Rosige Aussichten für das Wochenende, liebe Leser, einmal meteorologisch gesehen und einmal kulinarisch. Mein Rezept für Frozen Yogurt finden Sie im Springlane Magazin und zwar genau an dieser Stelle.

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Wie bereits angekündigt, gibt es auch diesen Monat ein Gericht für Feinkoch... Irgendwas mit Erdbeeren lautete der Auftrag. "Schon wieder leicht", dachte ich und machte mich an ein Erdbeerchutney, denn im Sommer kann man nie genug davon im Kühlschrank haben. Chutney geht zu Gegrilltem oder Gebratenem, zu Steak, genauso wie zu Bratwürstel, zu Ofenkartoffeln oder Gemüse... und bei mir am allerliebsten zu Käse.

Die fruchtige Sauce kommt ursprünglich aus Indien und wird aus Gemüse oder Obst hergestellt, häufig auch aus einer Mischung von beidem. Sie beinhaltet immer mehrere Geschmackskomponenten, die in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden sein sollten... ein bisserl scharf, ein bisserl salzig und vor allem süß und sauer zugleich.
Chutneys können gut auf Vorrat zubereitet werden und halten sich an einem kühlen Ort fast ewig. Dafür müssen Sie aber längere Zeit mit einem relativ hohen Zucker- und Säureanteil eingekocht werden. Und dann gibt es noch die Frischen, die vor allem für Früchte geeignet sind, denen langes Kochen nicht so gut tut, wie meinem Erdbeerchutney. Es hält zwar nicht ewig, was aber wurscht ist, weil es eh in null komma nix weg gegessen ist.

Praktischer Weise bekommen Sie alle Zutaten fix und fertig abgepackt, samt Käse und Rezeptkarte, bei Feinkoch, denn... Sie wissen ja... dort kaufen Sie supereasy exakt das ein, was Sie brauchen. Für all jene, die diese Möglichkeit nicht haben, gibt es hier und jetzt zumindest alles, was Sie theoretisch wissen müssen, um das Erdbeerchutney nachkochen zu können. Doch wie schon Goethe wusste: "Grau, teurer Freund ist alle Theorie und grün des Lebens güldner Baum." Ich empfehle Ihnen daher dringend auch die praktische Umsetzung. Sie werden es nicht bereuen. Echt nicht!








Zuerst die Zutatenliste:

• 250 g Erdbeeren
• 30 g Gelierzucker 2:1 - ich habe hier den Biogelierzucker von Wiener Zucker verwendet, da dieser keine Zitronensäure enthält
• 1/4 TL Salz
• 1 EL milder, hochwertiger Balsamico 
• 4-5 große Zweige Thymian
• 15 Körner roter Kampotpfeffer
• 1 Camembert in der Spanschachtel
• 1 TL Olivenöl

Bevor Sie beginnen möchte ich Ihnen noch ein paar  Dinge mitgeben, die für den Erfolg entscheidend sind. Erdbeeren geben beim Kochen relativ viel Flüssigkeit ab. Damit das Chutney nicht zu dünn wird, verwende ich in diesem speziellen Fall eine kleine Menge Gelierzucker ("2:1, also nicht 1:1 und auch nicht 3:1), um die Erdbeeren nicht allzu lange einkochen zu müssen. Das würde nämlich ihrem Geschmack nicht gerade dienlich sein. Verwenden Sie jedoch unbedingt einen Gelierzucker, der außer Zucker und Geliermittel keine Zusatzstoffe wie zum Beispiel Zitronensäure enthält. Zitronensäure ist ein Industrieprodukt, das mit Zitronen genau nix zu tun hat. Sie hat einen penetranten und aufdringlichen Geschmack, den ich persönlich nicht leiden kann und der in meinem Erdbeerchutney völlig unerwünscht ist.

Mein zweites Anliegen bezieht sich auf den verwendeten Essig. Damit können Sie sich nämlich das Chutney ordentlich versauen. Es ist essentiell ein wirklich hochwertiges und vor allem mildes Produkt zu verwenden. Ich nehme einen lang gereiften Balsamico, der von sich aus bereits über eine angenehme Süße verfügt. Scharf-saure Essigsorten sind mehr was zum Fensterputzen. Balsamico eignet sich auch insofern, dass er dem Chutney eine wunderbare, tiefrote Farbe verleiht. Haben Sie ein wirklich edles Produkt, dürfen Sie sogar mehr hinein geben. Beginnen Sie aber auf jeden Fall mit nicht mehr wie einem Esslöffel.

Die Schärfe in meinem Erdbeerchutney kommt vom roten Kampotpfeffer und kann nicht einfach durch normalen schwarzen Pfeffer ersetzt werden. Kampotpfeffer ist viel milder und fruchtiger im Geschmack, leider auch wesentlich teurer. Doch wenn Sie die Möglichkeit haben einen aufzutreiben, tun Sie es. Sie bringen sich sonst um das halbe Vergnügen. Der Geschmack ist ebenso wie der von Thymian und Balsamico das Reizvolle an der Rezeptur. Sonst wär's ja nur a schnöde Marmelad.


1. Die Erdbeeren putzen und kurz abbrausen. Die Früchte sollten so wenig wie möglich mit Wasser in Berührung kommen, da sie sich leicht ansaugen und an Geschmack verlieren. Anschließend kleine Erdbeeren halbieren und große vierteln. Die Pefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken.

2. Die Erdbeeren gemeinsam mit Zucker und Salz in einen Topf geben, und ungefähr 3 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Geben Sie kein Wasser dazu. Es kocht sich genügend Flüssigkeit aus den Erdbeeren heraus. Bleiben Sie jedoch daneben stehen und rühren Sie gelegentlich um, da sich die Erdbeeren leicht am Topfboden ansetzen.

3. Balsamico dazugeben und nochmal eine Minute einkochen lassen. Das stinkt zunächst gewaltig. Don't panic!

4. Dann den Topf vom Herd nehmen, 2/3 vom Pfeffer dazu geben und die Thymianzweige einlegen. Vor dem Servieren auskühlen lassen. Erst dann kosten und bei Bedarf noch einen Schuss Essig dazugeben.

Für Feinkoch habe ich das Erdbeerchutney mit Käse kombiniert und mich für einen überbackenen Camembert entschieden. Das Gericht eignet sich als Abschluss eines Essens, aber auch als schnelles Abendessen. Mit einer großen Schüssel Salat dazu ist es im Hause Ziii sogar eine vollständige Mahlzeit. Sie brauchen dafür eigentlich nur noch zusätzlich einen guten Camembert, den Sie am besten in einer Spanschachtel kaufen. Alternativ können Sie den Käse natürlich auch in einer kleinen Auflaufform überbacken. Wichtig ist, dass Sie einen reifen und aromatischen Käse auftreiben. Wär' schade um das Chutney ;-)

• 1 ganzer Camembert in der Spanschachtel - 250 g sind für 2 Personen als Dessert ausreichend.
• ein paar kurze Zweigerl Thymian
• 1 TL Olivenöl
• eventuell noch zusätzlich Kampotpfeffer zum Bestreuen

1. Den Ofen auf ungefähr 200 Grad vorheizen. Das tun Sie am besten schon, bevor Sie das Chutney zubereiten. Dann geht sich alles schön aus. Der Ofen heizt auf, während Sie das Chutney kochen und dieses kann auskühlen, solange Sie den Käse im Ofen haben.

2. Den Käse aus der Schachtel nehmen und das Papier entfernen. Den Boden der Schachtel in den umgedrehten Deckel stellen und dabei darauf achten, dass der Stoß jeweils in entgegengesetzte Richtung zeigt. Die Spanschachteln gehen dort leicht auf.

3. Die Käserinde an der Oberseite rautenförmig einritzen und die Thymianspitzen hineinstecken. Anschließend leicht mit Olivenöl beträufeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Schachtel unbedingt auf einen ofenfesten Teller stellen oder seitlich mit Alufolie umwickeln für den Fall, dass der Käse ausläuft.

4. Den Käse ungefähr 10 Minuten backen, aber dabei ständig ein Auge drauf haben. Er sollte nicht aufreißen. Anschließend mit dem restlichen Pfeffer bestreuen und mit geröstetem Weißbrot und Erdbeerchutney servieren.



Info
Feinkoch, Theobaldgasse 14, 1060 Wien, Öffnungszeiten Mo - Fr 11-21 Uhr und Sa von 10 -18 Uhr, Homepage und Onlineshop unter feinkoch.org

Recipe in English

Strawberry Chutney with Thyme and Campot Pepper

This is my second dish I created for Feinkoch, a recipe market in Vienna. More about this cooperation you can read in this post. My task for this month was 'something with strawberries' and I've chosen a light and fruity chutney.

• 250 g strawberries
• 30 g jam sugar (one that includes pectin 2:1)
• 1/4 tsp salt
• 1 tablespoon mild, high-quality balsamic vinegar
• 4-5 large sprigs of thyme
• 15 grains of red campot pepper

There are some things, you should keep in mind when you start cooking. Strawberries lose a lot of juice during the cooking process. So I use a small amount of jam sugar ("2:1, not 1:1 and not 3:1) what I usually don't do. But otherwise the chutney will become too thin. However make sure that you use a jam sugar that contains no other additives than sugar and a gelling agent. Often citric acid is added. But this is an industrial product that has nothing to do with lemons. It has a penetrating and artificial taste. You don't want that in your chutney, do you?

My second advice relates to the vinegar in the recipe. It is essential to use a really high quality and mild product. Choose a long-aged balsamic vinegar, which already has a pleasant sweetness by itself. With cheap and strong vinegars you can clean windows but not cook chutney. Balsamic also gives the cutney a deep red color. If you have a pretty fine product, you may use even more vinegar. But be careful! Start with a tablespoon and add more to taste later.

Remember also, that campot pepper can not be replaced by normal black pepper. Campot pepper has a much milder and fruitier taste. Unfortunately, it is also much more expensive. But if you can catch one, do it. That's half the battle!


1 Rinse the strawberries. But work quickly. The fruits should not come into contact with water very long otherwise they suck and lose flavor. Cut them roughly. Crush the pepper corns with the back of a knife or in a mortar.

2 Put the strawberries together with sugar and salt in a saucepan and let it cook for about 3 minutes bubbling slightly. Do not add water. There is enough moisture in the strawberries. Stir occasionally and make sure that the fruits do not stick on the bottom, and they will easily do that.

3 Add the balsamic vinegar and allow to boil again one minute.

4 Then remove the pot from the stove and add the pepper and the thyme sprigs. Let it cool before serving.


This fruity chutney goes well with grilled meat, saucages, potatoes... and for me... I take cheese, please. A ripe and aromatic camembert baked in the oven is the strawberry chutney's best friend, believe me!


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In meinem Garten wuchert das Bergkraut. Die Pflanze, welche eigentlich in Griechenland beheimatet ist, wächst bei mir wia net g'scheit. Aufgrund der extremen Bedingungen entwickelt sie sogar ein erstaunlich kräftiges Aroma. Mein Garten liegt nämlich an einem felsigen Südhang und der Boden ist steinig, trocken und mager. Wenn dann, wie diese Woche auch noch Temperaturen um die fünfundreißig Grad herrschen, fühlt sich das griechische Bergkraut so richtig pudelwohl. Ganz im Gegensatz zu mir leider. Ein bisserl erträglicher wird mir die Situation aber immer durch einen riesigen Krug Eistee. Selbstgemacht natürlich, weil den gekauften mag ich nämlich gar nicht. Viel zu lieblich, viel zu süß und viel zu viel künstlicher Geschmack.

Der griechische Bergtee hat im Gegensatz dazu, ein sehr herbes Aroma, das man zugegebener Maßen schon mögen muss. Zum Einstieg empfehle ich die Variante mit Honig und Zitrone.

• ein paar Zweige griechisches Bergkraut - ich verwende meines frisch aus dem Garten; es kann aber auch getrocknet gekauft werden
• 1 EL Honig oder mehr nach Geschmack
• 1 unbehandelte Zitrone

(reicht für ungefähr 1 1/2 Liter Tee)

Die Zweige in eine große Teekanne geben und mit ungefähr eineinhalb Liter  kochend heißem Wasser aufgießen. Mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Bergtee sollte lange ziehen. Die Griechen kochen das Kraut überhaupt eine halbe Stunde aus. Anschließend die Zweige entfernen und dabei gut ausdrücken. Süßen nach Geschmack. Ich verwende ungefähr einen Esslöffel für diese Menge. Anschließend in den Kühlschrank stellen und zur Gänze auskühlen lassen.

Vor dem Servieren eine ganze Zitrone in Scheiben schneiden und in einen großen Krug geben. Zu einem Drittel mit Eis auffüllen und den ausgekühlten Bergtee darüber gießen.



Einen Teil meiner diesjährigen Ernte an Bergkraut habe ich zu hundert kleinen Sträußen gebunden und dem Feinkochteam mitgegeben, das heuer erstmalig einen Stand am Wiener Fesch'markt in der alten Ottakringer Brauerei betreibt.... solange der Vorrat reicht!


Recipe in English

Greek Mountain Iced Tea with Honey and Lemon

In my garden the greek mountain tea is growing like mad. The plant really loves the dry and poor soil and during the crazy hot days last week it developed a full and rich aroma. Time to gather in the harvest! But what to do with the enourmous quantity of greek mountain tea? I hadn't thought about that until now.
So I made small bunches and brought them to the Vienna Fesch Market, a young Fashion and Design Market which took place in the old brewery in Ottakring. This is my recipe for a refreshing ice tea made with lemon and honey. I hope you will like it.

• a few sprigs of Greek mountain herbs - I use my fresh from the garden, but you can also use dried herbs
• 1 tablespoon honey, or more to taste
• 1 unwaxed lemon

Add the sprigs in a large tea pot and pour in about one and a half liter of boiling water. Let stand at least  for half an hour. Then remove the herbs and press them well. Sweeten to taste. I use about a tablespoon. Then place it in the fridge and allow to cool completely.

Before serving, cut a whole lemon into slices and place them in a large pitcher. Fill one-third with ice and pour over the cooled tea.




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Das Fräulein Ziii ist ein gutes Kind. Sie ist verlässlich, kommt pünktlich nach Hause und trinkt niemals auch nur einen einzigen Tropfen Alkohol. Abgesehen davon, dass sie das nicht will, dürfte Sie auch nicht, denn Sie ist erst Fünfzehn. Das Schicksal wollte, dass ein Sommerkind aus ihr wird und darum ist sie immer jünger, wie ihre Kollegen gleichen Jahrgangs. Diese dürfen rauchen, saufen und neuerdings auch schon Führerschein machen. Tanzschule ist in diesem Alter auch noch so ein Thema, weshalb sich das Fräulein heuer in der renommierten Wiener Tanzschule Elmayer einfand, welche seit fast hundert Jahren bemüht ist die Wiener Jugend in den Gesellschaftstanz einzuführen. So manch einer kennt den Herrn Schäfer-Elmayer mit den grau melierten Haaren aus der TV-Serie Dancing Stars, wo er mit strengem Blick in der Jury sitzt. Andere wiederum haben vielleicht die Elmayer'schen Knigge-Bücher zu Hause im Regal stehen. Wie auch immer... die Familie ist seit Generationen eine österreichische Institution in Sachen guten Benehmens und das Elmayer Kränzchen ist unter Schülern ohnehin schon legendär. So ist die Tanzschule auch weit über die Grenzen Wiens hinaus bekannt und weil ihr der gute Ruf so rasend vorauseilt, dreht sich die österreichische Schülerschaft jedes Jahr aufs Neue im traditionsreichen Haus nach links und nach rechts, steigt sich zwischendurch auf die Füße und rempelt sich gegenseitig nieder, denn der Elmayer'sche Tanzsaal ist immer gesteckt voll. Alles Walzer! Nicht ganz so bekannt und beliebt ist bei den Schülern das Etikette-Essen, bei dem der Herr Schäfer-Elmayer höchstpersönlich versucht seinen Zöglingen gute Tischmanieren beizubringen. Ich habe zwar keine Ahnung wieso er glaubt, an einem einzigen Abend meinem Kind lehren zu können, woran ich fünfzehn Jahre lang gescheitert bin, aber wenn er meint. Bitte, gern! Ich nehme jede Hilfe gern in Anspruch und wie gesagt, das Fräulein ist ja prinzipiell ein gutes Kind. Darum hat sie sich auch ohne Mucken und Murren auf Wunsch der Mutter angemeldet. Könnte ja sein, dass die was Wichtiges vergessen hat.
               
Das Essen fand in den Räumlichkeiten eines noblen Wiener Restaurants statt. Vier Gänge samt Gedeck und Amuse gueule wurden den jungen Herrschaften serviert und es war auch rechtzeitig Schluss, ganz so, wie es sich für gut erzogene Jugendliche gehört. Die besorgte Mutter stand mit dem Vehikel auch beizeiten vor der Tür und nahm den Fortpflanz in Gewahr. Doch es dauerte nicht lang, da stellte diese mit Entsetzen fest: Das Kind war, wie der Wiener so unschön sagt, blunznfett! Noch keine Party, kein Clubbing und nicht einmal ein dreitägiger Sleep-over jenseits des elterlichen Hauses konnten dem Kind derart schwer zusetzen wie das eben absolvierte Etikette-Dinner. "War eh nicht viel.", lallte sie im Auto und erklärte: Der Kellner kam halt mit dem Wein daher und der Gastgeber (der Herr Elmayer) hat ihn verkostet, wie es sich eben gehört. Dieser nickte alsdann wohlwollend, worauf der Kellner den anwesenden jungen Damen und Herren jeweils ein Glaserl davon einschenkte. Das Fräulein, ganz auf etepetete, traute sich nix zu sagen und hatte auch sonst keine Ahnung, was in so einem Fall zu tun gewesen wäre. Ironischer Weise ist sie eigentlich genau deswegen dorthin gekommen. Also tat sie letztendlich das, was der Herr Elmayer und alle anderen taten, weil sie dachte, es gehöre wohl zur Etikette, den Teller leer zu essen und das Glas auszusaufen. Den Rest können Sie sich eh vorstellen. Abgefüllt mit Knigge, Speis und Trank in noch nie da gewesenen Mengen, taumelte das Kind dann zur Tür hinaus, der sprachlosen Mutter geradewegs in die Arme. Dieser blieb nur noch, es so schnell als möglich ins Bett zu bringen. "Doch der Spargel, der war gut!" Mit diesen Worten versank das Kind in der Tuchent, verblieb dort für die folgenden vierzehn Stunden und wollte sich hernach an nichts erinnern.

Hinterhältiger Weise, habe ich versucht, die Gunst der Stunde zu nutzen und wartete dem Fräulein Ziii am nächsten Tag meine allerbeste Spargelspeise auf. Doch das Kind stocherte nur lustlos drin herum, schob den Teller von sich weg und mag jetzt doch keinen Spargel mehr. Sie kombinierte sogar messerscharf, dass sie am Abend zuvor wohl ordentlich besoffen gewesen sein muss, wenn ihr so was, wie das da geschmeckt hat.


Meinen Erziehungsauftrag habe ich, wie Sie sehen können, noch lange nicht erfüllt. Irgendwann wird aber auch das Fräulein Ziii mit Hingabe und Knigge Spargel essen, wie es sich gehört. Davon bin ich überzeugt. Allerdings werde ich die Sache erst im nächsten Jahr wieder vorantreiben können, denn für heuer geht der Spargel bald zur Neige. Die Saison ist fast vorüber und viele Spargelbauern haben die Ernte bereits eingestellt. Offizielles Ende ist Johannitag am 24. Juni. Das hier ist also mein letztes Spargelrezept für heuer und zum Abschied halte ich es ganz klassisch: Spargel und Hollandaise, nur dass das Rezept eine schnelle, geschummelte Hollandaise ist, weil eine richtige kann eh jeder ;-))

• 3 Eidotter mittlerer Größe
• abgeriebene Schale einer ganzen Biozitrone
• 2 EL Zitronensaft
• 2 TL Zucker
• 100 g Butter
• Salz

1. Die Sauce kann in einem Standmixer oder mit einem Mixstab gemacht werden. Ich persönlich verwende lieber den Stab.

2. Die Butter in einer kleinen Pfanne auf dem Herd schmelzen lassen, aber nicht kochen.

3. Die Zitronenschale sollte möglichst fein abgerieben sein. Ich bearbeite sie anschließend noch mit einem Messer, bis sie fast pürreeartig ist.

4. Die Eidotter in eine hohe, schmale Schüssel geben. Zitronensaft, Schale, Zucker und ungefähr 1/4 TL Salz dazugeben und mit dem Stabmixer aufschalgen, bis die Farbe hellgelb wird.

5. Anschließend die heiße Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und den Stabmixer dabei ständig auf und ab bewegen. Das Fett darf wie bei Mayonnaise nie an der Oberfläche schwimmen, sonst gerinnt die Sauce.

6. Die Sauce kosten und abschmecken. Eventuell mehr Salz oder Zucker verwenden und wenn Ihnen die Konsistenz der Sauce nicht gefällt, können Sie entweder noch mehr Butter für eine dickere Sauce verwenden, oder mit lauwarmen Wasser, Weißwein oder Obers verdünnen. Ich mag die Sauce gerne ein bisserl fester, da sie am Spargel besser haften bleibt.

Um die Sauce warm zu halten, stellen Sie sie einfach in ein heißes Wasserbad.

Meinen Spargel gare ich am liebsten im Dampfgarer oder brate ihn in der Pfanne. Da gibt es eigentlich nicht viel zu sagen, außer, dass er nicht zu weich sein darf und der weiße Spargel länger braucht wie der grüne. Den Spargel habe ich auf einer Platte hübsch angerichtet und mit grob gemahlenem Pfeffer und Zotronensalz bestreut.

Damit das Gericht hübscher aussieht, hole ich mir aus dem Garten meistens, was gerade das ist. Derzeit blüht gerade mein Kugellauch und der Fenchel ist schon fast größer wie ich.

Was die Beilage zu Spargel betrifft, habe ich eine neue Leidenschaft, die ich von meiner letzten Reise mitgebracht habe... Irish Champ, ein schlichtes Erdäpfelpürree, das mit ordentlich Frühlingszwiebelgrün vermischt wird.



Inspiration: hier zwei Videolinks, in denen gezeigt wird, wie eine geschummelte Sauce Hollandaise gemacht wird. Einmal mit dem Standmixer (Martha Stewart) und einmal mit dem Pürierstab (Sarah Carey).


Recipe in English

Asparagus with Easy Sauce Hollandaise au Citron

Asparagus season in Austria is running out now. The official end is 24th of June which is called Johanni Day here. It's time to write down my last asparagus recipe for this year with a tear in my eye. Let's celebrate the king of vegetables with the classical combination of sauce hollandaise. I like the variation with lemon very much and because I am lazy I take the easy way.

• 3 medium egg yolks
• grated zest of a whole lemon
• 2 tablespoons lemon juice
• 2 tsp sugar
• 100 g butter
• salt

1 The sauce can be made in a usual blender or with a hand blender. I personally prefer to use the hand blender.

2 Melt the butter in a small pan on the stove, but do not let it boil.

3 The lemon peel should be as fine as possible. I cut it with a knife, until it is almost like puree.

4 Put the egg yolks in a tall, narrow bowl. Add lemon juice, zest, sugar and about 1/4 tsp salt and mix with the blender until the color is light yellow.

5 Then add the hot butter in a thin stream, constantly moving the hand blender up and down. Like mayonnaise, the fat should never float on the surface, otherwise the sauce will break.

6 Season to taste with more salt, sugar or lemon if you like. You can also use more butter for a thicker sauce, or dilute with warm water, white wine or cream. I like the sauce it a bit firmer since it sticks better to the asparagus.

To keep the sauce warm simply use a hot water bath.

I cook my asparagus in the steamer or fry it in the pan. What more needs to be said? Maybe that the asparagus should not be too soft and, please, keep in mind that the white asparagus takes a little bit longer than the green one. I've done the asparagus pretty on a plate and sprinkled it with ground pepper and lemon salt.

For garnishing I like to use whatever I can find in the garden. Currently, my Giant Onions are flowering and the fennel is almost bigger than me. It looks pretty, doesn't it? And since very recently I've been passionate about Irish Champ. It goes pretty well with asparagus, if you ask me.



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Eigentlich dachte ich, Pie ist die englische Bezeichnung für einen gedeckten Obstkuchen. Irgendwie stimmt das ja auch, aber irgendwie auch wieder nicht. Hierzulande werden gedeckte Obstkuchen meist aus klassischem Mürbteig gemacht. Der Kuchen bekommt einen Boden, dann eine Fülle und zum Abschluss noch einen Deckel. Zumindest habe ich das von der Oma so gelernt und so oder so ähnlich habe ich es mir auch in Irland erwartet. Etwas überraschend kam dann doch meistens was anderes daher und ich habe Folgendes gelernt...

1. Lektion
Pie muss nicht notwendiger Weise einen Boden haben. Das Obst wird oft nur mit einem Deckel überbacken.

2. Lektion
Der Teigdeckel ist meistens dünn und knusprig und wird nicht aus Mürbteig hergestellt, so wie ich ihn kenne.

3. Lektion
Die Fülle wird oft vorgekocht. Das hat meine Oma nie gemacht.

4. Lektion
Süßer Pie wird so wie in Großbritanien in Irland immer mit Schlagobers serviert, was ich persönlich zwar nicht so gerne mag, aber die Tradition will es so.

Um dem Geheimnis auf die Spur zu kommen, musste ich in Irland viele Pies essen. Sehr viele sogar und der beste von ihnen ist mir auf Dingle untergekommen. Die Halbinsel an der Westküste des Landes war die zweite Station unserer Reise. Ihr schönster Teil ist die Spitze, die auf einer fast schon kriminellen Straße mit dem Auto umrundet werden kann, dem Sleahead Drive. Und  fast am Ende schon, wo das Land ins Meer fällt, habe ich in einem kleinen Steinhaus neben der Straße den besten Pie der Welt gegessen.
Der Weg dorthin ist wunderschön und die gute Nachricht ist, dass Sie sich nicht darauf konzentrieren müssen links zu fahren, denn die Straße hat eh nur eine Spur. Die schlechte Nachricht ist, dass es keine Einbahn ist, ich wiederhole, keine Einbahn. Das müssen Sie bedenken. Wenn Ihnen also hinter der nächsten Kurve... und davon gibt es reichlich... plötzlich ein Reisebus oder gar eine Schafherde gegenüber steht, sollten Sie rechtzeitig bremsen können. Ausweichmanöver sind weniger ratsam, da Sie rein theoretisch nur gegen eine Felswand fahren können oder hundert Meter ins Meer. Es leuchtet ein, dass ein echter Ire den Retourgang beherrscht, wie kein anderer, denn von hundert Kilometer, die er mit dem Auto zurücklegt, fährt er in der Regel sechzig nach vor und vierzig wieder zurück. Doch obwohl der Herr Ziii kein echter Ire ist, nicht einmal ein falscher, war es gar nicht so schlimm, weil die Frau Ziii eh Nerven hat wie Drahtseile. Und wenn es gar nicht zum Aushalten war, habe ich mich im Anschluss an die Fahrt einfach mit Shortbread und Pie sediert. Gelegentlich sogar vorher oder währenddessen.

Ich will jetzt gar nicht behaupten, dass es sich in besagtem kleinen Steinhaus am Sleahead Drive tatsächlich um den objektiv besten Pie der Welt gehandelt hat, denn Essen ist grundsätzlich eine sehr subjektive Angelegenheit... und ein sehr emotionale noch dazu. Vielmehr hat mir an diesem Tag, an diesem Ort mein Pie so gut geschmeckt wie nie zuvor.

Leider kann ich Ihnen nicht sagen, wie der Ort genau geheißen hat. Es schien, als würde die Besitzerin des Hauses, die Pforten öffnen, wann gerade Zeit dafür ist. Es gibt auf genau zwei Tischen die Auswahl zwischen Tee oder Kaffe und zwischen Appel Pie oder Rhubarb Pie. Ich durfte der irischen Gastgeberin mit dem etwas herben Charme sogar ein bisserl über die Schulter schauen und dabei sind die folgenden Fotos entstanden. 


Das Rezept hat sie mir leider nicht verraten, aber ich wär' nicht die Frau Ziii, wenn ich nicht mit verbissenem Ehrgeiz versucht hätte mich diesem anzunähern. Wer meinen Blog auf Instagram verfolgt, hat sicher die unzähligen Versuche mitbekommen, meinen ganz persönlichen Sleahead-Drive-Rhabarber-Erdbeer-Dingle-Pie zu kreieren und... tatatataaaa... hier ist er. Ich glaube sogar, dass er mir ganz gut gelungen ist.

Für den Teig:

100 g Universalmehl
50 g kalte Butter
1 EL Staubzucker
1/4 TL Salz
4-6 EL eiskaltes Wasser

wenn Sie den Pie mit Boden zubereiten möchten, nehmen Sie die doppelte Menge


Für die Fülle:

500 g Rhabarber
60 g Zucker - könnte eventuell mehr sein, wenn der Rhabarber sehr sauer ist
150 g Erdbeeren

Zum Bestreichen:

1 Eidotter
1 TL Milch


Für den Teig vermischen Sie zunächst alle trockenen Zutaten auf einer Arbeitsplatte. Dann schneiden Sie die Butter in kleine Stücke und arbeiten diese mit einem Messer noch weiter in das Mehl ein. Dann reiben Sie die Mischung zwischen ihren Handflächen, bis sich die Butter grob bröselig mit dem Mehr verbunden hat und so eine Art Streusel daraus entstanden Sie. Das sollte aber möglichst schnell gehen, damit sich die Butter nicht zu stark erwärmt. Machen Sie ein Loch in die Mitte und geben Sie das eiskalte Wasser hinein. Anschließend kneten Sie ein Teig. Durch die Zugabe von Wasser wird der Teig sehr elastisch und lässt sich gut verarbeiten. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

In der Zwischenzeit bereiten Sie die Fülle vor. Ziehen Sie vom Rhabarber mithilfe eines Messers die fasrige Schale ab. Arbeiten Sie gründlich, da Sie das Zeug beim Essen sonst zwischen den Zähnen haben. Schneiden Sie den Rhabarber dann in ungefähr ein bis zwei Zentimeter lange Stücke. Von den Erdbeeren das Grüne entfernen und grob in Stücke schneiden.

Geben Sie den Rahaber gemeinsam mit dem Zucker in einen Topf und verkochen Sie ihn ein paar Minuten, bis er weich ist, aber noch nicht die Form verliert. Geben Sie kein Wasser oder andere Flüssigkeit dazu, da die Fülle sonst zu weich wird. Zum Schluss geben Sie die Erdbeeren dazu und lassen das ganze noch einmal eine Minute einkochen. Kosten Sie, denn es könnte sein, dass die Fülle noch etwas mehr Zucker braucht. Das hängt von der Süße der Erdbeeren und des Rhabarbers ab. Rhabarber ist grundsätzlich ein eher saures Obst.

Geben Sie die Fülle anschließend in einen gebutterten Teller oder eine Pieform. Walken Sie den Teig auf die passende Größe aus und bedecken Sie damit die Fülle. Ein Pie braucht immer Luftlöcher, damit beim Backen der Dampf entweichen kann. Sie können dafür mit einem Messer kleine Schnitte machen oder ihn auch in der Mitte kreuzförmig einschneiden. Der Rand kann mit einer Gabel hübsch verziert werden.

Verkleppern Sie Eidotter mit Milch und bestreichen Sie den Pie damit. Anschließend kommt die Form für ungefähr 25-30 Minuten in den vorgeheizten Backofen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.

• 100 g plain flour
• 50 g cold butter
• 1 tablespoon powdered sugar
• 1/4 tsp salt
• 4-6 table spoons of ice cold water

• 500 g rhubarb
• 60 g sugar - could be possibly more if the rhubarb is not sweet enough
• 150 g strawberries

• 1 egg yolk
• 1 teaspoon milk

Schlagen Sie die Eidotter mit dem Zucker in einer Schüssel cremig, währenddessen Sie die Milch, gemeinsam mit dem Obers, in einem Topf erhitzen, ohne selbige überkochen zu lassen. Bereiten Sie ein Wasserbad, füllen Sie die Eimasse in eine Metallschüssel um und rühren Sie die heiße Milch ein ohne Eierspeis zu produzieren. Balancieren Sie dabei einen Kochlöffel auf dem Kopf. Richten Sie sich eine dritte Schüssel mit Eiswasser und ziehen Sie mithilfe eines zweiten, hölzernen Kochlöffels die Masse im Wasserbad zur Rose. Anfänger können dafür ein Zuckerthermometer verwenden, das sie zwischen die Zähne klemmen, damit beide Hände frei bleiben, um den Kochlöffel und die Schüssel zu halten. Dabei immer schön geschmeidig bleiben. Anschließend rühren Sie die Masse im Wasserbad kalt. Stehen Sie währendessen auf einem Bein, denn das ergibt durch die Wirkung diverser physikalischer Grundgesetze eine besonders samtige Textur. Gleichzeitig verlesen und putzen Sie die Früchte. Wechseln Sie dabei vom linken auf das rechte Bein. Pürieren Sie dann die Früchte mit einem Mixstab in einer vierten Schüssel und vermischen Sie die Eimasse mit den Früchten in der zweiten Schüssel, während Sie letztere in der dritten Schüssel kühlen. Anschließend streichen Sie diese mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb in eine fünfte Schüssel, die Sie rechtzeitig besorgt haben, um genügend davon verfügbar zu haben. Den Kochlöffel dürfen Sie dann vom Kopf nehmen und außerdem wieder mit zwei Beinen auf der Erde stehen, damit Sie sich besser auf den Abwasch konzentrieren können, welcher ungefähr so lange dauert, wie die fertige Eismasse im Kühlschrank zur Vorkühlung braucht. Rechnen Sie einen halben Tag. Danach füllen Sie die Masse in die Maschine und verfahren weiter nach Herstelleranweisung.

Mein Tipp: Zwischendurch immer wieder einen Handstand machen, um Ihrer Freude Ausdruck zu verleihen, dass Sie nicht vergessen haben den Kühlakku der Eismaschine, ups, zwei Tage zuvor in den Gefrierschrank zu stellen.

So oder so ähnlich, haben sich die meisten Eisrezepte in meinen Ohren immer angehört. Lange Zeit habe ich daher um cremiges Milcheis einen Bogen gemacht und mich auf Sorten konzentriert, die einfacher hergestellt werden können. Auch nicht schlecht! Doch, erst als ich erkannt hatte, dass auch andere kulinarische Errungenschaften in der Küche ohne Wasserbad nicht auskommen, lernte ich eine Masse zur Rose zu ziehen... und habe dabei wider Erwarten festgestellt, dass es gar nicht so mühsam ist, wie ursprünglich gedacht. Einmal von Anfang bis zum Schluss durchgespielt, unnötigen Ballast über Bord geworfen, bin ich zu der Erkenntnis gekommen, dass es genau eine Schüssel und einen Topf braucht, um die Grundmasse für ein cremiges Eis zu zaubern. Und darüber hinaus auch nicht mehr wie fünfzehn Minuten Zeit.

Zuallererst habe ich aber in eine g’scheite Eismaschine investiert, die über einen eingebauten Kompressor verfügt. Dadurch erübrigt sich die Sache mit dem Vorkühlen der Eismasse und dem Kühlakku. Meine Lust auf Eis übermannt mich häufig überfallsartig. Sie etwa nicht? Zum Ausprobieren und Üben reicht aber am Anfang auch ein kleines Gerät mit externer Kühlung. Der Wunsch nach etwas Besserem kommt unvermeidbar mit den Erfolgen und der Feststellung, dass selbst gemachtes Eis um Längen besser schmeckt, wie gekauftes. Wie auch immer, für die Herstellung von cremigen Eissorten ist eine Maschine unabdingbar. Die Masse muss während des Kühlprozesses ständig gerührt werden, sonst kommt nix Gescheites raus dabei.

Ansonsten braucht es zur Eisherstellung noch die folgende Utensilien:

·Eine Rührschüssel aus Edelstahl von möglichst halbrunder Form, die aber dennoch einen kleinen geraden Boden hat, damit sie auch steht. Die gänzlich runden Schüsseln mit den Ringen sind was für Profi-Patissières. Meine Küchenutensilien für den Hausgebrauch sind immer multifunktional. Ich mache in meiner Rührschüssel auch Salat, Faschiertes, Palatschinkenteig...
Die Größe der Schüssel sollte so bemessen sein, dass der Platz, den die Eimasse braucht, nicht mehr wie die untere Hälfte der Schüssel einnimmt.

· Einen passenden Topf , in dem die Schüssel zumindest zur Hälfte ihrer Höhe hineinpasst und unten noch genügend Platz vorhanden ist, um einige Zentimeter Wasser einfüllen zu können. Das Wasser darf die Schüssel aber nicht berühren.

· Unentbehrlich finde ich außerdem einen Silikonspatel, bei uns in Österreich auch oft Gummihund genannt. Fragen Sie mich jetzt aber bitte nicht warum. Das Silikon sollte so weich sein, dass es sich ganz leicht verbiegen lässt und sich jeder Form, Ecke und Ritze anpasst. Dies gewährleistet, dass sich beim Rühren im Wasserbad auch wirklich nichts am Schüsselrand anlegt.

· Außerdem brauchen Sie einen Messbecher, mit möglichst kleinen Unterteilungen in Milliliter. Am besten durchsichtig und bitte an alle Hersteller weiterleiten, mit dunkler (!) Aufschrift. Auf Messbechern mit heller Einteilung können Sie nämlich genau nix sehen, wenn die Flüssigkeit eingefüllt ist.

· Ein Handmixer wäre auch nicht schlecht. Die Eier lassen sich aber auch mit Muckis und einem Schneebesen aufschlagen.

· Last, but not least, möchte ich Ihnen noch einen Eisportionierer ans Herz legen, der altmodische Kugerl formt. Heute wird ja in den Eissalons nur mehr unromantisch gespachtelt. Wohin sind die Zeiten, in denen Mädchen in Tellerröcken auf Vespas bunte Eiskugeln schleckten?



Bei meinem Eisgrundrezept handelt es sich um das Lafer’sche. Wo es der wiederum her hat, weiß ich nicht. Mir gefällt das Rezept insofern gut, weil ich es mir leicht merken kann und ich außerdem das Ergebnis in Konsistenz und Süße nahezu perfekt finde. Besten Dank, Herr Lafer, ich bin Ihnen sehr verbunden... nur vom Zucker, da nehme ich im Grundrezept ein bisserl weniger.

• 250 ml Milch 
• 250 ml Obers 
• 80 g Zucker – ich verwende Staubzucker, den ich gemeinsam mit Vanilleschoten in einem Glas aufbewahre 
• 2 Eidotter 
• 2 Eier 

Das Rezept ergibt locker vier große Portionen. Ich nehme daher meistens die Hälfte der Menge, denn wie Sie sicher wissen, ist selbst gemachtes Eis nicht für die Aufbewahrung im Tiefkühler gedacht, sondern mehr für den direkten Weg von der Schüssel in den Bauch. Doch heute hau’ ich auf den Putz und mache keine halben Sachen.

1. Die Milch und das Obers in den Topf geben und erhitzen. Es muss nicht aufkochen. Sobald die Milch heiß ist, vom Herd nehmen.

2. Eidotter und ganze Eier gemeinsam mit dem Zucker in die Edelstahlschüssel geben und mit dem Handmixer aufschlagen, bis die Masse heller und leicht cremig wird.

3. Die Milch-Obers-Mischung zur Eimasse geben und dabei fleißig weiterrühren.

4. Den Topf kurz ausspülen, Wasser einfüllen und zum Kochen bringen.

5. Hitze reduzieren und die Rührschüssel mit der Eisgrundmasse in den Topf stellen. Das Wasser sollte die Schüssel dabei nicht berühren.

6. Jetzt kommt der Gummihund ins Spiel. Die Masse im siedenden Wasserbad unter langsamen, aber stetigem Rühren erhitzen. Dabei darauf achten, dass sich am Boden und am Rand der Schüssel nix anlegt.

7. Die Masse beginnt langsam einzudicken. Wird sie zu heiß, gibt es Eierspeis. Solange Sie aber schön brav rühren und alles in Bewegung halten, wird nix passieren.

8. Ist die Masse schön dick und cremig, ist es Zeit, die Schüssel aus dem Wasserbad zu nehmen. Falls Sie nicht sicher sind, können Sie von mir aus auch die Rosenprobe machen. Dafür nehmen Sie einen hölzernen Kochlöffel, tauchen ihn kurz ein und blasen dann über den Rücken (!) des Kochlöffels. Es sollte sich ein wellenförmiges Muster abzeichnen, das mit viel Phantasie einer Rose ähnelt.

9. Nachdem Sie die Schüssel aus dem Wasserbad genommen haben, rühren Sie noch ein Zeiterl weiter, um die Masse leicht abzukühlen. Das reicht völlig aus.

10. Juhu! Sie sind fast fertig! Haben Sie eine Eismaschine mit eingebautem Kompressor können Sie die Masse sofort einfüllen und erhalten in ungefähr 40 Minuten wunderbar cremiges Vanilleeis, je nach Maschine. Haben Sie ein Gerät mit Kühlakku, müssen Sie die Eismasse allerdings im Kühlschrank gründlich vorkühlen, am besten über Nacht. Das Durchsieben können Sie sich sparen, es sei denn, Sie haben Klumpen produziert. Warum dem Herrn Lafer das ständig passiert, ist mir ein Rätsel, so viel Übung wie der hat. Ich wüsste nicht, warum er die Masse sonst immer durch ein Sieb streichen muss.

In der Überschrift meines Rezepts steht jetzt aber irgendwas von Rhabarber und Erdbeeren, fragt sich der aufmerksame Leser, gell? Und genau das ist das Geniale an einem Grundrezept. Sie können nach Belieben variieren. Für Früchteeis nehmen Sie auf die angegebene Menge Eis ungefähr 400 - 500 g Früchte. Einfach fein passieren und untermischen.

Rhabarber können Sie jedoch nicht roh verwenden. Der muss vorher gekocht werden. Starten Sie bei der Herstellung von meinem Rhabarber-Erdbeereis daher mit der Zubereitung der Früchte, noch bevor Sie die Grundmasse zubereiten. Das geht so...

• 350 g Rhabarberstangen 
• 50 ml Wasser 
• 1 EL Zitronensaft 
• 20 g Zucker – am besten von dem bereits oben erwähnten Vanillezucker 
• 1 ordentliches Büschel frischer Thymian 
• 100 g Erdbeeren – wesentlich weniger Erdbeeren wie Rhabarber, da dieser geschmacklich sonst untergeht 

Beim Rhabarber die fasrige Haut abziehen und in ungefähr 2 cm breite Stücke schneiden. In einen Topf geben, gemeinsam mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und ungefähr fünf Minuten sanft köcheln lassen bis der Rhabarber weich ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Thymian einlegen. Abkühlen lassen. Den Thymian wieder entfernen, die Erdbeeren dazugeben und alles gemeinsam sehr fein pürieren. Der Rhabarber sollte zu diesem Zeitpunkt bereits ausgekühlt sein, da die Erdbeeren sonst garen. Das nimmt ihnen Aroma. Kochen Sie daher zuerst den Rhabarber, bereiten Sie dann die Eiscrememasse und rühren Sie zum Schluss erst die Erdbeeren unter den Rhabarber. Das pürierte Fruchtmus dann noch unter die fertige und leicht ausgekühlte Eiscrememasse ziehen. Diese dann, wie in Punkt 10 beschrieben, in der Eismaschine weiter verarbeiten.

Selbst gemachtes Eis schmilzt schneller wie gekauftes, was wohl daran liegt, dass außer dem, was rein gehört, auch nix anderes drin ist. Stellen Sie deshalb die Schüsserl in denen Sie das Eis servieren wollen und den Eisportionierer rechtzeitig in den Gefrierschrank. Dann bleibt das Eis länger kühl.