Dienstag, 13. Januar 2015

Bierfleisch mit Semmelknödel oder die Geschichte vom Gosauer Kuaschas


Es war einmal ein Hubschrauberpilot, der hieß Gamsjäger, was für diese Geschichte eigentlich nicht von Belang ist, aber in Gosau, wo er herkam, hießen damals schon wie heute alle Gamsjäger. Eventuell könnte es auch Spielbüchler gewesen sein, so oder so ähnlich. Wie gesagt, es ist nicht weiter wichtig. Derjenige, von dem hier die Rede ist, war jedenfalls zum Zeitpunkt der Geschehnisse als Pilot ein Frischling, was wiederum schon von Bedeutung ist, denn erst durch diesen Umstand kam es so, wie es hier gleich erzählt werden wird...

Hubschrauberpiloten, müssen Sie wissen, sind am Land wertvolle Gemeindemitglieder und vor allem in bergigeren Gegenden ungemein wichtig für alles, was von da nach dort und von oben nach unten transportiert werden muss. Unserem Gamsjäger sein allererster Einsatz hatte nur leider einen etwas traurigen Anlass. Es galt, eine abgestürzte, tote Kuh zu bergen und zum Schutzhaus zu bringen, damit die Hüttenwirtin daraus einen Eintopf kochen konnte. Das ist auf der Alm ganz normal, denn es kommt häufiger vor, dass sich die Viecher am Berg unglücklich dersteßen. So ist er zur Absturzstelle geflogen und dort wurde ihm die Verstorbene mit einem langen Seil unten am Hubschrauber angebunden. Der Gamsjäger wunderte sich zunächst ein bisserl, ob der Form des Tiers. Die war nämlich kugelrund, was ihm für eine Kuh doch etwas merkwürdig erschien. Man hat ihm aber glaubhaft versichert, dass dies nicht weiter ungewöhnlich sei, denn im Darm eines Wiederkäuers entwickeln sich auch nach dessen Ende noch mächtige Gärgase. So baumelte das ballonartig aufgeblasene Tier mit den Vorderhaxen am Seil unten am Hubschrauber dran und der Gamsjäger war direkt erleichtert, dass das auf Anhieb so tadellos funktionierte. Vor lauter Aufregung wäre er dann aber fast bei der Hütte vorbeigeflogen. Vielleicht war der gute Mann auch ein bisserl schnell unterwegs, wer weiß? Erst im letzen Augenblick sah er die Wirtin, die schon in der Tür stand und auf ihn wartete und instinktiv bremste er sich ein. Leider etwas gach. Ein Hubschrauberpilot sollte sowas wirklich nicht machen und schon gar nicht einer was eine Kuh unten dran hängen hat. Der dummen Kuh war nämlich nicht bewusst, dass sie nun stante pede stehen bleiben soll und gehorchte den Gesetzen der Physik. Das Rindviech flog einfach weiter! Da die Kuh jedoch mit einem Seil am Hubschrauber befestigt war, konnte sie nicht nach vorne wie sie eigentlich hätte wollen, sondern begann nach oben aufzusteigen.

Dem Gamsjäger ist ganz anders worden, wie die hiniche Kuh plötzlich vor seinem Cockpit auftauchte und ihm starren Blickes tief in die Augen schaute. Als gottesfürchtiger Mann war ihm grad so, als sehe er ihren Geist, hell erleuchtet himmelwärts streben. Doch ehe er sich andachtsvoll bekreuzigen konnte, was am Land in solchen Situationen üblich ist, sah er das Seil und von da an dachte er nur noch ganz entzaubert: "A so a Schas!", obwohl er zu diesem Zeitpunkt noch nicht die leiseste Ahnung hatte. Nicht auszudenken, was geschehen wäre, wenn das Seil mitsamt der Kuh sich in den Rotorblättern des Hubschraubers verfangen hätte. Aber der Herrgott war nicht weit, oder sagen wir so... die Kuh überlistete die Zentripetalkraft. Das gewiefte Tier befreite sich aus der Schlaufe und setzte alsdann in hohem Bogen zum freien Flug an.... Sie werden es nicht glauben... genau Richtung Schutzhaus. Zumindest hat der Gamsjäger das so erzählt. Ein Glück, dass es unter der Woche war und sich kaum Gäste auf der Hütte befanden. Nur ein Deutscher und ein Wiener saßen am Bankerl im Gastgarten und löffelten ihre Suppe, als plötzlich die Kuh daherkam, und zwar ganz unverhofft von oben. Die beiden sahen zu diesem Zeitpunkt aber nur die alte Hüttenwirtin, die in der Tür stand, den Blick ungläubig gen Himmel gerichtet und rufend: Herrgott, du Depp! Kaum waren diese Worte ihrem Mund entfleucht, landete die blade Kuh mit einem mordstrumm Klescher am Nebentisch, woraufhin sich ihre aufgestauten Gase mit einer Wucht entluden, dass den p.t. Gästen die Ohrwascheln flatterten, so heftig waren die Winde, die dem Inneren der Kuh entströmten. Ein bestialischer Gestank machte sich auf der Bergspitze breit und der Gamsjäger meinte sogar Vögel gesehen zu haben, die ohnmächtig vom Baum fielen, aber ich glaube, da hat er ein bisserl geschwanert. Der Wiener soll später im Tal jedenfalls erzählt haben, dass besagter Kuhfurz von so gigantischem Ausmaß war, dass er sich tief in seiner Lunge festgesetzt hat und seither, gleich wo er auch geht und steht, alles elendig nach dahingeschiedener Kuh riecht, sogar die werte Gattin. Dem deutschen Bergsteiger hat es buchstäblich den Atem verschlagen. Er soll ohne große Worte zum Speiben hinter den nächsten Busch entflohen sein. Und die Wirtin... ja die alte Hüttenwirtin wurde angeblich gesehen, wie sie mit dem Küchenmesser wild fuchtelnd im Garten vor der Kuh herum hupfte und rief: "Ein so ein Rindviech, ein bledes!" Der Gamsjäger hat jedenfalls g'schaut, dass er weiter kommt und ist mit seinem Hubschrauber hinter dem nächsten Berggipfel verschwunden... ja, so oder so ähnlich soll es sich zugetragen haben...

Das Ereignis wurde zur Legende, von der noch heute an den Stammtischen der Gegend erzählt wird und von Hütte zu Hütte getragen, hat sie auch irgendwann einmal den Weg zu mir gefunden... die Geschichte vom Gamsjäger und dem legendären Kuaschas... so oder so ähnlich.

Zum Beweis, dass die Geschichte weder erstunken noch erlogen ist, sondern ich mir ihre Kenntnis redlich erworben habe, füge ich ein Foto hinzu, das vor vielen Jahren genau auf jener Hütte entstand, wo sich auch die beschriebenen Ereignisse so oder so ähnlich zugetragen haben. Beim Aufräumen an einem Sonntag Nachmittag finden sich nämlich so allerhand Sachen, Bilder zum Beispiel, und zwar solche zum Anfassen, wie es sie früher noch gab. Werter Leser, bitteschön, Frau Ziii samt Fräulein vor dem Appelhaus auf der Henaralm im Toten Gebirge...


Der Weg in die Berge führte uns damals zuerst von Gössl aus über die Lahngangseen zur Pühringer Hütte, das Fräulein in der Trage am Buckel vom Herrn Ziii. Von dort am nächsten Tag zum Appelhaus und am dritten Tage über den Wildensee und den Rinnerkogel hinunter zum Offensee. Das Kind war noch klein, seeehr klein, wie Sie auf dem Bild unschwer erkennen können und dezent grantig, nachdem es vom Papi auf die Türschwelle gesetzt und fotografiert wurde, just in jenem Augenblick als es die Worte sprach...

"Ich glaub', mir geht's gar nicht gut!"

Jetzt, wo mir alles wieder eingefallen ist, habe ich mich gefragt, was aus der Kuh damals geworden ist. Gulasch vielleicht, oder Suppe? Da sich die Ereignisse aber unweit der Stadt Salzburg zugetragen haben, könnte das Tier seine letzte Ruhestätte möglicher Weise auch in einem Topf Bierfleisch gefunden haben. Erweisen wir der Kuh also die Ehre und kochen wir ein solches in stillem Gedenken. Ob das nachstehende Rezept, jenem eines echten Salzburger Bierfleischs würdig ist, weiß ich nicht. Bin ja keine Salzburgerin. Ich habe nach Gefühl gekocht und außer Zwiebeln, Bier und Fleisch, alles weggelassen. Mein Bierfleisch ist also ein sehr puristisches. Das Um und Auf ist das kräftige Rösten der Kuh samt Zwiebel... und natürlich der zischende Aufguss mit Bier... in meinem Fall ein dunkles Hirter Morchel. Das Gericht hatte, nicht zuletzt wegen dem verwendeten Bier, große Ähnlichkeit mit einem Irish Guiness Beef Stew, zumindest zieht mich mein kulinarisches Gedächtnis an Bierfleisch mehr dorthin, als ins Salzburgerische. Aber die Semmelknödel sind halt doch wieder was typisch Österreichisches. Ein Ire hätte wohl eher Kartoffeln dazu gegessen.



Bierfleisch
  • 1 kg Rindsschulter
  • 2 große Zwiebel
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Flasche (500 ml) Bier - ein mildes, dunkles aber es geht auch ein helles (nicht zu bitter)
  • 300 ml Rindsuppe oder ersatzweise Wasser
  • Bratöl

1 Backrohr auf 150 Grad aufheizen.

2 Rindfleisch in dicke Scheiben schneiden und anschließend in grobe Streifen.

3 Etwas Öl in einem möglichst weiten Bräter am Herd stark erhitzen. Das Rindfleisch darin scharf (!) anbraten. Nicht alles auf einmal, sonst zieht das Fleisch Wasser. Lieber in zwei Etappen. Das Fleisch darf nie übereinander liegen und sollte nach dem Rösten eine schöne dunkle Färbung haben. Anschließend das Fleisch auf einen Teller geben und beiseite stellen.

4 Hitze etwas reduzieren. Zwiebel der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Nochmal etwas Öl in den Bräter geben und die Zwiebel darin kräftig rösten bis sie schön dunkel und goldbraun sind (nicht schwärzen ;-)

5 Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Bräter geben, ebenso die Pfefferkörner. Salzen und anschließend mit Bier und der Hälfte der Suppe aufgießen.

6 Einmal kurz aufkochen, dann mit einem Deckel verschließen und für eine Stunde ins Rohr schieben.

7 Nach ungefähr einer Stunde die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf mit der restlichen Suppe aufgießen.

8 An dieser Stelle sollten Sie die Semmelknödel einlegen (siehe Rezept weiter unten). Anschließend die Hitze auf 180 Grad erhöhen und alles noch einmal 30-40 Minuten garen bis das Fleisch butterweich und zart ist.


Semmelknödel

Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Knödel sobald Sie das Fleisch in den Ofen geschoben haben. Die Masse sollte nämlich eine Zeitlang durchziehen. Bei den Zutaten verzichte ich bewusst auf die traditionellen, gerösteten Zwiebel weil ich sie in den Knödeln schlicht und einfach nicht mag. Und ich gebe auch keine Butter dazu. Das finde ich überflüssig und verbessert den Geschmack nicht wesentlich. Allerdings gebe ich gerne Steinpilzmehl als Gewürz dazu.

  • 5 Semmeln vom Vortag
  • 2 Eier
  • Salz, (weißer) Pfeffer, geriebene Muskatnuss
  • eventuell einen halben TL feinst gemahlene, getrocknete Steinpilze
  • 1 Handvoll grob gehackte Petersilie
  • 150 ml Milch - wieviel genau hängt davon ab wie trocken die Semmeln sind
  • einige EL Mineralwasser nach Bedarf

1 Die Semmeln in grobe Stücke reißen. Sie können Sie auch in kleine Würfel schneiden und vorher die Rinde entfernen, was aber bei noch weichen Semmeln wie die meinigen es waren, schlecht geht. Ich mag die Knödel außerdem lieber, wenn Sie etwas schlamperter und rustikaler sind.

2 Gewürze, Petersilie und Eier dazugeben und mit der Milch übergießen.

3 Die Masse mit einem Kochlöffel oder den Händen gut vermischen und leicht drücken. Aber nicht zuviel und schon gar nicht zu Gatsch kneten! Die Semmeln sollen Struktur behalten.

4 Ungefähr eine halbe Stunde durchziehen lassen.

5 Anschließend die Feuchtigkeit der Masse prüfen. Wenn Sie die Semmeln in der Hand quetschen, sollten sie gut durchfeuchtet und gatschig sein, nicht aber total nass. Es darf beim Drücken keine Flüssigkeit austreten. Dann haben Sie eindeutig zuviel Milch erwischt. Bei meiner Mengenangabe müssen Sie aber eher noch ein bisserl Mineralwasser dazugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

6 Die Masse zu Knödeln formen. Dabei fest pressen (ja, jetzt dürfen/müssen Sie).

7 Die fertigen Knödel können Sie nun entweder in Wasser kochen oder so wie ich direkt im Bräter mitgaren.







Für den Herrn Ziii, der ja noch immer (fast) tierfrei lebt, habe ich einen kleinen Topf mit Champignons im Backrohr mitgegart. Dazu hat er meine Semmelknödel schnabuliert, trotz den darin enthaltenen Eiern und der Milch. Zum Glück is(st) er nicht mehr ganz so streng. Die Schwammerl haben auch hervorragend als Gemüsebeilage zum Fleisch gepasst.

Champignongemüse

Eine Tasse möglichst kleine Champignons putzen. Die großen halbieren, kleinere ganz lassen. In einen kleinen Bräter geben und mit ordentlich Olivenöl übergießen. 2 EL trockenen Sherry oder Weißwein dazu geben, salzen, pfeffern, 1 TL grob gemahlene, getrocknete Steinpilze und etwas gehackte Petersilie untermischen. Mit einem Deckel verschließen und gemeinsam mit dem Bierfleisch und den Semmelknödeln im Rohr braten (ungefähr so lange wie die Knödel).
Zum Garen der Schwammerl eignet sich übrigens auch die Packerlmethode "en papillote" wie in diesem Post beschrieben.

Das Tüpfelchen auf dem i wäre dann noch ein Petersilöl, das Sie aus der restlichen Petersilie zaubern  können. Geht ganz leicht und schnell...

Petersilöl

1 Handvoll grob geschnittene Petersilie (mitsamt den zarteren Stängeln) leicht salzen und gemeinsam mit einer winzigen Knoblauchzehe oder einem Stück davon, je nach Geschmack, in einem Mörser zu Brei stampfen. Mit Olivenöl aufgießen und zu einer Paste verrühren. Das war's schon.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Sonntag, 4. Januar 2015

Ein frostiger Silvesterspaziergang und ein schneller Orangenlikör zum Aufwärmen








Also, es war so... zuerst hieß es nein, dann aber doch. Irgendwie war es unerwartet, andererseits wiederum nicht. Jedenfalls kam es, wie es kommen musste und irgendwann war dann sowieso alles wurscht. Red' ma nimmer drüber. So viele haben gefragt, so viele haben sich Sorgen gemacht. Danke dafür. Ich bin gesund und munter. Es war ein turbulentes Jahr. Manches ist geschehen, das nicht hätte geschehen sollen. Vieles ist nicht passiert, das hätte passieren sollen. Einiges Gewolltes kam einfach so daher, anderes brach ungewollt herein. Letztendlich ist alles so, wie es ist und es ist gut, wie es ist. Das wären die wesentlichen Worte.

Das alte Jahr verabschiedete sich von mir mit eisigen Temperaturen und einem spektakulären, letzten Sonnenuntergang. An solchen Tagen scheint selbst der frostigste Winter freundlich und warm.

Sollte es Sie angesichts der dargebotenen Bilder dennoch frösteln, empfehle ich einen Schluck von meinem Orangenlikör. Der wärmt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Er lässt sich ohne lange Vorbereitungen, schnell und einfach herstellen. Seine Basis ist ein Orangensirup, wodurch der Likör nicht wie andere wochenlang angesetzt werden muss, obwohl es ihm zugegebener Maßen nicht schadet, wenn er etwas Zeit hat um sich zu entwickeln.

Orangensirup

  • Schale von 4 Bioorangen
  • darüber hinaus noch ein paar Orangen mehr für 500 ml frisch gepressten Orangensaft
  • Saft und Schale von einer Zitrone
  • 250 g Zucker
  • eine alte, schon ausgekratzte Vanilleschote
ergibt ca. 250 ml Sirup


1 Die Bioorangen und die Zitrone heiß waschen und mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen. Es darf nichts Weißes daran haften, sonst wird der Sirup bitter.

2 Saft auspressen und durch einen Sieb gießen.

3 Saft, Schale, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Saft schwach wallend ca. 30-40 Minuten einkochen. Der Sirup dickt dabei ein und sollte sich ungefähr um die Hälfte reduzieren.

4 Anschließend auskühlen lassen und nochmal durch ein Sieb seihen.


Orangenlikör

  • 250 ml Orangensirup
  • 350 - 400 ml Wodka
Sirup und Wodka in einer Flasche mischen. Kosten und falls der Likör zu süß ist, noch etwas mehr Alkohol nach Geschmack dazu geben. Verschließen und an einem kühlen Ort einen Tag durchziehen lassen. Je länger er jedoch steht, umso besser. Er ist nahezu unbegrenzt haltbar.


Prosit Neujahr!







Meine Winterbilder sind am Silvesterabend am Neusiedlersee entstanden. Aufgrund seiner Nähe zu Wien wurde dieser seit jeher schon von den Großstädtern vereinnahmt. Eine knappe Autostunde entfernt, ist der See ein beliebtes Ausflugsziel, im Sommer vor allem zum Baden, Segeln und Surfen, im Winter zum Eislaufen. Als Steppensee verfügt er nämlich über eine sehr geringe Wassertiefe (nicht einmal zwei Meter), wodurch er sich im Sommer schnell erwärmt und im Winter leicht zufriert. Er zählt zu den größten Gewässern in Mitteleuropa und wird auch liebevoll das "Meer der Wiener" genannt. Die umliegenden Gebiete samt See wurden von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt und sind geprägt durch eine einzigartige Fauna und Flora. Ich finde die Gegend vor allem im Winter sehr schön, weil im Sommer, da wuselt's mir zuviel. Am eisigen Silvesterabend jedoch war es sanft und still.



Frohes neues Jahr und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,

Samstag, 13. September 2014

Topfennockerl mit Hollerröster oder Das Fräulein lernt kochen...

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt... das Fräulein ist verzogen. Vorübergehend! Im Haus ist wieder Baustelle und geläutert von den Erfahrungen des letzten Jahres haben wir für diese Zeit ein kleines Appartment als Notquartier angemietet. Zimmer, Kuchl, Kabinett, gleich hinterm Berg, und dorthin ist das Fräulein Ziii mitsamt ihrem Krempl ausgewandert. Ist ihr zu dreckig bei uns. Das packt sie nicht mehr, meint sie! Nix für ungut Fräulein, aber so ein Ausg'schau wie bei Dir jetzt, hat es bei mir nicht einmal bei Baustellenbetrieb und schon überhaupt nicht, seit Du ausgezogen bist. Mir ist direkt fad, wenn ich nach Hause komme ;-)

Dem Kind geht es ähnlich. Seit ich sie nicht mehr herum kommandiere, sagt sie, hat sie uuurviel Zeit. Soviel sogar, dass sie mich zehn Mal am Tag anrufen kann, oder gar den Papi. Zum Beispiel wegen dem Mistkübel. Was man damit macht, wenn er voll ist, will sie wissen. Der Papi, mitten in einer wichtigen Telefonkonferenz, meint: "Einfach aus dem Fenster schmeißen! Die Müllabfuhr holt ihn dann am nächsten Tag." Blöder Witz, Herr Ziii, wirklich sehr blöder Witz, weil schwören tät' ich jetzt nicht...

Letzte Woche diskutiert das Fräulein dann mit mir wegen der Putzfrau. Warum die Zofia noch nicht da ist, fragt sie mich per Telefon. Sie kommt doch immer freitags. Ich erkläre ihr, dass das meine Zofia ist und nicht die ihrige, ergo kommt sie auch zu mir. Das Fräulein argumentiert, dass ich doch immer behaupte, die Zofia hätte die ganze Arbeit nur wegen ihr, ergo muss sie dort hin kommen wo SIE wohnt und nicht zu mir. Manchmal bin ich wirklich schwer von Begriff.

Ja, und dann wäre da noch die Sache mit dem Essen. Was ich mir dabei eigentlich gedacht habe, sagt sie. Ständig diese blöde Kocherei zu Hause, überall steht das Zeug herum... und jetzt... völlig überfordert sei sie mit der neuen Situation. Verantwortungslos war das von mir. Ihren Kindern wird das sicher nicht passieren, meint sie. Die werden gleich von Anfang an lernen, was Hunger heißt und wie Dosenravioli mit schimpeligem Brot schmecken.

Da habe ich wohl nicht nachgedacht, weil irgendwie hat das Fräulein recht. Kochwissen wird großteils in der Familie weitergegeben. Scheinbar, und das finde ich jetzt interessant, kann man aber als Mutter, die oft und gerne kocht, diesbezüglich genau so versagen wie andere. Dem Fräulein Ziii mangelt es ja nicht am Wissen, was gut schmeckt und was nicht, sondern am Umsetzungsvermögen. Früher hat sich das wie selbstverständlich von einer Generation auf die nächste übertragen, was wohl daran gelegen ist, dass der (weibliche) Nachwuchs von Beginn an in die häusliche Pflicht genommen wurde. Dieser hat sich dann aber irgendwann emanzipiert und unternimmt jetzt mehr Anstrengungen der nachkommenden (weiblichen) Generation den Weg ins Berufsleben zu ebnen, als ihr das Kochen beizubringen. Unsere Burschen geht das nach wie vor nix an. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig.

Was mich persönlich betrifft bin ich gerade noch davon gekommen. Meine aufgeklärte Mutter konnte und wollte zwar nie kochen, aber ich gehöre zu jener Generation, die das Kochen noch in der Schule gelernt hat. Meine Kindheit war die Zeit des Übergangs in oben beschriebener Entwicklung. Die moderne, emanzipierte Frau der Siebziger und Achtziger rettete sich mit Pasta-Asciutta-Fix und Monstertiefkühltruhe über ihre häuslichen Pflichten. Wissensweitergabe, was den Haushalt betrifft, wurde den Schulen überantwortet... keine Zeit, Doppelverdiener... Mädel an den Schulherd und Burschen in die Werkstatt zum Hämmern, Schrauben, Sägen! Zwei Jahre in der Schule Knödel gekocht, zwei Stunden pro Woche! Damals hätte ich lieber Drachen gebastelt, als Teig geknetet. Heute bin ich dankbar dafür, dass mich keiner gefragt hat. Zwischenzeitlich wurde der Kochunterricht in den Schulen für frauendiskriminierend und komplett unnötig erklärt. Die Mädchen müssen jetzt Drachen basteln, ob sie wollen oder nicht. Zur Not geht auch stricken und bei den Burschen ist sowieso alles beim Alten. Die Verantwortung was die Kocherei angeht, liegt wieder in den Händen der Eltern und wenn die auslassen, bleibt nur noch die Lebensmittelindustrie. Dann gibt es Dosenravioli ohne Ende, für diese, die nächste und die übernächste Generation... bis in alle Ewigkeit, denn wie schon erwähnt, pflanzt es sich in der Familie fort. Was meine Nachkommenschaft betrifft, wünsche ich dem Fräulein Ziii, dass ein Schwiegersohn daher kommt, der genial kochen kann. Aber bis dahin mache ich auf Nostradamus und sag Ihnen... Wenn es so kommt, dass Mami UND Papi nicht kochen können, sehe ich für meine Enkelkinder schwarz!

Wegen solcher Befürchtungen, und vielleicht aus dem einen oder anderen Grund auch noch, gibt es ab sofort im Hause Ziii die neue Sitcom...




Vorab...

1. Wir sind in dieser Rezeptserie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.


1. Staffel - Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster...

denn ohne geht beim Fräulein Ziii gar nix. Topfennockerl sind das Erste und das Allerwichtigste, was es zu lernen gilt, meint sie. Dazu soll es selbst gemachten Hollerröster geben. Wenn schon, denn schon! Der schmeckt nämlich ganz wunderbar und keine Farbe ist schöner, wie die seinige. Hätte das Fräulein aber gewusst, dass sie den Holler selber brocken muss, hätte ich ihr damit den Buckel runter rutschen können. Die gute Laune ist nur Fake...

Trotz Gejammer und Gezeter wegen der Viecher und dem Gatsch und überhaupt, wird aber doch ein ganzer Weitling voll mit Hollerbeeren...

Außerdem steht in der Wiese neben dem Hollerbusch ein verwilderter Apfelbaum. Die Zwetschken kaufen wir am Standl neben der Straße, womit wir dann alles beinander hätten, was man für einen Hollerröster so braucht... Hollerbeeren für den einzigartigen, herben Geschmack, Äpfel für die Konsistenz, weil die gelieren gut, und Zwetschken als Unterlage...




Für den Hollerröster...

  • 1 kg Hollerbeeren
  • 500 g Äpfel (eventuell mit Birnen gemischt)
  • 500 g Zwetschken
  • (200 g Brombeeren - die wachsen häufig auch dort, wo ein Holler steht und sind zur selben Zeit reif)
  • 150 g Gelierzucker 2:1 (ohne Zitronensäure!) - ich verwende den Biogelierzucker von Wiener Zucker 
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Stamperl Rum (kein Inländerrum!) - ich nehme Kraken-Rum, oder Slivovic geht auch
Die angegebenen Mengen ergeben gut 6 Gläser Hollerröster. 

1 Zuerst wird der Holler abgebeerlt. Das machst Du am besten mit einer Gabel. Alle grünen oder überreifen Beeren musst Du aussortieren, ebenso die Stängel. Es reicht aber, wenn Du nur bei einem Drittel der Beeren pingelig bist. Die restlichen Beeren schmeißt Du einfach so in einen hohen (!) Topf (ohne den groben Stängeln natürlich).

2 Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in grobe Stücke.

3 Koche die Äpfel gemeinsam mit den Beeren ohne Zugabe von Wasser 10-15 Minuten weich.

4 Passiere die Früchte anschließend mit einer flotten Lotte oder drücke sie durch ein Sieb. Dadurch entfernst Du einen Großteil der kleinen Kerne im Holler und die futzeligen kleinen Stängel. Darum darfst Du auf keinen Fall den Pürierstab verwenden.

5 Halbiere dann die Zwetschken entlang der Naht, entferne den Stein und schneide die Hälften der Länge nach noch einmal durch.

6 Gib die Zwetschken, Brombeeren, die restlichen (sauber abgebeerlten) Hollerbeeren, und das Fruchtmus gemeinsam mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in den hohen Topf (es wird beim Kochen spritzen), den Du vorher schon verwendet hast. Lass die Früchte 10-15 Minuten kochen. Am Ende soll es ein paar Minuten sprudeln. Dabei aber umrühren, damit nix anbrennt.

7 Erst unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gläser gibst Du den Alkohol dazu.

8 Während der Röster kocht, kannst Du die Twist-Off-Gläser vorbereiten. Gläser und Deckel sterilisieren (mit heißem Wasser auskochen) und auf einem sauberen Tuch warten lassen.

9 Den Hollerröster dann kochend heiß in die Gläser füllen, bis oben zum Rand. Am besten geht das mit einem Einkochtrichter, denn die Ränder dürfen nicht angepatzt werden. Die Gläser sofort verschließen und für 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, zieht sich nach dem Abkühlen der Deckel ein und bekommt eine leichte Delle. Dann hält sich der Röster kühl und dunkel gelagert, mindestens ein halbes Jahr. Falls nicht, is' a wurscht. Mit Hollerröster kann man noch viele andere Sachen machen. Schichtjoghurt zum Beispiel oder Palatschinken.




Schau Dir diese Farbe an...


Für die Topfennockerl...

Ich habe Jahre gebraucht, um ordentliche Topfennockerl zustande zu bringen und letztendlich hat mich nur mein Dampfgarer gerettet. Blöd, dass in des Fräuleins kleiner Küche lediglich ein Mikrowellenherd und eine altmodische Kochplatte stehen. Weil ich aber schlecht zugeben kann, dass ich ohne Dampfgarer eigentlich gar nicht kochen kann, muss ein anständiges Rezept für Topfennockerl her... wie so oft aus dem Kochbuch meiner Oma. Sie hat es mir vor einiger Zeit 'vererbt', weil ihre Augen schon so schlecht sind und sie eh nix mehr lesen kann. Das Fräulein kann auch nix lesen, aber nicht wegen der Augen, sondern wegen der Schrift. Altdeutsch! Das Rezept ist auf Anhieb gelungen und lautet ungefähr wie folgt...

  • 250 g Topfen (nicht zu nass) - österreichischer Topfen (Quark)ist relativ trocken; falls das bei Dir nicht der Fall ist, musst Du ihn in einem Sieb abtropfen lassen, am besten über Nacht.
  • 2 Eier (Größe M!!!)
  • 80 g Butter
  • 3 leicht angetrocknete Semmeln vom Vortag 
  • 1 gehäufter EL Grieß (am besten Hartweizengrieß, weil den brauchst Du auch zum Wuzeln)
  • 1/4 TL Salz
  • noch extra Weizengrieß zum Wuzeln

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Die EU-Norm gibt vor... Eier der Größe S haben unter 53 Gramm. Große Eier haben über 63 Gramm und Eier der Größe M haben zwischen 53 und 63 Gramm. Auch wenn es jetzt pingelig klingt, aber das ist bei Teigrezepten sehr wichtig! Ein Ei der Größe X oder XL ist nämlich nach dieser Norm um mindestens 20 und bis zu 50 Prozent schwerer, wie ein Ei der Größe M. Rechne nach! Und es macht einen Riesenunterschied, ob Du in einem Teig um die Hälfte mehr feuchte Bestandteile hast oder nicht. Je nachdem welche Eier Du also verwendest, ist bei obigem Rezept von gatschweich bis steinhart alles drin. Achte daher auf die richtige Größe der Eier!
(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter E... wie Eier) 

Für die Nussbrösel...

  • 80 g Butter
  • Semmelbrösel nach Bedarf - rechne mit ungefähr 100-120g
  • 2 EL Zucker oder nach Geschmack auch mehr
  • 100g geröstete und geriebene Haselnüsse
  • 1/2 TL Zimt

Topfenteig zubereiten...

1 Die Semmeln musst Du mit einem Messer dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.

2 Lass dann die Butter in einer Pfanne sanft schmelzen, aber nicht bräunen.

3 Gib den Topfen, die Eier, Grieß und Salz in eine Rührschüssel. Etwas mehr wie die Hälfte der geschmolzenen Butter kommt dann noch zum Topfen dazu. Mit dem Mixer oder einem Schneebesen cremig rühren.

4 Die Semmelwürfel in der restlichen Butter hell (!) rösten und zur Topfenmasse geben. Mit einem Gummihund unterheben. Frag die Oma, was das ist.

5 Die Masse lässt Du ungefähr eine halbe Stunde durchziehen. Das ist wichtig! Sie wird Dir am Anfang sehr weich vorkommen, aber nach einer halben Stunde ist sie fest genug. In der Zwischenzeit kannst Du Dich um die Brösel kümmern.

Nussbrösel rösten...

1 Lass die Butter für die Brösel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

2 Streu dann die Brösel ein, aber nicht alle auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben.

3 Anschließend gib die geriebenen Haselnüsse dazu und lass alles bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen. Nicht aus den Augen lassen und häufig umrühren, denn so schnell kannst Du gar nicht schauen, wie die anbrennen. Die Brösel müssen aber gut geröstet werden, sonst schmecken Sie fad, wie altes geriebenes Brot halt.

4 Zum Schluss gibst Du noch den Zucker und den Zimt dazu. Dann stellst Du die Pfanne zur Seiten und widmest Dich wieder den Nockerl. Rühre aber trotzdem noch ab und zu um, denn die Brösel bräunen durch die Resthitze in der Pfanne weiter.


Nockerl stechen...

1 Bestreue zuerst ein Holzbrett dünn mit (Hart)weizengrieß.

2 Dann prüfe, ob Dein Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte sich gut formen lassen, aber noch ein bisserl pickig sein, also nicht zu fest. Ist der Teig zu weich, gibst Du einfach noch mehr Grieß dazu. Ebenso, wenn Du aus der Masse doch Knödel formen möchtest. Das geht nämlich auch, Du brauchst aber einen etwas festeren Teig.

3 Zum Formen der Nockerl brauchst Du zwei Esslöffel, einen in der linken Hand und einen in der rechten. Gib ein Hauferl Teig auf den einen Löffel und schabe ihn dann von hinten mit dem zweiten Löffel (mit leichtem Druck von oben) aus dem ersten Löffel heraus. Jetzt hast Du das Nockerl in der anderen Hand. Wiederhole das, einmal links, einmal rechts, solange bis die Form schön ist. Ein klassisches Nockerl hat drei Seiten und ist spitz an den Enden, wie ein Buckelwal.

4 Lass das Nockerl vom Löffel auf das Brett gleiten und wuzel es vorsichtig im Grieß. 

Den so vorbereiteten Teig kannst Du im Kühlschrank mindestens einen Tag aufbewahren. Schadet gar nix. Auch die Brösel halten sich in einer Dose gut. Ist also keine blöde Idee für ein Dessert, wenn die Freundinnen bei Dir einfallen wollen. 

Nockerl kochen...

1 Einen möglichst weiten Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Nockerl müssen nebeneinander Platz haben, nicht übereinander! Bedenke, dass sie beim Kochen noch aufgehen. Also lieber zwei Durchgänge machen, als zuviele auf einmal in den Topf geben. Einen Teelöffel Salz einstreuen und die Nockerl vorsichtig einlegen, aber erst wenn das Wasser richtig kocht. Reduziere dann die Hitze leicht, sodass die Nockerl schwach wallend (!!!) ungefähr 10 Minuten kochen. Kocht das Wasser zu stark, lösen sich die Nockerl auf, kocht es zu wenig, werden sie gatschig.

2 Sind die Nockerl fertig, hebe sie vorsichtig mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser. Du musst sie gut abtropfen lassen. Eventuell auch auf Küchenpapier.

Dann kannst Du die Nockerl noch heiß in den Nussbröseln wuzeln und mit Staubzucker bestreuen. Serviere sie mit dem Hollerröster, aber wenn Dir der zuviel Hacken ist, geht auch Kompott, Apfelmus, oder Erdbeersauce...

Und jetzt sag Tschüss zu Dosenravioli!


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii und dem Fräulein,

Freitag, 29. August 2014

Fischaromaten und ein Vogelhaus am Pogusch

Unlängst hatte ich Geburtstag und in letzter Zeit kommt mir vor, das häuft sich. Kaum ist der eine vorbei, kommt auch schon der nächste daher. Manchmal habe ich das Gefühl der Herrgott b'scheißt mich, so oft wie ich Geburtstag hab'. Was die Geschenke betrifft, ist das aber gar nicht so übel und dieses Jahr hat der Herr Ziii sowieso den Vogel abgeschossen, was jetzt ein äußerst gefinkeltes Wortspiel ist, aber das können Sie noch nicht wissen.

Selbstlos und völlig ohne eigennützige Gedanken hat mich der Herr Ziii zu meinem Geburtstag eingeladen, mit ihm ein paar Tage am Pogusch zu verbringen. Das ist in der Steiermark, eine Stunde von Wien runter und dann gleich rechts. Ich könnte es nicht besser erklären, als so...
Die Bezeichnung 'Wirtshaus' ist eine Untertreibung. Inhaber ist die Familie Reitbauer, die bereits in der zweiten Generation das 'Steirereck' in Wien erfolgreich führt. Von Gault Millau mit vier Hauben und höchster Punktezahl in Österreich ausgezeichnet, mit fünf Sternen sowieso, zählt dieses schon seit Jahrzehnten zu den Besten des Landes. Das Wirtshaus am Pogusch ist als zweite Dependance sozusagen das Heimspiel der Familie Reitbauer, denn der Senior kommt aus dieser Gegend, hab ich gehört. Die Küche dort ist aber eine ganz andere wie die im Steirereck, ein Wirtshaus eben, nur mit so allerhand noch drumherum... einem Haufen Berge zum Beispiel und unzähligen Wanderwegen.

Zum Schlafen gehen die Gäste in den Stall, in die Jagdhütte oder in die Rehleinhütte und neuerdings nächtigen die Leut' sogar in Vogelhäusern. Droben auf der Schneid, in den Baumwipfeln hocken die vier Hütten... der Specht, der Uhu, der Kuckuck und der Gimpel...


(Das obige Foto habe ich vom Bründlweg aus fotografiert. In der Mitte links befindet sich das Wirtshaus, ein Stück unterhalb der Stall mit Zimmern für Ziege, Schaf und Mensch, und droben am Berg, da sitzen der Kuckuck und der Gimpel. Der Specht und der Uhu haben sich hinter den Bäumen versteckt.)

Die High-Tech-Vogelhäuser bieten einen Luxus, der seinesgleichen sucht. Mit großflächigen Panoramafenstern vom Boden bis zur Decke in alle Windrichtungen, blieb mir nur noch, sprachlos den Ausblick auf die Landschaft zu genießen und zwar direkt vom Bett aus, oder von der Hängeschaukel, oder von der Badewanne, oder von der hütteneigenen Sauna, oder von der Outdoordusche. Niemand störte die Idylle, denn das Gebiet rund um die Häuser ist abgeriegelt. Nur die Nesthocker dürfen rein! Und so luxuriös die Ausstattung der Vogelhäuser auch sein mag, war es letztendlich genau diese Exklusivität an Raum, die mich zutiefst beeindruckt hat.


Ich weiß nicht, wieviele Urlaube ich mit dem Herrn Ziii schon verbracht habe. Mit Kind, ohne Kind, in der Stadt, auf dem Land, in abgeschiedenen Almhütten und Luxushotels... immer jedoch reist der Herr Ziii mit 'schwerem Gepäck'... dreihundertfünfundsechzig Tage Bereitschaft für alles und für jeden... niemals für sich selbst. Am Pogusch durfte ich erleben, wie er völlig entspannt dem Müßiggang frönte, nackerpatzl auf der Wiese duschte und stundenlang in der Hängeschaukel hutschte...
Aufstehen war eigentlich gar nicht notwendig. Fotosafari ging auch bei Regen vom Bett aus. Die Vogelhäuser samt Panoramablick sind wetterfest....



Und wenn dann wieder die Sonne scheint...





In der Küche wird großen Wert auf Regionalität gelegt und dazu zählt auch die landwirtschaftliche Nutzung im Einklang mit Natur und Tradition. Tierhaltung ist ein wichtiger Aspekt der bäuerlichen Lebensweise und am Pogusch Bestandteil des gastronomischen Konzepts. Hendl, Schafe, Ziegen... nicht nur zum Streicheln...



Und was das Essen betrifft... ich sag's gleich... es war eine Sünd'! Reichhaltig, maßlos und üppig! Fotos gibt es von meinen Tellern allerdings keine und auch nicht vom Restaurant. Das gehört sich nicht und war mir peinlich... meistens jedenfalls... manchmal aber doch nicht... wenn der Kellner kurz wegschaute, keine anderen Gäste da waren oder die Dinge mich derart begeisterten, dass ich halt nicht anders konnte.


Auch der Herr Ziii hatte so seine Probleme mit der Disziplin. Irgendwie ist es ihm passiert und er hat total unvegane Milchprodukte gegessen :-))), ansonsten aber vegetarisch. Zum Frühstück ein bisserl Butter und Milchschaum. Eh ganz harmlos. Beim Brennsterz war, glaub ich, ein Ei dabei. Ausnahmsweise. Nur was den Käse betrifft... da ist es heftig eskaliert...







... von meinen kulinarischen Freuden will ich gar nicht erst reden. Den hausgemachten Wurzelspeck habe ich doch tatsächlich alleine aufessen müssen...



... Fedelkoch, Käferbohnensalat und steirisches Kernöl, ein Teller voll Klachlsuppe mit wildem Oregano, das Backhendl im vorgewärmten Strohkorb und ein Schweinsbratl aus dem Ofen mit kandiertem Wald-Engelwurz, der dort an jeder Ecken wächst...






Im Wirtshaus am Pogusch herrscht Übereinkunft von rustikaler Bodenständigkeit und moderner Opulenz. Nicht ursprünglich, aber dennoch authentisch. Trotz hohem Bekanntheitsgrad, Designerhütten und Hubschrauberlandeplatz konnte es für mich seine Glaubwürdigkeit bewahren.
Der Andrang ist groß, aber samma froh, dass es so is'!

Mein ganz persönliches kulinarisches Highlight war die Forelle am Freitag, denn da ist Süßwasserfischtag. Sie kam mit einer Art Würzsauce daher, die sich am Pogusch 'Fischaromaten' nennt. Der Name gefiel mir außerordentlich, so wie die Sauce auch. Originalrezept gibt es leider keines, aber ich habe mich durch jeden einzelnen Futzel der Sauce gekostet und aufgeschrieben, was ich erschmeckt habe.

Auf meinem Notizzettel stand....
geklärte Butter, leicht nussig, Zwiebel irgendwie säuerlich (Essig?), Knoblauch gehackt, getrocknete Tomaten (eingelegt? - daher die Säure?) oder doch Paprika?, Petersilie, vielleicht Sardellen.
Daraus habe ich ein Rezept gebastelt. Wer weiß, was da alles fehlt und was da alles drin ist und nicht reingehört. Die Reitbauers mögen mir verzeihen.

Die Fischaromaten können sehr gut im Voraus zubereitet werden und halten sich im Kühlschrank für ein paar Tage.

  • 1/8 Butter (125g)
  • 4 eingelegte Sardellen
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL milder Essig 5%
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt - ich habe die von Ja!Natürlich verwendet, denn die schmecken nicht so penetrant nach Essigsäure
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund frische! Petersilie

1 Zuerst wird die Butter geklärt. Dieser Schritt ist wichtig, da er der Butter das markante, leicht nussige Aroma entlockt. Dafür die Butter in eine kleine Stielpfanne geben und am Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Eine halbe Stunde bei geringster Hitzezufuhr am Herd unberührt stehen lassen. Dabei setzen sich die Eiweißbestandteile oben ab und können mit einem Löffel abgeschöpft werden. Zurück bleibt das klare Butterfett. Anschließend noch durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Sie können davon auch gleich eine größere Menge zubereiten, denn geklärte Butter hält sich im Kühlschrank monatelang.

2 Einige Esslöffel davon in einer Pfanne erhitzen. Die Sardellen grob hacken und in der heißen Butter schmelzen lassen, bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Das gibt der Sauce Würze, ohne jedoch 'fischig' zu schmecken.

3 Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Sardellenbutter bei mäßiger Hitze schmurgeln bis sie sehr weich sind. Das dauert mindestens 10 Minuten. Sie verlieren dabei ihre Schärfe und entfalten ein ausgesprochen süßes Aroma. Aber unbedingt arauf achten, dass die Zwiebel nicht zu stark bräunen und keine Röstaromen entwickeln.

4 Die Zwiebel werden dann kräftig gesalzen und mit Essig abgelöscht. Das kann nach Geschmack auch etwas mehr sein. Anschließend leicht auskühlen lassen.

5 Die Knoblauchzehen, die Tomaten und die Petersilie sehr fein hacken und zur lauwarmen Zwiebelmasse geben. Mit dem restlichen Butterfett auffüllen und bei minimaler Hitze am Herd einige Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte auf keinen Fall mehr stark erwärmt werden, da sie dadurch Geschmack einbüßt.

Den Fisch, einen Saibling, habe ich wie in diesem Post zubereitet, nur mit Petersilie statt Bärlauch. Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich außerdem nur um einen einzigen, einsamen Fisch, denn das Fräulein ist vorübergehend verzogen und der Herr Ziii wieder Veganer. Die Fischaromaten für Vier blieben also mir ganz allein.


Links...
Die Homepage vom Wirtshaus am Pogusch finden Sie hier.

Zum Bründlweg geht es hier entlang und ich möchte Ihnen ans Herz legen, ihn möglichst nicht an einem sonnigen Wochenende zu gehen, sondern lieber unter der Woche. Es sind halt schon viele Leut' unterwegs.

Und falls wer fragt...
Es sei an dieser Stelle noch erwähnt, dass es sich hier NICHT um einen gesponserten Post handelt, sondern um meine privaten Urlaubsfotos und meine ganz persönliche Meinung.



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,