Kleine Pasteten (Hand Pies) mit Birnenfülle oder ein Teig und drei Kuchen



Boom, bang, woooow! Die 'We love handmade'-Mädels waren wieder fleißig! Die neue Herbst-Winter-Ausgabe des österreichischen D.I.Y. Online Magazins ist fertig! Dort finden Sie eine ganze Menge Bastlereien, Rezepte und nützlich Tipps, wie Sie die Zeit bis zum nächsten Frühling totschlagen können. ... Polka-Dots-Handtäschchen, Türkränze aus Farnblättern, Zuckerstangenohrringe, weihnachtliche Lebkuchenhäuschen... und außerdem zwei herbstliche Kuchenrezepte von Frau Ziii.

Eigentlich hätten es ja drei werden sollen, denn... Sie wissen ja... aller guten Dinge sind eben drei und nicht zwei... aaaber, da ist mir im Sommer leider so allerhand dazwischen gekommen und darum ist das dritte Rezept für die Ausgabe nicht rechtzeitig fertig geworden. 'Nur net aufgeben' lautet jedoch die Devise und so heißt es hier nun doch noch ... Ein Teig, zwei drei Kuchen!

Nach den Rezepten für eine französische Galette (Tartelette rustique) mit Mandelblättchen und Birnen- Zwetschkenfülle und einen klassischen britischen Apple Pie, welche Sie in der aktuellen Ausgabe des Magazins finden, präsentiere ich Ihnen hier und jetzt die Nummer drei... amerikanische Handpies mit einer Fülle aus butterkaramellisierten Birnen und ordentlich Alkohol drin, oder auch nicht, ganz wie Sie wollen.

Und das mit dem Namen tut mir jetzt wirklich sehr leid, aber mir ist für Handpie einfach keine gescheite Übersetzung eingefallen, genauso wenig wie für Galette und Apple Pie. Ich habe es also dabei belassen und die kleinen schnuckeligen Dinger so benannt, wie es im englischsprachigen Raum üblich ist... Handpies! Sie können aber auch gerne Handkuchen dazu sagen oder Minipastete oder so... lassen Sie sich was einfallen. Ich bin offen.


Für den Teig brauchen Sie (und ich bitte Sie hier wirklich gut aufzupassen, denn da hat sich im Magazin ein Fehler eingeschlichen, was aber bei meinen 'We love handmade'-Rezepten eh schon Tradition ist)

  • 350 g glattes Mehl
  • 250 g Butter
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 5-6 EL eiskaltes Wasser

Für die Fülle brauchen Sie außerdem:

  • 1 kg nicht zu weiche Birnen
  • 3 EL Kristallzucker
  • 30 g Butter
  • 1 Stamperl Cognac
  • 3-4 frische Lorbeerblätter und falls Sie keine bekommen, lassen Sie diese einfach weg - auf keinen Fall getrocknete Lorbeerblätter nehmen, denn die schmecken ganz anders und passen hier nicht wirklich
  • 5 Gewürznelken

Zur Fertigstellung:

  • 1 Eiklar
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch
  • 1-2 EL grober Kristallzucker

Der Teig:

1 Die Butter in kleine Stücke schneiden und bis zur Weiterverwendung kurz ins Tiefkühlfach geben. Mehl und Salz vermengen und die Butter untermischen.

2 Mit der Küchenmaschine verarbeiten bis eine bröselige Masse entstanden ist und die Butterstücke nicht mehr größer als Erbsen sind. Soe geht's am einfachsten. Wer keine Küchenmaschine hat, kann alternativ dazu die Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten. Allerdings darf die Butter sich dabei nicht zu stark erwärmen. Also, machen Sie's kurz!

3 Anschließend das Wasser dazugeben und einarbeiten bis alles gut vermischt, aber noch kein homogener Teig entstanden ist. Er darf ruhig noch bröselig, mit ein paar Butterstücken drin sein.

4 Zum Schluss auf ein Brett geben und mit den Händen zu einer Kugel formen, aber nicht kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit den Händen in der Folie zu einer flachen Scheibe formen.
Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Die Fülle:
5 Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in grobe Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen, damit Sie nicht braun werden.

6 Butter in einer Pfanne mit möglichst großem Boden bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zucker gleichmäßig einstreuen, sodass der Boden damit bedeckt ist und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Auf keinen Fall umrühren, schwenken oder sonstwie bewegen. Unbedingt mit moderater Wärmezufuhr arbeiten und darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt. Das Karamell ist fertig, wenn aller Zucker sich aufgelöst hat und eine dunkle goldbraune Färbung angenommen hat. Vorsicht! Karamell ist sehr heiß!

7 Birnen einlegen und aufpassen, dass es nicht spritzt. Dabei wird sich das Karamell teilweise verfestigen, da es auskühlt. Macht aber nix. Lorbeerblätter und Gewürznelken dazugeben und die Birnen dünsten lassen, bis sie schön weich sind und sich das Karamell wieder verflüssigt hat. Die Dauer hängt ein bisserl von Sorte und Reifegrad der Birnen ab.

8 Zum Schluss noch den Cognac dazu geben und alles gut auskühlen lassen, sonst schmilzt Ihnen beim Befüllen der Pies der Teig davon.

Die Fertigstellung:

9 Den Teig in zwei Hälften teilen, eine davon wieder in den Kühlschrank geben und die zweite Hälfte auf einer gut bemehlten Holzarbeitsfläche mit dem Nudelwalker ungefähr zwei millimeterdick ausrollen. Am besten funktioniert das, wenn man die Frischhaltefolie in die der Teig eingepackt war, oben auf den Teig legt. 

10 Mit einer Schüssel oder einem weiten Glas Kreise ausstechen und mit einem Palettenmesser vom Brett lösen. Das Eiweiß leicht aufschlagen und die Kreise mit dem Eiweiß bepinseln. Dabei einen Rand von ungefähr einem Zentimeter lassen. Dies verhindert, dass der Teig durch die Flüssigkeit in der Fülle aufweicht. Je einen Esslöffel von den karamellisierten Birnen als Häufchen in die Mitte der Kreise setzen.

11 Die zweite Teighälfte ausrollen und ebenfalls Kreise für die Deckel ausstechen. Mit einem Messer in der Mitte zwei Mal einritzen und die gefüllten Böden damit bedecken. Der untere Kreis wird nun größer sein, wie der obere. Die Ränder des Bodens einfach nach oben einrollen und mit einer Gabel andrücken bzw. verzieren.

12 Das Eigelb mit der Milch verschlagen und die Minipies damit zart bestreichen. Die Ränder dabei aussparen, sonst bräunen sie zu schnell. Anschließend noch mit dem groben Kristallzucker bestreuen und auf ein Blech setzen.

13 Die Pies im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius ungefähr 40 Minuten goldbraun backen und einfach so oder mit ein bisserl Mascarpone verdrücken.


Links: Zur dritten Ausgabe des 'We love handmade'-Magazins geht es hier entlang...



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

Recipe in English

Hand Pies filled with Caramelized Pears

  • 350 g plain flour
  • 250 g butter
  • 1 teaspoon salt
  • 5-6 EL ice cold water
For the filling, you will also need
  • 1 kg of pears, not too soft
  • 3 tablespoons granulated sugar
  • 30 g butter
  • 3-4 tablespooons cognac
  • 3-4 fresh bay leaves - no dried ones because they taste quite different
  • 5 cloves
Finishing
  • 1 egg white
  • 1 egg yolk
  • 1 tablespoon milk
  • 1-2 tablespoons coarse granulated sugar

Pastry

1 Cut the butter into small pieces and keep in the freezer until further use. Mix flour, salt and sugar and stir in the butter.

2 Then rub the mixture between your palms until the butter is crumbly. But do it quickly, so that the butter does not warm up.

3 Then add the water and work until well mixed. The pastry should stay even crumbly with a few pieces of butter in it.

4 Form it  into a ball, but do not knead. Wrap in cling film and shape it into a flat disc. Let it rest in the fridge for at least one hour .


Filling

5 Peel the pears, cut into quarters and remove the core. Then cut into large pieces and mix it with the lemon juice.

6 Melt the butter in a large pan over medium heat. Add the sugar so that the ground is evenly covered and let the sugar caramelize. Do not stir! Be sure to work with moderate heat and make sure that the sugar does not burn. The caramel is done when all the sugar has dissolved and changes it's color into dark golden brown. Be careful! Caramel is very hot !

7 Add the pears. Here, the caramel cools and solidifies. But that doesn't matter. Add the bay leaves and cloves and simmer the pears until they are nice and soft and the caramel is runny again. This depends a little bit of the variety and ripeness of the pears.

8 At the very last add the cognac and leave to cool well, otherwise the pastry will melt when you prepare the pies.


Finishing

9 Divide the dough in half, give one of them back in the fridge and roll out the second half about 2 millimeter thick.

10 Cut out circles with a bowl or a large glass. Beat the egg whites lightly and brush the circles with the egg white. Put a tablespoon of the caramelized pears in the center of each circle.

11 Roll out he second half of the pastry to make the pie covers. Carve the circles with a knife and cover the filling. Roll the edges of the pies and press down lightly with a fork.

12 Mix the egg yolk with the milk and sprinkle the pies, but avoiding the edges, otherwise they will brown too quickly. Then sprinkle the granulated sugar over it and place on a baking sheet .

13 Bake the pies in the preheated oven until they are golden brown about 40 minutes at 180 degrees Celsius.

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30 comments:

  1. Schönes Rezept mit noch schöneren Bildern!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Danke und einen lieben Gruß auch nach Zürich.

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  2. Die tät ich jetzt wirklich gerne essen!...und der Klacks Mascarpone oben drauf gibt mir wirklich den Rest.

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  3. Oh wie lecker sich das anhört. Werde ich gleich mal nachbacken, denn Frau Mama hat ganz viele Birnen im Garten, so schöne säuerliche grüne :)
    Ich glaub ich nenne die Handpies einfach Minikuchen, da hat man gleich eine Ausrede warum man mehrere essen darf!

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    1. Gut, die Birnen sollten nicht zu weich sein, sonst wird die Fülle zu gatschig.

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  4. wieviel zucker gehört denn in den teig?

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    1. Nicht ein bisserl. Teig für einen Pie wird in der Regel ganz ohne Zucker hergestellt, aber keine Sorge, es schmeckt perfekt so. Die Süße der Fülle ist völlig ausreichend.Ich war beim ersten Mal auch ganz überrascht.

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    2. Mehl, Salz und Zucker vermengen und die Butter untermischen - so heisst es in Ihren Anweisungen für den Teig. Deshalb habe ich gefragt. Danke und Gruss wy

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    3. Tatsächlich, da steht's. Das ist ein Fehler im Text. Danke für den Hinweis. Ich hab's schon ausgebessert. Lieben Gruß von Frau Ziii

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  5. Waaaahhhh die Bilder sind ein TRAUM ! Chapeau liebe Frau Ziii !

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    1. Merci, Melanie, ich verneige mich zum Dank!

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  6. Ich bin auch mal wieder hin und weg von den Bildern... und das Wort Handpies macht mich auch ganz wuschig :-)

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    1. Britta, ich mach' gern andere Leute wuschig. Das gefällt mir! Daumen hoch und lieben Gruß!

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  7. Bitte wie gut sieht das hier aus??? Frau Ziii Sie kommen auf meine Blogliste! Kochinspirationen kann Frau ja immer gebrauchen und ausprobieren tu ich auch gern!
    Wunderschöne Fotos, Gratulation! HerzGruss aus dem hoffentlich auch heute sonnigen Burgenland, Sabine

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    1. Liebe Sabine, es freut mich sehr, dass Dich mein Blog inspiriert. Vielen Dank und einen lieben Gruß ins Burgenland

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  8. Wow! es hört sich wirklich lecker an! vielen Dank für dieses Rezept!

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  9. Hab vor kurzem deinen Blog entdeckt, weil ich ein Rezept für einen Zwetschkenfleck gesucht habe! Habe sowas noch nie zuvor gemacht und er ist auf Anhieb gelungen. Hier gibt's Fotos: http://wide-eyed-tree.blogspot.de/2013/10/austrian-plum-cake.html
    Vielen Dank! Dein Blog ist großartig!
    Grüße aus dem Weinviertel!

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    1. Der schaut ja wirklich perfekt aus. Gratuliere! Vielen Dank für Dein Feedback. Einen ganz lieben Gruß aus Wien schicke ich Dir ins Weinviertel.

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  10. Frau Ziii Sie haben sich mit diesen Fotos selbst übertroffen ! Wunderschön !!
    Lieben Gruß aus Wien

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    1. Liebe Victoria, ich freue mich sehr diese Zeilen zu lesen. Vielen Dank!

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  11. Hallo Frau Ziii!

    Wow was ist das wieder für ein tolles Rezept. Mein Namensvorschlag für die Geschichte wäre "Birnentascherl". Ausprobieren würde ich das Rezept wirklich gerne, aber ich weiss nicht, ob es meine Zeit zulässt.

    Liebe Grüsse aus der Vorstadt!

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    1. Birnentascherl triffts wahrscheinlich am besten. Ich war irgendwie auf Pastete und Pie fixiert. Danke Dir. Lieben Gruß in die Vorstadt!

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  12. Ich habe den Handpie ausprobiert, allerdings ein bisschen abgeändert. Statt Handpies (war mir zu viel Arbeit) habe ich einen "großen" Kuchen, also eine Tarte gebacken. Ich habe allerdings ein Ei zum Teig gegeben. Bei der Birnenfülle hatte ich relativ viel Flüssigkeit. So habe ich die Birnen abgeseiht und die leckere Flüssigkeit weggeleert - war fast schade drum! Aber der Kuchen war so lecker, danke für das tolle Rezept und natürlich die tollen Bilder!

    Liebe Grüße aus Oberösterreich
    Lilli

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    1. Lilli, ich glaub' da hast Du jetzt eigentlich die Galette mit der Birnen-Zwetschkenfülle gemacht...ohne Zwetschken halt;-) Die Handpies stammen ja aus der Serie "Ein Teig, drei Kuchen". Da gibt es im Magazin (link oben) auf Seite 11 das Rezept für eine Galette (Tartelette Rustique) mit dieser Fülle. Das kann ich Dir echt empfehlen, wenn es schnell gehen soll. Geht ruck zuck. Die Saftbildung hängt natürlich von den Früchten ab, aber... und jetzt kommt's...nicht wegleeren! Im Rezept steht: Überschüssigen Saft aufheben und LIMONADE draus machen! Bei Birne schmeckt frischer Ingwer gut dazu. Einfach mit Mineralwasser aufzuspritzen. Lieben Gruß von Frau Ziii und vielen Dank für Dein Feedback.

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  13. Eigentlich bin ich ja hier gelandet, weil ich ein Lammrezept mit Lorbeerblättern suchte. Und dann bin ich an Birnen-Mini-Pies mit Lorbeer hängen geblieben. Und jetzt habe ich solche Lust, die sofort nachzubacken, um das Lorbeeraroma mit dem Birnenaroma auszuprobieren ... dabei ist jetzt Nacht. Grmpf. Vielen Dank jedenfalls für das tolle Rezept! Wunderschöne Fotos. Ich bin ganz begeistert von diesem Blog und frage mich ehrlich, warum ich das jetzt erst entdecke. (Ab, Archiv lesen.)

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    1. Lorbeer und Birne ist eine geniale Kombination. Dieses Rezept kann ich auch sehr empfehlen (das zweite) Birnenkompott mit Lorbeer http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/oct/26/pear-recipes-hugh-fearnley-whittingstall. Das Lamm mit Lorbeer und Kletzen hier auf meinem Blog hast wahrscheinlich eh gefunden, aber falls nicht hier der link... http://www.ziiikocht.at/2012/12/lamm-mit-birnenmost-kletzen-und.html. Freut mich jedenfalls sehr, dass Du hier gelandet bist und hoffe Dich ab sofort öfter hier anzutreffen ;-)) Viel Spaß mit den Birnen Pies. Lieben Gruß von Frau Ziii

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    2. Danke für die Links! Ja, auf das Lamm-Kletzen-Rezept hatte mich überhaupt erst Frau Fliederbaum http://fliederbaum.blogspot.co.at/ gestoßen. Und Herrn F-W lese ich ja eigentlich auch regelmäßig und mit Begeisterung, aber die Birnenrezepte muss ich vor meinem Lorbeer-Erweckungserlebnis gesehen haben. Jetzt stellt sich also die Frage: welche Lorbeer-Birnen-Kombi zuerst kochen? Hmm. Mal sehen.

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  14. Liebe Frau Ziii,
    bei den Bildern kann einem nur das Wasser im Mund zusammen, ich glaub ich muss jetzt in meine Küche gehen und sofort loslegen Birnenpies backen...

    Liebe Grüße aus Südtirol
    Kebo

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