Weh mir, die Blutorangen sind alle! Ursprünglich sollte dieses Rezept 'Lachstatar mit Moros und Radicchio' heißen, aber die Saison ist vorbei. Zum Glück lässt sich die Marinade auch mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten, weswegen ich mich entschlossen habe das Rezept doch noch zu veröffentlichen. Wäre schade drum. Das Gericht geht kinderleicht und gibt eine schnelle, geniale Vorspeise ab. Das Aufwändigste dabei ist die Orangenmarinade. Doch sie lässt sich wunderbar vorbereiten und wartet geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz.


Meine Liebe zu Radicchio ist bereits vor einigen Wochen entbrannt. Zeugnisse finden Sie hier und hier. Begeistert vom Geschmack und fast noch mehr von der bizarren Form mancher Sorten war ich auf der Suche nach Rezepten. Die Kombination des süß-säuerlichen Geschmacks von Orangen mit dem zart-bitteren Aroma von Radicchio ist ein bekannter Klassiker. Es gibt eben Dinge, die sich perfekt ergänzen. Tomaten und Basilikum, Prosciutto und Melone, Herr und Frau Ziii... so manches harmoniert wie Orangen und Radicchio. Gelegentlich tendiert das Bewährte jedoch zur Fadesse. Nicht, dass ich von Orangen und Radicchio je genug kriegen könnte oder womöglich vom Herrn Ziii, aber manchmal braucht es etwas Spannung in einer Beziehung. Und das Fräulein Ziii ist der Lachs in unserem Salat... die Herausforderung und am Ende das, worum sich alles dreht. Die Tüpfelchen auf dem Tripple-i der Frau Ziii...


Lachstatar mit (Blut)orangen und Radicchio

(Vorspeise für 2 Personen)

Orangenmarinade

Schale von 1 Orange
300 ml frisch gepresster Orangensaft einer säuerlichen Sorte (Moro)
1 TL brauner Zucker
1 TL Honig (oder ersatzweise noch 1 TL brauner Zucker)
1 nußgroßes Stück frischer Ingwer
1/2 TL scharfer Senf
1TL Zitronensaft oder milder Apfelessig
Salz
(optional auch 1 TL Sojasauce)

außerdem

250 g Lachsfilet
2 Orangen
1 kleiner Kopf Radicchio Treviso (eine besonders milde, nicht so bittere Sorte)
1 TL kalt gepresstes Sesamöl oder Erdnussöl oder ersatzweise auch Olivenöl
2 TL heller Sesam
1 TL schwarzer Sesam
rote und grüne Sprossen von Rotkraut, Radieschen oder Kresse

Vorbereitungen

Von einer Orange mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen (es sollte nichts Weißes daran haften, sonst wird die Marinade bitter). Diese abgezogene Orange und eine zweite Orange über einer Schüssel filetieren. Machen Sie sich die Mühe. Es zahlt sich aus. Auf Youtube finden Sie einige gute Videoanleitungen dazu. Die Reste der Orangen mit den Händen auspressen und mit frisch gepresstem Saft von weiteren Orangen auf 300 ml auffüllen.

Orangensaft mit Honig und braunem Zucker süßen, Schalen dazugeben und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden und zum Orangensaft geben. Die Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren lassen, sodass Ihnen am Ende ungefähr 80ml davon bleiben. Rechnen Sie dafür ca. 10 Minuten. Danach durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen und überkühlen lassen.

Den restlichen Ingwer reiben und mithilfe eines feinen Teesiebs den Saft herausdrücken. Sie brauchen ca. 2 TL. Den Ingwersaft, Senf und Essig in den noch lauwarmen Sirup geben. Salzen oder wenn Sie mögen auch mit 1 TL Sojasauce würzen. Den Deckel des Schraubglases schließen und gut durchschütteln. Sie können die Marinade nun bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sesamkörner in einer Pfanne trocken rösten bis sie duften und beginnen aufzuspringen.

Lachstatar

Das Lachsfilet auf Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Haut abziehen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit 2/3 der Marinade vermischen und eine Viertel Stunde durchziehen lassen (Führen Sie diesen Arbeitsschritt erst kurz vor dem Servieren aus).

In der Zwischenzeit den Radicchio putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Salat dann gemeinsam mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben.  Das Sesamöl zur restlichen Marinade geben, durchschütteln und den Salat damit anrichten. Zum Schluss das Lachstatar hinzufügen und mit  den gerösteten Sesamkörneren und den Sprossen behübschen.

Was tun, wenn der Papa einen Fisch an der Angel hat? Ganz einfach... im Garten ein Feuer machen, ein paar Kräuter zupfen, selbige in den Fischbauch stopfen, samt Zitronenscheiben dazu. Salzen natürlich, innen und außen. Dann über der Glut bräunen... nicht zu schwarz (fast wäre es um ihn geschehen)


Noch schnell eine Polenta rühren, falls zur Hand. Vom Grill schmeckt sie besonders gut. Und wer mag, bekommt auch ein paar Würstel dazu.


Und immer daran denken... die Ehre den Fisch zu filetieren gebührt dem Angler, was nicht blöd ist, denn der weiß am besten wo die gemeinen Gräten sitzen.




Am Ende noch wie das Fräulein und der Kater mit vollem Bauch in der Sonne nopfitzen.





So soll ein Wochenende sein! Zum nächsten ist es gar nicht mehr weit.

Ich kann es kaum glauben, es ist soweit! Meine Oma wird Filmstar. Zugegeben, anfangs hat sie sich ein bisserl geziert, doch dann war sie mit Eifer bei der Sache und hat stundenlang gekleppert und geknetet, gewalkt und geschnippelt. Zwanzig Mal Eier aufgeschlagen, hundert Mal Mehl raus und rein geschaufelt, tausend Mal Buch auf und wieder zugeklappt.

Dieser Film ist nicht irgendein Film. Er ist etwas ganz Besonderes. Die Oma darin ist nicht irgendeine. Sie ist meine Oma. Die Küche ist nicht irgendeine. Es ist die meiner Oma. Auch das Brett, auf dem sie arbeitet hat eine persönliche Geschichte. Mein Opa baute es vor einem halben Jahrhundert aus einem alten Holzspint für sie. Sie hat es all die Jahre sorgsam gepflegt. Niemals hat sie darauf geschnitten, nur geknetet und mit dem Nudelholz gewalkt, das der Opa aus einem Stück Eschenholz für sie schnitzte und schliff. Die Schürze, die sie im Film trägt ist dieselbe, die sie sich schon umband, als ich noch ein kleines Kind war. Das Messer, mit dem sie das Ei aufschlägt, schmierte damals auch die Butter auf mein Frühstücksbrot. Und mit der Mehldose und dem Schauferl spielte ich neben ihr, während sie den Teig knetete. Selbst die Musik ist nicht irgendeine. Es ist das Lied meiner Oma. Jenes, das ihr mit 93 Jahren aus dem Stegreif einfiel, als wir sie beim Dreh baten eine Melodie zu summen. Dieser Film ist für mich etwas ganz Besonderes. Es sind Erinnerungen. Es sind die bewegten Bilder im Kopf der Frau Ziii...


English...

I can hardly believe it’s happening! My Grandmother, “Oma“, will be a film star. Admittedly, at first she acted a bit coy, but then she got excited and started beating and kneading, rolling and snipping. She cracked twenty eggs for the camera, shovelled hundreds of spoonfuls of flour and opened and shut the cookbook countless times.

This film isn’t any old film. It’s very special. It’s not about any old Grandma, any old kitchen. It’s about my Oma, and her own kitchen. Even the board on which she works has a personal history; my Grandfather, “Opa”, made it for her half a century ago from an odd bit of wood.

All these years, she took good care of it, never using it for cutting, only for kneading and rolling out dough with the rolling pin Opa carved and smoothed for her from a piece of ash. The apron she is wearing in the film is the same one she wore when I was a small child. The knife she uses for cracking the egg has been spreading butter on many a sandwich, and I would play with her flour tin and the little flour shovel while she worked the dough.

Even the music was not chosen at random. It is my Oma’s song, the song she remembered straight away, aged 93, when asked to hum a tune during filming. This film means a lot to me. It contains memories: the moving pictures inside the head of Frau Ziii...

English...