Ganache und Earl Grey oder Paris, Tokio, London... Wien

Ich bin Teetrinkerin und gestehe voll Stolz. Aber das Leben ist nicht immer leicht in der Stadt der Kaffehäuser und grantigen Kellner. Wien ist nicht gerade berühmt für seine Teekultur und die Zeit der billigen Vliesbeutel in grindigen Glashäferln mit lauwarmem Wasser ist noch lange nicht vorbei in dieser Stadt. "Schwoarz, Pfefferminz oder Hagebutten? Was darf's denn sein, gnä' Frau? Kamille hätt' ma ah, aber Se schaun net aus als war Ihna schlecht." Am Ende schmecken alle gleich, nämlich nach Kaffee, weil die Herren Ober die Teebeutel grundsätzlich in der Kaffeelade aufbewahren. "Wir sind ja schließlich im Kaffehaus, gnä' Frau, und wie der Name schon sagt, trink' ma hier Kaffee, net wahr?" Unter anderem deswegen, aber wegen anderem auch, können mich die meisten Kaffehäuser in Wien gern haben. Sollen sich die Touristen herumärgern.

Teekultur war auch nicht gerade meine Assoziation zu Paris, mehr zu London. Früher mal. Jetzt aber kenne ich Mariage Frères, ein französisches Teehaus im kolonialen Stil im Pariser Viertel Marais, das seinen Gästen seit 1854 erstklassige Tees serviert. Mehr als 200 Sorten werden angeboten und zur Karte bekommen Sie ein dickes Nachschlagewerk gereicht, in dem Sie Informationen zu jeder einzelnen Sorte nachlesen können. Darjeelings sind meine Favoriten, aber gleich hinten nach kommen die Earl Grey Variationen mit ihren feinen Bergamottenaromen. Und eine ganz besondere Form dieses Genusses habe ich in der Pariser Patisserie Sadaharu Aoki kennengelernt: Earl Grey, verpackt in Schokolade. Der in Tokio geborene Aoiki hat sich auf Schokolade mit Geschmack spezialisiert. Er schuf kleine, feine Häppchen in minimalistischer Rechtecksform. Aromatisierte Ganache, umhüllt von einem Hauch Zartbitterschokolade, an der Oberseite mit Farbe versehen, die erahnen lässt, was sich im Inneren verbirgt. Die Vitrine bei Aoki erinnert an einen riesigen Aquarellmalkasten oder eine Sammlung kleiner Schminktöpfe, weshalb die Schokoladehäppchen wohl auch Bonbon Maquillage heißen. Die Aromen sind teilweise klassisch, aber auch ungewöhnlich wie Wasabi, schwarzer Sesam, Yuzu, Rose, ... und Earl Grey. "Je voudrais einmal zum Mitnehmen, s'il vous plait, zum Kosten von überall eines und encore einen Haufen von den Earl Grey Maquillage Dingsda, extra. Merci, beaucoup!"

Es gibt kaum eine Geschmackskombination, die mich derart entzückt wie Bergamotte und Schokolade, das kann ich Ihnen sagen. Es hat mich also ehrlich gefreut, dass ich zu Hause in einem Kochbuch, welches speziell für die Ausrichtung traditioneller, englischer Teepartys gedacht ist, ein Rezept für Earl Grey-Ganache entdeckte. Und darum finden die heißesten Teepartys jetzt nicht mehr in London und auch nicht in Paris oder Tokio statt, sondern hier bei mir in Wien. Entsprechendes Equipment habe ich, in weiser Voraussicht, bei Mariage Frères besorgt und, mon Dieu, ich hätte nie im Leben gedacht, dass ich aus Paris mit einer Teekanne, Earl Grey und Schokolade zurückkehren würde.


Ganache ist Mischung aus Bitterschokolade und Obers. Je nach Verhältnis kann diese mehr fest sein, wie zum Beispiel für Tortenglasuren, oder weicher, wie für Pralinenfüllungen. Hat die Mischung einen hohen Obersanteil kann sie auch aufgeschlagen werden und ist so unter der Bezeichnung Pariser Creme bekannt. Sie eignet sich dann vor allem für Tortenfüllungen.

Das ursprüngliche Rezept aus meinem Buch hat sich gut bewährt, doch die Herstellung von Ganache hat so ihre Tücken. Die Einzelheiten erspare ich Ihnen jetzt. Ich habe im Rezept lediglich jene Stellen gekennzeichnet, an denen mir meine Fehler passiert sind und das waren eine ganze Menge. In der Summe habe ich über ein ganzes Kilo Schokolade verganaschiert. Die Patisseriekunst will eben gelernt sein. Und außerdem ist nicht alles, was in Kochbüchern steht auch richtig. Nach mehreren Versuchen, Fehlschlägen und Abänderungen der Rezeptur und dank meiner schon fast verbissenen Beharrlichkeit und Konsequenz, habe ich es geschafft kleine, himmlische Schokoladeversuchungen zu produzieren, die meiner Meinung nach, den Vergleich mit Aoki nicht zu scheuen brauchen. Wie vermessen von mir!

Ich habe für mein Rezept letztendlich ein Mischverhältnis von 3:2 gewählt. 300 Gramm Schokolade und 200 Gramm Obers, also ein bisserl mehr Schokolade wie im ursprünglichen Rezept. Außerdem habe ich eine Silikonform verwendet und die Ganache nicht nachträglich ausgestochen. Beim letzten Versuch habe ich die Ganache noch mit einem Schokoladenüberzug versehen, da sie mir in der Form picken geblieben ist... ja, ja, sehr lustig, wir haben alle sehr gelacht... und so sind dann umhüllte Pralinen daraus geworden, was sich beim Essen derselbigen auch nicht als ganz unklug erwies, da die Finger sauber blieben und die Ganache nicht schon geschmolzen war, bevor Sie im Mund landete.
Ja, und dann haben Sie aber schön blöd geschaut, der Herr Ziii und das Fräulein, wie sie aufgestanden sind, um sechs Uhr in der Früh, und meine hübschen Pralinen bestaunen durften, die ich ganz exponiert am Küchentisch hinterlassen hatte. Gemeiner Weise habe ich einen Zettel dazugelegt, auf dem stand: "Achtung! Müssen noch fotografiert werden!" Die Frau Ziii hingegen war zu dieser Zeit leider gänzlich unpässlich und ist rücklings, mit schokoladeverschmiertem Mund, schnarchend im Bett gelegen, jeweils Zeige- und Mittelfinger der linken und der rechten Hand zum Victory-Sign erhoben.
Und meine kleinen, frankophilen Glücklich-Mach-Dinger gehen ungefähr so:

• 150 g absolut hochwertige, milde Zartbitterschokolade 70 % - ich habe die von Lindt verwendet
• 150 g Vollmilchschokolade
• 200 ml absolut frisches Obers
• 1 gehäufter EL guter, aromatischer Earl Grey
• 50-80 g Zartbitterschokolade extra für den Überzug

• Sie brauchen außerdem eine Pralinenform, zum Beispiel aus Silikon oder Sie wuzeln von Hand und wenn Sie die Pralinen mit Stempel versehen wollen, ist ein Siegelstempel mit Ihren Initialen hilfreich, was aber dann schon sehr viel Schnick Schnack wäre

Die Schokolade, außer jene für den Überzug, mit einem elektrischen Zerkleinerer oder per Hand hacken. Es dürfen keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, da sich die Schokolade sonst nicht gleichmäßig, beziehungsweise zu langsam auflöst. (Fehler Nummer 1)

Das Obers gemeinsam mit dem Earl Grey in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht aufkochen! (Fehler Nummer 2) Und der Herr Plachutta soll mir mal zeigen, wie er eine gekochte Ganache nicht grisselig hinbekommt. Also, kurz bevor !!! das Obers aufkocht durch ein Sieb über die Schokolade gießen und den Teesatz gut ausdrücken. Den Tee nicht länger ziehen lassen, denn er wird lediglich bitter, aber nicht mehr aromatisch (Fehler Nummer 3). Arbeiten Sie dabei zügig (Fehler Nummer 4) Dann nehmen Sie einen Gummihund oder auch einen Kochlöffel und ziehen diesen langsam und bedächtig durch die Schokolade. Nicht rühren! (Fehler Nummer 4) Die Schokolade löst sich dabei langsam im heißen Obers auf. Es ist nicht notwendig die Schüssel in ein Wasserbad zu stellen (Fehler Nummer 5), es sei denn Sie haben Fehler Nummer 1 gemacht. Dann darf die Schokoladenmasse aber keinesfalls zu heiß werden. Vergessen Sie es, Ganache mit dem Pürierstab zu homogenisieren (Fehler Nummer 6), denn dann wird ein in Fett schwimmender Klumpen daraus. Sobald sich die Schokolade ganz aufgelöst hat, stellen sie die Schüssel bei Seite und lassen die Masse auskühlen. Nicht in den Kühlschrank stellen (Fehler Nummer 7), da die Ganache sonst gerinnt. Versuchen Sie auch nicht Ganache gleich in der Form auskühlen zu lassen. Sie bringen Sie nie wieder dort raus. (Fehler Nummer 8)

In der Zwischenzeit die restliche Schokolade in einem Wasserbad erwärmen und in jede Vertiefung der Form einen Teelöffel davon setzen. Mit einem Pinsel die Schokolade verstreichen, auch die Seiten. Aber nicht zu dick! Füllen Sie immer nur ein paar Vertiefungen gleichzeitig (Fehler Nummer 9) und verstreichen Sie lückenlos. (Fehler Nummer 10) Zum Schluss ziehen Sie die Form mit einem Palettenmesser ab und lassen sie ebenfalls auskühlen, bis die Schokolade darin wieder fest ist. Erst kurz vor dem Befüllen stellen Sie sie für ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Ist die Ganache gut ausgekühlt, können Sie diese aufschlagen (Fehler Nummer 11). Dafür einfach mit dem Handmixer langsam cremig rühren, wie Schlagobers. Und genauso wie bei Schlagobers, dürfen Sie dies nicht zu lange tun. (Fehler Nummer 12) Die Ganache muss nicht steif werden. Einfach nur ein bisserl cremiger und die Farbe sollte heller werden. Das reicht. Anschließend in die Formen füllen und darauf achten, dass Sie nur so viel einfüllen, dass Sie die Formen noch mit Schokolade bedecken können. (Den Fehler habe ich nicht gemacht! Ätsch!).

Den Rest der Überzugschokolade noch einmal erwärmen, über die Silikonform gießen und mit einem Palettenmesser abziehen. Anschließend kühl stellen. Aber nicht in den Kühlschrank!

Sollte Ihnen Ganache übrig bleiben, können Sie einfach Kugeln daraus formen und sie mit Schokolade überziehen. Sie können Sie aber auch von Haus aus mit der Hand formen, zu Kugeln oder sonstwas, oder Sie machen Hundstrümmerl draus... so wie da.

Wollen Sie die Pralinen noch mit einem Stempel versehen, lassen Sie sich was einfallen und berichten Sie mir von Ihren Erfolgen. Folgende Möglichkeiten können Sie verwerfen, da ich sie bereits für Sie ausprobiert habe und festgestellt habe, dass es so ganz sicher nicht geht:

1. Früher aus der Form nehmen, solange Sie noch weich sind.
2. Den Stempel erwärmen.
3. Die Pralinen fönen, damit sich die Schokolade wieder erwärmt

Ich hatte lediglich ein paar Zufallstreffer. Der Rest der Stempel ist weniger gut gelungen. Aber wie gesagt, wenn Sie dabei erfolgreicher sind, lassen Sie es mich wissen.

Café Diglas
Café Museum
... wobei diese Auzählung natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit hat.

Rezeptinspiration:  Earl Grey Trüffelherzen aus "Vintage Tea Party" - von Angel Adoree