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Home Archive for Oktober 2013
Ich halte es kurz, denn morgen ist es zu spät. Halloween ist heute. Der Tag an dem unsere Kinder sich gruseln dürfen oder wollen oder müssen... und was lässt mein Fräulein Ziii mehr erschaudern, wie ein paar zersägte Knochen am Teller zum Abendessen? Keine bröseligen Keksgespenster und Kürbiskuchen mit Zuckerguss, keine ketchupblutigen Würschtlfinger und süße Baiserknochen. Ganz und gar echte Knochen vom echten Tier, zerstückelt, gesäubert und im Ofen geröstet.

Die Rezeptidee stammt von Fergus Henderson, Inhaber des St. John's Restaurant in London und Autor des Buches 'From Nose to Tail', von der Nase bis zum Schwanz, und ein glühender Verehrer des Gedankens, ein Tier immer als ganzes zu verwerten... aus Leidenschaft und Respekt. Trick or treat, liebe Leser?


Im Original wird das Knochenmark mit geröstetem Brot und einem Salat aus Petersilie, Kapern und Zwiebeln serviert. Ich habe mich ganz schlicht für Salz entschieden, das ich mit Thymian und Kampottpfeffer aromatisiert habe.

Sie brauchen...

  • Markknochen vom Kalb oder vom Rind, ungefähr 5-8 cm hoch
  • ein paar Stängel Thymian, am besten frisch, zur Not auch getrocknet
  • 1 TL Kampottpfefferkörner
  • 2 EL Salzflocken - Maldon Seasalt
  • Weißbrot

1 Ofen auf ungefähr 220° vorheizen. Das Backrohr muss richtig heiß sein, sonst bräunen die Knochen nicht schön.

2 Die Knochen sorgfältig von eventuellen Splittern reinigen.

3 Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Knochen hineinsetzen. In den vorgeheizten Ofen schieben und auf der mittleren Schiene ungefähr 20 Minuten rösten. Nicht zu lange, sonst schwimmt das Fett in der Auflaufform und die Knochen sind leer.

4 In der Zwischenzeit die Thymianblätter von den Stängeln zupfen und einen knappen Teelöffel davon zur Seite legen. Den Rest in einem schweren Mörser zerstossen. Die Pfefferkörner dazugeben und weiterarbeiten bis die Körner grob zerstossen sind (nicht zu fein!). Dann ein Drittel vom Salz einarbeiten. Auch hier darauf achten, dass es nicht allzu fein zerstoßen wird. In eine Schüssel füllen und die restlichen Salzflocken und Thymianblättchen mit einem Löffel unterrühren.
Das Salz können Sie in einem Glas mit Schraubverschluss eine Zeit lang aufheben. Allerdings verliert es mit der Zeit stark an Aroma.

5 Das Weißbrot in dickere Scheiben schneiden und goldbraun rösten.

6 Das geröstete Knochenmark mit dem Salz bestreuen und im Knochen mit einem Löffel servieren. Das Weißbrot und das restliche Salz dazu reichen.

Das Kind hat sich natürlich ordentlich gegruselt, angesichts der dargebotenen Speise. Voll creepy, mein Halloweensnack. Das Fräulein nahm jedenfalls 'Treat' und Reißaus. Weil ich aber nicht so bin, habe ich ihr ein paar tricky Zombiebrote geschmiert... Sie wissen schon... solche mit einer Art Schmalz oben drauf... und Thymiansalz ;-)).

Sollte Ihnen jetzt noch eine Idee fehlen, wie Sie das Essen stilgerecht servieren können, schauen Sie sich einfach das unten verlinkte Video an. Das Fräulein Ziii dreht nämlich leidenschaftlich gerne Filme, diesmal ein kleines Halloween Tutorial, was nun erklärt, warum das Kind seit einer Woche mit Augenringen wie ein Uhu herumläuft.
Erwähnte ich eigentlich schon mal, dass ich das Fräulein für eine begnadete Cutterin und Filmemacherin halte? Vielleicht schlummert sogar eine kleine Sofia Coppola in ihr. Das Video hat sie jedenfalls völlig selbständig gedreht und geschnitten, allerdings mit meinem Stativ... die kleine Creepy Doll.




Gruselige Grüße aus Wien von Frau Ziii,


Please scroll down for the recipe in English.

Das Wochenende zeigte sich diesmal von seiner besten Seite... ein doppelter Sonntag, milde Herbsttemperaturen, viel Sonnenschein und ein guter, alter Freund, der dem Herrn Ziii nun schon seit fast dreißig Jahren zur Seite steht, in guten wie in schlechten Zeiten. Grund für uns, endlich den Dutch Oven aus dem Besenkammerl hervorzukramen, denn wenn die anderen anfangen ihre Grillstellen einzuwintern, fangen wir erst so richtig an. Legendär... so sagen die Leut'... sind in unserem Haus die herbstlichen Sturmfeste und die Bratwürstlsonntage mit Glühweinkessel am Lagerfeuer. Zur Eröffnung der Ziii'schen Outdoor-Cooking-Saison gab es ein Huhn aus dem Dutch Oven mit Speck, Pilzen und Maroni in einer kräftigen Portweinsauce.




Das Rezept gab es schon mal hier auf diesem Blog... so oder so ähnlich...


Auch das Fräulein Ziii zeigte sich von der allerbesten Seite, schaufelte trotz Pilzen den Teller leer und ließ sich geduldig samt Katze fotografieren.

Nie schmeckt ein Apfelkuchen so gut, wie an solchen Tagen.



Das Rezept für die rustikale Tartelette ist auch nicht neu. Ich habe es bereits hier verwendet, in diesem Post (klick). Das macht dann Vier, also 'Ein Teig - drei vier Kuchen!' Ich habe nur die Menge angepasst. Sie erhalten einen schöne große Tartelette, die auch für ein paar Gäste reicht.

  • 280 g Mehl
  • 200 g eiskalte Butter
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 4 EL eiskaltes Wasser

Für die Fülle...

  • 1 kg säuerliche Äpfel
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 4 EL Kristallzucker
  • 30 g Butter
  • 1 gestrichener TL Zimt
  • 1 Stamperl Cognac
  • geriebene Muskatnuss

  • 1 Ei
  • 1 EL grober Kristallzucker
  • 1 TL Milch


Der Teig...

1 Die Butter in kleine Stücke schneiden und bis zur Weiterverwendung kurz ins Tiefkühlfach geben. Mehl und Salz vermengen und die Butter untermischen.

2 Mit der Küchenmaschine verarbeiten bis eine bröselige Masse entstanden ist und die Butterstücke nicht mehr größer als Erbsen sind. Soe geht's am einfachsten. Wer keine Küchenmaschine hat, kann alternativ dazu die Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Allerdings darf die Butter sich dabei nicht zu stark erwärmen. Also, machen Sie's kurz!

3 Anschließend das Wasser dazugeben und einarbeiten bis alles gut vermischt, aber noch kein homogener Teig entstanden ist. Er darf ruhig noch bröselig, mit ein paar Butterstücken drin sein.

4 Zum Schluss auf ein Brett geben und mit den Händen zu einer Kugel formen, aber nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit den Händen in der Folie zu einer flachen Scheibe formen.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen, besser noch über Nacht.

Die Fülle...

5 Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit Sie nicht braun werden.

6 Butter in einer Pfanne mit möglichst großem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zucker gleichmäßig einstreuen, sodass der Boden damit bedeckt ist und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Auf keinen Fall umrühren, schwenken oder sonstwie bewegen. Unbedingt mit moderater Wärmezufuhr arbeiten und darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt. Das Karamell ist fertig, wenn aller Zucker sich aufgelöst hat und eine dunkle goldbraune Färbung angenommen hat. Vorsicht! Karamell ist sehr heiß!

7 Äpfel einlegen und aufpassen, dass es nicht spritzt. Dabei wird sich das Karamell teilweise verfestigen, da es auskühlt. Macht aber nix.Zimt dazugeben und die Äpfel dünsten lassen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben und sich das Karamell wieder verflüssigt hat. Die Dauer hängt ein bisserl von der Apfelsorte ab. Beachten Sie, dass die Äpfel im  Kuchen anschließend noch gebacken werden.

8 Zum Schluss noch den Cognac und die geriebene Muskatnuss dazu geben, etwas einreduzieren und anschließend gut auskühlen lassen, sonst schmilzt Ihnen beim Fertigstellen der Teig davon.

Die Fertigstellung...

9 Den Teig auf einer bemahlten Arbeitsfläche ungefähr 2-3 mm dick ausrollen. Verwenden Sie dafür die Frischhaltefolie, in der der Teig eingewickelt war und legen Sie diese auf den Teig. So lässt er sich besser auswalken (ein bisserl vom Teig für die Deko aufheben). Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig auf das Blech geben.

10 Das Eiweiß in Dotter und Klar trennen. Das Eiweiß leicht verschlagen und den Dotter mit etwas Milch verrühren.

11 Den Teig mit dem Eiweiß bepinseln. Das verhindert, dass sich der Boden mit der Flüssigkeit zu stark ansaugt.

12 Die Fülle auf dem Boden verteilen und dabei einen Rand von ungefähr 5 cm lassen. Die Ränder dann einschlagen und dabei einfach ein paar Falten legen. Es darf ruhig ein bisserl unregelmäßig und rustikal ausschauen - heißt ja in Frankreich auch Tartelette Rustique.

13 Den restlichen Teig dünn auswalken und mit dem Messer Blätter ausschneiden. Den Kuchen damit dekorieren.

14 Zum Schluss noch die Ränder mit Eidotter bepinseln und mit dem Kristallzucker bestreuen.

15 Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ungefähr 40 Minuten goldbraun backen. Wird der Kuchen zu schnell braun, nach der halben Backzeit die Hitze auf 150 Grad reduzieren.


Schön, dass Du da warst, lieber Freund!


Recipe in English...

Tartelette Rustique for a good, old friend

Last weekend was exactely, what it should be... time to relax, mild temperatures outside and a lot of sunshine, combined with the visit of an old friend. Time to dig out our dutch oven. While some put away their outdoor cooking tools in autumn, others just start their season. So do we! We love to cook in our fire place espacially in autumn and winter.

We made chicken with bacon, wild mushrooms and chestnuts in a heavy port wine sauce. It was delicious! But the best we saved until last... a rustic apple pie, in France called 'tartelette rustique'.

  • 280 g plain flour
  • 200 g butter
  • 1 light teaspoon salt
  • 4 tablespoons ice cold water

For the filling, you will also need
  • 1 kg apples
  • 4 tablespoon granulated sugar
  • 30 g butter
  • 3-4 tablespooon cognac
  • 1 teaspoon grated cinnamon
  • grated nutmeg
Finishing
  • 1 egg white
  • 1 egg yolk
  • 1 teaspoon milk
  • 1-2 tablespoon coarse granulated sugar

Pastry

1 Cut the butter into small pieces and keep in the freezer until further use. Mix flour, salt and sugar and stir in the butter.

2 Then rub the mixture between your palms until the butter is crumbly. But do it quickly, so that the butter does not warm up.

3 Then add the water and work until well mixed. The pastry should stay even crumbly with a few pieces of butter in it.

4 Form it  into a ball, but do not knead. Wrap in cling film and shape it into a flat disc. Let it rest in the fridge overnight or at least for one hour.

Filling

5 Peel the apples, cut into quarters and remove the core. Then cut into thick sclices it and mix with the lemon juice.

6 Melt the butter in a large pan over medium heat. Add the sugar so that the ground is evenly covered and let the sugar caramelize. Do not stir! Be sure to work with moderate heat and make sure that the sugar does not burn. The caramel is done when all the sugar has dissolved and changes it's color into dark golden brown. Be careful! Caramel is very hot !

7 Add the apples. Here, the caramel cools and solidifies. But that doesn't matter. Add the cinnamon and simmer the aplles until they are nice and soft and the caramel is runny again. This depends a little bit of the variety of the apples. 

8 At the very last add the cognac and the nutmeg. Leave to cool well, otherwise the pastry will melt when you prepare the pie.

Finishing

9 Roll out the dough about 2-3 mm thick. Use the cling film, in which the dough was wrapped and put it on the dough. So you can better roll it out (save a little bit of dough for decoration). Line a tray with baking paper and place the dough on the sheet.

10 Separate the egg whites into yolk and egg white. Lightly beat the egg white and mix the yolk with a little milk .

11 Brush the dough with the egg white. This prevents the pastry to absorb the liquid that comes from the filling.

12 Spread the filling in the center of the pastry and leave about 5 cm. Then fold the edges as you can see on the picture above.

13 Roll out the remaining dough thinly and cut out some decorative leaves with a knife. Put it on the tartelette.

14 Finally brush the surface with egg yolk and sprinkle with some granulated sugar.

15 Then bake in the preheated oven at 180° Celsius about 40 minutes until golden brown.


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii



My Instagrams


Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
Please scroll down for the recipe in English.

Nicht, dass ich denke die Frau Neudecker hätte es notwendig... nein, nein... aber sie hat mich halt gefragt wegen dem Paprikahendl. Also, eigentlich hat sie auf meiner Facebookseite an die Pinwand gepostet: „Wie, kein Paprikahendl bei dir am Blog, Frau Ziii?“ Und dann hat sie sich anderwärtig beim Plachutta umgeschaut und hernach beschwert, dass ihr fabriziertes Paprikahendl etwas blass geraten ist. Allerdings soll es äußerst erfreulich geschmeckt haben, bis auf die Optik halt... zumindest meinte der werte Gatte das. Nachlesen können sie das alles auf ihrer Facebookseite.

Was das Rezept betrifft, will ich mich nicht wirklich mit dem Herrn Plachutta messen. Der ist in Sachen österreichische Küche eine Institution und seine Bücher sind hier in jedem kulinarisch affinen Haushalt Standard. Ja, das hat sie schon richtig gemacht, die Frau Neudecker. So einen Klassiker wie das Paprikahendl sucht man am besten im Plachutta. Dass sie jedoch zuerst bei mir geschaut hat, macht mich fast ein bisserl übermütig und so schreibe ich ihr jetzt voll motiviert mein Rezept für Paprikahendl auf, welches in vielen Dingen dem Plachutta seinem ähnelt... sonst wärs ja kein Paprikahendl... nur blass ist meines nicht. Aber schauen Sie selbst...


Denken Sie jedoch nicht, dass es sich hierbei um ein Hendlgulasch handelt. Dieses ist mit dem Paprikahendl zwar verwandt und verschwägert, aber doch ganz anders und wir Ã–sterreicher sind da schon pedantisch, was ein Gulasch sein darf und was nicht. Das Paprikahendl lieben wir zwar nicht minder, aber es enthält einerseits nicht so viel Paprikapulver wie ein Gulasch enthalten sollte, und andererseits auch viel weniger Zwiebeln. Die Sauce erhält ihre Bindung durch Zugabe von saurem Rahm und Mehl... einem sogenannten Gmachtl. Außerdem gehört ins Paprikahendl überhaupt und gar kein Kümmel hinein, sondern ausschließlich... dafür aber unabdingbar... gerebelter Majoran. Scharf darf das Paprikahendl auch nicht sein, kein Pfeffer, kein scharfer Paprika. Darum ist es bei Kindern wohl auch so beliebt, die oft den deftigen und scharf-bitteren Geschmack von Gulasch nicht mögen. Paprikahendl ist viel milder und feiner. Ach ja, und ehe ich es vergesse... noch was gehört in ein Paprikahendl nicht hinein, ob sie es glauben oder nicht... nämlich Paprika! Ich meine natürlich Gemüsepaprika. Wir reden hier ausschließlich von edelsüßem, ungarischem Paprikapulver, gell!?

Die Zutaten habe ich beim Kochen peinlich genau abgewogen, was ich ja üblicher Weise nicht tue. Aber seit ich diesen Blog führe, habe ich mir das so angewöhnt und schreibe alles fein säuberlich in mein schlaues Büchlein. Und da steht:

  • 1,5 kg Hühnerteile mit Haut und Knochen, wobei die Hühneroberschenkel am besten schmecken
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 mittelgroße Zwiebel - das waren abgewogen 250 g
  • (optional 1 TL Tomatenmark,welches zwar hinreichend, aber nicht notwendig ist)
  • 1 ordentlich gehäufter EL ungarisches, edelsüßes Paprikapulver von bester Qualität - abgewogen 18 g - mehr war's nicht, ich hab zwei Mal nachgewogen
  • 1 TL Majoran - sappalot, den hab ich nicht abgewogen
  • Salz
  • 1,5 Liter Hühnersuppe oder Wasser - sagen wir halt so, weil davon hatte ich leider auch schon was reingekippt, und dann... ups...nochmal einen Liter
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 g Mehl (Universal)

Schreiten wir zur Tat.

1 In einem schönen, großen Topf ein bisserl vom Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile darin auf der Hautseite schön goldbraun braten, falls notwenig in zwei Chargen. Die Teile dürfen nicht übereinander liegen. Nicht zuviel Butterschmalz verwenden, da die Hühnerhaut oft stark Fett lässt. Anschließend das Huhn auf einen Teller geben und dort warten lassen, bis es wieder dran ist.

2 Die Zwiebel sehr fein (!) schneiden und in dem verbliebenen Fett leicht bräunen, aber bitte nicht schwärzen. Moderate Hitze wählen und Zeit lassen! Die Zwiebel sollen hernach schön weich und goldbraun sein.

3 Falls Sie Tomatenmark verwenden, ist jetzt der richtige Zeitpunkt gekommen es in den Topf zu geben. Wichtig ist auch, das Tomatenmark ein paar Minuten mitzurösten, damit die Flüssigkeit völlig verdampft. Dadurch entwickelt es ein besseres Aroma, mehr Süße und die Sauce schmeckt gar nicht tomatig.

4 Die Suppe herrichten und griffbereit neben den Herd stellen, denn nun geht's ans Paprika rösten. Überprüfen Sie vorerst noch, ob die Zwiebel genügend "feucht" sind, was heißt, dass sie ausreichend fettig sein müssen, um das Paprikapulver richtig aufnehmen zu können, fast wie bei einer Einbrenn. Bei Bedarf noch ein bisserl Schmalz dazugeben. Das Paprikapulver dann ein bis zwei Minuten unter ständigem Rühren leicht rösten. Nicht zu Heiß! Es darf auf keinen Fall verbrennen, sonst wird es bitter. Schnell noch den Majoran dazu geben und dann, husch, husch, mit der Suppe aufgießen. Sie können natürlich auch Wasser nehmen oder einen Teil Suppe, einen Teil Wasser. Je mehr Suppe, umso kräftiger die Sauce. Na no, na net.

5 So, jetzt ist das Huhn wieder dran. Es kommt nun wieder zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte die Hühnerteile knapp bedecken. Falls notwendig, Wasser nachgießen. Dann salzen nach Geschmack, je nach dem wieviel Suppe Sie verwendet haben. Die ist ja so schon salzig. Aufkochen, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ungefähr 40 Minuten vor sich hin dümpeln lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich gut vom Knochen löst, aber noch nicht in seine Bestandteile zerfällt, sonst schwimmen die Knochen hernach seperat in der Sauce.

5 Widmen wir uns nun dem Gmachtl. Darunter versteht der Österreicher eine glatt gerührte Mischung aus Sauerrahm und Mehl, die zum Schluss in die Sauce eingerührt wird und sowas wie ein kleines Wunder ist. Rahm flockt ja bekanntlich beim Aufkochen aus. Wird das Hendl nur gestaubt und kommt erst zum Schluss der Rahm dazu, schwimmen die weißen Flocken in der Sauce, wenn diese zu heiß wird. Rühren Sie jedoch den Rahm mit dem Mehl gemeinsam ein, können Sie kochen, solange Sie wollen. Es passiert nix. 
Für so ein Gmachtl verrühren Sie einfach den Rahm mit dem Mehl in einer separaten Schüssel. Verwenden Sie dafür einen Schneebesen und rühren Sie alles wirklich vollständig glatt, sodass keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind.

6 Fischen Sie die Hühnerteile aus der Sauce, sobald es fertig ist und geben Sie es auf einen Teller. Das Binden der Sauce fällt so viel leichter. Schöpfen Sie ein bisserl von der heißen Sauce in die Schüssel mit dem Gmachtl und verrühren Sie dieses abermals mit einem Schneebesen. Das Gmachtl wird so vortemperiert. Dann rühren Sie die Mischung mit dem Schneebesen in die Sauce. Dabei feste rühren, rühren, sonst gibt's Baumpferl! Anschließend muss alles noch einmal kräftig aufkochen.
Sie können nun die Sauce auch mit einem Stabmixer homogenisieren, sollten Sie die Zwiebeln stören. Muss aber nicht sein. ich persönlich verzichte darauf. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz (Achtung: sie dickt erst nach dem Aufkochen richtig ein), geben Sie das Huhn zurück in den Topf. Gerät die Sauce zu dünn, können Sie sie noch stärker binden, aber niemals, hören Sie, niemals darf das Paprikahendl zur Mehlpampe verkommen! 

Das Huhn sollte dann noch eine Viertel Stunde in der Sauce ruhen... und jetzt fällt mir noch ein Grund ein, warum das Paprikahendl kein Gulasch ist... es schmeckt nämlich frisch am besten und nicht erst am nächsten Tag.
Die klassische Beilage zu Paprikahendl sind Butternockerl. Hausgemacht, wenn's geht und... erst unlängst habe ich mit dem Roman von Simply4Friends darüber gesprochen... handgeschabt sollten sie auch sein. Puhh! Vielleicht gibt es ja demnächst auf seinem Blog das passende Rezept *winke, winke*.

Ich muss gestehen, dass ich die Nockerl normaler Weise mit dem Hobel mache und nicht mit dem Messer über das Holzbrett schabe. Doch jetzt schauen Sie mal da auf dem Foto...

aaaber... ein bisserl gehunzt haben sie mich schon. Für ein paar hilfreiche Tipps und Tricks wäre ich jedenfalls dankbar.


Nun wollen Sie sicher noch wissen, was sich der Herr Ziii da über seinen Teller leert. Jep, das ist seine Hand, nicht die meinige. Ich hab nicht so haarige Pratzen. Bei mir wachsen die angeblich auf den Zähnen... sagt der Herr Ziii.

Wer schon länger meinen Blog liest, weiß, dass ich eine Affinität zu guten Ölen habe. Abgesehen von Olivenöl dürfen vor allem Würzöle in meiner Küche nicht fehlen. Meine liebsten kommen vom Johannes Pinterits aus dem Burgenland, einem kleinen regionalen Produzenten. Ein ganz besonderes ist jenes vom Neusiedler Majoran und das sollte ich Ihnen jetzt gar nicht erzählen, weil um das ist nämlich ein richtiges G'riss. Ich musste schon mal Monate warten, weil es ausverkauft war.

Das Wertvolle an diesem Öl ist, dass es nicht angesetzt und so nachträglich aromatisiert wird, sondern der Majoran gleich beim (Kalt)pressen hinzugefügt werden. Ein Tropfen davon auf der Zunge und Sie haben das Gefühl in einem hochsommerlichen Majoranfeld zu liegen, so kräftig und voluminös ist der Geschmack. Das rechtfertigt den Preis, denn Sie brauchen wirklich nur ein paar Tropfen davon. Mehr darüber erfahren Sie auf dieser Seite. Außerdem bekommen Sie beim Piniterits noch bestes pannonisches Paprikapulver. Von seinem legendären Safran und den Wildfenchelpollen will ich erst gar nicht reden, denn davon haben Sie sicher schon gehört.
Zurück zu unserem Paprikahendl. Ich denke, ich darf nun voller Stolz behaupten... genau so soll es ausschauen...
... mit Haut und Knochen, denn die geben Geschmack, nicht zu dunkel, nicht zu hell, die Sauce schön sämig, aber nicht dick, dazu in Butter gebräunte Nockerl, einen Klecks Rahm und zur Krönung noch einen Schuss feinstes Majoranöl. Von Blässe keine Spur. Ich glaub, es lag am Schlagobers, Frau Neudecker!


Recipe in English coming soon!


My Instagrams
Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii
Herbst ist Suppenzeit! Mein Rezept für diesen deftigen Eintopf, den ich jedes Jahr um diese Zeit auf die eine oder andere Art und Weise koche, finden Sie im Springlanemagazin und zwar genau an dieser Stelle.


 Schönes Wochenende, liebe Leser, und einen herbstlichen Gruß aus Wien

 



Boom, bang, woooow! Die 'We love handmade'-Mädels waren wieder fleißig! Die neue Herbst-Winter-Ausgabe des österreichischen D.I.Y. Online Magazins ist fertig! Dort finden Sie eine ganze Menge Bastlereien, Rezepte und nützlich Tipps, wie Sie die Zeit bis zum nächsten Frühling totschlagen können. ... Polka-Dots-Handtäschchen, Türkränze aus Farnblättern, Zuckerstangenohrringe, weihnachtliche Lebkuchenhäuschen... und außerdem zwei herbstliche Kuchenrezepte von Frau Ziii.

Eigentlich hätten es ja drei werden sollen, denn... Sie wissen ja... aller guten Dinge sind eben drei und nicht zwei... aaaber, da ist mir im Sommer leider so allerhand dazwischen gekommen und darum ist das dritte Rezept für die Ausgabe nicht rechtzeitig fertig geworden. 'Nur net aufgeben' lautet jedoch die Devise und so heißt es hier nun doch noch ... Ein Teig, zwei drei Kuchen!

Nach den Rezepten für eine französische Galette (Tartelette rustique) mit Mandelblättchen und Birnen- Zwetschkenfülle und einen klassischen britischen Apple Pie, welche Sie in der aktuellen Ausgabe des Magazins finden, präsentiere ich Ihnen hier und jetzt die Nummer drei... amerikanische Handpies mit einer Fülle aus butterkaramellisierten Birnen und ordentlich Alkohol drin, oder auch nicht, ganz wie Sie wollen.

Und das mit dem Namen tut mir jetzt wirklich sehr leid, aber mir ist für Handpie einfach keine gescheite Übersetzung eingefallen, genauso wenig wie für Galette und Apple Pie. Ich habe es also dabei belassen und die kleinen schnuckeligen Dinger so benannt, wie es im englischsprachigen Raum üblich ist... Handpies! Sie können aber auch gerne Handkuchen dazu sagen oder Minipastete oder so... lassen Sie sich was einfallen. Ich bin offen.


Für den Teig brauchen Sie (und ich bitte Sie hier wirklich gut aufzupassen, denn da hat sich im Magazin ein Fehler eingeschlichen, was aber bei meinen 'We love handmade'-Rezepten eh schon Tradition ist)

  • 350 g glattes Mehl
  • 250 g Butter
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 5-6 EL eiskaltes Wasser

Für die Fülle brauchen Sie außerdem:

  • 1 kg nicht zu weiche Birnen
  • 3 EL Kristallzucker
  • 30 g Butter
  • 1 Stamperl Cognac
  • 3-4 frische Lorbeerblätter und falls Sie keine bekommen, lassen Sie diese einfach weg - auf keinen Fall getrocknete Lorbeerblätter nehmen, denn die schmecken ganz anders und passen hier nicht wirklich
  • 5 Gewürznelken

Zur Fertigstellung:

  • 1 Eiklar
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch
  • 1-2 EL grober Kristallzucker

Der Teig:

1 Die Butter in kleine Stücke schneiden und bis zur Weiterverwendung kurz ins Tiefkühlfach geben. Mehl und Salz vermengen und die Butter untermischen.

2 Mit der Küchenmaschine verarbeiten bis eine bröselige Masse entstanden ist und die Butterstücke nicht mehr größer als Erbsen sind. Soe geht's am einfachsten. Wer keine Küchenmaschine hat, kann alternativ dazu die Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Allerdings darf die Butter sich dabei nicht zu stark erwärmen. Also, machen Sie's kurz!

3 Anschließend das Wasser dazugeben und einarbeiten bis alles gut vermischt, aber noch kein homogener Teig entstanden ist. Er darf ruhig noch bröselig, mit ein paar Butterstücken drin sein.

4 Zum Schluss auf ein Brett geben und mit den Händen zu einer Kugel formen, aber nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit den Händen in der Folie zu einer flachen Scheibe formen.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Die Fülle:
5 Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in grobe Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit Sie nicht braun werden.

6 Butter in einer Pfanne mit möglichst großem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zucker gleichmäßig einstreuen, sodass der Boden damit bedeckt ist und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Auf keinen Fall umrühren, schwenken oder sonstwie bewegen. Unbedingt mit moderater Wärmezufuhr arbeiten und darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt. Das Karamell ist fertig, wenn aller Zucker sich aufgelöst hat und eine dunkle goldbraune Färbung angenommen hat. Vorsicht! Karamell ist sehr heiß!

7 Birnen einlegen und aufpassen, dass es nicht spritzt. Dabei wird sich das Karamell teilweise verfestigen, da es auskühlt. Macht aber nix. Lorbeerblätter und Gewürznelken dazugeben und die Birnen dünsten lassen, bis sie schön weich sind und sich das Karamell wieder verflüssigt hat. Die Dauer hängt ein bisserl von Sorte und Reifegrad der Birnen ab.

8 Zum Schluss noch den Cognac dazu geben und alles gut auskühlen lassen, sonst schmilzt Ihnen beim Befüllen der Pies der Teig davon.

Die Fertigstellung:

9 Den Teig in zwei Hälften teilen, eine davon wieder in den Kühlschrank geben und die zweite Hälfte auf einer gut bemehlten Holzarbeitsfläche mit dem Nudelwalker ungefähr zwei millimeterdick ausrollen. Am besten funktioniert das, wenn man die Frischhaltefolie in die der Teig eingepackt war, oben auf den Teig legt. 

10 Mit einer Schüssel oder einem weiten Glas Kreise ausstechen und mit einem Palettenmesser vom Brett lösen. Das Eiweiß leicht aufschlagen und die Kreise mit dem Eiweiß bepinseln. Dabei einen Rand von ungefähr einem Zentimeter lassen. Dies verhindert, dass der Teig durch die Flüssigkeit in der Fülle aufweicht. Je einen Esslöffel von den karamellisierten Birnen als Häufchen in die Mitte der Kreise setzen.

11 Die zweite Teighälfte ausrollen und ebenfalls Kreise für die Deckel ausstechen. Mit einem Messer in der Mitte zwei Mal einritzen und die gefüllten Böden damit bedecken. Der untere Kreis wird nun größer sein, wie der obere. Die Ränder des Bodens einfach nach oben einrollen und mit einer Gabel andrücken bzw. verzieren.

12 Das Eigelb mit der Milch verschlagen und die Minipies damit zart bestreichen. Die Ränder dabei aussparen, sonst bräunen sie zu schnell. Anschließend noch mit dem groben Kristallzucker bestreuen und auf ein Blech setzen.

13 Die Pies im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius ungefähr 40 Minuten goldbraun backen und einfach so oder mit ein bisserl Mascarpone verdrücken.


Links: Zur dritten Ausgabe des 'We love handmade'-Magazins geht es hier entlang...



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Recipe in English

Hand Pies filled with Caramelized Pears

  • 350 g plain flour
  • 250 g butter
  • 1 teaspoon salt
  • 5-6 EL ice cold water
For the filling, you will also need
  • 1 kg of pears, not too soft
  • 3 tablespoons granulated sugar
  • 30 g butter
  • 3-4 tablespooons cognac
  • 3-4 fresh bay leaves - no dried ones because they taste quite different
  • 5 cloves
Finishing
  • 1 egg white
  • 1 egg yolk
  • 1 tablespoon milk
  • 1-2 tablespoons coarse granulated sugar

Pastry

1 Cut the butter into small pieces and keep in the freezer until further use. Mix flour, salt and sugar and stir in the butter.

2 Then rub the mixture between your palms until the butter is crumbly. But do it quickly, so that the butter does not warm up.

3 Then add the water and work until well mixed. The pastry should stay even crumbly with a few pieces of butter in it.

4 Form it  into a ball, but do not knead. Wrap in cling film and shape it into a flat disc. Let it rest in the fridge for at least one hour .


Filling

5 Peel the pears, cut into quarters and remove the core. Then cut into large pieces and mix it with the lemon juice.

6 Melt the butter in a large pan over medium heat. Add the sugar so that the ground is evenly covered and let the sugar caramelize. Do not stir! Be sure to work with moderate heat and make sure that the sugar does not burn. The caramel is done when all the sugar has dissolved and changes it's color into dark golden brown. Be careful! Caramel is very hot !

7 Add the pears. Here, the caramel cools and solidifies. But that doesn't matter. Add the bay leaves and cloves and simmer the pears until they are nice and soft and the caramel is runny again. This depends a little bit of the variety and ripeness of the pears.

8 At the very last add the cognac and leave to cool well, otherwise the pastry will melt when you prepare the pies.


Finishing

9 Divide the dough in half, give one of them back in the fridge and roll out the second half about 2 millimeter thick.

10 Cut out circles with a bowl or a large glass. Beat the egg whites lightly and brush the circles with the egg white. Put a tablespoon of the caramelized pears in the center of each circle.

11 Roll out he second half of the pastry to make the pie covers. Carve the circles with a knife and cover the filling. Roll the edges of the pies and press down lightly with a fork.

12 Mix the egg yolk with the milk and sprinkle the pies, but avoiding the edges, otherwise they will brown too quickly. Then sprinkle the granulated sugar over it and place on a baking sheet .

13 Bake the pies in the preheated oven until they are golden brown about 40 minutes at 180 degrees Celsius.
Please scroll down for the recipe in English.

Wo mein Olivenöl herkommt, wissen Sie ja schon längst. Aber ich kann es Ihnen gar nicht oft genug sagen, so gut wie das schmeckt. Das ist aber auch schon der einzige Grund, warum ich es Ihnen erzähle, denn... und das möchte ich schon hervorheben... werde ich vom Hersteller weder dafür bezahlt, noch wurde ich darum gebeten diesen Post zu veröffentlichen. Dies geschieht einzig und allein aus tiefster Überzeugung und Respekt vor dem Produkt und ein bisserl auch, weil ich Sie neidig machen will, dass ich so ein tolles Olivenöl habe.

Die Oliven aus denen mein Öl gepresst wird, wachsen in Griechenland und zwar in der Gegend Mani, einem Landstrich im Süden der Halbinsel Peloponnes. Vor über dreißig Jahren wurde dort von der österreichischen Familie Bläuel das älteste, noch bestehende Bio-Projekt Griechenlands ins Leben gerufen. Zwar werden in der Mani schon seit jeher Oliven angebaut, doch in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts war der traditionelle Olivenanbau dort in einer Sackgasse angelangt. Der Boden war gezeichnet durch den massiven Einsatz von Kunstdüngern, Herbiziden und Pestiziden und die Bevölkerung wanderte mehr und mehr aus der ärmlichen Gegend in die Städte ab. Heute jedoch bewirtschaften wieder über 300 Bauern die alte Kulturlandschaft, ressourcenschonend und nachhaltig. Ein Großteil der Ernte ist Bioware und wird im ortsansäßigen Betrieb von Fritz und Burgi Bläuel zu allerfeinstem Olivenöl verarbeitet und unter dem Namen Mani Biolive weltweit verkauft. Den Vertrieb übernahm der Bruder von Wien aus und dort habe ich das Olivenöl vor mehr als zehn Jahren auch kennengelernt. Der Herr Ziii und der Herr Bläuel haben nämlich beruflich miteinander zu tun und gelegentlich ist mir der Herr Ziii mit Kostproben nach Hause gekommen. Mittlerweile beziehen wir das Öl kanisterweise und bunkern es in der Speis. Panik überkommt mich, wenn die Vorräte zur Neige gehen. Darüber hinaus wurde das Biolive-Sortiment im Laufe der Jahre ständig erweitert und alle Produkte sind von erstklassiger Qualität. Das Olivenöl ist weltweit vielfach prämiert und räumt jedes Jahr einen Goldpokal nach dem anderen ab.

Das neueste Produkt der Biolive Linie möchte ich Ihnen heute vorstellen... den mediterranen Biococktail, den ich über die Sommermonate sehr zu schätzen gelernt habe. Das Gute ist, dass Sie gar nicht neidisch sein brauchen, weil Sie sowohl Cocktail, als auch Öl nämlich ganz easy peasy im Internet bestellen können. Provisionen bekomme ich dafür übrigens auch keine.

Der Cocktail besteht im wesentlichen aus grünen und schwarzen Oliven, sonnengetrockneten Tomaten, Kapern und ganzen Knoblauchzehen, die in bestem Mani Olivenöl eingelegt werden. Nur ein bisserl gewürzt mit Kräutern und Meersalz und sonst wirklich nix, vor allem ganz ohne Säuerungsmitteln, welche ich persönlich nämlich gar nicht mag. Bei einem Großteil der handelsüblichen Ware wie eingelegte Tomaten, Kapern und Oliven ist der Zusatz von Essig und Weinsäure aber durchaus üblich. Im Mani Biococktail bekommen Sie hingegen nur Gemüse und Kräuter in Olivenöl und selbst wenn Sie alles Gemüse rausgelöffelt haben, bleibt Ihnen noch ein herrlich aromatisches Olivenöl, dass Sie wunderbar für Salate und zum Kochen verwenden können. Am allerliebste nehme ich aber den Cocktail so wie er ist, mitsamt dem Öl und gieße ihn über Zucchini, Melanzzani, Kartoffeln, Tomaten... je nachdem... und schmeiß das Ganze in den Backofen. Das gibt ein würziges 1A Ofengemüse, funktioniert aber auch mit Fisch und Fleisch ganz hervorragend.


Und wenn ich schon dabei bin, möchte ich Ihnen, was das Huhn im unten stehenden Rezept betrifft, ein weiteres innovatives Projekt ans Herz legen... den Gockelhahn! Im österreichischen Moosbach wird seit kurzem eine Hühnerrasse gepflegt, bei der es nicht notwendig ist, die geschlüpften Küken zu sexen, sprich die Männchen auszusortieren und zu töten. Sie dürfen, so wie ihre weiblichen Artgenossen, ein gutes halbes Jahr in der Erde scharren und Körner picken, werden dabei dick und rund und kommen als Moosdorfer Gockel für die Marke Ja!Natürlich in den österreichischen Handel. Mehr darüber erfahren Sie auf der Homepage von Ja!Natürlich, nämlich genau dort.

  • 1 Biohuhn oder Hühnerteile - am besten eignen sich Hühneroberschenkel, denn die bleiben schön saftig; sollten Sie ein ganzes Huhn haben, verwenden Sie die zarte Brust lieber für etwas anderes
  • 1 Zucchini
  • 2 kleine Zwiebeln, rot oder weiß
  • 2 Rispen Cocktailtomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 Glas mediterraner Biococktail von Mani - oder ersatzweise eingelegte Kapern, zerkleinerte sonnengetrocknete Tomaten, schwarze und grüne Oliven und ein paar Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • einen Schuss Weißwein oder Hühnersuppe

1 Die Hühnerteile waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Rundherum gut mit Salz einreiben und in einem Bräter am Herd in etwas Olivenöl auf der Hautseite anbraten bis diese schön goldbraun ist.

2 Zucchini in Würfel schneiden und die Zwiebeln achteln. Beides in den Bräter geben. Die Kräuterzweige unter das Huhn schieben. Die Cocktailtomaten samt Rispen auf dem Huhn verteilen und mit dem Cocktail übergießen.

3 Alles noch einmal leicht salzen, mit frisch gemahlem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und noch ein bisserl Olivenöl darüber träufeln. Für 40 Minuten bei 180 Grad ab in den vorgeheizten Ofen damit. Nach der Hälfte der Zeit etwas Weißwein oder Hühnersuppe angießen und ich kann Ihnen sagen, so ein kurzes Rezept habe ich schon lange nicht mehr geschrieben.

Als Beilage mag ich Weißbrot am liebsten und Salat.



Links
Den österreichischen Biolive-Internetshop finden Sie an dieser Stelle. Die Seite für den Direktversand aus Griechenland finden Sie dort und die stolze Liste der Prämierungen können Sie da einsehen.
Zum Moosdorfer Gockelprojekt finden Sie außerdem auf  esskultur einen interessanten Post.


Recipe in English


Mediterranean Chicken


For years I've been buying my olive oil from Mani Biolive now. It comes from the region Mani in the south of the peninsula Peloponnes in Greece. Over thirty years ago, the first Greek organic project was launched there by the Austrian family Bläuel. Although olives has always been growing in Mani, the cultivation had reached a dead end in the second half of the last century. The soil was ravaged by the massive use of artificial fertilizers, herbicides and pesticides, and more and more people emigrated from the poor region to the cities. But today, over 300 farmers cultivate the landscape again, eco-friendly and sustainable. Most of the harvest is organic. The olives are processed into the very finest olive oil at the local business of Fritz and Burgi Bläuel and sold worldwide under the name Mani BioLive. The brother is responsible for distribution and has his principal office in Vienna. There I have got to know the olive oil more than ten years ago. Meanwhile we buy it in huge quantities and store it in the pantry. Panic comes over me when the oil runs out of stock. The Biolive product range has been continuously expanded over the years and all products are of the highest quality. The olive oil has won many international awards. One of my favorites is the Mani Mediterranean Biococktail. It contains of black and green olives, capers, sun-dried tomatoes, garlic gloves, some herbs, sea salt and pure olive oil. Nothing else! This is exactly what you need for the recipe below.

  • 1 kg chicken pieces - use chicken thighs, because the remain juicy
  • 1 zucchini
  • 2 small onions, red or white
  • 2 panicles cocktail tomatoes
  • 2 sprigs rosemary
  • 2 sprigs of thyme
  • 1/2 glass of the Mediterranean Biococktail Mani - or some capers, chopped sun-dried tomatoes, black and green olives and a few cloves of garlic
  • olive oil
  • salt, coarsely ground black pepper

1 Wash the chicken pieces and dry with kitchen paper. Rub well with salt and fry them skinside in a pan with little olive oil until the skin is golden brown.

2 Cut the zucchini into quarters and dice the onions. Add both to the roasting pan. Place the herbs under the chicken pieces. Arrange the cherry tomatoes with panicles onto the chicken and pour the Mediterranean Biococktail or instead use the ingredients listed above.

3 Lightly salt again and sprinkle with freshly ground pepper. Drizzle with a little bit more olive oil. Put the pan into the preheated oven for about 40 minutes at 180 degrees and I can tell you, such a short recipe I have not written for a long time.

White bread and salad goes well with this dish.


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii



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Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

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