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Home Archive for März 2016
Immer, wenn ich mir vornehme meine Ernährungsgewohnheiten zu reformieren (Sie wissen schon ein bisserl mehr Grünzeug und so), dann kommt mir was dazwischen. Meistens der Heißhunger. Beim Frühstück noch auf Gemüsesticks programmiert, gelüstet es mich mittags urplötzlich nach Schweinsbraten, Gulasch und Ähnlichem. Mein Begehren steigt dann bis am Nachmittag ins Unermessliche und irgendwann höre ich mich auf einmal zum Fleischhauer sagen... "Bittschön, ein Stück Schweinefleisch von der Schulter, aber mit Schwarte dran."
Das mit der Schwarte muss man heutzutage ja explizit dazusagen. Erst unlängst stehe ich an der Fleischvitrine und zeige mit dem Finger auf ein schönes Stückerl Schwein vor mir, als sich der sporadisch vegane Herr Ziii von hinten nähert um mich zu fragen, ob er lieber Tofu oder Seitanschnitzel ins Einkaufswagerl packen soll. Jedenfalls, als ich mich wieder umdrehe, ist die Schwarte weg. Auf mein Entsetzen hin, meint der Fleischhauer hinter der Vitrine beschämt, dass diese doch fett und grauslich sei, weswegen die Leute sie in der Regel nicht haben wollen. Ich sag dem Herrn, dass ich zwar nicht weiß, was für komische Leut er kennt, aber einem armen Schwein die Schwarte zu fladern ist eine Sünd, die ihm ganz sicher einen Platz in der Hölle bescheren wird. Weil ich selbst jedoch gerne in den Schweinehimmel kommen möchte, nehme ich für mein Szegediner unter Garantie nur ein Stück mit allem Drum und Dran.

Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich... als ich so alt wie das Fräulein Ziii jetzt war... ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.

Szegediner Krautfleisch

(für 4 Esser)

  • 800 g Schweinsschulter mit Schwarte
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1 EL Tomatenmark oder 1 Tomate
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL ganze Kümmelsamen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 20 g ungarisches Paprikapulver, edelsüß
  • 1-2 TL scharfes Paprikapulver nach Geschmack
  • 500 g mildes Sauerkraut von erstklassiger Qualität
  • 1 Becher Sauerrahm (Saure Sahne)

Vorbereitungen...

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schweinsschulter samt Schwarte in grobe Würfel schneiden (am besten lassen Sie das gleich den Fleischhauer machen, denn der hat die besseren Messer. Mit einem stumpfen, wie meinem zum Beispiel, ist Schwarte schneiden unlustig). Den Kümmel mit einem Messer grob hacken. Den Knoblauch schälen. Wenn Sie statt Tomatenmark eine frische Tomate verwenden, halbieren Sie diese, holen das wässrige Innere mit den Kernen heraus und schneiden das Fruchtfleisch in winzig kleine Würfel. Den Backofen auf 140° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Los geht's...

In einem schweren Topf  (am besten ein gusseiserner) 1 EL Schmalz erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten goldbraun braten. Rühren Sie dabei nicht zuviel um und achten Sie darauf, dass das Fett ordentlich heiß ist, ansonsten lässt das Fleisch Wasser und sie bringen keinen gescheiten Röstaromen zusammen (Bei größeren Mengen außerdem in zwei Durchgängen arbeiten) Danach heben Sie das Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Topf und stellen es beiseite.

Jetzt kommen die Zwiebel dran. Diese mit dem Zucker in den Topf geben, bei Bedarf noch etwas Schmalz hinzufügen und ordentlich rösten, bis sie weich und gold gebräunt sind (Hier ebenfalls in Etappen arbeiten, wenn Sie größere Mengen wie angegeben verarbeiten) Schenken Sie diesen beiden Arbeitsschritten besondere Aufmerksamkeit, denn die Röstaromen sind die Basis eines jeden Gulaschs.

Sind die Zwiebel ausreichend gebräunt, fügen Sie das Tomatenmark bzw. die Tomatenwürfel hinzu und pressen den Knoblauch hinein. Rösten Sie alles unter fortwährendem Rühren bis die Tomaten beginnen eine dunklere, bräunliche Farbe anzunehmen. Würzen Sie mit Kümmel, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblätter. Dann geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf und stellen griffbereit den Wasserkocher mit heißem Wasser neben den Herd.

Als letzen Arbeitsschritt vor dem Aufgießen, streuen Sie beide Sorten Paprikapulver ein und rösten diese bei mäßiger Hitze und unter fortwährendem Rühren kurz (!) durch. Auf keinen Fall zu lange, da der Paprika sonst bitter wird! Haben Sie alle Arbeiten gewissenhaft ausgeführt, sollte die Röstbasis Ihres Szegediner Krautfleischs in etwa so aussehen...
Weitermachen...

Gießen Sie nun soviel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und salzen Sie nach Geschmack. Schieben Sie den Topf bei 140 Grad in den Backofen oder lassen Sie das Gulasch zugedeckt am Herd eine halbe Stunde dahinsimmern. Anschließend sollte es ungefähr so aussehen...



Endspurt...

Während das Gulasch weiter im Ofen gart, schwemmen Sie das Sauerkraut kalt ab, drücken es mit der Hand gut aus und lassen es in einem Sieb abtropfen. Wenn Sie besonders edles und mildes Kraut verwenden, können Sie sich das Abschwemmen auch sparen. Dann drücken Sie nur die Flüssigkeit heraus und verwenden es gleich so weiter. Vorher sollten Sie es aber noch ein bisserl schneiden. Einfach mit einem großen Messer drei oder vier Mal kreuz und quer durch das ganze Binkerl schneiden. Mehr nicht! Das reicht um die langen Fäden ein bisserl einzukürzen.

Rühren Sie das Sauerkraut nun vorsichtig in das Gulasch ein und lassen Sie es anschließend noch 45-60 Minuten bei 140 Grad im Rohr oder simmern Sie es weiter auf der Herdplatte bis das Fleisch butterweich ist. Schauen Sie lieber rechtzeitig nach, damit das Fleisch nicht trocken und strohig wird. Sie sollten auch so wenig wie möglich umrühren, um zu verhindern, dass das Fleisch zerfällt. Ich finde deshalb die Backofenmethode geeigneter, da sie gleichmäßigere Hitze zur Verfügung stellt und das Rühren entfällt.



Optional...

Wer mag, kann das Gulasch am Schluss einbrennen oder mit einem Rahmgmachtl andicken (Rahmgmachtl = Saure Sahne mit Mehl verrührt), ich finde ein dünneres Safterl jedoch besser und verzichte darauf. Unbedingt sollten Sie das Szegediner Krautfleisch jedoch mit Sauerrahm servieren. Da kommen Sie auf keinen Fall drumherum...


Als klassische Beilage werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Mit dem entsprechenden Foto habe ich Sie ja gestern schon auf meiner Facebookseite geteasert. 

Es erübrigt sich wohl zu erwähnen, dass der Herr Ziii seinen Schwartenanteil gnadenlos einforderte und der Tofu heute noch im Kühlschrank liegt. Schließlich ist er auch nicht mehr der Jüngste. Nur das Fräulein wollte partout nix essen, was aber sicher nicht an meinem Krautfleisch lag. Vielmehr schien mir das eine Frage des Alters zu sein...



Lieben Gruß aus Wien,

Der Winter ist vorbei, auch wenn es zwischendurch noch ordentlich graupelt. Von den Felswänden tropft bereits das Wasser und auf der wilden Wiese blühen die Himmelschlüsserl. Die Blattknospen der Kletterrose an der Steinmauer sind längst aufgesprungen und der Feigenbaum überlegt auch schon, ob er soll oder nicht. Seit ein paar Tagen torkeln sogar die ersten Zitronenfalter durch den Garten, noch ganz benommen vom Winterschlaf, und unsere Katzen sind auch ganz huschi. Sie wissen schon... wegen der Frühlingsgefühle. Viel Winter wird es heuer nicht mehr geben, soviel steht fest. Ich halte mich also kurz, denn lange Abschiede liegen mir nicht. Baba, Holzofen! Servus, Grillplatz! Auf Wiedersehen, geliebte Krautfleckerl! Küss die Hand, verehrter Kirschenstrudel!

Doch bevor das Alte zu Ende geht und das Neue beginnt, lassen Sie mich einen letzten Toast auf das Kohlgemüse aussprechen, welches mir heuer gar sehr gefallen konnte. Nie zuvor hat es sich so abwechslungsreich gezeigt wie diesen Winter. Abgesehen vom traditionellen Weißkraut (Weißkohl) und dem bodenständigen Wirsing, konnten sich in den Gemüseregalen dank Superfood-Hype auch der Schwarzkohl und der Grünkohl etablieren. Selten, aber immer öfter, lief mir heuer auch mein neuer Freund, der Stängelkohl, über den Weg und ich bin guter Hoffnung, dass das Angebot nächste Saison noch viel bunter grüner wird.



Der Stängelkohl ist in Österreich so gut wie unbekannt, dafür aber bei unseren Nachbarn in Italien umso beliebter und dort ein typisches Wintergemüse... Cime di Rapa. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Blätter schön fest und grün sind und die innenliegenden Knospen, die aussehen wie kleine Brokkolirosen, noch geschlossen sind. Je gelber seine Blätter und je mehr er aufgeblüht ist, umso derber und bitterer ist er im Geschmack. Überhaupt zählt der Stängelkohl zu den Bittergemüsesorten, weswegen er stets blanchiert werden sollte. Bei meinem ersten Versuch habe ich ihn lediglich in der Pfanne geschmort, was sich als schwerer Fehler herausstellte. Beim zweiten Mal habe ich ihn (unblanchiert) in einen Eintopf geschmissen, wuuuääh, und weil aller guten Dinge drei sind, stellte sich der Erfolg erst bei dieser typisch italienischen Zubereitungsart ein...

Pane di cotto con cime di rapa - Gekochtes Brot mit Stängelkohl

(Rezept für Zwei)

Bei diesem Gericht wird der Stängelkohl zunächst blanchiert, um einen Großteil der Bitterstoffe zu entfernen und anschließend mit viel Olivenöl und kräftigen Gewürzen wie Knoblauch und Sardellenfilets in der Pfanne geschmort. Das Gemüse wird in Italien traditionell auf Brot serviert, welches Sud und Aromen aufsaugt wie ein Schwamm. Die wörtliche Übersetzung aus dem Italienischen, nämlich 'Gekochtes Brot' mag vielleicht nicht so prickelnd klingen, doch Sie werden es lieben. Haben Sie auch keine Angst vor Sardellen. Das Gericht schmeckt überhaupt nicht fischig. Die Filets lösen sich beim Braten im Olivenöl fast vollständig auf und geben diesem lediglich eine würzige und salzige Komponente. Wenn Sie das gar nicht mögen oder das Gericht vegan  bzw. vegetarisch zubereiten wollen, können Sie die Sardellenfilets auch weglassen.
Ersatzweise kann das Gericht auch mit Catalogna (Löwenzahn), Schwarzkohl oder Stangenbrokkoli zubereitet werden.

  • 500 g Stängelkohl (ersatzweise auch Stangenbrokkoli, Schwarzkohl, Catalogna...)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Sardellenfilets oder nach Geschmack auch mehr (Anchovis), in Öl eingelegt (Veganer und Vegetarier weglassen)
  • eventuell 1 getrocknete Tomate
  • getrocknete Chili nach Geschmack
  • 300 ml Hühnersuppe oder Gemüsesuppe (Brühe)
  • 2 dicke Scheiben Weißbrot
  • Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

Zubereitung

1 Vom Stängelkohl die äußersten, dunkelgrünen und ledrigen Teile entfernen. Den unteren Teil des Strunkes wegschneiden und die einzelnen Stängel und die Knospen in der Mitte herauslösen. Den untersten Teil der Stangen abschneiden, grobe Blätter entfernen. Stängel samt den zarten Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden (meinen habe ich fast ein bisserl zu lang gelassen). Die Knospen ganz lassen, jedoch den Stiel von unten her kreuzweise einschneiden, damit alles gleichmäßig gart. Gründlich waschen und abtropfen lassen.

2 In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Spüle mit möglichst kaltem Wasser füllen. Das kochende Wasser leicht salzen und den Kohl einlegen. Ungefähr 1 Minute blanchieren, mit einem Siebschöpfer entnehmen und sofort in das kalte Wasser legen. So bekommt der Kohl eine schöne Farbe und gibt das meiste seiner Bitterstoffe ab. Danach mit den Händen ausdrücken.

3 In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Sardellenfilets grob hacken und im Olivenöl langsam braten bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Die getrockneten Tomaten grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Etwas getrocknete Chili einbröseln. Bei mäßiger Hitze sanft schmurgeln ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen.

4 Den ausgedrückten Stängelkohl zum aromatisierten Öl geben, durchrühren und salzen. Mit der Suppe aufgießen und bei mäßiger Hitze ungefähr 15 Minuten dünsten lassen. Das mag lange klingen, doch bedenken Sie, dass es sich hier nicht um ein knackig frisches Sommergemüse handelt, sondern um ein Wintergericht. Der Stängelkohl braucht seine Zeit und schmeckt erst so richtig gut, wenn er ordentlich verkocht wurde. Ansonsten kauen Sie auf zachen Blattrippen herum.

5 In der Zwischenzeit zwei dicke Scheiben Weißbrot toasten. Das fertig gegarte Gemüse beiseite schieben und das Brot einlegen. Kurz ansaugen lassen und vorsichtig umdrehen. Einmal aufkochen und bei Bedarf mehr Suppe hinzugeben. Die Flüsigkeit sollte am Ende noch mindestens einen Finger hoch in der Pfanne stehen. Das Brot dann mit einem Pfannenheber auf einen Teller legen (achten Sie darauf, dass es dabei ganz bleibt), mit Gemüse belegen und mit dem würzigen Sud aus der Pfanne übergießen.

6 Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.







Lieben Gruß aus Wien,
Müsste ich meine Henkersmahlzeit wählen, würde ich mich für eine Hühnersuppe entscheiden. Zum einen, weil es für mich nix Besseres gibt und zum anderen, weil ich mich nicht entscheiden könnte, welche Variante es werden sollte. Das würde die Angelegenheit hinauszögern. Lieber eine klare Suppe mit Nudeln drin, oder eine dicke, mit Einmach? Vielleicht eine Hühnersuppe mit asiatischen Aromen oder aber die klassische Variante mit Wurzelgemüse? Wie auch immer, Optionen gäbe es viele und die Entscheidungsfindung würde sich furchtbar in die Länge ziehen. Letztendlich müssten wir auszählen, der Henker und ich... ene, mene, mu, die letzte Mahlzeit, die wärst Du...

Für den alltäglichen Gebrauch verwende ich Reste vom Hendl, wie den Rücken, Flügelspitzen oder ausgelöste Karkassen, auch Hühnerklein genannt. Eine solche Suppe taugt gut als Basis für Eintöpfe, Saucen oder ein kräftiges Risotto. Hin und wieder gönne ich mir aber den Luxus, die Suppe aus einem ganzen Huhn zu kochen. So manch einer empfindet dies als Verschwendung, doch eine solche Kostbarkeit kann durchaus für sich allein stehen. Wenn Sie darauf achten, dass das Huhn nicht zerkocht, ergibt das zarte Fleisch in Suppe serviert, eine vollständige Mahlzeit. Geschmacklich verhält es sich wie bei einer guten Rindsuppe. Das Geheimnis ist die Ausgewogenheit von Fleisch, Knochen und Mark. Mit Hühnerklein allein, kommen Sie nicht zum Ziel. Solchen Suppen fehlt die Reinheit und Noblesse einer echten Hühnersuppe, die aus einem ganzen Tier gekocht wird.


Hühnersuppe nach alter Schule

  • 1 ganzes Biohuhn
  • 1 große Zwiebel mit Schale
  • 5 Karotten (von den kleinen, hübsche Karotten der Sorte Ochsenherz etwas mehr)
  • 2 gelbe Rüben (gelbe Möhren)
  • 3 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Stück Lauch, ca. 10 cm
  • 4 Zweige frische Petersilie
  • 1 TL schwarze, ganze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2-3 getrocknete Lorbeerblätter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz

(ergibt ungefähr 2 - 2,5 Liter Suppe, sodass Sie damit locker 5-6 Personen mit einem Hauptgericht versorgen können)


Zubereitung

1 Das Huhn innen waschen um eventuelle Blutreste zu entfernen. Die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilwurzeln und den Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen (Zwiebelschalen dabei nicht entfernen!)

2 Das Huhn in einen weiten Topf geben und mit soviel kaltem Wasser aufgießen, dass es knapp bedeckt ist. Nicht mehr, sonst schmeckt die Suppe kraftlos! (Sie brauchen ungefähr 2,5 - 3 Liter je nach Größe des Huhns). Zustellen und erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu wallen beginnt, die Hitze zurückdrehen und den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel sorgfältig abschöpfen.

3 Einen guten TL Salz dazugeben, ebenso die Pfefferkörner, die Nelken und die Lorbeerblätter. Zwiebel und Lauch zur Suppe geben. Einen Deckel schief aufsetzen, sodass durch einen kleinen Spalt noch Dampf entweichen kann und ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze sanft dahinköcheln lassen. Die Suppe darf auf keinen Fall (!!!) stark wallend kochen, da sie sonst trüb wird. Nach 30 Minuten Garzeit, die Karotten, die gelben Rüben, die Petersilienwurzeln und den Sellerie dazugeben. Zu diesem Zeitpunkt kosten und falls notwendig die Suppe noch nachsalzen.

4 Nach insgesamt 1 bis 1 1/2 Stunden Garzeit sollte das Huhn fertig sein (sehr kleine Hühner eventuell auch schon früher). Holen Sie es mit einer Fleischgabel aus dem Topf und lassen Sie es auf einem Teller leicht auskühlen. Das Gemüse kann in der Zwischenzeit weiterköcheln bis es weich ist. Währenddessen das Huhn in kleinere Stücke tranchieren (meine Oma lässt die Haut dran, ich entferne sie vorher lieber, weil ich die letscherte Hühnerhaut nicht essen mag). Sie können das Huhn aber auch mit den Fingern zerpflücken. Es sollte sich problemlos vom Knochen lösen.
Für eine längere Aufbewahrung, geben Sie es in eine Schüssel und begießen es mit etwas Suppe, damit es nicht austrocknet.

5 Sobald das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und die Blattpetersilie einlegen. Die Suppe dezent mit geriebener Muskatnuss würzen und noch ein paar Minuten ziehen lassen.

6 Wollen Sie sofort servieren, fischen Sie einfach den Lauch und die Zwiebel heraus. Möchten Sie die Suppe aufbewahren, sollten Sie sie unbedingt abseihen und Suppe, Gemüse und Fleisch getrennt aufbewahren. Als Einlage können Sie das Fleisch, Nudeln oder Reis servieren.

7 Auf der Suppe bilden sich Fettaugen, die Sie nicht enfernen sollten. Sie tragen wesentlich zum Geschmack bei. Haben Sie jedoch ein außergewöhnlich fettes Hendl erwischt und bildet sich ein fast durchgängiger Fettspiegel, können Sie auch einen Teil davon abschöpfen. Aber nicht alles!
Noch einfacher geht es nach dem Erkalten. Das erstarrte Fett setzt sich an der Oberfläche ab und lässt sich ganz leicht abheben.


Noch ein paar Extratipps



  •  Kochen Sie eine gute Suppe nicht aus Abfällen, weder vom Fleisch, noch vom Gemüse.
  • Verwenden Sie nicht zuviel Gemüse. Das verfälscht den Geschmack. Sparen Sie vor allem bei Sellerie und Lauch und geben Sie keine anderen Gemüse, vor allem keine Kohlsorten hinein. 
  • Grünes Gemüse färbt die Suppe grau.
  • No Suppenwürfel, please!
  • Kochen Sie bei klaren Suppen Nudeln oder Reis niemals direkt in der Suppe, sondern immer separat, da die Suppe sonst eintrübt.
  • Auch Nudeln und Reis sollten getrennt von der Suppe aufbewahrt werden, da sie sich mit unendlich viel Suppe ansaugen können.
  • Manchmal bekommen Sie Hühner mit ausgelösten Innereien. Dazu gehören das Herz und die Leber, aber auch der Kragen (Hühnerhals) wird manchmal dazugegeben. Letzterer gibt der Suppe zusätzlichen Geschmack. Sie können ihn gemeinsam mit dem Huhn hineingeben und zum Schluss entfernen. Gegessen wird er in der Regel nicht, da er aus vielen kleinen Knochen besteht und kaum Fleisch besitzt (obwohl sich mein Papa sehr wohl die Mühe macht, die winzigen Fleischfutzeln herauszulösen) Herz und Leber sind Delikatessen. Sie haben kurze Garzeiten. Das Herz braucht ungefähr 10 Minuten, die Leber sollten Sie überhaupt erst ganz zum Schluss mitgaren, damit sie innen noch leicht rosa bleibt.
  • Schalen von rohen (!) Eier in der Suppe helfen beim Klären. 
  • Das Wichtigste für eine klare Suppe ist jedoch... DIE SUPPE DARF NIEMALS WALLEND KOCHEN!



    Ene mene meck, jetzt is' sie weg! 
    Die Suppe, sie ist aufgegessen,
    der Henker hat sich tot gefressen. 

    Raffiniert, gell?


    Lieben Gruß aus Wien,
    Was habe ich mich geärgert, dass die Birnen aus waren! Sie wären die perfekte Ergänzung gewesen. Mit dem edlen Blauschimmelkäse vom letzten Markteinkauf und dem restlichen Radicchio in meinem Kühlschrank hätten sie sich zum klassischen Trio vereinen sollen. Doch so schnell konnte die Frau Ziii gar nicht schauen, wie die Birnen weg waren, handelt es sich doch um Herrn Ziii's Lieblingsobst. Nicht eine einzige hat er mir gelassen und wo die Äpfel hinverschwunden sind, konnte er auf die Schnelle auch nicht erklären. So aß ich meinen Radicchio als schlichtes Duett, ohne Birnen und auch ohne Äpfel, still und heimlich. Dem Herrn Ziii habe ich nicht einen Futzel übergelassen, sogar die Pfanne ausgeschleckt.

    Der Schubser kam von Ottolenghi und seinen äußerst appetitlichen Radicchiorezepten auf der Website des Guardian. Während mich die Käsebroterl vom Foto breit angrinsten, säuselte mir sein karamellisierter Chicorée ins Ohr, dass es wohl an der Zeit wäre die letzten Tardivoreserven aus dem Kühlschrank zu holen. Also führte ich kurzerhand beide Rezepte zusammen, badete meinen Radicchio in Karamellzucker und gratinierte ihn hernach mit Blauschimmelkäse, Birnen in absentia, aber Walnüsse waren zum Glück noch da. Hach... ich kann es nur empfehlen...


    Karamellisierter Radicchio Tardivo mit Blauschimmelkäse und Walnüssen (@Herr Ziii... und Birnen)

    (Rezept für 2 Personen, allerdings nur rein theoretisch)

    • 2 Köpfe Radicchio di Treviso Tardivo (oder eine andere Sorte)
    • eventuell 1 Birne
    • 1 EL Kristallzucker
    • 2 EL Butter
    • 1 EL milder Balsamico
    • 100 g gut gereifter Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Dolce Latte...)
    • 1 Handvoll geschälte Walnüsse
    • Salz
    • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    • Weißbrot

    Der fleischige Radicchio Treviso Tardivo eignet sich besonders gut zum Braten und ist sehr mild und wenig bitter im Geschmack. Mehr zu diesem extravaganten Blattgemüse und ein weiteres Rezept finden Sie in meinem letzten Post. Alternativ können Sie auch eine andere edle Radicchiosorte verweden oder roten Chicorrée.




    Zubereitung

    1 Die Walnüsse in einer Pfanne oder im Backofen trocken rösten bis sie duften. Auf einem Teller zur Seite stellen.

    2 Der Tardivo muss in der Regel nicht aufwändig zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle äußeren, nicht ganz so knackigen Blätter entfernen und auch jene mit braunen oder grünlichen Stellen. Den Stängel schälen bis das Weiße wieder zum Vorschein kommt, aber nicht abschneiden. Die Köpfe der Länge nach halbieren. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

    2a (Die Birne schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden)

    3 Den Backofen auf 200° Grad Oberhitze vorheizen.

    4 Den Zucker in die Pfanne streuen, sodass der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze karamellisieren, d.h. warten bis der Zucker geschmolzen ist und eine kupferbraune Färbung bekommen hat. Dabei nicht umrühren. Außerdem Vorsicht walten lassen, denn Karamell ist sehr heiß!

    5 Die Butter in die Pfanne geben, salzen und mit dem Essig ablöschen.

    6 Die Radicchiohälften (und die Birnen) mit der Schnittfläche nach unten einlegen und ca. 2 Minuten anbraten, dann wenden und auch auf der anderen Seite einige Minuten braten. Dabei den entstehenden Saft immer wieder über das Gemüse (und die Birnen) löffeln.

    7 Den Käse in Stücke brechen oder schneiden und den Radicchio damit belegen. Lassen Sie dabei die Spitzen frei. Im Backrohr einige Minuten bei starker Oberhitze überbacken bis der Käse geschmolzen ist. Mit den Walnüssen bestreuen und mit ausreichend, geröstetem Weißbrot servieren.


    Lieben Gruß aus Wien,

    Das Frühstück ist meine liebste Mahlzeit am Tag. Besonders im Winter mag ich gekochte Gerichte, die mir frühmorgens das Bäuchlein wärmen. Sonntags bin ich aber gerne faul und koche nicht gern in aller Herrgottsfrüh, was mich in ein Dilemma stürzt. Und da Not bekannter Weise erfinderisch macht, habe ich ein paar gute Strategien entwickelt dem zu entkommen. Die raffinierteste Taktik ist es, länger zu schlafen als der Rest der Familie und darauf zu hoffen, dass sich jemand anderes findet. Meine Ausdauer in dieser Hinsicht ist bemerkenswert. Die familienfreundlichere Lösung ist jedoch die Voraussicht. Es gibt einige typische Frühstücksgerichte, die sich am Abend davor wunderbar vorbereiten lassen. Am nächsten Morgen sind dann nur noch wenige Handgriffe notwendig und das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Die goldbraun gebackenen, süßen Aufläufe mit Apfelfülle
    holen garantiert die müdesten Mäuse aus dem Bett.


    Im Ofen gebackener French Toast mit Äpfeln

    (4-6 Portionen je nach Größe der Formen)

    • 2 Äpfel
    • Öl oder Butter zum Fetten der Formen
    • 4 EL brauener Zucker, wer mag auch mit 1/2 TL Zimt vermischt
    • 400 ml Milch (500 ml wenn sie altbackenes Brot verwenden, da es mehr Feuchtigkeit aufnimmt)
    • 2 Eier
    • etwas abgeriebene Zitronenschale
    • geriebene Muskatnuss
    • 8 große Scheiben Toastbrot (ca. 300 g), Baguette oder altbackene Semmeln
    • einige Butterflocken
    • Butter zum Fetten der Form
    • Vanillestaubzucker zum Bestreuen


    VORBEREITUNGEN Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein blättrig schneiden. 4 kleine Förmchen oder Tassen großzügig mit Butter ausschmieren und je ½ EL Zucker darin verteilen (mit der flachen Hand zuhalten und gut schütteln). Die Milch mit den Eiern versprudeln und die Mischung mit Zitronenschale und Muskatnuss verfeinern. Das Toastbrot vierteln, Semmeln in Scheiben schneiden.

    SCHICHTEN Das Brot einzeln in die Milch-Eier-Mischung tauchen, gut vollsaugen lassen und den Boden und die Seitenränder der Formen damit auslegen. Je ein Viertel der vorbereiteten Äpfel hineingeben und mit getunktem Brot auffüllen. Die restliche Milch darüber gießen, mit der Gabel etwas andrücken und mindestens eine halbe Stunde, noch besser über Nacht, quellen lassen. Je feuchter die Masse umso besser geht sie auf.

    Sie können die Aufläufe bis hierher vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag schieben Sie die Schüsserl nur noch in den Ofen und hüpfen wieder ins Bett bis sie fertig sind.

    BACKEN Den Ofen auf 190°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Aufläufe mit einige Butterflocken belegen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Die Formen in eine flache Rein stellen, sodass sie sich gegenseitig nicht berühren und die Rein mit heißem Wasser befüllen. Ins Rohr stellen und 40-50 Minuten je nach Größe der Formen goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Vanillestaubzucker bestreuen.


    Hab ich's schon erwähnt? Ich liebe dieses Foto... zuerst habe ich mich geärgert, weil das Fräulein Ziii das doofe Leiberl anhatte, aber oft zeigt erst der Blick durch die Linse das wahre Potential eines Motivs.
    Das Grundrezept für die Aufläufe stammt übrigens aus meinem Beitrag für die Februarausgabe des MerkurFriends-Magazins. Mehr Frühstücksrezepte im amerikanischen Stil finden Sie dort auf den Seiten 58-63.

    Die Idee für den Over-Night- French-Toast habe ich von Nina, die ein besonders reizvolles, allerdings auch ausgesprochen üppiges Rezept, auf ihrem Blog Lemonlove veröffentlicht hat. Betrachten Sie mein Rezept als die No-Sports-Light-Variante für Faule :-))


    Lieben Gruß aus Wien,





    Es gibt schöne Wörter und es gibt schiache Wörter. Es gibt interessante Wörter oder magische und solche, die keinerlei Anziehungskraft ausüben. Es gibt neue Wörter, die plötzlich auftauchen, weil das, was sie bezeichnen, vorher nicht existierte. Es gibt sogar Wörter, die es gar nicht gibt. Solche, von denen wir meinen, dass es sie geben sollte und wir sie dennoch nicht formulieren können. Ich liebe Wörter... ganz allgemein und gewisse im speziellen. Zur Kategorie der nervigen Wörter hingegen zählt für mich der Begriff 'Superfoods'. Einerseits wegen der Häufigkeit mit der er auftritt, andererseits wegen seiner fragwürdigen Bedeutung. Wir leben in einer aufgeklärten, realistischen Welt und der Aberglaube, dass einzelne Lebensmittel Wunder vollbringen können, ist rückständig. Erfunden wurde das Wort dementsprechend nicht von Naturwissenschaftlern, sondern von gewieften Marketingmenschen. Dabei ist der Schmäh von gestern, denn die Vorsilbe 'Super-' gilt im deutschen Sprachgebrauch spätestens seit den 90-ern als überholt. Da ich jedoch ein Kind der 80-er bin, liebe ich das Wort 'super' als beschreibendes Adjektiv, insbesondere die österreichische Anwendung, denn nur wir Österreicher beherrschen die korrekte Deklination im attributiven Gebrauch... superne oder superner, superne, supernes. Während der deutsche Duden behauptet, das Wort 'super' sei ein undeklinierbares Adjektiv, wissen wir Österreicher es besser.

    Zum Verständnis hier einige hypothetische Anwendungsbeispiele...

    1. Schwache Beugung, Nominativ... superne

    Die superne Suppe(n) mit Schwarzkohl, Bohnen und Salsiccia wird in der Toskana gerne gegessen.

    2. Starke Beugung, Nominativ... superner, superne, supernes

    Ein superner Eintopf mit Schwarzkohl ist gesund ist und geht kinderleicht. (Maskulinum)
    Eine superne Mahlzeit wie diese ist in der kalten Jahreszeit eine Bereicherung auf jedem Speiseplan. (Femininum)
    Der Schwarzkohl ist ein supernes Gemüse, das wie sein Bruder der Grünkohl, zu den Superfoods zählt. (Neutrum)


    Für besonders Interessierte sei noch hinzufügt, dass in Österreich unter 'sehr super' das Gegenteil von 'super' verstanden wird. Zum besseren Verständnis ein Beispiel aus der Praxis...

    Frau Ziii... "Essen ist fertig!"
    Fräulein Ziii... "Was gibt's?"
    Frau Ziii... "Schwarzkohleintopf".
    Herr Ziii (freudestrahlend)... "Boah, super!"
    Fräulein Ziii (rolleyes)... "Na sehr super!"


    Nachdem wir nun geklärt hätten, dass der Schwarzkohl zu den modernen Superfoods gehört und das Wort 'super' in Österreich sehr wohl deklinabel ist, schreibe ich Ihnen gerne noch mein Rezept für den (sehr) supernen Eintopf auf, den ich letztes Wochenende aus dem Bauch heraus gekocht habe...

    • 1 große Zwiebel
    • 1 Handvoll getrocknete Paradeiser oder 1 Handvoll kleine Kirschparadeiser (Tomaten) 
    • 1 TL Fenchelsamen, optional (kann sein, muss nicht sein)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 500 g Schwarzkohl (Sie bekommen ihn mittlerweile in fast allen gut sortierten Bioläden, z.B. bei Plan Bio in Mödling) - ersatzweise auch Grünkohl oder Wirsing
    • 1 Liter hausgemachte Gemüsebrühe wie diese, nach Bedarf auch mehr - oder eine kräftige  Fleischbrühe
    • 3 Salsicce (italienische Bratwurst, roh und ungebrüht, auch nicht geräuchert, sonst lässt sich das Brät nicht ausdrücken) - meine war eine besonders würzige mit Fenchelsamen
    • 1 Dose Riesenbohnen, ca 400 g
    • Olivenöl
    • Salz
    • grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

    (ergibt einen ganzen Scheam voll Suppe, an dem sich mindestens 4 Personen sattessen können)

    1 Die Zwiebel schälen, achteln und den Strunk kappen, sodass die einzelnen Zwiebellagen auseinanderfallen. Vom Schwarzkohl die einzelnen Blätter trennen und die dicken Blattrippen herausschneiden. Das Gemüse quer in breite Streifen schneiden. Wenn Sie getrocknete Tomaten verwenden, diese grob zerkleinern, Kirschparadeiser halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Den Fenchel mit einem Messer hacken oder in einem Mörser zerstoßen, nicht zu fein.  Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Bohnen in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

    2 In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei mäßiger Hitze anschwitzen bis sie leicht gebräunt und gut weich sind. Die Tomaten, den Fenchel und den Knoblauch dazugeben und mitrösten. Achten Sie darauf, dass das Gemüse nicht zu dunkel wird. Anschließend den Kohl in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Einmal kurz aufwallen lassen und dann die Hitze reduzieren. Langsam weiterköcheln lassen.

    3 In der Zwischenzeit das Brät portionsweise aus der Wurst drücken und die Bällchen zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch weitere zwanzig Minuten auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen und dann erst die Bohnen dazugeben. Bei Bedarf noch mit mehr Brühe aufgießen. Das Gemüse sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Suppe noch einmal zum Sieden bringen, den Deckel aufsetzen und zur Seite stellen. Vor dem Servieren einige Minuten durchziehen lassen.

    4 Es erübrigt sich wahrscheinlich zu sagen, dass es sich auszahlt größere Mengen zu kochen, da der Geschmack des Eintopfs sich durch Aufwärmen nochmal verbessert.



    Das Rezept steht und fällt mit der Qualität der Würste und der verwendeten Brühe. Letztere kochen Sie am besten selbst und bewahren sie auf Vorrat im Kühlschrank auf. Von Ersteren besorgen Sie sich die supersten, die Sie bekommen können und wie Sie sehen gibt es in Österreich sogar die Steigerungsformen der Grundform 'super'... nämlich 'superner' und 'am supersten'. Doch jetzt ist Schluss, denn am supersten schmeckt das grüne Superfood sowieso in diesem Eintopf... viel superner als in einem Smoothie, wenn Sie mich fragen...


    Lieben Gruß aus Wien,

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    Es kocht meist Frau Ziii was und isst zusammen mit Herrn Ziii, es sei denn Herr Ziii kocht was, dann isst Frau Ziii zwar gemeinsam mit Herrn Ziii, aber kocht nix. Manchmal kochen aber auch Frau Ziii und Herr Ziii gemeinsam was, manchmal auch gemeinsam nix und lassen was kochen. Fräulein Ziii meckert so oder so nur rum... irgendwo in Wien.

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