Gestürzter Pfirsichkuchen mit Lavendelduft


Eigentlich wollte ich Sie diesen Sommer mit einem Haufen Pfirsichrezepten beglücken. Der Gedanke kam mir bei meinem letzten Ausflug in die Wachau, das war... wen wundert's... zur Zeit der Marillenreife. Fast wäre ich zu spät gekommen, es dämmerte bereits der August. Doch da der späte Vogel am allerspätesten Erntewochenende früh genug aus den Federn hüpfte, fing auch er einen Wurm... so oder so ähnlich... und als Belohnung gab es zu den letzten Marillen noch die ersten Pfirsiche und Birnen obendrein. 





Was zum Kuckuck ist also passiert, dass ich erst jetzt mit einem Pfirsichkuchenrezept daherkomme, wo doch die Saison, zumindest in Österreich schon so gut wie vorüber ist. Die Gänse jedenfalls waren nicht daran schuld. Die liefen mir im Obstgarten nur zufällig ins Bild.

Es lag vielmehr an der Pedanterie, die mich des Öfteren plagt. Schrecklich, sag ich Ihnen. Manchmal komme ich gar nicht weiter. So beschäftigt mich nun schon seit über drei Wochen ein gestürzter Pfirsichkuchen, der im weiteren Sinne einer französischen Tarte Tatin gleicht, aber statt Äpfel mit Pfirsichen daherkommt und anstelle des üblichen Mürbteigbodens, sich mit einem simplen Topfenblätterteig schmückt. Letzterer war eine Resteverwertung und ich fürchte, ich komme jetzt vom Hundersten ins Tausendste, denn der Topfen war ein Überbleibsel vom Knödelteig, der meine Wachauerischen Marillen umhüllen durfte. Das Rezept gab es auf meinem Blog schon einmal hier.

So kam es, dass aus dem Topfenrest der Marillenknödel ein schneller Topfenblätterteig nach dem Rezept meiner Oma wurde und dieser wiederrum landete auf den Pfirsichen. Umgedreht ergab sich auf diese Weise ein Tarte Tatin ähnlichesDingsbums und weil der Lavendel auf meiner Terrasse zu dieser Zeit so schön blühte, kam letzten Endes ein gestürzter Pfirsichkuchen mit Lavendelduft dabei heraus.

Dieser gelang mir so gut, dass der Herr Ziii meinte, es sei der beste Kuchen, den ich je gebacken habe. So positiv äußert er sich sonst nie über mein Backwerk, weswegen ich das Rezept einerseits schnell wiederholen und andererseits auf meinem Blog niederschreiben wollte. Zum Glück rief mich tags darauf die Frau Brunner vom Bio-Obsthof in Prottes an und berichtete mir freudig, dass ihre Weinviertlerischen Pfirsiche so weit wären, woraufhin ich mir gleich einen ganzen Kofferraum voll davon abholte. In den nächsten drei Wochen arbeitete ich dann fieberhaft an der Perfektionierung des Rezepts um am Ende draufzukommen, dass ich mir das ganze Theater sparen hätte können, weil...

  • der erste Kuchen sowieso der beste war
  • es dem Herrn Ziii nach dem fünften Kuchen grauste
  • die Pfirsichsaison Ende August gelaufen ist und sich kein Mensch mehr für einen gestürzten Pfirsichkuchen interessiert
  • die untere Hälfte des Rezepts (der Topfenblätterteig meiner Oma)  schon in meinem Kochbuch steht
  • und die obere Hälfte - also die Sache mit dem Belag - Micha vom Blog "Salzkorn" hier bereits ausführlich beschrieben hat.

So bleibt mir nur noch Sie darauf hinzuweisen, dass das Rezept mit Zwetschken sicher auch funktioniert und zu erwähnen, dass das coole Teil auf dem unteren Bild neuerdings in meiner Studioküche steht und mir in 50 Sekunden einen streichelweichen Topfenblätterteig rührt, dass es eine Freude ist. Damit wäre die erste Katze aus dem Sack (ich hab noch mehr :-) Sie können es wahrscheinlich schon erraten, dass die Firma SMEG einer der Sponsoren meines funkelnagelneuen Studios ist, ohne deren großzügige Unterstützung ein derartiges Projekt nicht leistbar gewesen wäre.


Gestürzter Pfirsichkuchen mit Lavendelduft 

Tarte Tatin ist ein klassischer Kuchen aus der französischen Küche. Der Trick ist, dass er "verkehrt" gebacken wird, also mit dem Obstbelag unten und der Teigschicht zuoberst. Die Früchte werden vorher in Zucker und Butter gebadet, wodurch nach dem Stürzen auf der Oberfläche des Kuchens eine süße, klebrige Karamellschicht entsteht. Erst nach dem Backen wird er umgedreht, was den entscheidenden Vorteil hat, dass der Boden länger knusprig bleibt. "Normale" Mürbteigtartes mit Obstbelag neigen dazu am Boden aufzuweichen, wenn der Teig nicht vorgebacken wird.

Es hilft anfangs ein bisserl Glück und mit der Zeit ein wenig Übung. Die Herstellung ist etwas trickreich. Die Kunst ist die richtige Konsistenz des Karamells und der Zeitpunkt des Stürzens. Das Karamell darf nicht zu flüssig sein, sonst rinnt es beim Stürzen davon, ist es zu fest, bleibt der Belag in der Form picken. 

Traditioneller Weise wird der Kuchen mit ungesüßten Mürbteig (Pâte Brisée) und Äpfel gebacken, jedoch existieren viele Varianten. Manche schwören auf Blätterteig und es gibt sogar Versionen mit karamellisierten Tomaten, Karotten oder Rüben. Warum also nicht auch Topfenblätterteig und Pfirsich?

Mein erster Verbesserungsversuch ging dahin mehr Obst zu verwenden. Ich wollte einen dicken, möglichst lückenlosen Fruchtbelag. Jedoch stellte ich schnell fest, dass der eigentliche Star in meiner Version der Teig ist, weswegen mir die erste Variante, bei der ich zuwenig Pfirsiche hatte, am besten gelungen ist und dabei auch der Boden am längsten knusprig blieb. Das untere Foto entstand bei Versuch Nummer zwei. Die Früchte waren geviertelt und sehr dicht gelegt, was sich zwar nicht bewährt hat, aber sie können darauf gut die Menge und Konsistenz des Karamells erkennen, das sich am Boden der Form befinden sollte, bevor sie den Kuchen mit der Teigschicht bedecken und im Ofen backen. Außerdem lässt sich auf dem Foto die Qualität der Pfirsiche erahnen, die Vorraussetzung für das Gelingen des Kuchens ist. Reife, saftige müssen es sein, die sich sogar unblanchiert mit dem Messer enthäuten lassen.

Ah ja, und nochwas lässt sich auf dem Foto gut erkennen: die perfekte Tarte-Tatin-Form, die eigentlich ein Pizzablech ist! So möchte ich an dieser Stelle gleich einen weiteren Sponsor erwähnen, nämlich das österreichische Traditionsunternehmen RIESS Emaille. Wie Sie sicher wissen, begleitet mich diese Firma bereits seit geraumer Zeit, genaugenommen seit meiner Kindheit. Ich liebe dieses traditionelle Kochgeschirr, mit dem meine Oma schon gekocht hat, in allen Formen und Farben und ohne Emailletöpfe und Gugelhupfformen geht auch bei meinem Studioprojekt nichts. Seit neuestem habe ich einen Faible für die schwarz-weiß gesprekelte Kollektion und die schlichten weißen Kochtöpfe mit verchromten Bördel. Die  Familie Riess hat mir davon prompt ein paar Teile zur Verfügung gestellt... damit ich mit meinen Töpfen nicht immer von oben (meiner privaten Küche) nach unten (in meine Studioküche) laufen muss :-)

Doch kommen wir nun zum eigentlichen Rezept. Deswegen sind Sie ja hier, was schwafel ich nur so lange herum. Meine wichtigste Erkenntniss zu diesem Rezept ist jedenfalls, dass Sie anders als bei einer klassischen Tarte Tatin, den Kuchen lieber mit weniger Obst und kleiner backen sollten und er außerdem frisch aus dem Ofen am besten schmeckt.


Topfenblätterteig

Dieses Grundrezept und ein weiteres Rezept für Topfengolatschen finden Sie auf Seite 208 in meinem Kochbuch und jenes für Pfirsichschlankerl auf Seite 207

Echter Blätterteig zählt für mich zu den anspruchsvolleren Teigarten. Die einzelnen Butterschichten im Teig sorgen dafür, dass das Gebäck sich im Ofen mächtig aufplustert. Doch das Einarbeiten des Butterziegels (Tourieren) ist ein aufwändiges Prozedere. Zum Glück hat mir meine Oma vor vielen Jahren gezeigt, wie kinderleicht ein Topfenblätterteig geht. Mit ein paar Tricks pudelt der sich genauso auf, wie herkömmlicher Blätterteig. 

für eine Tarteform mit ca. 28 cm Durchmesser oder besser noch zwei kleinere Formen


  • 120 g passierter, trockener Topfen
  • 120 g kalte Butter
  • 120 g glattes Mehl
  • 1/4 TL Salz

MIT DER KÜCHENMASCHINE Butter in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten (mit dem Flachrührer). Anschließend auf ein bemehltes Brett geben und mit gekühlten Händen kurz durcharbeiten.

PER HAND Mehl auf ein Nudelbrett häufen und Salz dazugeben. Die kalte Butter in die Mitte setzen und mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. Dabei ständig mit dem Mehl vermischen, damit die Butterstücke nicht aneinanderkleben. Den Topfen dazugeben und weiter mit dem Messer vermengen. Hände mit kaltem Wasser kühlen und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Arbeiten Sie schnell, damit sich die Butter nicht zu stark erwärmt. Dazwischen von Zeit zu Zeit das Brett bemehlen, damit der Teig nicht picken bleibt.

Sie dürfen in beiden Fällen ruhig etwas schlampig arbeiten, sodass die Butter noch wie eine leichte Marmorierung sichtbar bleibt. 

Anschließend sollte der Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen zumindest eine Stunde im Kühlschrank ruhen, dann können Sie ihn weiterverwenden. Oder aber Sie haben noch Zeit und gönnen ihm die eine oder andere Tour, was das Ergebnis noch verbessert. Als 'Tour' wird jener Arbeitsschritt bezeichnet, bei dem der Teig zunächst leicht ausgewalkt und anschließend auf eine bestimmte Art und Weise gefaltet wird, wodurch er besonders blättrig wird. Ich mache den Teig meistens am Tag zuvor und jedes Mal wenn ich zum Kühlschrank gehe, wurschtel ich ihn einmal durch. Das geht ganz schnell zwischendurch.

1. TOUR Den Teig mit dem Nudelwalker zu einem langen Rechteck ungefähr 2 cm stark ausrollen. Ein Ende bis zum zweiten Drittel einschlagen und das andere Ende darüberlegen (= einfache Tour). Den Teig am besten in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Besonders Fleißige tourieren ein zweites oder gar drittes Mal. Dafür den Teig zuerst nur 30 Minuten kühlen.

2. TOUR Brett bemehlen und wieder zu einem langen Rechteck walken (zu den offenen Seiten hin). Die Enden jeweils zur Mitte hin einschlagen und dann noch einmal in der Mitte falten (= doppelte Tour). Kühlen.

3. TOUR wie beim ersten Mal eine einfache Tour machen und dann den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank über Nacht aufbewahren.


Obstbelag

Ich möchte nochmal anmerken, dass Sie diesbezüglich bei Micha sehr viel Wissenswertes erfahren können.

  • 500 g reife, saftige Pfirsiche - mit harten, unreifen Pfirsichen wird das nix (im Herbst können Sie es auch mit Äpfel, Birnen oder Zwetschken versuchen); gerade so viel, dass Sie die Tarteform damit auslegen können
  • 75 g Zucker
  • 25 g Butter (Micha nimmt das Mengenverhältnis zwischen Zucker und Butter sehr genau, aber ich bin da nicht so ;-)
  • 1 ordentliche Prise Salz
  • 2 EL guter, brauner Rum oder auch Cognac

Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Pfirsiche an der Naht einschneiden und beide Hälften gegeneinander drehen bis sie sich voneinander lösen. Den Stein mit einem Messer entfernen. Wenn Sie gute, reife Pfirsiche erwischt haben, lässt sich die Haut wie bei einer gekochten Kartoffel mit dem Messer abziehen. Falls sich die Haut nur schwer entfernen lässt, ziehen Sie sie besser nach dem Garen ab.

Den Zucker in eine Pfanne streuen und bei mittlerer Hitze zuerst schmelzen und dann bis zur Kupferröte schmelzen lassen. Das geht völlig ohne Ihr Zutun. Rühren Sie dabei nicht um, greifen Sie tunlichst nicht in die heiße Zuckerlösung und wenn Sie es nicht glauben wollen, lesen Sie meinen Blogposts, den ich vor einiger Zeit schon zum Thema Karamellisieren geschrieben habe.

Ist der Zucker soweit, geben Sie die Butter hinein und streuen Sie eine gute Prise Salz dazu (mehr als Sie denken). Legen Sie vorsichtig die Pfirsichhälften mit der Schnittfläche nach unten hinein und löschen Sie alles mit dem Alkohol ab. Danach schmoren Sie die Pfirsiche ein Neichterl gemütlich dahin bis Sie zu safteln beginnen. Drehen Sie die Pfirsiche um und lassen Sie sie auch auf der anderen Seite 2-3 Minuten garen. Dann nocheinmal umdrehen. Irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem Sie mit einer Gabel ganz leicht die Haut abziehen können.

Sind die Pfirsiche weich, können Sie sie in die Tarteform schlichten, mit der Schnittfläche nach oben. Für die weitere Vorgehensweise braucht es etwas Fingerspitzengefühl, den alles hängt davon ab wieviel Saft die Pfirsiche beim Garen abgegeben haben. Idealer Weise sollten Sie einen dicken Sirup in der Pfanne haben, der aber noch gut verläuft und nicht am Pfannenboden klebt. Ist er zuviel und vor allem zu flüssig, müssen Sie ihn zur gewünschten Konsistenz einkochen. Ist er zu dick geworden, helfen Sie mit ein wenig Saft nach (geht zur Not auch Apfelsaft habe ich festgestellt). Den fertigen Sirup gießen Sie dann ZWISCHEN die Pfirsiche in die Tarteform.

Lassen Sie die Pfirsiche etwas auskühlen. In der Zwischenzeit walken Sie den Teig aus, etwas größer als der Boden der Tarteform, und bedecken Sie damit das Obst. Den Überstand sollten Sie nach Möglichkeit seitlich hineinstopfen, sodass er den Boden berührt (das Obst vorher etwas zusammenschieben). Dadurch entsteht ein knupriger Rand mit Karamellschicht. Der hat uns besonders gut geschmeckt. Den Teig mit einem Messer an mehreren Stellen einritzen, damit Dampf entweichen kann und im vorgeheizten Backrohr ca. 30-35 Minuten backen. Er sollte auf der Unterseite nicht zu blass sein, vor allem an den Rändern.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter überkühlen lassen. Nach Micha genau 5 Minuten, ich muss gestehen, dass es bei mir länger war. Ich habe mich über 10 Minuten gewagt und es ist beim Stürzen nix in der Form picken geblieben. 

Lösen Sie mit einem spitzen Messer  vor dem Stürzen den Teig vom Rand der Form. Legen Sie einen Teller verkehrt auf die Form, packen Sie auf beiden Seiten mit geschirrtüchelgeschützen Händen zu, den Teller dabei fest auf die Form drückend, und drehen Sie den Kuchen mit einer schnellen Bewegung um. Dies langsam und vorsichtig zu tun wäre sehr blöd (ich verrate Ihnen jetzt nicht woher ich das weiß).

Hat sich Ihr Lavendel wie in meinem Garten zu einer zweiten Blüte entschlossen, streuen Sie, wenn der Kuchen noch warm ist ein paar  Blüten darüber. Das reicht um ihn mit zarter Lavendelnote zum Duften zu bringen. Der intensive Geruch wird leicht aufdringlich und der Kuchen schmeckt dann nach Omas Kleiderschrank.

Der Kuchen hat im lauwarmen Zustand seinen Höhepunkt. Vanilleeis kann ich dazu wärmstens empfehlen.


Lieben Gruß aus Wien,

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6 comments:

  1. Endlich gehts hier mal weiter. Dachte schon es wäre was passiert.
    Wann gibts Bilder von der neuen Küche?

    VG Martin

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    1. :-) Frau Ziii ist wie Unkraut... es wächst immer wieder nach. Studiofotos in Bälde.

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  2. Vielen Dank fürs Verlinken! Ich weiß bis heute ganz genau, dass ich dank dir die kleinen Pfannen aus Guatemala mitgenommen habe - meine Tarte Tatin-Formen ;)
    Auch ich freue mich schon auf die Eröffnung des neuen Ziii-Reiches!

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  3. Großartig. Ich liebe diesen Blog! Danke! 💕👍🏻

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  4. liebe frau zii muss sagen hab schon sehnsuechtig auf ein neues rezept gewartet und natuerlich auf ihre unglaublich lustig geschriebenen gschichtln dazu. lebe in thailand da schauts mit frischen reifen pfirsichen schlecht aus od suendteure mit solala qualitaet. was is mit mango od ananas die gibst frisch und reif eignen sich die auch?? vllt auch andere tropenfruechte?? ich wartat auf der suche nach einem guten rezept fuer bananenkuchen auch mal mit frischen... wachsen bei mir im garten und sind wunderbar bananig aber unmoeglich aufzuessen wenn sie reif sind

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  5. Hallo aus Ostfriesland :-) Nachdem ich dem Blog schon immer mit großer Freude folge, haben wir uns gestern das Kochbuch "Wiener Küche" bestellt und konnten es heute in unserer Buchhandlung vor Ort abholen.
    Wir freuen uns auf viele schöne Rezepte in Papierform und natürlich bleiben wir dem Blog treu.
    Schöne Grüße von der Nordseeküste,
    Margot

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