Recipe in English coming soon...

Die Oma ist eine Donauschwäbin und als solche isst sie gern 'Nudla'. Mit der italienischen Pasta haben diese nur periphär zu tun. Vergleichen kann man sie also nicht... die Pasta und die Nudla. Sie unterscheiden sich sowohl in Qualität, als auch in der Zubereitungsart. Die Donauschwäbischen sind halt anders.
"Bona un' Nudla" kamen bei der Oma oft auf den Tisch, als ich noch klein war....eine Schüssel voll eingebrannten Bohnen (Ingebrennde Bona) und ein Teller voll Nudeln. Krachnudeln habe wir Kinder sie genannt, wegen der knusprigen Brotbrösel, die oben drüber gestreut wurden. Das war aber auch schon das einzige, was mich als Kind daran begeistern konnte und so habe ich mich beim Essen meistens darauf beschränkt, die Kracher aus den Nudeln zu klauben.

Auch den Italienern sind die knusprigen Brotbrösel nicht gänzlich unbekannt. Pangritata heißen sie dort und waren ursprünglich ein 'Arme-Leute'-Ersatz für Parmesan (Nachtrag... Verzeihung, ich korrigiere, es handelt sich wohl eher um einen Parmesanersatz für arme Leute :-). Nicht so die donauschwäbischen Krachnudla, denn die sind, wie gesagt, anders. Es haftet ihnen sogar etwas sehr Eigentümliches an, auf das ein Italiener nicht im Traum kommen tät'. Krachnudla sind geschmacklich nämlich so neutral, dass die Donauschwaben sie sowohl pikant mit Bohnen, als auch süß mit Marmelade essen, so wie der Opa das am liebsten tut.

"Transtschendernudeln", sagt der Papa und haut sich mächtig ab über seinen Witz. "Transwas?" fragt der Opa und das nicht nur, weil er schlecht hört. "Conchita!" schreit ihm der Papa ins Ohr und der Opa zeigt ihm drauf den Vogel. "Des is' doch die Damische aus dem Fernsehen." sagt er dann und schüttelt den Kopf, weil ihm net eingeht, was das jetzt mit seinen Nudeln zu tun hat. "Na, was willst machen", redet der Papa weiter, "wenn einer auf die Welt kommt und net weiß, ob er ein Manderl oder ein Weiberl is'?" "Soll er doch in die Hosen schauen.", meint der Opa und schreit der Oma nach wegen der Marmelad, weil ihre depperten Bohnen kann sie sich nämlich am Hut picken. Er isst die Nudeln lieber süß mit Ribiselmarmelad, auch wenn es anderen davor graust. "Genau", schimpft die Oma, "ein jeder wie er will!" "Ja, is' mir doch eh conchita", sagt der Opa und haut sich mächtig ab über seinen Witz, "Und jetzt gib her die blede Marmelad!"


Die Nudeln macht die Oma, wie auch in Österreich üblich, aus glattem Mehl und mit Ei und Wasser. Es geht aber auch ganz ohne Ei. Die sind nämlich eine eher teure Zutat im Teig und damit wurde von jeher sehr sparsam umgegangen. Je mehr Eier jedoch, umso besser der Biss der Nudeln, je mehr Wasser, umso weicher und saugfähiger werden die Nudeln. Die Wassermenge wird nach Bedarf bestimmt, denn das hängt von der Aufnahmefähigkeit des Mehls ab. Auf jeden Fall aber ein glattes (sehr feines Mehl) verwenden. Öl gibt die Oma in den Teig keines rein. Sie meint, dass das unnötig ist.

Für den Nudelteig...

• 1/2 kg glattes Mehl 
• 1/4 TL Salz
• 2 Eier
• kaltes Wasser nach Bedarf

1 Das Mehl mit dem Salz mischen und auf ein Nudelbrett geben. In der Mitte eine Vertiefung drücken.

2 Die Eier mit einigen Esslöffeln Wasser in einem Glas verkleppern und in die Mulde gießen. Die Flüssigkeit und das Mehl mit einer Gabel von innen her vermischen. Dabei soviel Wasser zugießen, dass ein knetfähiger, möglichst trockener Teig entsteht.

3 Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr auf dem Brett klebt. Anschließend teilen und die Hälften zu Kugeln formen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen und bis zu einer halben Stunde rasten lasten.

4 Anschließend mit einem Nudelwalker möglichst dünn auswalken. Dabei immer wieder leicht bemehlen, sodass der Teig nicht am Brett kleben bleibt.

5 Die ausgewalkten Teigplatten auf ein trockenes Tuch legen und leicht antrocknen lassen. Dann lassen sie sich besser schneiden und picken nicht zusammen.

6 Die Platten in breite Streifen schneiden und aufeinander legen. Dazwischen bemehlen und dann nudelig schneiden. Mit den Händen auseinander klauben und bis zur Verwendung am Brett liegen lassen.

7 Alternativ können Sie die Nudeln auch trocknen. Dafür auf einem Tuch ausbreiten und liegen lassen, bis sie vollständig durchgetrocknet sind.

8 Die Kochzeit der Nudeln ist kurz, wenn sie frisch verwendet werden. Einmal aufkochen 1-2 Minuten reichen meistens je nach Stärke der Nudeln, doch probieren ist besser wie studieren!



Für die Herstellung der Kracher hat die Oma früher Schweineschmalz verwendet. Das wurde bei den Donauschwaben als typisches Kochfett verwendet. Heute bevorzugt sie Butter oder Butterschmalz. Ich persönlich nehme für die Kracher am liebsten selbst gemachte Nussbutter, frankophilen Köchen auch als 'Beurre noisette" bekannt. Dann füge ich noch gehackte Haselnüsse zu. Das ist ein sehr schlichtes Nudelgericht, gibt aber geschmacklich mehr her, als man glaubt.

Für die Nussbutter 'Beurre noisette'...

• 1/8 Butter

1 Die Butter in ein kleines Pfännchen geben und bei geringer Hitze auf den Herd stellen. Nach einer viertel bis halben Stunde setzt sich das Eiweiß ab. Dieses wird mit einem Löffel abgeschöpft. Zurück bleibt das klare Butterschmalz.

2 Wenn dieses nun ein bisserl stärker erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma. Aber nicht zu dunkel werden lassen! Die Nussbutter dann noch durch ein feines Sieb abseihen.

Sie können auch gleich mehr auf Vorrat herstellen. Die geklärte Butter hält sich im Kühlschrank wochenlang.

... und eine Variante...

Letzte Woche ist mir am Blog Küchentanz, eine Korianderbutter untergekommen, die Eline für ihren Fisch verwendet hat. Sehr genial habe ich das gefunden und analog dazu meine Nussbutter mit Koriander aromatisiert, was zu den Brotbröseln (aus hellem Sauerteigbrot) schon eine exzellente Ergänzung war. Butter ist eben ein hervorragender Geschmacksträger. Der Butter zum Schluss einen Teelöffel zerstoßene Korianderkörner hinzufügen und, wenn Sie es zur Hand haben, einige Tropfen Korianderöl in die fertige Butter rühren. Elines Rezept finden Sie hier.


Für die Kracher...

• 2 Scheiben Brot vom Vortag - meine Oma hat dafür immer 'Halbweißes' verwendet, das mit Sauerteig hergestellt wurde. Das ist ein bisserl rustikaler im Geschmack. Heute nimmt sie schlichtes Weißbrot oder Semmeln
• 2-3 EL Nussbutter
• Haselnüsse, geschält und grob gehackt

1 Das Brot in einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Bröseln reiben. Oder mit der Hand zupfen geht auch.

2 Mit der Butter in eine Pfanne geben, die Haselnüsse dazu geben und unter ständigem Rühren goldgelb und knusprig backen. Anschließend auf einem Stück Küchenpapier auslegen, damit die Brösel knusprig bleiben.

Fertigstellung...

1 Die Nudeln in Salzwasser weich kochen. Anschließend abseihen und in eine Schüssel geben.

2 Sofort mit heißer Nussbutter übergießen und mit den Bröseln bestreuen. Nur bestreuen! Nicht mischen, da die Kracher sonst in null komma nix letschert sind.


Ja, und so schauen sie aus, die transtschenderischen Krachnudla. Sehr unspektakulär, ich geb es zu. Aber wenn sie gute Ausgangszutaten verwenden und sich die Mühe einer Beurre noisette machen, womöglich noch mit Koriander drin, wird Sie das Gericht kulinarisch vielleicht doch überraschen. Es stellt sich nur noch die brisante Frage... süß oder pikant?

Als Zuspeise eignen sich, wie bei der Oma, Ribiselmarmelade oder ingebrennde Bona (ein andermal). Und, was ich persönlich am liebsten habe... Salat! Am besten Bohnensalat oder knackig frischen Blattsalat. Außerdem verrate ich Ihnen ganz zum Schluss noch, dass eine gutes Petersilienöl, welches mit reichlich jungem Knoblauch zubereitet wurde, ebenfalls eine wunderbare Ergänzung ist, was jetzt fast schon ein bisserl italienisch anmutet. Aber ein jeder wie er will!

Noch mehr von der Oma gab es übrigens schon einmal in diesem Post.

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Ich komme nie zu früh und ich steh auch nie früh auf, weil in der Früh aufstehen mag ich nicht. Frühaufsteher sind mir suspekt. Die sind in der Früh immer so gut aufgelegt, dass es überhaupt nicht auszuhalten ist. Dafür können aber das Frühstück und ich gut miteinander. Es erheitert mein finsteres Gemüt zu morgendlicher Stund'. Was ich auch noch gut leiden kann, ist den Herrn Ziii, und das, obwohl er ein Frühaufsteher ist. Am Wochenende ist er mit dem Frühstück oft so früh dran, dass ich direkt noch grantiger werde, als ich in der Früh eh schon bin. Aber wenn er dann am Sonntag mit seinen Gläsern voll Wonne in aller Herrgottsfrüh an meinem Bett steht und mich anstrahlt wie die Morgensonne, stimmt mich das doch wieder sehr versöhnlich.

'Die Frühstückerinnen' haben scheint's auch ein großes Bedürfnis nach solch morgendlichen Tröstlichkeiten. Darum ziehen sie gern im Frühtau um die Wiener Häuser, ständig auf der Suche nach jemandem, der ihnen ein feines Frühstück kocht. Über ihre Erfahrungen führen sie seit Jahren akribisch Buch Blog. Wer also keinen Herrn Ziii zur Hand hat und wissen möchte, wo in Wien, wann und was gefrühstückt werden kann, der schlage bitte auf ihrem Blog nach.

Damit sich die umtriebigen Damen zur Abwechslung auch selbst mal das Frühstück machen können ;) schreibe ich den beiden auf Wunsch das Rezept für die Eier en Cocotte des Herrn Ziii auf, saisonbedingt mit Spargel. Wobei Sie das Gericht natürlich jederzeit auch ohne zubereiten können und überhaupt mit den Zutaten ein bisserl spielen dürfen. Ich könnte mir Erbsen auch gut vorstellen, oder vielleicht Mangold mitsamt Stiel und Blatt. Die Menge ist für vier Gläser berechnet, zwei davon ganz und gar vegetarisch, zwei davon mit Schinken.

• 4 Spinatzwutschkerl über Nacht aufgetaut (kleine Würfel Blattspinat, die portionsweise eingefroren wurden)
• 2 Scheiben saftiger Schinken - z.B. ein Beinschinken oder ähnliches
• 4 Stangen grüner Spargel - geht aber auch ohne
• 4 sehr große Bioeier von glücklichen Hühnern 
• 8 EL Schlagobers 
• 4 TL Olivenöl 
• frisch geriebener Parmesan 
• Muskatnuss 
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
• Butter oder Öl zum Fetten der Gläser

Zubereitung...

1 Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

2 Spargelstangen blanchieren. Dafür einen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die holzigen Enden der Spargelstangen entfernen und das untere Drittel schälen. Sparglstangen ins kochende Wasser legen und je nach Dicke der Stangen eine halbe bis eine Minuten blanchieren. Anschließend in eiskaltes Wasser legen.

3 Hitzebeständige Gläser, Teetassen oder kleine Auflaufformen buttern. Schinken hineinlegen, sodass am Boden noch etwas Platz bleibt. Spinatzwutschkerl gut ausdrücken und am Boden der Gläser verteilen. Ein bisserl Muskatnuss darüber reiben und salzen. Die untere Hälfte der Spargelstangen in 1 cm lange Stücke schneiden und in die Gläser geben. Die Spitzen leicht aufrecht hinein stellen. Vorsichtig je ein Ei in ein Glas gleiten lassen. Der Eidotter muss ganz bleiben! Pro Glas ungefähr 2 EL flüssiges Obers dazu geben. Die Spargelstangen mit Olivenöl bepinseln, damit sie nicht austrocknen. Mit Parmesan bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln.

4 Gläser in eine Auflaufform stellen und diese mit kochend heißem Wasser befüllen, sodass die Gläser zur Hälfte im Wasser stehen und sich gegenseitig nicht berühren. Die Form in den Ofen schieben und ungefähr 8-10 Minuten backen, aber auf keinen Fall zu lange. Das hängt ein bisserl von Ihrem Backofen ab, von den verwendeten Gläsern und natürlich der Größe der Eier. Die Dotter soll auf jeden Fall wachsweich bleiben. Vor dem Servieren noch mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.




Zum Tunken eignen sich getoastetes Brot und natürlich die Spargelstangen, what else!?