Husch, Husch! Bei dem Wetter da draußen geht noch ein bisserl Herbststimmung. Die Fotos sind bereits vor ein paar Wochen entstanden. Da gab es am Markt Weintrauben in Hülle und Fülle. Schade, dass ich nicht schon früher dazu gekommen bin dieses Rezept online zu stellen. So kann ich Ihnen nur Gusto auf das nächste Jahr machen.

Ofengeröstete Weintrauben mit Birnen und Rosmarin


Geht so einfach. Gibt so viel her.

• möglichst kleine, reife Birnen
• weiße und blaue Weintrauben, am besten kernlos
• einige Zweige Rosmarin
• Olivenöl

1 Den Backofen auf 200° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Die kleineren Birnen halbieren, größere vierteln. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Rein setzen, die groß genug ist, dass später noch die Weintrauben Platz haben ohne übereinanderzuliegen. Die Birnen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 200 Grad ungeführ 10 Minuten vorbacken.

3 Die Weintrauben entweder in ganzen Trauben verwenden, was hübscher ausschaut, oder, wenn die Trauben sich nur schwer von den Stielen lösen, besser vor dem Rösten schon abzupfen.

4 Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Weintrauben hineinlegen, schön nebeneinander, nicht stapeln. Von einem der Rosmarinzweige die Blätter abstreifen und fein hacken. Über die Weintrauben streuen und die restlichen Rosmarinzweige dazwischenstecken.

5 Das Obst großzügig mit Olivenöl beträufeln und für weitere 25 Minuten in den Ofen schieben, wobei diese Garzeit nur ein Richtwert ist. Die Weintrauben sollten aufplatzen und etwas Saft verlieren, aber trotzdem noch ihre Form bewahren. Rechtzeitig rausnehmen wär' also wichtig!

6 Lauwarm genießen.

Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Jede Form von Käse ist eine gute Wahl. Sie könnten zum Beispiel im Ofen würzigen Camembert schmelzen lassen oder eine Schachtel Vacherin mitbacken. Die Trauben schmecken auch süß zu dickem Joghurt oder Topfencreme. Mir persönlich hat es Ziegenfrischkäse besonders angetan...


Ziegenfrischkäse, geröstete Weintrauben, Nüsse und Honig


1 Eine dicke Scheibe Weißbrot toasten.

2 Mit Ziegenfrischkäse bestreichen.

3 Mit den gerösteten Trauben belegen und auch etwas Saft aus der Rein darüber löffeln.

4 Salzen. Pfeffern. Mit Salzflocken und grob gemahlenem Pfeffer.

5 Mit geröstete Pinienkerne oder Walnüsse bestreuen.

6 Mit Honig beträufeln.

7 Mit etwas Nussöl aromatisieren.

8 Gemeinsam mit den Birnen servieren.

Das Rezept für die ofengerösteten Weintrauben hätte eigentlich ins Kochbuch kommen sollen, hat es aus Platzgründen dann doch nicht geschafft. Es wäre aber schade drum gewesen, finde ich. So soll es Sie wenigstens hier auf meinem Blog erfreuen.

Einen weiteres Rezept mit Weintrauben, nämlich einen Traubenstrudel mit Haselnussbrösel finden Sie auf Seite 223 im Buch 'Wiener Küche - Klassiker und neue Inspirationen' und eine Auswahl der schönsten  'Leider-Nein-Fotos' aus dem Buch zeige ich Ihnen in den nächsten Tagen auf meiner Facebook-Seite. Viel Spaß und genießen Sie die letzten warmen Herbsttage!




Rezeptinspiration: ein altes Jamie-Magazin, in dem Weintrauben mit Salbei und Käse im Ofen überbacken werden. Und wenn Sie nach 'Roasted Grapes' googeln finden Sie eine Menge weiterer Inspirationen, was Sie mit den Trauben noch anstellen können. Spannend finde ich vor allem diese Variante mit gebackenen Süßkartoffeln, Ziegenkäse und Honig, pikant oder sogar süß als Dessert. Wer probiert das für mich aus?

Die 'Wiener Küche' trägt Gold. Güldene Lettern zieren das Cover des Buches und golden leuchtet die Panier der Dukatenschnitzerl in der Schmalzpfanne. Goldknusper ziert Schinkenfleckerl und Braterdäpfel und in goldklarem Glanz erstrahlen Rindsuppe und Butterschmalz. Goldgebräunte Buchteln warten darauf bestaubzuckert zu werden und kleine Zuckergoscherl beißen goldigen Mäusen den Kopf ab. Gold ist im Herbst auch des Wienerwalds liebste Farbe...







Die weitläufigen, bewaldeten Erhebungen ziehen sich vom Süden und Westen der Stadt, weit in die umliegende Landschaft Niederösterreichs hinein. Mittendrin liegt Berndorf, eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien und bekannt durch das gleichnamige österreichische Traditionsunternehmen, das seit über 170 Jahren Bestecke von höchster Güte und Qualität produziert. Auch das Silberbesteck meiner Oma ist von Berndorf und es glänzt heute noch wie vor 50 Jahren. Ich habe auch schon so manchen Schatz am Flohmarkt gehoben, denn viele gute Häuser zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie waren mit Bestecken von Berndorf ausgestattet. Die Marke ist leicht zu erkennen. Die Gravur eines Bärens ziert jedes einzelne Teil. Dass das Unternehmen mir einige seiner klassischen Besteckserien für die Produktion der 'Wiener Küche' zur Verfügung gestellt hat, freut mich besonders, sind diese doch untrennbar mit österreichischer Tischkultur verbunden. Dafür möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bedanken.

Großer Dank gebührt auch meinem neuen Ofen von AEG, der mir in der Zeit der Kochbuchproduktion zur Seite gestanden hat und den ich heute nicht mehr missen möchte. Mehr darüber habe ich Ihnen schon in diesem Post erzählt. Verschwiegen habe ich bisher, dass Hilde, die heiße Röhre auch goldbraunen Knusper zaubern kann, wie die Welt der Frau Ziii ihn bisher noch nicht gesehen hat.



Schuld hat der Dampf und wenn ich eines nie vermutet hätte ist es, dass Feuchtigkeit gebraucht wird um knusprige Oberflächen zu erzeugen, sei es die Schwarte eines Schweins oder die Haut eines Hendls. Zwar hat mich die Oma schon gelehrt, dass ein Braten im Ofen übergossen werden will und es hat mir auch mein Fleischhauer einst im Geheimen verraten, dass ein Schwein zunächst mit der Schwarte nach unten gegart werden möchte, alleine glauben wollte ich es nie. Völlig unlogisch erschien mir die Vorgehensweise Feuchtigkeit zuzuführen um Oberflächen austrocknen zu lassen. Fazit ist jedoch, dass es funktioniert. Verzeihung, ich vergaß natürlich das Salz. Dieses leistet einen nicht unwesentlichen Beitrag bei der Entstehung krachender Schwarten, doch immer der Reihe nach...


Kümmelbraten mit Popcornkruste im Kombidampfgarer von AEG

Wie man einen Kümmelbraten mit krachender Schwarte in einem konventionellen Ofen zu Wege bringt, habe ich in meinem Kochbuch auf Seite 91-92 niedergeschrieben. Schwarte nach unten und so weiter... Hier möchte ich die Vorgehensweise beschreiben, wie es sich beim sogenanntem Intervallgaren verhält. Sie brauchen dazu ein Backrohr, dass abwechselnd mit Dampf und Heißluft arbeiten kann. Heißluft alleine trocknet das Fleisch aus. In Kombination mit Feuchtigkeit bleibt der Braten saftig, während die Schwarte auf wundersame Weise resch und knusprig wird. Beim  AEG Kombidampfgarer können Sie sich sogar aussuchen mit wieviel Feuchtigkeit Sie die Backofenluft anreichern wollen.

Besorgen Sie sich ein schönes Stück Bauchfleisch, mindestens 1,5 kg, lieber mehr, denn der Kümmelbraten gibt auch für eine kalte Jause ordentlich was her. Kleinere Stücke werden leicht trocken bevor die Kruste kracht. Das Fleisch kaufen Sie am besten natur, also keine vorgewürzten Stücke und die Schwarte darf nicht geschröpft sein, was bedeutet: sie sollte noch nicht eingeschnitten sein. Erstens wird diese oft nicht richtig gemacht und zweitens enthalten fertige Gewürze immer Glutamat und einen ganzen Haufen sonstige E-Nummern, die Sie ganz sicher nicht essen wollen. Lassen Sie sich vom Fleischhauer lediglich die Rippen auslösen, grob zerkleinern und einpacken.

• 1,5-2 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ungeschröpft und ungewürzt, die Rippen ausgelöst
• 1 Zwiebel mit Schale
• 6 fette Knoblauchzehen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)

1 Einfacher geht's nicht... Den ungesalzenen (!) und nicht geschröpften(!) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln in eine Rein legen und zwar in eine mit nicht zu hohem Rand. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Die Rein in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal dämpfen (ja Sie haben richtig gelesen). Sagen wir mal für 1 Stunde (im AEG Vitaldampf bei 99° Grad). (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, decken Sie die Rein ab und wählen Ober-Unterhitze bei 180 Grad - keine Heißluft!) Was da aus dem Ofen kommt, wird Sie fürs erste nicht sonderlich begeistern. Klebrige Schweinehaut auf fadem, fetten Fleisch und Sie werden sich denken: Warum habe ich bloß auf die Frau Ziii gehört? Aber Sie täuschen sich, denn in dieser Zeit sind zwei ganz wesentliche Dinge passiert: Die Schwarte hat sich mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird. Jeder, der schon mal chinesischen, doppelt gegarten Schweinebauch gegessen hat, weiß wovon ich rede.

2 Würzen... Die Rein aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach oben) und die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Geht wie Butter. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit in der Rein anfeuchten (nicht zu nasss machen!) und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Helfen Sie mit dem Pinsel nach so gut es geht. Machen Sie ihn aber nicht zu feucht, damit das Salz in der Schwarte bleibt und nicht zuviel davon mit der Flüssigkeit in die Sauce rinnt. Verfahren Sie ebenso mit dem gehackten Kümmel. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren. Idealerweiser das integrierte Bratenthermometer verwenden. Die Spitze möglichst mittig im Braten platzieren (von der Seite her einstechen, nicht von oben)

3 Braten... Die Rein wieder zurück in den Ofen schieben und das Bratenthermometer anschließen. Wählen Sie Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) bei 180 Grad und stellen Sie die Kerntemperatur des Bratenthermometers auf 75 Grad. (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, wählen Ober-Unterhitze bei 200 Grad - keine Heißluft!) Danach vergessen Sie den Braten für die nächste Stunde bzw. so lange bis das Thermometer piepst. Kontrollieren Sie nur nach einer halben Stunde den Flüssigkeitsstand. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit in der Rein sein, ca. 2 cm hoch. Diesen Zeitpunkt können Sie auch nutzen um Eräpfel dazuzugeben (siehe weiter unten)

4 Schwarte aufpoppen... Der Braten ist im Prinzip fertig. Es fehlt nur noch die aufgepoppte Kruste. Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen (oder auch in die Form mit den Erdäpfeln, siehe weiter unten) und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von oben) schieben. Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220°C. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen. Anschließend sollte der Braten mindestens 10 Minuten ruhen (nicht zugedeckt sonst ist der knuspereffekt dahin)

5 Bratensaft... Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Einfach mit Saft benetzen, dann geht das ganz leicht. Bei Bedarf mit Wasser, ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und gemeinsam mit dem Kümmelbraten servieren. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Der Herr Ziii, mein Fast-Nicht-Mehr-Veganer, labte sich zunächst an den Erdäpfel, aber nachdem ich unter hingebungsvollem Gestöhn und Geseufze die krachende Schwarte zerbiss, packte er's nimmer und hievte sich das größte Stück vom Schwein auf seinen Teller. Mir scheint das Ende naht.
Obwohl ich sagen muss, dass es auch an den Braterdäpfeln nix zu motzen gab. Die standen für sich. Das Rezept für den AEG Kombidampfgarer verrate ich Ihnen auch noch schnell, denn die gehen wirklich kinderleicht...


Perfekte Braterdäpfel aus dem Kombidampfgarer

• 1 kg mehlige Erdäpfel (z.B. Agria) - ich verwende die Mehligen von Ja!Natürlich, Speckige werden zäh
• 50 g Butter (Veganer nehmen geschmacksneutrales Kokosfett)
• eventuell ein oder zwei Zweigerl Rosmarin
• Salz (normales, feines Haushaltssalz)
• Olivenöl
• zum Servieren noch feinschmelzende Salzflocken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel samt Schale mit einer Bürste gründlich abreiben und halbieren. In einer Bratrein, die ausreichend Platz bietet sodass alle Erdäpfelhälften nebeneinander liegen können, die Butter in feinen Scheiben verteilen. Darüber die Kräuter legen. Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) und 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.


Wenn Sie die Erdäpfel als Beilage zum Kümmelbraten mitgaren, reichen 30-35 Minuten, je nach Größe. Anschließend werden sie mit dem Kümmelbraten noch kurz übergrillt (siehe Rezept oben). Die Erdäpfel nicht in der selben Rein wie den Braten garen, sondern wie oben beschrieben in einer separaten Form. Sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf. Lieber erst beim Servieren zum Braten legen oder überhaupt in eine eigene Schüssel geben.


Wie Sie oben sehen können, funktioniert die Sache mit der Kruste auch bei anderen Teilstücken vom Schwein wunderbar, z.B. von der Schulter. Die Schwarte poppt sogar noch besser auf, wie beim Bauchfleisch. Zu mager sollte das Fleisch halt nicht sein. Es tendiert sonst zu Trockenheit.
Die Braterdäpfel schmecken übrigens auch zu einem güldenen Brathenderl (ebenfalls aus dem Kombidampfgarer). So eines wie dieses da, aber das Rezept hier auch noch aufzuschreiben, würde den Rahmen des Posts jetzt doch sprengen...

...denn da war noch was anderes?!


Zunächst einmal vielen Dank für das große Interesse. Es lagen über 200 Lose im Lostopf. Ich habe mich sehr über die vielen lieben Zeilen gefreut und am liebsten würde ich mich bei jedem einzelnen mit einem Buch bedanken. Doch das würde meinem Verlag wahrscheinlich nicht so gut gefallen :-)) Meine Glücksfee hat daher fünf Gewinner gezogen (die Kommentare sind nur zur eindeutigen Idendifizierung erwähnt und hatten keinen Einfluss auf die Ziehung). Die Gewinner haben von heute an 7 Tage, also bis spätestens 15. November Zeit, mir per Email Ihren Namen und die  Zustelladresse zukommen zu lassen. Meine Emailadresse finden Sie ganz unten im Blog in der Fußzeile oder Sie kontaktieren mich via Facebook.


Sophia-Hitomi Angelman-Mockel via Facebook

Petra Tschischke-Wirnsberger via Facebook