Für den Braten

• 1,5 kg gemischtes Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein und Rind im Verhältnis 1:1), ich hatte beim Faschieren 700 g fetten Schopf und 800 g Wadschunken (Hesse) vom Rind zur Verfügung
• 3 altbackene Semmeln
• 2 Eier
• 1 TL Butterschmalz
• 1 mittlere Zwiebel
• ½ Bund frische Petersilie
• 1 TL getrockneter Majoran
• Salz (gut 2 gestrichene Teelöffel)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g geräucherter Bauchspeck, nicht zu dünn geschnitten
• 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
• 1 kleine rote oder weiße Zwiebel
• 1 EL Butterschmalz zum Rösten
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• bei Bedarf noch 1-2 EL Semmelbrösel, wenn die Masse zu weich ist

Es ist soweit. Die Wiener pilgern wieder kolonnenweise in die Wachau, was genau zwei Mal im Jahr passiert. Einmal im Frühling, wenn die Marillenbäume ihr atemberaubendes, weißes Blütenkleid tragen und einmal im Hochsommer, wenn die Früchte reif sind und die Ernte beginnt. Dann wachsen in der Wachau die Verkaufsstandeln wie Schwammerl aus dem Boden und die Wiener raufen sich um die besten Früchte. Den Hype um den Straßenverkauf nennen sie in gewohnt derber Manier... Marillenstrich :-))



Dieses Jahr sind die rotbäckigen Wachauerinnen rar, da über die blühenden Bäume mehrmals der Nachtfrost herfiel. Die Saison wird also kurz ausfallen. Hurtig, liebe Leser, denn drei Dinge gibt es zu tun, wenn in Österreich die Marillen reif sind... Marmelade einkochen, Marillenkuchen backen und Knödel wuzeln. Familie Ziii hat am Wochenende von letzteren exakt zwölf Stück verdrückt... zu Dritt. So viele bekommen Sie mindestens aus der Teigmenge in meinem Rezept.

Marillenknödel werden traditionell aus Topfenteig zubereitet. Das Grundrezept stammt von Ewald Plachutta. Ich habe es nur minimal verändert und geniere mich nicht, es zum hundersten Mal hier anzupreisen, denn es gibt kein besseres. Doch ein guter Marillenknödel besteht aus mehreren Komponenten - nicht nur aus Teig - die alle für sich perfekt sein sollten.

Widmen wir uns also heute einem Thema, dem in der Regel nicht so viel Aufmerksamkeit geschenkt wird, das aber in der Marillenknödelkausa von größter Relevanz ist... den Butterbröseln. Damit können Sie nämlich den allerbesten Knödel demütigen und vice versa einen mäßig gelungenen Knödel vor wahrer Schande bewahren.

An der Qualität der gerösteten Bröseln lässt sich auf den ersten Blick erkennen, wer sein Handwerk beherrscht. Liebevolle Röstung ist es, die altes fades Brot in goldbraunen, süßen Knusper verwandelt und für besten Geschmack sorgt. Dafür brauchen Sie vor allem Geduld und viel Butter. Vollgesaugt, aber nicht zu fett sollen sie sein. Das richtige Maß an Sättigung zu finden, ist eine Kunst für sich. Zu wenig Butter und die Brösel werden trocken, zuviel davon und sie klumpen. Süße darf bei Mehlspeisen natürlich auch nicht fehlen. Diese steckt bei den Marillenknödeln nicht im Teig, sondern in den Bröseln und wehe wenn der Zucker zu früh geschmolzen, dann beißen Sie sich daran Zähne aus. Weitere Zutaten sollten den Geschmack nicht dominieren. Bei Marillenknödeln empfehle ich geriebene Mandeln, sonst nix. Haselnüsse, Walnüsse oder Zimt passen eher zu den herbstlichen Zwetschkenknödel, finde ich.


Wachauer Marillenknödel

Die Menge im Rezept ergibt bei mir 12 Knödel. Ich bevorzuge allerdings eine dickere Teigschicht und unsere heimischen Marillen sind außerdem sehr groß. Es könnte also sein, dass Sie je nach Größe der Früchte auch 16 Stück rausbekommen.

Ich gebe zu, dass die Jahreszeit nicht gerade nach Krautwickel schreit, aber der Sommer lässt sich heuer eh sehr bitten. Ich schrecke daher nicht zurück, Ihnen aus gegebenem Anlass ein Rezept aus meinem Kochbuch zu präsentieren, das am Wochenende einen großen Auftritt haben wird. Am Samstag, den 4. Juni um 19.00 eröffnet in Wien das Festival SOHO in Ottakring mit einer multimedialen, kulturhistorischen Kochshow im Alten Museum in der Gomperzgasse. Das Thema... 'Sarmak, yok dolma - gewickelt, nicht gefüllt' oder 'Wie der Krautwickel nach Wien kam'.

Am Kreuzungspunkt von Kochshow, Anekdoten und Gschichtl’n aus aller Welt, kulturhistorischem Vortrag, Oral History und Reisebericht hat bei SOHO in Ottakring 2016 ein neues Bühnenformat Premiere. Während eine Köchin Krautwickler bzw. Krautrouladen zubereitet, erfährt das Publikum vieles rund um die Geschichte, die Wanderung und die Einverleibung dieses Gerichts in unterschiedliche „nationale“ Küchen. Unterstützt wird sie dabei von einer Moderatorin und einem Wissenschaftler, ergänzt wird die Show durch vorproduzierte zugespielte Interviews auf großen Projektionen.
Die „multidimensionale kulturhistorische Kochshow“ trägt dabei einerseits der rezenten Begeisterung für das Kochen als Lifestyle-Narzißmus und andererseits für die intensive Beschäftigung mit Alltagsgeschichte in den Kulturwissenschaften Rechnung.

Sarma - Sehr spezielle Krautwickel

Sarma ist eine Spezialität aus dem Süden Europas. Es handelt sich um vergorenen Weißkohl, der in ganzen Köpfen eingelegt wird. Die Blätter werden zum Gebrauch einzeln abgeschält und gründlich gewässert, sonst schmecken sie zu salzig. Sowohl das Kraut selbst, als auch die daraus hergestellten Rouladen werden als Sarma bezeichnet.

KRAUT VORBEREITEN Die Krautblätter müssen gründlich gewässert und ausgedrückt werden. Dafür vom Krautkopf den Strunk kegelförmig herausschneiden. Die einzelnen Blätter vorsichtig abschälen, ohne sie zu zerreißen. Mit einem Messer die dicke Mittelrippe am unteren Ende abflachen und die Blätter in reichlich Wasser einlegen. Sehr salziges Kraut muss sogar mehrere Male durchgewaschen werden. Anschließend die einzelnen Blätter fest ausdrücken und dabei nicht an Kräften sparen. Das Herz halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit Wasser abspülen und ausdrücken.

FÜLLE Das Faschierte in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch sehr fein reiben. Alle Zutaten für die Fülle mit der Hand verkneten.

ROULADEN WICKELN Jeweils ein Krautblatt mit dem Stielansatz nach unten auflegen (bei kleineren zwei verwenden). Eine Portion von der Fleischfülle zu einer kleinen Rolle formen und unten auf das Blatt legen. Mit einer einzelnen Umdrehung einwickeln, dann die linke Seite einschlagen und vollständig aufwickeln. Zum Schluss das rechte Ende mit dem Finger in die Roulade stopfen. Auf diese Weise werden die Blätter fixiert und halten gut zusammen. Die fertige Roulade mit einer Speckscheibe umwickeln.

SCHMOREN Backofen auf 160 Grad Ober/-Unterhitz vorheizen. Das in Streifen geschnittene Herz auf dem Boden eines großen Bräters verteilen. Mit 1 EL Zucker bestreuen. Die Wickel dicht nebeneinander einlegen oder bei Platzmangel auch hineinstellen. Die Lorbeerblätter dazwischen stecken. Die Suppe mit den Gewürzen aufkochen und über die Wickel gießen. Mit heißem Wasser ergänzen bis diese knapp bedeckt sind.

Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad zwei Stunden im Ofen schmoren. Den Deckel öffnen, eventuell Flüssigkeit ergänzen und bei größerer Hitze eine halbe Stunde offen schmoren bis die Rouladen leicht gebräunt sind und die Flüssigkeit sich um ein Drittel reduziert hat.

SERVIEREN Den Sauerrahm glatt rühren und die Krautwickel damit zu Tisch bringen. Brot oder gekochte Kartoffeln dazu reichen.


Das Gericht steht und fällt natürlich mit der Qualität des eingelegten Krauts. Gutes Sarma bekommen Sie zum Beispiel am Naschmarkt beim Gurken-Leo. Der Herr Leo ist in Wien eine Institution, müssen Sie wissen und in Wien so bekannt wie ein bunter Hund. Wenn er (laut) darüber nachdenkt sich zur Ruhe zu setzen, berichten sogar die Tageszeitungen darüber und verfallen in Wehklagen. Er ist einer der wenigen alteingesessenen Standler am Wiener Naschmarkt, die überlebt haben. Seine Vorfahren schon, haben den Kaiser mit Gurken und Kraut beliefert. Doch die Wertigkeit von eingelegtem Gemüse ist gesunken und die ‚Saure-Gurken-Zeit’ längst vorbei. In Zeiten von Supermärkten und fortschreitender Globalisierung hat es seine Zunft wahrlich schwer. Wäre er nicht so ein liebenswerter Entertainer und Wiener Original - was sich beinahe widerspricht - würde es sein Sauerkraut schon längst nicht mehr geben, was eine Schande wäre, denn nirgendwo sonst bekommen Sie es in so guter Qualität. Auch das Sarmakraut reift in seinen Fässern und wenn er gut aufgelegt ist, verrät er Ihnen sogar das Rezept seiner Mutter. Aber Pscht, von mir erfahren Sie es nicht, denn ich habe mein eigenes. Nur soviel sei gesagt: Sie hat die Krautwickel in mehreren Lagen über viele Stunden gekocht und gelegentlich geselchte Ripperl dazwischen platziert. Wollen Sie den Gurken-Leo persönlich kennen lernen, müssen Sie sich jedoch beeilen, denn es wird gemunkelt, dass bereits nach einem würdigen Nachfolger Ausschau gehalten wird.

Ich kann es kaum glauben, es ist soweit! Meine Oma wird Filmstar. Zugegeben, anfangs hat sie sich ein bisserl geziert, doch dann war sie mit Eifer bei der Sache und hat stundenlang gekleppert und geknetet, gewalkt und geschnippelt. Zwanzig Mal Eier aufgeschlagen, hundert Mal Mehl raus und rein geschaufelt, tausend Mal Buch auf und wieder zugeklappt.

Dieser Film ist nicht irgendein Film. Er ist etwas ganz Besonderes. Die Oma darin ist nicht irgendeine. Sie ist meine Oma. Die Küche ist nicht irgendeine. Es ist die meiner Oma. Auch das Brett, auf dem sie arbeitet hat eine persönliche Geschichte. Mein Opa baute es vor einem halben Jahrhundert aus einem alten Holzspint für sie. Sie hat es all die Jahre sorgsam gepflegt. Niemals hat sie darauf geschnitten, nur geknetet und mit dem Nudelholz gewalkt, das der Opa aus einem Stück Eschenholz für sie schnitzte und schliff. Die Schürze, die sie im Film trägt ist dieselbe, die sie sich schon umband, als ich noch ein kleines Kind war. Das Messer, mit dem sie das Ei aufschlägt, schmierte damals auch die Butter auf mein Frühstücksbrot. Und mit der Mehldose und dem Schauferl spielte ich neben ihr, während sie den Teig knetete. Selbst die Musik ist nicht irgendeine. Es ist das Lied meiner Oma. Jenes, das ihr mit 93 Jahren aus dem Stegreif einfiel, als wir sie beim Dreh baten eine Melodie zu summen. Dieser Film ist für mich etwas ganz Besonderes. Es sind Erinnerungen. Es sind die bewegten Bilder im Kopf der Frau Ziii...


English...

I can hardly believe it’s happening! My Grandmother, “Oma“, will be a film star. Admittedly, at first she acted a bit coy, but then she got excited and started beating and kneading, rolling and snipping. She cracked twenty eggs for the camera, shovelled hundreds of spoonfuls of flour and opened and shut the cookbook countless times.

This film isn’t any old film. It’s very special. It’s not about any old Grandma, any old kitchen. It’s about my Oma, and her own kitchen. Even the board on which she works has a personal history; my Grandfather, “Opa”, made it for her half a century ago from an odd bit of wood.

All these years, she took good care of it, never using it for cutting, only for kneading and rolling out dough with the rolling pin Opa carved and smoothed for her from a piece of ash. The apron she is wearing in the film is the same one she wore when I was a small child. The knife she uses for cracking the egg has been spreading butter on many a sandwich, and I would play with her flour tin and the little flour shovel while she worked the dough.

Even the music was not chosen at random. It is my Oma’s song, the song she remembered straight away, aged 93, when asked to hum a tune during filming. This film means a lot to me. It contains memories: the moving pictures inside the head of Frau Ziii...

English...

Immer, wenn ich mir vornehme meine Ernährungsgewohnheiten zu reformieren (Sie wissen schon ein bisserl mehr Grünzeug und so), dann kommt mir was dazwischen. Meistens der Heißhunger. Beim Frühstück noch auf Gemüsesticks programmiert, gelüstet es mich mittags urplötzlich nach Schweinsbraten, Gulasch und Ähnlichem. Mein Begehren steigt dann bis am Nachmittag ins Unermessliche und irgendwann höre ich mich auf einmal zum Fleischhauer sagen... "Bittschön, ein Stück Schweinefleisch von der Schulter, aber mit Schwarte dran."
Das mit der Schwarte muss man heutzutage ja explizit dazusagen. Erst unlängst stehe ich an der Fleischvitrine und zeige mit dem Finger auf ein schönes Stückerl Schwein vor mir, als sich der sporadisch vegane Herr Ziii von hinten nähert um mich zu fragen, ob er lieber Tofu oder Seitanschnitzel ins Einkaufswagerl packen soll. Jedenfalls, als ich mich wieder umdrehe, ist die Schwarte weg. Auf mein Entsetzen hin, meint der Fleischhauer hinter der Vitrine beschämt, dass diese doch fett und grauslich sei, weswegen die Leute sie in der Regel nicht haben wollen. Ich sag dem Herrn, dass ich zwar nicht weiß, was für komische Leut er kennt, aber einem armen Schwein die Schwarte zu fladern ist eine Sünd, die ihm ganz sicher einen Platz in der Hölle bescheren wird. Weil ich selbst jedoch gerne in den Schweinehimmel kommen möchte, nehme ich für mein Szegediner unter Garantie nur ein Stück mit allem Drum und Dran.

Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich... als ich so alt wie das Fräulein Ziii jetzt war... ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.

Szegediner Krautfleisch

(für 4 Esser)

Die 'Wiener Küche' trägt Gold. Güldene Lettern zieren das Cover des Buches und golden leuchtet die Panier der Dukatenschnitzerl in der Schmalzpfanne. Goldknusper ziert Schinkenfleckerl und Braterdäpfel und in goldklarem Glanz erstrahlen Rindsuppe und Butterschmalz. Goldgebräunte Buchteln warten darauf bestaubzuckert zu werden und kleine Zuckergoscherl beißen goldigen Mäusen den Kopf ab. Gold ist im Herbst auch des Wienerwalds liebste Farbe...







Die weitläufigen, bewaldeten Erhebungen ziehen sich vom Süden und Westen der Stadt, weit in die umliegende Landschaft Niederösterreichs hinein. Mittendrin liegt Berndorf, eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien und bekannt durch das gleichnamige österreichische Traditionsunternehmen, das seit über 170 Jahren Bestecke von höchster Güte und Qualität produziert. Auch das Silberbesteck meiner Oma ist von Berndorf und es glänzt heute noch wie vor 50 Jahren. Ich habe auch schon so manchen Schatz am Flohmarkt gehoben, denn viele gute Häuser zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie waren mit Bestecken von Berndorf ausgestattet. Die Marke ist leicht zu erkennen. Die Gravur eines Bärens ziert jedes einzelne Teil. Dass das Unternehmen mir einige seiner klassischen Besteckserien für die Produktion der 'Wiener Küche' zur Verfügung gestellt hat, freut mich besonders, sind diese doch untrennbar mit österreichischer Tischkultur verbunden. Dafür möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bedanken.

Großer Dank gebührt auch meinem neuen Ofen von AEG, der mir in der Zeit der Kochbuchproduktion zur Seite gestanden hat und den ich heute nicht mehr missen möchte. Mehr darüber habe ich Ihnen schon in diesem Post erzählt. Verschwiegen habe ich bisher, dass Hilde, die heiße Röhre auch goldbraunen Knusper zaubern kann, wie die Welt der Frau Ziii ihn bisher noch nicht gesehen hat.



Schuld hat der Dampf und wenn ich eines nie vermutet hätte ist es, dass Feuchtigkeit gebraucht wird um knusprige Oberflächen zu erzeugen, sei es die Schwarte eines Schweins oder die Haut eines Hendls. Zwar hat mich die Oma schon gelehrt, dass ein Braten im Ofen übergossen werden will und es hat mir auch mein Fleischhauer einst im Geheimen verraten, dass ein Schwein zunächst mit der Schwarte nach unten gegart werden möchte, alleine glauben wollte ich es nie. Völlig unlogisch erschien mir die Vorgehensweise Feuchtigkeit zuzuführen um Oberflächen austrocknen zu lassen. Fazit ist jedoch, dass es funktioniert. Verzeihung, ich vergaß natürlich das Salz. Dieses leistet einen nicht unwesentlichen Beitrag bei der Entstehung krachender Schwarten, doch immer der Reihe nach...


Kümmelbraten mit Popcornkruste im Kombidampfgarer von AEG

Wie man einen Kümmelbraten mit krachender Schwarte in einem konventionellen Ofen zu Wege bringt, habe ich in meinem Kochbuch auf Seite 91-92 niedergeschrieben. Schwarte nach unten und so weiter... Hier möchte ich die Vorgehensweise beschreiben, wie es sich beim sogenanntem Intervallgaren verhält. Sie brauchen dazu ein Backrohr, dass abwechselnd mit Dampf und Heißluft arbeiten kann. Heißluft alleine trocknet das Fleisch aus. In Kombination mit Feuchtigkeit bleibt der Braten saftig, während die Schwarte auf wundersame Weise resch und knusprig wird. Beim  AEG Kombidampfgarer können Sie sich sogar aussuchen mit wieviel Feuchtigkeit Sie die Backofenluft anreichern wollen.

Besorgen Sie sich ein schönes Stück Bauchfleisch, mindestens 1,5 kg, lieber mehr, denn der Kümmelbraten gibt auch für eine kalte Jause ordentlich was her. Kleinere Stücke werden leicht trocken bevor die Kruste kracht. Das Fleisch kaufen Sie am besten natur, also keine vorgewürzten Stücke und die Schwarte darf nicht geschröpft sein, was bedeutet: sie sollte noch nicht eingeschnitten sein. Erstens wird diese oft nicht richtig gemacht und zweitens enthalten fertige Gewürze immer Glutamat und einen ganzen Haufen sonstige E-Nummern, die Sie ganz sicher nicht essen wollen. Lassen Sie sich vom Fleischhauer lediglich die Rippen auslösen, grob zerkleinern und einpacken.

• 1,5-2 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ungeschröpft und ungewürzt, die Rippen ausgelöst
• 1 Zwiebel mit Schale
• 6 fette Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)

1 Einfacher geht's nicht... Den ungesalzenen (!) und nicht geschröpften(!) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln in eine Rein legen und zwar in eine mit nicht zu hohem Rand. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Die Rein in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal dämpfen (ja Sie haben richtig gelesen). Sagen wir mal für 1 Stunde (im AEG Vitaldampf bei 99° Grad). (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, decken Sie die Rein ab und wählen Ober-Unterhitze bei 180 Grad - keine Heißluft!) Was da aus dem Ofen kommt, wird Sie fürs erste nicht sonderlich begeistern. Klebrige Schweinehaut auf fadem, fetten Fleisch und Sie werden sich denken: Warum habe ich bloß auf die Frau Ziii gehört? Aber Sie täuschen sich, denn in dieser Zeit sind zwei ganz wesentliche Dinge passiert: Die Schwarte hat sich mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird. Jeder, der schon mal chinesischen, doppelt gegarten Schweinebauch gegessen hat, weiß wovon ich rede.

2 Würzen... Die Rein aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach oben) und die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Geht wie Butter. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit in der Rein anfeuchten (nicht zu nasss machen!) und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Helfen Sie mit dem Pinsel nach so gut es geht. Machen Sie ihn aber nicht zu feucht, damit das Salz in der Schwarte bleibt und nicht zuviel davon mit der Flüssigkeit in die Sauce rinnt. Verfahren Sie ebenso mit dem gehackten Kümmel. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren. Idealerweiser das integrierte Bratenthermometer verwenden. Die Spitze möglichst mittig im Braten platzieren (von der Seite her einstechen, nicht von oben)

3 Braten... Die Rein wieder zurück in den Ofen schieben und das Bratenthermometer anschließen. Wählen Sie Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) bei 180 Grad und stellen Sie die Kerntemperatur des Bratenthermometers auf 75 Grad. (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, wählen Ober-Unterhitze bei 200 Grad - keine Heißluft!) Danach vergessen Sie den Braten für die nächste Stunde bzw. so lange bis das Thermometer piepst. Kontrollieren Sie nur nach einer halben Stunde den Flüssigkeitsstand. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit in der Rein sein, ca. 2 cm hoch. Diesen Zeitpunkt können Sie auch nutzen um Eräpfel dazuzugeben (siehe weiter unten)

4 Schwarte aufpoppen... Der Braten ist im Prinzip fertig. Es fehlt nur noch die aufgepoppte Kruste. Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen (oder auch in die Form mit den Erdäpfeln, siehe weiter unten) und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von oben) schieben. Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220°C. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen. Anschließend sollte der Braten mindestens 10 Minuten ruhen (nicht zugedeckt sonst ist der knuspereffekt dahin)

5 Bratensaft... Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Einfach mit Saft benetzen, dann geht das ganz leicht. Bei Bedarf mit Wasser, ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und gemeinsam mit dem Kümmelbraten servieren. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Der Herr Ziii, mein Fast-Nicht-Mehr-Veganer, labte sich zunächst an den Erdäpfel, aber nachdem ich unter hingebungsvollem Gestöhn und Geseufze die krachende Schwarte zerbiss, packte er's nimmer und hievte sich das größte Stück vom Schwein auf seinen Teller. Mir scheint das Ende naht.
Obwohl ich sagen muss, dass es auch an den Braterdäpfeln nix zu motzen gab. Die standen für sich. Das Rezept für den AEG Kombidampfgarer verrate ich Ihnen auch noch schnell, denn die gehen wirklich kinderleicht...


Perfekte Braterdäpfel aus dem Kombidampfgarer

• 1 kg mehlige Erdäpfel (z.B. Agria) - ich verwende die Mehligen von Ja!Natürlich, Speckige werden zäh
• 50 g Butter (Veganer nehmen geschmacksneutrales Kokosfett)
• eventuell ein oder zwei Zweigerl Rosmarin
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)
• Olivenöl
• zum Servieren noch feinschmelzende Salzflocken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel samt Schale mit einer Bürste gründlich abreiben und halbieren. In einer Bratrein, die ausreichend Platz bietet sodass alle Erdäpfelhälften nebeneinander liegen können, die Butter in feinen Scheiben verteilen. Darüber die Kräuter legen. Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) und 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.


Wenn Sie die Erdäpfel als Beilage zum Kümmelbraten mitgaren, reichen 30-35 Minuten, je nach Größe. Anschließend werden sie mit dem Kümmelbraten noch kurz übergrillt (siehe Rezept oben). Die Erdäpfel nicht in der selben Rein wie den Braten garen, sondern wie oben beschrieben in einer separaten Form. Sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf. Lieber erst beim Servieren zum Braten legen oder überhaupt in eine eigene Schüssel geben.


Wie Sie oben sehen können, funktioniert die Sache mit der Kruste auch bei anderen Teilstücken vom Schwein wunderbar, z.B. von der Schulter. Die Schwarte poppt sogar noch besser auf, wie beim Bauchfleisch. Zu mager sollte das Fleisch halt nicht sein. Es tendiert sonst zu Trockenheit.
Die Braterdäpfel schmecken übrigens auch zu einem güldenen Brathenderl (ebenfalls aus dem Kombidampfgarer). So eines wie dieses da, aber das Rezept hier auch noch aufzuschreiben, würde den Rahmen des Posts jetzt doch sprengen...

...denn da war noch was anderes?!


Zunächst einmal vielen Dank für das große Interesse. Es lagen über 200 Lose im Lostopf. Ich habe mich sehr über die vielen lieben Zeilen gefreut und am liebsten würde ich mich bei jedem einzelnen mit einem Buch bedanken. Doch das würde meinem Verlag wahrscheinlich nicht so gut gefallen :-)) Meine Glücksfee hat daher fünf Gewinner gezogen (die Kommentare sind nur zur eindeutigen Idendifizierung erwähnt und hatten keinen Einfluss auf die Ziehung). Die Gewinner haben von heute an 7 Tage, also bis spätestens 15. November Zeit, mir per Email Ihren Namen und die  Zustelladresse zukommen zu lassen. Meine Emailadresse finden Sie ganz unten im Blog in der Fußzeile oder Sie kontaktieren mich via Facebook.


Sophia-Hitomi Angelman-Mockel via Facebook

Petra Tschischke-Wirnsberger via Facebook