Sonntag, 30. August 2015

Kriecherlröster mit Zimtblüten oder Die letzten Tage des Sommers

Unlängst fand sich der Opa aus dem Burgenland im Krankenhaus wieder. Nennen wir es jugendlichen Leichtsinn. Jedenfalls ist er schon wieder auf dem Weg der Besserung und bald zu neuem Unfug bereit. Bis dahin schaut der Herr Ziii im Haus nach dem Rechten und letztes Wochenende durfte ich ihn begleiten, denn im Garten waren die ersten Kriecherl reif. Sonst lässt er mich lieber zu Hause. Ich nerve beim Autofahren, meint er, weil ich nach jeder Straßenkurve hysterisch 'Stop!' schreie und dann die nächste Viertelstunde voll peinlich mit der Kamera am Straßenrand hockerl, als tät ich pieseln. Aber ich mag halt die spätsommerliche, pannonische Graslandschaft sehr gern und diese wird nun mal von bodennaher Vegetation geprägt. Die Besichtigung per Auto empfielt sich, denn wandern ist im Burgenland ganz arg fad.





Letzten Sonntag war der Herr Ziii gnädig. Er nahm sich einerseits alle Zeit der Welt und andererseits sein iPad mit, was ihn gelassen im Auto ausharren lies (Austria Wien gegen RB Salzburg, you know) während Frau Ziii sich vom Straßenrand aus in die Puszta schlug, um hernach schwitzend und fluchend mit Viechern und Kletten an der Hose wieder einzusteigen... bis zur nächsten Kurve. Endlich fertig mit der Fotografiererei, waren wir beide aber erst recht unrund. Der Herr Ziii weil seine Fußballmannschaft nicht gewonnen hatte und ich wegen der Juckerei. Es dürstete uns nach Speis und Trank und da es vom Opa nicht weit war, landeten wir samt iPad und Kamera beim Heurigen. Traubensaft, Gemüsekörberl und knuspriger Feuerfleck mit Speck... und alles war wieder gut...

Die Nachspeis hing am Baum in Opas Garten. Diesmal musste der Herr Ziii schwitzen...
... während das Pferd vom Nachbarn darauf wartete, dass ich ihm Obst über den Zaun schieße, so wie der Opa es sonst auch tut, wurscht ob drüben ein Pferd steht oder nicht...

Doch die erste Ernte war mager. Ich behielt sie gemeiner Weise ein... bis auf ein paar wurmige Äpfel, die am Boden lagen.

Beim Fräulein Ziii stieß das Mitbringsel auf großen Anklang. Das Kind erklärte Kriecherl zum Lieblingsobst der Woche, was ausgesprochen gut für mich war. Wann immer des Fräuleins Gemüt heiter bis sonnig ist, ergeben sich für mich nämlich ein paar schöne Fotos, die ich Ihnen auch noch schnell zeigen muss, bevor wir uns dem eigentlichen Thema, nämlich der besten Verwendungsmöglichkeit von Kriecherl widmen...

Die daraufolgende Woche regnete es förmlich Kriecherl und das Fräulein ward ihrer bald überdrüssig. Frau Ziii musste sich Gedanken über eine anderwertige Verwendung derselbigen machen und die Wahl fiel auf Kompott, aus dem am Ende ein Röster wurde. Normalerweise geht Kompott ruck-zuck. Doch am Wochenende hatte ich einen Schweinsbraten im Rohr und lies die Früchte bei Niedertemperatur über eine Stunde mitsumpern, was ein überraschendes und sensationelles Ergebnis brachte. Der Backofen kitzelte Kraft und Saft aus den Kriecherl und hinterließ herrlich würzige Früchte in superaromatischem Sirup. Nicht zu dick, aber doch merklich dichter als in einem Topf am Herd. Trotzdem waren die Kriecherl nicht gatschig und behielten ihre Form. An dieser Stelle sei noch darauf hingewiesen, dass der edle Geschmack auch ein bisserl mit den Zimtblüten zu tun gehabt haben mag, die ich den Früchten zuvor untergejubelt hatte. Ich nahm auch braunen Zucker, keinen weißen, welcher mit seiner dezenten Karamellnote und schönen Farbe das seinige dazu beigetragen haben könnte.

Wie auch immer, möchte ich das Gelingen zum Anlass nehmen, Ihnen jene Töpfe vorzustellen, in denen ich den Röster nun schon mehrere Male zubereitet habe und die seit einigen Monaten meine Küche zieren. Wie Sie vielleicht schon in einem früheren Post erfahren haben, konnte ich die österreichische Firma Riess Emaille als Sponsor für mein Buchprojekt gewinnen. Das lag mir sehr am Herzen, schrieb ich einst schon mal...

"... Sie ist eine der letzten überlebenden Emaillemanufakturen in Europa und seit über hundert Jahren in Familienbesitz. Ich bin mit den bunten Schüsseln, Töpfen und Pfannen aufgewachsen, so wie meine Mutter und Großmutter schon. Mein allererster Kochversuch kam als zuckriges Apfelkompott daher, und zwar in einem rosaroten Emaillestielpfandl von Riess, da war ich fünf Jahre alt. Heute besitze ich eine umfangreiche Sammlung an alten und neuen Teilen. So manch aufmerksamen Leser wird das vielleicht schon aufgefallen sein...'

Es freut mich daher besonders, dass sich nun auch die modernen Aromapots hinzugesellen durften und ich um ein paar schicke Töpfe reicher bin. Die Aromapots sehen nämlich nicht nur gut aus, es lässt sich auch wunderbar mit ihnen kochen, weswegen sie in kürzester Zeit meine Edelstahltöpfe in die wohlverdiente Pension schickten. Mein Liebling ist übrigens der kleine, blaue. 










Kriecherlröster aus dem Backofen mit Zimtblüten

  • 1/2 kg Kriecherl
  • 1 TL Zimtblüten (in Wien zum Beispiel bei Babette's) oder ersatzweise eine kleine gebrochene Zimtstange 
  • 2-4 EL brauner Zucker, je nach Süße der Früchte - nicht zu verwechseln mit Vollrohrzucker
  • 2 EL Portwein oder ersatzweise Rotwein oder Wasser


1 Die Kriecherl waschen und entsteinen. Bei den meisten Sorten lässt sich der Stein mit einem Kirschenentkerner gut entfernen. So müssen Sie die Früchte nicht halbieren, wodurch diese ihre Form besser behalten.

2 Tropfnass in einen genügend großen Topf geben, sodass die Früchte in maximal zwei Lagen übereinander liegen. Die zweite Lage sollte aber nur mehr halb so dicht sein, wie die darunterliegende. Sie erzielen sonst nicht den gewünschten Effekt.

3 Zimtblüten dazu geben und den Zucker einstreuen. Mit dem Portwein übergießen und alles gut vermischen.

4 Im Backofen (vorgeheizt oder nicht ist egal) bei 110°C ungefähr 70-90 Minuten garen (bis sich der Saft auf das gewünschte Maß reduziert hat) Nicht zudecken! Nicht mehr umrühren! Lediglich nach der ersten halben Stunde einmal kurz durchschwenken.


Der Backofenröster funktioniert übrigens auch mit Pfirsichen oder Zwetschken gut. (Nachtrag... Zwetschken brauchen deutlich länger und etwas mehr Flüssigkeit. Am besten vierteln, zusätzlich 2-4 EL Wasser dazugeben und mindestens 2 Stunden im Ofen lassen)

Alle weiterführenden Links

Die Homepage der Firma Riess Emaille finden Sie hier,
mehr zu den Aromapots erfahren Sie auf dieser Seite.
Zimtblüten gibt es in Wien (und ganz Österreich via Onlineshop) zum Beispiel bei Babette's
oder in Deutschland bei Ingo Holland.
Auf der Seite der Turbohausfrau, einer Bloggerkellegin, finden Sie außerdem eine stattliche Anzahl interessanter Kriecherlrezepte, wie zum Beispiel einen chinesischen Schweinebauch mit Kriecherlsauce, eine georgische Kriecherlsauce oder Kriecherl-Ribisel-Marmelade.



Lieben Gruß aus Wien,


Dienstag, 18. August 2015

Gestrige Heurige

Nicht, dass ich denken würde, Sie könnten keine Erdäpfel kochen. Es ist nur der Vollständigkeit halber, denn in meinem letzten Post schrieb ich... 'das Beste zu Rahmgurken sind Heurige'. So werden in Österreich junge Erdäpfel genannt, die bereits zu Beginn des Sommers geerntet werden können und direkt vom Feld auf den Tisch kommen sollten. Mit etwas Glück finden Sie einen Verkaufsstand wie jenen auf dem Foto oben, wo die Heurigen quasi von gestern sind. Frisch aus der Erde schmecken sie nämlich am besten.

Die Saison ist kurz. Ende August ist es auch schon wieder vorbei. Schlagen Sie in den nächsten Tagen also zu, so oft Sie können, denn heurige Erdäpfel haben einen besonders ausgeprägten und aromatischen Geschmack, vor allem dann wenn sie sehr klein sind. Um das mühsame Schälen brauchen Sie sich zum Glück nicht zu kümmern, denn die Schale ist hauchdünn und kann mitgegessen werden. Kräftiges Bürsten reicht vollkommen aus.  

Wann immer Sie Heurige kaufen, nehmen Sie auf jeden Fall auch einen Bund frische Kräuter mit. Dill passt wie bei Gurken vorzüglich. Ganz klassisch ist in Österreich Petersilie. Achten Sie darauf, dass die Kräuter im Freiland gezogen wurden. Nur dann riechen und schmecken sie so wie sie sollten. Das meinen auch der Kater und seine Mädels. Unsere Katzen sind auf Dill und Petersilie mindestens so deppert wie auf Baldrian und Minze. Um den Einkaufskorb herrscht jedes Mal ein Griss. Kaum ist die eine draußen, sitzt auch schon die nächste drin.






Was Sie sonst noch brauchen ist gutes Salz, am besten Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt. Ein solches bekommen Sie mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt (nicht zu verwechseln mit grobem Meersalz oder ähnlichem) Auch wenn es teuer ist... wesentlich ist nicht die salzige Komponente im Essen, sondern das Verhalten des Gewürzes auf der Zunge. Die zarten Salzflocken lösen sich nicht sofort auf, sondern schmelzen sanft dahin und erzeugen auf der Zunge punktuelle, prickelnde Salzspitzen. Bedingung ist natürlich, dass erst unmittelbar vor dem Genuss gesalzen wird.

Butter brauchen Sie natürlich noch... echte Butter, versteht sich... ohne der geht gar nix. Darin werden die Erdäpfel geschwenkt. Dies tue ich am liebsten in einer heißen Pfanne (dann auch gerne mit Butterschmalz) und lasse die vorgegarten Erdäpfel noch ein bisserl Farbe nehmen. Das intensiviert ihr Aroma. Haben Sie zuvor ein Stück Fleisch in der Pfanne gebraten, bekommen sie eine besonders hübsche Bräune. Mehr müssen Sie bei Heurigen eigentlich nicht tun. Bratkartoffel sind ein anderes Thema.

Die schonenste Kochmethode ist das Dämpfen, wofür Sie entweder einen Kochtopf mit Siebeinsatz benötigen oder einen Dampfgarer. Zur Not geht es natürlich auch in einem Topf mit kochendem Wasser. Doch sowohl Aroma, als auch Nährstoffe bleiben beim Dämpfen besser erhalten. Was diese Kochtechnik betrifft, konnte ich mich über die Jahre mächtig steigern. Begonnen habe ich vor ewigen Jahren mit einem Edelstahl-Gemüse-Kochtopf samt Siebeinsatz von WMF mit dem ich heute noch koche, allerdings ohne Einsatz. Dieser wurde vor einiger Zeit durch ein mobiles Dampfgargerät von Miele ersetzt. Seit neuestem bin ich sogar mit einem eingebauten Kombi-Dampfgarer von AEG ausgestattet. Der kann nicht nicht nur dämpfen, sondern alles andere auch noch (ausgenommen Socken stricken). Das perfekte Garen von Erdäpfeln gehört für den High-Tech-Ofen zu den leichtesten Übungen. In null komma nix hatte ich mich an den Luxus gewöhnt, den Garprozess nicht beaufsichtigen zu müssen.

Heurige Erdäpfel, in Butter geschwenkt mit frischen Kräutern

  • 1 kg möglichst kleine, heurige Erdäpfel (Frühkartoffel)
  • 1 EL Butterschmalz, wenn Sie in der Pfanne schwenken (ersatzweise auch mehr Butter)
  • mindestens (!) 1 EL  echte Butter
  • 1 Bund frischer Dill oder Petersilie
  • Flockiges Salz (Fleur de Sel, Maldon Sea Salt)

1 Die Erdäpfel unter fließendem Wasser mit einer Bürste oder der rauhen Seite eines sauberen Schwamms ordentlich abschrubben. Die Haut darf dabei ruhig aufreißen. Größere Exemplare teilen, kleinere ganz lassen.

2 Im AEG ProCombi Dampfgarer: Erdäpfel in den gelochten Einsatz geben, Vitaldampf auswählen und 25 Minuten (je nach Größe) bei 99°C dämpfen. Wenn es piepst, die fertig gegarten Erdäpfel entnehmen und die Feuchtigkeit kurz ausdampfen lassen. Kleines Extra am Rande auf das ich total steh... Das Gerät piepst sogar drei Minuten bevor es piepst, damit man rechtzeitig alles herrichten kann (Daumen hoch).

Alternativ im Topf: Erdäpfel in einem großen Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Auf den Herd hieven. Zustellen. Dunstabzug einschalten. Warten. Aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Auf die Uhr schauen. Dahinköcheln lassen. Warten. Schauen ob nicht zuviel Wasser verdunstet ist. Auf die Uhr schauen, warten. Nach 20-25 Minuten mit einem spitzen Messer den Garzustand ermitteln.  Vom Herd hieven. In ein Sieb abgießen. Nicht verbrennen! Ausdampfen lassen. Küche lüften, riesigen Topf von Hand spülen....
(Oook, ich gebe zu, das war jetzt gemein, aber ich freue mich jedes Mal wieder wie ein kleines Kind darüber, dass das mit den Erdäpfeln so unkompliziert und nebenbei geht)

3 Die Erdäpfel entweder sofort nach dem Ausdampfen in einer vorgewärmten Schüssel mit den gehackten Kräutern, Butter und Salz schwenken oder ein bisserl Mehraufwand betreiben und eine Pfanne erhitzen (Vielleicht haben Sie ja zuvor ein Stück Fleisch angebraten?!). Das Butterschmalz darin schmelzen lassen (eventuell altes Fett zuvor mit einem Küchenpapier abtupfen, jedoch den Bratensatz belassen). Die ausgedampften Erdäpfel dazugeben und einige Minuten dezent bräunen. Dabei gelegentlich schwenken.

4 Restliche Butter dazugeben und sobald diese geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Dill (oder Petersilie) grob hacken und einstreuen. Salzen, durchschwenken und sofort servieren.


Mehr Rezepte zum Thema AEG Procombi Dampfgarer finden Sie in diesem Post und den Grund warum ich überhaupt so ein Gerät besitze, können Sie hier nachlesen.

Das Rezept für Rahmgurken, die ich Ihnen als Beilage zu den Heurigen empfehle, finden Sie an dieser Stelle.


Lieben Gruß aus Wien,

Freitag, 14. August 2015

Pannonische Rahmgurken und Umurkenwasser

Eigentlich wollten das Fräulein und ich an dieser Stelle Kuchen backen, doch die allgemeine Großwetterlage hat unseren Plan vereitelt. Das Badewetter ist heuer besonders ausdauernd. Backrohr einschalten geht derzeit gar nicht. Wir haben das Projekt kurzerhand auf nächste Woche verschoben und stattdessen einen kleinen Abstecher an den Neusiedlersee gemacht.

Im fruchtbaren Becken des pannonischen Tieflandes herrscht nämlich Gemüsehochsaison. Vor allem die Gurkenernte ist heuer außergewöhnlich ergiebig. Umurken nennen die Burgenländer die wässrige Kürbisfrucht. Passend, denn was da am Straßenrand zum Verkauf angeboten wird, hat nicht viel mit ordinären Salatgurken aus dem Supermarkt zu tun und braucht definitiv eine so außerirdisch anmutende Bezeichnung, dass einer meinen könnte, die Dinger seien geradewegs dem Star-Trek-Epos entsprungen. Klingonen, Romulaner, Umurken... das Abenteuer geht weiter!

Sie erinnern mich sowohl äußerlich, als auch geschmacklich an die Gurken im Garten meiner Oma. Mir fallen die stacheligen Ranken ein, die über den Gehweg wucherten, das Dillkraut, das mich als Kind in den Beeten überragte, die großen Gläser mit den milchsauer eingelegten Gurken, die in der Sonne auf der Terrasse standen und die weiße Steingutschüssel in der meine Oma im Sommer kühlschrankkalte Rahmgurken auf den Tisch stellte. Wer nämlich denkt, dass die Griechen Erfinder der erfrischenden Gurkenbeilage sind, der irrt. Zumindest behaupte ich das jetzt mal. Und leider, ich muss Sie enttäuschen, meine Oma war es auch nicht. Das Grundrezept für Rahmgurken ist in Österreich älter, wie der älteste Grieche, ja, sogar älter wie meine Oma und die ist mittlerweile schon seeehr alt. Das Gemüse wird gehachelt, eingesalzen, mit viel Sauerrahm angemacht und dezent(!) mit Knoblauch gewürzt, nach Belieben noch mit Dill verfeinert. Fenchelkraut schmeckt aber auch gut.

Rahmgurken
  • 1 kg Gurken - feste, sommerliche Feldgurken sind ideal
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Salz
  • 2 TL milder Essig
  • 200 g (1 Becher) Sauerrahm
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Bund frischer Dill (Dillphobiker lassen das Kraut weg oder ersetzen es durch Fenchel oder etwas Minze)
  • eventuell Fenchelkraut und/oder Blütendolden
  • einige Topfen Rapsöl oder feines Kräuteröl wie zum Beispiel das vom Johannes Pinterits

1 Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne und das schwammige Innere auskratzen.

2 Auf einer Mandoline in nicht zu feine Scheiben hobeln (oder auch mit einem Messer schneiden, was aber etwas aufwändiger ist).

3 Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer anquetschen, sodass sie aber noch ganz bleibt. Eine Schüssel damit ausreiben und die Zehe auch gleich drinnen lassen.

4 Die Gurkenscheiben dazugeben und kräftig einsalzen. Nicht sparen, ein Großteil davon wird mit dem Saft später abgegossen. Mit den Händen einige Minuten durchkneten bis Wasser beginnt auszutreten. Dieses abgießen, 2 TL Essig dazugeben und gut durchmischen.

5 Dann mit einem kleinen Teller bedecken und mit einer (vollen)Flasche beschweren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Durch das Einsalzen verlieren die Gurken Wasser, werden weich und glasig. So bleibt die Rahmsauce später cremig und verwässert nicht.

6 Den ausgetretenen Saft abgießen und die Gurken fest ausdrücken. Die Knoblauchzehe entfernen.

7 Dill oder Fenchelkraut grob hacken. Gemeinsam mit dem Rahm unter die Gurken mischen. Kosten und eventuell noch mit Salz und Essig abschmecken.

8 Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

9 Vor dem Servieren noch mit Pfeffer bestreuen, etwas Öl darüberträufeln und mit Dolden von Dill oder Fenchel behübschen.


Aus den Resteln der Gurken zaubern Sie Umurkenwasser und auf den Namen erhebe ich jetzt Anspruch. Ich meine... lassen Sie sich das Wort mal auf der Zunge zergehen... U-m-u-r-k-e-n-w-a-s-s-e-r... exzentrisch, geheimnisvoll, begehrenswert!

Das Rezept hingegen ist ein alter Hut, unkompliziert, aber effektiv. Die beste Erfrischung an Tagen wie diese, darüberhinaus noch null Kalorien und kostet fast nix.

Umurkenwasser
  • Reste von Gurken (z.B. Schalen und Endstücke) - aber nur, wenn sie nicht allzu bitter sind
  • 1 Handvoll frische Gurkenscheiben
  • 3-4 Scheiben Zitrone - biologisch
  • 3 Blätter frischer Basilikum
  • 1 Liter kaltes Mineralwasser
  • Eiswürfel nach Belieben

Variante 1 (für Gäste)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben (es sollten Eiswürfel oben rein passen). Mit Mineralwasser zu zwei Drittel auffüllen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Gläser, in denen Sie das Umurkenwasser ausschenken wollen, am besten in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren die Flasche mit Eiswürfel auffüllen und gemeinsam mit den eisgekühlten Gläsern am Tisch bereitstellen.

Variante 2 (für zwischendurch)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben. Mit Mineralwasser zur Gänze auffüllen und mindestens eine Stunde kühl stellen. Nach Lust und Laune in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas einschenken und den Rest auf Abruf im Kühlschrank aufbewahren.

Das Umurkenwasser sollte nur schwach aromatisiert sein. Je länger es zieht, umso intensiver der Geschmack (na no, na ned ;-) Wird der Geschmack zu intensiv, können Sie das Getränk auch mit mehr kaltem Mineralwasser verdünnen, aber unbedingt immer eisgekühlt servieren, sonst schmeckt es grauslich.


Das Fräulein löffelt die Rahmgurken gleich pur aus der Schüssel... ich mag lieber Eräpfel dazu, am liebsten Heurige, die um diese Jahreszeit eine perfekte Ergänzung sind.
(Nachtrag: Das Rezept für die Erdäpfel können Sie jetzt hier nachlesen)





Sommerliche Grüße aus Wien,

Freitag, 24. Juli 2015

Die Schönheit des Sommers in einer Bratrein voll Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

(Sollten Sie den 1. Teil zum Thema Gemüseraritäten verpasst haben, können Sie hier noch schnell nachlesen)

... denn es kam noch besser....













Am Wochenende begegnete ich ganz unverhofft diesen feschen Karottenraritäten am Karmelitermarkt. Hin und weg war ich von den wunderlichen Schönheiten. Zusammen mit den restlichen Chioggia-Rüben, die noch in meinem Kühlschrank herumkugelten, entstand spontan eine weiteres 'Raritäten'-Gericht. Das Grundprinzip ist ähnlich und funktioniert auch bei diesem Rezept verlässlich... lauwarmes, im Ofen gebackenes Gemüse kombiniert mit rohem. Ein trockener, salziger Frischkäse, gutes Öl, Kräuter, geröstete Nüsse für den Crunch und saftige, süße Pfirsiche, die einen interessanten Akzent setzen... ohne Frischkäse sogar tauglich für meinen (Fast)Veganer. Herr Ziii, was willst Du mehr?! Resch aufgebackenes Weißbrot vielleicht noch, zum Tunken des Öls, das sich am Boden absetzt.


Chioggia-Rüben, Haselnüsse, Apfelessig und Ahornsirup gibt es von Ja!Natürlich und auch noch diese Wahnsinns-Pfirsiche, die gerade im Umlauf sind. Flache Tellerpfirsiche, sogenannte Paraguayos, die so rar sind, dass ich sie nicht einmal im Online-Produktverzeichnis finden konnte. Die Bio-Früchte kommen aus Spanien, da die österreichischen noch nicht ganz reif sind und selbst dann noch Mangelware. Deshalb lebe ich in diesem Fall auch mit importierten Früchten gut, vor allem, wenn sie in so erstklassiger Qualität bei uns ankommen. Die Paraguayos haben zwar eine sehr dicke, pelzige Haut, diese lässt sich jedoch ohne Blanchieren ganz einfach mit den Fingern abziehen. Die Früchte sind supersaftig und geschmacklich 1A. Ziegenfrischkäse und Majoran stammen wie die Ochsenherzkarotten (so ihre Sortenbezeichnung) vom Karmelitermarkt. Den Blumenstrauß für die Tischdekoration hat der Herr Ziii im Garten auf unserer hochsommerlichen Wildblumenwiese gepflückt. Die farbliche Korrespondenz von Essen und Tischbehübschung ist bemerkenswert, finden Sie nicht?

Exkurs für Interessierte... in der Vase befinden sich Raritäten wie Wilder Oregano, Johanniskraut, verblühte Färberkamille, Schafgarbe, Lavendel, Wiesenflockenblume, Samenstände vom blauen Lein, quirlblütigem Salbei und Kugellauch, Natternkopf, Wundklee und Kartäusernelke... ausschließlich Wildpflanzen (ausgenommen Lavendel), die auf pannonischen Trockenrasen zu Hause sein. Das ist mein ganz persönlicher Beitrag zur Erhaltung der Bienen, die sich in meinem Garten pudelwohl fühlen. Und wenn Sie angesichts der derzeit laufenden Kampagne nicht eh schon daran gedacht haben, möchte ich Ihnen ans Herz legen, die emsigen Viecherl mit einer Geldspende zu unterstützen.


Gebackenes Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

(für 4 Personen)
  • 1 kg bunte Karotten
  • 3-4 kleine, zarte Rote Rüben
  • 1/2 Bund frischer Majoran
  • 3-4 sehr reife Pfirsiche
  • 3 EL Olivenöl
  • Salzflocken (z.B. Maldon)
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Haselnüsse
  • 100 g bröckeliger Ziegenkäse oder trockener Ziegentopfen (Veganer bitte weglassen)
  • 1-2 Chioggia-Rüben

Für die Vinaigrette

  • 1 EL milder Apfelessig (5%)
  • 1 TL Honig (Veganer nehmen Ahornsirup)
  • 2 EL natives Haselnussöl




1. Backrohr auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Währenddessen können Sie im Rohr schon die Haselnüsse trocken rösten. Dafür nehmen Sie am besten gleich den Bräter, den Sie später auch für das Gemüse verwenden. Eventuell kurz die Grillfunktion dazuschalten. Die Nüsse sind fertig, wenn  die Schalen aufplatzen und sich mit den Fingern leicht ablösen lassen. Geben Sie die Nüsse dann in ein Geschirrtuch, schlagen Sie dieses zusammen und walken Sie das Tuch gut durch. Durch das gegenseitige Aneinanderreiben löst sich die Schale. Die geschälten Nüsse halbieren oder grob hacken.

3. Von den Karotten und den Roten Rüben das Grün entfernen und dabei 2-3 cm stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich schrubben (oder mit einem Messer dünn abschaben). Der Länge nach halbieren. Die Pfirsiche ebenfalls teilen, den Stein entfernen und die Haut so gut es geht mit den Fingern abziehen, was bei guten, sehr reifen Pfirsichen anstandslos funktioniert. Gemüse und Pfirsiche in einen Bräter legen.

4. 2-3 Majoranzweige zur Seite legen. Von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und über das Gemüse streuen. 2 EL Olivenöl darüberträufeln, salzen und pfeffern und mit den Händen vermengen. Mit 50 ml Wasser untergießen. Die restlichen Majoranzweige zwischen das Gemüse stecken und mit dem restlichen Olivenöl benetzen. Achten Sie darauf, dass die Kräuter nicht ganz obenauf liegen, da sie sonst verbrennen.

5. Nehmen Sie ein Stück Backpapier, weichen Sie es in Wasser ein und drücken Sie es anschließend gut aus. Falten Sie es so, dass es genau in ihren Bräter passt, decken Sie das Gemüse damit ab und schieben Sie den Bräter in den Ofen. Nach 30-40 Minuten prüfen Sie durch Anstechen mit einem spitzen Messer, ob die Karotten genügend weich sind. Sie sollten zu diesem Zeitpunkt fast durchgegart sein, aber noch leichten Biss haben und am Boden der Form sollte noch Flüssigkeit stehen. Entfernen Sie dann das Papier, erhöhen Sie die Hitze auf 220° Grad und lassen Sie das Gemüse noch 10-15 Minuten offen garen, damit es etwas Farbe nehmen kann. Die Flüssigkeit sollte sich dabei einreduzieren, jedoch nicht völlig austrocknen. Vor dem Servieren das Gemüse unbedingt ein bisserl auskühlen lassen. Lauwarm würde ich bei den derzeitigen Außentemperaturen empfehlen.(Vinaigrette und Garnitur siehe Punkt 6 weiter unten)

Schauen Sie sich das an! Welche Pracht und Herrlichkeit! Durch das Backen intensiviert sich das Orange der Karotten. Die Farbe der Roten Rüben läuft ein bisserl aus und taucht die Pfirsiche in schrilles Pink. Die Aromen von Säften, Öl und Kräuter verschmelzen am Boden zu einer dichten, öligen Sauce.







6. Jetzt braucht es eigentlich nur noch Garnitur und Vinaigrette. Den Ziegenkäse wie Streusel über das Gemüse bröseln und mit den Haselnüssen bestreuen. Die Chioggia-Rübe auf einer Mandoline hauchdünn hobeln und auf dem Gemüse verteilen. Die Vinaigrette richten Sie her, während das Gemüse auskühlt. Füllen Sie alle Zutaten in ein Schraubglas und schütteln Sie diese auf, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Dann sofort über das lauwarme Gemüse träufeln.



Wer doch nicht auf Fleisch verzichten möchte, dem empfehle ich das Ofengemüse (ohne Ziegenkäse) zu einem gegrillten Schweinskotelett, möglichst dick geschnitten und von einem Tier, das zeitlebens glücklich war, was aber eh klar ist, oder? Die Rüben, der Majoran und die Süße der Pfirsiche passen hervorragend zur schweinernen Üppigkeit. Auf diese Art und Weise 'retten' sich das Fräulein und ich schon seit geraumer Zeit über die vegane Lebensphase des Herrn Ziii. Ich habe gelernt Gemüse so zuzubereiten, dass es auch als Hauptspeise taugt, serviere aber gelegentlich gern ein Stück Fleisch dazu... anfangs für das Fräulein und mich eine eigene Portion, dann eine Portion für beide und mittlerweile immer öfter ganz ohne. Schwupps, und schon sind wir Teilzeitveganerinnen, ohne es überhaupt bemerkt zu haben. Noch dazu ganz ohne industrielle Ersatzprodukte, denn die brauchen Sie bei diesem Gericht wirklich nicht.

Sollten Sie Gefallen gefunden haben, an den geringelten Rüben, hätte ich noch einen Salat für Sie aus gebackenen Chioggias mit Ruccolaöl in diesem Post.


Sommerliche Grüße aus Wien,


Sonntag, 19. Juli 2015

Gebackene Chioggiarüben mit Rucolaöl, Feta und einem Interview

Schaut aus, als wär' ich ein bisserl aus dem Rhythmus. Zuerst wochenlang nichts und dann gleich zwei Posts hintereinander. Verzeihen Sie bitte, aber mir pressierts. Es ist ein echte Freude, was sich derzeit auf den Märkten und auch in den Gemüseregalen der Supermärkte tut. Genormtes Gemüse ist total out und Vielfalt wieder gefragt. Die ohnehin schon überbordende Fülle des Sommers wird durch neue alte und außergewöhnliche Sorten bereichert. Was schon seit einigen Saisonen auf englischsprachigen Foodblogs unter dem Sammelbegriff 'Heirloom' herumgeistert, kommt nun endlich auch bei uns in großem Stil an... heirloom tomatoes, heirloom beets, heirloom carrots... alte Sorten und Raritäten sind angesagt...  und die gibt es neuerdings sogar im Supermarkt. Was bisher nur eingefleischten Marktgängern (mit Beziehungen) und Frühaufstehern vorbehalten war, hält Einzug in den kommerziellen Lebensmittelhandel. Auch wenn dies zunächst widersprüchlich scheint, passiert es tatsächlich und schlecht finde ich das ganz sicher nicht. Obwohl ich am Wochenende eine passionierte Marktbesucherin bin, freue ich mich, dass ich zumindest für kurze Zeit auch unter der Woche aus dem Vollen schöpfen kann. Die Biomarke Ja!Natürlich bietet kunterbunte Früchtchen in allen Variationen an... Paradeiser, Paprika, Pfefferoni, Erdäpfel, Zucchini... sogar Gurken in unterschiedlichen Formen und Farben habe ich schon gesehen und unlängst sind mir ganz besondere Schätze ins Wagerl gehüpft... Chioggia-Rüben. Selten hat mich Gemüse derart verzückt.



So unscheinbar sich die Chioggia-Rübe von außen zeigt, im Inneren offenbart sie wahre Schönheit. Mit ihren weiß-pinkfarbenen Ringeln erfüllt sie alle Anforderungen an eine trendige und hippe Gemüsesorte, die auch geschmacklich einiges zu bieten hat. Sie ist weniger süß, nicht so erdig wie ihre dunkelrote Schwester und schmeckt viel 'gemüsiger'. Die schöne Farbe verliert sie zwar beim Kochen, doch fein gehachelt kann die Chioggia-Rübe auch als Rohkost gegessen werden. Für Ja!Natürlich habe ich daraus einen Rübensalat gemacht, in dem sie sowohl gebacken, als auch roh brilliert. Wer vegan essen möchte wie der Herr Ziii, lässt den Feta einfach weg.



Gebackene Chioggiarüben mit Ruccolaöl und Feta

(für 2 Personen)

Für den Salat
  • 1 Bund möglichst kleine Chioggia-Rüben (500g)
  • 2 EL  Olivenöl
  • 2 TL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
  • Salzflocken (Maldon)
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 1 Packung Rucola (100 g, ein Drittel davon wird für das Öl verwendet)
  • 100 g Schafkäse in Salzlake, z.B. Feta (für die vegane Version weglassen)

Für das Dressing
  • 2 EL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
  • 1 TL Ahornsirup oder Honig
  • 2 EL Olivenöl

Für das Rucolaöl
  • 1 Handvoll  Rucola (der Rest wird für den Salat verwendet)
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Ja!Natürlich Olivenöl
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Folgende Zutaten erhalten Sie in Bioqualität von Ja!Natürlich (in order of appearance)... Chioggia-Rüben, Olivenöl, Apfelessig, Rucola, Feta, Ahornsirup.
Beachten Sie jedoch, dass das Raritätengemüse nicht immer und in jedem Markt erhältlich ist. Das Angebot variiert je nach Verfügbarkeit. Genau so wie es sich gehört! 

1. Das Backrohr auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Zarte Sommerrüben brauchen nicht geschält zu werden. Lediglich das Grün von den Rüben abschneiden und dabei 2-3 cm der Stiele stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich putzen oder mit einem Messer sauber abschaben. Eine Rübe für die Rohkost zur Seite legen. Die restlichen Rüben der Länge nach vierteln, größere in mundgerechte Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen (wenn möglich eine mit Deckel).

3. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und gemeinsam mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Gründlich vermischen,

4. Deckel aufsetzen (offene Formen mit Alufolie gut verschließen) und die Rüben ca. 20 Minuten im Rohr backen. Dann den Deckel oder die Folie abnehmen und bei 200 Grad noch einmal 10 Minuten überbacken (ältere Exemplare können auch länger brauchen). Die Rüben mit einem spitzen Messer anstechen und prüfen, ob sie gar sind und anschließend etwas auskühlen lassen. Während die Rüben backen, können Sie die restlichen Zutaten vorbereiten.

5. Den Rucola waschen und verlesen (grobe Stiele entfernen) und anschließend gut trocken schleudern (sonst ‚rutscht’ das Dressing an den nassen Blättern ab).

6. Den Feta aus der Verpackung nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Für das Salatdressing alle Zutaten in ein kleines Schraubglas füllen, verschließen und kräftig schütteln bis eine cremige Emulsion entstanden ist.

8. Für das Ruccolaöl ungefähr ein Drittel der Blätter mit dem Messer grob zerkleinern. In einen Mörser geben und dezent salzen. Einen Schuss Olivenöl dazugeben und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Diese mit Olivenöl aufgießen, pfeffern und mit dem Stößel verrühren.

Alternativ können Sie den Rucola auch mit einem Pürierstab oder einem elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten und anschließend händisch mit Öl verrühren (mit dem elektrischen Gerät kann Olivenöl bitter werden)

9. Den vorbereiteten Rucola für den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing noch einmal aufschütteln und die Hälfte davon zum Rucola geben. Gut vermengen und den Rucola auf zwei Teller verteilen.

10. Das restliche Dressing zu den (lauwarmen) Rüben geben und diese auf dem Rucola anrichten.

11. Die beiseite gelegte, ungekochte Chioggiarübe fein hacheln und darüberstreuen.

12. Zum Schluss noch den Feta über den Salat bröckeln und das Rucolaöl darüber verteilen. Den Salat möglichst schnell zu Tisch bringen, da der Rucola durch die Wärme der Rüben sonst letschert wird.


Reste vom Rucolaöl können Sie im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahrt werden, oder noch besser... bereiten Sie gleich mehr davon zu. Das fertige Öl in ein Schraubglas geben und mit soviel Olivenöl auffüllen, dass das Kraut vollständig bedeckt ist. Es verschließt die Oberfläche und macht den Rucola länger haltbar. Nach jeder Entnahme darauf achten, dass die Oberfläche wieder vollständig mit Öl bedeckt ist. Es passt auch wunderbar zu Ofengemüse, Nudeln und Fisch.

Als (Lese-) Beilage hätte ich noch einen Vorschlag für Sie... vor kurzem hat mich die Ulli vom Ja!Natürlich-Blog besucht. Herausgekommen ist ein sehr nettes Interview, das letzte Woche veröffentlicht wurde. Sie hat mich mit den angeschnittenen Themen richtig gefordert. Ich hoffe Sie finden das Interview mindestens genauso spannend wie ich ihre Fragen. Lesen Sie hier weiter.

Wollen Sie noch mehr über Chioggiarüben wissen, schauen Sie bald wieder vorbei...


Lieben Gruß aus Wien,