Ich sag's Ihnen gleich... es hätte ein gewöhnlicher Glühmost werden sollen, mit Birnenmost aus Oberösterreich, ganz klassisch mit weihnachtlichen Gewürzen. Aber dann habe ich letzte Woche auf einem amerikanischen Blog ein Rezept entdeckt, das derart grauslich geklungen hat, dass ich es unbedingt ausprobieren musste... wie ein Teenager halt. Wenn die Schulklasse vom Fräulein sich im Deutschunterricht 'Der Vorleser' anschaut, quieken bei gewissen Szenen auch alle wie die Schweinderl und schreien "Wäähh!". Ausprobieren wollen sie es dann aber doch ;-) Ich bin ja schon ein bisserl älter und quiek schon lang nicht mehr wie ein Schweinderl, zumindest nicht vom Schauen. Dafür koche ich Glühmost mit Butter. Der macht mich irgendwie an. Insofern fühle ich mich ganz frisch und jung. Wer weiß, welch unerwarteter Quell der Lust sich da vor mir verbirgt?

'Buttered Applecider' lautet der Originaltitel des Rezepts und, Internet sei Dank, weiß ich, dass es sich bei dem Rezept weder um etwas Neues, noch um etwas Unbekanntes handelt. Zumindest nicht im englischsprachigen Raum. Familie Ziii trinkt ja seit Jahren ihren Punsch mit Schlagobers, wie Sie dort nachlesen können und das finden schon genug Leut schräg. Aber auf Butter im Glühmost wäre ich, bei aller Liebe zu derselbigen, nie gekommen. Amerikanische Kochbücher und Foodblogs sind jedoch ein unerschöpflicher Quell an außergewöhnlichen Geschmackskombinationen. Das dürfen Sie jetzt interpretieren wie Sie wollen. Aber eigentlich geht es in dem Rezept eh weniger um die Kombination ungewohnlicher Geschmäcker, sondern mehr um die Kombination zweier völlig unterschiedlicher Texturen, namlich Wasser und Fett. Zwei Komponeten, die üblicherweise ums Verrecken nicht zusammen wollen, denn Fett schwimmt  immer obenauf. Dunkel meine ich mich daran erinnern zu können, dass dies was mit Oberflächenspannung und spezifischem Gewicht zu tun hat und aus meiner Lebensphase handgemachter Cremen zwecks Gesichtsbehübschung weiß ich auch, dass es einen Emulgator braucht, um die beiden zusammenzubringen.

Aber die Butter und der Most müssen sich unterm Mistelbuschen geküsst haben, ganz leidenschaftlich und heiß. Die Muskatnuss und der Rum haben ihnen dabei ganz sicher zugeschaut. Die Butter wirkt wie ein Geschmacksverstärker und gibt dem Glühmost eine mollige, samtige Textur. Die Muskatnuss fügt dem Ganzen eine interessante Note hinzu. Ich glaub, es erübrigt sich zu sagen, dass das Ergebnis für mich persönlich  ganz und gar nicht grauslich war. Und was Sie betrifft, werter Leser... ich weiß es nicht... aber quieken werden Sie so oder so, davon können Sie ausgehen...

• 500ml Birnenmost
• 500 ml Birnensaft
• 1 EL brauner Zucker - die genaue Menge richtet sich nach der Säure von Most und Saft; es kann also auch mehr Zucker sein
• 2 Stangen Zimt
• 6 Gewürznelken
• 1 Stück Zitronenschale - hauchdünn mit dem Sparschäler abgezogen
• 30 g Butter - das ist eine schöne dicke Scheibe 
• frisch geriebene Muskatnuss
• brauner Rum guter Qualität - meiner war ein acht Jahre alter Bacardi Rum und ich bitte Sie inständig, dafür keinen Backrum mit künstlichem Rumaroma zu verwenden, als Ersatz lieber einen guten Whiskey

Most, Saft, Zucker, Zimt, Nelken und Zitronenschale in einen Topf geben und erhitzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Bei sehr kleiner Hitze ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen und abseihen. Der Glühmost kann dann im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahrt werden. Zur Fertigstellung wieder erhitzen, aber nicht aufkochen! Die Butter dazugeben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Vom Herd nehmen und mit ordentlich frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Rum sollten Sie auf keinen Fall mitkochen. Wär' schad' drum. Lieber direkt in die Gläser geben, pro Glas ungefähr 2 cl, und mit dem heißen Glühmost aufgießen. Eventuell mit einer Birnenscheibe und Zitronenschale dekorieren und extra Muskatnuss drüber reiben.

Alle kekserlbackenden, männlichen Christbaumschmucksammler und alle wahren Feministinnen mögen mir diesen Beitrag verzeihen. Als Zeichen meiner Reue erkläre ich mich mit Miss JQ solidarisch und rasiere mir bis Weihnachten die Beine nicht mehr. Der Herr Ziii lege mir bitte eine kuschelige Wollstrumpfhose unter den Baum. Danke.

Nun zu den Linzer Augen. Als geborene Linzerin im Wiener Exil weiß ich darüber natürlich bestens Bescheid. Rezepte für Mürbteig gibt es viele, aber zum Linzer Teig führen die meisten nicht. Unter einem Linzer Teig versteht man in der Regel einen Mürbteig, der die Zutaten Mehl, Fett und Zucker im klassischen Verhältnis 3:2:1 enthält. Häufig wird der Teig auch mit Nüssen, meist Mandeln, angereichert. Bei meinem Rezept wird das Mehl zu einem Drittel durch Mandelmehl ersetzt.

• 200 g glattes Mehl
• 100 g Mandelmehl (Mandelgrieß) - das sind feinst geriebene Mandeln, z.B. von Konzelmann
• 200 g reine Butter - und keine Margarine, die den Teig geschmeidig macht oder so ähnlicher Schmafu, denn es soll ein Mürbteig werden und kein Geschmeideteig; außerdem sollte ein Linzer Auge einen deutlich wahrnehmbaren Buttergeschmack aufweisen
• 90 g Staubzucker - der Rest auf 100 g kommt in Form von:
• 1 EL hausgemachter Vanillezucker - derselbe, den sie zum Bestreuen brauchen; siehe weiter unten
• 1 ganzes Ei mittlerer Größe
• 1 Prise Salz
• einen Hauch abgeriebene Zitronenschale - aber wirklich nur ganz, ganz wenig
• außerdem brauchen Sie für den Linzer Teig ganz sicher keine Milch, denn die macht den Teig zäh

• ca. 150 g passierte Ribiselmarmelade oder eventuell auch Marillenmarmelade - alles andere ist bei Linzer Augen nicht erlaubt
• ca. 2 TL bester Rum - keinen synthetischen Fusel, damit versauen Sie sich die Kekse
• 80 g Staubzucker für die Herstellung des Vanillezuckers
• 1 ganze Vanilleschote

Fangen Sie mit dem Vanillezucker an. Die Vanilleschote aufschlitzten und das Mark herauskratzen. In ein feines Sieb geben und den Staubzucker zum Bestreuen dazu geben. Durchsieben und eventuell mit einem Löffel nachhelfen, falls die Vanille verklumpt. Falls Ihnen Zucker über bleibt, geben Sie diesen in ein Schraubglas und stecken die ausgekratzte Vanilleschote dazu. So können Sie den Zucker ewig aufbewahren. Im günstigsten Fall haben Sie den Zucker sogar schon länger vorbereitet. Dann intensiviert sich sein Aroma um ein Vielfaches. Ich habe in meinem Schrank immer ein Glas davon stehen.

Für den Mürbteig sieben Sie das Mehl, die Mandeln und den Zucker auf eine Arbeitsfläche, geben das Salz dazu und reiben die Zitronenschale hinein. Setzen Sie die eiskalte Butter in die Mitte des Haufens und zerkleinern Sie sie mit einem Palettenmesser. Dabei die Butterstücke in der Mehl-Zuckermischung wenden. Nehmen sie dann die Hände und tauchen Sie sie in kaltes Wasser, damit der Teig sich beim Kneten nicht zu schnell erwärmt. Wuzeln Sie die Butterstücke zwischen den Händen, gemeinsam mit dem Mehl, sodass eine bröselige Masse entsteht. Aber auf keinen Fall zu lange. Machen Sie in der Mitte eine Mulde und schlagen Sie das Ei hinein. Vermengen Sie mithilfe des Palettenmessers die Eier mit den Teigbröseln. Dann kneten Sie mit den Händen den Teig kurz durch. Mehr zusammendrücken wie Kneten, denn die Masse ist sehr bröselig. Das Wichtigste ist, ihn gerade so lange zu kneten, dass die Masse zusammenhält. Auf keinen Fall länger, denn sonst wird der Mürbteig brandig. Er verliert die Haftung und schmeckt komisch. Den Teig anschließend zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. An einem kühlen Ort mindestens eine Stunde oder auch über Nacht ruhen lassen. Je länger, umso besser.
Noch einfacher geht es in der Küchenmaschine. Sie können alle Zutaten gleichzeitig in die Schüssel geben und den Teig mit dem Flachrührer möglichst kurz bearbeiten, bis er sich zu einer Kugel formt. Das dauert meistens nicht länger wie eine Minute. Der Teig erwärmt sich dabei nicht so stark, weil sie nicht mit den warmen Händen kneten und alles schneller geht.

Nach dem Rasten den Teig auf einer gut bemehlten Unterlage ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen. Dabei darauf achten, dass er nicht anklebt. Das geht am einfachsten mit einem Palettenmesser. Damit können Sie den Teig immer wieder vom Boden lösen und ihn verschieben, um das Mehl darunter besser zu verteilen.
Zum Ausstechen brauchen Sie einen speziellen Linzer Ausstecher mit drei Augen. Dieser wird zuerst ohne Einsatz für den Boden und beim zweiten Blech mit Einsatz für den Deckel verwendet. Echte Linzer Kekse haben immer drei Augen. Kekse mit einem Auge heißen Spitzbuben.

Die angegebene Menge reicht für zwei Bleche. Eines mit Löcher, eines ohne. Die Kekse werden bei 180 Grad ungefähr 10 Minuten gebacken bis sie goldbraun sind. Darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Das geht ganz schnell. Lieber daneben stehen bleiben und aufpassen.

Die Deckel mit den drei Löchern müssen sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Vanillezucker bestreut werden!!! Tun sie dies erst nach dem Zusammenpicken, weiß meine Oma sofort, dass Sie keine Ahnung haben, denn dann verschließt der Staubzucker die Löcher. Nach dem Auskühlen eventuell nachzuckern, falls die Zuckerschicht nicht gleichmäßig ist. Während dem Abkühlen die Marmelade in einem Topf am Herd erwärmen und gut mit dem Rum verrühren. Falls notwendig, mit dem Passierstab nachhelfen.

Die Böden mit der warmen Marmelade bestreichen und dabei einen breiten Rand lassen, sonst quillt sie beim Zusammenpicken seitlich heraus. Dann die Deckel mit sanftem Druck anpressen, sodass die Marmelade sich leicht durch die Löcher drückt. Die Zuckerschicht sollten Sie dabei natürlich nicht berühren und falls Staubzucker in den Löchern hängen bleibt, diesen mit einem Zahnstocher vor dem Zusammenkleben entfernen. Eh klar, denn die Löcher müssen sauber bleiben!

Ich habe gerade die Oh-Gott-der-Winter-ist-da-und-wir-werden-alle-verhungern-Phase. Alles wird eingekocht, eingelegt... mit Zucker oder ohne, in Essig oder Öl, in Salzlake oder Alkohol... und unlängst waren die Schlehen dran... bitter oder süß... darüber entscheidet allein der Zeitpunkt der Ernte.

Unreife Schlehen enthalten einen Bitterstoff, der an den pelzigen Geschmack von Bananenschalen erinnert. Erst wenn der Frost die Beeren durchgefroren hat, zieht der Strauch die Bitterstoffe in die Wurzeln zurück. Die Früchte werden süßer und erinnern dann geschmacklich an eine Mischung aus Holler und Zwetschke. Nach ihrer wundersamen Transformation erleiden sie jedoch schnell ein ähnliches Schicksal wie die Hagebutten und werden in null komma nix von den Vögeln weggefressen. Der moderne Schlehenpflücker von heute holt die Beeren daher rechtzeitig vom Strauch runter und friert sie ein, aber ich sag Ihnen, das ist Blödsinn. Nie und nimmer kann eine Tiefkühltruhe die Natur ersetzen. Die beste Schlehe ist die reife Schlehe vom Strauch. Also... Schlehensträucher schon im Frühjahr rechtzeitig sichten und wenn die schweren Nachtfröste da waren und sich der Raureif über die Landschaft legt, auf in die Dornenhecke und Schlehen brocken.

Doch Obacht! Der Neuntöter geht um. Die grausame Bestie, von manchen auch der Rotrückenwürger genannt, lauert im dichten Gestrüpp auf seine Opfer. Er tötet blitzschnell durch Biss in den Nacken und verschleppt die Beute in die Untiefen seiner (meiner) Schlehenhecke. Dort spießt er sie an den langen Dornen der Schlehenzweige auf... und zwar genau neun an der Zahl... ehe er sie verspeist... Sie glauben mir nicht? Dann lesen Sie da. Ich durfte lange Zeit nicht einmal in die Nähe einer Hecke gehen und daran ist allein die Tante Doris schuld... denn die hat damals im Kindergarten dem Fräulein Ziii von dem Monstrum im Gebüsch erzählt, das in Wahrheit ein kleiner Piepmatz mit ein paar echt schrägen Ernährungsgewohnheiten ist. Mittlerweile ist das Fräulein aber fast schon groß und ich darf wieder Schlehen brocken. Sie fürchtet nun weniger den Würger im Gebüsch, sondern, mehr den Mann, der "weiß was sie letzten Sommer getan hat" und der in den Gewölben unseres Kellers herumschleicht. Zumindest behauptet das Fräulein das. Der Herr Ziii und ich betrachten ihn bereits als Familienmitglied und nennen ihn liebevoll den 'Schlächter vom Kalenderberg', was das Fräulein überhaupt nicht lustig findet, wir aber schon... es sei denn, der sauft im Keller meinen Schlehenlikör aus... dann ist Schluss mit lustig!




Der Ansatz wird durch ein feuchtes Tuch geseiht. Dabei darf nicht gepresst werden, da sonst Trübstoffe in den Ansatz gelangen. Das Tuch einfach mehrere Stunden, oder am besten über Nacht über einen Topf hängen. Es sollten ungefähr 250 ml Flüssigkeit zurück bleiben. 

Den gut gefilterten, möglichst klaren Ansatz gemeinsam mit dem Kandiszucker in einen Topf geben und langsam erhitzen, sodass sich der Zucker auflöst, bevor die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Anschließend ein paar Minuten köcheln und vom Herd nehmen. Den Portwein dazu geben und alles gut abkühlen lassen. Ist der Schlehenwein auf Zimmertemperatur abgekühlt, mit dem Wodka vermischen und den fertigen Likör nochmal durch ein Tuch seihen. In eine saubere Flasche füllen, verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Er braucht nur noch seine Ruhe. Und nach Weihnachten, in den Rauhnächten, wenn die Perchten umgehen, ist der Schlehenlikör fertig um Sie zu wärmen und die bösen Geister auszutreiben, denn diese Eigenschaft sagt man den Schlehen auch nach.

Ah ja, und nebst Rotrückenwürger und Schlächter vom Kalenderberg wäre da noch Psychokitty bei uns anzutreffen, des Katers große Schwester, um eine halbe Stunde älter, in höchstem Maße neurotisch und von uns auch 'Psycherl' genannt. So selbstbewusst, wie mit ihrem todschicken neuen Loop, habe ich sie lange nicht erlebt.

• 1 kg gerollter Lammbraten von der Schulter - ich hatte nur ein sehr kleines Stück und habe zwei Lammhaxen dazu gegeben
• 6 Kletzen - das sind gedörrte Birnen, die unbedingt im Ganzen sein müssen, sonst sind es keine Kletzen
• 6 frische Lorbeerblätter - auf keinen Fall getrocknete, denn die haben ein ganz anderes Aroma
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1/2 TL ganze Pimentkörner
• eventuell 3-4 Scheiben frischer Ingwer
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 4 große Knoblauchzehen im Ganzen mit Schale
• 1 große Zwiebel
• 1/4 l Birnenmost - nicht zu verwechseln mit dem, was in Wien als Most bezeichnet wird, denn dabei handelt es sich um süßen Traubensaft. Richtiger Most, wie er in Oberösterreich getrunken wird, enthält Alkohol und schmeckt säuerlich
•  1/4 l Lammfond, geht aber auch Hühnersuppe und zur Not Wasser - das einzige, was gar nicht geht sind Brühwürfel
• Salz, Öl zum Braten

• 1/4 Birnensaft zum Einweichen der Kletzen

Die Kletzen sollten Sie vorher einweichen. Am besten sogar einen Tag vorher. Richtige Kletzen sind außen sehr hart und weichen nur schwer auf, da sie mit der Schale getrocknet werden. Mit einem Messer rundherum mehrere Male einstechen und mit dem Birnensaft in einen kleinen Topf geben. Mit soviel heißem Wasser übergießen, dass sie vollständig bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren und eine Zeit lang dahinköcheln lassen, bis sie langsam beginnen Flüssigkeit aufzunehmen. Eventuell Wasser nachgießen. Am Besten über Nacht stehen lassen.