Montag, 11. Februar 2013

Rote-Rüben-Sorbet mit einem Schuss Rosenwasser und gaaanz viel Champagner

Tiffany ist gerade sehr angesagt. So ein Glück, dass der Herr Ziii vor über zwanzig Jahren aus New York von dort eine Kette für seine Mutter mitbrachte. Das Schmuckstück ist irgendwann in den Besitz des Fräulein Ziiis übergegangen und hat sich sogar auf wundersame Weise um einen Ring vermehrt. Doch, welch törichte Idee, einem Teenager solche Schätze anzuvertrauen. Das Fräulein hat die Kette freilich verloren. Schande über Dich mein Kind, aber vielleicht findest Du ja bald einen Kavalier, der sie ersetzt. Nur die sentimentalen Werte sind unwiderruflich dahin und der Schwiegermutter erzählen wir das lieber nicht.

Zum Trost ein Rezept aus meiner Versuchsküche, ausreichend für eine völlig geknickte Frau Ziii oder zwei verliebte Valentinstagsturtler.

  • 300 ml Wasser
  • 100 g weißer Kristallzucker 
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 mittelgroße Rote Rüben - daraus 100 ml Saft
  • 2 TL Rosenwasser - gibt es im Asiashop
  • 1 Piccoloflasche Champagner 0,2 Liter oder ersatzweise auch Sekt
  • eventuell ein paar getrocknete Rosenblüten zum Dekorieren - die bekommen Sie in einem gut sortierten Teehaus

Das Sorbet braucht relativ wenig Zucker. Die Rote Rübe ist von Haus aus schon sehr süß. Allerdings hat sie keine Säure. Darum ist der Zitronensaft wichtig, um die schwere Süße auszugleichen. Die Kombination mit Rosenwasser nimmt alle gemüsigen Assoziationen und der Champagner eignet sich hervorragend um das erdige Aroma der Roten Rübe zu unterstreichen.

Wasser mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und ungefähr 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf ungefähr 200 ml reduziert hat. In der Zwischenzeit die Roten Rüben auf einer Reibe sehr fein reiben. Portionsweise in ein Sieb geben und mit einem Löffel fest ausdrücken, bis auf den letzten Tropfen. Den Saft dabei auffangen. Sie sollten ungefähr 100 ml Saft erhalten. Die zurückbleibenden, festen Bestandteile werden nicht verwendet, da diese sonst im Champagner herum schwimmen. Das muss nicht sein. Den Sirup vom Herd nehmen und den Rote Rüben Saft dazugeben. Etwas auskühlen lassen und mit dem Rosenwasser aromatisieren. Je nach Qualität des Rosenwassers kann die Menge jedoch variieren. Seien Sie aber vorsichtig, der Rosengeschmack kann schnell penetrant werden. Anschließend in den Kühlschrank stellen und am besten über Nacht stehen lassen. Das Sorbet dann in einer Eismaschine cremig rühren. Haben Sie eine Eismaschine mit Kompressor, können Sie das Sorbet auch sofort zubereiten.
Das fertige Sorbet in gekühlten Sektschale anrichten und mit eiskaltem Champagner aufgießen. Ein paar getrocknete Rosenblüten als Dekoration können nicht schaden.

Für alle zukünftigen Kavaliere vom Fräulein und andere Ehrenmänner, die noch ein Geschenk für ihr Valentinegirl brauchen... die Open Heart Serie von Elsa Peretti ist seit über 40 Jahren ein Tiffany-Klassiker. Schlicht und zart in Sterlingsilber sind die Stücke durchaus leistbar.


Schönen Valentinstag und einen ganz lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


The recipe in English:

Beetroot sorbet with a shot of rose water and champagne
  • 300 ml of water
  • 100 g of white granulated sugar
  • 1 tablespoon lemon juice
  • 2 medium beets - about 100 ml juice
  • 2 teaspoon rose water 
  • 1 small bottle of champagne, 0.2 liters, or alternatively sparkling wine
  • perhaps a few dried rose petals to decorate - you get these in a well-stocked tea house


The sorbet requires relatively little sugar. Beetroot is very sweet. However, it has no acid. Therefore, the lemon juice is important to balance the heavy sweetness. The combination of rose water gives the vegetable a fruity character and the champagne is a good choice to underscore the earthy flavor of beetroot.

Pour water with sugar and lemon juice in a saucepan and simmer for about 10 minutes, until the liquid is reduced to about 200 ml. In the meantime, grate the beetroot very finely. Squeeze it firmly in a colander with a spoon, taking care to collect the juice. You should get about 100 ml of juice. The remaining, solid ingredients are not used, otherwise they are floating in the champagne. This need not be. Remove the syrup from the heat and add the beetroot juice. Cool enough to handle and add flavor with rose water. Depending on the quality of the rose water the amount may vary. Be careful though the rose flavor can be quickly overpowering. Then cool in the fridge and stir the sorbet in an ice cream maker. Do you have an ice cream maker with compressor, you can also prepare the sorbet immediately.
Pour the sorbet into glasses and fill with ice-cold champagne. Decorate with some of the rose petals and enjoy Valentine's Day with your love.

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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Kommentare:

  1. Liebe Frau Ziii,
    ich hab rote Rüben im Kühlschrank, aber keine Eismaschine. Was mach ich da nur?
    Alles Liebe,
    silvia

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  2. Ganz einfach... Rote Rüben Suppe :-) Sorbets gelingen ohne Eismaschine leider nicht so gut. Oder Du machst Granita draus. Eismaschinen ohne Kompressor gibt es übrigens oft schon um die 20 Euro. Sind ok, wenn man nur ab und zu kleine Mengen Eis macht.

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  3. Das hab ich mir schon gedacht, dass das ohne Maschine nix wird. Dann werd ich mich wohl an die Rote-Rüben-Suppe machen. Denn wenn ich meinem Liebsten noch ein Gerät mehr in die Küche stell... Gute Nacht!

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  4. Wenn ich zur Eismaschinen-Debatte beitragen darf. Der Gatte, wo eigentlich kein so ein Dessert-Liebhaber ist, hat der Anschaffung einer Eismaschine zugestimmt, nachdem ich ihm beweisen hab können, dass ich irgendwo einen Platz dafür finde. Mittlerweile, nach den ersten paar Eisen, ist er absolut überzeugt.

    Und ich habe auch eine relativ billige Philips (45 Euro), wo der Kühlakku einfach immer im Tiefkühler liegt.

    Was man sich gleich sparen kann: Eis ohne Maschine machen zu wollen. Das bedeutet nämlich, alle 20 Min. zum Tiefkühler zu marschieren, die Creme aufzurühren, wieder zurück zu stellen und das Ganze da capo al fine. Und es wird trotzdem kein Eis, obwohl man es sich nach all den Kilometern sehr verdient hätte.

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  5. Ich mache Suppe!
    Ist eh besser bei dem Wetter! :)

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  6. Jetzt habt Ihr mich bald! Vielleicht wird das doch noch was mit der Eismaschine und mir. Wenns wieder wärmer wird. Bis dahin kann ich ja nach einem Platzerl suchen ;-)

    Ich erkenne da doch Parallelen zwischen unseren Männern, liebe Frau Neudecker.

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  7. Ich sag nur: Olivenöleis. Ge-ni-al.

    Und im Kleiderschrank unten wird doch noch ein Platzerl sein, nicht?

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  8. Olivenöleis? Das klingt ja interessant!

    Hab mich heute schon ein bisserl umgeschaut, der Liebste ist noch skeptisch... Bin sicher, dass sich ein Platzerl finden ließe!

    Wenn eine Eismaschine bei uns einzieht, dann - und jetzt wieder zurück zum eigentlichen Thema - muss ich diese interessante Rote-Rüben-Kreation unbedingt probieren! Und melde mich bezüglich Olivenöleis-Rezept, Frau Neudecker.

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  9. Bitteschön:

    http://food52.com/recipes/10866-olive-oil-gelato

    (Habe natürlich gerade 10 Minuten lang aufm Computer nach "icecream" gesucht ...)

    Möglichst fruchtiges Olivenöl nehmen, dann wird das genial. Ich habe auch das Rezept aus David Lebovitz' Buch "The Perfect Scoop" ausprobiert, kann mich aber nur noch daran erinnern, dass ich den custard logischerweise zu hoch erhitzt und prompt Eierspeise im Topf hatte. War aber wohl trotzdem gut, weil wir das, glaube ich, sogar an Gäste verfüttert haben.

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  10. Dankeschön! :)

    Jetzt ist es soweit: Hol mir morgen eine Eismaschine von einer Freundin und werd in Produktion gehen! Bin gespannt...

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  11. Das Olivenöleis ist mir auch schon mal irgendwo untergekommen. Hab's aber noch nie gemacht. Letzte Woche ist aber "Perfect Scoop" bei mir eingezogen. Die Eis-Bibel. Für den Valentinstag habe ich einmal nach Granatapfelsorbet und einmal nach Rote-Rüben gesucht... und nix gefunden! Das Olivenöleis werde ich vormerken, aber nach dem ersten Durchblättern hat mich das Milchreiseis am meisten angelacht.
    @Silvia... ich wünsche Gutes Gelingen und sag wie's geworden ist. Lass die Masse im Kühlschrank wirklich ordentlich durchkühlen und stell' sie vor dem Rühren vielleicht noch ein bisserl in den Tiefkühler. Nur kurz, damit sie wirklich ganz kalt ist.

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  12. Die Frisur vom Frl.Ziii ist ein Knaller, und das Rosensorbet sowieso.

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  13. Also: hab mich gestern in die Produktion gestürzt. Alles lief glatt bis zu dem Moment, wo die Maschine scheinbar die Kühlkraft verlor. War dann ein bisserl traurig, denn da hat nimma viel gefehlt. Und geschmacklich war's echt der absolute Traum! So duftig, rosig, zart und fein!

    Nach langem Hin und Her haben wir am Ende des Tages die wohl edelsten Eiswürfel ever produziert. Jetzt überlegen wir, ob wir nun unseren Sprudel damit aufwerten oder die Flüssigkeit doch noch einmal aufgehen und eine Runde in der Eismaschine drehen lassen... Kann das funktionieren?

    Kleiner Tipp: Die roten Rüben hab ich einfach in meinen Entsafter gesteckt (ja, sowas hab ich sogar ;-). Hat ganz wunderbar funktioniert und ist vermutlich die schnellere Lösung.

    Im Moment kühlt übrigens die Masse fürs Olivenöleis, da wird morgen dann ernst gemacht ;-)

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  14. Oje, das kenne ich. Darum habe ich letztendlich auch eine Maschine mit Kühlkompressor gekauft. Bei denen ohne, musst Du nämlich folgendes beachten: Die Schüssel braucht doch ziemlich lange, bis sie im Tiefkühler durchgefroren ist. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein Tag oft zuwenig ist. Je länger das Teil drin steht, umso besser.
    Außerdem ist es wichtig, dass die Masse vorher ebenfalls gut gekühlt ist. Also am besten am Tag vorher zubereiten und am nächsten Tag vor dem Abfüllen in der Eismaschine zum Vorkühlen in den Tiefkühler stellen. Es ist auch so, dass in einer Eismaschine das Eis grundsätzlich immer ein bisserl softer wird. Die Maschinen haben einfach nicht die entsprechende Kraft. Ich stelle das Eis meist noch ein oder zwei Stunden nachher in den Tiefkühler. Sorbet gefriert dabei schneller, wie Milcheis.
    In der Summe muss man halt schon ein bisserl vorauschauend denken. Will man Eis auf die Schnelle produzieren, geht meist kein Weg an einer Eismaschine mit Kompressor vorbei. Aber für den Einstieg sind die kleinen Eismaschinen schon super.
    Das Sorbet kurz antauen (aber nicht zu viel), durchrühren und nochmal aufschlagen, sollte eigentlich schon funktionieren. So wird das in Restaurants auch oft gemacht. Hängt aber vom Sorbet ab. Bei Milcheis würde ich das nicht machen. Ich wünsche auf jeden Fall gutes Gelingen beim Olivenöleis. Ich bitte um Berichterstattung... Lieben Gruß von Frau Ziii

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  15. Rote Bete sind ja zurzeit richtig in als Dessert - als Sorbet mit diesem Hauch Zitrone und dem Rosenwasser stelle ich mir das super vor!

    Ich habe übrigens auch eine ganz alte Eismaschine mit Kühlakku. Das geht schon, wenn die Masse, die man reingibt, schon sehr kalt ist. Und ja, der Kühlakku (das ist bei meiner Maschine die ganze Schüssel) muss mindestens 2-3 Tage tiefgekühlt sein. Zumindest bei meinem ca. 25 Jahre alten Modell.

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  16. Liebe Frau Ziii,

    es ist vollbracht! Alles noch mal gut gegangen! Heute Mittag gabs für die ganze Familie Rote-Rüben-Sorbet mit Sekt. Na, da hat die Familie aber geschaut - und geschlürft!

    So froh wie ich über diesen Erfolg nun bin, gibts dazu auch einen frischen Blogbeitrag über meine Erfahrungen.

    Herzlichen Dank fürs Rezept und die wertvollen Tipps!

    Alles Liebe,
    silvia

    P.S.: Die Eismaschinen-Kauf-Entscheidung ist noch im Werden. Die bisherigen Erfahrungen sprechen für mich ungeduldigen Menschen für eine Maschine mit Kompressor. Und der Liebste hat sich heute auch schon diesbezüglich ausgesprochen und schlau gemacht.

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