ziiikocht
  • Blog
  • Kochbuch
  • About
  • Impressum
  • Presse
  • Ziii professional
Home Archive for April 2016
Weh mir, die Blutorangen sind alle! Ursprünglich sollte dieses Rezept 'Lachstatar mit Moros und Radicchio' heißen, aber die Saison ist vorbei. Zum Glück lässt sich die Marinade auch mit anderen Zitrusfrüchten zubereiten, weswegen ich mich entschlossen habe das Rezept doch noch zu veröffentlichen. Wäre schade drum. Das Gericht geht kinderleicht und gibt eine schnelle, geniale Vorspeise ab. Das Aufwändigste dabei ist die Orangenmarinade. Doch sie lässt sich wunderbar vorbereiten und wartet geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz.


Meine Liebe zu Radicchio ist bereits vor einigen Wochen entbrannt. Zeugnisse finden Sie hier und hier. Begeistert vom Geschmack und fast noch mehr von der bizarren Form mancher Sorten war ich auf der Suche nach Rezepten. Die Kombination des süß-säuerlichen Geschmacks von Orangen mit dem zart-bitteren Aroma von Radicchio ist ein bekannter Klassiker. Es gibt eben Dinge, die sich perfekt ergänzen. Tomaten und Basilikum, Prosciutto und Melone, Herr und Frau Ziii... so manches harmoniert wie Orangen und Radicchio. Gelegentlich tendiert das Bewährte jedoch zur Fadesse. Nicht, dass ich von Orangen und Radicchio je genug kriegen könnte oder womöglich vom Herrn Ziii, aber manchmal braucht es etwas Spannung in einer Beziehung. Und das Fräulein Ziii ist der Lachs in unserem Salat... die Herausforderung und am Ende das, worum sich alles dreht. Die Tüpfelchen auf dem Tripple-i der Frau Ziii...


Lachstatar mit (Blut)orangen und Radicchio

(Vorspeise für 2 Personen)

Orangenmarinade

Schale von 1 Orange
300 ml frisch gepresster Orangensaft einer säuerlichen Sorte (Moro)
1 TL brauner Zucker
1 TL Honig (oder ersatzweise noch 1 TL brauner Zucker)
1 nußgroßes Stück frischer Ingwer
1/2 TL scharfer Senf
1TL Zitronensaft oder milder Apfelessig
Salz
(optional auch 1 TL Sojasauce)

außerdem

250 g Lachsfilet
2 Orangen
1 kleiner Kopf Radicchio Treviso (eine besonders milde, nicht so bittere Sorte)
1 TL kalt gepresstes Sesamöl oder Erdnussöl oder ersatzweise auch Olivenöl
2 TL heller Sesam
1 TL schwarzer Sesam
rote und grüne Sprossen von Rotkraut, Radieschen oder Kresse

Vorbereitungen

Von einer Orange mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen (es sollte nichts Weißes daran haften, sonst wird die Marinade bitter). Diese abgezogene Orange und eine zweite Orange über einer Schüssel filetieren. Machen Sie sich die Mühe. Es zahlt sich aus. Auf Youtube finden Sie einige gute Videoanleitungen dazu. Die Reste der Orangen mit den Händen auspressen und mit frisch gepresstem Saft von weiteren Orangen auf 300 ml auffüllen.

Orangensaft mit Honig und braunem Zucker süßen, Schalen dazugeben und in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen, die Hälfte davon in kleine Würfel schneiden und zum Orangensaft geben. Die Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren lassen, sodass Ihnen am Ende ungefähr 80ml davon bleiben. Rechnen Sie dafür ca. 10 Minuten. Danach durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen und überkühlen lassen.

Den restlichen Ingwer reiben und mithilfe eines feinen Teesiebs den Saft herausdrücken. Sie brauchen ca. 2 TL. Den Ingwersaft, Senf und Essig in den noch lauwarmen Sirup geben. Salzen oder wenn Sie mögen auch mit 1 TL Sojasauce würzen. Den Deckel des Schraubglases schließen und gut durchschütteln. Sie können die Marinade nun bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Die Sesamkörner in einer Pfanne trocken rösten bis sie duften und beginnen aufzuspringen.

Lachstatar

Das Lachsfilet auf Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Haut abziehen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit 2/3 der Marinade vermischen und eine Viertel Stunde durchziehen lassen (Führen Sie diesen Arbeitsschritt erst kurz vor dem Servieren aus).

In der Zwischenzeit den Radicchio putzen und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Den Salat dann gemeinsam mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben.  Das Sesamöl zur restlichen Marinade geben, durchschütteln und den Salat damit anrichten. Zum Schluss das Lachstatar hinzufügen und mit  den gerösteten Sesamkörneren und den Sprossen behübschen.



Lieben Gruß aus Wien,



Was tun, wenn der Papa einen Fisch an der Angel hat? Ganz einfach... im Garten ein Feuer machen, ein paar Kräuter zupfen, selbige in den Fischbauch stopfen, samt Zitronenscheiben dazu. Salzen natürlich, innen und außen. Dann über der Glut bräunen... nicht zu schwarz (fast wäre es um ihn geschehen)


Noch schnell eine Polenta rühren, falls zur Hand. Vom Grill schmeckt sie besonders gut. Und wer mag, bekommt auch ein paar Würstel dazu.


Und immer daran denken... die Ehre den Fisch zu filetieren gebührt dem Angler, was nicht blöd ist, denn der weiß am besten wo die gemeinen Gräten sitzen.




Am Ende noch wie das Fräulein und der Kater mit vollem Bauch in der Sonne nopfitzen.





So soll ein Wochenende sein! Zum nächsten ist es gar nicht mehr weit.


Lieben Gruß aus Wien,
Oma’s Noodle Dough and her Heavenly Soup Noodles...

Ich kann es kaum glauben, es ist soweit! Meine Oma wird Filmstar. Zugegeben, anfangs hat sie sich ein bisserl geziert, doch dann war sie mit Eifer bei der Sache und hat stundenlang gekleppert und geknetet, gewalkt und geschnippelt. Zwanzig Mal Eier aufgeschlagen, hundert Mal Mehl raus und rein geschaufelt, tausend Mal Buch auf und wieder zugeklappt.

Dieser Film ist nicht irgendein Film. Er ist etwas ganz Besonderes. Die Oma darin ist nicht irgendeine. Sie ist meine Oma. Die Küche ist nicht irgendeine. Es ist die meiner Oma. Auch das Brett, auf dem sie arbeitet hat eine persönliche Geschichte. Mein Opa baute es vor einem halben Jahrhundert aus einem alten Holzspint für sie. Sie hat es all die Jahre sorgsam gepflegt. Niemals hat sie darauf geschnitten, nur geknetet und mit dem Nudelholz gewalkt, das der Opa aus einem Stück Eschenholz für sie schnitzte und schliff. Die Schürze, die sie im Film trägt ist dieselbe, die sie sich schon umband, als ich noch ein kleines Kind war. Das Messer, mit dem sie das Ei aufschlägt, schmierte damals auch die Butter auf mein Frühstücksbrot. Und mit der Mehldose und dem Schauferl spielte ich neben ihr, während sie den Teig knetete. Selbst die Musik ist nicht irgendeine. Es ist das Lied meiner Oma. Jenes, das ihr mit 93 Jahren aus dem Stegreif einfiel, als wir sie beim Dreh baten eine Melodie zu summen. Dieser Film ist für mich etwas ganz Besonderes. Es sind Erinnerungen. Es sind die bewegten Bilder im Kopf der Frau Ziii...


English...

I can hardly believe it’s happening! My Grandmother, “Oma“, will be a film star. Admittedly, at first she acted a bit coy, but then she got excited and started beating and kneading, rolling and snipping. She cracked twenty eggs for the camera, shovelled hundreds of spoonfuls of flour and opened and shut the cookbook countless times.

This film isn’t any old film. It’s very special. It’s not about any old Grandma, any old kitchen. It’s about my Oma, and her own kitchen. Even the board on which she works has a personal history; my Grandfather, “Opa”, made it for her half a century ago from an odd bit of wood.

All these years, she took good care of it, never using it for cutting, only for kneading and rolling out dough with the rolling pin Opa carved and smoothed for her from a piece of ash. The apron she is wearing in the film is the same one she wore when I was a small child. The knife she uses for cracking the egg has been spreading butter on many a sandwich, and I would play with her flour tin and the little flour shovel while she worked the dough.

Even the music was not chosen at random. It is my Oma’s song, the song she remembered straight away, aged 93, when asked to hum a tune during filming. This film means a lot to me. It contains memories: the moving pictures inside the head of Frau Ziii...

English...


With thanks to UNIVERSAL Music Publishing GmbH

I would like to take this opportunity to thank dear M. from Universal who helped to secure the rights for ‘Oma’s Song’ for this film.

German...


Mit freundlicher Genehmigung durch UNIVERSAL Music Publishing GmbH

An dieser Stelle möchte ich auch der lieben M. von Universal meinen Dank aussprechen, deren Einsatz es möglich machte, dass 'Omas Lied' für diesen Film verwendet werden konnte.


Oma Suppennudeln - Step by Step



Please scroll down for the recipe in English...

Zutaten

  • 150 g griffiges Mehl (Wiener Griessler)
  • 150 g glattes Mehl (Type 405)
  • 3 Eier (Größe M)
  • 6 EL Wasser (90 ml)
  • 1/2 TL Salz

Teig zubereiten

Beide Mehlsorten vermengen, auf ein Brett häufen und salzen. Die Eier mit dem Wasser in einem Glas verschlagen. In der Mitte des Mehlberges eine Mulde drücken und die Flüssigkeit langsam einlaufen lassen, dabei mit einem Messer vorsichtig unter das Mehl mischen. Anschließend zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einer Kugel formen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten rasten lassen.

 

Teig auswalken

Den ausgeruhten Teig mit einem Nudelwalker auf einem gut bemehlten Holzbrett sehr dünn ausrollen. Sie können ihn natürlich auch durch eine Nudelmaschine drehen, aber in Österreich wird ein Nudelteig traditionell gewalkt. Danach 10-15 Minuten antrocknen lassen, damit die Teigplatten beim Schneiden nicht zusammenpicken.


Nudeln schneiden

Für lange Nudeln, den ausgewalkten Teig zu einer Rolle formen und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden. Für kurze Nudeln, wie sie in einer Suppe verwendet werden, die Teigplatten in ca 5 cm breite Streifen schneiden, die Streifen übereinanderlegen und in die andere Richtung in dünne Streifen schneiden. Meine Oma mag sehr dünne Nudeln. Das Schneiden beherrschte sie früher wie keine andere. Sie konnte durch eine Art Schaben mit dem Messer allerfeinste Fadennudeln erzeugen. Klassische Wiener Suppennudeln haben jedoch etwas mehr Körper. Die geschnittenen Nudeln mit der Hand auflockern und innerhalb einer Stunde weiterverwenden oder zum Trocknen auslegen.


Nudeln trocknen

Die Nudeln auf einem sauberen Tuch möglichst weitläufig ausbreiten. Mehrmals täglich mit den Händen durchmischen und vollständig durchtrocknen lassen. In ein Glas abgefüllt, halten sie bis zu einem halben Jahr. Mit der Zeit nehmen sie eine etwas gräulich Farbe an, was aber beim Kochen wieder verschwindet und die Qualität der Nudeln nicht beeinträchtig.

Servieren

Die Nudeln schmecken so richtig himmlisch, wenn sie frisch gekocht in einer klaren Hühnersuppe serviert werden. So eine, wie in diesem Rezept zum Beispiel. Sie können daraus aber auch Fleckerl schneiden oder wie meine Oma Nockerl zupfen. Die Gardauer für frische Nudeln ist kurz. Einfach ins kochende Wasser legen und aufwallen lassen. Getrocknete Nudeln dauern einige Minuten länger.

Recipe in English...

Oma’s Soup Noodles - Step by Step Guide

•150 g plain flour

•150 g slightly coarser flour called ‘Wiener Griessler’, if you can get it. If not, use 300g plain flour

•3 medium eggs

•6 tablespoons water (90 ml)

•1/2 teaspoon salt



Making the dough...

Mix the two flours and heap them onto your pastry board. Add salt.

Beat the eggs and the water in a jug. Make a little pit in your flour and dribble the liquid into it, using a knife to mix it with the flour. Now knead the dough until smooth and supple. Divide the dough into two balls. Cover them with a kitchen towel and leave to rest for 30 minutes.


Rolling out the dough...


Place the dough on your floured board and roll it out as thin as you can with a rolling pin. You could use a pasta machine, but in Austria, noodle dough is traditionally rolled out by hand.

Leave the flat sheets to dry for some 10-15 minutes to make sure they don’t stick together.


Cutting the noodles...


For long noodles you make a roll with the whole pastry sheet and use a sharp knife to cut it into very thin strips.

For short noodles, to be used in soup, cut the sheets into strips about 5 cm wide, lay them on top of each other and cut them into thin strips along the width.

Oma likes very thin noodles. She used to cut them perfectly thin, like cotton thread, using a kind of shaving technique. However, classic Viennese soup noodles have slightly more body.

Loosen the cut noodles with your fingers and either use them within the hour or lay them out to dry.


Drying the noodles..


Spread them on a clean tea towel, giving them as much space as possible. Shake them up several times a day, until completely dry. They will keep for up to six months in a jar. Should their colour change to grey – don’t worry, the discolouring will disappear during cooking and does not affect quality or taste of the pasta.


Serving...


These noodles taste simply delicious when you serve them freshly cooked in a clear chicken broth, like the one in this recipe.

You could also turn the dough into squares, or tear it, like Oma does, into “nockerl”, little dough bits. Cooking time for fresh pasta is short; drop it into boiling water and wait for it to rise to the surface. Dried pasta takes a little longer.

Thank you so much Ilse from threefivesix for the English translation of this post.



Lieben Gruß aus Wien,


Abonnieren Posts ( Atom )

ÜBER DIESEN BLOG...

Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

DAS KOCHBUCH...

DAS KOCHBUCH...

REZEPTVERZEICHNIS...

Asia Auflauf Ausflug Austria Autumn Basics Beilagen Brot Burgenland China Dampfgarer Dutch Oven Eier Eintopf Eis Eiskaltes Feinkoch Fisch Fleisch Frankreich Frühling Frühstück Garten Geflügel Gemüse Geräuchertes Geschmortes Getränke Getreide Griechenland Grillen Herbst Hochprozentiges Huhn Hülsenfrüchte Irland Italia Japan Kalb Kaltes Kartoffeln Käse Kleine Speisen Kuchen Lamm Leber Marokko Mehlspeise Neusiedlersee Nudeln Nüsse Oberösterreich Obst Orangen Orientalisch Ostern Österreich Outdoor Paleo Pannonien Paris Pasta Picknick Pikante Kuchen Reis Reisen Reisnudeln Rind Risotto Rote Rüben Salat Schinken Schokolade Schwein Sirup Snack Snacks Sommer Spargel Studio Suppe Suppentopf Süßes Tajine TCM Tofu Tomaten Torten Travel Ungarn Vegan Vegetarisch Vienna Vietnam Vorratshaltung Weihnachten Wien Wiener Küche Wildobst Winter Wok

ARCHIV...

  • ►  2018 (4)
    • ►  April (1)
    • ►  März (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (1)
  • ►  2017 (7)
    • ►  Oktober (1)
    • ►  August (1)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Mai (1)
    • ►  März (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (1)
  • ▼  2016 (28)
    • ►  Dezember (3)
    • ►  September (4)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (2)
    • ►  Juni (2)
    • ►  Mai (1)
    • ▼  April (3)
      • Lachstatar mit Orangen und Radicchio oder Das Tüpf...
      • Family Weekend
      • Omas Nudelteig und ihre himmlischen Suppennudeln
    • ►  März (6)
    • ►  Februar (4)
    • ►  Januar (1)
  • ►  2015 (16)
    • ►  Dezember (1)
    • ►  November (2)
    • ►  Oktober (1)
    • ►  September (2)
    • ►  August (3)
    • ►  Juli (3)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Februar (1)
    • ►  Januar (2)
  • ►  2014 (22)
    • ►  September (1)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (1)
    • ►  Juni (2)
    • ►  Mai (4)
    • ►  April (2)
    • ►  März (4)
    • ►  Februar (3)
    • ►  Januar (3)
  • ►  2013 (52)
    • ►  Dezember (1)
    • ►  November (4)
    • ►  Oktober (6)
    • ►  September (4)
    • ►  August (2)
    • ►  Juli (3)
    • ►  Juni (7)
    • ►  Mai (3)
    • ►  April (5)
    • ►  März (6)
    • ►  Februar (5)
    • ►  Januar (6)
  • ►  2012 (40)
    • ►  Dezember (4)
    • ►  November (2)
    • ►  Oktober (5)
    • ►  September (3)
    • ►  August (3)
    • ►  Juli (4)
    • ►  Juni (3)
    • ►  Mai (2)
    • ►  April (3)
    • ►  März (3)
    • ►  Februar (5)
    • ►  Januar (3)
  • ►  2011 (35)
    • ►  Dezember (7)
    • ►  November (6)
    • ►  Oktober (11)
    • ►  September (4)
    • ►  August (1)
    • ►  Juli (2)
    • ►  Juni (1)
    • ►  Mai (1)
    • ►  April (1)
    • ►  März (1)

ES WAR MIR EINE EHRE...

ES WAR MIR EINE EHRE...
Ein Foodblog aus Wien - Copyright 2014 ziiikocht.