Samstag, 18. Februar 2012

Schwarzes Sesameis auf weißem Schnee


Der Geschmack der Japaner in punkto Essen ist eigen, genauso wie die kulinarischen Vorlieben der Europäer für Japaner gewöhnungsbedürftig sind. So gilt Kuhmilch in Japan als ausgesprochen exotisches Nahrungsmittel. Für den Großteil der Japaner ist diese sogar eine eher grausige Zutat am Speiseplan. Eis aus Kuhmilch hat demnach keine sehr lange Tradition in Japan, erfreut sich aber immer größerer Beliebtheit. Eissalons nach westlichem Vorbild sind in den Straßen der japanischen Großstädte mittlerweile keine Seltenheit mehr. Was die Eissorten betrifft, hat das Inselvolk jedoch einen ganz individuellen Style entwickelt. Für uns Europäer kommt der Gang in einen japanischen Eissalon eher einer Fahrt in einer kulinarischen Geisterbahn gleich. So werden Sorten angeboten, wie Pferdefleisch und Ziege, Aal, Tintenfisch oder Algen. Wohlgemerkt sind alle Sorten nicht pikant, sondern, so wie bei uns, aus den Hauptbestandteilen Milch und Zucker produziert. Sie schmecken also süß!!! Wie wäre es mit süßem Knoblaucheis oder Eis mit Austerngeschmack, Meerwasser, Wasabi oder Spinat?
Es gibt aber auch japanische Eissorten wie Matcha, Adukibohnen oder schwarzes Sesameis, die für den europäischen Gaumen verkraftbar sind. Sie werden bei uns oft in traditionellen japanischen Restaurants angeboten. Mein erstes Sesameis habe ich in einem solchen gegessen und war entzückt von dem feinen, nussig-herben Geschmack. Und mittlerweile bringe ich sogar selbst gutes Eis aus schwarzem Sesam zu Stande. Warum ich ausgerechnet gestern bei Schneesturm die Eismaschine ausgepackt habe, kann ich Ihnen aber nicht so genau sagen. Irgendwie war's gerade recht.

  • 200 ml Milch
  • 100 ml Obers
  • 2 EL Zucker - ich verwende meistens hellen Rohrohrzucker - falls Sie anderen Zucker verwenden, passen Sie die Menge entsprechend an. Die Eismasse muss im ungefrorenen Zustand deutlich süß schmecken. Der Zucker verliert sich später wieder. Wenn Sie mit Zucker sparen, wird die Konsistenz zu fest, verwenden Sie zuviel Zucker wird das Eis nicht richtig fest und schmilzt sehr schnell.
  • 8 EL schwarze Sesamkörner - nach dem Mörseren erhalten Sie daraus ungefähr 2-3 EL Paste
  • 1 Prise Fleur de Sel, wenn Sie haben, ansonsten normales Salz
  • Reste einer ausgekratzten Vanilleschote
  • 1ganzes Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Staubzucker - der löst sich leichter in der Eimasse auf
Im Asiasupermarkt können Sie zur Not auch fertige Sesampaste kaufen. Die Menge müssen Sie aber entsprechend anpassen. Aus den acht Esslöffeln Sesamkörnern im Rezept ergeben sich ungefähr zwei bis drei Esslöffel Paste. Wenn sie fertig gekaufte Paste verwenden, hängt die Menge auch von der Qualität der Paste ab, also wie intensiv diese schmeckt. Kosten Sie vorher! Sie werden mit einer minderwertigen Sesampaste kein gutes Sesameis zu Wege bringen. Das ist aber, denke ich, eh jedem klar. Passen Sie auf jeden Fall auf, dass Sie keine schwarze Bohnenpaste erwischen! Solches Eis können Sie nur echten Japanern servieren ;-) Selbst gemachte Sesampaste schmeckt jedenfalls um Welten besser und es ist kein besonders großer Aufwand. Sie brauchen nur einen guten Mörser - groß, schwer und am besten aus Stein.

Milch, Obers, Zucker, Salz und Vanilleschote in einem Topf erwärmen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Sesamkörner in einer heißen Pfanne trocken rösten, bis sie wunderbar duften. Passen Sie aber auf, dass Sie den Sesam nicht zu stark rösten, denn dann wird er bitter. Ungefähr zwei Drittel der Körner in einem steinernen Mörser zerstoßen, und zwar ordentlich. Der Duft wird Sie überwältigen und Sie bekommen eine Idee davon, was Sie bald erwartet. Die Sesamkörner müssen so gründlich bearbeitet werden, dass eine homogene, dicke, schwarze und ölige Paste entsteht. Sie können auch ein paar Tropfen feinstes Sesamöl dazugeben, damit sich die Paste leichter verarbeiten lässt. Aber nur, wenn Sie wirklich gutes Sesamöl haben. Diese Paste geben Sie zur Milchmischung und lassen das Ganze einmal kurz aufkochen. Dann leicht auskühlen lassen. Jetzt die restlichen Sesamkörner im Mörser zerstoßen, aber nicht mehr ganz so fein. Sehen Sie sich die Fotos gut an. Auch diese Sesamkörner zur Milch geben. Die Milch dickt durch die Sesampaste bereits stark ein.


In einem Wasserbad die Eier mit dem Zucker verschlagen, aber nicht schaumig rühren. Die Vanilleschote entfernen und die noch warme Milch-Sesammasse in die Eimasse einrühren. Jetzt kommt der schwierigste Teil. Sie müssen die Mischung "zur Rose" ziehen. Das bedeutet, dass Sie die Masse so lange im Wasserbad erhitzen (das Wasser aber nicht kochen lassen), bis diese eindickt und zwar ohne dabei Eierspeis zu produzieren. Währenddessen immer rühren, rühren und nochmals rühren! Am Anfang sollten Sie sich vorsichtig an die richtige Temperatur herantasten. Sie bekommen dann aber ein Gefühl dafür, wann das Wasserbad zu heiß ist und wann zu kalt. Die Rosenprobe besteht darin, die Masse über den Rücken eines hölzernen Kochlöffels gleiten zu lassen und darüber zu blasen. Dabei sollte sich ein wellenförmiges Muster bilden, das einer Rose gleicht. Da die Masse aber eine große Menge an Sesampaste enthält, dickt sie sehr stark ein. Darum pickt meine Rose jetzt als schwarze Pletschen an unserer weißen Küchenwand. Rühren sie lieber so lange, bis Sie merken, dass die Masse eindickt und sparen Sie sich das Blasen aus. Das reicht. Dann nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad und rühren noch ein bisserl weiter, bis der Garprozess unterbrochen ist. Wie gesagt, achten Sie tunlichst darauf, dass die Eier nicht ausflocken, sonst war alles umsonst. Es geht wirklich um Sekunden. Also nicht mal schnell auf die Toilette gehen oder so.

Das war's dann eigentlich schon. Wenn Sie eine Eismaschine ohne Kühlkompressor haben, stellen Sie die Masse mehrere Stunden in den Kühlschrank, bis sie wirklich gut durchgekühlt ist. Bei einer Eismaschine mit eingebauter Kühlung können Sie die Masse gleich entsprechend weiter verwenden. Etwas Stehzeit tut derselbigen aber gut, da sie noch nachdunkelt. Das sieht hübsch aus. Sie erhalten einen wunderschönen anthrazitgrauen Farbton und das fertige Eis scheint wie aus Stein gemeiselt.

So, und was macht mein Eis jetzt draußen im Schnee? Ganz einfach... es schmilzt nicht! Es lässt sich geduldig von allen Seiten fotografieren. Und weil ich in dieser Disziplin nicht die Schnellste bin, stehe ich Narrische bei eisiger Kälte und Schneesturm in meinem Garten und fotografiere Eis im Schnee. Nach einer halben Stunde ist die Schüssel fest gefroren und die Zapfen hängen mir von der Nase, was mich aber nicht daran hindert das Eis auch noch zu essen. Dabei stelle ich fest, dass der feine Pulverschnee geschmacklich außerordentlich gut mit dem Sesameis harmoniert. Ich schaufel also mit klammen Fingern das Eis samt Schnee in mich hinein und stelle mir vor, ich sitze irgendwo in den tief verschneiten Bergen Japans fest, als letzte Überlebende einer Expedition auf der Suche nach japanischen Eissorten, und denke mir einen japanischen Prinzen dazu, der des Weges geritten kommt, um mich vor dem Erfrierungstod zu retten, weil ich zuviel von dem schwarzen Sesameis gefressen habe...

Und sollten Sie jetzt auf die Idee kommen, schwarzes Sesameis auf weißem Schnee bei Uwes Blogevent einzureichen... vergessen Sie's! Im Dezember gibt es eh keinen Schnee. Ich melde mich prophylaktisch jetzt schon an.

Kommentare:

  1. Wow, wow, wow! Noch nie gesehen, gehört, geschweige denn wäre ich darauf gekommen. Gefällt mir extrem gut, vor allem wenn man Gäste hat, sind da große Augen und Ohs und Ahs garantiert. Klasse! Das süße Pferdefleisch-Eis hingegen wird mich in meinen (Alp-)Träumen verfolgen. ;-)

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  2. Und das stylische Eis muss man draussen im Schnee essen?

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  3. jessssas!! des werd i sofort amoi probieren! scho beim lesen a sensation....
    vielen, vielen dank für so schene und a nachkochbare ausgfallene ideen!

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  4. wenn mir auch völlig unbekannt, hört es sich doch so an, dass ich es mal probieren werde.

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  5. Liebe Frau Ziii,

    Ich mag Azukibohnen in meinen Desserts. Ich bin aber auch ein hartgesottener Japanfan und esse fast alles, was aus dem Land kommt. Sesam mag ich besonders gerne. Jetzt fehlt mir zum Glück also nur noch eine Eismaschine... :)

    Liebe Grüße
    Nadja

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  6. Das sieht wirklich verlockend aus! Kann man die Sesamkörner auch mit dem Cutter verarbeiten oder funktioniert das nur mit dem Mörser?

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  7. Genau das hatte ich vor....Scheibenkleister. Na, ja bis Dezember ist es ja noch lang. Sieht göttlich aus Dein Eis. Viel schöner als in meinem Kochbuch. LG

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  8. Christina, ich hab schon gelesen, dass Du ein großer Pferdefreund bist...ich hoffe das legt sich wieder mit den schlechten Träumen. Iss ein Sesameis, wirst sehen, dann is es wieder gut!

    Zorra, wenn Du es gaaaanz lange genießen willst, ja! Wenn Du so gierig bist drauf wie ich, dann ist es wurscht, wo Du es ißt.

    Wintersonne, ich wünsche Dir gutes Gelingen. Berichte mir!

    Cafetin, Dir auch. Die Grapefruits warten übrigens noch immer in meiner Obstschale. Ich trau mich das mit dem Knoblauch nicht. Vielleicht sollte ich auch mutiger sein.

    Nadja, das Eis ist sehr dick und cremig bevor es in die Eismaschine kommt. Es könnte auch im Tiefkühler gelingen. Aber jetzt kommt eh wieder der Sommer. Bin mir sicher, dass es auch bald wieder günstige Eismaschinen gibt, bei Eduscho oder so. Für meine Erste (ohne Kompressor) habe ich so 19 Euro gezahlt. Mehr nicht.

    Tomf, ich bin mir nicht sicher, ob das im Cutter funktioniert. Die Körner sind sehr klein und hart. Ich glaube, die werden nur schwindelig. Du könntest aber Sesampaste oder Sesampulver probieren. Ideal ist natürlich das Mörsern, wegen dem enthaltenen Öl. Steinmörser bekommst Du ganz günstig im Asiashop. Unbedingt einen aus Stein kaufen!

    Sybille, wußt' ich's doch!!! Aber ich teile die Lorbeeren gerne mit Dir im Dezember ;-) Ich bin übrigens sehr interessiert an einem alternativen Rezept. Ich habe nämlich in keinem einzigen meiner japanischen Kochbücher eines gefunden und auch im Internet war die Ausbeute mager. Ich hatte auch ein paar erfolglose Versuche...

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  9. Frau Ziii...
    "Japanisch Kochen" von Yasuko Fukuoka
    Umschau Verlag, Seite 152...Deko in Rot (auch ungewöhnlich...keine Erdbeere).
    Auf dem Foto sieht es deutlich heller aus als Deines. Zum Mörser hätte ich noch was beizutragen. Ich habe einen Suribachi, der ist für Sesam perfekt. Bevor der mein Haus betrat sind meine Versuche im Cutter gescheitert.
    LG

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  10. Fast vergessen, wenn Du möchtest schicke ich dir das Rezept.

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  11. Sybille, das Kochbuch kenne ich gar nicht. Werde ich mir bei Gelegenheit aber mal anschauen. Kannst Du es empfehlen?
    Wenn ein Suribachi dieser japanische Mörser mit den Rillen ist, dann ist er sicher perfekt für Sesam. Ich glaube, der ist sogar hauptsächlich dafür da.
    Zur Farbe noch: mein erster Versuch war auch etwas blass. Beim zweiten Mal habe ich daher die "Dosis" erhöht und wirklich so lange gemörsert bis eine schwarze, ölige Paste entstanden ist. Dadurch wird die Farbe intensiver. Wenn die Masse Zeit hat durchzuziehen, verstärkt sich die Farbe auch noch mal, ist mir aufgefallen.
    Lieben Gruß aus Wien, von Frau Ziii

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  12. Danke für das tolle Rezept - habe ich heute ausprobiert...lecker, lecker

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