ziiikocht
  • Blog
  • Kochbuch
  • About
  • Impressum
  • Presse
  • Ziii professional
Home Archive for Februar 2016
Eine bizarre Gemüserarität erobert derzeit die Wiener Märkte. Aus Italien kommend und dort immer schon geschätzt, findet die Radicchiosorte Tardivo auch hierzulande immer mehr Freunde. Kein Wunder, denn das Angebot an heimischem Wintergemüse ist überschaubar und immer Sauerkraut is a fad.

Mich begeisterte anfangs vor allem die Optik. Der Radicchio di Treviso Tardivo, so sein korrekter Name, ist derart hübsch anzuschauen, dass sein Anblick mich jedes Mal tief seufzen lässt. Trotzdem war mir der Neuling nicht geheuer. Als Vertreter der Zichoriengewächse erwartete ich mir von ihm in erster Linie eines... jede Menge Bitterstoffe. Und was diese betrifft, bin ich irgendwie noch Kind. Stark Bitteres verursacht bei mir Spucken im Affekt, was aber angeblich ganz normal ist. Die Natur hat den Menschen konditioniert... was bitter, ist giftig... oder gesund.

Trotzdem habe ich dem Herrn Ziii bei meinem letzten Marktbesuch ganz gierig den Einkaufskorb angebampft. Zum Glück, denn der Tardivo zeigte sich versöhnlich mit meinen Ängsten. Sein Geschmack ist überraschend mild. Die befürchtete Bitternote hält sich dezent im Hintergrund, ja sie entwickelt sich in ihrer Bescheidenheit sogar zu einem äußerst angenehmen Gaumenerlebnis. Außergewöhnlich ist auch die Textur. Die Blätter sind fest und fleischig und eignen sich hervorragend zum Braten, wodurch der bittere Geschmack fast zur Gänze verschwindet. Aber auch roh gegessen taugt das korpulente Blattgemüse. Die Stängel in ölige Sauce getunkt... eine hausgemachte, zitronige Olivenöl-Mayonnaise zum Beispiel... mehr braucht es eigentlich gar nicht.



Dennoch mag ich den Tardivo besonders gern in gebratener Form, weswegen ich hier nun mein aktuelles Lieblingsrezept zum Besten geben möchte. Es ergab sich unlängst in einem vorübergehenden Zustand geistiger Weite, ganz überraschend und zufällig, sowohl die Weite als auch das Rezept.

Gebratener Raddicchio mit Knoblauch, Zimt und Korinthen

Die süße Komponente steht dem Radicchio außerordentlich gut. Das Gericht ist ratz fatz fertig und schmeckt mit cremiger Polenta fast noch besser als mit Weißbrot. Sollten Sie des Tardivos nicht habhaft werden, können Sie für das Rezept auch roten oder weißen Chiccorée verwenden.

  • 2 Köpfe Raddicchio die Treviso Tardivo - ersatzweise auch eine andere feste Sorte oder Chiccoree
  • 2 EL Pinienkerne
  • Olivenöl zum Braten 
  • 2 EL Korinthen - ersatzweise auch Rosinen
  • 2 Knoblauzehen
  • 2 EL milder, fruchtiger Essig
  • 250 ml Traubensaft
  • 1 kleine Stange Zimt
  • Salz
  • Traubenkernöl - ersatzweise gutes, natives Olivenöl

(für 2 Personen, oder 4 Portionen als Vorspeise)


Zubereitung

1 Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Pinienkerne entweder im Ofen oder gleich in der Pfanne trocken rösten.

2 Der Tardivo muss in der Regel nicht aufwändig zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle äußeren, nicht ganz so knackigen Blätter entfernen und auch jene mit braunen oder grünlichen Stellen. Den Stängel schälen bis das Weiße wieder zum Vorschein kommt, aber nicht abschneiden. Kleinere Köpfe der Länge nach halbieren, größere vierteln. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

(Nachtrag... wer bezüglich der Bitterstoffe sehr empfindlich ist, kann die Radicchiohälften vor dem Braten noch eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser einlegen. Beim besonders milden Tardivo sollte das aber eigentlich nicht notwendig sein)


3 Eine große Pfanne erhitzen, in der alle Hälften nebeneinander Platz haben. Olivenöl dazugeben und den Radicchio zuerst mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Eventuell ein Spritzgitter verwenden, aber nicht zudecken. Sobald die Schnittflächen leicht gebräunt sind (dauert vielleicht 2-3 Minuten), umdrehen und auch auf der anderen Seite braten. Das Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben und beiseite stellen.

4 Nochmal einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und die Korinthen und den Knoblauch darin schwenken. Zuerst mit dem Essig und dann mit dem Traubensaft ablöschen. Die Zimtstange einlegen und salzen. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren bis sie beginnt einzudicken. Den Radicchio mit der Schnittfläche nach unter wieder einlegen, gleich wieder wenden und bei mittlerer Hitze noch einige Minuten sanft schmoren. Dabei die Sauce gelegentlich über das Gemüse löffeln.

5 Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Entweder gleich in der Pfanne auf den Tisch stellen oder auf einer Platte schön anrichten. Die Pinienkerne darüberstreuen und mit etwas Traubenkernöl (oder Olivenöl) beträufeln. Ein Schüsserl Salzflocken und die Pfeffermühle dazu reichen, wenn geht auch noch eine Schüssel dampfende Polenta oder frisches Weißbrot.

Wenn Sie mehr über den Tardivo wissen wollen, empfehle ich Ihnen die folgenden Links...

Ein netten Bericht im Standard über die Herkunft der 'Blüten des Frosts' finden Sie an dieser Stelle.

Außerdem widmet sich die dieswöchige Ausgabe des Falters dem Thema Tardivo. Holen Sie sich vorab Gusto und lesen Sie bei der Autorin der Kolumne hier nach.

Tardivo in Bioqualität bekommen Sie beim Biomartin am Yppenmarkt (den Tipp habe ich von dieser kompetenten, weil halbitalienischen Kollegin) oder an diversen Verkaufsständen von Adamah.


Viel Glück auf der Suche nach dem Schönen
Klassische österreichische Palatschinken haben einen großen Nachteil: Sie sollten schnell gegessen werden und geradewegs von der Pfanne in den Mund hüpfen. Es geht aber immer nur ein Stück in die Pfanne rein... was echt blöd ist... denn gierige Mäuler gibt es meistens mehr. Sie bilden stets einen Kreis, der sich enger und enger um die Köchin schnürt. So entstand vielleicht das, was in Übersee als Dutch Babe oder German Pancake bekannt ist. Eine klaustrophobische Köchin, die Deutsche oder Holländerin gewesen sein dürfte, dachte sich wohl einst: "Zu Hülf!", leerte den Palatschinkenteig auf einen Sitz in die Pfanne und buk ihn im Ofen auf, um der Dränglerei ein Ende zu bereiten... so oder so ähnlich könnte es sich zugetragen haben... vielleicht war es aber auch ein einfaches, von Oma überliefertes Palatschinkenrezept aus Österreich, das den Weg über den großen Teich antrat um dort aufs Gröbste missverstanden zu werden. Oder ist Dutch Baby gar die Mutter aller Palatschinken auf dieser Welt und ging alles und jedes aus ihr hervor? Es ist ungewiss!

Dutch Babe hat jedenfalls Eindruck auf mich gemacht, obwohl mit einer Palatschinke nicht viel gemein. Nie hätte ich gedacht, dass aus demselben Teig zwei so unterschiedliche Dinge entstehen können. Faszinierend, wie sich das pummelige Riesenbaby im Rohr aufpudelt, bis ihm, berührt von einem zarten Lufthauch, langsam aber sicher die Luft ausgeht. Mit Absicht, wohlgemerkt, denn zurück bleibt eine Kuschelhöhle für allerhand Glückseeligkeiten. Beeren zum Beispiel. Oder Röster. Klassisch ist auch das Beträufeln mit Butter und Zitronensaft. Ich persönlich mag karamellisierte Äpfel oder Birnen als Fülle besonders gerne...

Die Lorbeer-Birnen- Kombination habe ich mir bei Hugh Fearnley-Whittingstall gestohlen, der sein Birnenkompott mit Lorbeerblättern aromatisiert. Muss doch bei karamellisierten Birnen auch gehen, dachte ich mir... und yes... it works!
Karamellisierte Lorbeerbirnen

  • 4 aromatische Birnen (nicht zu hart)
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Flüssigkeit (Birnensaft, Apfelsaft, Weißwein oder auch Wasser)
  • einige frische Lorbeerblätter, ersatzweise getrocknete (ich kaufe immer frischen Lorbeer, den ich selbst trockne; er hat ein ganz anderes Aroma wie jener in den kleinen Gewürzpackungen)

(für 4 Portionen)

1 Die Birnen schälen, halbieren und mit einem kleinen Löffel oder Kugelausstecher das Kerngehäuse enfernen. Die Stiele können Sie dran lassen, das schaut hübsch aus. Zitronensaft mit 2-3 EL Wasser vermischen, die Birnen darin wenden und abtropfen lassen.

2 Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren (eine Anleitung dazu finden Sie hier). Sobald er eine schöne kupferbraune Färbung aufweist, die Butter dazugeben und die Birnenhälften mit der Schnittseite nach unten einlegen. Dann mit der Flüssigkeit aufgießen, den Lorbeer dazu geben und salzen. Deckel aufsetzen und einige Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Anschließend umdrehen und so lange weitergaren bis die Birnen weich sind. Dabei gelegentlich mit dem enstandenen Saft übergießen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen, oder falls zuviel davon vorhanden, ein bisserl einkochen lassen. Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Sie schmecken lauwarm am besten.


Dutch Babe

Der Teig ist in null komma nix gemacht. Vom Abwiegen der Zutaten bis zum Einschieben der Pfanne  in den Ofen brauchen Sie ein paar Minuten. Ich schaffe es locker in der Werbepause zwischen 'Big Bang' und 'Malcolm mittendrin' ;-)

  • 2 große Eier (L)
  • 100 g Milch (bei kleineren Eiern die Menge entsprechend anpassen, ebenso das Mehl!)
  • 80 g Mehl 
  • 1 ordentliche Prise Salz
  • 1/2 TL Vanillepaste (oder auch das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote)
  • 20 g Butterschmalz (keine normale Butter, das diese nicht genug hitzeresistent ist)
  • Geschmolzene Butter zum Bepinseln
  • Staubzucker zum Bestreuen

(Die Menge reicht für 1 große Pfanne oder zwei kleinere. Das sind zwei große Portionen zum Frühstück oder vier Desserportionen)

1 Backofen auf 220 Grad O/U vorheizen.

2 Alle Zutaten in einen Standmixer oder Smoothiemaker geben (ich wiege direkt im Gefäß ab, weswegen die Milchmenge in Gramm angegeben ist). Dann 1 Minute ordentlich durchmixen.

3 Währendessen eine ofenbeständige Pfanne am Herd erhitzen (keine beschichtete). In den USA wird bevorzugt eine gusseiserne Bratpfanne verwendet, die die Hitze gut leitet. Es funktioniert aber mit einem Eierspeisreindl aus Email auch gut.

4 Das Butterschmalz dazugeben und zergehen lassen. Sowohl Pfanne als auch Schmalz sollten sehr heiß sein, sodass das Fett beim Einfüllen des Teigs ordentlich brutzelt. Wenn es so weit ist, den Teig zügig einlaufen lassen, sodass er fingerhoch steht und die Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben.

4a In der Zwischenzeit können Sie die karamellisierten Birnen zubereiten

5 Bei 220 Grad O/U ca 15-18 Minuten aufbacken.

6 Zum Schluss  mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Birnen füllen. Da der Teig keinen Zucker enthält sollten Sie letztendlich mit Staubzucker nicht sparen.

Kennengelernt habe ich Dutch Babe bei Uwe von High Foodality, der es Ofenpfannkuchen nennt. Er wiederum hat es aus einem Buch von Jenny, von ZuckerZimtundLiebe. Wo die es her hat, weiß ich jetzt nicht. Die Google-Bildersuche nach 'Dutch Babe' ergibt jedenfalls nur nackerte Weiber, die Suche nach Dutch Baby ist aber sehr ergiebig. Lassen Sie sich inspirieren.

20.2.2015
Nachtrag... Auf meiner Facebookseite sind eine ganze Reihe an regionalen Bezeichnungen aufgetaucht, die in Österreich oder Deutschland üblich sind, darunter Hupfauf und Schädel aus Oberösterreich, Eiernigl aus dem Burgenland, Tommerl aus der Steiermark, Pfitzauf aus Schwaben, Ofenplent aus Südtirol... mögen noch viele dazu kommen...


Lieben Gruß aus Wien,
Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der sonnenrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf klassische 'weiche' Eier oder Spiegeleier beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire ist das Knuspersalz zum Bestreuen. Egal, ob Ei im Glas, japanisches Stundenei, Spiegelei oder Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück 'Heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz', wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.

Knuspersalz mit Speck
  • 250 g entrindetes, leicht angetrocknetes Schwarzbrot
  • 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
  • 1 EL ganze Koriandersamen 
  • 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
  • 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes), nach Geschmack auch mehr
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1 Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Speckscheiben nebeneinander auflegen, dabei nicht überlappen lassen. Im Ofen ungefähr 10 Minuten goldbraun braten. Anschließend auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Danach sollte der Speck so knusprig und trocken sein, dass er sich leicht brechen lässt. 

2 In der Zischenzeit das Schwarzbrot mit einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Krümeln verarbeiten. Diese auf das Blech geben und mit den Fettrückständen des Specks vermengen. Dabei auch noch den Koriander untermischen. Im Rohr bei starker Oberhitze (oberste Schiene) goldbraun rösten und zwischendurch einmal wenden. Anschließend überkühlen lassen.

3 Den ausgekühlten Speck mit den Fingern zerbrechen. Die gerösteten Brotkrümel und den Majoran untermengen. Die Mischung im elektrischen Zerkleinerer zu homogenen, aber nicht nicht allzu feinen Bröseln reiben. Erst ganz zum Schluss das Salz dazugeben und großzügig pfeffern.


Jetzt braucht es nur noch Eier und ich stelle mich heute ganz entspannt meinem einstigen Angstgegner... dem pochierten Ei. Dieses wurde früher nie so wie es sollte. Im schlimmsten Fall hat es das Ei schon im Topf zerlegt, im günstigsten war es 'nur' elendig zerrupft. Die Wasserstrudelvariante hat auch nix gebracht. Dabei mutierte es mir regelmäßig zur Riesenspermie mit Dotterkopf. Ein perfekt pochiertes Ei aber, sollte von der Form her oval sein und eine möglichst glatte Oberfläche haben. Im Idealfall ergießt sich der Dotter beim Aufstechen lavaartig über den Teller und darf an keiner Stelle fest geworden sein, selbst in den Randschichten nicht. Das Eiweiß hingegen sollte bereits vollständig verfestigt sein und den Eidotter möglichst gleichmäßig umhüllen. Soweit die Theorie, kommen wir nun zur Praxis und die steckt, wie bereits erwähnt, voller Tücken...

Da wäre zunächst die Qualität des Eis selbst. Möglichst groß wäre gut, also zumindest L, und der aufgedruckte Stempel muss unbedingt mit 0-AT beginnen (in Deutschland 0-DE), denn nur das garantiert Ihnen die heimische Produktion durch glückliche Hühner. Wenn die Eier dann auch noch von einem verantwortungsvollen Bauern stammen, der sich für die Haltung einer Zweinutzungsrasse entschieden hat, wäre die erste Hürde bereits genommen.
Ein maßgeblicher Faktor beim Pochieren ist außerdem die Frische des Eis und wenn Sie keine zuverlässige Quelle haben, wird es schwierig. Selbst das frischeste Ei aus dem Supermarkt ist zum Pochieren oft nicht frisch genug...


Sie erkennen es auf dem Foto oben daran, dass das Eiklar am Rand ausläuft... nicht viel, aber doch merklich. Das Ei ist bereits ein paar Tage alt, was bei Supermarkteier durchaus üblich ist und sich logistisch kaum besser lösen lässt. Beim Pochieren bildet das auslaufende Eiklar dann Fransen, je älter das Ei umso stärker. Doch es gibt einen Schmäh, mit dem Sie dieses Problem beheben und zuverlässig ein sauber pochiertes Ei zaubern können. Ich habe erstmals bei Robert davon gelesen und die Methode funktioniert im Gegensatz zu vielen anderen einwandfrei. Sie ist so einfach, dass es fast schon peinlich ist nicht selbst draufzukommen. Ein neueres und reich bebildertes Making-Of habe ich erst kürzlich im Kleinen Kuriositätenladen gesehen. Das Ei wird einfach vor dem Aufschlagen einige Sekunden in heißes Wasser gelegt. Durch das kurze Erhitzen bekommt das Eiklar genügend Zusammenhalt um beim späteren Pochieren nicht auszulaufen. Vorsichtshalber wird in meiner Anleitung auch noch eine Tasse zur Hilfe genommen und ein bisserl gestrudelt, ganz sanft, damit sicher nix schief geht...

Pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb

1 Einen Topf mit reichlich Wasser zum Sieden bringen (das Wasser darf nicht kochen) und pro Liter 2 EL Essig zusetzen. Das Ei (in der Schale!) mithilfe eines Löffels ins Wasser legen, langsam und bedächtig (!) bis 10 zählen und das Ei wieder entnehmen. Kurz unter kaltes Wasser halten, damit Sie es anfassen können. Dann das Ei aufschlagen und vorsichtig in eine Tasse gleiten lassen. Der Dotter darf dabei nicht aufreißen.

2 Mit einem Kochlöffelstiel nun im Topf einen sanften Strudel erzeugen. Sachte rühren, bis sich in der Mitte ein leichter Sog bildet, aber auf keinen Fall zu heftig! Nun das Ei mithilfe der Tasse in die Mitte des Topfes setzen (besonders Mutige können das Ei auch am Topfrand aufschlagen und direkt in das Wasser geben). Das zirkulierende Wasser umspült dabei das Ei und hält es noch besser in Form. Drei Minuten ziehen lassen (bei sehr großen Eiern könnte es auch etwas mehr sein) und gut aufpassen, dass das Wasser nicht aufkocht. Es sollte nach wie vor nur kräftig sieden, aber nicht wallen. Mit einem Siebschöpfer entnehmen.
(Nachtrag: Völlig übermütig habe ich heute ohne Tasse und Strudeln das präparierte Ei direkt in das siedende Wasser geschlagen (bei der Vorbereitung allerdings besonders langsam und bedächtig bis 10 gezählt)... and it worked... die Eier waren wunderbar! Nichtstrudeln hat den Vorteil, dass Sie mehrere Eier gleichzeitig pochieren können)

3 Wenn ich mehrere Eier zubereite, tue ich dies hintereinander, nehme sie jedoch um eine halbe Minute früher raus und lege sie vorsichtig auf einen Teller. Erst beim letzten Durchgang gebe ich kurz vor Ende der Garzeit die bereits fertigen Eier zurück ins Wasser.

4 Die pochierten Eier in eine kleine Schüssel geben, mit Olivenöl beträufeln und mit speckigem Knuspersalz bestreuen...




Jö schau... da blinzelt auch schon die Sonne raus. Jetzt aber schnell essen, damit aus dem Knusper kein Gatsch wird!



Lieben Gruß aus Wien,



Das Fräulein Ziii geht derzeit eigene kulinarischen Wege und versorgt sich quasi selbst. Wie gerne würde ich Ihnen an dieser Stelle berichten, dass ich meine Aufgabe als Mutter bravourös gemeistert habe und mein Kind zu einer kulinarisch interessierten, ökologisch denkenden jungen Dame mit einem gesunden Maß an Ernährungsbewusstsein erzogen habe. Dass ich derart abloosen werde, hätte ich nicht gedacht. Mein Äpfelchen, das nicht weit vom Stamm hätte fallen sollen, muss von einem mächtigen Seitenhieb getroffen worden sein, denn es hat die vorgesehene Flugbahn verlassen und segelt gerade in hohem Bogen über den Gartenzaun in die Gstetten hinein. Beobachte ich des Fräuleins aktuelle Ernährungsgewohnheiten, legt sich meine Stirn sorgenvoll in tiefe Falten. Glutamatverseuchtes Asia-Junkfood, schlabbrige Burger diversere Fastfoodketten, Supermarkt-Sandwiches mit schwammigem Industriebrot... kurzum... die totale kulinarische Entgleisung ist gerade angesagt und es wird nicht ein einziges Mal nachgefragt, wo oder wie das Essen in der Papierschachtel gewachsen ist oder gelebt hat.

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich wäre eine Heilige. Für Slowfood ist nicht immer Zeit und ich erliege der Versuchung auf schnellem Weg Essen zu besorgen, leider allzu oft und gerne. Aber zwischendurch gibt es doch öfter mal etwas Gescheites. Vor allem dann, wenn ich die Gelegenheit habe ohne viel Aufwand richtig gutes Essen zu bekommen. Das Fräulein hingegen verlässt lieber hungrig das Haus um sich unterwegs zu versorgen, als auch nur einen Bissen von dem zu essen, was in unserer Küche entsteht. Sie möge mir bitte wöchentlich eine Einkaufsliste zukommen lassen, lautete daher mein Wunsch, denn ich wollte dafür sorgen, dass im Kühlschrank alles da ist, was das Fräulein braucht, um sich selbst hin und wieder etwas Anständiges kochen zu können, das ihr schmeckt. Ja eh super, meinte sie und schreibt nun mit Beharrlichkeit Woche für Woche Bohnen und Toastbrot auf die Liste. Gemeint sind Baked Beans, die amerikanischen Kultbohnen aus der Dose und nur die. Bohnen in Ketchupsauce also. Picksüß, für Jahrzehnte konserviert, alsdann aufgewärmt und nur original, wenn mit watteweichem und ebenso gesüßtem Industriebrot serviert. Versuche, dem Fräulein wenigstens solche mit weniger Zucker aus Bioanbau und aus dem Glas unterzujubeln, sind gescheitert und Vollkorntoast kann von ihr aus auch verwesen. Die Weitergabe von Werten durch Sozialisation in der Familie ist fehlgeschlagen. Erziehung durch die Eltern wird heutzutage überbewertet. (Nachtrag: Noch ist nicht alles verloren! Wie ich aus den vielen Kommentaren herauslesen kann, gibt es Hoffnung. Es scheint sich nur um eine Entwicklungsphase zu handeln :-)

Das folgende Rezept archiviere ich in der Hoffnung, dass sich mein Äpfelchen irgendwann doch besinnt und die Kurve nimmt. Baked Beans im Sinne des American Way of Life sind es zwar keine, aber eine moderne und unkomplizierte Variante... ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich... zum Frühstück oder auch so... Baked Beans gehen immer.


Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz

Ich schrecke bei diesem Rezept nicht davor zurück auch im Winter frische Tomaten zu verwenden. Die Art der Zubereitung macht es möglich. Achten Sie aber darauf, halbwegs ausgereifte zu bekommen, die nicht um die halbe Welt geschifft wurden. Ich verwende um diese Jahreszeit, wenn schon, dann stets Kirschparadeiser aus italienischem Bioanbau. Die kleinen Früchte sind im Winter nicht so wässrig und haben etwas mehr Geschmack als ihre großen Kollegen aus Spanien.
Für die Zubereitung der Stunden-Eier empfielt sich ein Dampfgarer. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Frühstückskapitel meines Kochbuchs. Alternativ können Sie auch pochierte Eier oder Spiegeleier servieren. Entscheiden Sie selbst.

(Rezept für 4 Personen zum Frühstück oder für 2 Portionen als Hauptgericht)

  • 4 Eier
  • 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 4 EL Olivenöl (mindestens!)
  • 2 TL milder Apfelessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL Wasser
  • Salz
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Zweige Basilikum oder mehr
  • 1 Dose Riesenbohnen (ca. 400 g) oder ersatzweise auch kleine weiße Bohnen



















Zubereitung

1 Die Eier bei 65°C 1 Stunde in den Dampfgarer legen und anschließend bei 60° C warmhalten. Pochierte Eier oder Spiegeleier bereiten Sie erst später zu.

2 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben. Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen.

3 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)

4 Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und vorsichtig unter die Paradeiser mischen. Zurück in den Ofen schieben und weitere 10 Minuten backen (ohne Heißluft).

4a Wenn Sie sich für pochierte Eier oder Spiegeleier entschieden haben, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt um diese zuzubereiten.

5  Für die Stunden-Eier eine Schüssel mit heißem Wasser vorbereiten. Die Eier aus dem Dampfgarer nehmen, aufschlagen und in die Schüssel gleiten lassen. Den festen Teil mit einem Löffel herausheben und und vorsichtig in den Topf mit den Bohnen setzen. Oder Sie servieren gleich portionsweise in Schüsseln.
Mit dem restlichen Basilikum behübschen und großzügig mit Knuspersalz (siehe weiter unten) bestreuen. Gebratener Speck dazu wäre sicher auch kein Fehler.

Tipp

Um die Bohnen mit mehr Sauce zu umschmeicheln, mischen Sie unter die frischen Kirschparadeiser noch einige Esslöffel passierte.

Würziges Knuspersalz

Das Rezept ist als Tugend aus der Not entstanden und eine gute Möglichkeit Reste von Toastbrot zu verarbeiten, die sich bei uns unweigerlich ansammeln. Es hält sich in einem Schraubglas längere Zeit, vorausgesetzt das Brot ist gut durchgetrocknet. Das Knuspersalz lässt sich vielseitig verwenden und würzt nicht nur Frühstückseier, sondern auch Salate oder Gemüsesuppen und eignet sich wunderbar zum Bestreuen von einfachen Pastagerichten.

  • 6 Scheiben Toastbrot oder altbackenes Weißbrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 gestrichener EL Fleur de Sel maximal (und kein anderes), fangen sie lieber mit 2 TL an
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden. In Stücke teilen und in einem elektrischen Zerkleinerer krümelig häckseln. Nicht zu fein! Die Koriandersamen mit einem Mörser grob zerstoßen und unter die Brösel mischen. Mit Olivenöl übergießen und gut vermengen. Im Backrohr bei 200°C und mit starker Oberhitze ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Auskühlen lassen und anschließend mit dem Zerkleinerer zu groben, knusprigen Bröseln verarbeiten. Das Salz untermischen (langsam vortasten) und mit Pfeffer würzen.

Wenn es Sie jetzt nach mehr Frühstücksrezepten im amerikanischen Stil verlangt, womöglich für einen ganzen Familienbrunch, finden Sie einige davon in der aktuellen Ausgabe des Merkur Friends-Magazins zu dem ich ein paar Seiten beitragen durfte. Lust auf kinderleichten French Toast mit Äpfel aus dem Backofen oder Karamellshake mit Zimtschaum, samt Anleitung für Langschläfer? Dann schauen Sie mal dort auf den Seiten 58-63.


Lieben Gruß aus Wien,

Abonnieren Posts ( Atom )

ÜBER DIESEN BLOG...

Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

DAS KOCHBUCH...

DAS KOCHBUCH...

REZEPTVERZEICHNIS...

Asia Auflauf Ausflug Austria Autumn Basics Beilagen Brot Burgenland China Dampfgarer Dutch Oven Eier Eintopf Eis Eiskaltes Feinkoch Fisch Fleisch Frankreich Frühling Frühstück Garten Geflügel Gemüse Geräuchertes Geschmortes Getränke Getreide Griechenland Grillen Herbst Hochprozentiges Huhn Hülsenfrüchte Irland Italia Japan Kalb Kaltes Kartoffeln Käse Kleine Speisen Kuchen Lamm Leber Marokko Mehlspeise Neusiedlersee Nudeln Nüsse Oberösterreich Obst Orangen Orientalisch Ostern Österreich Outdoor Paleo Pannonien Paris Pasta Picknick Pikante Kuchen Reis Reisen Reisnudeln Rind Risotto Rote Rüben Salat Schinken Schokolade Schwein Sirup Snack Snacks Sommer Spargel Studio Suppe Suppentopf Süßes Tajine TCM Tofu Tomaten Torten Travel Ungarn Vegan Vegetarisch Vienna Vietnam Vorratshaltung Weihnachten Wien Wiener Küche Wildobst Winter Wok

ARCHIV...

  • ►  2018 (4)
    • ►  April (1)
    • ►  März (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (1)
  • ►  2017 (7)
    • ►  Oktober (1)
    • ►  August (1)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Mai (1)
    • ►  März (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (1)
  • ▼  2016 (28)
    • ►  Dezember (3)
    • ►  September (4)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (2)
    • ►  Juni (2)
    • ►  Mai (1)
    • ►  April (3)
    • ►  März (6)
    • ▼  Februar (4)
      • Gebratener Radicchio oder Tardivo, Du Schöner
      • Dutch Babe mit karamellisierten Lorbeerbirnen oder...
      • Speckiges Knuspersalz auf pochierten Eiern, die Ih...
      • Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz oder D...
    • ►  Januar (1)
  • ►  2015 (16)
    • ►  Dezember (1)
    • ►  November (2)
    • ►  Oktober (1)
    • ►  September (2)
    • ►  August (3)
    • ►  Juli (3)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (2)
  • ►  2014 (22)
    • ►  September (1)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (1)
    • ►  Juni (2)
    • ►  Mai (4)
    • ►  April (2)
    • ►  März (4)
    • ►  Februar (3)
    • ►  Januar (3)
  • ►  2013 (52)
    • ►  Dezember (1)
    • ►  November (4)
    • ►  Oktober (6)
    • ►  September (4)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (3)
    • ►  Juni (7)
    • ►  Mai (3)
    • ►  April (5)
    • ►  März (6)
    • ►  Februar (5)
    • ►  Januar (6)
  • ►  2012 (40)
    • ►  Dezember (4)
    • ►  November (2)
    • ►  Oktober (5)
    • ►  September (3)
    • ►  August (3)
    • ►  Juli (4)
    • ►  Juni (3)
    • ►  Mai (2)
    • ►  April (3)
    • ►  März (3)
    • ►  Februar (5)
    • ►  Januar (3)
  • ►  2011 (35)
    • ►  Dezember (7)
    • ►  November (6)
    • ►  Oktober (11)
    • ►  September (4)
    • ►  August (1)
    • ►  Juli (2)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Mai (1)
    • ►  April (1)
    • ►  März (1)

ES WAR MIR EINE EHRE...

ES WAR MIR EINE EHRE...
Ein Foodblog aus Wien - Copyright 2014 ziiikocht.