Am alten Kirschbaum wiegen sich einsam ein paar Blätter im Wind. Der Boden ist bedeckt mit Laub. Der Herbst liegt darnieder. Am Wochenende wird es kalt und frostig. Der Winter kommt daher. Das Fräulein muss weinen, wegen was anderem, und wünscht sich einen Apfelkuchen... als Trost. Mir ist auch ganz weh ums Herz, drum geh' ich backen...

• 450 g Mehl - ich verwende eine Mischung aus feinem Dinkelmehl (300 g) und Vollkorndinkelmehl (150 g)
• 300 g Butter - richtige Butter, eiskalt aus dem Kühlschrank
• 150 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier - ebenfalls kalt und aus dem Kühlschrank
• ein bisserl abgeriebene Zitronenschale - nicht zuviel

• 5-6 säuerliche, mürbe Äpfel, wie z.B. Boskop
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Zucker - eventuell auch mehr, falls die Äpfel sehr sauer sind
• 1/2 TL gemahlener Zimt 

Also, der August Heinrich Hoffmann von Fallersleben hatte keine Ahnung, sag ich Ihnen. Verzeihung, aber wie bitte soll einer drauf kommen, dass es sich in dem Rätsellied um eine Hagebutte handelt? Erstens steht die Hagebutte nie allein, sondern immer in Gesellschaft, da sie sich mit unterirdischen Ausläufern vermehrt und immer große Bestände bildet. Zweitens steht sie nicht im Wald, sondern maximal am Waldrand, am allerliebsten aber auf sonnigen Hängen. Außerdem sind Hagebutten nicht purpurrot, sondern in allen Schattierungen irgendwo zwischen rot, orange und braun oder überhaupt gleich schwarz und dann heißt es auch noch DIE Hagebutte und DIE Hetschebetsch und DIE Heckenrose... Das mit dem Männlein ist sowieso wieder so ein Frauendiskriminierungsdingsbums, wie in der Bundeshymne, denn die Hagebutte ist ein Weiblein, wobei ich das schwarze Käppelein vom Weiblein ja noch durchgehen lasse. Aber warum, bittschön, steht die auf einem Bein? Schon mal einen Hagebuttenstrauch gesehen? Ich hab' den Reim jedenfalls nie verstanden, schon als Kind nicht, und heute noch viel weniger. Ich behaupte seit meiner frühesten Kindheit, dass es sich in dem Kinderlied nur um den Fliegenpilz handeln kann, weil der allein wächst im Wald auf einem Bein, ist purpurrot und außerdem männlich. DER Pilz! Das schwarze Käppelein ist ein Fliegenschiss. Daher auch der Name, Fliegenpilz, aber um den geht es hier ja gar nicht, weder um den Pilz noch um den Schiss, sondern um die Hagebutte. Also, doch!

Für die Stadtpomeranzen und urbanen Cowboys unter Ihnen... die Hagebutte ist die Frucht der Wildrose und auch so mancher Gartenrose, wenn's diese nach der Blüte nicht immer gleich zurückschneiden täten, die Gärtner. Das, dem Fliegenpilz angedichtete, schwarze Käppelein soll nix anderes sein, wie der vertrocknete Blütenansatz der Rose.
Die bekannteste aller Hagebutten ist die der Hundsrose (Rosa canina), die so ziemlich überall in Österreich wächst, außer im Wald. Darüber hinaus gibt es noch eine große Zahl anderer heimischer Wildrosen, die für die Verwertung in der Küche geeignet sind. Nicht heimisch hingegen ist in Österreich die Kartoffelrose (Rosa rugosa), die für die gewerbliche Marmeladenherstellung herangezogen wird. Deren Hagebutten sind groß, rund und haben ein dickes Fruchtfleisch, also ideal für die Produktion in großem Stil. Ganz anders sind die Hagebutten der Wildrosen in meinem Garten. Mehr Kerne wie Fruchtfleisch, eine harte Haut und diese oft noch mit Stacheln besetzt. Marmelade daraus produzieren, ist ein mühseliges Tun, aber Gelee geht wunderbar.

Die Blattfärbung der Rosen ist heuer besonders schön, da der Herbst so lang und so mild ist und vor allem bei der Hundsrose und den Weinrosensträuchern hängt noch einiges an knallroten Hagebutten dran. Nur das mit der Ernte ist ein klein wenig kompliziert. Einerseits sollen die Früchte frühestens nach dem ersten Frost geerntet werden, andererseits sind danach meistens keine mehr am Strauch, weil die Vögel auch ganz genau wissen, wann die Hagebutten am besten schmecken. Schön gatschig sollen sie sein, dann sind sie reif zum Naschen und Verarbeiten. Das frühzeitige Ernten und anschließende Einfrieren der Früchte ist eine Möglichkeit, aber meine Hagebutten brauchen das nicht. Ich ernte spät, denn ich habe Katzen. Die Hagebutten leben in meinem Garten sicher länger, wie die Vögel, die sich dieselbigen grapschen wollen, was mir zwar immer sehr leid tut, ich aber nicht ändern kann. Darum beeile ich mich auch jedes Jahr, die Hagebutten nach dem ordentlichen Durchfrieren schnell vom Strauch runter zu holen, weil manchmal ist eben Nehmen seliger denn Geben. Die Stacheln der Rosen stecken mir dann tagelang in den Finger, oder sind es doch Dornen? Egal, auf jeden Fall stechen sie und ich leide hernach immer, für die Vögel halt und ein bisserl auch für das Gelee...

...aber nach der Ernte mach' ich es mir leicht. Ich koche die Hagebutten mitsamt Kernen und Haaren aus, gebe ein paar Äpfel dazu, damit es besser geliert und mache mit wenig Zucker ein herbes Gelee draus, das ich besonders gern für Pikantes wie Wild oder Käse verwende, kalt oder auch zur Verfeinerung von Saucen.

1. Schritt - Fruchtsaft herstellen

• 350 - 400 g Hagebutten
• ca. 150 g rotschalige Äpfel 
• knapp 1 Liter Wasser

Die Hagebutten verlesen, waschen und eventuell die Käppeleins entfernen. Muss aber nicht unbedingt sein. Anschließend in einem elektrischen Zerkleiner grob hacken oder, wenn Sie sowas nicht haben, einfach mit dem Messer halbieren.
Die Äpfel, so wie sie sind mitsamt Schale und Kernen, in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hagebutten und dem Wasser in einen Topf geben. Das Wasser sollte ungefähr die doppelte Menge der Früchte ausmachen. Also ungefähr 1 Liter Wasser auf ein halbes Kilo Früchte. Das Ganze aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und ungefähr eine dreiviertel Stunde mit Deckel sanft köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und nach einer halben Stunden die Masse mit einem Kartoffelstampfer nochmal ordentlich quetschen. Anschließend abseihen, wobei Sie folgendes berücksichtigen müssen:

1. Seihen Sie durch einen Leinentuch oder eine saubere Stoffwindel ab, sodass die verbleibende Flüssigkeit wirklich frei von festen Bestandteilen ist. Ein Sieb allein ist zu wenig. Vor allem die feinen Haare im Inneren der Hagebutten wären im Gelee lästig.

2. Hängen Sie das Leinentuch anschließend über einen Topf oder über eine Schüssel und lassen Sie die Früchte wirklich gut abtropfen, mindestens zwei Stunden, aber am besten über Nacht.  

3. Pressen Sie die Früchte auf keinen Fall aus, da sonst Trübstoffe in das Gelee gelangen.

2. Schritt - Haltbar machen und gelieren

• 600 ml Fruchtsaft
• 150 g weißer Zucker

• 1 1/2 gestrichener Teelöffel Agar Agar oder Apfelpektin - beachten Sie aber unbedingt die Mengenangaben auf der Verpackung (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel, es geliert gut mit einem gestrichenen Teelöffel auf 500 ml Flüssigkeit, sturzfähige Masse zwei gestrichene Teelöffel auf 500 ml)

Nach dem oben beschriebenen Prozedere sollte Ihnen ungefähr 600 ml Fruchtsaft übrig bleiben. Dieser wird nun mit Zucker versetzt und zwar im Verhältnis 4:1. Das ist nicht viel und daher ist das Gelee weniger als süßer Brotaufstrich geeignet. Für diesen müssten Sie mehr Zucker dazugeben und eventuell Gewürze, wie ganz unten in Variante 3 beschrieben. Ich verwende Hagebutte aber lieber zu Pikantem und mag das Gelee nicht so süß. Außerdem verwende ich keine zusätzlichen Gewürze, um den Geschmack der Hagebutten möglichst unverfälscht zu erhalten.
Den gezuckerten Fruchtsaft können Sie wahlweise einkochen und später gelieren (Variante 1), was den Vorteil hat, dass Sie ihn auch anderwärtig verwenden können, oder den Fruchtsaft gleich mit Geliermittel einkochen (Variante 2 und 3).

Variante 1: Schütten Sie den Zucker in den Saft und lassen Sie alles eine Viertelstunde stehen, damit sich der Zucker gut auflösen kann. Anschließend kochen Sie den Fruchtsaft auf und lassen ihn fünf Minuten dahinblubbern. Der Saft ist dann fertig zum Abfüllen. Befolgen Sie dafür die Regel für das Einkochen von Marmelade, also kochend heiß in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben und eine Viertel Stunde auf den Kopf stellen. Der Deckel sollte sich nach dem vollständigen Abkühlen einziehen, da sich im Glas ein Vakuum bildet. So können Sie den Saft mindestens ein Jahr aufbewahren und nach dem Öffnen Gelee daraus kochen oder ihn für Saucen verwenden.

Variante 2: Wollen Sie gleich fertiges Gelee produzieren, rühren Sie mit dem Zucker auch das Geliermittel ein. Ich verwende dafür Agar Agar. Das bekommen Sie in jedem Reformaus in Pulverform. Mit Gelierzucker wird das Gelee zu süß und außerdem ist diesem oft Zitronensäure zugesetzt, die ich nicht mag. Agar-Agar ist geschmacksneutral und lässt sich unkompliziert verarbeiten. Geben Sie es mit dem Zucker direkt zum Fruchtsaft und verfahren Sie weiter wie oben beschrieben. Wichtig ist, dass Agar-Agar mindestens fünf Minuten kochen muss, sonst geliert es nicht.
Mit der von mir angegebenen Menge erhalten Sie schnittfestes Gelee. Wenn Sie das nicht wollen, reduzieren Sie die Menge etwas und orientieren Sie sich dabei nach den Angaben auf der Verpackung. Die Herstellung von gutem Gelee ist leider immer ein bisserl schwierig, da der Effekt von verschiedenen Faktoren anhängig ist. Denken Sie daran, dass durch die Zugabe der Äpfel schon ein gewisser natürlicher Gelierungseffekt eintritt. Beachten Sie außerdem, dass Agar-Agar erst nach dem vollständigen Erkalten geliert. Fügen Sie im Zweifelsfall lieber ein bisserl weniger Geliermittel hinzu und machen Sie die Gelierprobe (im Kühlschrank). Sollte das Gelee zu flüssig sein, können Sie auch nacharbeiten. Agar-Agar löst sich beim Erhitzen wieder klumpenfrei auf und Sie können die Menge daher auch im Nachhinein leicht erhöhen.

• 600 ml Hagebuttenfruchtsaft nach oben beschriebener Methode
• 150 g brauner Kandiszucker
• 20 g weißer Zucker (eventuell mehr, falls gewünscht, oder auch weniger)
• 1 gestrichener TL Aga-Agar - den Teelöffel mit einem Messer abstreichen und eventuell ein Messerspitzerl extra, je nach dem wie gelierfähig Ihre Äpfel sind; beachten Sie aber bitte unbedingt die Mengenangaben des Herstellers (ich verwende Agar-Agar Pulver von Rapunzel)
• 1 lange, breite Locke hauchdünn abgezogenen Orangenschale
• 1 kleines Stück von einer Zimtstange