Faschierter Braten 'Next Level'


Ein Faschierter Braten (in D auch Hackbraten genannt) gehört schon seit Jahren zu meinem Standardrepertoire und dafür gibt es trifftige Gründe. Zunächst einmal ist er kinderleicht herzustellen und es kann kaum etwas schiefgehen. Die Zutaten sind günstig, leicht zu beschaffen und eine größere Menge zahlt sich aus, da kalte Reste aus dem Kühlschrank die beste Jause für die Tage danach abgeben. Das Wichtigste ist jedoch, dass er von fast allen gerne gegessen wird, ob groß oder klein, ob alt oder jung. Ich kenne niemanden, der sich nicht darum reißt (abgesehen von ein paar Vegetariern und einem Veganer in Familie und Freundeskreis ;-) 

Wird der Braten gefüllt - traditioneller Weise mit Ei, Würstel und Gurkerl - heißt er in Österreich Stefanibraten (ohne langem 'ie' - die Betonung liegt bei der Aussprache auf der zweiten Silbe und das i wird kurz gesprochen! (Nachtrag: Via Facebook haben sich einige Leute gemeldet, die meinen, dass es die weibliche Variante mit langem ie auch gibt. Das werde ich noch genauer recherchieren und berichten) Das Rezept habe ich bereits in meinem Kochbuch verewigt. Es ist nahezu unverändert seit vielen Jahren. Dass es bei der Zubereitung noch eine Steigerung geben könnte, hätte ich nicht für möglich gehalten, doch ich habe gelernt, dass es selbst bei so erprobten Rezepten wie diesem Luft nach oben gibt. Und das kam so...

Obwohl der gefüllten Variante etwas sehr Festliches anhaftet, mit der sich sogar die Schwiegermutter beieindrucken lässt, stand der Stefanibraten bisher niemals an Feiertagen oder Sonntagen auf meinem Tisch. Das Fleisch soll nämlich immer am selben Tag verwendet werden an dem es faschiert, also durch den Fleischwolf gedreht wird. Dass dies aus hygienischen Gründen besser wäre, wissen eh alle. Wie fundamental sich das aber auf den Geschmack auswirkt, wissen nicht so viele. Faschiertes (also Hackfleisch) kann heutzutage abgepackt im Supermarkt und mit entsprechendem Ablaufdatum versehen oder frisch vom Fleischhauer zumindest einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden und niemanden juckt's. Wenn Sie aber so wie ich verwöhnt sind, weil Ihre Oma das Fleisch früher frisch durch die Maschine drehte, wissen Sie, dass Faschiertes nicht lange liegen sollte, weil es sonst einen 'Stich' bekommt, der zwar gesundheitlich unbedenklich, aber im fertigen Produkt deutlich schmeckbar ist. 

Ich sehe meine Oma heute noch am Küchentisch stehen, wie sie den schweren Fleischwolf einklemmt, vorher gewissenhaft zwei kleine Stückerl Holz dazwischen legt - eines oben, eines unten - damit die Tischplatte keinen Schaden nimmt und die große Schraube der Zwinge fest zudreht. Mit der einen Hand stopfte sie das Fleisch in den Trichter und mit der anderen Hand drehte sie langsam und gleichmäßig die Handkurbel. Als Kind fand ich immer großen Gefallen daran den 'Würmer' zuzusehen wie sie aus der gelochten Scheibe gekrochen kamen und auf das untergelegte Papier purzelten.

Mein Kompromiss im Erwachsenenleben bestand bisher darin, mir das Faschierte beim Fleischhauer frisch durchdrehen zu lassen und es noch am selben Tag zu verbrauchen. Das geht allerdings nur wochentags oder samstags. Blöd, dass der Herr Ziii für letzten Sonntag einen Stefanibraten orderte, mit der Auflage sich um das Kartoffelpürre kümmern zu wollen, weil seines viel besser schmeckt wie meines... sagt er, nicht ich. Von mir aus, Herr Ziii, dann kannst Du auch gleich den Fleischwolf unserer Küchenmaschine zusammenbauen, der noch nie in Verwendung war und btw, jetzt fällt mir wieder ein... der war doch für die hausgemachten Würste gedacht, deren Herstellung Du mir einst versprachst? Darauf komme ich später noch zurück.

Fürs Erste bin ich aber auch mit frischem Faschiertem zufrieden, also bittschön, leg los...




Zugegebener Maßen geht es mit einem modernen, elektrischen Fleischwolf leichter als mit der Handkurbel, wenn es auch nicht denselben sentimentalem Wert hat. Aber letzten Endes zählt das Ergebnis und das waren immerhin eineinhalb Kilo lockeres, mürbes Faschiertes auf die Schnelle, da die Teile waren überraschend einfach zusammenzubauen und zu reinigen waren. Die Freude an den sich nach draußen wuzelnden Würmern war ebenso groß wie damals und wie Sie auf dem Foto rechts erkennen können, habe ich es mir nicht nehmen lassen das Faschierte auf der alten Küchenwaage meiner Oma abzuwiegen... der alten Zeiten willen. 'Die schöne Zwölfer' heißt das coole Teil und steht in meinem Studio seit die Oma nicht mehr kochen mag. 

Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post.


Stefanibraten

Den Braten habe ich ähnlich jenem zubereitet, den Sie auch in meinem Buch finden, allerdings habe ich nie zuvor ich einen besseren zustande gebracht. Ein paar Kleinigkeiten habe ich verändert, zum Beispiel geröstete Zwiebel in den Fleischteig gegeben, aber im Wesentlichen ist das Rezept gleich geblieben. Ich hätte nie gedacht, dass es einen so großen Unterschied macht, ob das Faschierte frisch aus dem Fleischwolf oder aus dem Kühlschrank kommt, selbst wenn es dort nur ein paar Stunden gelegen hat.

Zum Umwickeln des Bratens (damit er nicht aufreißt) eignet sich ein Schweinsnetz besonders gut. Es hält das Fleisch saftig, ist aber sehr fett weswegen ein Teil vom Fett vor dem Servieren von der Sauce abgeschöpft werden sollte. Da es das Netz auch nur selten ohne Vorbestellung gibt, nehme ich meistens Speck. Er gibt optisch viel her, schützt den Braten ebensogut und fügt noch Extraaroma hinzu. Er sollte sehr fett und nur sehr zart geräuchert sein. Sie können aber auch einen 'grünen' (ungeräucherten) nehmen, wenn Sie das Speckaroma nicht wollen.


Für den Braten

  • 1,5 kg gemischtes Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein und Rind im Verhältnis 1:1), ich hatte beim Faschieren 700 g fetten Schopf und 800 g Wadschunken (Hesse) vom Rind zur Verfügung
  • 3 altbackene Semmeln
  • 2 Eier
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 mittlere Zwiebel
  • ½ Bund frische Petersilie
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • Salz (gut 2 gestrichene Teelöffel)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 200 g geräucherter Bauchspeck, nicht zu dünn geschnitten
  • 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Petersilwurzel)
  • 1 kleine rote oder weiße Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz zum Rösten
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • bei Bedarf noch 1-2 EL Semmelbrösel, wenn die Masse zu weich ist

Für die Fülle

  • 5 hartgekochte Eier
  • 1 Paar Frankfurter (die in D Wiener Würstchen heißen)
  • 5-6 große Essiggurkerl, süß-sauer

VORBEREITUNGEN Die Semmeln im Ganzen in einer Schüssel Wasser einweichen, einmal umdrehen und danach fest ausdrücken und gemeinsam mit dem grob gewürfelten Fleisch durch den Fleischwolf drehen.
Alternative: Bei fertig gekauftem Faschierten die Semmeln einweichen, ausdrücken und durch ein grobes Sieb passieren. Sie sollten sich möglichst gleichmäßig in der Fleischmasse verteilen und keine groben Brocken bilden.

Die gekochten Eier schälen. 

Das Suppengemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel samt Schale achteln. Das Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen.

Die Petersilie abzupfen und fein hacken. Einige Zweige beiseite legen. Die Zwiebel schälen und möglichst fein hacken. Das Butterschmalz in einer Pfanne zergehen lassen und die Zwiebel darin anschwitzen bis sie weich und glasig sind ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Majoran und die gehackte Petersilie einrühren.

FLEISCHTEIG Das Faschierte samt Semmelmasse in eine Schüssel geben. Die gerösteten Zwiebel, die Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich vermischen, aber nicht zu lange kneten, damit der Braten locker bleibt und nicht zu fest wird.


LAIB FORMEN Die Fleischmasse auf einem Bogen Backpapier zu einem Rechteck ausbreiten. In der Mitte dicht hintereinander die Eier auflegen (der Länge nach), daneben die Würsterl und die Gurkerl legen. Die Fleischmasse nun nach oben einschlagen, fest andrücken und die Naht gut verschließen. Mit nassen Händen zu einem Laib formen. Dabei immer wieder zusammenpressen und die Oberfläche schön glatt streichen, damit er nicht aufreißt.

Das Butterschmalz in einer Bratenreine (sie sollte nicht zu hoch sein, damit der Braten rundherum bräunen kann) erhitzen und das Gemüse darin rösten, bis es gut Farbe genommen hat. Vom Herd nehmen, das Gemüse zur Seite schieben und den Braten mithilfe des Papiers vorsichtig in die Rein hieven, aber das Papier wieder herausziehen. Den Laib nochmal in Form bringen und mit den Speckscheiben belegen (nehmen Sie jeweils zwei nebeneinander, die an der höchsten Stelle des Bratens überlappen). Das Gemüse rundherum drapieren, die Pfefferkörner einstreuen und die restlichen Petersilzweige einlegen.


DER TRICK MIT DEM PAPIER Das Backpapier in Wasser legen, ausdrücken, falten und den Braten damit belegen (nur den Braten!). Dies schützt die Oberfläche vor zu starker Hitze und verhindert, dass der Braten zu früh bräunt. Anschließend bei 180 Grad für 1,5 Stunden in den Ofen geben.


Danach soviel Flüssigkeit angießen, dass das Gemüse zu zwei Drittel bedeckt ist. Kontrollieren Sie außerdem den Bräunegrad des Bratens und entfernen Sie das Papier. Erhöhen Sie die Hitze auf 190°C und garen Sie den Braten noch ungefähr eine halbe Stunde bis der Speck knusprig braun ist, doch achten Sie darauf, dass er nicht verbrennt (bei Bedarf noch mal das Papier auflegen).


SERVIEREN Sie können den Bratensaft durch ein Sieb seihen und mit einer Einbrenn andicken. Das wäre die klassische Art. Ich persönlich, stelle den Braten lieber auf den Tisch, so wie er ist. Mir ist das dünne Natursaftl lieber. Als Beilage wird immer und ausnahmslos Erdäpfelpürre serviert und unterschätzen Sie auf keinen Fall das Röstgemüse, das ganz nebenbei mitröstet. Es schmeckt süß und aromatisch.


Das Tüpfelchen auf dem i wären noch Röstzwiebel dazu und da hätte ich auch einen kleinen Tipp für Sie. Statt die Zwiebel in Fett zu frittieren, röste ich sie lieber in der Pfanne. Das Rezept gab es schon einmal in ähnlicher Form in diesem Post.



Zimtzwiebeln
  • 4 mittelgroße Zwiebel, am besten rot und gelb gemischt
  • 3 EL Olivenöl zum Braten 
  • 1 gehäufter TL Zucker, braun oder weiß
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL milder Apfelessig 

Die Zwiebeln schälen und wie eine Tomate achteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und rösten bis sie weich und gebräunt sind und an den Rändern zu karamellisieren beginnen. Den Zucker dazugeben, weiter karamellisieren bis Sie Ihnen genau richtig erscheinen und dann mit Essig ablöschen. Salzen und mit Zimt und Pfeffer würzen.



Lieben Gruß aus Wien,

Labels:

Share this:

18 comments:

  1. Oh, dieses Rezept klingt ja herrlich! Seit mein Fleischer ums Eck in Pension gegangen ist, krieg ich leider nirgends mehr frisches Faschiertes. Seither hab ich auch keinen Faschierten Braten mehr gemacht. Vielleicht sollte ich mir auch einen Fleischwolf zulegen, die Fotos sehen nämlich wieder mal echt verführerisch aus! Muss ich unbedingt bei nächster Gelegenheit probieren, zur Not mit nicht ganz so frischem Faschierten vom Bauernmarkt!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Zur Not auch einer mit Handkurbel. Geht eigentlich auch ganz gut. Ich möchte meinen ni9cht mehr missen.

      Löschen
  2. Danke!
    Ich weiß, was es heute bei uns zu essen gibt!

    Liebe Grüße Eva

    AntwortenLöschen
  3. Danke!
    Ich weiß, was es heute bei uns zu essen gibt. :-)

    Liebe Grüße Eva

    AntwortenLöschen
  4. So ein Glück das im Kühlschrank ein halbes Kilo Faschiertes auf Verarbeitung wartet.
    Da kann ich zumindest die Zimtzwiebeln dazu ausprobieren.
    Mit dem selbst Faschieren hab ichs nicht so, so besessen vom Kochen bin i daun a wida net.
    Freu mich das es wieder einen neuen Beitrag gibt.

    Grüße aus OÖ

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Und, wie waren die Zimtzwiebeln. Ich könnte mich drin eingraben und Reste schmecken mir am besten zu Käse.

      Löschen
  5. Liebe Frau Ziii,

    jetzt muss ich doch mal meinen Senf dazu geben, nachdem ich schon sooo lange Fan Ihres fantastischen Blogs bin...das ist ja mal ein Hackbraten, ich sitze hier mit tropfendem Zahn vor dem Computer, wird wohl als nächstes ausprobiert. Btw. Ihr Rinderschmorbraten ist jetzt schon Standard bei mir, ich habe in Ihrem Terrain sozusagen gewildert und biete es meinen Gästen in meiner Crêperie als Füllung für eine Galette an, ich hoffe, das ist in Ordnung für Sie. Habe mir erlaubt, noch eine Stange Zimt mitzuschmoren....Vielen Dank für die Anregung :-))
    Ganz liebe Grüße nach Wien aus Werder an der Havel sendet die Astrid

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Mhm, als Füllung. Klingt super! Und bitte, kein Problem, alles nachkochen und am besten für möglichst viele Leute.

      Löschen
  6. Liebe Frau Ziii, das koche ich meinen Kindern :-) Darf ich fragen welche Pfanne Sie bei den Röstzwiebeln verwenden (Eisenpfanne)? Und mit welchen Pfannen hat man die besten Ergebnisse bei:
    a) Pfannkuchen
    b) Omelett
    c) österreichischen schlotzigen Rührei :-)

    Danke für Ihre Tipps!

    Gruß aus München-Süd
    Kata. Valenta

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das ist eine Kupferpfanne von Falk Culinair. Sehr schwer, sehr teuer, aber die besten Pfannen überhaupt. Pfannkuchen. Palatschinken am besten in einer klassischen patinageschwärzten Stahlpfanne, Omelett in einer beschichteten und das Rührei in einer Kupferpfanne. Die österreichische Variante, also die Eierspeis wird bevorzugt in einer emailierten Pfanne gemacht.

      Löschen
  7. Stefani, Stefanus nicht Stefanie - das 'i' ist Kennzeichen einer maskulinen Genitivform im Lateinischen.
    Ähnlich Christi Himmelfahrt (dt. Himmelfahrt des Christus) oder eben Stefani-Tag, Tag des Stefanus, aka 26. Dezember jeden Jahres.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für die Info. Der Stephanie-Braten soll nach der Prinzessin Stephanie benannt sein, weswegen er sich wenn schon mit langem i, dann auch noch mit ph schreibt. Allerdings gibt es bezüglich des Namens auch noch andere Spekulation habe ich nachgelesen.

      Löschen
  8. Geschätzte Frau Zii - als geborener Wiener freue ich mich natürlich über den ziikocht - blog, herrlich nachzuschauen was sie da so treiben. Das buch ist wirklich gelungen, gefällt mir sehr gut.
    Jetzt noch kurz zu dem rezept - faschierter braten, fleischlaber mit erdäpfelpüree und röstzwiebel. Für das faschierte hat wahrscheinlich jeder sein eigenes hausrezept - ich gebe noch senf, kapern, rosenpaprika und einen hauch kümmel dazu. Ich mache das faschierte auch generell aus rindfleisch, mische schweinefleisch in form von gerösteten speckwürfel (selch oder hamburger) oder falls vorhanden eine tolle italienische schweinewurst. Letzteres muss aber nicht sein.
    danke für das krautfleisch rezept - herausragend!

    AntwortenLöschen
  9. Geschätzte Frau Zii - als geborener Wiener freue ich mich natürlich über den ziikocht - blog, herrlich nachzuschauen was sie da so treiben. Das buch ist wirklich gelungen, gefällt mir sehr gut.
    Jetzt noch kurz zu dem rezept - faschierter braten, fleischlaber mit erdäpfelpüree und röstzwiebel. Für das faschierte hat wahrscheinlich jeder sein eigenes hausrezept - ich gebe noch senf, kapern, rosenpaprika und einen hauch kümmel dazu. Ich mache das faschierte auch generell aus rindfleisch, mische schweinefleisch in form von gerösteten speckwürfel (selch oder hamburger) oder falls vorhanden eine tolle italienische schweinewurst. Letzteres muss aber nicht sein.
    danke für das krautfleisch rezept - herausragend!

    AntwortenLöschen
  10. Sehr schöner Eintrag. :) Vielen Dank für den Tipp :)

    AntwortenLöschen
  11. Liebe Frau Zii, bei uns gab's heute Faschierter Braten exact nach Ihrem Rezept zubereitet. Dazu gab es Kartoffelpüree und Zimtzwiebeln. Es war göttlich!!! Vielen Dank für das tolle Rezept und Ihren super Blog. Schöne Grüße aus Köln, Heike

    AntwortenLöschen
  12. So wie Muada hats getan.
    Muada war geboren, eine Gehstunde von linz.
    Dieses geniale faschierte laberl, muss ich nachkochen, mir rint ja schon die Natur aus dem Mund.
    Ich habe schon Ihr Gulasch, und Ihr Bierfleisch nach gekocht. einfach wunderbar gschackig.
    Schöne Grüße aus Mittelfranken.

    AntwortenLöschen