Saure Marillenmarmelade aus der Wachau und dem Hofrat Geiger sein Käsbrot

Die Marillen aus der Wachau sind was Besonderes. Das hat sogar die EU eingesehen. Darum ist 'Original Wachauer Marille' eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Jene, die unter diesem Namen etwas anderes wie Marillen aus der niederösterreichischen Weingegend servieren, sind folglich kriminell. Es darf nur Wachauer Marille heißen, was tatsächlich auf einem Baum in der hiesigen Gegend gewachsen ist. Noch dazu muss es eine alteingesessene Marillensorte sein, die schon seit jeher in diesem Gebiet angebaut wird und mit den dort herrschenden klimatischen Verhältnissen besonders gut zurechtkommt. Die bekannteste unter ihnen ist die Klosterneuburger Marille, was insofern überrascht, weil es von Klosterneuburg in die Wachau ein ordentlicher Hatscher ist. Gelbe Wachauer oder Kremser Marille klingt da schon ein bisserl authentischer. Trotzdem... die Klosterneuburger hat sich durchgesetzt.
Aufgrund ihres markanten Äußeren ist sie nicht nur geschmacklich, sondern auch rein optisch, deutlich von anderen Marillensorten unterscheidbar. Wie ein Minipfirsich schaut sie aus, mehr gelb wie orange, mit roten Sprenkeln drauf.

Der typische Geschmack der sommergesprossten Wachauerin wird angeblich durch die starke Temperaturdifferenz zwischen Tag und Nacht bestimmt. Einerseits beeinflusst das milde pannonische Klima die Fruchtreife sehr positiv, anderseits wirkt sich die starke Abkühlung in der Nacht, bedingt durch die unmittelbare Nähe zum Donaustrom, auf das Aroma aus. Damit wären wir auch gleich beim größten Problem, denn der Feind des Marillenanbaus in der Wachau ist der Spätfrost in der Blütephase und von dem hatten wir heuer reichlich. Daher ist die Ernte dieses Jahr auch sehr schlecht ausgefallen. Die Wachauer Marillen waren rar und teuer auf den Märkten und seit letzter Woche gibt es gar keine mehr, denn die Saison ist vorüber.

Rund um die hart erkämpften, heiligen Marillen versammelt, wollten die Ziii's deshalb gemeinsam bestimmen, was damit zu geschehen hat. Die Marillenknödel traten außer Konkurrenz an, der Rest war schwierig, denn das gestartete Brainstorming brachte einiges an Skurillitäten hervor. Ich war als erste dran und begann mit "Marille". Dann kam, ganz klassisch, "Knödel", das Fräulein meinte "Wachau" und dann crashte der Herr Ziii mit "Hofrat Geiger". Das Fräulein setzte mit "Bahnhof" fort, ich versuchte mit "Spitz an der Donau" das Ruder wieder herumzureißen, aber der Herr Ziii fing an zu singen und brachte "Mariandl" ins Spiel. Das Fräulein schlug die Hand auf die Stirn und schnaufte "Geeh, bitteee". Ich hängte schnell "Marillenchutney" an, da rief der Herr Ziii "Saure Marmelad" und das Fräulein konterte mit "Käsbrot". Das war's! Marillenknödel und Saure Marmelad!

Für die Marillenknödel möchte ich Ihnen dieses Rezept ans Herz legen, weil viel besser wird's nimmer, und die Saure Marmelad folgt hier und jetzt.

• 2 kg reife, einwandfreie Marillen
• 60-80 ml sehr milder fruchtiger Essig, das sind ungefähr 4-6 EL - meiner war ein Marillenessig von Gölles und nein, es ist keine Sünd', denn wir reden ja hier von Wachauer Marillen und nicht irgendwelchen; ersatzweise ein sehr milder Apfelessig (Nachtrag: starten Sie lieber mit einer Menge von 60 ml Essig und geben Sie den Rest nur nach Bedarf dazu, denn die Menge variiert, je nach verwendetem Essig)
• 100 -120 g Gelierzucker 2:1, zB. von Wiener Zucker in Bioqualität - das hängt von der Gelierfähigkeit Ihrer Marillen ab
• 1 guter EL Maldon Salzflocken
• 2- 4 EL Honig - je nach dem wie süß oder sauer Ihre Marillen sind
• getrocknete und zerbröselte Chillis

(sie erhalten ungefähr drei Gläser zu je einem Viertel Liter)

Kochen Sie auf keinen Fall stur nach Rezept, denn die Marmelade braucht ein ausgewogenes Verhältnis von süß, sauer, scharf und salzig. Je nach Qualität der Zutaten und auch Ihres persönlichen Geschmacks bedarf es ein bisserl Flexibilität.

1. Entscheidend ist zunächst die Qualität der Marillen. Wenn Sie das Rezept mit harten und sauren Marillen umsetzen, brauchen Sie eine andere Quantität an Zucker. Das Ergebnis wird aber trotzdem nie so vollfruchtig schmecken, wie mit erstklassigen, reifen Marillen.
2. Ebenso verhält es sich mit Essig. Mit billigem Fusel zieht es Ihnen höchstens die Unterhose hinten rein. Je milder der Essig, umso mehr dürfen Sie säuern, je schärfer der Essig, umso mehr Vorsicht ist geboten.
3. Abhängig von der Gelierfähigkeit der verwendeten Marillensorte kann die Konsistenz der Marmelade dicker oder mehr dünnflüssig ausfallen.
4. Die Salzflocken können Sie auch nicht eins zu eins durch herkömmliches Speisesalz ersetzen, da zweiteres eine wesentlich durchdringendere Schärfe besitzt.
5. Die Menge der Chilliflocken hängt natürlich von der Schärfe derselbigen ab und Ihren persönlichen Vorlieben.

Andere geschmacksgebende Zutaten sind nicht notwendig und darüber hinaus völlig überflüssig. Wir wollen der Wachauer Marille ja nur ihre, ohnehin schon vorhandenen, Geschmackskomponenten herauskitzeln. Kulinarisches Feingefühl ist angesagt! Kosten Sie zwischendurch und bedenken Sie dabei dass, die Marmelade nachreift und der anfangs leicht aufdringliche Geschmack des Essigs milder wird. Beim Kosten geben Sie unbedingt einen kleinen Löffel von der Marmelade auf einen Teller und lassen Sie sie ordentlich auskühlen. Warmer Essig schmeckt intensiver, wie kalter! Und außerdem können Sie dabei gleichzeitig die Geleeprobe machen.