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Home Archive for 2017
Ich weiß nicht, warum der Papa immer so ein Theater um seine Fische macht. In aller Herrgottsfrüh sitzt er schon auf seinem Klapphocker am Teich. Stundenlang schmeißt er die Angel ins Wasser und wart'... und wart'... bis einer beißt. Bis zum Finsterwerden haben ihm die Fische alle Würmer vom Haken gefressen, dann packt er wieder zusammen und geht nach Hause. Manchmal fängt er einen Karpfen, meistens aber keinen ;-) Trotzdem ist er nach dem Fischen immer gut aufgelegt, weil ausgeschlafen und putzmunter, denn zwischen der ganzen Warterei döselt er auf seinem Hocker dahin. Der Mutti ist es recht. Sie hat ihre Ruh' und der Papa die seinige. Es mag also viele Gründe geben, warum einer Fischen geht, aber wegen dem Essen ist es, glaub ich nicht.

Dabei wäre das Fischen so einfach, wenn man weiß wie es geht. Neulich im Waldviertel habe ich es mir von Profis zeigen lassen und stellen Sie sich vor... die ziehen einfach den Stöpsel aus dem See. Da muss einer erstmal drauf kommen. Ich habe jedenfalls nicht schlecht gestaunt, als ich hinkam und auf einmal kein Wasser mehr da war, sondern nur noch eine seichte Latschen in der Wildnis stand, umrundet von knöchelhohem Schlamm.


Die Karpfen ziehen sich nach dem Ablassen des Wassers an den tiefsten Punkt des Teichs zurück, wo sie schließlich mit Netzen heraus geholt werden. Würde der Papa das auch so machen, könnte er seinen Fang mit dem Anhänger nach Hause führen.



Oder habe ich da was falsch verstanden?



Im Waldviertel gibt es jedenfalls Leute, die wissen wie man Karpfen aus dem Teich holt und ganz nebenbei erwähnt auch noch wie man sich standesgemäß anzieht, wenn die fotografierende Meute vor dem Haus steht...


Die Einladung zum großen Karpfenabfischen kam von Ja!Natürlich, einer österreichischen Biomarke,

Eigentlich wollte ich Sie diesen Sommer mit einem Haufen Pfirsichrezepten beglücken. Der Gedanke kam mir bei meinem letzten Ausflug in die Wachau, das war... wen wundert's... zur Zeit der Marillenreife. Fast wäre ich zu spät gekommen, es dämmerte bereits der August. Doch da der späte Vogel am allerspätesten Erntewochenende früh genug aus den Federn hüpfte, fing auch er einen Wurm... so oder so ähnlich... und als Belohnung gab es zu den letzten Marillen noch die ersten Pfirsiche und Birnen obendrein. 





Was zum Kuckuck ist also passiert, dass ich erst jetzt mit einem Pfirsichkuchenrezept daherkomme, wo doch die Saison, zumindest in Österreich schon so gut wie vorüber ist. Die Gänse jedenfalls waren nicht daran schuld. Die liefen mir im Obstgarten nur zufällig ins Bild.

Es lag vielmehr an der Pedanterie, die mich des Öfteren plagt. Schrecklich, sag ich Ihnen. Manchmal komme ich gar nicht weiter. So beschäftigt mich nun schon seit über drei Wochen ein gestürzter Pfirsichkuchen, der im weiteren Sinne einer französischen Tarte Tatin gleicht, aber statt Äpfel mit Pfirsichen daherkommt und anstelle des üblichen Mürbteigbodens, sich mit einem simplen Topfenblätterteig schmückt. Letzterer war eine Resteverwertung und ich fürchte, ich komme jetzt vom Hundersten ins Tausendste, denn der Topfen war ein Überbleibsel vom Knödelteig, der meine Wachauerischen Marillen umhüllen durfte. Das Rezept gab es auf meinem Blog schon einmal hier.

So kam es, dass aus dem Topfenrest der Marillenknödel ein schneller Topfenblätterteig nach dem Rezept meiner Oma wurde und dieser wiederrum landete auf den Pfirsichen. Umgedreht ergab sich auf diese Weise ein Tarte Tatin ähnlichesDingsbums und weil der Lavendel auf meiner Terrasse zu dieser Zeit so schön blühte, kam letzten Endes ein gestürzter Pfirsichkuchen mit Lavendelduft dabei heraus.

Dieser gelang mir so gut, dass der Herr Ziii meinte, es sei der beste Kuchen, den ich je gebacken habe. So positiv äußert er sich sonst nie über mein Backwerk, weswegen ich das Rezept einerseits schnell wiederholen und andererseits auf meinem Blog niederschreiben wollte. Zum Glück rief mich tags darauf die Frau Brunner vom Bio-Obsthof in Prottes an und berichtete mir freudig, dass ihre Weinviertlerischen Pfirsiche so weit wären, woraufhin ich mir gleich einen ganzen Kofferraum voll davon abholte. In den nächsten drei Wochen arbeitete ich dann fieberhaft an der Perfektionierung des Rezepts um am Ende draufzukommen, dass ich mir das ganze Theater sparen hätte können, weil...

  • der erste Kuchen sowieso der beste war
  • es dem Herrn Ziii nach dem fünften Kuchen grauste
  • die Pfirsichsaison Ende August gelaufen ist und sich kein Mensch mehr für einen gestürzten Pfirsichkuchen interessiert
  • die untere Hälfte des Rezepts (der Topfenblätterteig meiner Oma)  schon in meinem Kochbuch steht
  • und die obere Hälfte - also die Sache mit dem Belag - Micha vom Blog "Salzkorn" hier bereits ausführlich beschrieben hat.

So bleibt mir nur noch Sie darauf hinzuweisen, dass das Rezept mit Zwetschken sicher auch funktioniert und zu erwähnen, dass das coole Teil auf dem unteren Bild neuerdings in meiner Studioküche steht und mir in 50 Sekunden einen streichelweichen Topfenblätterteig rührt, dass es eine Freude ist. Damit wäre die erste Katze aus dem Sack (ich hab noch mehr :-) Sie können es wahrscheinlich schon erraten, dass die Firma SMEG einer der Sponsoren meines funkelnagelneuen Studios ist, ohne deren großzügige Unterstützung ein derartiges Projekt nicht leistbar gewesen wäre.


Gestürzter Pfirsichkuchen mit Lavendelduft 

Tarte Tatin ist ein klassischer Kuchen aus der französischen Küche. Der Trick ist, dass er "verkehrt" gebacken wird, also mit dem Obstbelag unten und der Teigschicht zuoberst. Die Früchte werden vorher in Zucker und Butter gebadet, wodurch nach dem Stürzen auf der Oberfläche des Kuchens eine süße, klebrige Karamellschicht entsteht. Erst nach dem Backen wird er umgedreht, was den entscheidenden Vorteil hat, dass der Boden länger knusprig bleibt. "Normale" Mürbteigtartes mit Obstbelag neigen dazu am Boden aufzuweichen, wenn der Teig nicht vorgebacken wird.

Es hilft anfangs ein bisserl Glück und mit der Zeit ein wenig Übung. Die Herstellung ist etwas trickreich. Die Kunst ist die richtige Konsistenz des Karamells und der Zeitpunkt des Stürzens. Das Karamell darf nicht zu flüssig sein, sonst rinnt es beim Stürzen davon, ist es zu fest, bleibt der Belag in der Form picken. 

Traditioneller Weise wird der Kuchen mit ungesüßten Mürbteig (Pâte Brisée) und Äpfel gebacken, jedoch existieren viele Varianten. Manche schwören auf Blätterteig und es gibt sogar Versionen mit karamellisierten Tomaten, Karotten oder Rüben. Warum also nicht auch Topfenblätterteig und Pfirsich?

Mein erster Verbesserungsversuch ging dahin mehr Obst zu verwenden. Ich wollte einen dicken, möglichst lückenlosen Fruchtbelag. Jedoch stellte ich schnell fest, dass der eigentliche Star in meiner Version der Teig ist, weswegen mir die erste Variante, bei der ich zuwenig Pfirsiche hatte, am besten gelungen ist und dabei auch der Boden am längsten knusprig blieb. Das untere Foto entstand bei Versuch Nummer zwei. Die Früchte waren geviertelt und sehr dicht gelegt, was sich zwar nicht bewährt hat, aber sie können darauf gut die Menge und Konsistenz des Karamells erkennen, das sich am Boden der Form befinden sollte, bevor sie den Kuchen mit der Teigschicht bedecken und im Ofen backen. Außerdem lässt sich auf dem Foto die Qualität der Pfirsiche erahnen, die Vorraussetzung für das Gelingen des Kuchens ist. Reife, saftige müssen es sein, die sich sogar unblanchiert mit dem Messer enthäuten lassen.

Ah ja, und nochwas lässt sich auf dem Foto gut erkennen: die perfekte Tarte-Tatin-Form, die eigentlich ein Pizzablech ist! So möchte ich an dieser Stelle gleich einen weiteren Sponsor erwähnen, nämlich das österreichische Traditionsunternehmen RIESS Emaille. Wie Sie sicher wissen, begleitet mich diese Firma bereits seit geraumer Zeit, genaugenommen seit meiner Kindheit. Ich liebe dieses traditionelle Kochgeschirr, mit dem meine Oma schon gekocht hat, in allen Formen und Farben und ohne Emailletöpfe und Gugelhupfformen geht auch bei meinem Studioprojekt nichts.
Der Herr Ziii meint, es wird Zeit für den zweiten Teil meiner Making-Of-Story. Wo er recht hat, hat er recht!
Nachdem wir uns in meinem letzten Post sozusagen bis zur Hölle durchgegraben haben, folgt nun der Innenausbau. Wer den ersten Teil - den wirklich argen - verpasst hat, möge bitte an dieser Stelle (klick) nachlesen.

All jenen, denen ein ähnliches Projekt bevorsteht, möchte ich wieder Hoffnung machen. Markieren Sie im Kalender den Tag an dem Baufirma, Elektriker und Installateur mit den Wand-und Bodeninstallationen (vorraussichtlich) fertig werden. Das nämlich wird der Tag der maximalen Frustration und gleichzeitig der Wendepunkt Ihres Projekts. Von da an geht es bergauf. (Dass Sie diese Markierung gefühlte hundert Mal ausradieren und auf einen späteren Zeitpunkt verlegen werden, möchte ich Ihnen hier aus psychologischen Gründen verschweigen. Da werden Sie ganz von alleine drauf kommen). Halten wir der Einfachheit halber fest: Sobald der Maurer loslegt, um die Wunden zu verschließen, können Sie durchatmen. Der Heilungsprozess des Hauses beginnt.


So richtig fein wird es, wenn Maler und Tischler endlich ihre Arbeit tun können...

und wenn dann auch noch der Steinmetz den Boden verlegt, wird es richtig interessant. Alles, was vorher im Kopf existiert hat, nimmt plötzlich Gestalt an...



Von da an ging es bei uns jedenfalls ratzfatz. Aufeinmal stand eine Küche da. Dort, wo einige Wochen zuvor meine Welt noch in Schutt und Asche gelegen hat...




Wie das Studio genau aussieht, zeige ich Ihnen, wenn ich mit der Inneneinrichtung und dem ganzen Drumherum fertig bin. In meinem nächsten Post wird es wieder mal ein Rezept geben. Es ist ja nicht so, dass im Hause Ziii nicht mehr gekocht wird. Schließlich ist das hier ein Foodblog, gell?!


Lieben Gruß aus Wien,

Eine der häufigsten Fragen, die mir in Interviews gestellt wird, ist die nach der Entstehungsgeschichte meines Blogs und die begann in etwa so...

Es war einmal eine geistig völlig umnachtete Frau Ziii und ein ebensolcher Herr Ziii, die kauften sich ein altes Haus. Was dann geschah, kann sich einer mit Hirn jetzt denken. Die beiden jedoch ahnten von nichts und blickten verträumt in eine rosige Zukunft.

Werter Leser, ich kann Ihr Schmunzeln nun förmlich sehen. Sie wissen wohl wie es weiterging.
Zehn Jahre sind seither verstrichen, die Realität holte die beiden schnell ein und irgendwo zwischen damals und heute begann Frau Ziii die Ereignisse in einem Blog festzuhalten. Als Bautagebuch war die Niederschrift ursprünglich gedacht, denn das Haus hielt so allerhand Überraschungen bereit. Oft liefen die Dinge nicht so, wie sie sollten. Frau Ziii tröstete sich mit Kochen und bald gab es für sie mehr Geschichten aus der Küche, als über das Haus zu erzaehlen. Das Bautagebuch ging, der Foodblog kam.
Dennoch hielten die beiden durch, sie strengten sich an und nach einigen Jahren war ein Großteil geschafft.

Eigentlich tät's ihm jetzt reichen, meinte der Herr Ziii und lehnte sich entspannt am Sofa zurück, doch Frau Ziii wollte mehr. Ein richtiges Studio sollte ins Haus, zum Kochen und Fotografieren. "Das wäre doch fein?"
So spuckten die beiden abermals in die Hände, aber wie das mit einem alten Gebäude so ist, kamen sie dabei vom Hundertsten ins Tausendste. Es dauerte weitere zwei Jahre und zwischenzeitlich hätte einer meinen können, dass die Frau Ziii vor lauter 'Häuslbauen'  wieder aufs Kochen und Bloggen vergessen hat. Es ist Ihnen wohl nicht entgangen, dass es ein bisserl ruhig wurde hier.

Doch der Schein trügt. In Frau Ziiis Suppentopf dampft und brodelt es. Das Projekt nähert sich seinem Ende. Bevor es im funkelnagelneuen Studio aber losgeht mit Kochen und Fotografieren, kehrt dieser Blog für kurze Zeit zu seinen Wurzeln zurück, als kleine Abwechslung für zwischendurch.

Wo fange ich an? Am besten ganz vorn, an jenem Tage hier...


Das linke Bild zeigt den Hof. Dort sollen bald Gäste sitzen, auch wenn es am Foto noch recht unwirtlich ausieht.  Frau Ziiis liebstes Erinnerungsfotos ist jedoch oben das rechte Bild. Heute kann sie darüber lachen, damals war's hart. Allerdings nicht ganz so hart wie an diesem Tag...



... jener, an dem der Herr Ziii nach Hause kam und sich ernsthaft fragte, warum das Haus überhaupt noch steht. So ein Kochstudio braucht viel Platz, meinte Frau Ziii motiviert, einen ganzen Haufen Technik und eine Brandschutzdecke auch. Also runter mit den alten Balken, weg mit den Mauern, raus mit den Fenstern...




... drinnen und draußen auch...



 Wer braucht schon eine Klotür?



Wie Sie sehen, haben es die beiden wirklich sehr gründlich gemacht. Ein für allemal erledigen, das war der Plan. Zum Verschnaufen blieb nicht viel Zeit. Der Winter stand vor der Tür.

Im Frühling ging es weiter, diesmal mit Graben. Kaum zu glauben, wieviel Rohre, Schläuche und Schächte es braucht...



Dass das eine Küche wird, glaubte den Ziiis damals keiner. Nur soviel kann ich Ihnen jetzt schon verraten... dort, wo am Foto die Scheibtruhe steht, kam später tatsächlich der Ofen hin...


Vorher wurde ein letztes Mal ordentlich geschaufelt...
Am Freitag war das Wetter noch schön. Der Frühling protzte mit allem was er zu geben vermag. Herrlichster Sonnenschein und Temperaturen erlaubten so manche Kühnheit, an die einige Wochen zuvor noch niemand zu denken gewagt hatte. Die Seele vollgestopft mit Tatendrang und Frühlingsgefühlen machte ich mich auf den Weg in die Gärtnerei um dort überrascht festzustellen, dass ich der Jahreszeit geistig etwas voraus war. Bereits auf dem Weg dorthin fiel mir auf, dass sich die Natur sehr zurückhielt, wenn auch die Knospen an den Bäumen schon prall gefüllt waren und mir hie und da ein bunter Farbfleck am Boden entgegenleuchtete. In der Gärtnerei stellte ich aber endgültig fest, dass die Tomaten wohl noch warten müssen und als dann am Nachmittag Sturm und Regen aufkamen, schwante mir für das Wochenende nichts Gutes.

Doch betrachten wir es einmal so: Auf den Fotos, die ich auf dem Weg in die Gärtnerei gemacht habe, fällt vor allem eines auf, nämlich, dass es an Wasser mangelt. Das verregnete Wochenende lässt sich also auch als Funken an einer Zündschnur betrachten, der die Natur in den nächsten Tagen zur Explosion bringen wird. Für Mitte der Woche sind nämlich wieder Sonnenschein und bis zu 20 Grad angesagt. Nach den ausgiebigen Regenfällen der letzten beiden Tage prophezeie ich Ihnen für die nächste Woche eine Wachstumsbeschleunigung im Zeitraffertempo. So hat auch der Regen sein Gutes und wenn ich schon keine Ahnung von Tomaten habe, weiß ich wenigstens das.


Ich habe mich daher nicht weiter über das Wetter gekränkt, mir in der Gärtnerei ein paar Zwiebelblumen gekauft und ans Fenster gestellt, anschließend eine Pfanne Buchteln in den Ofen geschoben und siehe da, am Sonntag Abend blinzelte schon wieder die Sonne hinter den Wolken hervor.
Das Foto von den Buchteln, das ich am Samstag auf meiner Instagramseite veröffentlicht habe, wurde ein Renner und auch auf meiner Facebookseite kam eine Anfrage, ob ich nicht vielleicht das Rezept verraten könnte. Aber gerne, mein Buchtelrezept ist ohnehin kein Geheimnis mehr. Schon vor einiger Zeit gab es auf diesem Blog eine Anleitung für Dukatenbuchteln samt einer Geschichte, die sich außer mit Backen noch mit Männern und Ihrer Beziehung zu Fußball beschäftigt, denn Buchteln heißen in Österreich auch Wuchteln und haben im weitersten Sinne mit Fußball zu tun... in einem sehr weiten Sinne allerdings. Genaueres dazu können Sie in diesem Post nachlesen.


Gefüllte Buchteln

Das Rezept gibt es natürlich auch in meinem Kochbuch und eines für gefüllte Buchteln obendrein,  samt einer allgmeinen Ausführung wie in Österreich ein traditioneller Germteig (Hefeteig) mit Dampfl zubereitet wird. 
Das Rezept aus meinem Buch diente als Basis für das nun folgende, allerdings hatte ich noch zwei Dotter extra im Kühlschrank. Powidl war leider keine da, dafür aber Marillenmarmelade, die als Fülle in den Buchteln nicht minder gut schmeckte.  

Anders als im Buch schreibe ich Ihnen aber hier die Methode für faule Mädchen (und richtig gegendert auch faule Burschen) auf. Das Dampfl (=Gärprobe) wird bei dieser Zubereitung gleich in der Rührschüssel gemacht.

  • 500 g glattes Mehl (Type 405)
  • 80 g feiner Kristallzucker
  • 250 ml Milch
  • 40 g frischer Germ (Hefe)
  • 80 g Butter
  • 1 Ei + 2 Eidotter
  • 1 gestrichener TL Salz
  • etwas abgeriebene Schale einer Biozitrone (nicht zu viel!)

außerdem
  • 100 g Butter
  • 200 g Marillenmarmelade
  • eventuell 2 EL brauner Rum

GERMTEIG ABSCHLAGEN

1 Mehl und Zucker gleich in der Rührschüssel abwiegen und mit der Hand vermengen.

2 Die Milch in einem Topf leicht erwärmen (nur handwarm, sonst stirbt der Hefepilz ab - wenn Sie den Finger hineinhalten, sollte sie sich weder kalt noch warm anfühlen) und den Germ hineinbröseln. Umrühren bis er sich vollständig aufgelöst hat.

3 In die Mitte der Mehlschüssel ein tiefe Grube drücken. Die Milch hineingießen, sodass seitlich nichts überläuft und die Flüssigkeit in der Mitte stehen bleibt. Dann mit einem Kochlöffelstiel die Milch  vorsichtig umrühren und dabei von der Seite etwas Mehl einrühren bis in der Mitte eine zähflüssige Masse entstanden ist.

4 Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, an einen warmen Ort stellen und warten bis sich der Vorteig verdoppelt hat und Blasen wirft.

5 In der Zwischenzeit die Butter bei milder Hitze schmelzen (ebenfalls nur handwarm).

6 Sobald das Dampfl (=Vorteig) fertig ist, die Eier, die Eidotter, Butter, Salz und Zitronenschale dazugeben. Mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten oder mit einem Kochlöffel abschlagen (siehe dazu auch die Anleitung zu den Dukatenbuchteln in diesem Post)
ACHTUNG! Germteig für Wiener Mehlspeisen ist sehr weich und etwas klebrig. Sie dürfen nicht zuviel Mehl einarbeiten.

7 Den fertigen Germteig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

BUCHTELN FORMEN 

8 Die restliche Butter zerlassen und eine passende Form damit ausstreichen. Buchteln werden traditionell in einer Bratrein (Auflaufform) aus Email gebacken, eckig oder rund. Für kleine Buchteln verwende ich auch gerne eine Pfanne.

(8a Die Marillenmarmelade nach Geschmack mit etwas braunem Rum glattrühren)

9 Den aufgegangenen Teig auf einer gut bemehlten Unterlage zu einer dicken Rolle formen und mit der Teigkarte hühnereigroße Stücke abstechen. Diese mit den Fingern flach drücken. In die Mitte der Teigscheiben ein Löfferl Marmelade setzen. Dann die Ränder gleichmäßig hochziehen und oben fest zusammen drücken.

10 Die Packerl in die flüssige Butter tauchen oder mit einem Pinsel rundherum einstreichen. Durch das Fett lassen sich die Buchteln nach dem Backen wieder voneinander trennen. Mit der Verschlussseite nach unten eng in die Form setzen und mit der restlichen Butter übergießen.

GEHEN LASSEN 

11 Die Buchteln in der Rein noch einmal an einen warmen Ort gehen lassen, bis sich ihre Form deutlich vergrößert hat. 

12 Währenddessen das Backrohr auf 190 Grad nur Ober/-Unterhitze vorheizen (keine Heißluft!!). Die Form in den Ofen schieben und ungefähr 35 Minuten goldbraun backen.

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Das Rezept für meine Dukatenbuchteln und ein weiteres für eine einfache Vanillesauce finden Sie dort... http://www.ziiikocht.at/2013/02/dukatenbuchteln-mit-safran-vanillesauce.html

Nähere Informationen zu meinem Kochbuch erfahren Sie in diesem Beitrag... http://www.ziiikocht.at/2015/09/das-kochbuch-was-hat-sie-denn-was-kann.html

Die Fotos sind in der Gärtnerei Lederleitner in der Orangerie Laxenburg, im Laxenburger Schlossgarten und auf dem Weg dorthin entstanden.



Lieben Gruß aus Wien,
Ich glaube, das war's mit dem Winter, aus und vorbei. Seine Umarmung war stürmisch, leidenschaftlich, wild. Doch jetzt schleicht er sich wieder und mir ist es recht. Die letzen weißen Flecken schmelzen dahin und mit großem Gefallen betrachte ich die ersten Frühlingstupfen in der öden Winterwiese. Der Himmel strahlt jeden Tag blau und blauer und ich kann den Frühling kaum noch erwarten.



Auf der Suche nach dem Frühling hat mich das Fräulein bei einer Fototour begleitet. Wie Sie vielleicht wissen, gehört das Kind (das eigentlich keines mehr ist) nebst Speisen zu meinen liebsten Motiven. Nur früher war die Sache mit der Fotografiererei ein bisserl einfacher für mich. Seit neuestem studiert sie nämlich Medientechnik, dabei gehört Fotografie zur Grundausbildung. Jetzt ist das Fräulein ebenfalls mit Kamera unterwegs, was zur Folge hat, dass sie entweder zu beschäftigt ist um lächeln zu können oder irgendwo mitten im Bild hockerlt, zumindest aber die Kamera in der Hand hat. Ständig muss ich auf sie warten (früher war es umgekehrt) und darüberhinaus meckert sie herum: "Sowas ist nicht mein Style", meint sie und meine Fotos sind kitschig und so. Naja, also, ähm... irgendwie... vielleicht...  Ã¤hm... geh bitte, ist mir doch wurscht. Was kann ich dafür, wenn das Wetter einen auf schmalzig macht?



 So sehr mich der Frühling auch zu locken vermag, von einer Sache trenne ich mich jedes Jahr schwer. Es sind die winterlichen Eintöpfe, die meine Seele trösten wenn es draußen kalt und grau ist. Sie gehören zum Winter wie der Zimt und das Reisig und diesen hier hat er mir noch schnell für Sie dagelassen, der Ex... bevor er sich endgültig schleicht.




Und wer jetzt meint, dass der weiße Tisch und der orangefarbene Topf Zufall sind, der täuscht sich. Eine blaue Serviette dazu wäre allerdings kitschig gewesen ;-))


Gulyas mit Huhn, Kartoffeln und Zimtzwiebeln

Dass ich Gulyas hier mit 'y' schreibe ist Absicht. Es handelt sich um die Schreibweise der Ungarn, die darunter ein papriziertes, suppiges Eintopfgericht verstehen (oft mit Kartoffeln). Es ist nicht mit dem österreichischen Gulasch zu verwechseln.

Die Zimtzwiebel habe ich extra gebraten und als Topping verwendet. Ich finde ihre gemüsige Textur und die Süße in Kombination mit dem Zimt interessanter, als wenn sie im Eintopf mitgekocht werden. Scheint Ihnen das zu umständlich, können Sie die Zwiebeln gleich zu Beginn mitbraten und den Eintopf mit etwas Zimt würzen.

Für das Gulyas 
  • 4 Hühneroberkeulen mit Haut
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL getrockneter Majoran
  • 1 Tomate oder 1 schwacher TL Tomatenmark
  • 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • 600 g kleine Kartoffeln (wenn möglich mit Schale)
  • 800 ml Liter Suppe (vom Huhn oder Gemüse) 
  • 1 kleine Chilli, wenn Sie es scharf mögen
  • frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Essig 

Für die Zimtzwiebel 
  • 4 mittelgroße Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl zum Braten (ich hatte ein bisserl Hühnerfett im Kühlschrank, das ich bei Suppen abschöpfe)
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

1 Die Hühnerteile waschen, trockentupfen und mit Salz rundherum einreiben. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Kleine Kartoffeln nur mit der Bürste unter fließendem Wasser schrubben, größere Kartoffeln schälen und vierteln. Die Tomate vierteln, die Kerne herausschneiden und möglichst fein würfeln.

2  Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und bei mäßiger Hitze die Hühnerteile auf der Hautseite knusprig und goldbraun braten. Langsam und gemächlich, damit die Hühnerhaut ausreichend Zeit hat, ihr Fett auszulassen. Am Topfboden sollte sich dabei eine braune Schicht Röstaromen bilden.

3 Die Hühnerschenkeln auf einen Teller geben und beiseite stellen. Im zurückgebliebenen Fett die Zwieberingel rösten, ebenfalls mit Geduld, damit sie nicht schwarz werden. Sie sollten am Ende weich und goldbraun sein.

4 Nun den Majoran und die Tomatenwürfel bzw. das Tomatenmark hinzufügen und weiterösten bis die Tomaten dunkel werden und sich beinahe auflösen (Tomatenmark nur kurz rösten bis es ein bisserl dunkler, aber nicht bitter wird).

5 Die Suppe griffbereit neben den Herd stellen. Den Gulyasansatz mit Paprikapulver stauben, kurz rösten und dann sofort mit Suppe aufgießen (zu langes Rösten lässt den Paprika bitter werden).

6 Die Hühnerteile samt ausgetretenen Saft wieder einlegen, Kartoffeln und Chillis dazugeben und aufkochen lassen. Dann die Hitze zurücknehmen, eventuell nachsalzen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 40 Minuten leicht köchelnd dahinsumpern lassen bis die Kartoffeln weich sind und das Fleisch sich leicht vom Knochen löst.

7 Mit Essig und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren 10 Minuten ohne Hitzezufuhr rasten lassen.

8 In der Zwischenzeit die Zimtzwiebeln zubereiten...

Zimtzwiebeln

Die Zwiebeln schälen und wie eine Tomate achteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und rösten bis sie weich und goldbraun sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen. Salzen und mit Zimt und Pfeffer würzen.


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Lieben Gruß aus Wien,
Eigentlich wollte ich nie wieder in meinem Leben französische Zwiebelsuppe essen. Seit ich an meinem zehnten Hochzeitstag in Paris fast an einem Stück Käse erstickt wäre, plagt mich eine gewisse Unlust. Doch damit ist jetzt Schluss. Zwiebelsuppe schmeckt geil und wer die richtigen Zutaten verwendet braucht auch nicht um sein Leben zu fürchten.

Der Neujahrstag schien mir ein geeigneter Zeitpunkt um mit der Vergangenheit Frieden zu schließen. Draußen war es kalt, ich war müde und hungrig. Die besten Voraussetzungen also für eine Versöhnung mit dem französischen Nationalgericht. Mit den Vorbereitungen hatte ich bereits in der Silvesternacht begonnen. Ich entschied mich für eine Hühnersuppe (Brühe) als Basis und versetzte diese mit einem Stück geräucherter Speckschwarte, was sich geschmacklich als sehr zuträglich erwies.

Während der Übertragung des Neujahrskonzerts ging es dann weiter mit Kochen, glauben Sie aber nicht, dass die paar Walzer und Polkas ausreichend gewesen wären. Gut Ding braucht eben Weile und Zwiebel viel Zeit zum Karamellisieren. Von da an ging es aber flotter und wenn ich Ihnen einen Tipp geben darf: Am effizientesten wäre es, wenn Sie die Zwiebelsuppe vorkochen, in den Kühlschrank stellen und nur noch aufwärmen und überbacken, wenn es Sie danach gelüstet. Wie so vieles wird sie von Tag zu Tag besser.


Französische Zwiebelsuppe

Auf der Suche nach einem passenden Rezept überraschte mich zunächst, dass viele nahezu identisch waren, zumindest was die Zutaten betrifft. Bei einem Klassiker wie diesem ist das einigermaßen ungewöhnlich. Suchen Sie mal nach einem Rezept für Beef bourguignon oder Coq au vin - um bei der französischen Küche zu bleiben. Da finden Sie von und bis die unterschiedlichsten Zutaten. Ein Grundrezept für Zwiebelsuppe lässt sich aber im Wesentlichen wie folgt zusammenfassen:

Unmengen von Zwiebel in Unmengen von Butter karamellisieren (selbst bei der Wahl des Fettes gibt es kaum Abweichungen, Butter muss es sein), großzügig (!) mit weißem Alkohol ablöschen (dabei gibt es Varianten von Weißwein über Champagner bis Apfelcider), anschließend mit einer kräftigen Brühe aufgießen, mit einem Bouquet Garni würzen (besteht in der Regel aus Petersilie, Lorbeerblätter und Thymian, wobei letzterer in der Zwiebelsuppe geschmacklich hervortreten darf) und mit Baguette und Käse Comté überbacken.

Am Ende hatte ich zwei Rezepte als Vorlage. Zum einen gefiel mir dieses hier, ein schnelles Rezept von Michelle Roux, in dem die Suppe vor dem Überbacken mit einem Schuss Obers (Sahne) verfeinert wird. Zum anderen stieß ich auf diesen Beitrag von Tobias Müller, in dessen Rezept die Zwiebeln sechs Stunden dahinsumpern dürfen (gelegentlich kann ich solch exzessiven Kochmethoden durchaus etwas abgewinnen). Am Ende verließ ich mich auf mein Bauchgefühl und alles ergab sich so...

Suppenbasis mit dem Extrakick
  • 5-6 Hühnerflügerl oder Hühnerklein (Rücken, ausgelöste Knochen,...)
  • 1 Zwiebel (eventuell halbiert und an den Schnittflächen in der Pfanne geschwärzt)
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner 
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 2 Lorbeerblätter (am liebsten frisch) 
  • 1 kleines Stück Schwarte von einem geräuchertem Speck
  • 2 TL getrocknete Steinpilze, grob gehackt   
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • die Stängel von einem kleinen Bund Petersilie oder 2-3 Stängel mit Blattgrün
  • geriebene Muskatnuss
ergibt ca. 2 Liter fertige Suppe

Zwiebelsuppe
  • 1 kg gelbe Zwiebel (das sind die üblichen Haushaltszwiebel)
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 50 g Butter und sonst nichts, keine Margarine, kein Öl (abwiegen!)
  • 2 Zehen Knoblauch (die Suppe hat förmlich danach gerufen)
  • 1,5 (bis 2) Liter Suppenbasis, z.B. eine Hühnersuppe wie oben beschrieben (oder eine andere klare Brühe vom Rind, Kalb oder auf vegetarischer Basis)
  • 300 ml Weißwein, Sekt oder gar Champagner (ich hatte ungefähr 200 ml Reste vom Sekt weil Silvester war und dazu noch 100 ml Verjus)
  • 2 üppige Zweige frischer Thymian, idealerweise Zitronenthymian (alternativ noch ein Zweig getrockneter), optional 1 frisches Lorbeerblatt und 2 Stängel Petersilie, wenn Sie beides nicht schon in der Suppenbasis hatten
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • optional 4 EL Schlagobers - erwies sich allerdings als entbehrlich 
  • 1/2 Baguette
  • 20 dag Comté oder Gruyère (und wenn Ihnen Ihr Leben lieb ist, no Emmentaler please, höchsten einen echten aus Rohmilch, der keine Fäden zieht)
  • Schnaps in reichlichen Mengen (den werden Sie brauchen)

wenn Sie wollen auch eine lichte Einbrenn aus
  • 1 nussgroßes Stück Butter
  • 1 gehäufter EL Mehl

Die Menge reicht für gut 4 Portionen als Mahlzeit oder für 6-8 Portionen als Vorspeise

Zubereitung der Suppenbasis

1 Die Hühnerflügerl mit 2,5 Liter Wasser zustellen und erhitzen bis sich kurz vor dem Aufkochen ein dicker Schaum bildet. Diesen mit einem großen Löffel abschöpfen. Die Hitze reduzieren, sodass die Suppe  nur mehr äußerst sanft vor sich hinköchelt. Zwiebel, Lauch, Pfefferkörner, Lorbeer, getrocknete Steinpilze und Speck hinzufügen, salzen und eine gute Stunde nicht zugedeckt vor sich hinköcheln lassen. Niemals umrühren und gelegentlich wieder mit heißem Wasser auffüllen.

2 Nach einer Stunde, die grob zerteilten Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie hinzufügen und eine weiter Stunde sanft dahinköcheln lassen. Soviel Zeit Sie halt haben.

3 Den Topf vom Herd nehmen, die Petersilienstängel einlegen und mit etwas geriebener Muskatnuss würzen. Nach frühestens 10 Minuten durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.

3a Wollen Sie die Suppe länger aufbewahren, kochend heiß in sterilisierte Schraubgläser füllen, sofort verschließen und die Gläser 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach wieder umdrehen, abkühlen lassen (die Deckel sollten jetzt eingzogen sein - also eine Delle nach innen aufweisen) und im Kühlschrank bis zu mehreren Wochen lagern (je nachdem wie sauber Sie gearbeitet haben).

Zubereitung der Zwiebelsuppe

1 Die unangenehme Nachricht ist, dass Sie zuallererst ein Kilo Zwiebel schälen müssen, anschließend diese halbieren und in feine Scheiben schneiden.

2 Als nächstes die Butter in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen (ein gusseiserner schien mir dafür am authentischsten). Die Zwiebel hinzufügen und salzen. Das entzieht ihnen zunächst Wasser.

Anmerkung: Bei vielen Rezepten fiel mir auf, dass die Zwiebel zuerst bei schwacher Hitze entwässert werden und dann bei höherer Temperatur, wenn die Flüssigkeit wieder verdampft ist, geröstet werden)

3 Die Hitze also erhöhen, aber nicht zu viel. Wählen Sie ein Drittel von dem was Ihr Ofen kann. Dann braucht es eine gute Stunde Geduld und gelegentliches Umrühren bis die Zwiebeln schön goldbraun karamellisiert sind (Bis dahin ging es sich mit der Übertragung des Neujahrskonzertes wunderbar aus).

Anmerkung: Ich gab ihnen im Sinne des Tobias Müller sogar eine Stunde länger, stellte jedoch nach zwei Stunden fest, dass der Herd nichts mehr für meine Zwiebeln tun konnte, was mir den Aufwand wert gewesen wäre. So wie auf diesem Foto schienen sie mir richtig.



Weiter geht's

4 Zu diesem Zeitpunkt säuselten meine Zwiebeln im Topf: 'Wir wollen Knoblauch. Gib uns Knoblauch!" Da dieser in vielen anderen Rezepten auch vorkommt, erhörte ich sie und presste, obwohl nicht geplant, zwei Knoblauchzehen hinein, die ich einige Minuten mitrösten ließ (ja, ich presse, aber nur frischen Knoblauch und nur mit einer Edelstahlpresse).

5 Die Hitze erhöhen und die Zwiebelbasis mit Weißwein ablöschen, in zwei Etappen, zuerst die eine Hälfte und wenn diese fast verkocht ist, die zweite.

Anmerkung: Ludwig der XV soll Champagner pur verwendet haben, ich hatte einen Rest Sekt und Herrn Ziiis geliebten Verjus zur Hand (die Alternative für einen ehemaligen Weinliebhaber, der seit über 3 Jahren keinen einzigen Tropfen Alkohol mehr getrunken hat). Weißwein wäre aber auch ok gewesen. Michelle Roux verwendet für seine Version aus der Normandie Apfelcider, denn in diesem Zipfel Frankreichs gedeihen bekanntlich keine Weintrauben. Ergo hätte ich als Oberösterreicherin auch Most verwenden dürfen. Die Süße der Zwiebel braucht vor allem Säure als Gegenspieler.

6 Die Zwiebeln mit 1,5 Liter Suppe aufgießen und noch eine guten halbe Stunde bis Stunde weiterköcheln lassen (das war der Zeitpunkt zu dem ich bemerkte, dass ich das Mehl zum Binden der Suppe vergessen hatte. Wurscht, der Roux macht die Einbrenn sowieso extra). Gegen Ende der Kochzeitabschmecken, bei Bedarf nachsalzen und wenn die Suppe zu intensiv ist mit mehr Brühe verlängern.

Anmerkung: Ich hatte mich ursprünglich an das Verhältnis 1:1 von Zwiebeln und Suppe gehalten, wodurch die Suppe nach meinem Geschmack aber viel zu süß geriet. Deshalb habe ich die Menge auf ein für mich ausgewogeneres Maß ergänzt, insgesamt 1,5 Liter auf 1 kg Zwiebel.

7 Wollen Sie eine gebunde Suppe, können Sie diese jetzt mit einer lichten Einbrenn binden. Dafür die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren licht bräunen bis es in der Küche nach Kekserl duftet. Die Einbrenn mit einem Schöpfer Zwiebelsuppe aufgießen, klumpenfrei rühren und alles in den großen Topf zur Suppe geben. Auf jeden Fall einmal aufkochen lassen, damit die Suppe eindickt.

Anmerkung: am ersten Tag verzichtete ich auf die Einbrenn, da ich mich für die Obersvariante entschieden hatte. Drei Tage später aßen wir den Rest der Suppe, der durch die Reifung im Kühlschrank so eingedickt war, dass eine zusätzliche Bindung nicht notwendig gewesen wäre (nennen wir es den Gulascheffekt!).

8 Erst ganz zum Schluss den Zitronenthymian im Ganzen hinzufügen und optional ein Lorbeerblatt und Petersilie (ich hatte das Bouquet garni bereits in der Suppenbasis). Die Suppe bei kleinster Hitze noch 10 Minuten ziehen lassen.

Anmerkung: Der Zitronenthymian war eigentlich ein Hoppala. Im Garten wüteten beim Schneiden heftige Minusgrade und ich erwischte den falschen Thymian. Das Zitronenaroma entfaltete sich erst durch die Wärme in der Suppe, doch das Ergebnis war formidabel.



Grande Finale - Gratinieren

1 Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.

2 Die heiße Suppe in ofenfeste Formen füllen, zum Beispiel einzeln in Auflaufförmchen oder wie ich in ein Emailreindl für zwei (i-Tüpferl-Reiter und Pedanten dürfen zuvor die Kräuter entfernen). Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

3 Das Baguette in nicht zu dicke Scheiben schneiden, toasten und die Oberfläche damit vollständig bedecken.
Entscheiden Sie sich für eine Zwiebelsuppe aus der Normandie wie die von Michelle Roux, ist nun der richtige Zeitpunkt um das Obers darüberzulöffeln.




Anmerkung: Ich fand das Obers entbehrlich. Es verbessert den Geschmack nicht wesentlich und die Suppe ist ohnehin schon sehr gehaltvoll. Wir aßen sie am zweiten Tag ohne und haben es nicht vermisst.

3 Das Brot mit reichlich geriebenem Käse lückenlos bedecken, den Backofen auf Gratinierfunktion umstellen und die Suppe bei mächtiger Oberhitze 7-10 Minuten überbacken bis sie blubbert und der Käse braune Blasen wirft.

GANZ WICHTIG WÄRE NOCH! Die Suppe etwas auskühlen lassen, sonst gibt es Brandblasen im Mund, was den Genuss nach dieser aufwändigen Arbeit unnötig schmälern würde. Servieren Sie reichlich Schnaps dazu. Der passt viel besser wie Wein und wird Ihnen nach diesem üppigen Mahl gut tun. Ansonsten würde ich mich mit nicht weniger als Champagner zufrieden geben.





Am Ende angelangt, hätte ich noch einen Tipp für Sie, den Sie sich für das nächstes Silvesterfest vormerken können: Das Gericht ist eine gute Verwendungsmöglichkeit für Suppe, die beim Silvesterfondue überbleibt (Familie Ziii gibt nämlich dem Suppenfondue Vorzug) und Reste von Wein und Sekt gibt es am Neujahrstag meist auch genug.



Lieben Gruß aus Wien

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Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

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