Hühnersuppe nach alter Schule oder die Henkersmahlzeit

Müsste ich meine Henkersmahlzeit wählen, würde ich mich für eine Hühnersuppe entscheiden. Zum einen, weil es für mich nix Besseres gibt und zum anderen, weil ich mich nicht entscheiden könnte, welche Variante es werden sollte. Das würde die Angelegenheit hinauszögern. Lieber eine klare Suppe mit Nudeln drin, oder eine dicke, mit Einmach? Vielleicht eine Hühnersuppe mit asiatischen Aromen oder aber die klassische Variante mit Wurzelgemüse? Wie auch immer, Optionen gäbe es viele und die Entscheidungsfindung würde sich furchtbar in die Länge ziehen. Letztendlich müssten wir auszählen, der Henker und ich... ene, mene, mu, die letzte Mahlzeit, die wärst Du...

Für den alltäglichen Gebrauch verwende ich Reste vom Hendl, wie den Rücken, Flügelspitzen oder ausgelöste Karkassen, auch Hühnerklein genannt. Eine solche Suppe taugt gut als Basis für Eintöpfe, Saucen oder ein kräftiges Risotto. Hin und wieder gönne ich mir aber den Luxus, die Suppe aus einem ganzen Huhn zu kochen. So manch einer empfindet dies als Verschwendung, doch eine solche Kostbarkeit kann durchaus für sich allein stehen. Wenn Sie darauf achten, dass das Huhn nicht zerkocht, ergibt das zarte Fleisch in Suppe serviert, eine vollständige Mahlzeit. Geschmacklich verhält es sich wie bei einer guten Rindsuppe. Das Geheimnis ist die Ausgewogenheit von Fleisch, Knochen und Mark. Mit Hühnerklein allein, kommen Sie nicht zum Ziel. Solchen Suppen fehlt die Reinheit und Noblesse einer echten Hühnersuppe, die aus einem ganzen Tier gekocht wird.


Hühnersuppe nach alter Schule

  • 1 ganzes Biohuhn
  • 1 große Zwiebel mit Schale
  • 5 Karotten (von den kleinen, hübsche Karotten der Sorte Ochsenherz etwas mehr)
  • 2 gelbe Rüben (gelbe Möhren)
  • 3 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Stück Lauch, ca. 10 cm
  • 4 Zweige frische Petersilie
  • 1 TL schwarze, ganze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2-3 getrocknete Lorbeerblätter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz

(ergibt ungefähr 2 - 2,5 Liter Suppe, sodass Sie damit locker 5-6 Personen mit einem Hauptgericht versorgen können)


Zubereitung

1 Das Huhn innen waschen um eventuelle Blutreste zu entfernen. Die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilwurzeln und den Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen (Zwiebelschalen dabei nicht entfernen!)

2 Das Huhn in einen weiten Topf geben und mit soviel kaltem Wasser aufgießen, dass es knapp bedeckt ist. Nicht mehr, sonst schmeckt die Suppe kraftlos! (Sie brauchen ungefähr 2,5 - 3 Liter je nach Größe des Huhns). Zustellen und erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu wallen beginnt, die Hitze zurückdrehen und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel sorgfältig abschöpfen.

3 Einen guten TL Salz dazugeben, ebenso die Pfefferkörner, die Nelken und die Lorbeerblätter. Zwiebel und Lauch zur Suppe geben. Einen Deckel schief aufsetzen, sodass durch einen kleinen Spalt noch Dampf entweichen kann und ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze sanft dahinköcheln lassen. Die Suppe darf auf keinen Fall (!!!) stark wallend kochen, da sie sonst trüb wird. Nach 30 Minuten Garzeit, die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilienwurzeln und den Sellerie dazugeben. Zu diesem Zeitpunkt kosten und falls notwendig die Suppe noch nachsalzen.

4 Nach insgesamt 1 bis 1 1/2 Stunden Garzeit sollte das Huhn fertig sein (sehr kleine Hühner eventuell auch schon früher). Holen Sie es mit einer Fleischgabel aus dem Topf und lassen Sie es auf einem Teller leicht auskühlen. Das Gemüse kann in der Zwischenzeit weiterköcheln bis es weich ist. Währenddessen das Huhn in kleinere Stücke tranchieren (meine Oma lässt die Haut dran, ich entferne sie vorher lieber, weil ich die letscherte Hühnerhaut nicht essen mag). Sie können das Huhn aber auch mit den Fingern zerpflücken. Es sollte sich problemlos vom Knochen lösen.
Für eine längere Aufbewahrung, geben Sie es in eine Schüssel und begießen es mit etwas Suppe, damit es nicht austrocknet.

5 Sobald das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und die Blattpetersilie einlegen. Die Suppe dezent mit geriebener Muskatnuss würzen und noch ein paar Minuten ziehen lassen.

6 Wollen Sie sofort servieren, fischen Sie einfach den Lauch und die Zwiebel heraus. Möchten Sie die Suppe aufbewahren, sollten Sie sie unbedingt abseihen und Suppe, Gemüse und Fleisch getrennt aufbewahren. Als Einlage können Sie das Fleisch, Nudeln oder Reis servieren.

7 Auf der Suppe bilden sich Fettaugen, die Sie nicht enfernen sollten. Sie tragen wesentlich zum Geschmack bei. Haben Sie jedoch ein außergewöhnlich fettes Hendl erwischt und bildet sich ein fast durchgängiger Fettspiegel, können Sie auch einen Teil davon abschöpfen. Aber nicht alles!
Noch einfacher geht es nach dem Erkalten. Das erstarrte Fett setzt sich an der Oberfläche ab und lässt sich ganz leicht abheben.


Noch ein paar Extratipps

  •  Kochen Sie eine gute Suppe nicht aus Abfällen, weder vom Fleisch, noch vom Gemüse.
  • Verwenden Sie nicht zuviel Gemüse. Das verfälscht den Geschmack. Sparen Sie vor allem bei Sellerie und Lauch und geben Sie keine anderen Gemüse, vor allem keine Kohlsorten hinein. 
  • Grünes Gemüse färbt die Suppe grau.
  • No Suppenwürfel, please!
  • Kochen Sie bei klaren Suppen Nudeln oder Reis niemals direkt in der Suppe, sondern immer separat, da die Suppe sonst eintrübt.
  • Auch Nudeln und Reis sollten getrennt von der Suppe aufbewahrt werden, da sie sich mit unendlich viel Suppe ansaugen können.
  • Manchmal bekommen Sie Hühner mit ausgelösten Innereien. Dazu gehören das Herz und die Leber, aber auch der Kragen (Hühnerhals) wird manchmal dazugegeben. Letzterer gibt der Suppe zusätzlichen Geschmack. Sie können ihn gemeinsam mit dem Huhn hineingeben und zum Schluss entfernen. Gegessen wird er in der Regel nicht, da er aus vielen kleinen Knochen besteht und kaum Fleisch besitzt (obwohl sich mein Papa sehr wohl die Mühe macht, die winzigen Fleischfutzeln herauszulösen) Herz und Leber sind Delikatessen. Sie haben kurze Garzeiten. Das Herz braucht ungefähr 10 Minuten, die Leber sollten Sie überhaupt erst ganz zum Schluss mitgaren, damit sie innen noch leicht rosa bleibt.
  • Schalen von rohen (!) Eier in der Suppe helfen beim Klären. 
  • Das Wichtigste für eine klare Suppe ist jedoch... DIE SUPPE DARF NIEMALS WALLEND KOCHEN!



    Ene mene meck, jetzt is' sie weg! 
    Die Suppe, sie ist aufgegessen,
    der Henker hat sich tot gefressen. 

    Raffiniert, gell?


    Lieben Gruß aus Wien,

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    10 comments:

    1. Raffinierter geht nicht ... Leckerer aber auch nicht! ;-)
      Liebe Grüsse aus Zürich,
      Andy

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    2. Super Artikel und das Rezept hört sich wirklich gut an!
      Habs mir direkt mal aufgeschrieben und werde es Morgen Abend dann mal ausprobieren.

      Gegebenenfalls sag ich dann auch noch Bescheid, wie die Suppe geschmeckt hat!

      Danke! :)

      LG

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    3. Hmmm. Ich liebe ja auch so eine gute Hühnersuppe über alles :-) und finde es nur immer so schade, dass es so schwer ist, ein echtes, richtiges Suppenhuhn aufzutreiben, die dürfen nämlich gerne mal etwas älter sein, das tut dem Geschmack sehr gut.

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    4. Meine Henkersmahlzeit wäre auch Hühnersuppe. Als Kind habe ich mir zum Geburtstag (und wenn ich krank war) immer Hühnersuppe gewünscht. Meine kleine Schwester fand mich total doof: «Jetzt hast Du schon Geburtstag und kannst Dir ein richtig fettes Menü wünschen, und was wünschst Du... Hühnersuppe... total blöd!»

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    5. Kein Liebstöckl?
      Ist bei uns Pflicht.
      Ansonsten perfekt, wie immer.

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    6. Wunderbar, es nichts Besseres als Hühnersuppe in allen Varianten, das ist für mich wirklich Seelenfutter.
      Wegen den Innereien kommt mir meine Grossmutter in den Sinn. Für sie war klar, die Leber gehört der Köchin. Ich sehe sie noch am Herd stehen, mit der Fleischgabel ein kleine Scheibe Brot über der Gasflamme anrösten, daneben in einem kleinen Pfännchen hat sie mit wenig Butter rasch die Leber angebraten. Mit Pfeffer, Salz und wenig Thymian gewürzt und schon war die Delikatesse fertig. Da ich ihr beim Kochen "geholfen" habe bekam ich die Hälfte ab, das war einfach ein wunderbarer Augenblick und ich fühlte mich dabei wahsinnig erwachsen...
      Liebe Grüsse von einem stillen Fan!

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    7. Das Eierschalen bei Klären helfen ist ein guter Tipp, ich kannte den noch nicht, vielen Dank. Ansonsten koche ich meine Hühnersuppe ähnlich. Meine Vater hat mir das Kochen beigebracht und der hatte es von Oma. Ich röste die rohe, halbierte Zwiebel mit der Schnittschneite noch in einer Pfanne ohne Öl an, bevor ich sie in die Suppe gebe. Das bringt angenehme Röstaromen zur Suppe.

      Liebe Grüße!
      Anja

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    8. Interessant: Obwohl ich auch ein großer Liebhaber der Hühnersuppe bin, sie andauernd mache und jedes Rezept lese, das ich in die Finger kriege, habe ich noch niemals nie, in keinem Rezept, egal von wem, gelesen, dass man Salz dazu gibt! Alle betonen, dass Salz, (Um-Gottes-Willen!) in jedem Fall erst nach dem kompletten Garvorgang, dann, wenn die Suppe fertig ist und weiterverarbeitet wird, zugegeben werden darf! Wegen der "Osmose"...

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      1. Ist tatsächlich interessant, denn ich koche niemals Suppe ohne Salz. Ich kenne übrigens auch niemanden der die Suppe ohne Salz kocht (zumindest nicht in Ö).Nachträglich gesalzene Suppe ist irgendwie unrund, finde ich. Sie schmeckt 'gesalzen'. Eine Ausnahme mache ich nur, wenn ich hochwertiges Fleisch wie Tafelspitz darin koche. Dann muss die Suppe erst aufkochen, bevor Du das Fleisch hineingibst und gesalzen wird nach der Fleischentnahme. Das tut aber in erster Linie dem Fleisch gut, der Suppe hingegen weniger. Es würde mich aber freuen, wenn Du es als erfahrener Hühnersuppenkocher mal ausprobierst und mir Deine Erfahrung mitteilst. Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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      2. Liebe Frau Ziii,
        Die Frage ob vorher oder nachher salzen, ist davon abhängig welches Resultat Sie erzielen wollen.
        Grundsätzlich gilt: Salz "sättigt" die Flüssigkeit; das Nahrungsmittel laugt nicht vollständig aus.
        Also wenn man ein kräftiges, saftiges Fleisch wünscht, wird das Salz vor dem Fleisch in die siedende Flüssigkeit gegeben.
        Legen Sie mehr Wert auf eine kräftige Suppe, setzen Sie das Fleisch im ungesalzenen, kalten Wasser auf und salzen erst zum Schluss.
        Ein guter Kompromis: kaltes Wasser mit blanchierten Knochen und Fleischresten und den Gemüsen aufsetzen; wenn es ein zeitlang siedet, salzen und das ganze Huhn zugeben.
        Liebe Grüsse und ein grosser Kompliment für Ihr Foodblog.
        JS

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