Dukatenbuchteln mit Safran-Vanillesauce oder wenn Gott wuchteln geht

Das Wiener Mannsbild ist beseelt von Fußball, wenn es nicht gerade Skirennen schaut. Fußball ist dem Wiener sein Leben, seine Liebe und seine Leidenschaft, mit drei gerollten Meidlinger 'L's. Auch der Herr Ziii ist ein echter Wiener, wenngleich er kein gerolltes L spricht. Doch geboren in der großen Stadt, wurde ihm das Leder praktisch in die Wiege gelegt und wäre da nicht die Mutter gewesen, die ihn in den falschen Fußballverein gesteckt hätte, wäre er heute ein großer Star. So blieb die Karriere als Profifußballer im Waldmüllerpark hängen und das Kind widmete sich frustriert den ordentlichen Berufen. Es erübrigt sich wohl zu sagen, dass es in Wien viele solch verkannter Talente gibt. Doch einmal in der Woche versammeln sie sich... jene, denen das Schicksal nicht hold war. Ein Schippel Männer mittleren Alters mit Bierbäuchen, Hüftbeschwerden und Arthrosen rennt im Sommer schwitzend über den akurat gestutzten Fußballrasen oder friert sich im Winter den Arsch in nicht beheizten Fußballhallen ab. Alles für die Liebe, das Leben und die Leidenschaft. In memoriam.

"Eine (hinein) mit der Wuchtel" heißt es dann, wenn die Herren auf den ÖBB-Gründen im Schatten der Wiener UNO-City eine Runde gepflegten Fußball spielen, denn eine Wuchtel ist in Wien auch die Bezeichnung für den ledernen Ball, um den sich alles dreht. Geht der Herr Ziii wuchteln, gibt es meist viel zu erzählen, wenn er dann doch noch am Abend den Weg nach Hause findet. So trug es sich einst zu, dass das Mannsbild spät nachts die Tür aufreißt und mit leuchtenden Augen und ebensolcher Nase mir auf den Knien direkt vor die Füße rutscht, den Kopf in den Nacken wirft und die gestreckten Hände gen Himmel reckt. Dabei ruft er, jedes einzelne Wort betonend, mit bedächtigen Pausen zwischen denselbigen: "ICH... BIN... EIN... GOTT!"
Weil ich mir nicht sicher bin, was genau er damit meint, frag ich nach. Da erzählt er mir vom Jürgen, der ihm (O-Ton) von hinten die Kugel eine (hinein) flankt. Er, der Herr Ziii, stoppt auf Ronaldo, dieselbige mit der Brust und schiaßt dem Pfeiffer die Wuchtel volé aus der Drehung genau ins linke Kreuzeck.

Das war's, das Ereignis der Superlative, von dem das Mannsbild mir im darauffolgenden Jahr noch tausende Male erzählen sollte. Was ihn daran besonders freute, war, dass der Pfeiffer im Tor stand. Der ist sowas wie sein Fast-Bester-Freund, nur nicht wenn es um Wuchteln geht. Die Fußballrunde wurde nämlich von den beiden Herren gemeinsam ins Leben gerufen und irgendwie können sie sich nicht darauf einigen, welcher von ihnen den größeren Anteil daran hatte. Jede Woche werden die Mannschaften aufs Neue gewählt und aus Tradition spielen die beiden Freunde immer gegeneinander. So kam es auch, dass an jenem Tag der Pfeiffer im Tor stand, als der Herr Ziii seinen legendären Schuss tat.

Doch die Geschichte geht weiter, denn im darauffolgenden Jahr sitzt uns eines Abends der Pfeiffer am Esstisch gegenüber und wir reden so. Da komme ich irgendwie auf den Herrn Ziii, meinen Fußballgott, zu sprechen, auf dessen Kniefall und das heroische Tor, bei dem er... Sie wissen schon... die Wuchtel, auf Ronaldo, mit der Brust gestoppt und volé aus der Drehung dem Pfeiffer genau ins linke Kreuzeck eine g'schossen hat. Der Pfeiffer, wie er das hört, schaut mich darauf fassungslos an. Dann schaut er zum Herrn Ziii. Der schaut beim Fenster raus, woraufhin ich abwechselnd zum Herrn Ziii und dann wieder zum Pfeiffer schau. Und auf einmal hängt ein Schweigen im Raum, ein ganz ein peinliches noch dazu, und mitten in die Stille meint der Pfeiffer: "Des is a Wuchtel! Der Koffer hat daneben geschossen!" (Nachtrag: Koffer ist ein Wiener Ausdruck für Depp oder Tölpel)

All jenen, die mit der Wiener Sprache nicht vertraut sind sei gesagt, dass in Wien eine Wuchtel nicht nur ein lederner Ball, sondern auch eine Lüge, ein Scherz oder ein Witz sein kann, wobei eine solche Wuchtel entweder 'geschoben' oder 'gedrückt' wird. Wenn ein Wiener gern 'Wuchteln schiebt' oder 'Wuchteln druckt', also ein sogenannter Wuchteldrucker oder Wuchtelschleuderer ist, ist er entweder ein Lügenerzähler oder ein Scherzbold. Einer der gerne Witze erzählt, ist hingegen ein Wuchtelsammler. In Bezug auf die obige Geschichte hat mir der Herr Ziii jedenfalls eine ordentliche Wuchtel eine (hinein) gedruckt, was ihm letztendlich fast seine Sportlerkarriere im zweiten Bildungsweg gekostet hätte, denn er hat sich monatelang nicht mehr auf den Fußplatz getraut.

Der Vollständigkeit halber sei hier noch erwähnt, dass der Wiener auch den Ausdruck der 'fetten Wuchtel' kennt, was wiederum eine äußerst unschöne und beleidigende Bezeichnung für eine dicke Frau, nicht selten der eigenen Ehefrau ist. Oder aber der Wiener redet von einer böhmischen Mehlspeise, aus Germteig gebacken, mit Marmelade gefüllt oder ungefüllt. Sie sehen also, die Wiener Sprache ist keine leichte nicht.


Die Wuchtel oder auch Buchtel ist ein süßes Germteiggebäck, das ursprünglich aus Böhmen kommt. Wie so vieles in der Wiener Küche, stammt die Mehlspeise aus der Zeit der Donaumonarchie, als das Kaiserreich noch die Städte Wien, Prag und Budapest vereinte. Die Österreicher haben sich bei der Einbürgerung an der tschechischen Sprache bedient, doch ist die österreichische Idiomatik in der Buchtel-Wuchtel-Sache uneinheitlich. Gelegentlich wird die Meinung vertreten, dass es sich bei Wuchteln um die gefüllte Variante handelt, während Buchteln sowohl gefüllt, als auch ungefüllt sein können. Tatsächlich werden die beiden Bezeichnungen jedoch überschneidend verwendet, sowohl für das eine, als auch für das andere. Viel eindeutiger hingegen ist der Begriff der Dukatenbuchtel, denn darunter wird in Wien immer eine besonders kleine, ungefüllte Form der Buchtel verstanden. Nicht größer wie ein Hühnerei darf sie sein und goldgelb glänzen muss sie, wie ein Dukaten eben. Am besten schmeckt sie frisch aus dem Ofen, lauwarm und getränkt in Vanillesauce. Der Germteig für Dukatenbuchteln sollte in der Regel ein sehr feiner sein, mit viel Butter, Eidotter und ein bisserl mehr Zucker wie für gefüllte Buchteln.

• 300 g glattes Mehl - ersatzweise Universalmehl, aber auf keinen Fall ein griffiges
• 150 ml Milch
• 50 g Zucker
• 80 g Butter
• 1/2 Würfel Germ, also 20 g - unbedingt frischer Germ
• 6 Eidotter
• 1/2 TL Salz
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 50 Butter extra
• Staubzucker zum Bestreuen

Die Kunst des Germteigs ist die möglichst lange Gehzeit. Dann braucht es auch keine großen Mengen an Treibmittel. Meine Oma predigt immer: "Ein Würfel Germ auf ein halbes Kilo Mehl!" Aber soviel braucht der Teig nur, wenn Sie die Gehzeit möglichst kurz halten wollen, also eine faule Oma sind. In ihrem alten Kochbüchlein hat die Oma einen halben Würfel auf 300 g Mehl aufgeschrieben. Verwenden Sie mehr Germ, kann dieser recht aufdringlich aus den Buchteln herausschmecken. Das Gebäck hat dann oft einen stechenden und säuerlichen Hefegeschmack. In der Regel kommen Sie mit einem halben Würfel auf ein halbes Kilo Mehl leicht aus, wenn Sie nur geduldig sind.
Die lange Gehzeit bewirkt außerdem, dass der Teig besonders feinporig und flauschig wird. Meine Oma hat den Teig immer drei Mal gehen lassen. Germteig ist also nix für ein schnelles Abendessen, sondern wunderbares Slow Food für einen faulen Sonntag Nachmittag.

Ich möchte Ihnen außerdem noch ans Herz legen, unbedingt frischen Germ zu verwenden. Trockengerm hat nicht die gleiche Qualität, was aber eh logisch ist. Lassen Sie sich mal gefriertrocknen und dann schau ma mal, wie es Ihnen so dehydriert geht. Da ich persönlich also immer frischen Biogerm verwende, beginnt mein Rezept für Dukatenbuchteln mit einem Dampferl, dem Vorteig.

• 1/2 Liter frische Vollmilch
• 1 EL Zucker - oder aber auch mehr, je nach Geschmack
• 12 g Kartoffelstärke
• 2 Eidotter
• 1 Vanilleschote - oder auch Vanillepaste
• 1 Briefchen Safran
• 50 ml Obers zum Verfeinern

Den Safran in einem kleinen Topf trocken rösten, bis er gut duftet. Passen Sie aber auf, dass er nicht verbrennt. Wäre ja schade drum. Anschließend in einem kleinen Mörser oder auf einem Brett mit einem Messerrücken zu Pulver zerreiben. Die Milch in den Topf geben, aber ein paar Esslöffel davon in ein Glas abzwacken. Die Stärke mit der kalten Milch im Glas glatt rühren. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem Messer auskratzen. Sowohl das Mark, als auch die Schote, und den Zucker zur Milch im Topf geben. Die Milch langsam erhitzen. Je länger sie steht, umso besser, da sich das Aroma der Vanille besser entfalten kann. Bevor die Milch zu Kochen beginnt, geben Sie den Safran dazu und entfernen die Vanilleschote.
Dann rühren Sie mit einem Schneebesen ganz gschafftig die Stärke unter. Noch schnell die Eidotter dazu und dann mit dem Schneebesen, rühren, rühren und gar nicht mehr aufhören mit Rühren. Solange bis die Milch ordentlich aufkocht. Dabei ununterbrochen weiter rühren! Das wird Ihnen jetzt vielleicht komisch vorkommen, weil doch Eidotter enthalten sind. Die werden doch beim Aufkochen zu Eierspeis, gell? Das dachte ich auch, aber nein, tun sie nicht. Wenn Sie nur feste rühren. Nach dem Aufkochen das kalte Obers dazu geben um den Garprozesss zu stoppen. Scheint Ihnen Die Sauce noch zu dick, können Sie mehr Milch oder Obers dazu geben. Den Topf vom Herd nehmen und in einen kleinen Krug füllen, oder noch besser, gleich in den Teller zu den Buchteln leeren, bis er fast übergeht. Jawohl, so schmeckt's!



Andere Rezepte: Das Rezept für gefüllte Buchteln finden sie dort auf meiner Springlaneseite und auf meiner Facebookseite von Ziiikocht habe ich aufgrund des regen Interesses vor einigen Wochen eine Wuchtel-Buchtelparty ins Leben gerufen. Dort finden Sie eine ganze Menge Beiträge von Bloggern und anderen Foodies, die sich an der virtuellen Wuchtel-Buchtel-Party beteiligt haben und ganz fleißig, Rezepte und Fotos dort hochgeladen haben. Vielen Dank an alle fürs Mitmachen. Für mich ist die Buchtelsaison vorerst einmal beendet, denn ich habe für längere Zeit genug Buchteln gegessen, wünsche Ihnen jedoch viel Spaß beim Weiterbuchteln oder Wuchteln.


Recipe in English


Viennese Dukatenbuchteln - Baked Yeast Buns with Vanilla Sauce

Dukatenbuchteln are a typical Viennese variation of the Austrian 'Buchteln'. They are not filled and the dough is a little bit heavier, though it is made with more egg yolks, butter and sugar. The ideal size of the buns is the size of an egg and the surface has to be golden brown and shiny like a gold ducat. In Austria we mostly use fresh yeast and so we have to make a preferment which is called a 'Dampferl'. This way tastes much better than the preparation with dried yeast, but you have to be patient. So prepare the dough on a lazy sunday afternoon.

• 300 g all-purpose flour
• 150 ml of milk
• 50 g sugar
• 80 g butter
• 1/2 cube of fresh yeast  (20 g)
• 6 egg yolks
• 1/2 tsp salt
• grated rind of half a lemon
• 50 extra Butter
• little bit of icing sugar

Making the 'Dampferl': Heat three tablespoons of the milk in a small saucepan until luke warm! If the milk is too hot, the yeast dies, is it too cold nothing happens. Crumble the yeast into the milk and stir until it has dissolved. Then add a teaspoon of sugar and enough flour to create a smooth dough without lumps. Cover with a towel and let it rise double in volume in a warm place. This is called the 'Dampferl' now and you need it, when you use fresh yeast, which I would highly recommend.