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Nicht, dass ich denke die
Frau Neudecker hätte es
notwendig... nein, nein... aber sie hat mich halt gefragt wegen dem Paprikahendl. Also,
eigentlich hat sie auf meiner Facebookseite an die Pinwand gepostet: „Wie, kein Paprikahendl bei dir am Blog, Frau Ziii?“ Und dann hat sie sich anderwärtig
beim Plachutta umgeschaut und hernach beschwert, dass ihr fabriziertes
Paprikahendl etwas blass geraten ist. Allerdings soll es äußerst erfreulich geschmeckt haben, bis auf die Optik halt... zumindest meinte der werte Gatte das.
Nachlesen können sie das alles auf ihrer
Facebookseite.
Was das Rezept betrifft, will ich mich nicht wirklich mit
dem Herrn Plachutta messen. Der ist in Sachen österreichische Küche eine Institution
und
seine Bücher sind hier in jedem kulinarisch affinen Haushalt Standard. Ja, das hat sie schon richtig gemacht, die Frau Neudecker. So einen Klassiker wie das Paprikahendl sucht man am besten im Plachutta. Dass sie jedoch zuerst bei mir geschaut hat, macht mich fast ein
bisserl übermütig und so schreibe ich ihr jetzt voll motiviert mein Rezept
für Paprikahendl auf, welches in vielen Dingen dem Plachutta seinem ähnelt... sonst
wärs ja kein Paprikahendl... nur blass ist meines nicht. Aber schauen Sie selbst...
Denken Sie jedoch nicht, dass es sich hierbei um ein Hendlgulasch handelt. Dieses ist mit dem Paprikahendl zwar verwandt und verschwägert, aber doch ganz anders und wir Österreicher sind da schon pedantisch, was ein Gulasch sein darf und was nicht. Das Paprikahendl lieben wir zwar nicht minder, aber es enthält einerseits nicht so viel Paprikapulver wie ein Gulasch enthalten sollte, und andererseits auch viel weniger Zwiebeln. Die Sauce erhält ihre Bindung durch Zugabe von saurem Rahm und Mehl... einem sogenannten Gmachtl. Außerdem gehört ins Paprikahendl überhaupt und gar kein Kümmel hinein, sondern ausschließlich... dafür aber unabdingbar... gerebelter Majoran. Scharf darf das Paprikahendl auch nicht sein, kein Pfeffer, kein scharfer Paprika. Darum ist es bei Kindern wohl auch so beliebt, die oft den deftigen und scharf-bitteren Geschmack von Gulasch nicht mögen. Paprikahendl ist viel milder und feiner. Ach ja, und ehe ich es vergesse... noch was gehört in ein Paprikahendl nicht hinein, ob sie es glauben oder nicht... nämlich Paprika! Ich meine natürlich Gemüsepaprika. Wir reden hier ausschließlich von edelsüßem, ungarischem Paprikapulver, gell!?
Die Zutaten habe ich beim Kochen peinlich genau abgewogen, was ich ja üblicher Weise nicht tue. Aber seit ich diesen Blog führe, habe ich mir das so angewöhnt und schreibe alles fein säuberlich in mein schlaues Büchlein. Und da steht:
- 1,5 kg Hühnerteile mit Haut und Knochen, wobei die Hühneroberschenkel am besten schmecken
- Butterschmalz zum Anbraten
- 2 mittelgroße Zwiebel - das waren abgewogen 250 g
- (optional 1 TL Tomatenmark,welches zwar hinreichend, aber nicht notwendig ist)
- 1 ordentlich gehäufter EL ungarisches, edelsüßes Paprikapulver von bester Qualität - abgewogen 18 g - mehr war's nicht, ich hab zwei Mal nachgewogen
- 1 TL Majoran - sappalot, den hab ich nicht abgewogen
- Salz
- 1,5 Liter Hühnersuppe oder Wasser - sagen wir halt so, weil davon hatte ich leider auch schon was reingekippt, und dann... ups...nochmal einen Liter
- 150 g Sauerrahm
- 50 g Mehl (Universal)
Schreiten wir zur Tat.
1 In einem schönen, großen Topf ein bisserl vom Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile darin auf der Hautseite schön goldbraun braten, falls notwenig in zwei Chargen. Die Teile dürfen nicht übereinander liegen. Nicht zuviel Butterschmalz verwenden, da die Hühnerhaut oft stark Fett lässt. Anschließend das Huhn auf einen Teller geben und dort warten lassen, bis es wieder dran ist.
2 Die Zwiebel sehr fein (!) schneiden und in dem verbliebenen Fett leicht bräunen, aber bitte nicht schwärzen. Moderate Hitze wählen und Zeit lassen! Die Zwiebel sollen hernach schön weich und goldbraun sein.
3 Falls Sie Tomatenmark verwenden, ist jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen es in den Topf zu geben. Wichtig ist auch, das Tomatenmark ein paar Minuten mitzurösten, damit die Flüssigkeit völlig verdampft. Dadurch entwickelt es ein besseres Aroma, mehr Süße und die Sauce schmeckt gar nicht tomatig.
4 Die Suppe herrichten und griffbereit neben den Herd stellen, denn nun geht's ans Paprika rösten. Überprüfen Sie vorerst noch, ob die Zwiebel genügend "feucht" sind, was heißt, dass sie ausreichend fettig sein müssen, um das Paprikapulver richtig aufnehmen zu können, fast wie bei einer Einbrenn. Bei Bedarf noch ein bisserl Schmalz dazugeben. Das Paprikapulver dann ein bis zwei Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Nicht zu Heiß! Es darf auf keinen Fall verbrennen, sonst wird es bitter. Schnell noch den Majoran dazu geben und dann, husch, husch, mit der Suppe aufgießen. Sie können natürlich auch Wasser nehmen oder einen Teil Suppe, einen Teil Wasser. Je mehr Suppe, umso kräftiger die Sauce. Na no, na net.
5 So, jetzt ist das Huhn wieder dran. Es kommt nun wieder zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte die Hühnerteile knapp bedecken. Falls notwendig, Wasser nachgießen. Dann salzen nach Geschmack, je nach dem wieviel Suppe Sie verwendet haben. Die ist ja so schon salzig. Aufkochen, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ungefähr 40 Minuten vor sich hin dümpeln lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich gut vom Knochen löst, aber noch nicht in seine Bestandteile zerfällt, sonst schwimmen die Knochen hernach seperat in der Sauce.
5 Widmen wir uns nun dem Gmachtl. Darunter versteht der Österreicher eine glatt gerührte Mischung aus Sauerrahm und Mehl, die zum Schluss in die Sauce eingerührt wird und sowas wie ein kleines Wunder ist. Rahm flockt ja bekanntlich beim Aufkochen aus. Wird das Hendl nur gestaubt und kommt erst zum Schluss der Rahm dazu, schwimmen die weißen Flocken in der Sauce, wenn diese zu heiß wird. Rühren Sie jedoch den Rahm mit dem Mehl gemeinsam ein, können Sie kochen, solange Sie wollen. Es passiert nix.
Für so ein Gmachtl verrühren Sie einfach den Rahm mit dem Mehl in einer separaten Schüssel. Verwenden Sie dafür einen Schneebesen und rühren Sie alles wirklich vollständig glatt, sodass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.
6 Fischen Sie die Hühnerteile aus der Sauce, sobald es fertig ist und geben Sie es auf einen Teller. Das Binden der Sauce fällt so viel leichter. Schöpfen Sie ein bisserl von der heißen Sauce in die Schüssel mit dem Gmachtl und verrühren Sie dieses abermals mit einem Schneebesen. Das Gmachtl wird so vortemperiert. Dann rühren Sie die Mischung mit dem Schneebesen in die Sauce. Dabei feste rühren, rühren, sonst gibt's Baumpferl! Anschließend muss alles noch einmal kräftig aufkochen.
Sie können nun die Sauce auch mit einem Stabmixer homogenisieren, sollten Sie die Zwiebeln stören. Muss aber nicht sein. ich persönlich verzichte darauf. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz (Achtung: sie dickt erst nach dem Aufkochen richtig ein), geben Sie das Huhn zurück in den Topf. Gerät die Sauce zu dünn, können Sie sie noch stärker binden, aber niemals, hören Sie, niemals darf das Paprikahendl zur Mehlpampe verkommen!
Das Huhn sollte dann noch eine Viertel Stunde in der Sauce ruhen... und jetzt fällt mir noch ein Grund ein, warum das Paprikahendl kein Gulasch ist... es schmeckt nämlich frisch am besten und nicht erst am nächsten Tag.
Die klassische Beilage zu Paprikahendl sind Butternockerl. Hausgemacht, wenn's geht und... erst unlängst habe ich mit dem Roman von
Simply4Friends darüber gesprochen... handgeschabt sollten sie auch sein. Puhh! Vielleicht gibt es ja demnächst auf seinem Blog das passende Rezept *winke, winke*.
Ich muss gestehen, dass ich die Nockerl normaler Weise mit dem Hobel mache und nicht mit dem Messer über das Holzbrett schabe. Doch jetzt schauen Sie mal da auf dem Foto...
aaaber... ein bisserl gehunzt haben sie mich schon. Für ein paar hilfreiche Tipps und Tricks wäre ich jedenfalls dankbar.
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Nun wollen Sie sicher noch wissen, was sich der Herr Ziii da über seinen Teller leert. Jep, das ist seine Hand, nicht die meinige. Ich hab nicht so haarige Pratzen. Bei mir wachsen die angeblich auf den Zähnen... sagt der Herr Ziii.
Wer schon länger meinen Blog liest, weiß, dass ich eine Affinität zu guten Ölen habe. Abgesehen von Olivenöl dürfen vor allem Würzöle in meiner Küche nicht fehlen. Meine liebsten kommen vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland, einem kleinen regionalen Produzenten. Ein ganz besonderes ist jenes vom Neusiedler Majoran und das sollte ich Ihnen jetzt gar nicht erzählen, weil um das ist nämlich ein richtiges G'riss. Ich musste schon mal Monate warten, weil es ausverkauft war.
Das Wertvolle an diesem Öl ist, dass es nicht angesetzt und so nachträglich aromatisiert wird, sondern der Majoran gleich beim (Kalt)pressen hinzugefügt werden. Ein Tropfen davon auf der Zunge und Sie haben das Gefühl in einem hochsommerlichen Majoranfeld zu liegen, so kräftig und voluminös ist der Geschmack. Das rechtfertigt den Preis, denn Sie brauchen wirklich nur ein paar Tropfen davon. Mehr darüber erfahren Sie auf
dieser Seite. Außerdem bekommen Sie beim Piniterits noch bestes pannonisches Paprikapulver. Von seinem legendären Safran und den Wildfenchelpollen will ich erst gar nicht reden, denn davon haben Sie sicher schon gehört.
Zurück zu unserem Paprikahendl. Ich denke, ich darf nun voller Stolz behaupten... genau so soll es ausschauen...
... mit Haut und Knochen, denn die geben Geschmack, nicht zu dunkel, nicht zu hell, die Sauce schön sämig, aber nicht dick, dazu in Butter gebräunte Nockerl, einen Klecks Rahm und zur Krönung noch einen Schuss feinstes Majoranöl. Von Blässe keine Spur. Ich glaub, es lag am Schlagobers, Frau Neudecker!
Recipe in English coming soon!
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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
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