Der Oma ihre sind jedenfalls aus Germteig und für die Fülle verwendet sie Ribiselmarmelade. Früher, wie die Oma noch im Garten geschuftet hat, sind ihr im Sommer die Ribiseln regelrecht um die Ohren geflogen, weil sie sich so explosionsartig vermehrt haben. Kiloweise wurden diese dann eingekocht und ich sehe heute noch das Kellerregal vor mir, in dem sie die Schätze für den Winter eingelagert hatte. Die Marmelade muss ich jetzt leider kaufen, denn die Oma ist müde und mag nicht mehr Ribisel brocken.
Meinen deutschen Leser, die weder Oma, noch Ribiseln oder gar eine Marmelade aus letzteren haben, rate ich, nach EU-konformem Rotem-Johannisbeer-Fruchtaufstrich Ausschau zu halten, denn was dem Österreicher eine Ribisel, ist dem Deutschen eine Johannisbeere und was die Marmelade betrifft, haben wir Österreicher ja bekanntlicherweise ein Ausnahmeregelung.
- 500 g glattes Mehl oder Universalmehl
- knapp 250 ml Milch
- ½ Würfel frischer Germ (20 g)
- 80 g Butter
- 80 g Zucker
- 1 ganzes Ei
- 1 Eidotter
- ¼ TL Salz
- 1 kleines Glas Ribiselmarmelade (Fruchtaufstrich aus roten Johannisbeeren)
1 Dampferl machen: Drei Esslöffel von der Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Handwarm! Ist die Milch zu heiß, stirbt der Hefepilz ab, ist sie zu kalt, tut sich nix. Den Germ in die Milch bröckeln und verrühren, bis er sich aufgelöst hat. Dann einen Teelöffel vom Zucker dazu und soviel Mehl, dass ein glatter, nicht zu fester Teig ohne Klumpen entsteht. Geschirrtuch drüber und zur Heizung stellen. Germteig mag es warm und darf keinen Zug bekommen. Die Masse sollte sich in den nächsten 20 Minuten verdoppeln.
2 Eiermilch herstellen: Restliche Milch in einem Topf leicht erwärmen. Wiederum nur handwarm! Butter dazu und schmelzen lassen. Das dauert eine Zeit lang, da die Milch ja nicht sehr heiß ist. Zucker dazu geben und auflösen lassen. Zum Schluss die Eier einrühren und ordentlich verkleppern. Die Eiermilch muss vor der Weiterverwendung richtig temperiert sein. Das ist das Um und Auf beim Germteig! Immer handwarm verarbeiten! Ein paar Esslöffel der Eiermilch extra in ein Glas geben und beiseite stellen. Diese wird später für das Bestreichen der Kipfln gebraucht.
3 Germteig schlagen: Mehl in eine Schüssel sieben. Die lauwarme Eiermilch, Zitronenschale, Salz und das fertige Dampferl dazu geben. Glücklich sind nun die, die eine Küchenmaschine haben, denn die stecken jetzt einfach den Knethaken rein und lassen machen. Alle anderen müssen per Hand schlagen, und zwar ordentlich. Solange bis der Germteig ganz glatt ist, Blasen wirft und beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.
4 Gehen lassen: Den Teig dann mit dem Kochlöffel in der Schüssel zu einer Kugel formen, leicht mit Mehl bestauben und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Das dauert mindestens 30 Minuten bis zu einer Stunde, je nachdem wie wohl sich der Teig fühlt, dort wo Sie ihn hinstellen. Seien Sie nicht ungeduldig!
Meine Oma lässt den Teig sogar zwei Mal gehen. Dadurch wird er besonders feinporig. Den Teig nach dem ersten Gehen einfach mit dem Kochlöffel kurz durchschlagen, damit er zusammenfällt, wieder zur Kugel formen, bemehlen und nochmal gehen lassen.
5 Kipfln formen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage dünn ausrollen und versuchen, dabei eine möglichst viereckige Form zu erzielen. Dann den Teig mit einem Messer gleichmäßig in Rechtecke schneiden, wobei die Längsseite mindestens doppelt so lang sollte wie die Breitseite, ungefähr 8 oder 10 Zentimeter mal 20 Zentimeter. Diese Rechtecke werden dann nochmal diagonal durchgeschnitten und leicht in Form gezogen. Es sollten sehr spitze Dreiecke entstehen. Dort wo die kurze Seite des Dreiecks ist, wird dann ein Löffel Marmelade drauf gesetzt und ein bisserl verteilt. Dabei die Ränder frei lassen, sonst quillt die Marmelade beim Backen aus. Anschließend werden die Kipfln geformt. Dafür einfach an den Zipfeln der kurzen Seite mit beiden Zeigefingern vorsichtig anpacken und den Teig aufrollen. Die Spitze des Dreiecks sollte am Schluss in der Mitte des Kipferls sein. Das wird nicht auf Anhieb funktionieren, aber Übung macht den Meister! Die Rollen dann halbmondförmig biegen und auf das vorbereitete Backblech legen. Genügend Abstand halten, da der Teig ja noch aufgeht. Die Oberfläche der Kipfln wird mit der restlichen Eiermilch bestrichen, damit diese später schön glänzen.
6 Ein letztes Mal gehen lassen: Die Kipfln an einem warmen und nicht zugigen Ort gehen lassen, bis sie sich ordentlich vergrößert haben. Zwischendurch eventuell noch ein zweites Mal vorsichtig mit der Eiermilch bestreichen. Währenddessen den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech in den Ofen schieben und ungefähr 30 Minuten backen, bis die Kipfln schön goldbraun sind.
Einen schönen Sonntag noch und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,