Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich... als ich so alt wie das Fräulein Ziii jetzt war... ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.
Szegediner Krautfleisch
(für 4 Esser)
- 800 g Schweinsschulter mit Schwarte
- 1 EL Schweineschmalz
- 500 g Zwiebeln
- 2 TL brauner Zucker
- 1 EL Tomatenmark oder 1 Tomate
- 2 Zehen Knoblauch
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL ganze Kümmelsamen
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 20 g ungarisches Paprikapulver, edelsüß
- 1-2 TL scharfes Paprikapulver nach Geschmack
- 500 g mildes Sauerkraut von erstklassiger Qualität
- 1 Becher Sauerrahm (Saure Sahne)
Vorbereitungen...
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schweinsschulter samt Schwarte in grobe Würfel schneiden (am besten lassen Sie das gleich den Fleischhauer machen, denn der hat die besseren Messer. Mit einem stumpfen, wie meinem zum Beispiel, ist Schwarte schneiden unlustig). Den Kümmel mit einem Messer grob hacken. Den Knoblauch schälen. Wenn Sie statt Tomatenmark eine frische Tomate verwenden, halbieren Sie diese, holen das wässrige Innere mit den Kernen heraus und schneiden das Fruchtfleisch in winzig kleine Würfel. Den Backofen auf 140° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Los geht's...
In einem schweren Topf (am besten ein gusseiserner) 1 EL Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten goldbraun braten. Rühren Sie dabei nicht zuviel um und achten Sie darauf, dass das Fett ordentlich heiß ist, ansonsten lässt das Fleisch Wasser und sie bringen keinen gescheiten Röstaromen zusammen (Bei größeren Mengen außerdem in zwei Durchgängen arbeiten) Danach heben Sie das Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Topf und stellen es beiseite.
Jetzt kommen die Zwiebel dran. Diese mit dem Zucker in den Topf geben, bei Bedarf noch etwas Schmalz hinzufügen und ordentlich rösten, bis sie weich und gold gebräunt sind (Hier ebenfalls in Etappen arbeiten, wenn Sie größere Mengen wie angegeben verarbeiten) Schenken Sie diesen beiden Arbeitsschritten besondere Aufmerksamkeit, denn die Röstaromen sind die Basis eines jeden Gulaschs.
Sind die Zwiebel ausreichend gebräunt, fügen Sie das Tomatenmark bzw. die Tomatenwürfel hinzu und pressen den Knoblauch hinein. Rösten Sie alles unter fortwährendem Rühren bis die Tomaten beginnen eine dunklere, bräunliche Farbe anzunehmen. Würzen Sie mit Kümmel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Dann geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf und stellen griffbereit den Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd.
Als letzen Arbeitsschritt vor dem Aufgießen, streuen Sie beide Sorten Paprikapulver ein und rösten diese bei mäßiger Hitze und unter fortwährendem Rühren kurz (!) durch. Auf keinen Fall zu lange, da der Paprika sonst bitter wird! Haben Sie alle Arbeiten gewissenhaft ausgeführt, sollte die Röstbasis Ihres Szegediner Krautfleischs in etwa so aussehen...
Gießen Sie nun soviel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und salzen Sie nach Geschmack. Schieben Sie den Topf bei 140 Grad in den Backofen oder lassen Sie das Gulasch zugedeckt am Herd eine halbe Stunde dahinsimmern. Anschließend sollte es ungefähr so aussehen...
Endspurt...
Während das Gulasch weiter im Ofen gart, schwemmen Sie das Sauerkraut kalt ab, drücken es mit der Hand gut aus und lassen es in einem Sieb abtropfen. Wenn Sie besonders edles und mildes Kraut verwenden, können Sie sich das Abschwemmen auch sparen. Dann drücken Sie nur die Flüssigkeit heraus und verwenden es gleich so weiter. Vorher sollten Sie es aber noch ein bisserl schneiden. Einfach mit einem großen Messer drei oder vier Mal kreuz und quer durch das ganze Binkerl schneiden. Mehr nicht! Das reicht um die langen Fäden ein bisserl einzukürzen.
Rühren Sie das Sauerkraut nun vorsichtig in das Gulasch ein und lassen Sie es anschließend noch 45-60 Minuten bei 140 Grad im Rohr oder simmern Sie es weiter auf der Herdplatte bis das Fleisch butterweich ist. Schauen Sie lieber rechtzeitig nach, damit das Fleisch nicht trocken und strohig wird. Sie sollten auch so wenig wie möglich umrühren, um zu verhindern, dass das Fleisch zerfällt. Ich finde deshalb die Backofenmethode geeigneter, da sie gleichmäßigere Hitze zur Verfügung stellt und das Rühren entfällt.
Optional...
Wer mag, kann das Gulasch am Schluss einbrennen oder mit einem Rahmgmachtl andicken (Rahmgmachtl = Saure Sahne mit Mehl verrührt), ich finde ein dünneres Safterl jedoch besser und verzichte darauf. Unbedingt sollten Sie das Szegediner Krautfleisch jedoch mit Sauerrahm servieren. Da kommen Sie auf keinen Fall drumherum...
Als klassische Beilage werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Mit dem entsprechenden Foto habe ich Sie ja gestern schon auf meiner Facebookseite geteasert.
Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass der Herr Ziii seinen Schwartenanteil gnadenlos einforderte und der Tofu heute noch im Kühlschrank liegt. Schließlich ist er auch nicht mehr der Jüngste. Nur das Fräulein wollte partout nix essen, was aber sicher nicht an meinem Krautfleisch lag. Vielmehr schien mir das eine Frage des Alters zu sein...
Lieben Gruß aus Wien,
