Gestrige Heurige

Nicht, dass ich denken würde, Sie könnten keine Erdäpfel kochen. Es ist nur der Vollständigkeit halber, denn in meinem letzten Post schrieb ich... 'das Beste zu Rahmgurken sind Heurige'. So werden in Österreich junge Erdäpfel genannt, die bereits zu Beginn des Sommers geerntet werden und direkt vom Feld auf den Tisch kommen sollten. Mit etwas Glück finden Sie einen Verkaufsstand wie jenen auf dem Foto oben, wo die Heurigen quasi von gestern sind. Frisch aus der Erde schmecken sie nämlich am besten.

Die Saison ist kurz. Ende August ist es auch schon wieder vorbei. Schlagen Sie in den nächsten Tagen also zu, so oft Sie können, denn heurige Erdäpfel haben einen besonders ausgeprägten und aromatischen Geschmack, vor allem dann wenn sie sehr klein sind. Um das mühsame Schälen brauchen Sie sich zum Glück nicht zu kümmern, denn die Schale ist hauchdünn und kann mitgegessen werden. Kräftiges Bürsten reicht vollkommen aus.  

Wann immer Sie Heurige kaufen, nehmen Sie auf jeden Fall auch einen Bund frische Kräuter mit. Dill passt wie bei Gurken vorzüglich. Ganz klassisch ist in Österreich Petersilie. Achten Sie darauf, dass die Kräuter im Freiland gezogen wurden. Nur dann riechen und schmecken sie so wie sie sollten. Das meinen auch der Kater und seine Mädels. Unsere Katzen sind auf Dill und Petersilie mindestens so deppert wie auf Baldrian und Minze. Um den Einkaufskorb herrscht jedes Mal ein Griss. Kaum ist die eine draußen, sitzt auch schon die nächste drin.






Was Sie sonst noch brauchen ist gutes Salz, am besten Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt. Ein solches bekommen Sie mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt (nicht zu verwechseln mit grobem Meersalz oder ähnlichem) Auch wenn es teuer ist... wesentlich ist nicht die salzige Komponente im Essen, sondern das Verhalten des Gewürzes auf der Zunge. Die zarten Salzflocken lösen sich nicht sofort auf, sondern schmelzen sanft dahin und erzeugen auf der Zunge punktuelle, prickelnde Salzspitzen. Bedingung ist natürlich, dass erst unmittelbar vor dem Genuss gesalzen wird.

Butter brauchen Sie natürlich noch... echte Butter, versteht sich... ohne der geht gar nix. Darin werden die Erdäpfel geschwenkt. Dies tue ich am liebsten in einer heißen Pfanne (dann auch gerne mit Butterschmalz) und lasse die vorgegarten Erdäpfel noch ein bisserl Farbe nehmen. Das intensiviert ihr Aroma. Haben Sie zuvor ein Stück Fleisch in der Pfanne gebraten, bekommen sie eine besonders hübsche Bräune. Mehr müssen Sie bei Heurigen eigentlich nicht tun. Bratkartoffel sind ein anderes Thema.

Die schonenste Kochmethode ist das Dämpfen, wofür Sie entweder einen Kochtopf mit Siebeinsatz benötigen oder einen Dampfgarer. Zur Not geht es natürlich auch in einem Topf mit kochendem Wasser. Doch sowohl Aroma, als auch Nährstoffe bleiben beim Dämpfen besser erhalten. Was diese Kochtechnik betrifft, konnte ich mich über die Jahre mächtig steigern. Begonnen habe ich vor ewigen Jahren mit einem Edelstahl-Gemüse-Kochtopf samt Siebeinsatz von WMF mit dem ich heute noch koche, allerdings ohne Einsatz. Dieser wurde vor einiger Zeit durch ein mobiles Dampfgargerät von Miele ersetzt. Seit neuestem bin ich sogar mit einem eingebauten Kombi-Dampfgarer von AEG ausgestattet. Der kann nicht nicht nur dämpfen, sondern alles andere auch noch (ausgenommen Socken stricken). Das perfekte Garen von Erdäpfeln gehört für den High-Tech-Ofen zu den leichtesten Übungen. In null komma nix hatte ich mich an den Luxus gewöhnt, den Garprozess nicht beaufsichtigen zu müssen.

Heurige Erdäpfel, in Butter geschwenkt mit frischen Kräutern

  • 1 kg möglichst kleine, heurige Erdäpfel (Frühkartoffel)
  • 1 EL Butterschmalz, wenn Sie in der Pfanne schwenken (ersatzweise auch mehr Butter)
  • mindestens (!) 1 EL  echte Butter
  • 1 Bund frischer Dill oder Petersilie
  • Flockiges Salz (Fleur de Sel, Maldon Sea Salt)

1 Die Erdäpfel unter fließendem Wasser mit einer Bürste oder der rauhen Seite eines sauberen Schwamms ordentlich abschrubben. Die Haut darf dabei ruhig aufreißen. Größere Exemplare teilen, kleinere ganz lassen.

2 Im AEG ProCombi Dampfgarer: Erdäpfel in den gelochten Einsatz geben, Vitaldampf auswählen und 25 Minuten (je nach Größe) bei 99°C dämpfen. Wenn es piepst, die fertig gegarten Erdäpfel entnehmen und die Feuchtigkeit kurz ausdampfen lassen. Kleines Extra am Rande auf das ich total steh... Das Gerät piepst sogar drei Minuten bevor es piepst, damit man rechtzeitig alles herrichten kann (Daumen hoch).

Alternativ im Topf: Erdäpfel in einem großen Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Auf den Herd hieven. Zustellen. Dunstabzug einschalten. Warten. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Auf die Uhr schauen. Dahinköcheln lassen. Warten. Schauen ob nicht zuviel Wasser verdunstet ist. Auf die Uhr schauen, warten. Nach 20-25 Minuten mit einem spitzen Messer den Garzustand ermitteln.  Vom Herd hieven. In ein Sieb abgießen. Nicht verbrennen! Ausdampfen lassen. Küche lüften, riesigen Topf von Hand spülen....
(Oook, ich gebe zu, das war jetzt gemein, aber ich freue mich jedes Mal wieder wie ein kleines Kind darüber, dass das mit den Erdäpfeln via Dampfgarer so unkompliziert und nebenbei geht)

3 Die Erdäpfel entweder sofort nach dem Ausdampfen in einer vorgewärmten Schüssel mit den gehackten Kräutern, Butter und Salz schwenken oder ein bisserl Mehraufwand betreiben und eine Pfanne erhitzen (Vielleicht haben Sie ja zuvor ein Stück Fleisch angebraten?!). Das Butterschmalz darin schmelzen lassen (eventuell altes Fett zuvor mit einem Küchenpapier abtupfen, jedoch den Bratensatz belassen). Die ausgedampften Erdäpfel dazugeben und einige Minuten dezent bräunen. Dabei gelegentlich schwenken.

4 Restliche Butter dazugeben und sobald diese geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Dill (oder Petersilie) grob hacken und einstreuen. Salzen, durchschwenken und sofort servieren.


Mehr Rezepte zum Thema AEG Procombi Dampfgarer finden Sie in diesem Post und den Grund warum ich überhaupt so ein Gerät besitze, können Sie hier nachlesen.

Das Rezept für Rahmgurken, die ich Ihnen als Beilage zu den Heurigen empfehle, finden Sie an dieser Stelle.


Lieben Gruß aus Wien,

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4 comments:

  1. Liebe Frau Ziii,
    ja das ist wahrlich etwas gemein, uns so von Ihrem Dampfgarer vorzuschwärmen, vor allem da mein Backofen gerade mal Ober- und Unterhitze kann :)
    Ich koche meine Kartoffeln seit jeher in 1 cm Wasser mit geschlossenem Deckel. Das kommt dem Dampf am nächsten und funktioniert auch einwandfrei. Der Topf, in den mein Dämpfeinsatz passt, ist nämlich aus unerklärlichen Umständen einfach verschwunden.

    Alle Liebe,
    Lena

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    1. Echt? Auch ganze Kartoffeln mit Schale? Sind die dann nicht unten schneller durch wie oben (also dort wo sie nicht im Wasser liegen)?

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  2. Hallo Frau Ziii,
    diese Kartofffeln gab es gestern bei uns, genau nach Deinem Rezept und dazu gebackene Steinpilze mit Remouladensoße. Ein Gedicht kann ich nur sagen. Ich habe in der zerlqassenen Butter noch Lorbeerblätter mitziehen lassen.
    Vielen Dank für Dein Rezept.
    Liebe Grüße Sonja

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    1. Ach, danke liebe Sonja. Das sind immer meine Lielingskommentare, wenn jemand nachgekocht hat und es gelungen ist. Vor allem bei diesem Rezept freut es mich besonders, weil man sieht, dass es nicht unnötig ist darüber zu schreiben, wie Kartoffeln gut und richtig zubereitet werde. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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