Goldene Zeiten...

Die 'Wiener Küche' trägt Gold. Güldene Lettern zieren das Cover des Buches und golden leuchtet die Panier der Dukatenschnitzerl in der Schmalzpfanne. Goldknusper ziert Schinkenfleckerl und Braterdäpfel und in goldklarem Glanz erstrahlen Rindsuppe und Butterschmalz. Goldgebräunte Buchteln warten darauf bestaubzuckert zu werden und kleine Zuckergoscherl beißen goldigen Mäusen den Kopf ab. Gold ist im Herbst auch des Wienerwalds liebste Farbe...







Die weitläufigen, bewaldeten Erhebungen ziehen sich vom Süden und Westen der Stadt, weit in die umliegende Landschaft Niederösterreichs hinein. Mittendrin liegt Berndorf, eine kleine Gemeinde im Südwesten von Wien und bekannt durch das gleichnamige österreichische Traditionsunternehmen, das seit über 170 Jahren Bestecke von höchster Güte und Qualität produziert. Auch das Silberbesteck meiner Oma ist von Berndorf und es glänzt heute noch wie vor 50 Jahren. Ich habe auch schon so manchen Schatz am Flohmarkt gehoben, denn viele gute Häuser zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie waren mit Bestecken von Berndorf ausgestattet. Die Marke ist leicht zu erkennen. Die Gravur eines Bärens ziert jedes einzelne Teil. Dass das Unternehmen mir einige seiner klassischen Besteckserien für die Produktion der 'Wiener Küche' zur Verfügung gestellt hat, freut mich besonders, sind diese doch untrennbar mit österreichischer Tischkultur verbunden. Dafür möchte ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bedanken.

Großer Dank gebührt auch meinem neuen Ofen von AEG, der mir in der Zeit der Kochbuchproduktion zur Seite gestanden hat und den ich heute nicht mehr missen möchte. Mehr darüber habe ich Ihnen schon in diesem Post erzählt. Verschwiegen habe ich bisher, dass Hilde, die heiße Röhre auch goldbraunen Knusper zaubern kann, wie die Welt der Frau Ziii ihn bisher noch nicht gesehen hat.



Schuld hat der Dampf und wenn ich eines nie vermutet hätte ist es, dass Feuchtigkeit gebraucht wird um knusprige Oberflächen zu erzeugen, sei es die Schwarte eines Schweins oder die Haut eines Hendls. Zwar hat mich die Oma schon gelehrt, dass ein Braten im Ofen übergossen werden will und es hat mir auch mein Fleischhauer einst im Geheimen verraten, dass ein Schwein zunächst mit der Schwarte nach unten gegart werden möchte, alleine glauben wollte ich es nie. Völlig unlogisch erschien mir die Vorgehensweise Feuchtigkeit zuzuführen um Oberflächen austrocknen zu lassen. Fazit ist jedoch, dass es funktioniert. Verzeihung, ich vergaß natürlich das Salz. Dieses leistet einen nicht unwesentlichen Beitrag bei der Entstehung krachender Schwarten, doch immer der Reihe nach...


Kümmelbraten mit Popcornkruste im Kombidampfgarer von AEG

Wie man einen Kümmelbraten mit krachender Schwarte in einem konventionellen Ofen zu Wege bringt, habe ich in meinem Kochbuch auf Seite 91-92 niedergeschrieben. Schwarte nach unten und so weiter... Hier möchte ich die Vorgehensweise beschreiben, wie es sich beim sogenanntem Intervallgaren verhält. Sie brauchen dazu ein Backrohr, dass abwechselnd mit Dampf und Heißluft arbeiten kann. Heißluft alleine trocknet das Fleisch aus. In Kombination mit Feuchtigkeit bleibt der Braten saftig, während die Schwarte auf wundersame Weise resch und knusprig wird. Beim  AEG Kombidampfgarer können Sie sich sogar aussuchen mit wieviel Feuchtigkeit Sie die Backofenluft anreichern wollen.

Besorgen Sie sich ein schönes Stück Bauchfleisch, mindestens 1,5 kg, lieber mehr, denn der Kümmelbraten gibt auch für eine kalte Jause ordentlich was her. Kleinere Stücke werden leicht trocken bevor die Kruste kracht. Das Fleisch kaufen Sie am besten natur, also keine vorgewürzten Stücke und die Schwarte darf nicht geschröpft sein, was bedeutet: sie sollte noch nicht eingeschnitten sein. Erstens wird diese oft nicht richtig gemacht und zweitens enthalten fertige Gewürze immer Glutamat und einen ganzen Haufen sonstige E-Nummern, die Sie ganz sicher nicht essen wollen. Lassen Sie sich vom Fleischhauer lediglich die Rippen auslösen, grob zerkleinern und einpacken.

  • 1,5-2 kg Bauchfleisch mit Schwarte, ungeschröpft und ungewürzt, die Rippen ausgelöst
  • 1 Zwiebel mit Schale
  • 6 fette Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL ganze Kümmelsamen, mit dem Messer grob gehackt
  • Salz (normales, feines Haushaltssalz)

Einfacher geht's nicht... Den ungesalzenen (!) und nicht geschröpften(!) Schweinsbraten mit der Schwarte nach unten, samt ausgelösten Ripperln in eine Rein legen und zwar in eine mit nicht zu hohem Rand. Mit soviel kochend heißem Wasser untergießen, dass die Schwarte samt Fettrand bedeckt ist, mindestens fingerbreit. Die Rein in das nicht vorgeheizte Backrohr schieben (zweite Schiene von oben) und zunächst einmal dämpfen (ja Sie haben richtig gelesen). Sagen wir mal für 1 Stunde (im AEG Vitaldampf bei 99° Grad). (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, decken Sie die Rein ab und wählen Ober-Unterhitze bei 180 Grad - keine Heißluft!) Was da aus dem Ofen kommt, wird Sie fürs erste nicht sonderlich begeistern. Klebrige Schweinehaut auf fadem, fetten Fleisch und Sie werden sich denken: Warum habe ich bloß auf die Frau Ziii gehört? Aber Sie täuschen sich, denn in dieser Zeit sind zwei ganz wesentliche Dinge passiert: Die Schwarte hat sich mit Wasser vollgesaugt und ist butterweich geworden, was Ihnen das Einschneiden erheblich erleichtert und die Voraussetzung für eine spätere Kruste bildet. Das Fleisch hingegen, wurde auf sehr schonende Weise vorgegart, wodurch es besonders weich und zart wird. Jeder, der schon mal chinesischen, doppelt gegarten Schweinebauch gegessen hat, weiß wovon ich rede.

Würzen... Die Rein aus dem Ofen nehmen. Den Braten umdrehen (Schwarte nach oben) und die Schwarte rautenförmig einschneiden, zuerst quer in einem Abstand von 1-2 cm und danach noch diagonal, ebenfalls 1 -2 cm breit. Geht wie Butter. Achten Sie darauf auch das darunterliegende Fett zu trennen, aber nicht das Fleisch zu verletzen. Danach die Schwarte salzen, und zwar mehr, als Sie denken! Einen Löffel voll werden Sie schon brauchen. Einen Backpinsel mit der Flüssigkeit in der Rein anfeuchten (nicht zu nasss machen!) und das Salz gut in die Schwarte einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit löst sich das Salz auf und dringt in die Einschnitte. Helfen Sie mit dem Pinsel nach so gut es geht. Machen Sie ihn aber nicht zu feucht, damit das Salz in der Schwarte bleibt und nicht zuviel davon mit der Flüssigkeit in die Sauce rinnt. Verfahren Sie ebenso mit dem gehackten Kümmel. Dieser sollte möglichst nicht auf der Schwarte liegen, sonst verbrennt er, sondern im geschützten Bereich der Einschnitte sein Aroma entfalten. Die Zwiebel samt Schale vierteln und gemeinsam mit den ganzen Knoblauchzehen (in der Schale) und den Pfefferkörner rund um den Braten drapieren. Idealerweiser das integrierte Bratenthermometer verwenden. Die Spitze möglichst mittig im Braten platzieren (von der Seite her einstechen, nicht von oben)

Braten... Die Rein wieder zurück in den Ofen schieben und das Bratenthermometer anschließen. Wählen Sie Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) bei 180 Grad und stellen Sie die Kerntemperatur des Bratenthermometers auf 75 Grad. (Nachtrag: bei einem konventionellen Herd, wählen Ober-Unterhitze bei 200 Grad - keine Heißluft!) Danach vergessen Sie den Braten für die nächste Stunde bzw. so lange bis das Thermometer piepst. Kontrollieren Sie nur nach einer halben Stunde den Flüssigkeitsstand. Es sollte immer ausreichend Flüssigkeit in der Rein sein, ca. 2 cm hoch. Diesen Zeitpunkt können Sie auch nutzen um Eräpfel dazuzugeben (siehe weiter unten)

Schwarte aufpoppen... Der Braten ist im Prinzip fertig. Es fehlt nur noch die aufgepoppte Kruste. Die Rein aus dem Ofen nehmen und die Ofentür offen lassen, damit der Dampf entweichen kann. Die Schwarte ein letzes Mal mit dem Saft bepinseln und noch einmal gründlich salzen. Den Braten in eine neue Form setzen (oder auch in die Form mit den Erdäpfeln, siehe weiter unten) und wieder in den ausgedampften Ofen (zweite Schiene von oben) schieben. Aktivieren Sie Heißluftgrillen bei 220°C. Nun können Sie die Kruste beobachten, wie sie mit schnalzenden Geräuschen aufpoppt. Das kann im günstigsten Fall innerhalb weniger Minuten geschehen, aber auch etwas länger Zeit in Anspruch nehmen. Lassen Sie den Braten auf jeden Fall nicht aus den Augen. Anschließend sollte der Braten mindestens 10 Minuten ruhen (nicht zugedeckt sonst ist der knuspereffekt dahin)

5 Bratensaft... Währenddessen kümmern Sie sich um den Bratensaft. Den Knoblauch mit einer Gabel aus der Schale pressen und zerdrücken, ebenso die Zwiebel. Das reichert den Saft um ein paar zusätzliche Aromen an. Die Ripperl wenden und mit dem Pinsel den karamelisierten Bratensatz am Rand der Rein lösen. Einfach mit Saft benetzen, dann geht das ganz leicht. Bei Bedarf mit Wasser, ergänzen, sollte er zu salzig sein, und auf der Herdplatte noch einmal kräftig aufkochen lassen. Danach die Ripperl entnehmen und gemeinsam mit dem Kümmelbraten servieren. Den Saft eventuell durch ein Sieb seihen und die Rückstände gut ausdrücken.

Der Herr Ziii, mein Fast-Nicht-Mehr-Veganer, labte sich zunächst an den Erdäpfel, aber nachdem ich unter hingebungsvollem Gestöhn und Geseufze die krachende Schwarte zerbiss, packte er's nimmer und hievte sich das größte Stück vom Schwein auf seinen Teller. Mir scheint das Ende naht.
Obwohl ich sagen muss, dass es auch an den Braterdäpfeln nix zu motzen gab. Die standen für sich. Das Rezept für den AEG Kombidampfgarer verrate ich Ihnen auch noch schnell, denn die gehen wirklich kinderleicht...


Perfekte Braterdäpfel aus dem Kombidampfgarer
  • 1 kg mehlige Erdäpfel (z.B. Agria) - ich verwende die Mehligen von Ja!Natürlich, Speckige werden zäh
  • 50 g Butter (Veganer nehmen geschmacksneutrales Kokosfett)
  • eventuell ein oder zwei Zweigerl Rosmarin
  • Salz (normales, feines Haushaltssalz)
  • Olivenöl
  • zum Servieren noch feinschmelzende Salzflocken

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Erdäpfel samt Schale mit einer Bürste gründlich abreiben und halbieren. In einer Bratrein, die ausreichend Platz bietet sodass alle Erdäpfelhälften nebeneinander liegen können, die Butter in feinen Scheiben verteilen. Darüber die Kräuter legen. Die Schnittfläche der Eräpfel großzügig mit Salz bestreuen und mit der Schnittfläche nach unten in die Form setzen. Mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl beträufeln. Bei Kombidampf low (Intervallgaren bei 25 % Feuchtigkeit und 75 % Heißluft) und 180 Grad 40 Minuten garen (je nach Größe). Vor dem Servieren mit der restlichen Butter aus der Form bepinseln und mit Salzflocken bestreuen.


Wenn Sie die Erdäpfel als Beilage zum Kümmelbraten mitgaren, reichen 30-35 Minuten, je nach Größe. Anschließend werden sie mit dem Kümmelbraten noch kurz übergrillt (siehe Rezept oben). Die Erdäpfel nicht in der selben Rein wie den Braten garen, sondern wie oben beschrieben in einer separaten Form. Sie saugen sonst den Saft auf und backen nicht so gut auf. Lieber erst beim Servieren zum Braten legen oder überhaupt in eine eigene Schüssel geben.


Wie Sie oben sehen können, funktioniert die Sache mit der Kruste auch bei anderen Teilstücken vom Schwein wunderbar, z.B. von der Schulter. Die Schwarte poppt sogar noch besser auf, wie beim Bauchfleisch. Zu mager sollte das Fleisch halt nicht sein. Es tendiert sonst zu Trockenheit.
Die Braterdäpfel schmecken übrigens auch zu einem güldenen Brathenderl (ebenfalls aus dem Kombidampfgarer). So eines wie dieses da, aber das Rezept hier auch noch aufzuschreiben, würde den Rahmen des Posts jetzt doch sprengen...

...denn da war noch was anderes?!

Die Buchverlosung

Zunächst einmal vielen Dank für das große Interesse. Es lagen über 200 Lose im Lostopf. Ich habe mich sehr über die vielen lieben Zeilen gefreut und am liebsten würde ich mich bei jedem einzelnen mit einem Buch bedanken. Doch das würde meinem Verlag wahrscheinlich nicht so gut gefallen :-)) Meine Glücksfee hat daher fünf Gewinner gezogen (die Kommentare sind nur zur eindeutigen Idendifizierung erwähnt und hatten keinen Einfluss auf die Ziehung). Die Gewinner haben von heute an 7 Tage, also bis spätestens 15. November Zeit, mir per Email Ihren Namen und die  Zustelladresse zukommen zu lassen. Meine Emailadresse finden Sie ganz unten im Blog in der Fußzeile oder Sie kontaktieren mich via Facebook.

And the winners are...

Sophia-Hitomi Angelman-Mockel via Facebook

Petra Tschischke-Wirnsberger via Facebook

Aschanti
bringt Kindheitserinnerungen zurück! Freue mich über ( und auf?) das neue Kochbuch!

ASCHANTI, liebe Ziiiii, mir läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen.

Liebe Frau Zii, nachdem ich Ihren Blog schon lange verfolge, poste ich heute mal, um natürlich Ihr wundervolles Buch zu gewinnen. Die Lobhudelei spare ich mir an dieser Stelle, alle die hier lesen, wissen, dass Sie nicht nur gute Fotos machen sondern auch noch bessere Texte (Wenn das überhaupt geht).

Nun aber zu ASCHANTI. Ich betreue zur Zeit 4 junge Männer aus Ghana, die nach Deutschland geflüchtet sind. So war ich auch mit Ihnen das erste Mal einkaufen. Eine ganz wichtige Kochzutat war (neben Reis Mehl, Huhn und Tomaten) Erdnussbutter. Natürlich sprechen die vier untereinander nicht englisch sondern ihre Muttersprache. Auf die Frage, welche Sprache das sei, kam als Antwort: "Aschanti". Da schließt sich also der Kreis. Und sage noch einer, dass man von Flüchtlingen nicht lernen kann!



Ich gratuliere den Gewinnern ganz herzlich

und schicke liebe Grüße aus Wien,

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12 comments:

  1. So schöne Bilder vom Wienerwald!
    Aber sehr schade, dass ich nicht gewonnen habe :// -- ;) Gratuliere den GewinnerInnen!
    LG Bettina

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    1. Liebe Bettina, vielleicht gibt es ja nochmal einen Gelegenheit. Dann drücke ich Dir die Daumen. Bis dahin vertröstete ich Dich auf meine Rezepte am Blog und wünsche Dir ein braves Christkind ;-))

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  2. Der Braten sieht so unglaublich lecker aus, ich muss das bald mal nach kochen! :D

    LG ,Cliff

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    1. Sehr empfehlenswert, lieber Cliff. Die Knusperschwarte hat mich fast umgehauen. Die ist im Mund verpufft wie nix.

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  3. Eine Freude, dieses Essen. Das Pfanderl erinnert mich an meine (inzwischen etwas zurückliegende) Kindheit. Und das Buch krieg ich zu Weihnachten, schon bestellt.

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    1. Ich liebe meine Riess-Pfandl auch heiß und wenn Du das kleine, braune Eierspeispfandl meinst... das stammt sogar noch von meiner Oma.

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    2. Ja, das kleine braune...das hat einfach einen Hauch Oma....

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  4. Wunderschön, der Herbst in Gold auf dem Teller <3 und die Bratenkruste ist ja ein Traum...

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    1. Danke, bin gerade voll im Goldrausch und vom Schwartl kann ich auch nicht genug bekommen. Drei Mal habe ich die letzten Wochen schon Schweinsbraten gemacht. Das lässt sich mit meinem Flixitariertum bald nimmer vereinbaren. Der Herr Ziii schimpft schon.

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  5. In DIE Kruste möchte ich reinbeißen - das probiere ich sicher einmal aus ... Ich hab jetzt eh so eine tolle Fleischquelle in meiner Nähe - den Schwarzbergerhof! Liebe Grüße!

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  6. Du weißt ja, mit Fleisch hab' ichs nicht mehr so, aber DAS ist der schönste Krustenbraten, den ich je gesehen habe!

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  7. Liebe Ziii, na da bin ich aber froh, dass ich mir zu dem Kochbuch nicht auch noch einen High Tech Backofen zu legen muss, um die Rezepte umzusetzen. Wäre für mich zumindest im Moment ein teurer Spaß. Ich freue mich auf das Kochbuch, dass in wenigen Tagen zu mir kommt.
    Liebe Grüße
    Maria

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