Freitag, 24. Juli 2015

Die Schönheit des Sommers in einer Bratrein voll Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

(Sollten Sie den 1. Teil zum Thema Gemüseraritäten verpasst haben, können Sie hier noch schnell nachlesen)

... denn es kam noch besser....













Am Wochenende begegnete ich ganz unverhofft diesen feschen Karottenraritäten am Karmelitermarkt. Hin und weg war ich von den wunderlichen Schönheiten. Zusammen mit den restlichen Chioggia-Rüben, die noch in meinem Kühlschrank herumkugelten, entstand spontan eine weiteres 'Raritäten'-Gericht. Das Grundprinzip ist ähnlich und funktioniert auch bei diesem Rezept verlässlich... lauwarmes, im Ofen gebackenes Gemüse kombiniert mit rohem. Ein trockener, salziger Frischkäse, gutes Öl, Kräuter, geröstete Nüsse für den Crunch und saftige, süße Pfirsiche, die einen interessanten Akzent setzen... ohne Frischkäse sogar tauglich für meinen (Fast)Veganer. Herr Ziii, was willst Du mehr?! Resch aufgebackenes Weißbrot vielleicht noch, zum Tunken des Öls, das sich am Boden absetzt.


Chioggia-Rüben, Haselnüsse, Apfelessig und Ahornsirup gibt es von Ja!Natürlich und auch noch diese Wahnsinns-Pfirsiche, die gerade im Umlauf sind. Flache Tellerpfirsiche, sogenannte Paraguayos, die so rar sind, dass ich sie nicht einmal im Online-Produktverzeichnis finden konnte. Die Bio-Früchte kommen aus Spanien, da die österreichischen noch nicht ganz reif sind und selbst dann noch Mangelware. Deshalb lebe ich in diesem Fall auch mit importierten Früchten gut, vor allem, wenn sie in so erstklassiger Qualität bei uns ankommen. Die Paraguayos haben zwar eine sehr dicke, pelzige Haut, diese lässt sich jedoch ohne Blanchieren ganz einfach mit den Fingern abziehen. Die Früchte sind supersaftig und geschmacklich 1A. Ziegenfrischkäse und Majoran stammen wie die Ochsenherzkarotten (so ihre Sortenbezeichnung) vom Karmelitermarkt. Den Blumenstrauß für die Tischdekoration hat der Herr Ziii im Garten auf unserer hochsommerlichen Wildblumenwiese gepflückt. Die farbliche Korrespondenz von Essen und Tischbehübschung ist bemerkenswert, finden Sie nicht?

Exkurs für Interessierte... in der Vase befinden sich Raritäten wie Wilder Oregano, Johanniskraut, verblühte Färberkamille, Schafgarbe, Lavendel, Wiesenflockenblume, Samenstände vom blauen Lein, quirlblütigem Salbei und Kugellauch, Natternkopf, Wundklee und Kartäusernelke... ausschließlich Wildpflanzen (ausgenommen Lavendel), die auf pannonischen Trockenrasen zu Hause sein. Das ist mein ganz persönlicher Beitrag zur Erhaltung der Bienen, die sich in meinem Garten pudelwohl fühlen. Und wenn Sie angesichts der derzeit laufenden Kampagne nicht eh schon daran gedacht haben, möchte ich Ihnen ans Herz legen, die emsigen Viecherl mit einer Geldspende zu unterstützen.


Gebackenes Rübengemüse mit Haselnussvinaigrette

(für 4 Personen)
  • 1 kg bunte Karotten
  • 3-4 kleine, zarte Rote Rüben
  • 1/2 Bund frischer Majoran
  • 3-4 sehr reife Pfirsiche
  • 3 EL Olivenöl
  • Salzflocken (z.B. Maldon)
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Haselnüsse
  • 100 g bröckeliger Ziegenkäse oder trockener Ziegentopfen (Veganer bitte weglassen)
  • 1-2 Chioggia-Rüben

Für die Vinaigrette

  • 1 EL milder Apfelessig (5%)
  • 1 TL Honig (Veganer nehmen Ahornsirup)
  • 2 EL natives Haselnussöl




1. Backrohr auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Währenddessen können Sie im Rohr schon die Haselnüsse trocken rösten. Dafür nehmen Sie am besten gleich den Bräter, den Sie später auch für das Gemüse verwenden. Eventuell kurz die Grillfunktion dazuschalten. Die Nüsse sind fertig, wenn  die Schalen aufplatzen und sich mit den Fingern leicht ablösen lassen. Geben Sie die Nüsse dann in ein Geschirrtuch, schlagen Sie dieses zusammen und walken Sie das Tuch gut durch. Durch das gegenseitige Aneinanderreiben löst sich die Schale. Die geschälten Nüsse halbieren oder grob hacken.

3. Von den Karotten und den Roten Rüben das Grün entfernen und dabei 2-3 cm stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich schrubben (oder mit einem Messer dünn abschaben). Der Länge nach halbieren. Die Pfirsiche ebenfalls teilen, den Stein entfernen und die Haut so gut es geht mit den Fingern abziehen, was bei guten, sehr reifen Pfirsichen anstandslos funktioniert. Gemüse und Pfirsiche in einen Bräter legen.

4. 2-3 Majoranzweige zur Seite legen. Von den restlichen Zweigen die Blättchen abzupfen und über das Gemüse streuen. 2 EL Olivenöl darüberträufeln, salzen und pfeffern und mit den Händen vermengen. Mit 50 ml Wasser untergießen. Die restlichen Majoranzweige zwischen das Gemüse stecken und mit dem restlichen Olivenöl benetzen. Achten Sie darauf, dass die Kräuter nicht ganz obenauf liegen, da sie sonst verbrennen.

5. Nehmen Sie ein Stück Backpapier, weichen Sie es in Wasser ein und drücken Sie es anschließend gut aus. Falten Sie es so, dass es genau in ihren Bräter passt, decken Sie das Gemüse damit ab und schieben Sie den Bräter in den Ofen. Nach 30-40 Minuten prüfen Sie durch Anstechen mit einem spitzen Messer, ob die Karotten genügend weich sind. Sie sollten zu diesem Zeitpunkt fast durchgegart sein, aber noch leichten Biss haben und am Boden der Form sollte noch Flüssigkeit stehen. Entfernen Sie dann das Papier, erhöhen Sie die Hitze auf 220° Grad und lassen Sie das Gemüse noch 10-15 Minuten offen garen, damit es etwas Farbe nehmen kann. Die Flüssigkeit sollte sich dabei einreduzieren, jedoch nicht völlig austrocknen. Vor dem Servieren das Gemüse unbedingt ein bisserl auskühlen lassen. Lauwarm würde ich bei den derzeitigen Außentemperaturen empfehlen.(Vinaigrette und Garnitur siehe Punkt 6 weiter unten)

Schauen Sie sich das an! Welche Pracht und Herrlichkeit! Durch das Backen intensiviert sich das Orange der Karotten. Die Farbe der Roten Rüben läuft ein bisserl aus und taucht die Pfirsiche in schrilles Pink. Die Aromen von Säften, Öl und Kräuter verschmelzen am Boden zu einer dichten, öligen Sauce.







6. Jetzt braucht es eigentlich nur noch Garnitur und Vinaigrette. Den Ziegenkäse wie Streusel über das Gemüse bröseln und mit den Haselnüssen bestreuen. Die Chioggia-Rübe auf einer Mandoline hauchdünn hobeln und auf dem Gemüse verteilen. Die Vinaigrette richten Sie her, während das Gemüse auskühlt. Füllen Sie alle Zutaten in ein Schraubglas und schütteln Sie diese auf, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Dann sofort über das lauwarme Gemüse träufeln.



Wer doch nicht auf Fleisch verzichten möchte, dem empfehle ich das Ofengemüse (ohne Ziegenkäse) zu einem gegrillten Schweinskotelett, möglichst dick geschnitten und von einem Tier, das zeitlebens glücklich war, was aber eh klar ist, oder? Die Rüben, der Majoran und die Süße der Pfirsiche passen hervorragend zur schweinernen Üppigkeit. Auf diese Art und Weise 'retten' sich das Fräulein und ich schon seit geraumer Zeit über die vegane Lebensphase des Herrn Ziii. Ich habe gelernt Gemüse so zuzubereiten, dass es auch als Hauptspeise taugt, serviere aber gelegentlich gern ein Stück Fleisch dazu... anfangs für das Fräulein und mich eine eigene Portion, dann eine Portion für beide und mittlerweile immer öfter ganz ohne. Schwupps, und schon sind wir Teilzeitveganerinnen, ohne es überhaupt bemerkt zu haben. Noch dazu ganz ohne industrielle Ersatzprodukte, denn die brauchen Sie bei diesem Gericht wirklich nicht.

Sollten Sie Gefallen gefunden haben, an den geringelten Rüben, hätte ich noch einen Salat für Sie aus gebackenen Chioggias mit Ruccolaöl in diesem Post.


Sommerliche Grüße aus Wien,


Sonntag, 19. Juli 2015

Gebackene Chioggiarüben mit Rucolaöl, Feta und einem Interview

Schaut aus, als wär' ich ein bisserl aus dem Rhythmus. Zuerst wochenlang nichts und dann gleich zwei Posts hintereinander. Verzeihen Sie bitte, aber mir pressierts. Es ist ein echte Freude, was sich derzeit auf den Märkten und auch in den Gemüseregalen der Supermärkte tut. Genormtes Gemüse ist total out und Vielfalt wieder gefragt. Die ohnehin schon überbordende Fülle des Sommers wird durch neue alte und außergewöhnliche Sorten bereichert. Was schon seit einigen Saisonen auf englischsprachigen Foodblogs unter dem Sammelbegriff 'Heirloom' herumgeistert, kommt nun endlich auch bei uns in großem Stil an... heirloom tomatoes, heirloom beets, heirloom carrots... alte Sorten und Raritäten sind angesagt...  und die gibt es neuerdings sogar im Supermarkt. Was bisher nur eingefleischten Marktgängern (mit Beziehungen) und Frühaufstehern vorbehalten war, hält Einzug in den kommerziellen Lebensmittelhandel. Auch wenn dies zunächst widersprüchlich scheint, passiert es tatsächlich und schlecht finde ich das ganz sicher nicht. Obwohl ich am Wochenende eine passionierte Marktbesucherin bin, freue ich mich, dass ich zumindest für kurze Zeit auch unter der Woche aus dem Vollen schöpfen kann. Die Biomarke Ja!Natürlich bietet kunterbunte Früchtchen in allen Variationen an... Paradeiser, Paprika, Pfefferoni, Erdäpfel, Zucchini... sogar Gurken in unterschiedlichen Formen und Farben habe ich schon gesehen und unlängst sind mir ganz besondere Schätze ins Wagerl gehüpft... Chioggia-Rüben. Selten hat mich Gemüse derart verzückt.



So unscheinbar sich die Chioggia-Rübe von außen zeigt, im Inneren offenbart sie wahre Schönheit. Mit ihren weiß-pinkfarbenen Ringeln erfüllt sie alle Anforderungen an eine trendige und hippe Gemüsesorte, die auch geschmacklich einiges zu bieten hat. Sie ist weniger süß, nicht so erdig wie ihre dunkelrote Schwester und schmeckt viel 'gemüsiger'. Die schöne Farbe verliert sie zwar beim Kochen, doch fein gehachelt kann die Chioggia-Rübe auch als Rohkost gegessen werden. Für Ja!Natürlich habe ich daraus einen Rübensalat gemacht, in dem sie sowohl gebacken, als auch roh brilliert. Wer vegan essen möchte wie der Herr Ziii, lässt den Feta einfach weg.



Gebackene Chioggiarüben mit Ruccolaöl und Feta

(für 2 Personen)

Für den Salat
  • 1 Bund möglichst kleine Chioggia-Rüben (500g)
  • 2 EL  Olivenöl
  • 2 TL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
  • Salzflocken (Maldon)
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • einige Zweige frischer Thymian
  • 1 Packung Rucola (100 g, ein Drittel davon wird für das Öl verwendet)
  • 100 g Schafkäse in Salzlake, z.B. Feta (für die vegane Version weglassen)

Für das Dressing
  • 2 EL milder Essig (5%, ich habe Ja!Natürlich Apfelessig verwendet)
  • 1 TL Ahornsirup oder Honig
  • 2 EL Olivenöl

Für das Rucolaöl
  • 1 Handvoll  Rucola (der Rest wird für den Salat verwendet)
  • 1 Prise Salz
  • 50 ml Ja!Natürlich Olivenöl
  • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

Folgende Zutaten erhalten Sie in Bioqualität von Ja!Natürlich (in order of appearance)... Chioggia-Rüben, Olivenöl, Apfelessig, Rucola, Feta, Ahornsirup.
Beachten Sie jedoch, dass das Raritätengemüse nicht immer und in jedem Markt erhältlich ist. Das Angebot variiert je nach Verfügbarkeit. Genau so wie es sich gehört! 

1. Das Backrohr auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Zarte Sommerrüben brauchen nicht geschält zu werden. Lediglich das Grün von den Rüben abschneiden und dabei 2-3 cm der Stiele stehen lassen. Mit einer Bürste gründlich putzen oder mit einem Messer sauber abschaben. Eine Rübe für die Rohkost zur Seite legen. Die restlichen Rüben der Länge nach vierteln, größere in mundgerechte Stücke schneiden und in eine kleine Auflaufform legen (wenn möglich eine mit Deckel).

3. Die Thymianblättchen von den Stängeln zupfen und gemeinsam mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Gründlich vermischen,

4. Deckel aufsetzen (offene Formen mit Alufolie gut verschließen) und die Rüben ca. 20 Minuten im Rohr backen. Dann den Deckel oder die Folie abnehmen und bei 200 Grad noch einmal 10 Minuten überbacken (ältere Exemplare können auch länger brauchen). Die Rüben mit einem spitzen Messer anstechen und prüfen, ob sie gar sind und anschließend etwas auskühlen lassen. Während die Rüben backen, können Sie die restlichen Zutaten vorbereiten.

5. Den Rucola waschen und verlesen (grobe Stiele entfernen) und anschließend gut trocken schleudern (sonst ‚rutscht’ das Dressing an den nassen Blättern ab).

6. Den Feta aus der Verpackung nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Für das Salatdressing alle Zutaten in ein kleines Schraubglas füllen, verschließen und kräftig schütteln bis eine cremige Emulsion entstanden ist.

8. Für das Ruccolaöl ungefähr ein Drittel der Blätter mit dem Messer grob zerkleinern. In einen Mörser geben und dezent salzen. Einen Schuss Olivenöl dazugeben und mit dem Stößel zu einer Paste verarbeiten. Diese mit Olivenöl aufgießen, pfeffern und mit dem Stößel verrühren.

Alternativ können Sie den Rucola auch mit einem Pürierstab oder einem elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten und anschließend händisch mit Öl verrühren (mit dem elektrischen Gerät kann Olivenöl bitter werden)

9. Den vorbereiteten Rucola für den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing noch einmal aufschütteln und die Hälfte davon zum Rucola geben. Gut vermengen und den Rucola auf zwei Teller verteilen.

10. Das restliche Dressing zu den (lauwarmen) Rüben geben und diese auf dem Rucola anrichten.

11. Die beiseite gelegte, ungekochte Chioggiarübe fein hacheln und darüberstreuen.

12. Zum Schluss noch den Feta über den Salat bröckeln und das Rucolaöl darüber verteilen. Den Salat möglichst schnell zu Tisch bringen, da der Rucola durch die Wärme der Rüben sonst letschert wird.


Reste vom Rucolaöl können Sie im Kühlschrank mindestens eine Woche aufbewahrt werden, oder noch besser... bereiten Sie gleich mehr davon zu. Das fertige Öl in ein Schraubglas geben und mit soviel Olivenöl auffüllen, dass das Kraut vollständig bedeckt ist. Es verschließt die Oberfläche und macht den Rucola länger haltbar. Nach jeder Entnahme darauf achten, dass die Oberfläche wieder vollständig mit Öl bedeckt ist. Es passt auch wunderbar zu Ofengemüse, Nudeln und Fisch.

Als (Lese-) Beilage hätte ich noch einen Vorschlag für Sie... vor kurzem hat mich die Ulli vom Ja!Natürlich-Blog besucht. Herausgekommen ist ein sehr nettes Interview, das letzte Woche veröffentlicht wurde. Sie hat mich mit den angeschnittenen Themen richtig gefordert. Ich hoffe Sie finden das Interview mindestens genauso spannend wie ich ihre Fragen. Lesen Sie hier weiter.

Wollen Sie noch mehr über Chioggiarüben wissen, schauen Sie bald wieder vorbei...


Lieben Gruß aus Wien,





Montag, 13. Juli 2015

Tafelspitz à point oder Hilde, die heiße Röhre


Man stelle sich vor, das Fräulein wäre bei der Matura gesessen und der Taschenrechner hätte das Zeitliche gesegnet, was zum Glück nicht passiert ist, doch nur mal angenommen. Aus und vorbei wäre es gewesen. Ähnlich dramatisch verhielt es sich, als mitten in der Fotoproduktion für mein Kochbuch plötzlich der Ofen einging. Zwölf Jahre hat mir die treue Seele gedient, ich darf mich nicht beschweren, doch dann ist wie ein böses Omen die Abdeckung des Ofenlichts explodiert, ganz unvermittelt während einer Flammkuchenorgie. 300 Grad waren der alten Dame wohl doch zu heiß. Eine Woche später fiel die Oberhitze aus, dann gab der Heißluftventilator seinen Geist auf und irgendwann ging außer dem nackerten Ofenlicht gar nix mehr.

Just in dem Moment war er zur Stelle, der Herr B von der Firma AEG, als die Not am größten war. Innerhalb von zwei Tagen stand ein nigelnagelneuer Ofen für die Fotoproduktion in meiner Küche und der nette Herr hat sich nicht lumpen lassen. Das High-End-Modell, ein ProCombi Plus MULTI-Dampfgarer mit Sous-Vide BS8356801M spielt alle Stückerl... er bäckt, er brät, er dämpft und kann noch so allerhand mehr, von dem man sich gar nicht vorstellen kann, dass ein Ofen sowas überhaupt kann. Allerdings, und das muss auch gesagt werden, hat so ein Vorzeigemodell seinen Preis.

"OMG!", meinte das Fräulein entsetzt. Nie im Leben tät' sie sooo viel Geld für einen Ofen ausgeben und rechnete im Kopf schnell nach wieviel Schuhe, Hosen und T-Shirts sich da ausgehen (und zwar in einem Tempo, dass dem Taschenrechner die Spucke weg blieb). Entschuldigung, meinte sie dann fassungslos, um das Geld könne sie sich ja eine eigene Wohnung kaufen! (Es gibt mathematische Problemstellungen, da nützt einem der beste Taschenrechner nichts). Als Erwachsener rechnet man in realistischeren Dimensionen. Zwei Wochen Aufenthalt in einer noblen Schweizer Kurklinik zum Abspecken und Verjüngen oder drei neue Waschmaschinen (bei den Bergen, die sich jede Woche in meiner Waschküche türmen, das Mindeste) oder 133,34 neue Kochbücher (ok, ich habe den Taschenrechner benutzt). Noch dazu, sagte das Fräulein, wäre es ohnehin schade drum, denn sie hätte sowieso keine Ahnung und könne das teure Ding gar nicht richtig nutzen.

Das Gespräch ging mir nicht mehr aus dem Kopf und ich sinier schon die ganze Zeit darüber nach. Die Anschaffung eines solchen Ofens ist keine Kleinigkeit, da hat das Fräulein recht. Für jene, die oft und gerne kochen zahlt sich das sicher aus. Doch ich frage mich, wie sehr ein Ofen dieser Kategorie  jemandem von Nutzen sein kann, der im Grunde genommen keine Ahnung vom Kochen hat... jemandem, der bald seine erste Küche einrichten will und sich fragt, warum er für einen Ofen so viel Geld ausgeben sollte... jemandem, der vielleicht gar keine Lust hat stundenlang in der Küche zu stehen, aber trotzdem weiß, dass er etwas Vernünftiges essen muss.... jemandem, wie dem Fräulein Ziii zum Beispiel. So sagte ich jüngst zu ihr: "He, das wär doch eine Challenge für Dich?"

Was folgt, ist der zweite Teil unserer Sitcom...



deren Grundsätze Sie hier nachlesen können und erinnern Sie sich auch bitte daran, dass wir in dieser Serie per Du sind und die Rezepte für totale Kochanfänger geschrieben sind.

1. Staffel - Folge 2 

(Folge 1 findest Du hier)

Obwohl in den Regeln festgelegt wurde, dass mit einfachen Mitteln gearbeitet wird... also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... erlaubt sich das Fräulein angesichts des Unterhaltungswertes von dieser Regel abzuweichen und die Herausforderung anzunehmen, allerdings nur unter der Vorraussetzung, dass ich  auch eine Basis-Anleitung für einen Standardofen veröffentliche. Bittschön, das mache ich doch gern!

Wir vereinbaren außerdem, dass die erste Aufgabe ich bestimmen darf und welche das sein soll, darüber brauche ich erst gar nicht lange nachzudenken. Die High-Tech-Röhre verfügt nämlich über ein äußerst interessantes Feature... ein (integriertes) Bratenthermometer. Ich persönlich war mir bis dato für derartige Hilfsmittel zu gut, ich meine, wer oder was bin ich denn, wenn ich nicht mal ein Stück Fleisch auf den Punkt garen kann? Doch aller Peinlichkeit zum Trotz, verrate ich Dir was...

Fleisch auf den Punkt zu garen, mit butterzartem, rosa Kern ist keine leichte Übung. So einfach es geht, wenn Du es erst mal kannst... der Weg dorthin ist mit Steinen gepflastert. Und zwar mit solchen Trümmern, dass manchmal auch ich noch darüber stolpere.  Es ist ein weitverbreiteter Irrtum, dass das Braten von Fleisch der Kategorie "Quick& Easy" zuzuordnen ist, es sei denn Du meinst, dass Du dabei sehr quick und easy daneben hauen kannst. Ich will Dir nicht den Mut rauben, aber es gehört zu den Tugenden eines guten Kochs, die Aufgabe richtig einschätzen zu können und wenn Du mit einem durchgegarten oder vor Blut triefendem Roastbeef vor Deinen Gästen wie ein Depp dastehst, will ich nicht daran schuld sein. Denn DAS raubt Dir am Ende den Mut. Lieber möchte ich Dir Hoffnung machen, dass Du es vielleicht nicht quick, aber trotzdem easy und vor allem entspannt hinbekommst, oder Dir eventuell ein Hilfsmittel in Aussicht stellen, das verhindert, dass Du Dich bis auf die Knochen blamierst.

Ich stelle daher die folgende Frage in den Raum...

Schafft es das (ungeübte) Fräulein Ziii mithilfe eines High-Tech-Ofens ein ordentliches Stück Rindfleisch auf den Punkt zu braten?

Bevor wir so weit sind, müssen Du und das Fräulein aber noch schnell die Schulbank drücken, denn ohne Theorie kann die Praxis nicht funktionieren. Also pack Dein Merkheft aus, denn wir werden Dir gleich ein paar wichtige Dinge hinter die Ohren schreiben. Hast Du keinen Bock auf Schule, kannst Du natürlich gleich runterscrollen zum Rezept, beschwerst Dich nachher aber bitte nicht, wenn es nix geworden ist.

Das Fleisch

Grundsätzlich gilt: Taugt das Material nix, nützt Dir die beste Technik nix!

Zum punktgenauen Braten von Rindfleisch kannst Du nicht jedes Teilstück verwenden. Es sollte auf alle Fälle zum Kurzbraten geeignet sein, was aber nicht bedeutet, dass das Fleisch unbedingt vom Filet sein muss. Es gibt auch andere Teile vom Rind, die mindestens genau so gut schmecken und bei richtiger Behandlung sicher nicht zach werden. Zum Beispiel der Rostbraten (in D Hochrippe oder Rundes Roastbeef genannt)  oder die Beiried (in D der flache, magere Teil des Roastbeefs). Während der Arbeit an meinem Kochbuch habe ich zu meiner Überraschung festgestellt, dass auch der Tafelspitz (Schwanzstück), welcher bei uns in Österreich so gut wie immer gekocht wird, als Braten ordentlich was hergibt. Klarer Vorteil ist, dass er wesentlich billiger ist, wie zum Beispiel ein Stück Rostbraten oder gar das Filet, was ihn wiederum für größere Festgelage und kleine Fräulein-Geldbörsen leistbar macht.

Ich brauche Dir wohl auch nicht zu sagen, dass Fleisch von zeitlebens glücklichen Tieren eine andere Qualität hat und dass vor allem Rindfleisch gut abgelegen sein muss, bevor Du es in die Pfanne haust. Ich wurde einst von einem Koch sogar belehrt: Rindfleisch schmeckt am besten, am Tag bevor es zu stinken beginnt! So weit wollen wir jetzt natürlich nicht gehen, aber ich empfehle Dir trotzdem eine der drei folgenden Methoden um das Fleisch noch reifen zu lassen.

Die Vorbereitungen

Für mich zählt das Abliegen schon zum Rezept und sollte bei einer guten Kochanleitung nicht als selbstverständlich vorrausgesetzt werden. Von 'quick' kann also nicht die Rede sein. denn es dauert seine Zeit, 'easy' ist es aber trotzdem. Daran wirst Du sicher nicht scheitern.

1. Das Einlegen in Öl...
eignet sich bei schon geschnittenem Fleisch besonders gut wie zum Beispiel Steaks. Durch den Luftabschluss hält es wesentlich länger. Du tupfst das frische Fleisch mit einem Küchenpapier trocken, legst es in eine Schüssel, die möglichst knapp bemessen ist, und übergießt es mit soviel Öl, dass es mindestens einen Zentimeter hoch bedeckt ist. Dafür kannst Du ruhig ein billigeres Öl verwenden, es wäre sonst schad drum. Ich verwende überhaupt gleich das Bratöl mit dem ich es später abbrate. Nach Verwendung kannst Du es auch abseihen und für die nächste Charge wieder verwenden. In meinem Kühlschrank steht immer eine solche Schüssel mit Einlegeöl herum. 
2. Das Vakuumieren...
Bei ganzen Braten ist das Einlegen natürlich schwierig. Kauf größere Stücke wie Rostbraten oder auch Tafelspitz am besten vakuumiert, also luftdicht in Folie verschweißt und mit Ablaufdatum versehen (die üblichen Fleischverpackungen mit Styroporboden sind damit nicht gemeint). Das Fleisch reift darin unter Luftabschluss im eigenen Saft. Die Methode ist effektiv und zweckmäßig. So kannst Du das Fleisch auf Abruf ziemlich lange aufbewahren.
Einige Tage vor dem angegebenen Ende der Haltbarkeit, oder auch schon vorher, wenn Du bereits weißt, an welchem Tag genau Du das Fleisch zubereiten möchtest (zum Beispiel wenn Gäste geladen sind), empfehle ich Dir, es noch einige Zeit offen zu lagern (siehe nächster Punkt) 
3. Das trocken Abliegen...
Diese Methode hat nicht viel mit dem zu tun, was in jüngster Zeit unter 'Dry-aged' zu spektakulären Preisen angeboten wird. Spar Dir das Geld lieber und kauf einfach ein hundsordinäres Stück Biofleisch vom Rind. Nimm es aus der Vepackung, tupf es mit mit Küchenpapier trocken und leg es auf einen Teller. Diesen deckst Du dann mit einem sauberen Geschirrtuch locker ab, sodass noch Luft dazukommen kann und stellst ihn einfach 1-3 Tage in den Kühlschrank. Ab und zu riskierst Du einen Blick darauf. Bildet sich unter dem Fleisch Saft, saugst Du es mit Küchenpapier auf und drehst das Fleisch gelegentlich um. Mehr musst Du nicht tun. Bevor Du es abbratest kannst Du besonders stark angetrocknete, harte Ränder abschneiden, wenn Du möchtest. Die Methode lässt sich auch gut mit der zweiten, dem Vakuumieren, kombinieren.

Egal welche der drei Methoden Du anwendest, unbedingt solltest Du das Fleisch noch eine Stunde bevor Du mit der Zubereitung beginnst, aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen, was vor allem beim Braten in der Pfanne wichtig ist, da sonst der Verlauf des Garprozesses von außen nach innen nicht stimmt... Auch nicht 'quick', aber auf jeden Fall 'easy'.

Das Werkzeug

Eine Pfanne brauchst Du natürlich. Die meisten Köche schwören auf eine Stahlpfanne, oder eine aus Gusseisen, auf jeden Fall sollte sie hocherhitzbar sein und die Hitze gut verteilen. Außerdem sollte sie keine Plastikteile haben (Griff) damit Du sie später in den Ofen schieben kannst. Was Du ganz sicher nicht brauchst, ist eine Gabel zum Umdrehen, denn neverever darfst Du das Fleisch anstechen oder sonstwie von außen verletzen. Ob Du lieber einen Pfannenheber, eine Zange oder einfach einen Holzlöffel verwendest, ist aber völlig wurscht.

Der richtige Zeitpunkt (à point) 

Zur Bestimmung, wann das Fleisch richtig ist, brauchst Du ein bisserl Übung (oder ein Bratenthermometer, doch dazu später). Maßgeblich dafür ist natürlich auch der individuelle Geschmack. Manche bevorzugen das Fleisch rosa gebraten (medium), manche noch blutig (rare). Tabu ist lediglich das Durchbraten (well-done). Wenn Du also ins Restaurant gehst und vom Kellner gefragt wirst: "Medium oder rare?", solltest Du darauf nicht 'well-done' antworten, denn dann bist Du gleich unten durch.

Wie Du siehst besteht die Kunst darin, hellseherische Fähigkeiten zu entwickeln, um zu erfahren wie es um das Innere Deines Bratens bestellt ist. Der geübte Koch geht nach Gefühl vor und mithilfe der sogenannten Druckprobe. Unerfahrene brauchen einen Schmäh. Je nachdem wie stark das Fleisch auf Druck nachgibt, lässt sich der Garzustand in etwa wie folgt beurteilen...

Drück mit dem Zeigefingern auf Deine Wange unterhalb des Backenknochens und anschließend auf das Fleisch. Fühlt es sich ähnlich an, ist das Fleisch im Inneren noch roh und blutig, also rare. Drückst Du mit dem Zeigefinger hingegen auf Deine Nasenspitze und stellst Parallelen fest, kannst Du davon ausgehen, dass das Fleisch im Inneren rosa ist. Kommt es dem Gefühl zwischen Deinen Augenbrauen nach, empfehle ich Dir das Fleisch in Scheiben geschnitten und mit Kernöl mariniert, wenn Du verstehst, was ich meine.

Die Ungenauigkeit der Prognose liegt auf der Hand. Außerdem setzt die Methode voraus, dass Du den Prozess laufend überwachst und jederzeit 'tütüüüt' auf das Fleisch drücken kannst, wenn dir danach ist und als Anfänger wirst Du andauernd drücken wollen, glaub mir. Für das Garen nach Gefühl kommt also am ehesten das Pfannenbraten am Herd in Frage, was für größere Fleischstücke, wie dem Tafelspitz aber ungeeignet ist. Für den brauchst Du nämlich ein Backrohr und hier kommt das Bratenthermometer ins Spiel. Entgegen dem Grundsatz 'Bitte nicht anstechen!' jagst Du dem Fleischstück einen Temperaturfühler in den Hintern und kannst an der Anzeige genau ablesen, wann es Zeit ist den Tisch zu decken. Das wäre so zwischen 52°C und 60°C. Unter 52°C ist das Fleisch noch rare und blutig. Ab 60°C wird es kritisch rosa und irgendwo dazwischen liegt der ideale Garpunkt, den jeder für sich selbst herausfinden muss. Ich bin zum Beispiel der 58°-Typ.

Bratenthermometer kannst Du separat kaufen und nutzen, oder aber Du hast so einen Superofen wie das Fräulein für Ihre Challenge zur Verfügung. Da ist der Temperaturfühler mit der Digitalanzeige außen am Gerät gekoppelt und es piepst sogar, wenn die eingestellte Temperatur erreicht ist.

Die Nachbereitungen

Das allerwichtigste... und darauf schwören viele große Köche... ist das Ruhen nach getaner Arbeit. Du darfst Dich also nach den Anstrengungen 10 Minuten aufs Sofa zurückziehen, um Deinem Braten die notwendige Ruhe zu gönnen, die er braucht um perfekt zu werden. Während des Bratvorgangs ziehen sich nämlich die Säfte ins Innere zurück. Wird das Fleisch sofort angeschnitten, ergießen sie sich als Blutlatsche über den Teller. Lässt Du das Fleisch hingegen ruhen, entspannt es sich und die Säfte verteilen sich wieder. Je höher Du die Temperatur wählst mit der Du garst, umso wichtiger ist diese Ruhephase.

Die Niedertemperaturmethode

Rindfleisch à point wurde früher old-school bei einer relativ hohen Temperatur gebraten. Für Anfänger leider keine besonders gut geeignete Methode. Das Zeitfenster innerhalb dessen das Fleisch den richtigen Garzustand erreicht, ist dabei sehr kurz und erfordert Fingerspitzengefühl. Außerdem ist die Methode weniger bei Gästen geeignet, da Du dem Fleisch in der Regel mehr Aufmerksamkeit widmest wie Deinen Freunden. Versuch es lieber mit der Niedertemperaturmethode. Dabei wählst Du eine so geringe Temperatur für das Backrohr, dass Du beim ersten Mal sicher denkst, das Fleisch wird in hundert Jahren nicht fertig. 80 Grad zum Beispiel wären gut. 90 ist auch noch ok. Auf keinen Fall Heißluft. Nur Ober-/Unterhitze. Damit das Fleisch aber eine schöne Farbe bekommt, brätst Du es vorher in der Pfanne kurz an. Manche tun dies erst nachher, aber ich bevorzuge erstere Variante. Ich mag es, wenn die Dinge erledigt sind. Die Methode ist easy und deppensicher. Da kann wirklich nichts schiefgehen und Du kannst Dich völlig entspannt Deinen Freunden widmen. Niemals habe ich bisher ein Stück Fleisch gegessen, das bei Niedertemperatur zäh wurde. Die Methode verzeiht viele Fehler.
Ein weiterer Vorteil ist außerdem, dass Du durch die extrem niedere Temperatur sowohl im Inneren, als auch im äußeren Bereich des Bratens, den gleichen Garzustand erzielst. Das Fleisch wird gleichmäßig rosa. Bei der klassischen Methode hingegen (mit hohen Temperaturen), ist das Fleisch am Rand schon well-done, während nur das Innere rosa bleibt.

Einziger Nachteil der Niedertemperaturmethode... Du kannst nur Frischfleisch verwenden. Tiefgekühltes wird wässrig und bekommt eine unangenehme Konsistenz!

Salzen oder lieber doch nicht?

Hier scheiden sich die Geister. Grundsätzlich gilt, dass Salz Wasser bindet und dem Fleisch die Säfte entziehen kann. Würden wir das Thema von der wissenschaftlichen Seite her aufziehen, sähe die Sache jedoch anders aus, denn dies geschieht nur unter gewissen Umständen. Da ich leider nicht Dr. Sheldon Cooper bin, lasse ich mich gar nicht erst auf Diskussionen ein, klopf aber trotzdem drei Mal an Deine Tür um Dir mitzuteilen, dass das Salzen vor dem Braten gar nicht notwendig ist. Verwendest Du qualitativ hochwertiges Salz mit interessanter Struktur, wie zum Beispiel feine Flocken von Maldon oder Fleur-de-Sel, ist das nachträgliche Würzen sowieso besser. Du kannst diesen Risikofaktor also getrost eleminieren. Das Rindfleisch kommt am besten ohne jegliche Gewürze in die Pfanne, auch ohne Pfeffer, denn der verbrennt gern.


Zusammenfassung
Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Klassische Teilstücke vom Rind zum Braten à point sind das FILET, der ROSTBRATEN  (Hochrippe oder rundes Roastbeef) und die BEIRIED (flacher Teil des Roastbeefs) . Darüber hinaus aber auch noch weniger teure Fleischstücke wie der TAFELSPITZ (Schwanzstück). 
Beim Garzustand wird zwischen RARE, MEDIUM und well-done unterschieden. Er lässt sich old-school mit der sogenannten Druckprobe oder einem modernen Bratenthermometer bestimmen. Als ideal gilt eine Temperatur zwischen 52 und 60 Grad. 
Das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden, sondern vorher auf Zimmertemperatur kommen lassen. Für besonders zartes Fleisch ist das Rasten des Fleischstücks nach dem Braten essentiell. Je höher die Temperatur beim Garen, umso wichtiger ist diese Ruhephase.
Die NIEDERTEMPERATURMETHODE ist für Fleisch, das auf den Punkt gegart werden soll, besonders gut geeignet, da sich damit ein durchgehend gleicher Garzustand erzielen lässt. Nur Frischfleisch verwenden!
Salz kann dem Fleisch beim Braten Flüssigkeit entziehen. Lieber darauf verzichten, und nachträglich mit gutem Salz würzen. 
 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter R... wie Rindfleisch à point) 

TAFELSPITZ à POINT, IM OFEN GEGART


  • mindestens 1 kg Tafelspitz vom Rind (rechne mit durchschnittlich 200 g pro Person) - Reste können am nächsten Tag auch kalt gegessen werden
  • 2 EL hocherhitzbares Bratöl

Vorbereitungen

1. Das Fleisch rechtzeitig einkaufen. Lass Dir die dicke Fettschicht entfernen, denn wenn Du so wie das Fräulein tickst, magst Du die sowieso nicht essen. Du brauchst sie auch nur, wenn du den Tafelspitz kochst. Garst Du bei Niedertemperatur, bleibt der Braten trotzdem saftig. Lass Dir das Fleisch außerdem noch vakuumieren. Ein guter Fleischhauer macht das gern.

2. Mindestens einen Tag vor der Verwendung holst Du das Fleisch aus der Verpackung, tupfst es mit einem Küchenpapier trocken und lässt es im Kühlschrank trocken reifen lassen (mehr dazu siehe oben).

3. Eine Stunde vor der Verwendung nimmst Du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es auf Zimmertemperatur kommen.

4. Sehr stark angetrocknete Ränder schneidest Du mit einem scharfen Messer weg.

5. Den Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

oder

5a. Bist Du stolzer Besitzer des AEG BS8356801, wählst Du bei den Funktionen nicht Ober-/Unterhitze, sondern LTC (Low Temperature Cooking). Das Gerät stellt automatisch 90°C ein. Möchtest Du das Zeitfenster für à point etwas größer haben, wählst Du nur 80°C wie in Punkt 5 beschrieben.

Fleisch in der Pfanne vorbräunen

5. Das Anbraten in der Pfanne sollte pro Seite nicht länger wie 2-3 Minuten dauern. Stell die beste Pfanne, die Du hast auf den Herd und erhitze sie ordentlich. Fett gib noch keines dazu.
Ist die Pfanne ausreichend heiß, gib das Bratöl dazu und leg gleich hintennach das Fleisch ein. Es sollte so richtig zischen. Ist die Pfanne nämlich nicht genügend heiß, lässt das Fleisch Wasser und dünstet anstatt zu braten.

Anfangs pickt das Fleisch am Pfannenboden an. Das ist ganz normal. Du darfst es aber nicht mit Gewalt ablösen, da sonst die Kruste reißt und das Fleisch verletzt wird, wodurch es ausläuft. Geduldig sein und keine Panik aufkommen lassen! Es löst sich ganz von alleine, sobald es schön gebräunt ist. Wenn es soweit ist, kannst Du das gute Stück ganz easy wenden und auf der zweiten Seite bräunen.

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Beim scharfen Anbraten von Fleisch gelten folgende Grundregeln:
Das Fleisch muss trocken sein! Die Pfanne muss richtig heiß sein! Nicht zu früh wenden, sondern warten bis sich das Fleisch vom Pfannenboden löst!
 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter A... wie Anbraten, in der Pfanne)  

Im Ofen garen

6. Als nächstes gibst Du das Fleisch kurz aus der Pfanne, nimmst ein Stück Küchenpapier und wischt damit das Fett vom Pfannenboden. Dann legst Du das Fleisch wieder zurück und schiebst die Pfanne in den vorgeheizten Ofen.
Für einen Standardherd ohne Bratenthermometer nimm als Richtwert für 1kg Tafelspitz 90 Minuten bei 80°C oder 50 Minuten bei 90°C.

oder

6a. Steht Dir, so wie dem Fräulein ein High-Tech-Gerät mit integriertem Bratenthermometer zur Verfügung, steckst Du den Fühler vorher in das Fleisch. Der Temperaturmesser sitzt immer an der Spitze. Du musst ihn also so platzieren, dass die Spitze im dicksten Teil des Bratens, möglichst mittig steckt. Beim AEG BS8356801 brauchst Du den Temperaturfühler dann nur mehr rechts oben in die Anschlussdose zu stecken. Den Rest macht das Gerät ganz von allein. Es aktiviert selbstständig die Digitalanzeige und stellt automatisch einen Zielwert von 60 Grad ein. Möchtest Du weniger, kannst Du den Wert nach Deinen Bedürfnissen korrigieren (ich bevorzuge 58 Grad). Einige Minuten bevor der gewünschte Wert erreicht ist, ertönt ein Piepton. Das ist Dein Startzeichen um mit den restlichen Vorbereitungen zu beginnen. Sobald der Wert erreicht ist, schaltet sich das Gerät automatisch ab und fangt wie wild zu piepen an. Höchste Zeit, raus mit dem Braten!


Warmhalten und Servieren

7.  Wenn Deine Gäste recht herumtrödeln, oder Du Dich mit Deiner Zeitplanung vertan hast, kannst Du das Fleisch ohne Qualitätsverlust auch noch einige Zeit mithilfe der Restwärme des Ofens warmhalten. Vorher musst Du jedoch die Ofentür öffnen, damit die Innentemperatur absinken kann (nicht mehr wie 60 Grad). Außerdem stellst Du noch eine Servierplatte zum Anwärmen ins Rohr.

7a. Wenn Du den Tafelspitz gleich servieren möchtest, solltest Du ihn vor dem Anschneiden noch einige Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen. In der Zwischenzeit wärmst Du die Servierplatte mit der Restwärme des Ofens vor.

8. Beim Anschneiden musst Du darauf achten, den Schnitt quer zur Faser zu führen. Das ist beim Tafelspitz gar nicht so leicht. Versuche herauszufinden wo genau die Muskelfasern verlaufen und wähle den Schnitt möglichst im rechten Winkel dazu. Das ist wichtig! Die Form des Tafelspitzes verleitet dazu ihn an der kurzen Seite anzuschneiden. Das ist meistens falsch. Manchmal musst Du im weiteren Verlauf die Richtung korrigieren. Schneide am besten dünne Scheiben und serviere diese auf einer vorgewärmten Platte.

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Der Anschnitt eines Fleischstückes wird durch den Verlauf der Muskelfasern bestimmt.  Es wird immer quer zur Faser geschnitten!
 (diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter F... Faser)  

Du willst jetzt sicher wissen, wie es dem Fräulein ergangen ist. Nun... nachdem ich ihr die obige Anleitung übergeben hatte, ließ ich sie werken. Schau her, das ist das Ergebnis...

Jetzt bist Du sprachlos, gell?! Das Fräulein konnte es auch kaum fassen. Sie hat nicht einmal die Bedienungsanleitung für den Ofen gebraucht. Die Digitalanzeige war selbsterklärend. Sie hat auf Anhieb die richtigen Funktionen gefunden. Ich wette, das kannst Du auch!

Das Fräulein meinte sogar, dass das so kinderleicht war, dass sie es sich zutrauen würde, den Tafelspitz auch für Gäste zuzubereiten, am besten als Fingerfood. Darum gibt es noch schnell ein Rezept für klassische Schnittlauchsauce. Die geht ratzfatz ohne Kochen und kann geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten. Und ein bisserl Gemüse kann auch nicht schaden. Spargel zum Beispiel.



KALTE SCHNITTLAUCHSAUCE FÜR EINEN GRÖßEREN BESUCHERANSTURM

  • 1 Semmel
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Eidotter
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 EL Essig
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zucker
  • 400 ml Öl
  • 1 großer Bund frischer Schnittlauch (wehe Du nimmst tiefgefrorenen!)
  • eventuell 1 EL Joghurt
(für weniger Personen, die Menge halbieren, sonst kannst Du eine Woche lang Schnittlauchsauce essen)

1. Die Semmel in eine Schüssel kaltes Wasser legen bis sie vollständig aufgeweicht ist. Dann herausnehmen, in ein feinmaschiges Sieb legen und kräftig ausdrücken (oder mit den Händen) bis nur mehr ein möglichst trockener Gatsch vorhanden ist.

2. Semmelgatsch und die geschälten, hartgekochten Eier in eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dotter, Salz, Essig, Senf und Zucker dazugeben und verrühren.

3. An dieser Stelle wechselst Du besser auf den elektrischen Handmixer (das Ding mit den zwei Quirlen dran) Fülle das Öl in ein Kanne mit Schnabel, damit Du es ausgießen kannst, ohne eine Sauerei zu fabrizieren. Mit einer Hand rührst Du dann auf mittlerer Stufe den Inhalt der Schüssel und mit der anderen Hand gießt Du das Öl in kleinen Portionen hinein. IN KLEINEN PORTIONEN, hörst Du! Orientiere Dich anfangs an der Menge eines Esslöffels, später kannst Du auch mehr einrühren. Mach dazwischen immer wieder eine kurze Pause mit Eingießen, rühr aber schön weiter. Dadurch emulgiert (verbindet sich) das Öl mit den restlichen Zutaten und wird cremig wie Mayonnaise (und nein, man schreibt nicht Majonäse, der Duden lügt). Bist Du zu ungeduldig beim Einrühren, gerinnt die Sauce, dh. das Öl setzt sich ab.

4. Wenn Du magst, kannst Du am Schluss auch noch einen Esslöffel Joghurt einrühren, das macht die Sauce etwqs frischer. Aber nicht mehr, sonst wird sie zu dünn. Außerdem solltest Du kosten und gegebenenfalls mit Salz und Senf nachwürzen. 

5. Die Sauce sollte nun eine Stunde im Kühlschrank rasten. Dabei wird sie runder im Geschmack. Du kannst sie aber auch erst am nächsten Tag verwenden. In diesem Fall musst Du sie nur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht zu kalt ist.

6. Der Schnittlauch kommt auf jeden Fall erst kurz vor der dem Servieren dazu. Einfach mit dem Messer in Röllchen schneiden, oder wie das Fräulein mit der Schere, und in die Sauce einrühren. Fertig!



GEBRATENER GRÜNER SPARGEL

Der passt hervorragend dazu und geht kinderleicht...
Die Menge bestimmst Du nach der Anzahl der Gäste. Rechne pro Person zwei Stangen. Du schneidest von den Stangen die holzigen Enden ab (ungefähr 3 cm). Dann schälst Du das untere Drittel mit einem Sparschäler. So packst Du die Stangen in eine feuchtes Geschirrtuch (wässern und fest auswringen) und bewahrst sie im Kühlschrank auf. Bei Bedarf holst Du sie raus und brätst sie bei mittlerer Hitze einige Minuten in der Pfanne an. Dafür hast Du genügend Zeit während der Tafelspitz im Ofen ist.





MACH EIN TAFELSPITZSANDWICH DRAUS

Mit etwas geröstetem Brot kannst Du Partyfood 'De Luxe' servieren. Stell einen Toaster auf den Tisch, geschnittenes Brot, die Pfanne mit dem Spargel, die Schüssel mit der Schnittlauchsauce (Löffel nicht vergessen) und die Servierplatte mit dem Tafelspitz. Vielleicht auch noch ein bisserl Ruccola.




Zur Übersicht hier noch einmal ein Zeitplan für den korrekten Ablauf...

1. Am Vortag schon die Schnittlauchsauce herrichten und die Spargelstangen vorbereiten. Beides im Kühlschrank lagern. 
2. Drei Stunden bevor die Gäste kommen, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. 
3. Zwei Stunden bevor die Gäste kommen, den Tafelspitz braten und in den Ofen schieben. Er sollte kurz vor dem Eintreffen der Gäste fertig sein. 
4. Nachdem Du den Braten im Ofen hast, nimmst Du die Sauce aus dem Kühlschrank und gibts den Schnittlauch dazu. Füll die Sauce in eine Servierschüssel und deck sie mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab.
5. Tisch herrichten! Teller, Besteck, Servietten und Gläser (ich würde nicht jeden Platz eindecken, sondern alles mittig stapeln). Untersetzer für die Pfanne nicht vergessen. Toaster aufstellen. 
6. Eine Viertelstunde bevor die Gäste kommen, den Spargel braten und gemeinsam mit dem Tafelspitz zum Warmhalten in den Ofen geben. Ebenso die Servierplatte. 
7. Unmittelbar bevor die Gäste eintreffen, das Brot aufschneiden, in ein Körberl geben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Den Toaster auf den Tisch stellen. 
8. Wenn die Gäste eintreffen, sie zuerst mit Getränken versorgen, und sich dann kurz in die Küche zurückziehen, um den Tafelspitz aufzuschneiden. 
9. Alles auf den Tisch stellen und los geht's!


Und jetzt sag Tschüss zum Hamburger!


Wie Sie sehen, hat mein neues Backrohr die Feuerprobe mit Bravour bestanden. Es begleitete ganz professionell die Fotoproduktion für ein Kochbuch und geleitete eine totale Kochanfängerin sicher zum perfekten Braten. Grund genug, dem Teil einen Namen zu geben (so wie alle Dinge in unserem Haushalt, die von uns geschätzt werden einen Namen bekommen). Hilde, die heiße Röhre zählt ab sofort zu meinem unabkömmlichsten Kücheninventar und das Fräulein ist geneigt sich dieser Meinung anzuschließen, will sich aber noch in weiteren Versuchen davon überzeugen, dass das kein Zufallstreffer war. Stay tuned!


Lieben Gruß aus Wien, vor allem an den Herrn B,

 von Frau Ziii und dem Fräulein,

Sonntag, 28. Juni 2015

Dankeschön und eine Ankündigung

Die wahrlich spärlichen Posts der letzten Zeit bedürfen einer Erklärung. Und da in der Kürze bekanntlich die Würze liegt, rede ich nicht lange drumherum, die Spatzen pfeifen es ohnehin schon von den Dächern. Werte Leser, während der letzten sechs Monate war ich schwer beschäftigt und zwar hiermit...




Mein erstes Kochbuch erscheint am 25. September 2015 im Verlag Dorling-Kindersley. 240 Seiten stark, über 100 Rezepte und 200 Fotografien. Ich weiß erst jetzt, wieviel Arbeit hinter so einem Projekt steckt. Wenn ich zwischendurch auch so meine Zweifel hatte, ob ich mir da nicht zuviel zugemutet habe, bin ich im Nachhinein davon überzeugt, dass die Entscheidung genau die richtige war. Mögen Sie mir die Vernachlässigung des Blogs verzeihen und sich im Herbst meines Buches erfreuen. 

Finanziell unterstützt wurde es von einigen ausgewählten Sponsoren, die mir ihr Vertrauen entgegengebracht haben, ohne zu wissen, was genau sie eigentlich erwartet, denn was Thema und Inhalt des Buches betrifft, musste ich bis vor kurzem Stillschweigen bewahren. Jetzt ist die Katze aus dem Sack und ich möchte nicht nur die erste, sondern auch die letzte Seite des Buches hier vorwegnehmen. 



ICH DANKE


meinen Sponsoren, die einen großen Beitrag zur Entstehung dieses Buches geleistet haben 



JA!NATÜRLICH für die großzügige Unterstützung des Projekts 


AEG für die technische Ausstattung an Geräten 


RIESS EMAILLE für die wunderbaren Töpfe und Pfannen, die auf vielen Fotos zu sehen sind 


STAUB für die gusseisernen Bräter, die mir wertvolle Dienste geleistet haben 


BERNDORF für das schöne Besteck, mit dem all die guten Dinge gegessen wurden 


LILIEN AUSTRIA für die freundliche Überlassung des Porzellans



Als Dankeschön für die Unterstützung und aus Vorfreude auf den Erscheinungstermin möchte ich jedem dieser Unternehmen bis Herbst einen eigenen Post auf meinem Blog widmen... in altgewohnter Manier... mit Geschichten, Fotos und Rezepten... in Bälde.


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Sonntag, 1. Februar 2015

Und am Sonntag... Omas Marmeladekipferl

Was dem Deutschen ein Hörnchen, ist dem Österreicher das Kipferl und die Vielfalt derselbigen ist sowohl hier, als auch dort groß. Butterkipferl, Briochekipferl, Mürbe Kipferl, Linzer Kipferl, Burgenländerkipferl, aber komischer Weise kein Wiener Kipferl, Nusskipferl, nicht ganz so rund und dann oft Beugerl genannt, gelegentlich auch mit Mohn gefüllt... viele Kipferl gibt es ... vor allem aber gibt es die Marmeladekipferl von meiner Oma... meistens am Sonntag... und die sagt immer Kipfln zu den Kipferl.

Der Oma ihre sind jedenfalls aus Germteig und für die Fülle verwendet sie Ribiselmarmelade. Früher, wie die Oma noch im Garten geschuftet hat, sind ihr im Sommer die Ribiseln regelrecht um die Ohren geflogen, weil sie sich so explosionsartig vermehrt haben. Kiloweise wurden diese dann eingekocht und ich sehe heute noch das Kellerregal vor mir, in dem sie die Schätze für den Winter eingelagert hatte. Die Marmelade muss ich jetzt leider kaufen, denn die Oma ist müde und mag nicht mehr Ribisel brocken.

Meinen deutschen Leser, die weder Oma, noch Ribiseln oder gar eine Marmelade aus letzteren haben, rate ich, nach EU-konformem Rotem-Johannisbeer-Fruchtaufstrich Ausschau zu halten, denn was dem Österreicher eine Ribisel, ist dem Deutschen eine Johannisbeere und was die Marmelade betrifft, haben wir Österreicher ja bekanntlicherweise ein Ausnahmeregelung.

  • 500 g glattes Mehl oder Universalmehl
  • knapp 250 ml Milch
  • ½ Würfel frischer Germ (20 g)
  • 80 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eidotter
  • ¼ TL Salz
  • 1 kleines Glas Ribiselmarmelade (Fruchtaufstrich aus roten Johannisbeeren)
Und so geht's...

1 Dampferl machen: Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Handwarm! Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Geschirrtuch drüber und zur Heizung stellen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln.

2 Eiermilch herstellen: Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und auflösen lassen. Zum Schluss die Eier einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss vor der Weiterverwendung richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf beim Germteig! Immer handwarm verarbeiten! Ein paar Esslöffel der Eiermilch extra in ein Glas geben und beiseite stellen. Diese wird später für das Bestreichen der Kipfln gebraucht.

3 Germteig schlagen: Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand schlagen, und zwar ordentlich. Solange bis der Germteig ganz glatt ist, Blasen wirft und beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.

4 Gehen lassen: Den Teig dann mit dem Kochlöffel in der Schüssel zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestauben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das dauert mindestens 30 Minuten bis zu einer Stunde, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig!
Meine Oma lässt den Teig sogar zwei Mal gehen. Dadurch wird er besonders feinporig. Den Teig nach dem ersten Gehen einfach mit dem Kochlöffel kurz durchschlagen, damit er zusammenfällt, wieder zur Kugel formen, bemehlen und nochmal gehen lassen.

5 Kipfln formen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage dünn ausrollen und versuchen, dabei eine möglichst viereckige Form zu erzielen. Dann den Teig mit einem Messer gleichmäßig in Rechtecke schneiden, wobei die Längsseite mindestens doppelt so lang sollte wie die Breitseite, ungefähr 8 oder 10 Zentimeter mal 20 Zentimeter. Diese Rechtecke werden dann nochmal diagonal durchgeschnitten und leicht in Form gezogen. Es sollten sehr spitze Dreiecke entstehen. Dort wo die kurze Seite des Dreiecks ist, wird dann ein Löffel Marmelade drauf gesetzt und ein bisserl verteilt. Dabei die Ränder frei lassen, sonst quillt die Marmelade beim Backen aus. Anschließend werden die Kipfln geformt. Dafür einfach an den Zipfeln der kurzen Seite mit beiden Zeigefingern vorsichtig anpacken und den Teig aufrollen. Die Spitze des Dreiecks sollte am Schluss in der Mitte des Kipferls sein. Das wird nicht auf Anhieb funktionieren, aber Übung macht den Meister! Die Rollen dann halbmondförmig biegen und auf das vorbereitete Backblech legen. Genügend Abstand halten, da der Teig ja noch aufgeht. Die Oberfläche der Kipfln wird mit der restlichen Eiermilch bestrichen, damit diese später schön glänzen.

6 Ein letztes Mal gehen lassen: Die Kipfln an einem warmen und nicht zugigen Ort gehen lassen, bis sie sich ordentlich vergrößert haben. Zwischendurch eventuell noch ein zweites Mal vorsichtig mit der Eiermilch bestreichen. Währenddessen den 
Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und ungefähr 30 Minuten backen, bis die Kipfln schön goldbraun sind.



Einen schönen Sonntag noch und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,