• 200 g Rollgerste (Graupen)
• 1/2 Liter Wasser
• ungefähr 1 Liter Gemüsebrühe - selbst gemacht wie in diesem Rezept, diesmal aus Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Lauch, getrockneten Steinpilzen, schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Macisblüten und Ingwer
• 1 große Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 kleiner Hokkaidokürbis
• 1/8 l Weißwein
• 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
• 1 EL kalte Butter
• Olivenöl
• Muskat, Salz, Pfeffer

(Rezept für 4 Portionen)

Rollgerste eignet sich wunderbar als bodenständiger Ersatz für Risottoreis. Die Körner bleiben bissfest und lassen sich trotzdem schön sämig einkochen. In Italien heißt die Gerste 'Orzo', nicht zu verwechseln mit der gerstenförmigen Nudelsorte, die ebenfalls so genannt wird. Aus Orzo (der Rollgerste) wird Orzotto gekocht, was vor allem in den nordöstlichen Provinzen Italiens gern gegessen wird. Der Geschmack ist nussig und passt gut zum kräfigen Aroma des Hokkaidokürbis.
Gerste hat eine längere Kochzeit wie Reis, ungefähr 40-50 Minuten, kann aber sehr gut vorgekocht werden. Ich mache das im Dampfgarer und koche die gewaschene Gerste im Verhältnis 1:2 ungefähr 35 Minuten bei 100 Grad. Im Kühlschrank hält sie sich so mehrere Tage. Das Gerstotto selbst ist dann schnell gekocht.
Sie können die Gerste natürlich genau so gut in einem Topf auf dem Herd vorkochen. Dabei wie beim Zubereiten von Reis vorgehen. Die Gerste unter fließendem Wasser abspülen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser aufgießen, wobei Sie etwas mehr Flüssigkeit brauchen wie im Dampfgarer (1:2,5). Zum Kochen bringen und anschließend bei geschlossenem Deckel ca. 35 Minuten auf kleinster Hitze dämpfen, bis die Körner die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. Wenn Sie die Gerste nicht gleich weiter verwenden, einfach auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Auch die Gemüsesuppe lässt sich sehr gut vorbereiten und kann mehrere Tage im Kühlschrank auf Ihren Einsatz warten. Ich habe bei der Zubereitung diesmal das Gemüse durch ein Sieb in die Brühe passiert. Dadurch erhält das Gerstotto eine sämigere Konsistenz und ein Extra an Geschmack. Die fertige Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bis zur Verwendung warm halten.

Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. In einem hohen Topf 3-4 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze darin anschwitzen bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse zu den Zwiebeln drücken. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen, aber nicht schälen. Die Schale des Hokkaidokürbis wird beim Garen butterweich und behält ihr leuchtendes Orange. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben, erhitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Jetzt kommt die Gerste dazu und wenn alles zusammen gut erwärmt ist, wird mit dem Weißwein abgelöscht. Sobald der Alkohol verdunstet ist, das Gerstotto wie bei Risotto schöpflöffelweise mit heißer Suppe aufgießen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit sich am Topfboden nichts anlegt. Das Gerstotto so lange mit Suppe aufgießen, bis der Kürbis so richtig schön weich ist. Dann einige Kürbiswürfel herausfischen und am Topfrand mit einer Gabel zerdrücken. Ich mag es nämlich schön dick und cremig. Den Parmesan unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Muskatnuss hineinreiben und eventuell noch nachsalzen. Ganz zum Schluss die kalte Butter dazugeben und alles ein paar Minuten rasten lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne oder im Backofen trocken rösten bis sie goldbraun sind. Die Salbeiblätter mit soviel Olivenöl übergießen, wie sie aufnehmen können. Sie saugen sich richtig an damit. In einer Pfanne oder im Backofen rösten. Anschließend auf ein Stück Küchenpapier legen. Sobald die Salbeiblätter abkühlen, werden sie schön knusprig. Die Eier ungefähr drei Minuten wachsweich kochen oder in Essigwasser pochieren.

Das Gerstotto in tiefen Tellern portionsweise anrichten. Auf jeden Teller ein Ei in die Mitte setzen, vorsichtig aufreißen und mit den Pinienkernen und den Salbeiblättern bestreuen. Parmesam darüber hobeln und unbedingt noch extra Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu reichen.

Es passen aber auch geröstete Kürbiskerne und Speck, je nachdem wonach Ihnen der Sinn steht in diesem feuchten und trüben Herbst.

Die Ernte neigt sich dem Ende zu. Es war Zeit die letzten Tomaten aus dem Garten zu holen. Die grünen Früchte werden in den nächsten Tagen zu Chutney verarbeitet und die reifen, roten wurden gleich draußen im Garten zu Suppe verkocht.
Die Tomaten schmecken um diese Zeit nicht mehr ganz so, wie sie sollten. Die kalten Nächte und das feuchte Herbstwetter setzen ihnen zu. Ein bisserl zusätzlicher Geschmack schadet daher nicht. Ganz nach amerikanischem Vorbild haben wir sie zuerst über Holzfeuer geröstet und dann Suppe daraus gekocht. In den USA gibt es Tomaten 'fire roasted' auch fertig in der Dose, aber nicht bei uns. Zumindest habe ich bisher noch keine gesehen. Alternativ können Sie die Tomaten auch im Backofen rösten. Das gibt zwar kein Raucharoma, verleiht der Suppe aber trotzdem mehr Tiefe. Haben Sie größere Mengen Tomaten, können Sie sie auch rösten und dann einkochen.
Als Würzkraut hat sich frischer Majoran angeboten. Der ist bei uns leider nicht winterhart und würde am Wochenende dem ersten Frost zum Opfer fallen. Da soll er doch besser unsere Suppe veredeln. Wär' ja ewig schad' drum.

Wir hatten noch ungefähr zwei Kilo rote Tomaten, doch die Ausbeute war nicht allzu groß. Es reichte für einen guten halben Liter Suppe.

• 2 Kilo Tomaten
• 1EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 bisserl zerbröselte, getrocknete Chilli - aber nur ganz wenig
• eine Handvolle frische Majoranzweige - kein getrockneter; dann lieber gar nichts
• 1 winzig kleines Stück Zimtrinde - es sollte nicht größer wie ein kleiner Fingernagel sein; der Geschmack vom Zimt darf nicht hervortreten und soll die Suppe nur mit etwas Süße bereichern
• Salz

zum Anrichten

• (geschlagenes Obers)
• Olivenöl
• ein bisserl was Grünes, wie zum Beispiel die Spitzen von den Majoranzweigen
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ein paar Scheiben Schwarzbrot

Die Tomaten halbieren und dann zuerst mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen. Bei sehr starker Hitze knapp über der Glut kurz anrösten. Dann umdrehen und auf der anderen Seite grillen bis sie weich sind, aber noch die Form behalten. Das dauert nicht sehr lange. Vielleicht fünf Minuten. Die Tomaten dürfen dabei auf der Unterseite ruhig schwarz werden. Die Haut wird abgezogen. Anschließend in eine Schüssel geben und leicht auskühlen lassen, sodass Sie sie mit den Fingern angreifen können ohne sich zu verbrennen. Die Haut lässt sich dann ganz leicht abziehen. Arbeiten Sie dabei gründlich. Es sollten keine schwarzen Stellen mehr auf den Tomaten sein.


In einem Topf das Olivenöl erwärmen und den Zucker darin leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Sobald der Zucker gebräunt ist, die Zwiebel dazugeben und alles auf mittlerer Hitze rösten, bis die Zwiebel weich sind und eine schöne braune Farbe haben. Den Knoblauch schälen, hacken oder pressen, und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten und dann die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft dazugeben. Kein zusätzliches Wasser oder Suppe, nur Tomaten! Die späten Tomaten sind in der Regel recht wasserhaltig. Salzen und ein kleines Zimtstück dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten langsam vor sich hin köcheln lassen.
Vom Majoran die Spitzen abzupfen und beiseite legen. Die Zweige zur Suppe geben und alles noch mal eine Minute ziehen lassen, aber nicht mehr aufkochen. Anschließend durch ein grobmaschiges Sieb  streichen und so die Kerne entfernen. Ist die Konsistenz zu dick können Sie jetzt noch etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe angießen. Nicht zuviel! Die Suppe muss meiner Meinung nach nicht gebunden werden. Aber wenn Sie unbedingt wollen... mir reicht ein bisserl Obers und Olivenöl.

Die Suppe am besten in einer Schüssel servieren, oder noch besser in einem Häferl. So hält sie länger warm. Ich finde es gehen auch große Teetassen. Pro Portion einen Esslöffel Obers hineinsetzen und mit ein paar Spritzern Olivenöl beträufeln. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und den Majoranspitzen bestreuen. Das Schwarzbrot über der restlichen Glut rösten bis es goldbraun und knusprig ist und beim Essen in die Suppe einbrocken. Dabei den feinen Nieselregen auf der Haut spüren, die Finger am Suppenhäferl wärmen und sich auch mal freuen, dass nicht die Sonne scheint.

Ich bin Teetrinkerin und gestehe voll Stolz. Aber das Leben ist nicht immer leicht in der Stadt der Kaffehäuser und grantigen Kellner. Wien ist nicht gerade berühmt für seine Teekultur und die Zeit der billigen Vliesbeutel in grindigen Glashäferln mit lauwarmem Wasser ist noch lange nicht vorbei in dieser Stadt. "Schwoarz, Pfefferminz oder Hagebutten? Was darf's denn sein, gnä' Frau? Kamille hätt' ma ah, aber Se schaun net aus als war Ihna schlecht." Am Ende schmecken alle gleich, nämlich nach Kaffee, weil die Herren Ober die Teebeutel grundsätzlich in der Kaffeelade aufbewahren. "Wir sind ja schließlich im Kaffehaus, gnä' Frau, und wie der Name schon sagt, trink' ma hier Kaffee, net wahr?" Unter anderem deswegen, aber wegen anderem auch, können mich die meisten Kaffehäuser in Wien gern haben. Sollen sich die Touristen herumärgern.

Teekultur war auch nicht gerade meine Assoziation zu Paris, mehr zu London. Früher mal. Jetzt aber kenne ich Mariage Frères, ein französisches Teehaus im kolonialen Stil im Pariser Viertel Marais, das seinen Gästen seit 1854 erstklassige Tees serviert. Mehr als 200 Sorten werden angeboten und zur Karte bekommen Sie ein dickes Nachschlagewerk gereicht, in dem Sie Informationen zu jeder einzelnen Sorte nachlesen können. Darjeelings sind meine Favoriten, aber gleich hinten nach kommen die Earl Grey Variationen mit ihren feinen Bergamottenaromen. Und eine ganz besondere Form dieses Genusses habe ich in der Pariser Patisserie Sadaharu Aoki kennengelernt: Earl Grey, verpackt in Schokolade. Der in Tokio geborene Aoiki hat sich auf Schokolade mit Geschmack spezialisiert. Er schuf kleine, feine Häppchen in minimalistischer Rechtecksform. Aromatisierte Ganache, umhüllt von einem Hauch Zartbitterschokolade, an der Oberseite mit Farbe versehen, die erahnen lässt, was sich im Inneren verbirgt. Die Vitrine bei Aoki erinnert an einen riesigen Aquarellmalkasten oder eine Sammlung kleiner Schminktöpfe, weshalb die Schokoladehäppchen wohl auch Bonbon Maquillage heißen. Die Aromen sind teilweise klassisch, aber auch ungewöhnlich wie Wasabi, schwarzer Sesam, Yuzu, Rose, ... und Earl Grey. "Je voudrais einmal zum Mitnehmen, s'il vous plait, zum Kosten von überall eines und encore einen Haufen von den Earl Grey Maquillage Dingsda, extra. Merci, beaucoup!"

Es gibt kaum eine Geschmackskombination, die mich derart entzückt wie Bergamotte und Schokolade, das kann ich Ihnen sagen. Es hat mich also ehrlich gefreut, dass ich zu Hause in einem Kochbuch, welches speziell für die Ausrichtung traditioneller, englischer Teepartys gedacht ist, ein Rezept für Earl Grey-Ganache entdeckte. Und darum finden die heißesten Teepartys jetzt nicht mehr in London und auch nicht in Paris oder Tokio statt, sondern hier bei mir in Wien. Entsprechendes Equipment habe ich, in weiser Voraussicht, bei Mariage Frères besorgt und, mon Dieu, ich hätte nie im Leben gedacht, dass ich aus Paris mit einer Teekanne, Earl Grey und Schokolade zurückkehren würde.


Ganache ist Mischung aus Bitterschokolade und Obers. Je nach Verhältnis kann diese mehr fest sein, wie zum Beispiel für Tortenglasuren, oder weicher, wie für Pralinenfüllungen. Hat die Mischung einen hohen Obersanteil kann sie auch aufgeschlagen werden und ist so unter der Bezeichnung Pariser Creme bekannt. Sie eignet sich dann vor allem für Tortenfüllungen.

Das ursprüngliche Rezept aus meinem Buch hat sich gut bewährt, doch die Herstellung von Ganache hat so ihre Tücken. Die Einzelheiten erspare ich Ihnen jetzt. Ich habe im Rezept lediglich jene Stellen gekennzeichnet, an denen mir meine Fehler passiert sind und das waren eine ganze Menge. In der Summe habe ich über ein ganzes Kilo Schokolade verganaschiert. Die Patisseriekunst will eben gelernt sein. Und außerdem ist nicht alles, was in Kochbüchern steht auch richtig. Nach mehreren Versuchen, Fehlschlägen und Abänderungen der Rezeptur und dank meiner schon fast verbissenen Beharrlichkeit und Konsequenz, habe ich es geschafft kleine, himmlische Schokoladeversuchungen zu produzieren, die meiner Meinung nach, den Vergleich mit Aoki nicht zu scheuen brauchen. Wie vermessen von mir!

Ich habe für mein Rezept letztendlich ein Mischverhältnis von 3:2 gewählt. 300 Gramm Schokolade und 200 Gramm Obers, also ein bisserl mehr Schokolade wie im ursprünglichen Rezept. Außerdem habe ich eine Silikonform verwendet und die Ganache nicht nachträglich ausgestochen. Beim letzten Versuch habe ich die Ganache noch mit einem Schokoladenüberzug versehen, da sie mir in der Form picken geblieben ist... ja, ja, sehr lustig, wir haben alle sehr gelacht... und so sind dann umhüllte Pralinen daraus geworden, was sich beim Essen derselbigen auch nicht als ganz unklug erwies, da die Finger sauber blieben und die Ganache nicht schon geschmolzen war, bevor Sie im Mund landete.
Ja, und dann haben Sie aber schön blöd geschaut, der Herr Ziii und das Fräulein, wie sie aufgestanden sind, um sechs Uhr in der Früh, und meine hübschen Pralinen bestaunen durften, die ich ganz exponiert am Küchentisch hinterlassen hatte. Gemeiner Weise habe ich einen Zettel dazugelegt, auf dem stand: "Achtung! Müssen noch fotografiert werden!" Die Frau Ziii hingegen war zu dieser Zeit leider gänzlich unpässlich und ist rücklings, mit schokoladeverschmiertem Mund, schnarchend im Bett gelegen, jeweils Zeige- und Mittelfinger der linken und der rechten Hand zum Victory-Sign erhoben.
Und meine kleinen, frankophilen Glücklich-Mach-Dinger gehen ungefähr so:

• 150 g absolut hochwertige, milde Zartbitterschokolade 70 % - ich habe die von Lindt verwendet
• 150 g Vollmilchschokolade
• 200 ml absolut frisches Obers
• 1 gehäufter EL guter, aromatischer Earl Grey
• 50-80 g Zartbitterschokolade extra für den Überzug

• Sie brauchen außerdem eine Pralinenform, zum Beispiel aus Silikon oder Sie wuzeln von Hand und wenn Sie die Pralinen mit Stempel versehen wollen, ist ein Siegelstempel mit Ihren Initialen hilfreich, was aber dann schon sehr viel Schnick Schnack wäre

Die Schokolade, außer jene für den Überzug, mit einem elektrischen Zerkleinerer oder per Hand hacken. Es dürfen keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, da sich die Schokolade sonst nicht gleichmäßig, beziehungsweise zu langsam auflöst. (Fehler Nummer 1)

Das Obers gemeinsam mit dem Earl Grey in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht aufkochen! (Fehler Nummer 2) Und der Herr Plachutta soll mir mal zeigen, wie er eine gekochte Ganache nicht grisselig hinbekommt. Also, kurz bevor !!! das Obers aufkocht durch ein Sieb über die Schokolade gießen und den Teesatz gut ausdrücken. Den Tee nicht länger ziehen lassen, denn er wird lediglich bitter, aber nicht mehr aromatisch (Fehler Nummer 3). Arbeiten Sie dabei zügig (Fehler Nummer 4) Dann nehmen Sie einen Gummihund oder auch einen Kochlöffel und ziehen diesen langsam und bedächtig durch die Schokolade. Nicht rühren! (Fehler Nummer 4) Die Schokolade löst sich dabei langsam im heißen Obers auf. Es ist nicht notwendig die Schüssel in ein Wasserbad zu stellen (Fehler Nummer 5), es sei denn Sie haben Fehler Nummer 1 gemacht. Dann darf die Schokoladenmasse aber keinesfalls zu heiß werden. Vergessen Sie es, Ganache mit dem Pürierstab zu homogenisieren (Fehler Nummer 6), denn dann wird ein in Fett schwimmender Klumpen daraus. Sobald sich die Schokolade ganz aufgelöst hat, stellen sie die Schüssel bei Seite und lassen die Masse auskühlen. Nicht in den Kühlschrank stellen (Fehler Nummer 7), da die Ganache sonst gerinnt. Versuchen Sie auch nicht Ganache gleich in der Form auskühlen zu lassen. Sie bringen Sie nie wieder dort raus. (Fehler Nummer 8)

In der Zwischenzeit die restliche Schokolade in einem Wasserbad erwärmen und in jede Vertiefung der Form einen Teelöffel davon setzen. Mit einem Pinsel die Schokolade verstreichen, auch die Seiten. Aber nicht zu dick! Füllen Sie immer nur ein paar Vertiefungen gleichzeitig (Fehler Nummer 9) und verstreichen Sie lückenlos. (Fehler Nummer 10) Zum Schluss ziehen Sie die Form mit einem Palettenmesser ab und lassen sie ebenfalls auskühlen, bis die Schokolade darin wieder fest ist. Erst kurz vor dem Befüllen stellen Sie sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Ist die Ganache gut ausgekühlt, können Sie diese aufschlagen (Fehler Nummer 11). Dafür einfach mit dem Handmixer langsam cremig rühren, wie Schlagobers. Und genauso wie bei Schlagobers, dürfen Sie dies nicht zu lange tun. (Fehler Nummer 12) Die Ganache muss nicht steif werden. Einfach nur ein bisserl cremiger und die Farbe sollte heller werden. Das reicht. Anschließend in die Formen füllen und darauf achten, dass Sie nur so viel einfüllen, dass Sie die Formen noch mit Schokolade bedecken können. (Den Fehler habe ich nicht gemacht! Ätsch!).

Den Rest der Überzugschokolade noch einmal erwärmen, über die Silikonform gießen und mit einem Palettenmesser abziehen. Anschließend kühl stellen. Aber nicht in den Kühlschrank!

Sollte Ihnen Ganache übrig bleiben, können Sie einfach Kugeln daraus formen und sie mit Schokolade überziehen. Sie können Sie aber auch von Haus aus mit der Hand formen, zu Kugeln oder sonstwas, oder Sie machen Hundstrümmerl draus... so wie da.

Wollen Sie die Pralinen noch mit einem Stempel versehen, lassen Sie sich was einfallen und berichten Sie mir von Ihren Erfolgen. Folgende Möglichkeiten können Sie verwerfen, da ich sie bereits für Sie ausprobiert habe und festgestellt habe, dass es so ganz sicher nicht geht:

1. Früher aus der Form nehmen, solange Sie noch weich sind.
2. Den Stempel erwärmen.
3. Die Pralinen fönen, damit sich die Schokolade wieder erwärmt

Ich hatte lediglich ein paar Zufallstreffer. Der Rest der Stempel ist weniger gut gelungen. Aber wie gesagt, wenn Sie dabei erfolgreicher sind, lassen Sie es mich wissen.

Café Diglas
Café Museum
... wobei diese Auzählung natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat.

Rezeptinspiration:  Earl Grey Trüffelherzen aus "Vintage Tea Party" - von Angel Adoree

Es will mir nicht und nicht aus dem Kopf gehen, das Eis mit dem klingenden Namen "Glace au Caramel au beurre salé" von Berthillon, dem kleinen Eisgeschäft auf der Ile Saint-Louis im Herzen von Paris. Genau dort war ich nämlich vor gar nicht all zu langer Zeit. Das Geschäft ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt. Kein kulinarischer Reisebericht über Paris, in dem es nicht erwähnt wird, kein Reiseführer, in dem es nicht aufgezählt wird, sogar im Französischlehrbuch vom Fräulein findet der berühmte Glacier Raymond Berthillon seinen Platz. Und alles ist wahr...

Ich habe schon in einigen Ländern Eis gegessen und noch viel mehr selbst gemacht. Auch Wien hat mittlerweile einige wirklich gute und außergewöhnliche Eissalons zu bieten. Insofern habe ich mit keinen großen Überraschungen gerechnet. Im Nachhinein kann ich Ihnen aber sagen: Vergessen Sie alles, was zuvor war, denn nach Berthillon kommt ganz lange nix mehr. Das ist kein Eis. Das ist eine Offenbarung. Ich habe keine Ahnung, warum man nirgendwo sonst Eis und Sorbet in dieser Qualität zu produzieren vermag und wir konnten uns nur durch ein paar wenige der vielen Sorten kosten. Schokolade war grandios, das Weingartenpfirsichsorbet ebenso, aber das Butterkaramelleis, sag ich Ihnen, also das Butterkaramelleis... unglaublich, einfach nicht von dieser Welt.

Auf der dramatischen Suche nach einer Annäherung, stieß ich unlängst auf einen der ganz Großen in der Welt der Foodblogger - David Lebovitz. Ein Amerikaner in Paris, Patissier und Autor zahlreicher Bücher zum Thema Süße Küche, der seit vielen Jahren in Paris lebt und arbeitet. Auf seinem Blog veröffentlichte er schon vor über fünf Jahren ein Rezept für Butterkaramelleis mit Fleur de sel, von dem er behauptet, das es sogar besser sei, wie das von Berthillon. Bitte, ich bin da als Wienerin weniger anspruchsvoll und schon zufrieden, wenn es so wie bei Berthillon schmeckt. Also hab ich die Eismaschine hergeräumt und mich an Davids Glace au Caramel au beurre salé versucht, was sich dann doch als etwas trickreicher entpuppte, als ich dachte, denn für die Herstellung von Karamell braucht man ein bisserl Übung. Zwei Kilo Zucker und eine Tube Brandsalbe später, kann ich stolz behaupten, dass ich die jetzt habe. Bien sur!

Die Herstellung von Karamell wäre mir bisher ja nicht in den Sinn gekommen. Wer braucht schon dieses pickerde Zeug? Aber Karamell braucht, wer Glace caramel au beurre salé haben will, ergo, brauche ich Karamell. Und weil das Beste nur gut genug ist, muss es natürlich selbst gemachtes sein.
Gehören Sie zu den Menschen, die die hohe Kunst des Karamellisierens bereits beherrschen, überspringen Sie einfach den nächsten Teil. Für blutige Anfänger, so wie mich, hier meine Erfahrungen.


Die Zubereitung von Karamell

Grundsätzlich muss ich sagen, dass es unmöglich scheint, gleich beim ersten Versuch erfolgreich zu sein. Egal wie viele Anleitungen Sie durchlesen und ganz gleich wie viele Ratschläge Sie einholen... Ihr erstes Karamell wird schwarz wie die Nacht! Und es muss so sein, weil so lernen Sie den Geruch von verbranntem Karamell und gutem Karamell zu unterscheiden. Dazwischen liegen gefühlte drei Sekunden.
Ihr zweites Karamell wird kein Karamell werden, sondern einfach nur goldfarbener Zuckersirup, weil Sie aus lauter Panik den Topf zu früh vom Herd nehmen werden. Auch diese Erfahrung sollen Sie nicht missen. Und dann wäre da noch die Sache mit dem Rühren und den Zuckerklumpen. Das wird Ihnen auch passieren, denn Sie werden es genauso wie ich, nicht glauben wollen. Aber gleich, wieviele Rückschläge Sie erleiden, mit etwas Ausdauer werden Sie am Ende goldbraun glänzendes Karamell vor sich haben.

1. Die Theorie
Zucker schmilzt bei Temperaturen ab 135 Grad. Bei einer Temperatur von 150 Grad beginnt sich der Zucker zu verfärben und bei 180 Grad tritt der Karamellisierungseffekt ein, das heißt der Zucker wird dunkel und verändert sich im Geschmack. Von da ist es nur noch ein Katzensprung zu verbranntem Zucker. 

2. Welcher Zucker?
Zum Karamelliesieren eignet sich weißer Kristallzucker am besten, sowohl aus Zuckerrübe, als auch aus Zuckerrohr gewonnen. Rohzucker ist weniger gut geeignet, da er Verunreinigungen enthält. 

3. Mit Wasser oder ohne?
Es gibt zwei verschiedene Arten Karamell herzustellen: Entweder mit Zugabe von Wasser oder trocken. Ich habe mich zunächst an erster Variante versucht, da sie mir einfacher schien und ich dachte, dass durch Zugabe von Wasser der Zucker nicht so leicht verbrennen kann. Gaaanz falsch! Nach den ersten beiden Versuchen mit Wasser, einmal kohlrabenschwarz und einmal klumpig, habe ich es mit der trockenen Methode versucht und die ist mir auf Anhieb gelungen. Ich erachte sie als die einfachere. 

4. Die Sache mit dem Topf und der Zuckermenge
Verwenden Sie keinen Topf mit dunkler Beschichtung, weil Sie sonst genau nix sehen können. Das Material muss entsprechend hitzebeständig sein und die Wärme sollte sich möglichst gleichmäßig von unten verteilen. Ideal ist ein Edelstahltopf- oder Pfanne mit dickem Boden. Außerdem muss der Topf entsprechend weit sein. Das ist wichtig, da die Lage Zucker, die Sie einstreuen nicht zu hoch sein darf. Haben Sie zuviel Zucker im Topf ist das gleichmäßige Erhitzen des Zuckers nicht gewährleistet. Der Zucker sollte nicht höher wie zwei oder drei Milimeter hoch den Boden bedecken. 

5. Die richtige Hitze
Der Topf soll von unten langsam und gleichmäßig erhitzt werden. Drehen Sie den Topf während des Erwärmens gelegentlich auf der Herdplatte um Konzentrationen an einer bestimmten Stelle zu vermeiden. Die Kunst ist es, die Hitze so zu wählen, dass der Zucker gleichmäßig schmilzt. Zu wenig Hitze und es passiert gar nichts, zuviel Hitze und ein Teil des Zuckers verbrennt schon, während der andere Teil noch nicht einmal geschmolzen ist. Die Theorie, dass Zucker bei 180 Grad karamellisiert, verleitet dazu mit großer Hitze zu arbeiten. Falsch! Sie sollten mittlere Hitze wählen und etwas Geduld aufbringen. Bei einem Topf mit dickem Boden dauert es schon fünf bis zehn Minuten, bis der Zucker beginnt zu schmelzen. Geduld, Geduld! 

6. Rühren oder nicht?
Lieber nicht, das hat mich zumindest meine Erfahrung gelehrt. Durch zu viel Rühren neigt der Zucker dazu Kristalle auszubilden und zu verklumpen. Dann haben Sie weiße Bröckeln statt Karamell. Das kann auch ohne Rühren passieren, wenn Sie Karamell mit Wasser zubereiten. Durch die Bewegung beim Kochen des Sirups, können sich die Zuckerkristalle leichter ausbilden. Bei trockenem Karamell kann das nicht so leicht passieren.
Karamell gelingt eindeutig am besten, wenn Sie überhaupt nicht rühren, nicht einmal ein bisserl. Haben Sie die Hitze richtig gewählt, wird der Zucker schön langsam schmelzen. Erst nachdem die Zuckerkristalle komplett dahin sind und der Sirup zu bräunen beginnt, empfiehlt sich gelegentliches, sanftes Schwenken des Topfes um Hitzespots zu vermeiden. Erst wenn der Zucker dunkel wird und Gefahr läuft an manchen Stellen zu verbrennen, dürfen Sie sachte umrühren um eine möglichst homogene Konsistenz zu erreichen. Bis dahin müssen Sie sich zusammen reißen.

7. Wie beschäftige ich mich währenddessen?
Sie dürfen den Topf nicht aus den Augen lassen. Sobald Sie sich umdrehen haben Sie verloren. Bis das Schmelzen des Zuckers einsetzt dauert es aber eine Zeit (ungefähr 10 Minuten), in der Sie nichts, aber wirklich rein gar nichts tun dürfen, außer in den Topf zu starren. Der Drang umzurühren steigert sich dabei ins Unermessliche. Um dem entgegen zu wirken haben sich Dehnübungen bestens bewährt. Zuerst das rechte Bein auf die Küchenzeile legen, leicht ins Knie gehen bis es zieht und dabei tief und regelmäßig einatmen. Nach einer Minute das Bein wechseln und wiederholen! Aber nicht vergessen, dabei ständig in den Topf zu starren! 

8. Wann ist das Karamell fertig?
Gleich eines vorweg: Karamell riecht nicht wie Karamell! Die olfaktorische Bestimmung des richtigen Zeitpunkts ist also im Vorhinein zum Scheitern verurteilt. Sensibilisieren Sie trotzdem Ihre Nase, wenn es darum geht festzustellen, wann es zu heiß wird. Es hilft Ihnen dabei, wenn Sie schon einmal verbranntes Karamell gerochen haben. Auf der visuellen Ebene lautet die Grundregel, dass das Karamell fertig ist, wenn es zu rauchen beginnt. David Lebovitz vertritt die Meinung, dass es darüber hinaus erhitzt werden muss. Ich wähle den goldenen Mittelweg und gebe den Topf vom Herd, (spätestens) wenn es zu rauchen beginnt und fange an wie wild zu rühren. Da der dicke Boden des Topfes die Hitze speichert, bräunt das Karamell noch eine Zeit lang nach. Die richtige Farbe von Karamell ist ein dunkles Goldbraun mit einem intensiven Kupferstich.

9. Was tun, wenn ich in den Topf gegriffen habe um das Karamell zu kosten?
Bevor Sie mit der Arbeit fortfahren, lesen Sie Punkt 1 noch einmal gewissenhaft durch. Karamell entsteht bei Temperaturen zwischen 180 und 200 Grad. Vergegenwärtigen Sie sich, dass kochendes Wasser 'nur' 100 Grad hat und dabei auch noch auffällig blubbert. Karamell ist also doppelt so heiß wie kochendes Wasser und schmilzt dabei so sanft und leise wie der Schnee unter Ihren Stiefeln, wenn Sie von draußen ins Warme kommen. Wiederstehen Sie also der Versuchung mit dem Finger zu testen, ob das Karamell schon fertig ist. Falls Sie es trotzdem nicht lassen können, halten Sie den betroffenen Finger mindestens fünf Minuten unter kaltes Wasser um die Verbrennung zu stoppen. Anschließend tragen Sie eine Brandsalbe auf und schreiben hundert Mal auf einen Zettel: Ich darf nicht in heißes Karamell greifen! 

10. Was tun, wenn das Karamell bereits zu dunkel ist?
Wegschmeißen! Mehr gibt es dazu nicht zu sagen. Der penetrante Geschmack von verbranntem, stinkenden Karamell schiebt sich in den Vordergrund, egal was Sie daraus machen. Bevor Sie also beim Rezept für das Eis fortfahren, vergewissern Sie sich, dass das Karamell auch so schmeckt wie es sollte und beachten Sie dabei Punkt 9.

11. Wie bekomme ich den Topf wieder sauber?
Karamell wird beim Abkühlen hart wie Glas und pickt wie narrisch. Es löst sich aber in warmem Wasser gut auf. Füllen Sie den Topf daher anschließend mit warmem Wasser und lassen Sie alles eine Zeit lang stehen. Das Karamell löst sich ganz von alleine auf und der Topf wird wieder blitzblank sauber.

Fräulein Ziii steht in der Tür...Tür zu... Peng!... Tür auf... Miss Tourette betritt den Raum...Du piep, du hast piep piep! Ich piep dich!...Tür zu... Clash!Bumm!... Tür auf... Fräulein Ziii erscheint...Tut mir leid, Mami, war nicht so gemeint... Tür zu... Wamm!... Tür auf... Miss Tourette ist wieder da... Du piep piep, wenn Du alt und krank bist werde ich Dich piiiiiieeeeeeep!!!...Tür zu... Krawusch!... Miss Tourette geht ab...T'schuldigung, Mami, hab dich liehieb!
Ja, ich Dich auch, Schnucki!