen! Ausdampfen lassen. Küche lüften, riesigen Topf von Hand spülen....
(Oook, ich gebe zu, das war jetzt gemein, aber ich freue mich jedes Mal wieder wie ein kleines Kind darüber, dass das mit den Erdäpfeln via Dampfgarer so unkompliziert und nebenbei geht)

3 Die Erdäpfel entweder sofort nach dem Ausdampfen in einer vorgewärmten Schüssel mit den gehackten Kräutern, Butter und Salz schwenken oder ein bisserl Mehraufwand betreiben und eine Pfanne erhitzen (Vielleicht haben Sie ja zuvor ein Stück Fleisch angebraten?!). Das Butterschmalz darin schmelzen lassen (eventuell altes Fett zuvor mit einem Küchenpapier abtupfen, jedoch den Bratensatz belassen). Die ausgedampften Erdäpfel dazugeben und einige Minuten dezent bräunen. Dabei gelegentlich schwenken.

4 Restliche Butter dazugeben und sobald diese geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Dill (oder Petersilie) grob hacken und einstreuen. Salzen, durchschwenken und sofort servieren.


Mehr Rezepte zum Thema AEG Procombi Dampfgarer finden Sie in diesem Post und den Grund warum ich überhaupt so ein Gerät besitze, können Sie hier nachlesen.

Das Rezept für Rahmgurken, die ich Ihnen als Beilage zu den Heurigen empfehle, finden Sie an dieser Stelle.

Eigentlich wollten das Fräulein und ich an dieser Stelle Kuchen backen, doch die allgemeine Großwetterlage hat unseren Plan vereitelt. Das Badewetter ist heuer besonders ausdauernd. Backrohr einschalten geht derzeit gar nicht. Wir haben das Projekt kurzerhand auf nächste Woche verschoben und stattdessen einen kleinen Abstecher an den Neusiedlersee gemacht.

Im fruchtbaren Becken des pannonischen Tieflandes herrscht nämlich Gemüsehochsaison. Vor allem die Gurkenernte ist heuer außergewöhnlich ergiebig. Umurken nennen die Burgenländer die wässrige Kürbisfrucht. Passend, denn was da am Straßenrand zum Verkauf angeboten wird, hat nicht viel mit ordinären Salatgurken aus dem Supermarkt zu tun und braucht definitiv eine so außerirdisch anmutende Bezeichnung, dass einer meinen könnte, die Dinger seien geradewegs dem Star-Trek-Epos entsprungen. Klingonen, Romulaner, Umurken... das Abenteuer geht weiter!

Sie erinnern mich sowohl äußerlich, als auch geschmacklich an die Gurken im Garten meiner Oma. Mir fallen die stacheligen Ranken ein, die über den Gehweg wucherten, das Dillkraut, das mich als Kind in den Beeten überragte, die großen Gläser mit den milchsauer eingelegten Gurken, die in der Sonne auf der Terrasse standen und die weiße Steingutschüssel in der meine Oma im Sommer kühlschrankkalte Rahmgurken auf den Tisch stellte. Wer nämlich denkt, dass die Griechen Erfinder der erfrischenden Gurkenbeilage sind, der irrt. Zumindest behaupte ich das jetzt mal. Und leider, ich muss Sie enttäuschen, meine Oma war es auch nicht. Das Grundrezept für Rahmgurken ist in Österreich älter, wie der älteste Grieche, ja, sogar älter wie meine Oma und die ist mittlerweile schon seeehr alt. Das Gemüse wird gehachelt, eingesalzen, mit viel Sauerrahm angemacht und dezent(!) mit Knoblauch gewürzt, nach Belieben noch mit Dill verfeinert. Fenchelkraut schmeckt aber auch gut.

Rahmgurken

• 1 kg Gurken - feste, sommerliche Feldgurken sind ideal
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Salz
• 2 TL milder Essig
• 200 g (1 Becher) Sauerrahm
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund frischer Dill (Dillphobiker lassen das Kraut weg oder ersetzen es durch Fenchel oder etwas Minze)
• eventuell Fenchelkraut und/oder Blütendolden
• einige Topfen Rapsöl oder feines Kräuteröl wie zum Beispiel das vom Johannes Pinterits

1 Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne und das schwammige Innere auskratzen.

2 Auf einer Mandoline in nicht zu feine Scheiben hobeln (oder auch mit einem Messer schneiden, was aber etwas aufwändiger ist).

3 Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer anquetschen, sodass sie aber noch ganz bleibt. Eine Schüssel damit ausreiben und die Zehe auch gleich drinnen lassen.

4 Die Gurkenscheiben dazugeben und kräftig einsalzen. Nicht sparen, ein Großteil davon wird mit dem Saft später abgegossen. Mit den Händen einige Minuten durchkneten bis Wasser beginnt auszutreten. Dieses abgießen, 2 TL Essig dazugeben und gut durchmischen.

5 Dann mit einem kleinen Teller bedecken und mit einer (vollen)Flasche beschweren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Durch das Einsalzen verlieren die Gurken Wasser, werden weich und glasig. So bleibt die Rahmsauce später cremig und verwässert nicht.

6 Den ausgetretenen Saft abgießen und die Gurken fest ausdrücken. Die Knoblauchzehe entfernen.

7 Dill oder Fenchelkraut grob hacken. Gemeinsam mit dem Rahm unter die Gurken mischen. Kosten und eventuell noch mit Salz und Essig abschmecken.

8 Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

9 Vor dem Servieren noch mit Pfeffer bestreuen, etwas Öl darüberträufeln und mit Dolden von Dill oder Fenchel behübschen.


Aus den Resteln der Gurken zaubern Sie Umurkenwasser und auf den Namen erhebe ich jetzt Anspruch. Ich meine... lassen Sie sich das Wort mal auf der Zunge zergehen... U-m-u-r-k-e-n-w-a-s-s-e-r... exzentrisch, geheimnisvoll, begehrenswert!

Das Rezept hingegen ist ein alter Hut, unkompliziert, aber effektiv. Die beste Erfrischung an Tagen wie diese, darüberhinaus noch null Kalorien und kostet fast nix.

Umurkenwasser

• Reste von Gurken (z.B. Schalen und Endstücke) - aber nur, wenn sie nicht allzu bitter sind
• 1 Handvoll frische Gurkenscheiben
• 3-4 Scheiben Zitrone - biologisch
• 3 Blätter frischer Basilikum
• 1 Liter kaltes Mineralwasser
• Eiswürfel nach Belieben

Variante 1 (für Gäste)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben (es sollten Eiswürfel oben rein passen). Mit Mineralwasser zu zwei Drittel auffüllen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Gläser, in denen Sie das Umurkenwasser ausschenken wollen, am besten in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren die Flasche mit Eiswürfel auffüllen und gemeinsam mit den eisgekühlten Gläsern am Tisch bereitstellen.

Variante 2 (für zwischendurch)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben. Mit Mineralwasser zur Gänze auffüllen und mindestens eine Stunde kühl stellen. Nach Lust und Laune in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas einschenken und den Rest auf Abruf im Kühlschrank aufbewahren.

Das Umurkenwasser sollte nur schwach aromatisiert sein. Je länger es zieht, umso intensiver der Geschmack (na no, na ned ;-) Wird der Geschmack zu intensiv, können Sie das Getränk auch mit mehr kaltem Mineralwasser verdünnen, aber unbedingt immer eisgekühlt servieren, sonst schmeckt es grauslich.


Das Fräulein löffelt die Rahmgurken gleich pur aus der Schüssel... ich mag lieber Eräpfel dazu, am liebsten Heurige, die um diese Jahreszeit eine perfekte Ergänzung sind.
(Nachtrag: Das Rezept für die Erdäpfel können Sie jetzt hier nachlesen)