Mich begeisterte anfangs vor allem die Optik. Der Radicchio di Treviso Tardivo, so sein korrekter Name, ist derart hübsch anzuschauen, dass sein Anblick mich jedes Mal tief seufzen lässt. Trotzdem war mir der Neuling nicht geheuer. Als Vertreter der Zichoriengewächse erwartete ich mir von ihm in erster Linie eines... jede Menge Bitterstoffe. Und was diese betrifft, bin ich irgendwie noch Kind. Stark Bitteres verursacht bei mir Spucken im Affekt, was aber angeblich ganz normal ist. Die Natur hat den Menschen konditioniert... was bitter, ist giftig... oder gesund.
Trotzdem habe ich dem Herrn Ziii bei meinem letzten Marktbesuch ganz gierig den Einkaufskorb angebampft. Zum Glück, denn der Tardivo zeigte sich versöhnlich mit meinen Ängsten. Sein Geschmack ist überraschend mild. Die befürchtete Bitternote hält sich dezent im Hintergrund, ja sie entwickelt sich in ihrer Bescheidenheit sogar zu einem äußerst angenehmen Gaumenerlebnis. Außergewöhnlich ist auch die Textur. Die Blätter sind fest und fleischig und eignen sich hervorragend zum Braten, wodurch der bittere Geschmack fast zur Gänze verschwindet. Aber auch roh gegessen taugt das korpulente Blattgemüse. Die Stängel in ölige Sauce getunkt... eine hausgemachte, zitronige Olivenöl-Mayonnaise zum Beispiel... mehr braucht es eigentlich gar nicht.



Dennoch mag ich den Tardivo besonders gern in gebratener Form, weswegen ich hier nun mein aktuelles Lieblingsrezept zum Besten geben möchte. Es ergab sich unlängst in einem vorübergehenden Zustand geistiger Weite, ganz überraschend und zufällig, sowohl die Weite als auch das Rezept.

Gebratener Raddicchio mit Knoblauch, Zimt und Korinthen

Die süße Komponente steht dem Radicchio außerordentlich gut. Das Gericht ist ratz fatz fertig und schmeckt mit cremiger Polenta fast noch besser als mit Weißbrot. Sollten Sie des Tardivos nicht habhaft werden, können Sie für das Rezept auch roten oder weißen Chiccorée verwenden.

• 2 Köpfe Raddicchio die Treviso Tardivo - ersatzweise auch eine andere feste Sorte oder Chiccoree
• 2 EL Pinienkerne
• Olivenöl zum Braten 
• 2 EL Korinthen - ersatzweise auch Rosinen
• 2 Knoblauzehen
• 2 EL milder, fruchtiger Essig
• 250 ml Traubensaft
• 1 kleine Stange Zimt
• Salz
• Traubenkernöl - ersatzweise gutes, natives Olivenöl

(für 2 Personen, oder 4 Portionen als Vorspeise)


Zubereitung

1 Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Pinienkerne entweder im Ofen oder gleich in der Pfanne trocken rösten.

2 Der Tardivo muss in der Regel nicht aufwändig zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle äußeren, nicht ganz so knackigen Blätter entfernen und auch jene mit braunen oder grünlichen Stellen. Den Stängel schälen bis das Weiße wieder zum Vorschein kommt, aber nicht abschneiden. Kleinere Köpfe der Länge nach halbieren, größere vierteln. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

(Nachtrag... wer bezüglich der Bitterstoffe sehr empfindlich ist, kann die Radicchiohälften vor dem Braten noch eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser einlegen. Beim besonders milden Tardivo sollte das aber eigentlich nicht notwendig sein)

3 Eine große Pfanne erhitzen, in der alle Hälften nebeneinander Platz haben. Olivenöl dazugeben und den Radicchio zuerst mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Eventuell ein Spritzgitter verwenden, aber nicht zudecken. Sobald die Schnittflächen leicht gebräunt sind (dauert vielleicht 2-3 Minuten), umdrehen und auch auf der anderen Seite braten. Das Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben und beiseite stellen.

4 Nochmal einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und die Korinthen und den Knoblauch darin schwenken. Zuerst mit dem Essig und dann mit dem Traubensaft ablöschen. Die Zimtstange einlegen und salzen. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren bis sie beginnt einzudicken. Den Radicchio mit der Schnittfläche nach unter wieder einlegen, gleich wieder wenden und bei mittlerer Hitze noch einige Minuten sanft schmoren. Dabei die Sauce gelegentlich über das Gemüse löffeln.

5 Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Entweder gleich in der Pfanne auf den Tisch stellen oder auf einer Platte schön anrichten. Die Pinienkerne darüberstreuen und mit etwas Traubenkernöl (oder Olivenöl) beträufeln. Ein Schüsserl Salzflocken und die Pfeffermühle dazu reichen, wenn geht auch noch eine Schüssel dampfende Polenta oder frisches Weißbrot.

Wenn Sie mehr über den Tardivo wissen wollen, empfehle ich Ihnen die folgenden Links...

Ein netten Bericht im Standard über die Herkunft der 'Blüten des Frosts' finden Sie an dieser Stelle.

Außerdem widmet sich die dieswöchige Ausgabe des Falters dem Thema Tardivo. Holen Sie sich vorab Gusto und lesen Sie bei der Autorin der Kolumne hier nach.

Tardivo in Bioqualität bekommen Sie beim Biomartin am Yppenmarkt (den Tipp habe ich von dieser kompetenten, weil halbitalienischen Kollegin) oder an diversen Verkaufsständen von Adamah.

Dutch Babe hat jedenfalls Eindruck auf mich gemacht, obwohl mit einer Palatschinke nicht viel gemein. Nie hätte ich gedacht, dass aus demselben Teig zwei so unterschiedliche Dinge entstehen können. Faszinierend, wie sich das pummelige Riesenbaby im Rohr aufpudelt, bis ihm, berührt von einem zarten Lufthauch, langsam aber sicher die Luft ausgeht. Mit Absicht, wohlgemerkt, denn zurück bleibt eine Kuschelhöhle für allerhand Glückseeligkeiten. Beeren zum Beispiel. Oder Röster. Klassisch ist auch das Beträufeln mit Butter und Zitronensaft. Ich persönlich mag karamellisierte Äpfel oder Birnen als Fülle besonders gerne...

Morgenstund hat nicht immer Gold im Mund. Wenn Sie zu früher Stunde raus müssen aus den Federn und trotz vielversprechender Wettervorhersage der Frühnebel über der Landschaft hängt, sorgen Sie am besten selbst für Sonnenschein, zur Not eben am Frühstückstisch.
Was wäre dafür besser geeignet als der sonnenrunde, goldgelbe Dotter eines Ei? Nicht umsonst heißt das Spiegelei im Englischen "Sunny Side up". Frühstückseier machen gute Laune und die Zubereitung derselbigen muss sich nicht auf klassische 'weiche' Eier oder Spiegeleier beschränken. Eine Novität in meinem persönlichen Frühstücksrepertoire ist das Knuspersalz zum Bestreuen. Egal, ob Ei im Glas, japanisches Stundenei, Spiegelei oder Ei 'en cocotte'... die Knuspersalz-und-Ei-Kombi geht immer. Eine Variante davon haben Sie bereits in meinem vorangegangenen Post kennengelernt. Dort gab es zum Frühstück 'Heiße Bohnen mit Stundenei und Knuspersalz', wobei ich für die Herstellung von letzterem Toastbrot verwendet habe. Dieses Mal habe ich es etwas deftiger mit Schwarzbrot und Speck zubereitet.
Knuspersalz mit Speck

• 250 g entrindetes, leicht angetrocknetes Schwarzbrot
• 100 g magerer Speck (vom Karree), dünn aufgeschnitten
• 1 EL ganze Koriandersamen 
• 1 TL getrockneter Majoran oder alternativ auch Thymian oder Rosmarin
• 1 TL  Fleur de Sel (und kein anderes), nach Geschmack auch mehr
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Fräulein Ziii geht derzeit eigene kulinarischen Wege und versorgt sich quasi selbst. Wie gerne würde ich Ihnen an dieser Stelle berichten, dass ich meine Aufgabe als Mutter bravourös gemeistert habe und mein Kind zu einer kulinarisch interessierten, ökologisch denkenden jungen Dame mit einem gesunden Maß an Ernährungsbewusstsein erzogen habe. Dass ich derart abloosen werde, hätte ich nicht gedacht. Mein Äpfelchen, das nicht weit vom Stamm hätte fallen sollen, muss von einem mächtigen Seitenhieb getroffen worden sein, denn es hat die vorgesehene Flugbahn verlassen und segelt gerade in hohem Bogen über den Gartenzaun in die Gstetten hinein. Beobachte ich des Fräuleins aktuelle Ernährungsgewohnheiten, legt sich meine Stirn sorgenvoll in tiefe Falten. Glutamatverseuchtes Asia-Junkfood, schlabbrige Burger diversere Fastfoodketten, Supermarkt-Sandwiches mit schwammigem Industriebrot... kurzum... die totale kulinarische Entgleisung ist gerade angesagt und es wird nicht ein einziges Mal nachgefragt, wo oder wie das Essen in der Papierschachtel gewachsen ist oder gelebt hat.

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich wäre eine Heilige. Für Slowfood ist nicht immer Zeit und ich erliege der Versuchung auf schnellem Weg Essen zu besorgen, leider allzu oft und gerne. Aber zwischendurch gibt es doch öfter mal etwas Gescheites. Vor allem dann, wenn ich die Gelegenheit habe ohne viel Aufwand richtig gutes Essen zu bekommen. Das Fräulein hingegen verlässt lieber hungrig das Haus um sich unterwegs zu versorgen, als auch nur einen Bissen von dem zu essen, was in unserer Küche entsteht. Sie möge mir bitte wöchentlich eine Einkaufsliste zukommen lassen, lautete daher mein Wunsch, denn ich wollte dafür sorgen, dass im Kühlschrank alles da ist, was das Fräulein braucht, um sich selbst hin und wieder etwas Anständiges kochen zu können, das ihr schmeckt. Ja eh super, meinte sie und schreibt nun mit Beharrlichkeit Woche für Woche Bohnen und Toastbrot auf die Liste. Gemeint sind Baked Beans, die amerikanischen Kultbohnen aus der Dose und nur die. Bohnen in Ketchupsauce also. Picksüß, für Jahrzehnte konserviert, alsdann aufgewärmt und nur original, wenn mit watteweichem und ebenso gesüßtem Industriebrot serviert. Versuche, dem Fräulein wenigstens solche mit weniger Zucker aus Bioanbau und aus dem Glas unterzujubeln, sind gescheitert und Vollkorntoast kann von ihr aus auch verwesen. Die Weitergabe von Werten durch Sozialisation in der Familie ist fehlgeschlagen. Erziehung durch die Eltern wird heutzutage überbewertet. (Nachtrag: Noch ist nicht alles verloren! Wie ich aus den vielen Kommentaren herauslesen kann, gibt es Hoffnung. Es scheint sich nur um eine Entwicklungsphase zu handeln :-)

Das folgende Rezept archiviere ich in der Hoffnung, dass sich mein Äpfelchen irgendwann doch besinnt und die Kurve nimmt. Baked Beans im Sinne des American Way of Life sind es zwar keine, aber eine moderne und unkomplizierte Variante... ernährungsphysiologisch völlig unbedenklich... zum Frühstück oder auch so... Baked Beans gehen immer.

Heiße Bohnen mit Stunden-Ei und Knuspersalz

Ich schrecke bei diesem Rezept nicht davor zurück auch im Winter frische Tomaten zu verwenden. Die Art der Zubereitung macht es möglich. Achten Sie aber darauf, halbwegs ausgereifte zu bekommen, die nicht um die halbe Welt geschifft wurden. Ich verwende um diese Jahreszeit, wenn schon, dann stets Kirschparadeiser aus italienischem Bioanbau. Die kleinen Früchte sind im Winter nicht so wässrig und haben etwas mehr Geschmack als ihre großen Kollegen aus Spanien.
Für die Zubereitung der Stunden-Eier empfielt sich ein Dampfgarer. Mehr zu diesem Thema finden Sie im Frühstückskapitel meines Kochbuchs. Alternativ können Sie auch pochierte Eier oder Spiegeleier servieren. Entscheiden Sie selbst.

(Rezept für 4 Personen zum Frühstück oder für 2 Portionen als Hauptgericht)