Samstag, 13. September 2014

Topfennockerl mit Hollerröster oder Das Fräulein lernt kochen...

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt... das Fräulein ist verzogen. Vorübergehend! Im Haus ist wieder Baustelle und geläutert von den Erfahrungen des letzten Jahres haben wir für diese Zeit ein kleines Appartment als Notquartier angemietet. Zimmer, Kuchl, Kabinett, gleich hinterm Berg, und dorthin ist das Fräulein Ziii mitsamt ihrem Krempl ausgewandert. Ist ihr zu dreckig bei uns. Das packt sie nicht mehr, meint sie! Nix für ungut Fräulein, aber so ein Ausg'schau wie bei Dir jetzt, hat es bei mir nicht einmal bei Baustellenbetrieb und schon überhaupt nicht, seit Du ausgezogen bist. Mir ist direkt fad, wenn ich nach Hause komme ;-)

Dem Kind geht es ähnlich. Seit ich sie nicht mehr herum kommandiere, sagt sie, hat sie uuurviel Zeit. Soviel sogar, dass sie mich zehn Mal am Tag anrufen kann, oder gar den Papi. Zum Beispiel wegen dem Mistkübel. Was man damit macht, wenn er voll ist, will sie wissen. Der Papi, mitten in einer wichtigen Telefonkonferenz, meint: "Einfach aus dem Fenster schmeißen! Die Müllabfuhr holt ihn dann am nächsten Tag." Blöder Witz, Herr Ziii, wirklich sehr blöder Witz, weil schwören tät' ich jetzt nicht...

Letzte Woche diskutiert das Fräulein dann mit mir wegen der Putzfrau. Warum die Zofia noch nicht da ist, fragt sie mich per Telefon. Sie kommt doch immer freitags. Ich erkläre ihr, dass das meine Zofia ist und nicht die ihrige, ergo kommt sie auch zu mir. Das Fräulein argumentiert, dass ich doch immer behaupte, die Zofia hätte die ganze Arbeit nur wegen ihr, ergo muss sie dort hin kommen wo SIE wohnt und nicht zu mir. Manchmal bin ich wirklich schwer von Begriff.

Ja, und dann wäre da noch die Sache mit dem Essen. Was ich mir dabei eigentlich gedacht habe, sagt sie. Ständig diese blöde Kocherei zu Hause, überall steht das Zeug herum... und jetzt... völlig überfordert sei sie mit der neuen Situation. Verantwortungslos war das von mir. Ihren Kindern wird das sicher nicht passieren, meint sie. Die werden gleich von Anfang an lernen, was Hunger heißt und wie Dosenravioli mit schimpeligem Brot schmecken.

Da habe ich wohl nicht nachgedacht, weil irgendwie hat das Fräulein recht. Kochwissen wird großteils in der Familie weitergegeben. Scheinbar, und das finde ich jetzt interessant, kann man aber als Mutter, die oft und gerne kocht, diesbezüglich genau so versagen wie andere. Dem Fräulein Ziii mangelt es ja nicht am Wissen, was gut schmeckt und was nicht, sondern am Umsetzungsvermögen. Früher hat sich das wie selbstverständlich von einer Generation auf die nächste übertragen, was wohl daran gelegen ist, dass der (weibliche) Nachwuchs von Beginn an in die häusliche Pflicht genommen wurde. Dieser hat sich dann aber irgendwann emanzipiert und unternimmt jetzt mehr Anstrengungen der nachkommenden (weiblichen) Generation den Weg ins Berufsleben zu ebnen, als ihr das Kochen beizubringen. Unsere Burschen geht das nach wie vor nix an. Dieses Gerücht hält sich hartnäckig.

Was mich persönlich betrifft bin ich gerade noch davon gekommen. Meine aufgeklärte Mutter konnte und wollte zwar nie kochen, aber ich gehöre zu jener Generation, die das Kochen noch in der Schule gelernt hat. Meine Kindheit war die Zeit des Übergangs in oben beschriebener Entwicklung. Die moderne, emanzipierte Frau der Siebziger und Achtziger rettete sich mit Pasta-Asciutta-Fix und Monstertiefkühltruhe über ihre häuslichen Pflichten. Wissensweitergabe, was den Haushalt betrifft, wurde den Schulen überantwortet... keine Zeit, Doppelverdiener... Mädel an den Schulherd und Burschen in die Werkstatt zum Hämmern, Schrauben, Sägen! Zwei Jahre in der Schule Knödel gekocht, zwei Stunden pro Woche! Damals hätte ich lieber Drachen gebastelt, als Teig geknetet. Heute bin ich dankbar dafür, dass mich keiner gefragt hat. Zwischenzeitlich wurde der Kochunterricht in den Schulen für frauendiskriminierend und komplett unnötig erklärt. Die Mädchen müssen jetzt Drachen basteln, ob sie wollen oder nicht. Zur Not geht auch stricken und bei den Burschen ist sowieso alles beim Alten. Die Verantwortung was die Kocherei angeht, liegt wieder in den Händen der Eltern und wenn die auslassen, bleibt nur noch die Lebensmittelindustrie. Dann gibt es Dosenravioli ohne Ende, für diese, die nächste und die übernächste Generation... bis in alle Ewigkeit, denn wie schon erwähnt, pflanzt es sich in der Familie fort. Was meine Nachkommenschaft betrifft, wünsche ich dem Fräulein Ziii, dass ein Schwiegersohn daher kommt, der genial kochen kann. Aber bis dahin mache ich auf Nostradamus und sag Ihnen... Wenn es so kommt, dass Mami UND Papi nicht kochen können, sehe ich für meine Enkelkinder schwarz!

Wegen solcher Befürchtungen, und vielleicht aus dem einen oder anderen Grund auch noch, gibt es ab sofort im Hause Ziii die neue Sitcom...




Vorab...

1. Wir sind in dieser Rezeptserie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.


1. Staffel - Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster...

denn ohne geht beim Fräulein Ziii gar nix. Topfennockerl sind das Erste und das Allerwichtigste, was es zu lernen gilt, meint sie. Dazu soll es selbst gemachten Hollerröster geben. Wenn schon, denn schon! Der schmeckt nämlich ganz wunderbar und keine Farbe ist schöner, wie die seinige. Hätte das Fräulein aber gewusst, dass sie den Holler selber brocken muss, hätte ich ihr damit den Buckel runter rutschen können. Die gute Laune ist nur Fake...

Trotz Gejammer und Gezeter wegen der Viecher und dem Gatsch und überhaupt, wird aber doch ein ganzer Weitling voll mit Hollerbeeren...

Außerdem steht in der Wiese neben dem Hollerbusch ein verwilderter Apfelbaum. Die Zwetschken kaufen wir am Standl neben der Straße, womit wir dann alles beinander hätten, was man für einen Hollerröster so braucht... Hollerbeeren für den einzigartigen, herben Geschmack, Äpfel für die Konsistenz, weil die gelieren gut, und Zwetschken als Unterlage...




Für den Hollerröster...

  • 1 kg Hollerbeeren
  • 500 g Äpfel (eventuell mit Birnen gemischt)
  • 500 g Zwetschken
  • (200 g Brombeeren - die wachsen häufig auch dort, wo ein Holler steht und sind zur selben Zeit reif)
  • 150 g Gelierzucker 2:1 (ohne Zitronensäure!) - ich verwende den Biogelierzucker von Wiener Zucker 
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Stamperl Rum (kein Inländerrum!) - ich nehme Kraken-Rum, oder Slivovic geht auch
Die angegebenen Mengen ergeben gut 6 Gläser Hollerröster. 

1 Zuerst wird der Holler abgebeerlt. Das machst Du am besten mit einer Gabel. Alle grünen oder überreifen Beeren musst Du aussortieren, ebenso die Stängel. Es reicht aber, wenn Du nur bei einem Drittel der Beeren pingelig bist. Die restlichen Beeren schmeißt Du einfach so in einen hohen (!) Topf (ohne den groben Stängeln natürlich).

2 Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in grobe Stücke.

3 Koche die Äpfel gemeinsam mit den Beeren ohne Zugabe von Wasser 10-15 Minuten weich.

4 Passiere die Früchte anschließend mit einer flotten Lotte oder drücke sie durch ein Sieb. Dadurch entfernst Du einen Großteil der kleinen Kerne im Holler und die futzeligen kleinen Stängel. Darum darfst Du auf keinen Fall den Pürierstab verwenden.

5 Halbiere dann die Zwetschken entlang der Naht, entferne den Stein und schneide die Hälften der Länge nach noch einmal durch.

6 Gib die Zwetschken, Brombeeren, die restlichen (sauber abgebeerlten) Hollerbeeren, und das Fruchtmus gemeinsam mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft in den hohen Topf (es wird beim Kochen spritzen), den Du vorher schon verwendet hast. Lass die Früchte 10-15 Minuten kochen. Am Ende soll es ein paar Minuten sprudeln. Dabei aber umrühren, damit nix anbrennt.

7 Erst unmittelbar vor dem Abfüllen in die Gläser gibst Du den Alkohol dazu.

8 Während der Röster kocht, kannst Du die Twist-Off-Gläser vorbereiten. Gläser und Deckel sterilisieren (mit heißem Wasser auskochen) und auf einem sauberen Tuch warten lassen.

9 Den Hollerröster dann kochend heiß in die Gläser füllen, bis oben zum Rand. Am besten geht das mit einem Einkochtrichter, denn die Ränder dürfen nicht angepatzt werden. Die Gläser sofort verschließen und für 20 Minuten auf den Kopf stellen.

Wenn Du alles richtig gemacht hast, zieht sich nach dem Abkühlen der Deckel ein und bekommt eine leichte Delle. Dann hält sich der Röster kühl und dunkel gelagert, mindestens ein halbes Jahr. Falls nicht, is' a wurscht. Mit Hollerröster kann man noch viele andere Sachen machen. Schichtjoghurt zum Beispiel oder Palatschinken.




Schau Dir diese Farbe an...


Für die Topfennockerl...

Ich habe Jahre gebraucht, um ordentliche Topfennockerl zustande zu bringen und letztendlich hat mich nur mein Dampfgarer gerettet. Blöd, dass in des Fräuleins kleiner Küche lediglich ein Mikrowellenherd und eine altmodische Kochplatte stehen. Weil ich aber schlecht zugeben kann, dass ich ohne Dampfgarer eigentlich gar nicht kochen kann, muss ein anständiges Rezept für Topfennockerl her... wie so oft aus dem Kochbuch meiner Oma. Sie hat es mir vor einiger Zeit 'vererbt', weil ihre Augen schon so schlecht sind und sie eh nix mehr lesen kann. Das Fräulein kann auch nix lesen, aber nicht wegen der Augen, sondern wegen der Schrift. Altdeutsch! Das Rezept ist auf Anhieb gelungen und lautet ungefähr wie folgt...

  • 250 g Topfen (nicht zu nass) - österreichischer Topfen (Quark)ist relativ trocken; falls das bei Dir nicht der Fall ist, musst Du ihn in einem Sieb abtropfen lassen, am besten über Nacht.
  • 2 Eier (Größe M!!!)
  • 80 g Butter
  • 3 leicht angetrocknete Semmeln vom Vortag 
  • 1 gehäufter EL Grieß (am besten Hartweizengrieß, weil den brauchst Du auch zum Wuzeln)
  • 1/4 TL Salz
  • noch extra Weizengrieß zum Wuzeln

Schreib Dir hinter die Ohren oder ins Merkheft...
Die EU-Norm gibt vor... Eier der Größe S haben unter 53 Gramm. Große Eier haben über 63 Gramm und Eier der Größe M haben zwischen 53 und 63 Gramm. Auch wenn es jetzt pingelig klingt, aber das ist bei Teigrezepten sehr wichtig! Ein Ei der Größe X oder XL ist nämlich nach dieser Norm um mindestens 20 und bis zu 50 Prozent schwerer, wie ein Ei der Größe M. Rechne nach! Und es macht einen Riesenunterschied, ob Du in einem Teig um die Hälfte mehr feuchte Bestandteile hast oder nicht. Je nachdem welche Eier Du also verwendest, ist bei obigem Rezept von gatschweich bis steinhart alles drin. Achte daher auf die richtige Größe der Eier!
(diesen Eintrag findest Du jetzt im Merkheft unter E... wie Eier) 

Für die Nussbrösel...

  • 80 g Butter
  • Semmelbrösel nach Bedarf - rechne mit ungefähr 100-120g
  • 2 EL Zucker oder nach Geschmack auch mehr
  • 100g geröstete und geriebene Haselnüsse
  • 1/2 TL Zimt

Topfenteig zubereiten...

1 Die Semmeln musst Du mit einem Messer dünn entrinden und in kleine Würfel schneiden.

2 Lass dann die Butter in einer Pfanne sanft schmelzen, aber nicht bräunen.

3 Gib den Topfen, die Eier, Grieß und Salz in eine Rührschüssel. Etwas mehr wie die Hälfte der geschmolzenen Butter kommt dann noch zum Topfen dazu. Mit dem Mixer oder einem Schneebesen cremig rühren.

4 Die Semmelwürfel in der restlichen Butter hell (!) rösten und zur Topfenmasse geben. Mit einem Gummihund unterheben. Frag die Oma, was das ist.

5 Die Masse lässt Du ungefähr eine halbe Stunde durchziehen. Das ist wichtig! Sie wird Dir am Anfang sehr weich vorkommen, aber nach einer halben Stunde ist sie fest genug. In der Zwischenzeit kannst Du Dich um die Brösel kümmern.

Nussbrösel rösten...

1 Lass die Butter für die Brösel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.

2 Streu dann die Brösel ein, aber nicht alle auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben.

3 Anschließend gib die geriebenen Haselnüsse dazu und lass alles bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen. Nicht aus den Augen lassen und häufig umrühren, denn so schnell kannst Du gar nicht schauen, wie die anbrennen. Die Brösel müssen aber gut geröstet werden, sonst schmecken Sie fad, wie altes geriebenes Brot halt.

4 Zum Schluss gibst Du noch den Zucker und den Zimt dazu. Dann stellst Du die Pfanne zur Seiten und widmest Dich wieder den Nockerl. Rühre aber trotzdem noch ab und zu um, denn die Brösel bräunen durch die Resthitze in der Pfanne weiter.


Nockerl stechen...

1 Bestreue zuerst ein Holzbrett dünn mit (Hart)weizengrieß.

2 Dann prüfe, ob Dein Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte sich gut formen lassen, aber noch ein bisserl pickig sein, also nicht zu fest. Ist der Teig zu weich, gibst Du einfach noch mehr Grieß dazu. Ebenso, wenn Du aus der Masse doch Knödel formen möchtest. Das geht nämlich auch, Du brauchst aber einen etwas festeren Teig.

3 Zum Formen der Nockerl brauchst Du zwei Esslöffel, einen in der linken Hand und einen in der rechten. Gib ein Hauferl Teig auf den einen Löffel und schabe ihn dann von hinten mit dem zweiten Löffel (mit leichtem Druck von oben) aus dem ersten Löffel heraus. Jetzt hast Du das Nockerl in der anderen Hand. Wiederhole das, einmal links, einmal rechts, solange bis die Form schön ist. Ein klassisches Nockerl hat drei Seiten und ist spitz an den Enden, wie ein Buckelwal.

4 Lass das Nockerl vom Löffel auf das Brett gleiten und wuzel es vorsichtig im Grieß. 

Den so vorbereiteten Teig kannst Du im Kühlschrank mindestens einen Tag aufbewahren. Schadet gar nix. Auch die Brösel halten sich in einer Dose gut. Ist also keine blöde Idee für ein Dessert, wenn die Freundinnen bei Dir einfallen wollen. 

Nockerl kochen...

1 Einen möglichst weiten Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Nockerl müssen nebeneinander Platz haben, nicht übereinander! Bedenke, dass sie beim Kochen noch aufgehen. Also lieber zwei Durchgänge machen, als zuviele auf einmal in den Topf geben. Einen Teelöffel Salz einstreuen und die Nockerl vorsichtig einlegen, aber erst wenn das Wasser richtig kocht. Reduziere dann die Hitze leicht, sodass die Nockerl schwach wallend (!!!) ungefähr 10 Minuten kochen. Kocht das Wasser zu stark, lösen sich die Nockerl auf, kocht es zu wenig, werden sie gatschig.

2 Sind die Nockerl fertig, hebe sie vorsichtig mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser. Du musst sie gut abtropfen lassen. Eventuell auch auf Küchenpapier.

Dann kannst Du die Nockerl noch heiß in den Nussbröseln wuzeln und mit Staubzucker bestreuen. Serviere sie mit dem Hollerröster, aber wenn Dir der zuviel Hacken ist, geht auch Kompott, Apfelmus, oder Erdbeersauce...

Und jetzt sag Tschüss zu Dosenravioli!


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii und dem Fräulein,

Freitag, 29. August 2014

Fischaromaten und ein Vogelhaus am Pogusch

Unlängst hatte ich Geburtstag und in letzter Zeit kommt mir vor, das häuft sich. Kaum ist der eine vorbei, kommt auch schon der nächste daher. Manchmal habe ich das Gefühl der Herrgott b'scheißt mich, so oft wie ich Geburtstag hab'. Was die Geschenke betrifft, ist das aber gar nicht so übel und dieses Jahr hat der Herr Ziii sowieso den Vogel abgeschossen, was jetzt ein äußerst gefinkeltes Wortspiel ist, aber das können Sie noch nicht wissen.

Selbstlos und völlig ohne eigennützige Gedanken hat mich der Herr Ziii zu meinem Geburtstag eingeladen, mit ihm ein paar Tage am Pogusch zu verbringen. Das ist in der Steiermark, eine Stunde von Wien runter und dann gleich rechts. Ich könnte es nicht besser erklären, als so...
Die Bezeichnung 'Wirtshaus' ist eine Untertreibung. Inhaber ist die Familie Reitbauer, die bereits in der zweiten Generation das 'Steirereck' in Wien erfolgreich führt. Von Gault Millau mit vier Hauben und höchster Punktezahl in Österreich ausgezeichnet, mit fünf Sternen sowieso, zählt dieses schon seit Jahrzehnten zu den Besten des Landes. Das Wirtshaus am Pogusch ist als zweite Dependance sozusagen das Heimspiel der Familie Reitbauer, denn der Senior kommt aus dieser Gegend, hab ich gehört. Die Küche dort ist aber eine ganz andere wie die im Steirereck, ein Wirtshaus eben, nur mit so allerhand noch drumherum... einem Haufen Berge zum Beispiel und unzähligen Wanderwegen.

Zum Schlafen gehen die Gäste in den Stall, in die Jagdhütte oder in die Rehleinhütte und neuerdings nächtigen die Leut' sogar in Vogelhäusern. Droben auf der Schneid, in den Baumwipfeln hocken die vier Hütten... der Specht, der Uhu, der Kuckuck und der Gimpel...


(Das obige Foto habe ich vom Bründlweg aus fotografiert. In der Mitte links befindet sich das Wirtshaus, ein Stück unterhalb der Stall mit Zimmern für Ziege, Schaf und Mensch, und droben am Berg, da sitzen der Kuckuck und der Gimpel. Der Specht und der Uhu haben sich hinter den Bäumen versteckt.)

Die High-Tech-Vogelhäuser bieten einen Luxus, der seinesgleichen sucht. Mit großflächigen Panoramafenstern vom Boden bis zur Decke in alle Windrichtungen, blieb mir nur noch, sprachlos den Ausblick auf die Landschaft zu genießen und zwar direkt vom Bett aus, oder von der Hängeschaukel, oder von der Badewanne, oder von der hütteneigenen Sauna, oder von der Outdoordusche. Niemand störte die Idylle, denn das Gebiet rund um die Häuser ist abgeriegelt. Nur die Nesthocker dürfen rein! Und so luxuriös die Ausstattung der Vogelhäuser auch sein mag, war es letztendlich genau diese Exklusivität an Raum, die mich zutiefst beeindruckt hat.


Ich weiß nicht, wieviele Urlaube ich mit dem Herrn Ziii schon verbracht habe. Mit Kind, ohne Kind, in der Stadt, auf dem Land, in abgeschiedenen Almhütten und Luxushotels... immer jedoch reist der Herr Ziii mit 'schwerem Gepäck'... dreihundertfünfundsechzig Tage Bereitschaft für alles und für jeden... niemals für sich selbst. Am Pogusch durfte ich erleben, wie er völlig entspannt dem Müßiggang frönte, nackerpatzl auf der Wiese duschte und stundenlang in der Hängeschaukel hutschte...
Aufstehen war eigentlich gar nicht notwendig. Fotosafari ging auch bei Regen vom Bett aus. Die Vogelhäuser samt Panoramablick sind wetterfest....



Und wenn dann wieder die Sonne scheint...





In der Küche wird großen Wert auf Regionalität gelegt und dazu zählt auch die landwirtschaftliche Nutzung im Einklang mit Natur und Tradition. Tierhaltung ist ein wichtiger Aspekt der bäuerlichen Lebensweise und am Pogusch Bestandteil des gastronomischen Konzepts. Hendl, Schafe, Ziegen... nicht nur zum Streicheln...



Und was das Essen betrifft... ich sag's gleich... es war eine Sünd'! Reichhaltig, maßlos und üppig! Fotos gibt es von meinen Tellern allerdings keine und auch nicht vom Restaurant. Das gehört sich nicht und war mir peinlich... meistens jedenfalls... manchmal aber doch nicht... wenn der Kellner kurz wegschaute, keine anderen Gäste da waren oder die Dinge mich derart begeisterten, dass ich halt nicht anders konnte.


Auch der Herr Ziii hatte so seine Probleme mit der Disziplin. Irgendwie ist es ihm passiert und er hat total unvegane Milchprodukte gegessen :-))), ansonsten aber vegetarisch. Zum Frühstück ein bisserl Butter und Milchschaum. Eh ganz harmlos. Beim Brennsterz war, glaub ich, ein Ei dabei. Ausnahmsweise. Nur was den Käse betrifft... da ist es heftig eskaliert...







... von meinen kulinarischen Freuden will ich gar nicht erst reden. Den hausgemachten Wurzelspeck habe ich doch tatsächlich alleine aufessen müssen...



... Fedelkoch, Käferbohnensalat und steirisches Kernöl, ein Teller voll Klachlsuppe mit wildem Oregano, das Backhendl im vorgewärmten Strohkorb und ein Schweinsbratl aus dem Ofen mit kandiertem Wald-Engelwurz, der dort an jeder Ecken wächst...






Im Wirtshaus am Pogusch herrscht Übereinkunft von rustikaler Bodenständigkeit und moderner Opulenz. Nicht ursprünglich, aber dennoch authentisch. Trotz hohem Bekanntheitsgrad, Designerhütten und Hubschrauberlandeplatz konnte es für mich seine Glaubwürdigkeit bewahren.
Der Andrang ist groß, aber samma froh, dass es so is'!

Mein ganz persönliches kulinarisches Highlight war die Forelle am Freitag, denn da ist Süßwasserfischtag. Sie kam mit einer Art Würzsauce daher, die sich am Pogusch 'Fischaromaten' nennt. Der Name gefiel mir außerordentlich, so wie die Sauce auch. Originalrezept gibt es leider keines, aber ich habe mich durch jeden einzelnen Futzel der Sauce gekostet und aufgeschrieben, was ich erschmeckt habe.

Auf meinem Notizzettel stand....
geklärte Butter, leicht nussig, Zwiebel irgendwie säuerlich (Essig?), Knoblauch gehackt, getrocknete Tomaten (eingelegt? - daher die Säure?) oder doch Paprika?, Petersilie, vielleicht Sardellen.
Daraus habe ich ein Rezept gebastelt. Wer weiß, was da alles fehlt und was da alles drin ist und nicht reingehört. Die Reitbauers mögen mir verzeihen.

Die Fischaromaten können sehr gut im Voraus zubereitet werden und halten sich im Kühlschrank für ein paar Tage.

  • 1/8 Butter (125g)
  • 4 eingelegte Sardellen
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL milder Essig 5%
  • 4 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt - ich habe die von Ja!Natürlich verwendet, denn die schmecken nicht so penetrant nach Essigsäure
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund frische! Petersilie

1 Zuerst wird die Butter geklärt. Dieser Schritt ist wichtig, da er der Butter das markante, leicht nussige Aroma entlockt. Dafür die Butter in eine kleine Stielpfanne geben und am Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Eine halbe Stunde bei geringster Hitzezufuhr am Herd unberührt stehen lassen. Dabei setzen sich die Eiweißbestandteile oben ab und können mit einem Löffel abgeschöpft werden. Zurück bleibt das klare Butterfett. Anschließend noch durch ein feinmaschiges Sieb abgießen. Sie können davon auch gleich eine größere Menge zubereiten, denn geklärte Butter hält sich im Kühlschrank monatelang.

2 Einige Esslöffel davon in einer Pfanne erhitzen. Die Sardellen grob hacken und in der heißen Butter schmelzen lassen, bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Das gibt der Sauce Würze, ohne jedoch 'fischig' zu schmecken.

3 Die Zwiebel sehr fein hacken und in der Sardellenbutter bei mäßiger Hitze schmurgeln bis sie sehr weich sind. Das dauert mindestens 10 Minuten. Sie verlieren dabei ihre Schärfe und entfalten ein ausgesprochen süßes Aroma. Aber unbedingt arauf achten, dass die Zwiebel nicht zu stark bräunen und keine Röstaromen entwickeln.

4 Die Zwiebel werden dann kräftig gesalzen und mit Essig abgelöscht. Das kann nach Geschmack auch etwas mehr sein. Anschließend leicht auskühlen lassen.

5 Die Knoblauchzehen, die Tomaten und die Petersilie sehr fein hacken und zur lauwarmen Zwiebelmasse geben. Mit dem restlichen Butterfett auffüllen und bei minimaler Hitze am Herd einige Minuten durchziehen lassen. Die Sauce sollte auf keinen Fall mehr stark erwärmt werden, da sie dadurch Geschmack einbüßt.

Den Fisch, einen Saibling, habe ich wie in diesem Post zubereitet, nur mit Petersilie statt Bärlauch. Wie Sie unschwer erkennen können, handelt es sich außerdem nur um einen einzigen, einsamen Fisch, denn das Fräulein ist vorübergehend verzogen und der Herr Ziii wieder Veganer. Die Fischaromaten für Vier blieben also mir ganz allein.


Links...
Die Homepage vom Wirtshaus am Pogusch finden Sie hier.

Zum Bründlweg geht es hier entlang und ich möchte Ihnen ans Herz legen, ihn möglichst nicht an einem sonnigen Wochenende zu gehen, sondern lieber unter der Woche. Es sind halt schon viele Leut' unterwegs.

Und falls wer fragt...
Es sei an dieser Stelle noch erwähnt, dass es sich hier NICHT um einen gesponserten Post handelt, sondern um meine privaten Urlaubsfotos und meine ganz persönliche Meinung.



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,


Samstag, 16. August 2014

Geröstete Eierschwammerl mit Polenta und knusprigem Salbei

Vegan ist in aller Munde. Die Ernährungsform, welche völlig ohne Produkte vom Tier auskommt, ist der Megatrend des letzten Jahres und wird es voraussichtlich auch noch längere Zeit bleiben. Mich persönlich schreckt der Gedanke ein bisserl, am Wochenende ohne Frühstücksei auskommen zu müssen und wenn ich von meinem Semmerl die Butter subtrahiere bleibt mir leider nicht viel mehr wie eine nackertes Gebäck. An Palatschinken ohne Milch und Eier mag ich gar nicht erst denken. Oder stellen Sie sich ein Wiener Schnitzel ohne Kalb vor, ganz zu schweigen von einem Tafelspitz ohne Rind! Überhaupt, ist die Wiener Küche eine sehr ‚tierfreundliche’ und für diesen blöden Witz werde ich mich bei Gelegenheit sicher noch entschuldigen müssen.

Doch ich sollte mich langsam an den Gedanken gewöhnen, denn ich lebe seit 162 Tagen mit einem Veganer zusammen. Und glauben Sie mir, ich zähle wirklich jeden einzelnen. Irgendwie bin ich noch immer guter Hoffnung, dass der Spuk bald vorüber sein wird und warte auf jenen Tag, an dem ich den Eiskasten aufmache und feststelle, dass der Herr Ziii sich an meinem Schweinsbraten vergriffen hat, den mir die Schwiegermutter am Sonntag mit Tränen in den Augen eingepackt hat, weil ihn der Bub nicht mehr essen mag. Doch das Mannsbild bleibt stur! Und das noch dazu jetzt, wo im Hause Ziii die Zeit des Kochens im Outdoor beginnt. Während bei anderen im Herbst die Sitzplätze im Garten verwaisen, die Kugelgriller verpackt und die Holzkohlen eingewintert werden, geht es bei uns erst so richtig los. Was brauche ich im Sommer eine Kohlenglut? Is’ eh schon so heiß! Erst im Herbst, finde ich, macht es so richtig Spaß. Dann gibt es scharfes Gulasch aus dem Kessel und meine Bratwürstel hänge ich sowieso am liebsten über ein Lagerfeuer, womit wir auch schon wieder beim eigentlichen Thema wären, denn von Tofuwürstel halte ich gar nichts. Ich habe vielmehr so etwas wie eine ‚natürliche’ Abneigung gegen vegane Ersatzprodukte. Pflanzliche Lebensmittel, die aussehen wie Hühnerkeulen sind mir suspekt, ebenso Scampi aus Sojabohnen, Analogkäse und auch sonst noch eine ganze Menge an ‚Nahrungsmitteln’, die hochindustrialisierten Fertigungsprozessen entstammen. Mit Verlaub, ich denke, das ist der falsche Weg!

Darum möchte ich hier sowohl Veganern, als auch Nichtveganern zeigen, dass es auch anders geht, denn prinzipiell begrüße ich den Trend zu mehr pflanzlicher Nahrung sehr. Die Industrialisierung der Tierhaltung gehört wohl zu den schändlichsten Taten der modernen Gesellschaft und ich hoffe doch, dass Sie diese Meinung mit mir teilen. Mein Essen ist heute ein ganz und gar veganes... aus Solidarität zu meinem Herrn Ziii... gänzlich ohne Tier, aber auch ohne Soja... für Veganer und Nichveganer. Es ist gedacht für einen sonnigen Spätsommertag, mit oder ohne Lagerfeuer, denn alles lässt sich jederzeit auch in einer Küche bewerkstelligen.


Für die Polenta...

  • 200 g grobe Polenta
  • frische Salbeiblätter (möglichst große)
  • Olivenöl, Salz

1 Die Polenta mit einem Glas abmessen und die vierfache Menge an Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gut salzen!

2 Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren und die Hitze reduzieren.

3 Ungefähr eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und dabei mit einem Kochlöffel öfter umrühren, damit nichts klumpt.

4 Eine Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und die Polenta einfüllen. Wählen Sie eine Form, aus der Sie nachher schöne Scheiben schneiden können, eckig oder rund. Mehrere Stunden, am besten über Nacht auskühlen lassen.

5 Vor dem Grillen die Salbeiblätter in eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln, bis sich diese vollgesogen haben. Die Polenta in dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit den Salbeiblättern bedecken. So bleibt die Polenta nicht am Rost picken.

6 Über Kohlenglut auf beiden Seiten grillen bis die Polenta goldbraun und der Salbei knusprig ist. Dabei gelegentlich mit Olivenöl bepinseln. Alternativ können Sie die Polenta auch am Herd in einer Pfanne braten.






Für den knusprigen Salbei...

  • eine Handvoll Salbeiblätter - große, kleine, ganz egal
  • Olivenöl

1 Den Salbei in eine Schüssel geben und mit soviel Olivenöl übergießen wie der Salbei aufnehmen kann.

2 Eine Pfanne erhitzen und den Salbei bei milder Hitze auf beiden Seiten braten. Nicht zu heftig, sonst wird der Salbei bitter!

3 Die Blätter aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier legen. Sie werden erst nach dem Auskühlen so richtig knusprig.



Für die gerösteten Eierschwammerl...

  • eine Pfanne voll Eierschwammerl
  • einige Blättchen Thymian oder Salbei - ich hatte gerade Zitronenthymian zur Hand
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

1 Die Eierschwammerl händisch verlesen und groben Schmutz enfernen. Pilze nie waschen, denn die saugen das Wasser wie ein Schwamm.

2 Eine Pfanne am Feuer erhitzen (oder am Herd), Olivenöl dazugeben und die Pilze bei großer Hitze ohne Zugabe von Salz rösten, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.

3 Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und einen Extraschuss Olivenöl darüber träufeln.



Die Polenta auf einer Platte anrichten, mit den Eierschwammerl belegen und die knusprigen Salbeiblätter darüber streuen. Alle Nichtveganer, so wie ich, dürfen sich dann noch ganz frech
einen dicken, fetten Eidotter auf die Schwammerl setzen. Ideal wäre angesichts der Thematik natürlich ein biologisches Ei von einem möglichst glücklichen Huhn, mit viel Auslauf. Ist doch eh selbstverständlich, Herr Ziii. Mein Eidotter bleibt vorerst auch in der Schale, damit er die veganen Schwammerl nicht kontaminiert (vorher kurz abkochen, falls da jemand Bedenken hat). Erst auf dem Teller gebe ich den Eidotter einfach über die heißen Pilze. Dabei stockt er ein bisserl und dann sind es 'Geröstete Eierschwammerl mit Ei', ein ganz klassisches und schnörkelloses, österreichisches Gericht. Geht übrigens auch wunderbar mit Erdäpfel und Butterhäupl.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Samstag, 5. Juli 2014

Griechisches Joghurt mit Pfirsichröster und einen schönen Sommer...


Das Fräulein macht L17, was bedeutet, dass ich jetzt einen Chauffeur habe. Allerdings schreibe ich hier ganz sicher nicht Schofför mit 'ö' und schon überhaupt nicht Schoffös, auch wenn der Deutschlehrer vom Fräulein meint, dass das neuerdings so gehört. Aber ob jetzt Chaffeur mit 'ö' oder nicht... dem Fahrschullehrer ist das sowieso egal. Hauptsache es werden dreitausend Kilometer, was ganz sicher kein Problem ist, denn wir haben eh schon einhundertvierundfünfzig. Der Herr Ziii sieht das anders und meint, wenn das so weiter geht wird es ein L30 oder mehr. Ich soll mir gefälligst was einfallen lassen, weil er keine Lust mehr hat das Fräulein um ein Uhr nachts im Pyjama durch Wien zu kutschieren. Bitteschön, auch kein Problem, denn mir fällt so allerhand ein, wo ich diesen Sommer ganz dringend hin muss.

Lanzarote zum Beispiel wäre schön. Vulkane schauen. Und das wären auf einen Sitz gleich viertausendzweihundertneununddreißig Kilometer. Nur die Straßenverbindung ist halt extrem ungünstig. Das sommerfrische Salzkammergut wäre da schon besser angebunden, doch immer Autobahn gibt auch nicht viel her. Na gut, dann eben zum Naschmarkt und gleich ein bisserl einkaufen. Blöd jetzt, dass der Urbanek auf Urlaub ist. Sperrt einfach zu, die Hütte. Aber das Weitergehen fällt zum Glück nicht schwer, denn die Pracht um uns herum ist eine wahre Freude. Die Marktstände sind geflutet von der Fülle des Sommers. Überall Erdbeeren und Kirschen, dort die ersten Ribisel und Marillen, da auch schon Melonen und Pfirsiche, halbkiloschwere Ochsenherzen und, jössas, die Sommerkürbisse sind da!

"Zweimal Sommer im Glas, bitte!", sag' ich zum Kellner und der bringt uns prompt auch gleich den hausgemachten Multimixsaft mit Strohhalm, Eis und Vitaminen. Das frische Obst zum Zuzeln schmeckt voll nach 'Summer in the City' und da kommt mir plötzlich eine geniale Idee, vielleicht sogar zwei.... zum einen könnte ich so eine Art sommerleichten Pfirsichröster machen, der nach Sonne, Strand und Meer verlangt und zum anderen wäre doch ein bisserl Urlaub vom Bloggen ganz nett. Ob das nur eine gute Idee ist, oder doch zwei, müssen Sie jetzt für sich entscheiden. Ich persönlich bin jedenfalls von beiden sehr angetan, denn was eine Institution wie der Urbanek kann, das kann ich auch... einfach zusperren, die Hütte!

Ich bin dann also mal dahin bis Herbst, liebe Leser. Möge es Ihnen nicht schlecht ergehen. Mit Eindrücken vom reich gedeckten Wiener Naschmarkt lasse ich Sie zurück und wünsche Ihnen eine schöne Zeit... bis September, dann hören Sie wieder von mir.










Der sommerleichte Pfirsichröster, der nach Sonne, Strand und Meer verlangt, geht übrigens so...

  • knapp 1 kg saftige, reife Pfirsiche und zwar solche, die Sie so nur im Sommer bekommen
  • 1-2 EL Honig oder Ahornsirup
  • ein paar Zweige frischer Thymian, wobei Rosmarin auch in Ordnung wäre, aber nix Getrocknetes
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 EL Olivenöl

  • zum Servieren gutes und möglichst stichfestes Joghurt. Ich bevorzuge fettes, griechisches. Der Herr Ziii mag lieber Sojajoghurt.
  • extra Honig oder Ahornsirup

1 Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

2 In der Zwischenzeit die Pfirsiche halbieren und den Kern entfernen.

3 Mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform setzen, möglichst eng, aber nicht übereinander.

4 Die Hälfte der Thymianzweige abrebeln und die Blättchen über die Pfirsiche streuen. Die restlichen Zweige dazwischen stecken.

5 Pinienkerne darüber streuen und alles mit Olivenöl und Ahornsirup beträufeln.

6 Im Ofen ungefähr 30 Minuten backen, bis die Pfirsiche weich sind, aber gerade noch die Form bewahren. Anschließend auskühlen lassen. Am besten schmecken sie lauwarm.

7 Zum Servieren das Joghurt in Gläser geben. Vn den Pfirsichen die Haut entfernen (lässt sich ganz leicht mit den Fingern abziehen). Die Pfirsiche auf das Joghurt setzen, entstandenen Saft darüberlöffeln und mit einer Extraportion Honig oder Ahornsirup servieren.


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,