Montag, 8. Februar 2016

Speckiges Knuspersalz auf pochierten Eiern, die Ihnen ganz sicher gelingen

Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der sonnenrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf klassische 'weiche' Eier oder Spiegeleier beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire ist das Knuspersalz zum Bestreuen. Egal, ob Ei im Glas, japanisches Stundenei, Spiegelei oder Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück 'Heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz', wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.

Knuspersalz mit Speck
  • 250 g entrindetes, leicht angetrocknetes Schwarzbrot
  • 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
  • 1 EL ganze Koriandersamen 
  • 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
  • 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes), nach Geschmack auch mehr
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1 Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Speckscheiben nebeneinander auflegen, dabei nicht überlappen lassen. Im Ofen ungefähr 10 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Danach sollte der Speck so knusprig und trocken sein, dass er sich leicht brechen lässt. 

2 In der Zischenzeit das Schwarzbrot mit einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Krümeln verarbeiten. Diese auf das Blech geben und mit den Fettrückständen des Specks vermengen. Dabei auch noch den Koriander untermischen. Im Rohr bei starker Oberhitze (oberste Schiene) goldbraun rösten und zwischendurch einmal wenden. Anschließend überkühlen lassen.

3 Den ausgekühlten Speck mit den Fingern zerbrechen. Die gerösteten Brotkrümel und den Majoran untermengen. Die Mischung im elektrischen Zerkleinerer zu homogenen, aber nicht nicht allzu feinen Bröseln reiben. Erst ganz zum Schluss das Salz dazugeben und großzügig pfeffern.


Jetzt braucht es nur noch Eier und ich stelle mich heute ganz entspannt meinem einstigen Angstgegner... dem pochierten Ei. Dieses wurde früher nie so wie es sollte. Im schlimmsten Fall hat es das Ei schon im Topf zerlegt, im günstigsten war es 'nur' elendig zerrupft. Die Wasserstrudelvariante hat auch nix gebracht. Dabei mutierte es mir regelmäßig zur Riesenspermie mit Dotterkopf. Ein perfekt pochiertes Ei aber, sollte von der Form her oval sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Im Idealfall ergießt sich der Dotter beim Aufstechen lavaartig über den Teller und darf an keiner Stelle fest geworden sein, selbst in den Randschichten nicht. Das Eiweiß hingegen sollte bereits vollständig verfestigt sein und den Eidotter möglichst gleichmäßig umhüllen. Soweit die Theorie, kommen wir nun zur Praxis und die steckt, wie bereits erwähnt, voller Tücken...

Da wäre zunächst die Qualität des Eis selbst. Möglichst groß wäre gut, also zumindest L, und der aufgedruckte Stempel muss unbedingt mit 0-AT beginnen (in Deutschland 0-DE), denn nur das garantiert Ihnen die heimische Produktion durch glückliche Hühner. Wenn die Eier dann auch noch von einem verantwortungsvollen Bauern stammen, der sich für die Haltung einer Zweinutzungsrasse entschieden hat, wäre die erste Hürde bereits genommen.
Ein maßgeblicher Faktor beim Pochieren ist außerdem die Frische des Eis und wenn Sie keine zuverlässige Quelle haben, wird es schwierig. Selbst das frischeste Ei aus dem Supermarkt ist zum Pochieren oft nicht frisch genug...


Sie erkennen es auf dem Foto oben daran, dass das Eiklar am Rand ausläuft... nicht viel, aber doch merklich. Das Ei ist bereits ein paar Tage alt, was bei Supermarkteier durchaus üblich ist und sich logistisch kaum besser lösen lässt. Beim Pochieren bildet das auslaufende Eiklar dann Fransen, je älter das Ei umso stärker. Doch es gibt einen Schmäh, mit dem Sie dieses Problem beheben und zuverlässig ein sauber pochiertes Ei zaubern können. Ich habe erstmals bei Robert davon gelesen und die Methode funktioniert im Gegensatz zu vielen anderen einwandfrei. Sie ist so einfach, dass es fast schon peinlich ist nicht selbst draufzukommen. Ein neueres und reich bebildertes Making-Of habe ich erst kürzlich im Kleinen Kuriositätenladen gesehen. Das Ei wird einfach vor dem Aufschlagen einige Sekunden in heißes Wasser gelegt. Durch das kurze Erhitzen bekommt das Eiklar genügend Zusammenhalt um beim späteren Pochieren nicht auszulaufen. Vorsichtshalber wird in meiner Anleitung auch noch eine Tasse zur Hilfe genommen und ein bisserl gestrudelt, ganz sanft, damit sicher nix schief geht...

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

1 Einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen (das Wasser darf nicht kochen) und pro Liter 2 EL Essig zusetzen. Das Ei (in der Schale!) mithilfe eines Löffels ins Wasser legen, langsam und bedächtig (!) bis 10 zählen und das Ei wieder entnehmen. Kurz unter kaltes Wasser halten, damit Sie es anfassen können. Dann das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. Der Dotter darf dabei nicht aufreißen.

2 Mit einem Kochlöffelstiel nun im Topf einen sanften Strudel erzeugen. Sachte rühren, bis sich in der Mitte ein leichter Sog bildet, aber auf keinen Fall zu heftig! Nun das Ei mithilfe der Tasse in die Mitte des Topfes setzen (besonders Mutige können das Ei auch am Topfrand aufschlagen und direkt in das Wasser geben). Das zirkulierende Wasser umspült dabei das Ei und hält es noch besser in Form. Drei Minuten ziehen lassen (bei sehr großen Eiern könnte es auch etwas mehr sein) und gut aufpassen, dass das Wasser nicht aufkocht. Es sollte nach wie vor nur kräftig sieden, aber nicht wallen. Mit einem Siebschöpfer entnehmen.
(Nachtrag: Völlig übermütig habe ich heute ohne Tasse und Strudeln das präparierte Ei direkt in das siedende Wasser geschlagen (bei der Vorbereitung allerdings besonders langsam und bedächtig bis 10 gezählt)... and it worked... die Eier waren wunderbar! Nichtstrudeln hat den Vorteil, dass Sie mehrere Eier gleichzeitig pochieren können)

3 Wenn ich mehrere Eier zubereite, tue ich dies hintereinander, nehme sie jedoch um eine halbe Minute früher raus und lege sie vorsichtig auf einen Teller. Erst beim letzten Durchgang gebe ich kurz vor Ende der Garzeit die bereits fertigen Eier zurück ins Wasser.

4 Die pochierten Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit speckigem Knuspersalz bestreuen...




Jö schau... da blinzelt auch schon die Sonne raus. Jetzt aber schnell essen, damit aus dem Knusper kein Gatsch wird!



Lieben Gruß aus Wien,



Montag, 1. Februar 2016

Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz oder Das Fräulein weigert sich zu kochen

Das Fräulein Ziii geht derzeit eigene kulinarischen Wege und versorgt sich quasi selbst. Wie gerne würde ich Ihnen an dieser Stelle berichten, dass ich meine Aufgabe als Mutter bravourös gemeistert habe und mein Kind zu einer kulinarisch interessierten, ökologisch denkenden jungen Dame mit einem gesunden Maß an Ernährungsbewusstsein erzogen habe. Dass ich derart abloosen werde, hätte ich nicht gedacht. Mein Äpfelchen, das nicht weit vom Stamm hätte fallen sollen, muss von einem mächtigen Seitenhieb getroffen worden sein, denn es hat die vorgesehene Flugbahn verlassen und segelt gerade in hohem Bogen über den Gartenzaun in die Gstetten hinein. Beobachte ich des Fräuleins aktuelle Ernährungsgewohnheiten, legt sich meine Stirn sorgenvoll in tiefe Falten. Glutamatverseuchtes Asia-Junkfood, schlabbrige Burger diversere Fastfoodketten, Supermarkt-Sandwiches mit schwammigem Industriebrot... kurzum... die totale kulinarische Entgleisung ist gerade angesagt und es wird nicht ein einziges Mal nachgefragt, wo oder wie das Essen in der Papierschachtel gewachsen ist oder gelebt hat.

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich wäre eine Heilige. Für Slowfood ist nicht immer Zeit und ich erliege der Versuchung auf schnellem Weg Essen zu besorgen, leider allzu oft und gerne. Aber zwischendurch gibt es doch öfter mal etwas Gescheites. Vor allem dann, wenn ich die Gelegenheit habe ohne viel Aufwand richtig gutes Essen zu bekommen. Das Fräulein hingegen verlässt lieber hungrig das Haus um sich unterwegs zu versorgen, als auch nur einen Bissen von dem zu essen, was in unserer Küche entsteht. Sie möge mir bitte wöchentlich eine Einkaufsliste zukommen lassen, lautete daher mein Wunsch, denn ich wollte dafür sorgen, dass im Kühlschrank alles da ist, was das Fräulein braucht, um sich selbst hin und wieder etwas Anständiges kochen zu können, das ihr schmeckt. Ja eh super, meinte sie und schreibt nun mit Beharrlichkeit Woche für Woche Bohnen und Toastbrot auf die Liste. Gemeint sind Baked Beans, die amerikanischen Kultbohnen aus der Dose und nur die. Bohnen in Ketchupsauce also. Picksüß, für Jahrzehnte konserviert, alsdann aufgewärmt und nur original, wenn mit watteweichem und ebenso gesüßtem Industriebrot serviert. Versuche, dem Fräulein wenigstens solche mit weniger Zucker aus Bioanbau und aus dem Glas unterzujubeln, sind gescheitert und Vollkorntoast kann von ihr aus auch verwesen. Die Weitergabe von Werten durch Sozialisation in der Familie ist fehlgeschlagen. Erziehung durch die Eltern wird heutzutage überbewertet. (Nachtrag: Noch ist nicht alles verloren! Wie ich aus den vielen Kommentaren herauslesen kann, gibt es Hoffnung. Es scheint sich nur um eine Entwicklungsphase zu handeln :-)

Das folgende Rezept archiviere ich in der Hoffnung, dass sich mein Äpfelchen irgendwann doch besinnt und die Kurve nimmt. Baked Beans im Sinne des American Way of Life sind es zwar keine, aber eine moderne und unkomplizierte Variante... ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich... zum Frühstück oder auch so... Baked Beans gehen immer.


Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz

Ich schrecke bei diesem Rezept nicht davor zurück auch im Winter frische Tomaten zu verwenden. Die Art der Zubereitung macht es möglich. Achten Sie aber darauf, halbwegs ausgereifte zu bekommen, die nicht um die halbe Welt geschifft wurden. Ich verwende um diese Jahreszeit, wenn schon, dann stets Kirschparadeiser aus italienischem Bioanbau. Die kleinen Früchte sind im Winter nicht so wässrig und haben etwas mehr Geschmack als ihre großen Kollegen aus Spanien.
Für die Zubereitung der Stunden-Eier empfielt sich ein Dampfgarer. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Frühstückskapitel meines Kochbuchs. Alternativ können Sie auch pochierte Eier oder Spiegeleier servieren. Entscheiden Sie selbst.

(Rezept für 4 Personen zum Frühstück oder für 2 Portionen als Hauptgericht)

  • 4 Eier
  • 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 4 EL Olivenöl (mindestens!)
  • 2 TL milder Apfelessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Basilikum oder mehr
  • 1 Dose Riesenbohnen (ca. 400 g) oder ersatzweise auch kleine weiße Bohnen



















Zubereitung

1 Die Eier bei 65°C 1 Stunde in den Dampfgarer legen und anschließend bei 60° C warmhalten. Pochierte Eier oder Spiegeleier bereiten Sie erst später zu.

2 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben. Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen.

3 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)

4 Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und vorsichtig unter die Paradeiser mischen. Zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen (ohne Heißluft).

4a Wenn Sie sich für pochierte Eier oder Spiegeleier entschieden haben, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt um diese zuzubereiten.

5  Für die Stunden-Eier eine Schüssel mit heißem Wasser vorbereiten. Die Eier aus dem Dampfgarer nehmen, aufschlagen und in die Schüssel gleiten lassen. Den festen Teil mit einem Löffel herausheben und und vorsichtig in den Topf mit den Bohnen setzen. Oder Sie servieren gleich portionsweise in Schüsseln.
Mit dem restlichen Basilikum behübschen und großzügig mit Knuspersalz (siehe weiter unten) bestreuen. Gebratener Speck dazu wäre sicher auch kein Fehler.

Tipp

Um die Bohnen mit mehr Sauce zu umschmeicheln, mischen Sie unter die frischen Kirschparadeiser noch einige Esslöffel passierte.

Würziges Knuspersalz

Das Rezept ist als Tugend aus der Not entstanden und eine gute Möglichkeit Reste von Toastbrot zu verarbeiten, die sich bei uns unweigerlich ansammeln. Es hält sich in einem Schraubglas längere Zeit, vorausgesetzt das Brot ist gut durchgetrocknet. Das Knuspersalz lässt sich vielseitig verwenden und würzt nicht nur Frühstückseier, sondern auch Salate oder Gemüsesuppen und eignet sich wunderbar zum Bestreuen von einfachen Pastagerichten.

  • 6 Scheiben Toastbrot oder altbackenes Weißbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 gestrichener EL Fleur de Sel maximal (und kein anderes), fangen sie lieber mit 2 TL an
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden. In Stücke teilen und in einem elektrischen Zerkleinerer krümelig häckseln. Nicht zu fein! Die Koriandersamen mit einem Mörser grob zerstoßen und unter die Brösel mischen. Mit Olivenöl übergießen und gut vermengen. Im Backrohr bei 200°C und mit starker Oberhitze ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Auskühlen lassen und anschließend mit dem Zerkleinerer zu groben, knusprigen Bröseln verarbeiten. Das Salz untermischen (langsam vortasten) und mit Pfeffer würzen.

Wenn es Sie jetzt nach mehr Frühstücksrezepten im amerikanischen Stil verlangt, womöglich für einen ganzen Familienbrunch, finden Sie einige davon in der aktuellen Ausgabe des Merkur Friends-Magazins zu dem ich ein paar Seiten beitragen durfte. Lust auf kinderleichten French Toast mit Äpfel aus dem Backofen oder Karamellshake mit Zimtschaum, samt Anleitung für Langschläfer? Dann schauen Sie mal dort auf den Seiten 58-63.


Lieben Gruß aus Wien,

Donnerstag, 21. Januar 2016

Das Mühlviertler Erdäpfelbrot der Familie Rachinger

Wer diesen Blog hier schon länger liest, weiß dass Brotbacken nicht zu meinen Kernkompetenzen zählt. Das liegt wohl daran, dass ich es nicht so gerne esse. Vor allem gutes Brot ist Mangelware. Das meiste, was heutzutage in Supermärkten und leider auch in vielen Bäckereien angeboten wird, finde ich schlichtweg skandalös. Da fällt es mir leicht zu verzichten. Zwar gibt es in jüngster Zeit Tendenzen zu mehr Qualität, was uns in Wien ein paar neue und sehr gute Bäckereien beschert hat. Wer jedoch nicht das Glück hat einen solchen Hotspot in verfügbarer Nähe zu haben, ist arm dran, es sei denn er bäckt selbst. DIY-Brot liegt schwer im Trend, doch um es kurz zu machen... die Muse küsst mich nicht so oft. Brot backen ist echt anstrengend und das, was bisher bei meinen wenigen Versuchen aus dem Ofen kam, war auch nicht gerade motivierend.

Seit ich jedoch im Mühltalhof der Familie Rachinger zu Gast war, hat mich der Ehrgeiz gepackt. Was da an Brot auf den Tisch kam, verzückte mich gar sehr. Serviert wurden immer mehrere Sorten mit feiner Grammelschmalzbutter, alles vom Feinsten, aber um das Erdäpfelbrot haben wir jedes Mal gestritten, der Herr Ziii und ich. Die Rachingers mögen jetzt vielleicht denken... "Die spinnen die Wiener!", kommen ihre Gäste in der Regel nicht des Brotes wegen. Ausgezeichnet mit drei Hauben gehört der Mühltalhof zu den besten Adressen des Landes und was mir besonders gefällt... man hat sich dort die Lorbeeren mit regionaler Küche und ohne viel Drama verdient. Kreativ, aber am Boden geblieben lässt sie sich auch beschreiben, traditionsverbunden und ohne jegliche Affektiertheit. Ich habe dort sicher die beste Blunzen meines Lebens gegessen und es könnte sein, dass der Schweinsbraten auch besser war wie meiner ;-) Vom Sauerteig-Eis mit eingelegten Jostabeeren werde ich noch lange träumen, obwohl der Fisch auch ganz wunderbar war. Und dabei habe ich das ganze Wochenende "nur" à la carte gegessen, kurz und bündig, denn stundenlange Menüfolgen liegen mir nicht. Dem Gast wird beides geboten, auf hohem Niveau und ganz nach Belieben... 'Katz oda Koda'... so lautet das Motto.









(Das war der schweinische Teller mit butterweicher Schweinsrose, Bauch und Pastinaken, außerdem noch ein raffiniertes Pürree, knusprige Grammeln und hauchdünne, pochierte Scheiben einer Birne, auffrisiert mit kandierten Zitronen(?)schalen, gequetscheten Pfefferkörnern und den bitteren Samen von Bärentatzen)

Ich persönlich habe einen Narren am Erdäpfelbrot gefressen und dass mir die Herren Rachinger senior und junior das Rezept mit auf den Weg gegeben haben, samt Erlaubnis es veröffentichen zu dürfen, finde ich besonders löblich. Nein, Diven sind sie wahrlich keine, die beiden, obwohl sie es sich ohne weiteres erlauben dürften.


Die Zutatenliste auf einen Zettel gekritzelt, war es dann aber doch nicht so leicht wie ich dachte. Es fehlten mir genaue Angaben bezüglich Teigkonsistenz, Gehzeiten und Backtemperatur. Bei der Kartoffelmenge war ich auch nicht sicher. 1,5 kg mit Schale oder ohne? Ich entschied mich für Letzteres. Hier ist eine Anleitung, die sich sehr gut dem Original nähert... glaub' ich zumindest...

Mühlviertler Eräpfelbrot mit Leinsamen

Erdäpfel und Leinsamen sind Grundnahrungsmittel im Mühlviertel. Aufgrund der kargen, felsigen Granitböden haben die Bauern der Region von je her viel Kartoffeln angebaut. Der Leinsamen und das daraus gewonnene Öl sind Nebenprodukte der Leinenproduktion. Die Weberei hat im Mühlviertel eine Jahrhunderte alte Tradition und liefert bis heute hochwertige Leinenstoffe in alle Welt. Hab' ich ein Glück, dass ich aus der Gegend stamme, denn Linz, meine Heimatstadt, ist nicht weit.

Die Menge ergibt 4 kleine Laibe zu je 500 g (also die Hälfte vom Originalrezept ist für einen Kleinhaushalt ausreichend)

  • 1 kg mehlige (!) Erdäpfel, mit Schale gewogen (entspricht ca. 750 g geschält)
  • 1 kg glattes Mehl
  • 25 g Salz
  • 2 EL grob gestoßenes oder gehacktes Brotgewürz (1 gestrichener EL Anissamen, 1/2 EL Koriandersamen, 1/2 EL Fenchelsamen, 1/2 Kümmelsamen) - kein Pulver!
  • eventuell 1/2 TL Schabziger Klee (vorsichtig dosieren: schmeckt bitter!) z.B. von Pinterits
  • 35 g (1 gute Handvoll) Leinsamen, zwecks besserer Verdaulichkeit grob geschrotet 
  • 1/2 Würfel frischer Germ (ca. 20 g)
  • 400 ml Erdäpfelkochwasser (im Original 450 ml, doch scheinbar sind die Mühlviertler Erdäpfel mehliger als meine waren, denn der Teig geriet mir beim ersten Mal zu weich)

Teig zubereiten

1 Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen, abseihen und das Kochwasser auffangen.

2 Mehl, Salz, Gewürze und Leinsamen in einer Schüssel vermengen.

3 Vom Erdäpfelkochwasser 400 ml abmessen und überkühlen. Es darf vor der Weiterverarbeitung nicht mehr als 40 Grad haben, da sonst der Hefepilz abstirbt. Prüfen Sie die Temperatur wie bei einem Babyflascherl auf der Innenseite des Handgelenks. Den Germ dann einbröckeln und im lauwarmen Wasser vollständig auflösen.

4 Die noch warmen Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken, zur Mehlmischung geben und mit dem Kochlöffel untermengen. Das lauwarme Kochwasser mit dem aufgelösten Germ dazugießen und zu einem glatten Teig verarbeiten (in meiner Küchenmaschine dauert dies ca. 5 Minuten).

5 Den Teig halbieren, zu einer Kugel formen und diese gut bemehlen. Jede Teighälfte in eine Schüssel setzen (meine größten Schüsseln sind für die Teigmenge nämlich zu klein)

Gehen lassen

Seit ich stolze Besitzerin eines Dampfbackofens bin, sind Gehzeiten bei Germteig für mich sehr gut kontrollierbar. Mein Gerät von AEG hat ein eigenes Programm für Gären bei 35 Grad mit Zeitschaltuhr. Wunderbar, denn so kann ich Ihnen sagen, dass es genau 50 Minuten dauert, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Wenn Sie keinen entsprechenden Ofen haben, den Teig mit einem Tuch abdecken und an einen warmen, nicht zugigen Ort stellen (zum Beispiel neben die Heizung) und abwarten bis der Teig enstprechend aufgegangen ist. Das kann zwischen 1 bis 2 Stunden dauern, je nach dem wie wohl sich der Teig fühlt.

Danach den Teig mit einer Teigkarte auf ein bemehltes Brett befördern und nocheinmal halbieren, sodass Sie am Ende vier gleich große Teigstücke erhalten. Diese flach drücken und mit den Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Das Rechteck gedanklich dritteln und dann zuerst das untere Drittel einschlagen und dann das obere Drittel einschlagen. Um 90 Grad drehen und in diese Richtung auch noch einmal einschlagen wie beschrieben. Auf ein Blech setzen (im Kombidampfofen auf das gelochte Blech) und im Rohr (Gärprogramm) oder neben der Heizung noch einmal 15 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backen

Variante 1 im Kombidampfgarer von AEG... die Teiglinge nach dem Gären im Ofen belassen und ohne das Rohr zu öffnen (!), das Brotbackprogramm mit 200 Grad aktivieren. Ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist.

Variante 2 in einem herkömmlichen Backrohr ohne Dampffunktion... das Rohr auf 210 Grad O/U vorheizen. Die Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen, im oberen Drittel einschieben und bei so weit wie möglich geschlossener Ofentüre die Wände und den Boden des Backrohrs mit Wasser besprühen. 40 Minuten backen bis die Oberfläche schön dunkel ist. Bei Bedarf die Hitze gegen Ende erhöhen.

Das Original hat eine besonders g'schmackige, dunkle, bereits leicht geschwärzte Kruste. Das liegt daran, dass die Oberhitze beim Backen stärker eingestellt ist (O-Ton Rachinger: 220 Grad Unterhitze, 250 Grad Oberhitze), was bei meinem Ofen leider nicht geht. Das Ergebnis lässt aber so auch nichts zu wünschen übrig.

Jetzt fehlt Ihnen eigentlich nur noch die Butter aufs Brot oder ein bisserl Grammelschmalz, vielleicht auch ein Schüsserl schlichtes Leinöl zum Tunken. Und ein authentisches Glaserl Bier natürlich, denn auch der Hopfenanbau hat im Mühlviertel lange Tradition. Es gibt in der Region zahlreiche kleine Brauereien, wobei die bekannteste unter Ihnen sicher die alteingesessene Stiftsbrauerei Schlägl ist. Ein noch jüngeres Unternehmen mit Sitz direkt in Neufelden, das sich ausschließlich auf die Produktion von Biobieren spezialisiert hat, ist die Neufeldner Biobrauerei.


Weiterführende Links...

zur funkelnagelneuen Website des Mühltalhof geht es hier entlang und wie gehabt möchte ich hinzufügen, dass es sich nicht (!) um einen gesponserten Blogpost handelt. Der Herr Ziii und ich haben dort einfach ein schönes Wochenende verbracht.

Ausführliche Berichte von Foodbloggern über den Mühltalhof finden Sie zum Beispiel auch bei...

Finespitz schreibt über die Gartechnik in der Zedernholzschindel (ich Depp habe vergessen mir eine mitzunehmen)
Nutriculinary berichtet an dieser Stelle sehr ausführlich über die Kochkünste der Familie Rachinger

Außerdem möchte ich Ihnen noch einen Blog ans Herz legen, den ich sehr gerne lese. Das Mädel vom Land schreibt aus und über das Mühlviertel und Sie finden dort immer wieder interessante Informationen zu dieser Region.

Das Rezept für ein sehr ähnliches Brot, nämlich ein 'Rustikales Kartoffelbrot' gibt es bei Petra in ihrem Brotkasten.

Schabziger Klee, sowohl Samen als auch Kraut können Sie bei Johannes Pinterits beziehen, und bei der Gelegenheit bestellen Sie sich auch gleich ein paar seiner Gewürzöle dazu (ich steh total auf sein Majoranöl und auf das Korianderöl)


Lieben Gruß aus Wien,

Samstag, 12. Dezember 2015

Ein Gugelhupfrezept, eine Melange und die bewegten Bilder des Monsieur Georges...

'Wien ist anders'... So steht es groß auf Plakaten, die Sie begrüßen, sobald Sie sich der Stadt nähern, sei es per Auto, Bahn oder Flugzeug. Mag es als Warnung gedacht sein oder als Geste der Offenheit, beides hat seine Berechtigung. Als ich einst von der Provinz in die Hauptstadt kam, gab es vieles, an das ich mich erst gewöhnen musste. Die Uhren zum Beispiel gehen in Wien nicht so wie anderswo. Wo ich auch hinkam, ich war immer zur falschen Zeit am falschen Ort. Die Vorlesungen an der Uni
fingen meistens ohne mich an, die letzte U-Bahn fuhr mir regelmäßig vor der Nase davon, bei Wohnungsbesichtigungsterminen war immer jemand schneller als ich und im Kino konnte ich es mir aussuchen. Ich war entweder zu spät oder zu früh. Nie vergessen werde ich auch das erste Rendezvous mit einem echten Wiener zu dem der freche Hund einfach nicht erschienen ist. Des Rätsels Lösung fand sich zum Glück bald. Die Wiener sind nicht unpünktlich, sie können lediglich die Uhrzeit nicht richtig ablesen, denn wie spät ist es, wenn der kleine Zeiger auf der 4 steht und der große auf der 3? Es ist 4 Uhr 15 oder umgangssprachlich Viertel nach Vier. Weil Wien aber anders ist, sagen hier alle Viertel 5 wenn sie eigentlich 4 Uhr 15 meinen. Sind Sie also mit einem Wiener um Viertel (nach) 4 verabredet, steht dieser spätestens um 3 Uhr 15 gekampelt und geschnäuzt vor der Tür und ist dann, wenn Sie ihn erwarten längst über alle Berge. Typisch ist außerdem, dass er denkt das Wienerische sei das Maß aller Dinge welches auch im Rest von Österreich Gültigkeit hat. So meinte der Herr Ziii einst nur lapidar: "Für mi is des neich, dass ane so deppert zählt. Auf sowas kommt ein Wiener net."

Das sprachliche Ost-West-Gefälle in Österreich hat aber noch mehr Überrraschungen parat. Mindestens genauso seltsam ist der Begriff der Jause, wie er in Wien verwendet wird. Wo sich meinereiner eine zünftige Brettljause mit Brot und Speck erwartet, wird in Wien Kaffee und Kuchen auf allerfeinstem Porzellan mit Streublümchenmuster serviert. Um nicht durcheinander zu kommen, nenne ich das eine heute 'Kaffeejause' und das andere wie gehabt nur 'Jause' ohne was davor. Vorsichtshalber frage ich bei Einladungen immer nach. Man weiß ja nie, wo einer herkommt. Keinesfalls mehr möchte ich mit Senfgurken vor der Tür stehen, wenn der Gastgeber einen Gugelhupf kredenzt. Der ist nämlich der Inbegriff der Wiener Kaffeejause, weswegen ein entspechendes Rezept in meinem Buch nicht fehlen durfte.

Es gibt ihn in zahlreichen Varianten. Meine allerliebste ist der Marmorgugelhupf. Das zugrundeliegende Rezept ist einfach zu merken und es ist eines der wenigen, das ich von meiner Mutter übernommen habe, die bekannter Weise keine große Kuchenbäckerin ist. Doch dieses hier ist genial und zählt seit Teenagerzeiten zu meinem Standardrepertoire. Die sogenannte Gleichschwerrezeptur wird in vielen Familien schon seit Generationen weitergegeben. Wie Sie an der Zutatenliste leicht erkennen können, kommt auf jedes Ei die gleiche Menge an Butter, Zucker und Mehl. Ausgehend von einem durchschnittlichen Eigewicht von 50 g lassen sich die restlichen Mengen einfach errechnen. Alle anderen Zutaten werden meist nach Gefühl beigegeben. So einfach das klingt, gilt es dennoch einige Dinge zu beachten, damit der Kuchen schön zart und flauschig wird.


Marmorgugelhupf nach der Gleichschwerrezeptur
  • 6 Eischwer feiner Kristallzucker (300 g) – ich reduziere meist auf 280 g
  • 1 Päckchen (echten) Bourbon-Vanilliezucker zu 8g
  • 6 Eischwer glattes Mehl (300 g)
  • 1 Päckchen Weinsteinpulver oder Backpulver
  • 6 Eischwer Butter (300g)
  • 6 Eidotter der Größe M
  • 60 ml Milch (1 EL je Ei)
  • ¼ TL Salz
  • 30 g ungezuckertes Kakaopulver (5 g je Ei)
  • 1 EL echter, brauner Rum
  • 6 Eiklar
  • etwas Butter und Mehl für die Form
  • Staubzucker zum Bestreuen


1 Vorbereitungen Das Backrohr auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten abwiegen. Zucker mit Vanillezucker vermengen. Das Mehl mit dem Backpulver versieben.  Die Gugelhupfform gründlich buttern und bemehlen.

2 Rührteig Butter in einer Schüssel cremig schlagen, bis die Farbe fast weiß ist und sich die Masse mindestens verdoppelt hat. Das dauert seine Zeit. Die Eier trennen. Nach und nach die Eidotter und zwei Drittel vom Zucker einrühren und mindestens fünf Minuten weiterschlagen. Den Mixer auf kleinste Stufe schalten und abwechselnd Mehl und Milch unterrühren. Möglichst kurz, sonst wird der Teig zäh.

3 Masse trennen Den Teig im Verhältnis 2:1 teilen. Zwei Drittel für die helle Masse in der Rührschüssel belassen und ein gutes Drittel für die dunkle Masse separieren. Von nun an getrennt weiter arbeiten. Das Eiklar mit Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen. Schüssel und Mixer müssen dafür sauber, trocken und fettfrei sein. In den Teil für die dunkle Masse das Kakaopulver und den Rum einrühren. Anschließend ein Drittel vom Eischnee per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Den restlichen Eischnee ebenso umsichtig unter die helle Masse heben.

4 Marmorieren Die Hälfte der hellen Masse in die Form füllen. Dann löffelweise die dunkle Masse einfüllen und zum Schluss den Rest der hellen Masse. Zuletzt eine Gabel mehrmals schleifenförmig durch den Teig ziehen, wodurch die typische Marmorierung ensteht.

5 Backen Den Kuchen sofort in den Ofen schieben und bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ungefähr 50-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Dafür mit einem Holzstäbchen in der Mitte tief einstechen und wieder herausziehen. Wenn kein Teig am Stäbchen haften bleibt, ist der Kuchen fertig. In der Form auskühlen lassen, auf einen Kuchenteller stürzen und mit Staubzucker bestreuen.




Die traditionelle Begleitung zum Gugelhupf ist natürlich eine Tasse Kaffee. Mehr zu diesem Thema und vor allem zu Wiener Kaffeehäusern im Allgemeinen finden Sie in meinem Kochbuch, denn der Artenreichtum an Kaffeespezialitäten ist in Wien bekanntlicherweise enorm. Das Angebot reicht vom kleinen Mokka bis hin zum großen Braunen, vom Verlängerten, kurz oder lang, zur Melange bis hin zu Besonderheiten wie dem Einspänner oder dem Obermayer. Das Maß aller Dinge ist die traditionelle Wiener Mokkaschale, die es in einer kleinen und in einer großen Variante gibt. Aus dem Kleinen Mokka (auch Kleiner Schwarzer genannt) wird mit etwas Kaffeeobers ein Kleiner Brauner. Seinem großen Bruder geht es ebenso: der Große Schwarze wird zum Großen Braunen. Ein einfacher Mokka, der mit heißem Wasser in einer großen Mokkaschale serviert wird, ist als Verlängerter bekannt. Doch die beliebteste aller Kaffeespezialitäten ist die Wiener Melange - und jetzt wird es kompliziert - worunter ein kurz verlängerter einfacher Mokka verstanden wird, der in einer großen Mokkaschale mit der gleichen Menge heißem Milchschaum serviert wird, niemals jedoch mit geschlagenem Obers und schon gar nicht in einem Häferl.

Alle Bilder in diesem Post stammen aus meinem Buch-Archiv. Im Rahmen der Produktion sind so viele Fotos entstanden, die ich gar nicht alle verwenden konnte. Schade darum, dachte ich mir, weswegen ich auf Facebook eine 'Leider... nein'-Serie gestartet habe. Sehen Sie dort noch mehr Bilder rund um die Themen im Buch. Zu meiner Facebookseite geht es hier entlang.



Eine Premiere gibt es außerdem noch hier und jetzt. Lange habe ich mit dem Gedanken gespielt und ich darf mit Stolz verkünden, dass sich dieser Blog ab sofort um die Komponente des bewegten Bildes erweitern wird. Nicht immer, aber immer öfter. Für mein Unterfangen habe ich einen genialen Partner gefunden. Nennen wir ihn Monsieur Georges.

Noch sind wir in der Experimentierphase. Auch wenn Ihnen das Ergebnis kurz erscheint, Monsieur Georges und ich haben hart daran gearbeitet. Er noch mehr wie ich. Schlagen wir nun ein neues Kapitel in diesem Blog auf und starten wir unsere Filmgeschichte mit folgendem historischen Dokument, in den Hauptrollen Herr Ziii und sein Kaffee...



Ach ja und fast hätte ich es vergessen. Das Buch zum Film ist natürlich zu haben. Und da so viele Anfragen wegen eines signierten Exemplars kamen, was mich im übrigen außerordentlich gefreut hat, habe ich mir gemeinsam mit meinem Verlag etwas einfallen lassen. Wer das Buch einem seiner Lieben mit Signatur oder Widmung gerne unter den Christbaum legen möchte, hat nun die Möglichkeit es auf einfache Art und Weise zu erwerben. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten.

1. Österreichweit über den Buchhandel mit Signatur

Wie bei Facebook bereits angekündigt, habe ich in der österreichischen Versandzentrale 150 Bücher signiert, die nun über jede beliebige Buchhandlung in ganz Österreich bezogen werden können. Einfach zum Buchhändler Ihrer Wahl gehen, signiertes Exemplar bestellen und spätestens 3 Tage später abholen. Ich hoffe, das gefällt sowohl Ihnen als auch den kleinen, regionalen Buchhandlungen.  Bei 5 Buchexemplaren habe ich in der Signatur beim Wort 'Wien' ein rotes Herzerl statt dem i-Punkt gemalt. Wer dawischt eines?
Diese Möglichkeit gibt es leider nur im österreichischen Buchhandel

2. Für Österreich und Deutschland mit Signatur oder persönlicher Widmung

Wollen Sie ein Buch mit Signatur erstehen, ob mit oder ohne Herzerl oder gar eines mit persönlicher Widmung, haben Sie jetzt die Möglichkeit ein solches direkt bei mir zu bestellen. Dafür schicken Sie mir einfach ein Email mit dem Betreff 'Bestellung' an die folgende Email-Adresse...


Fügen Sie unbedingt Ihren Namen und Ihre Zustelladresse hinzu und die Anzahl der Bücher. Vergessen Sie bitte auch nicht, sich für eine der folgenden Textvarianten zu entscheiden...

a... originalverpackt und ohne Text
b... mit Signatur (sie erhalten ein Exemplar mit dem Text... Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii)
c... mit persönlicher Widmung (für... Namen nicht vergessen!!!)
d... mit persönlicher Widmung und eigenem Text (schreiben Sie mir Ihren Wunschtext in das Email)
e... Hilfe, ich habe schon ein Buch und möchte eine Möglichkeit haben, es signieren zu lassen (leider nur in 1060 Wien möglich)

Sie bekommen von mir via Email eine Bestätigung der Bestellung und meine Bankdaten samt der Summe des zu überweisenden Rechnungsbetrags. Sobald das Geld bei mir eingelangt ist, schicke ich das Paket weg. Ich bitte um Verständnis, dass ich die Ware erst verschicken kann, wenn der gesamte Rechnungsbetrag bei mir angekommen ist und ich ein Buch mit Widmung auch nicht zurücknehmen kann.
Der Buchpreis ist 25,70 (das ist der offizielle Buchpreis für Österreich). Der Grundpreis für die Versandkosten beträgt für Österreich 4 € und für Deutschland 6 €. Dies beinhaltet Verpackung und Postgebühren. Für jedes zusätzliche Exemplar fallen zusätzlich zum Grundpreis 2 € an Versandkosten an.


Lieben Gruß aus Wien,

Montag, 16. November 2015

Ofengeröstete Weintrauben mit Birnen und Rosmarin

Husch, Husch! Bei dem Wetter da draußen geht noch ein bisserl Herbststimmung. Die Fotos sind bereits vor ein paar Wochen entstanden. Da gab es am Markt Weintrauben in Hülle und Fülle. Schade, dass ich nicht schon früher dazu gekommen bin dieses Rezept online zu stellen. So kann ich Ihnen nur Gusto auf das nächste Jahr machen.

Ofengeröstete Weintrauben mit Birnen und Rosmarin


Geht so einfach. Gibt so viel her.
  • möglichst kleine, reife Birnen
  • weiße und blaue Weintrauben, am besten kernlos
  • einige Zweige Rosmarin
  • Olivenöl

1 Den Backofen auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Die kleineren Birnen halbieren, größere vierteln. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Rein setzen, die groß genug ist, dass später noch die Weintrauben Platz haben ohne übereinanderzuliegen. Die Birnen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad ungeführ 10 Minuten vorbacken.

3 Die Weintrauben entweder in ganzen Trauben verwenden, was hübscher ausschaut, oder, wenn die Trauben sich nur schwer von den Stielen lösen, besser vor dem Rösten schon abzupfen.

4 Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Weintrauben hineinlegen, schön nebeneinander, nicht stapeln. Von einem der Rosmarinzweige die Blätter abstreifen und fein hacken. Über die Weintrauben streuen und die restlichen Rosmarinzweige dazwischenstecken.

5 Das Obst großzügig mit Olivenöl beträufeln und für weitere 25 Minuten in den Ofen schieben, wobei diese Garzeit nur ein Richtwert ist. Die Weintrauben sollten aufplatzen und etwas Saft verlieren, aber trotzdem noch ihre Form bewahren. Rechtzeitig rausnehmen wär' also wichtig!

6 Lauwarm genießen.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Jede Form von Käse ist eine gute Wahl. Sie könnten zum Beispiel im Ofen würzigen Camembert schmelzen lassen oder eine Schachtel Vacherin mitbacken. Die Trauben schmecken auch süß zu dickem Joghurt oder Topfencreme. Mir persönlich hat es Ziegenfrischkäse besonders angetan...


Ziegenfrischkäse, geröstete Weintrauben, Nüsse und Honig


1 Eine dicke Scheibe Weißbrot toasten.

2 Mit Ziegenfrischkäse bestreichen.

3 Mit den gerösteten Trauben belegen und auch etwas Saft aus der Rein darüber löffeln.

4 Salzen. Pfeffern. Mit Salzflocken und grob gemahlenem Pfeffer.

5 Mit geröstete Pinienkerne oder Walnüsse bestreuen.

6 Mit Honig beträufeln.

7 Mit etwas Nussöl aromatisieren.

8 Gemeinsam mit den Birnen servieren.

Das Rezept für die ofengerösteten Weintrauben hätte eigentlich ins Kochbuch kommen sollen, hat es aus Platzgründen dann doch nicht geschafft. Es wäre aber schade drum gewesen, finde ich. So soll es Sie wenigstens hier auf meinem Blog erfreuen.

Einen weiteres Rezept mit Weintrauben, nämlich einen Traubenstrudel mit Haselnussbrösel finden Sie auf Seite 223 im Buch 'Wiener Küche - Klassiker und neue Inspirationen' und eine Auswahl der schönsten  'Leider-Nein-Fotos' aus dem Buch zeige ich Ihnen in den nächsten Tagen auf meiner Facebook-Seite. Viel Spaß und genießen Sie die letzten warmen Herbsttage!




Rezeptinspiration: ein altes Jamie-Magazin, in dem Weintrauben mit Salbei und Käse im Ofen überbacken werden. Und wenn Sie nach 'Roasted Grapes' googeln finden Sie eine Menge weiterer Inspirationen, was Sie mit den Trauben noch anstellen können. Spannend finde ich vor allem diese Variante mit gebackenen Süßkartoffeln, Ziegenkäse und Honig, pikant oder sogar süß als Dessert. Wer probiert das für mich aus?


Lieben Gruß aus Wien,