Freitag, 29. August 2014

Fischaromaten und ein Vogelhaus am Pogusch

Unlängst hatte ich Geburtstag und in letzter Zeit kommt mir vor, das häuft sich. Kaum ist der eine vorbei, kommt auch schon der nächste daher. Manchmal habe ich das Gefühl der Herrgott b'scheißt mich, so oft wie ich Geburtstag hab'. Was die Geschenke betrifft, ist das aber gar nicht so übel und dieses Jahr hat der Herr Ziii sowieso den Vogel abgeschossen, was jetzt ein äußerst gefinkeltes Wortspiel ist, aber das wissen Sie noch nicht.

Selbstlos und völlig ohne eigennützige Gedanken hat mich der Herr Ziii zu meinem Geburtstag eingeladen, mit ihm ein paar Tage am Pogusch zu verbringen. Das ist in der Steiermark, eine Stunde von Wien runter und dann gleich rechts. Ich könnte es nicht besser erklären, als so...
Die Bezeichnung 'Wirtshaus' ist eine Untertreibung. Inhaber ist die Familie Reitbauer, die bereits in der zweiten Generation das 'Steirereck' in Wien erfolgreich führt. Von Gault Millau mit vier Hauben und höchster Punktezahl in Österreich ausgezeichnet, mit fünf Sternen sowieso, zählt dieses schon seit Jahrzehnten zu den Besten des Landes. Das Wirtshaus am Pogusch ist als zweite Dependance sozusagen das Heimspiel der Familie Reitbauer, denn der Senior kommt aus dieser Gegend, hab ich gehört. Die Küche dort ist aber eine ganz andere wie die im Steirereck, ein Wirtshaus eben, nur mit so allerhand noch drumherum... einem Haufen Berge zum Beispiel und unzähligen Wanderwegen.

Zum Schlafen gehen die Gäste in den Stall, in die Jagdhütte oder in die Rehleinhütte und neuerdings nächtigen die Leut' sogar in Vogelhäusern. Droben auf der Schneid, in den Baumwipfeln hocken die vier Hütten... der Specht, der Uhu, der Kuckuck und der Gimpel...


(Das obige Foto habe ich vom Bründlweg aus fotografiert. In der Mitte links befindet sich das Wirtshaus, ein Stück unterhalb der Stall mit Zimmern für Ziege, Schaf und Mensch, und droben am Berg, da sitzen der Kuckuck und der Gimpel. Der Specht und der Uhu haben sich hinter den Bäumen versteckt.)

Die High-Tech-Vogelhäuser bieten einen Luxus, der seinesgleichen sucht. Mit großflächigen Panoramafenstern vom Boden bis zur Decke in alle Windrichtungen, blieb mir nur noch, sprachlos den Ausblick auf die Landschaft zu genießen und zwar direkt vom Bett aus, oder von der Hängeschaukel, oder von der Badewanne, oder von der hütteneigenen Sauna, oder von der Outdoordusche. Niemand störte die Idylle, denn das Gebiet rund um die Häuser ist abgeriegelt. Nur die Nesthocker dürfen rein! Und so luxuriös die Ausstattung der Vogelhäuser auch sein mag, war es letztendlich genau diese Exklusivität an Raum, die mich zutiefst beeindruckt hat.


Ich weiß nicht, wieviele Urlaube ich mit dem Herrn Ziii schon verbracht habe. Mit Kind, ohne Kind, in der Stadt, auf dem Land, in abgeschiedenen Almhütten und Luxushotels... immer jedoch reist der Herr Ziii mit 'schwerem Gepäck'... dreihundertfünfundsechzig Tage Bereitschaft für alles und für jeden... niemals für sich selbst. Am Pogusch durfte ich erleben, wie er völlig entspannt dem Müßiggang frönte, nackerpatzl auf der Wiese duschte und stundenlang in der Hängeschaukel hutschte...
Aufstehen war eigentlich gar nicht notwendig. Fotosafari ging auch bei Regen vom Bett aus. Die Vogelhäuser samt Panoramablick sind wetterfest....



Und wenn dann wieder die Sonne scheint...





In der Küche wird großen Wert auf Regionalität gelegt und dazu zählt auch die landwirtschaftliche Nutzung im Einklang mit Natur und Tradition. Tierhaltung ist ein wichtiger Aspekt der bäuerlichen Lebensweise und am Pogusch Bestandteil des gastronomischen Konzepts. Hendl, Schafe, Ziegen... nicht nur zum Streicheln...



Und was das Essen betrifft... ich sag's gleich... es war eine Sünd'! Reichhaltig, maßlos und üppig! Fotos gibt es von meinen Tellern allerdings keine und auch nicht vom Restaurant. Das gehört sich nicht und war mir peinlich... meistens jedenfalls... manchmal aber doch nicht... wenn der Kellner kurz wegschaute, keine anderen Gäste da waren oder die Dinge mich derart begeisterten, dass ich halt nicht anders konnte.


Auch der Herr Ziii hatte so seine Probleme mit der Disziplin. Irgendwie ist es ihm passiert und er hat total unvegane Milchprodukte gegessen :-))), ansonsten aber vegetarisch. Zum Frühstück ein bisserl Butter und Milchschaum. Eh ganz harmlos. Beim Brennsterz war, glaub ich, ein Ei dabei. Ausnahmsweise. Nur was den Käse betrifft... da ist es heftig eskaliert...







... von meinen kulinarischen Freuden will ich gar nicht erst reden. Den hausgemachten Wurzelspeck habe ich doch tatsächlich alleine aufessen müssen...



... Fedelkoch, Käferbohnensalat und steirisches Kernöl, ein Teller voll Klachlsuppe mit wildem Oregano, das Backhendl im vorgewärmten Strohkorb und ein Schweinsbratl aus dem Ofen mit kandiertem Wald-Engelwurz, der dort an jeder Ecken wächst...






Im Wirtshaus am Pogusch herrscht Übereinkunft von rustikaler Bodenständigkeit und moderner Opulenz. Nicht ursprünglich, aber dennoch authentisch. Trotz hohem Bekanntheitsgrad, Designerhütten und Hubschrauberlandeplatz konnte es für mich seine Glaubwürdigkeit bewahren.
Der Andrang ist groß, aber samma froh, dass es so is'!

Mein ganz persönliches kulinarisches Highlight war die Forelle am Freitag, denn da ist Süßwasserfischtag. Sie kam mit einer Art Würzsauce daher, die sich am Pogusch 'Fischaromaten' nennt. Der Name gefiel mir außerordentlich, so wie die Sauce auch. Originalrezept gibt es leider keines, aber ich habe mich durch jeden einzelnen Futzel der Sauce gekostet und aufgeschrieben, was ich erschmeckt habe.

Auf meinem Notizzettel stand....
geklärte Butter, leicht nussig, Zwiebel irgendwie säuerlich (Essig?), Knoblauch gehackt, getrocknete Tomaten (eingelegt? - daher die Säure?) oder doch Paprika?, Petersilie, vielleicht Sardellen.
Daraus habe ich ein Rezept gebastelt. Wer weiß, was da alles fehlt und was da alles drin ist und nicht reingehört. Die Reitbauers mögen mir verzeihen.

Die Fischaromaten können sehr gut im Voraus zubereitet werden und halten sich im Kühlschrank für ein paar Tage.

  • 1/8 Butter (125g)
  • 4 eingelegte Sardellen
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL milder Essig 5%
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt - ich habe die von Ja!Natürlich verwendet, denn die schmecken nicht so penetrant nach Essigsäure
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund frische! Petersilie

1 Zuerst wird die Butter geklärt. Dieser Schritt ist wichtig, da er der Butter das markante, leicht nussige Aroma entlockt. Dafür die Butter in eine kleine Stielpfanne geben und am Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Eine halbe Stunde bei geringster Hitzezufuhr am Herd unberührt stehen lassen. Dabei setzen sich die Eiweißbestandteile oben ab und können mit einem Löffel abgeschöpft werden. Zurück bleibt das klare Butterfett. Anschließend noch durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Sie können davon auch gleich eine größere Menge zubereiten, denn geklärte Butter hält sich im Kühlschrank monatelang.

2 Einige Esslöffel davon in einer Pfanne erhitzen. Die Sardellen grob hacken und in der heißen Butter schmelzen lassen, bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Das gibt der Sauce Würze, ohne jedoch 'fischig' zu schmecken.

3 Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Sardellenbutter bei mäßiger Hitze schmurgeln bis sie sehr weich sind. Das dauert mindestens 10 Minuten. Sie verlieren dabei ihre Schärfe und entfalten ein ausgesprochen süßes Aroma. Aber unbedingt arauf achten, dass die Zwiebel nicht zu stark bräunen und keine Röstaromen entwickeln.

4 Die Zwiebel werden dann kräftig gesalzen und mit Essig abgelöscht. Das kann nach Geschmack auch etwas mehr sein. Anschließend leicht auskühlen lassen.

5 Die Knoblauchzehen, die Tomaten und die Petersilie sehr fein hacken und zur lauwarmen Zwiebelmasse geben. Mit dem restlichen Butterfett auffüllen und bei minimaler Hitze am Herd einige Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte auf keinen Fall mehr stark erwärmt werden, da sie dadurch Geschmack einbüßt.

Den Fisch, einen Saibling, habe ich wie in diesem Post zubereitet, nur mit Petersilie statt Bärlauch. Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich außerdem nur um einen einzigen, einsamen Fisch, denn das Fräulein ist vorübergehend verzogen und der Herr Ziii wieder Veganer. Die Fischaromaten für Vier blieben also mir ganz allein.


Links...
Die Homepage vom Wirtshaus am Pogusch finden Sie hier.

Zum Bründlweg geht es hier entlang und ich möchte Ihnen ans Herz legen, ihn möglichst nicht an einem sonnigen Wochenende zu gehen, sondern lieber unter der Woche. Es sind halt schon viele Leut' unterwegs.

Und falls wer fragt...
Es sei an dieser Stelle noch erwähnt, dass es sich hier NICHT um einen gesponserten Post handelt, sondern um meine privaten Urlaubsfotos und meine ganz persönliche Meinung.



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,


Samstag, 16. August 2014

Geröstete Eierschwammerl mit Polenta und knusprigem Salbei

Vegan ist in aller Munde. Die Ernährungsform, welche völlig ohne Produkte vom Tier auskommt, ist der Megatrend des letzten Jahres und wird es voraussichtlich auch noch längere Zeit bleiben. Mich persönlich schreckt der Gedanke ein bisserl, am Wochenende ohne Frühstücksei auskommen zu müssen und wenn ich von meinem Semmerl die Butter subtrahiere bleibt mir leider nicht viel mehr wie eine nackertes Gebäck. An Palatschinken ohne Milch und Eier mag ich gar nicht erst denken. Oder stellen Sie sich ein Wiener Schnitzel ohne Kalb vor, ganz zu schweigen von einem Tafelspitz ohne Rind! Überhaupt, ist die Wiener Küche eine sehr ‚tierfreundliche’ und für diesen blöden Witz werde ich mich bei Gelegenheit sicher noch entschuldigen müssen.

Doch ich sollte mich langsam an den Gedanken gewöhnen, denn ich lebe seit 162 Tagen mit einem Veganer zusammen. Und glauben Sie mir, ich zähle wirklich jeden einzelnen. Irgendwie bin ich noch immer guter Hoffnung, dass der Spuk bald vorüber sein wird und warte auf jenen Tag, an dem ich den Eiskasten aufmache und feststelle, dass der Herr Ziii sich an meinem Schweinsbraten vergriffen hat, den mir die Schwiegermutter am Sonntag mit Tränen in den Augen eingepackt hat, weil ihn der Bub nicht mehr essen mag. Doch das Mannsbild bleibt stur! Und das noch dazu jetzt, wo im Hause Ziii die Zeit des Kochens im Outdoor beginnt. Während bei anderen im Herbst die Sitzplätze im Garten verwaisen, die Kugelgriller verpackt und die Holzkohlen eingewintert werden, geht es bei uns erst so richtig los. Was brauche ich im Sommer eine Kohlenglut? Is’ eh schon so heiß! Erst im Herbst, finde ich, macht es so richtig Spaß. Dann gibt es scharfes Gulasch aus dem Kessel und meine Bratwürstel hänge ich sowieso am liebsten über ein Lagerfeuer, womit wir auch schon wieder beim eigentlichen Thema wären, denn von Tofuwürstel halte ich gar nichts. Ich habe vielmehr so etwas wie eine ‚natürliche’ Abneigung gegen vegane Ersatzprodukte. Pflanzliche Lebensmittel, die aussehen wie Hühnerkeulen sind mir suspekt, ebenso Scampi aus Sojabohnen, Analogkäse und auch sonst noch eine ganze Menge an ‚Nahrungsmitteln’, die hochindustrialisierten Fertigungsprozessen entstammen. Mit Verlaub, ich denke, das ist der falsche Weg!

Darum möchte ich hier sowohl Veganern, als auch Nichtveganern zeigen, dass es auch anders geht, denn prinzipiell begrüße ich den Trend zu mehr pflanzlicher Nahrung sehr. Die Industrialisierung der Tierhaltung gehört wohl zu den schändlichsten Taten der modernen Gesellschaft und ich hoffe doch, dass Sie diese Meinung mit mir teilen. Mein Essen ist heute ein ganz und gar veganes... aus Solidarität zu meinem Herrn Ziii... gänzlich ohne Tier, aber auch ohne Soja... für Veganer und Nichveganer. Es ist gedacht für einen sonnigen Spätsommertag, mit oder ohne Lagerfeuer, denn alles lässt sich jederzeit auch in einer Küche bewerkstelligen.


Für die Polenta...

  • 200 g grobe Polenta
  • frische Salbeiblätter (möglichst große)
  • Olivenöl, Salz

1 Die Polenta mit einem Glas abmessen und die vierfache Menge an Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gut salzen!

2 Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren und die Hitze reduzieren.

3 Ungefähr eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und dabei mit einem Kochlöffel öfter umrühren, damit nichts klumpt.

4 Eine Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und die Polenta einfüllen. Wählen Sie eine Form, aus der Sie nachher schöne Scheiben schneiden können, eckig oder rund. Mehrere Stunden, am besten über Nacht auskühlen lassen.

5 Vor dem Grillen die Salbeiblätter in eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln, bis sich diese vollgesogen haben. Die Polenta in dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit den Salbeiblättern bedecken. So bleibt die Polenta nicht am Rost picken.

6 Über Kohlenglut auf beiden Seiten grillen bis die Polenta goldbraun und der Salbei knusprig ist. Dabei gelegentlich mit Olivenöl bepinseln. Alternativ können Sie die Polenta auch am Herd in einer Pfanne braten.






Für den knusprigen Salbei...

  • eine Handvoll Salbeiblätter - große, kleine, ganz egal
  • Olivenöl

1 Den Salbei in eine Schüssel geben und mit soviel Olivenöl übergießen wie der Salbei aufnehmen kann.

2 Eine Pfanne erhitzen und den Salbei bei milder Hitze auf beiden Seiten braten. Nicht zu heftig, sonst wird der Salbei bitter!

3 Die Blätter aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen. Sie werden erst nach dem Auskühlen so richtig knusprig.



Für die gerösteten Eierschwammerl...

  • eine Pfanne voll Eierschwammerl
  • einige Blättchen Thymian oder Salbei - ich hatte gerade Zitronenthymian zur Hand
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

1 Die Eierschwammerl händisch verlesen und groben Schmutz enfernen. Pilze nie waschen, denn die saugen das Wasser wie ein Schwamm.

2 Eine Pfanne am Feuer erhitzen (oder am Herd), Olivenöl dazugeben und die Pilze bei großer Hitze ohne Zugabe von Salz rösten, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

3 Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und einen Extraschuss Olivenöl darüber träufeln.



Die Polenta auf einer Platte anrichten, mit den Eierschwammerl belegen und die knusprigen Salbeiblätter darüber streuen. Alle Nichtveganer, so wie ich, dürfen sich dann noch ganz frech
einen dicken, fetten Eidotter auf die Schwammerl setzen. Ideal wäre angesichts der Thematik natürlich ein biologisches Ei von einem möglichst glücklichen Huhn, mit viel Auslauf. Ist doch eh selbstverständlich, Herr Ziii. Mein Eidotter bleibt vorerst auch in der Schale, damit er die veganen Schwammerl nicht kontaminiert (vorher kurz abkochen, falls da jemand Bedenken hat). Erst auf dem Teller gebe ich den Eidotter einfach über die heißen Pilze. Dabei stockt er ein bisserl und dann sind es 'Geröstete Eierschwammerl mit Ei', ein ganz klassisches und schnörkelloses, österreichisches Gericht. Geht übrigens auch wunderbar mit Erdäpfel und Butterhäupl.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Samstag, 5. Juli 2014

Griechisches Joghurt mit Pfirsichröster und einen schönen Sommer...


Das Fräulein macht L17, was bedeutet, dass ich jetzt einen Chauffeur habe. Allerdings schreibe ich hier ganz sicher nicht Schofför mit 'ö' und schon überhaupt nicht Schoffös, auch wenn der Deutschlehrer vom Fräulein meint, dass das neuerdings so gehört. Aber ob jetzt Chaffeur mit 'ö' oder nicht... dem Fahrschullehrer ist das sowieso egal. Hauptsache es werden dreitausend Kilometer, was ganz sicher kein Problem ist, denn wir haben eh schon einhundertvierundfünfzig. Der Herr Ziii sieht das anders und meint, wenn das so weiter geht wird es ein L30 oder mehr. Ich soll mir gefälligst was einfallen lassen, weil er keine Lust mehr hat das Fräulein um ein Uhr nachts im Pyjama durch Wien zu kutschieren. Bitteschön, auch kein Problem, denn mir fällt so allerhand ein, wo ich diesen Sommer ganz dringend hin muss.

Lanzarote zum Beispiel wäre schön. Vulkane schauen. Und das wären auf einen Sitz gleich viertausendzweihundertneununddreißig Kilometer. Nur die Straßenverbindung ist halt extrem ungünstig. Das sommerfrische Salzkammergut wäre da schon besser angebunden, doch immer Autobahn gibt auch nicht viel her. Na gut, dann eben zum Naschmarkt und gleich ein bisserl einkaufen. Blöd jetzt, dass der Urbanek auf Urlaub ist. Sperrt einfach zu, die Hütte. Aber das Weitergehen fällt zum Glück nicht schwer, denn die Pracht um uns herum ist eine wahre Freude. Die Marktstände sind geflutet von der Fülle des Sommers. Überall Erdbeeren und Kirschen, dort die ersten Ribisel und Marillen, da auch schon Melonen und Pfirsiche, halbkiloschwere Ochsenherzen und, jössas, die Sommerkürbisse sind da!

"Zweimal Sommer im Glas, bitte!", sag' ich zum Kellner und der bringt uns prompt auch gleich den hausgemachten Multimixsaft mit Strohhalm, Eis und Vitaminen. Das frische Obst zum Zuzeln schmeckt voll nach 'Summer in the City' und da kommt mir plötzlich eine geniale Idee, vielleicht sogar zwei.... zum einen könnte ich so eine Art sommerleichten Pfirsichröster machen, der nach Sonne, Strand und Meer verlangt und zum anderen wäre doch ein bisserl Urlaub vom Bloggen ganz nett. Ob das nur eine gute Idee ist, oder doch zwei, müssen Sie jetzt für sich entscheiden. Ich persönlich bin jedenfalls von beiden sehr angetan, denn was eine Institution wie der Urbanek kann, das kann ich auch... einfach zusperren, die Hütte!

Ich bin dann also mal dahin bis Herbst, liebe Leser. Möge es Ihnen nicht schlecht ergehen. Mit Eindrücken vom reich gedeckten Wiener Naschmarkt lasse ich Sie zurück und wünsche Ihnen eine schöne Zeit... bis September, dann hören Sie wieder von mir.










Der sommerleichte Pfirsichröster, der nach Sonne, Strand und Meer verlangt, geht übrigens so...

  • knapp 1 kg saftige, reife Pfirsiche und zwar solche, die Sie so nur im Sommer bekommen
  • 1-2 EL Honig oder Ahornsirup
  • ein paar Zweige frischer Thymian, wobei Rosmarin auch in Ordnung wäre, aber nix Getrocknetes
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 EL Olivenöl

  • zum Servieren gutes und möglichst stichfestes Joghurt. Ich bevorzuge fettes, griechisches. Der Herr Ziii mag lieber Sojajoghurt.
  • extra Honig oder Ahornsirup

1 Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2 In der Zwischenzeit die Pfirsiche halbieren und den Kern entfernen.

3 Mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform setzen, möglichst eng, aber nicht übereinander.

4 Die Hälfte der Thymianzweige abrebeln und die Blättchen über die Pfirsiche streuen. Die restlichen Zweige dazwischen stecken.

5 Pinienkerne darüber streuen und alles mit Olivenöl und Ahornsirup beträufeln.

6 Im Ofen ungefähr 30 Minuten backen, bis die Pfirsiche weich sind, aber gerade noch die Form bewahren. Anschließend auskühlen lassen. Am besten schmecken sie lauwarm.

7 Zum Servieren das Joghurt in Gläser geben. Vn den Pfirsichen die Haut entfernen (lässt sich ganz leicht mit den Fingern abziehen). Die Pfirsiche auf das Joghurt setzen, entstandenen Saft darüberlöffeln und mit einer Extraportion Honig oder Ahornsirup servieren.


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Dienstag, 24. Juni 2014

Krachnudla oder es muss nicht immer Pasta sein...

Recipe in English coming soon...

Die Oma ist eine Donauschwäbin und als solche isst sie gern 'Nudla'. Mit der italienischen Pasta haben diese nur periphär zu tun. Vergleichen kann man sie also nicht... die Pasta und die Nudla. Sie unterscheiden sich sowohl in Qualität, als auch in der Zubereitungsart. Die Donauschwäbischen sind halt anders.
"Bona un' Nudla" kamen bei der Oma oft auf den Tisch, als ich noch klein war....eine Schüssel voll eingebrannten Bohnen (Ingebrennde Bona) und ein Teller voll Nudeln. Krachnudeln habe wir Kinder sie genannt, wegen der knusprigen Brotbrösel, die oben drüber gestreut wurden. Das war aber auch schon das einzige, was mich als Kind daran begeistern konnte und so habe ich mich beim Essen meistens darauf beschränkt, die Kracher aus den Nudeln zu klauben.

Auch den Italienern sind die knusprigen Brotbrösel nicht gänzlich unbekannt. Pangritata heißen sie dort und waren ursprünglich ein 'Arme-Leute'-Ersatz für Parmesan (Nachtrag... Verzeihung, ich korrigiere, es handelt sich wohl eher um einen Parmesanersatz für arme Leute :-). Nicht so die donauschwäbischen Krachnudla, denn die sind, wie gesagt, anders. Es haftet ihnen sogar etwas sehr Eigentümliches an, auf das ein Italiener nicht im Traum kommen tät'. Krachnudla sind geschmacklich nämlich so neutral, dass die Donauschwaben sie sowohl pikant mit Bohnen, als auch süß mit Marmelade essen, so wie der Opa das am liebsten tut.

"Transtschendernudeln", sagt der Papa und haut sich mächtig ab über seinen Witz. "Transwas?" fragt der Opa und das nicht nur, weil er schlecht hört. "Conchita!" schreit ihm der Papa ins Ohr und der Opa zeigt ihm drauf den Vogel. "Des is' doch die Damische aus dem Fernsehen." sagt er dann und schüttelt den Kopf, weil ihm net eingeht, was das jetzt mit seinen Nudeln zu tun hat. "Na, was willst machen", redet der Papa weiter, "wenn einer auf die Welt kommt und net weiß, ob er ein Manderl oder ein Weiberl is'?" "Soll er doch in die Hosen schauen.", meint der Opa und schreit der Oma nach wegen der Marmelad, weil ihre depperten Bohnen kann sie sich nämlich am Hut picken. Er isst die Nudeln lieber süß mit Ribiselmarmelad, auch wenn es anderen davor graust. "Genau", schimpft die Oma, "ein jeder wie er will!" "Ja, is' mir doch eh conchita", sagt der Opa und haut sich mächtig ab über seinen Witz, "Und jetzt gib her die blede Marmelad!"


Die Nudeln macht die Oma, wie auch in Österreich üblich, aus glattem Mehl und mit Ei und Wasser. Es geht aber auch ganz ohne Ei. Die sind nämlich eine eher teure Zutat im Teig und damit wurde von jeher sehr sparsam umgegangen. Je mehr Eier jedoch, umso besser der Biss der Nudeln, je mehr Wasser, umso weicher und saugfähiger werden die Nudeln. Die Wassermenge wird nach Bedarf bestimmt, denn das hängt von der Aufnahmefähigkeit des Mehls ab. Auf jeden Fall aber ein glattes (sehr feines Mehl) verwenden. Öl gibt die Oma in den Teig keines rein. Sie meint, dass das unnötig ist.

Für den Nudelteig...
  • 1/2 kg glattes Mehl 
  • 1/4 TL Salz
  • 2 Eier
  • kaltes Wasser nach Bedarf



Zubereitung...

1 Das Mehl mit dem Salz mischen und auf ein Nudelbrett geben. In der Mitte eine Vertiefung drücken.

2 Die Eier mit einigen Esslöffeln Wasser in einem Glas verkleppern und in die Mulde gießen. Die Flüssigkeit und das Mehl mit einer Gabel von innen her vermischen. Dabei soviel Wasser zugießen, dass ein knetfähiger, möglichst trockener Teig entsteht.

3 Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr auf dem Brett klebt. Anschließend teilen und die Hälften zu Kugeln formen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen und bis zu einer halben Stunde rasten lasten.

4 Anschließend mit einem Nudelwalker möglichst dünn auswalken. Dabei immer wieder leicht bemehlen, sodass der Teig nicht am Brett kleben bleibt.

5 Die ausgewalkten Teigplatten auf ein trockenes Tuch legen und leicht antrocknen lassen. Dann lassen sie sich besser schneiden und picken nicht zusammen.

6 Die Platten in breite Streifen schneiden und aufeinander legen. Dazwischen bemehlen und dann nudelig schneiden. Mit den Händen auseinander klauben und bis zur Verwendung am Brett liegen lassen.

7 Alternativ können Sie die Nudeln auch trocknen. Dafür auf einem Tuch ausbreiten und liegen lassen, bis sie vollständig durchgetrocknet sind.

8 Die Kochzeit der Nudeln ist kurz, wenn sie frisch verwendet werden. Einmal aufkochen 1-2 Minuten reichen meistens je nach Stärke der Nudeln, doch probieren ist besser wie studieren!



Für die Herstellung der Kracher hat die Oma früher Schweineschmalz verwendet. Das wurde bei den Donauschwaben als typisches Kochfett verwendet. Heute bevorzugt sie Butter oder Butterschmalz. Ich persönlich nehme für die Kracher am liebsten selbst gemachte Nussbutter, frankophilen Köchen auch als 'Beurre noisette" bekannt. Dann füge ich noch gehackte Haselnüsse zu. Das ist ein sehr schlichtes Nudelgericht, gibt aber geschmacklich mehr her, als man glaubt.

Für die Nussbutter 'Beurre noisette'...
  • 1/8 Butter
1 Die Butter in ein kleines Pfännchen geben und bei geringer Hitze auf den Herd stellen. Nach einer viertel bis halben Stunde setzt sich das Eiweiß ab. Dieses wird mit einem Löffel abgeschöpft. Zurück bleibt das klare Butterschmalz.

2 Wenn dieses nun ein bisserl stärker erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma. Aber nicht zu dunkel werden lassen! Die Nussbutter dann noch durch ein feines Sieb abseihen.

Sie können auch gleich mehr auf Vorrat herstellen. Die geklärte Butter hält sich im Kühlschrank wochenlang.

... und eine Variante...

Letzte Woche ist mir am Blog Küchentanz, eine Korianderbutter untergekommen, die Eline für ihren Fisch verwendet hat. Sehr genial habe ich das gefunden und analog dazu meine Nussbutter mit Koriander aromatisiert, was zu den Brotbröseln (aus hellem Sauerteigbrot) schon eine exzellente Ergänzung war. Butter ist eben ein hervorragender Geschmacksträger. Der Butter zum Schluss einen Teelöffel zerstoßene Korianderkörner hinzufügen und, wenn Sie es zur Hand haben, einige Tropfen Korianderöl in die fertige Butter rühren. Elines Rezept finden Sie hier.


Für die Kracher...

  • 2 Scheiben Brot vom Vortag - meine Oma hat dafür immer 'Halbweißes' verwendet, das mit Sauerteig hergestellt wurde. Das ist ein bisserl rustikaler im Geschmack. Heute nimmt sie schlichtes Weißbrot oder Semmeln
  • 2-3 EL Nussbutter
  • Haselnüsse, geschält und grob gehackt

1 Das Brot in einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Bröseln reiben. Oder mit der Hand zupfen geht auch.

2 Mit der Butter in eine Pfanne geben, die Haselnüsse dazu geben und unter ständigem Rühren goldgelb und knusprig backen. Anschließend auf einem Stück Küchenpapier auslegen, damit die Brösel knusprig bleiben.

Fertigstellung...

1 Die Nudeln in Salzwasser weich kochen. Anschließend abseihen und in eine Schüssel geben.

2 Sofort mit heißer Nussbutter übergießen und mit den Bröseln bestreuen. Nur bestreuen! Nicht mischen, da die Kracher sonst in null komma nix letschert sind.


Ja, und so schauen sie aus, die transtschenderischen Krachnudla. Sehr unspektakulär, ich geb es zu. Aber wenn sie gute Ausgangszutaten verwenden und sich die Mühe einer Beurre noisette machen, womöglich noch mit Koriander drin, wird Sie das Gericht kulinarisch vielleicht doch überraschen. Es stellt sich nur noch die brisante Frage... süß oder pikant?

Als Zuspeise eignen sich, wie bei der Oma, Ribiselmarmelade oder ingebrennde Bona (ein andermal). Und, was ich persönlich am liebsten habe... Salat! Am besten Bohnensalat oder knackig frischen Blattsalat. Außerdem verrate ich Ihnen ganz zum Schluss noch, dass eine gutes Petersilienöl, welches mit reichlich jungem Knoblauch zubereitet wurde, ebenfalls eine wunderbare Ergänzung ist, was jetzt fast schon ein bisserl italienisch anmutet. Aber ein jeder wie er will!

Noch mehr von der Oma gab es übrigens schon einmal in diesem Post.




Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii