Ein altmodischer Zwetschkenröster mit ein bisserl Karamell drin...


Please scroll down for the recipe in English.

Was wäre ein Kaiserschmarrn ohne seinen Zwetschkenröster? Genau nix. Das wäre gerade so, als ob ein Wiener Schnitzel ohne Panier daherkommen tät. Eine Schande! Freilich lässt sich die klassische österreichische Mehlspeise auch mit Apfelmus essen, oder mit Birnenkompott... aber die Krönung vom Kaiser seinem Schmarrn ist eben der Zwetschkenröster und der ist nebst Sissy, Sachertorte und Parov Stelar ja wohl einer der bekanntesten österreichischen Exportartikel. Ein Schattendasein als Zuspeise hat sich der Zwetschkenröster aber nicht verdient. So will ich ihm heute einen ganzen Post widmen, denn wie gesagt, was wäre schon ein Schmarrn ohne seinen Röster?

Ein Röster ganz allgemein, kann nicht nur aus Zwetschken hergestellt werden. Marillenröster kennt man hierzulande noch und den spätsommerlichen Hollerröster. In dem sind aber meistens eh Zwetschken drin. Dann fällt mir schon keiner mehr ein... Pfirsichröster vielleicht. Doch wenn Sie den zum Kaiserschmarrn reichen würden, wären Sie schon ein Visionär im Land der Traditionalisten... mit Kirschen könnte es auch noch gehen. Zwetschke ist jedoch mit Abstand die beliebteste Variante in Österreich.

Auf keinen Fall ist der Röster zu verwechseln mit einem Kompott oder gar einer Marmelade, obwohl das verwandtschaftliche Naheverhältnis augenscheinlich ist. Konfitüre ist der Röster auch keine, nicht einmal ein Fruchtaufstrich. Wir sind ja hier in Österreich und außerdem wird er grundsätzlich mit dem Löffel gegessen und nicht aufs Brot geschmiert.

Im Unterschied zu einem Kompott wird der Röster ohne Zugabe von Flüssigkeit gekocht. Die Früchte bleiben aber wie beim Kompott groß und stückig, was das wesentlichste Unterscheidungsmerkmal zu einer Marmelade wäre. Letztere ist von feinerer Textur und wird außerdem noch mit viel mehr Zucker eingekocht, damit sie so richtig schön pickt und die Weihnachtskekse zusammen halten kann. Mit Keksen hat der Zwetschkenröster nix am Hut. Er ist eben der prominente Kaiserschmarrntrabant und vom Teller der berühmten Mehlspeise nicht wegzudenken. Dem Kompott ist der Röster dort insofern überlegen, weil er weniger Flüssigkeit hat und den Schmarrn nicht aufweicht. Grausig finde ich das, wenn dieser, angesogen vom Kompottsaft, beginnt seine Konsistenz von leicht und luftig auf schwer und gatschig zu wechseln.

Zusammengefasst und ganz salopp und unwissenschaftlich formuliert, könnte man sagen, dass ein Röster aus grob geschnittenen Früchten besteht, die mit wenig Zucker und ohne Zugabe von Wasser eingekocht werden, oft mit ein bisserl Slivovic drin um ihn haltbarer zu machen. Aber, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... was doch tatsächlich eine österreichische Redewendung ist, die sogar der stadtbekannte Wiener Uraniakasperl verwendet... also, mein lieber Freund und Zwetschkenröster... eines sag ich Ihnen ganz unverblümt: Gewürznelken, Piment, Orangen- und Zitronenschalen oder Ähnliches gehören in einen Glühwein und ins Kompott, aber nicht in einen klassischen Zwetschkenröster... vielleicht ein bisserl Zimt, wer mag. Eine einzige Sache würde ich Ihnen aber gern ans Herz legen, weil es ihm halt gar so gut steht... und das wäre karamellisierter Zucker. Der verleiht dem Zwetschkenröster eine unglaubliche geschmackliche und farbliche Tiefe, ohne jedoch seinen Charakter grundlegend zu verändern. Allerdings muss ich ehrlich zugeben, dass ein Karamell in einen altmodischen Zwetschkenröster nun wirklich nicht hinein gehört... so, what?!


Verwenden Sie zum Kochen einen hohen Topf, da der Röster beim Kochen spritzen kann. Der Boden sollte ausreichend groß sein, damit der Zucker gut karamellisieren kann.

  • 1 kg reife, süße Zwetschken - grüne und unreife Zwetschken sind unbrauchbar und sollten ein paar Tage nachreifen
  • 150 g Zucker - das variiert je nach Süße der Zwetschken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Stamperl Slivovic (Zwetschkenbrand), Cognac oder hochwertiger Rum (auf keinen Fall Backrum wie Inländerrum oder so)

1 Die Zwetschken halbieren und den Kern entfernen. Kleine Zwetschken so belassen, große Zwetschken noch vierteln. Auf keinen Fall zu klein fitzeln.

2 Den Zucker in den Topf einstreuen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Es dauert eine Zeit, aber nach ungefähr 10 Minuten beginnt der Zucker zu schmelzen und sich goldbraun zu verfärben. Währenddessen auf keinen Fall umrühren oder schwenken oder sonstwie bewegen. Wenn Sie darin noch keine Übung haben und zum ersten Mal Karamell herstellen, lesen Sie vielleicht vorher in diesem Post nach. Dort habe ich meine persönlichen Erfahrungen mit Karamell niedergeschrieben. Das Wichtigste ist... auf keinen Fall umrühren, nur schauen! Dabei aufpassen, dass das Karamell nicht zu dunkel wird und verbrennt.

3 Sobald das Karamell fertig ist, die Zwetschken und die Zimtstange dazugeben. Vorsicht, Karamell ist extrem heiß! Durch die Zugabe der Früchte kühlt der Zucker ab und erstarrt. Das soll Sie nicht weiter stören. Sobald Sie die Zwetschken erhitzen, schmilzt das Karamell wieder und verbindet sich mit dem austretenden Saft zu einem göttlichen Sirup, den Sie nur noch ein bisserl einkochen müssen. Das dauert ungefähr 5 Minuten in denen der Röster sprudeln kochen sollte. Dabei gelegentlich umrühren, damit sich nix anlegt. Nicht zu lange kochen, damit die Früchte stückig bleiben und nicht zu Brei verkochen.
Ich hoffe nun, dass es nicht notwendig ist noch mehr Zucker dazuzugeben, denn dann haben Sie keine gescheiten Zwetschken erwischt, worunter die Qualität des Rösters natürlich sehr leidet. Na no, na net?!

4 Ganz zum Schluss den Alkohol rein kippen und ordentlich umrühren.

5 Wollen Sie den Röster auf Vorrat kochen, müssen Sie ihn nun kochend heiß in sterilisierte Twist-Off Gläser abfüllen, sofort verschließen und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Gehen Sie dabei nach den allgemeinen Regeln fürs Einkochen vor. Da der Zuckergehalt beim Röster nicht so hoch ist, stelle ich persönlich die Gläser zur Sicherheit noch 5 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer. (Nachtrag: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad) Nach dem Abkühlen muss der Deckel durch das entstandene Vakuum deutlich eingezogen sein. So können Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort ein Jahr lagern.



Natürlich können Sie den Zwetschkenröster auch gleich essen, aber wenn er zumindest einen Tag durchziehen kann wird er noch eine Spur besser. Die schöne Farbe dunkelt dann auch noch etwas nach.
Und im Übrigen muss es nicht unbedingt Kaiserschmarrn zum Röster sein... da gäbe es noch Grießschmarrn und Kipferlschmarrn und Topfenschmarrn und... welches Rezept genau ich demnächst für Sie parat habe wird Sie jedenfalls nicht allzu sehr überraschen. Stay tuned! Zum Beispiel auch via Facebook und Instagram.


Recipe in English

Traditional Austrian Stewed Plums

Have you ever heard of Zwetschkenröster? No?! But Kaiserschmarrn you know, don't you? It is one of the most popular desserts in Austria and means a roughly cut and sugared thick pancake. It usually comes with stewed plums, which are called Zwetschkenröster. Sure you can eat Kaiserschmarrn with apple sauce, too, but the typical side dish are plums. Mostly we use damsons because it is the type of plum that grows in nearly every garden here. But Röster can also be made of other sorts, or even apricots, peaches and cherries. Zwetschkenröster is the most famous one.
The Röster differs from jam because the fruits are just roughly chopped and so it has chunks in. It is also cooked with little sugar. The difference to compote is that no additional liquid is added. It is often spiced with cinnamon and Slivovic, a fruit brandy made from damsons and I personally love it with caramelized sugar although this is not common. But I think it is great and gives the Zwetschkenröster a deep flavor and color.


Please use a large pot, as the roaster can squirt when cooking. The bottom should be big enough so that the sugar can caramelize well.

  • 1 kg ripe, sweet damsons - green and unripe plums are useless
  • 150 g sugar - that depends a little bit on the sweetness of the plums
  • 1 cinnamon stick
  • Slivovic (fruit brandy made of damsons), cognac or high quality rum (do not use backing rum or rum flavor)

1 Halve the plums and remove the stone. Cut the bigger plums into quarters. Not too small!

2 Sprinkle the sugar into the saucepan and warm up over medium heat. It takes a while, but after about 10 minutes the sugar begins to melt and change its color into golden brown. Don't stir it, by no means, just look and make sure that the caramel doesn't burn.

3 Once the caramel is ready, add the plums and cinnamon stick. Caution, caramel is extremely hot! The sugar cools down immediately and solidifies but it doesn't matter. Once you heat the plums, the caramel melts again and combines with the exiting plum juice into a divine syrup. This takes about 5 minutes in which the plums should cook at a rollicking boil. Stir occasionally so that it doesn't burn. Do not cook too long. The fruits should remain chunky.

4 Finally add the alcohol and stir properly.

5 For canning, you have to fill it in hot sterilized twist-off jars. Follow the general instructions for canning. I use to heat the jars in my steamer at about 100 C for about 5 minutes after sealing. While cooling the center of the lids gets sucked down. So you can store the jars in a cool, dark place for at least one year.


I guess you know what recipe I have in my pocket for you the next time... stay tuned... via facebook or instagram, too.


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


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Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


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43 comments:

  1. Liebe Fr. Ziii!

    Ich liebe Zwetschkenröster, habe erst gestern herrliche Früchte gekauft. Das Rezept mit dem Karamell werde ich gleich ausprobieren. Ich mache mir noch die Mühe und entferne alle "Zwetschkenhäute", die ich gar nicht mag.

    Liebe Grüße Lilli

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    1. Puh, das ist aber sehr arbeitsintensiv, aber meine Oma hat das übrigens bei ihrem Zwetschkenkompott so gemacht.

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  2. Oh, und schon wieder so was leckeres. Wir hier in der Pfalz kochen aus Zwetschgen "Latwersch", ein Mus das etwa 5-10 Stunden gekocht wird und nur mit ganz wenig Zucker oder Zimt gewürzt ist. Das gibts dann meistens zu Mehlklößen.
    Ich probiere mich heute mal an einer Pflaumen-Birnen-Tarte.
    Viele Grüße nach Wien
    Lena

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    1. Ist das dann nicht das geliche wie Powidl?

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    2. Haha, das kann gut sein, habe ich aber noch nie gehört das Wort. Um ehrlich zu sein, Latwersch ist nicht mein liebstes aus Zwetschgen :)

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  3. Huhu nach Wien liebe Frau Zii,
    bei uns heißt der Zwetschgenröster Pflaumenmus und meine Mama hat ihn auch oft im Rohr zubereitet, von wegen Vermeidung der Anbrenngefahr...;)Früchte (evtl. Zucker), Zimt in einen Bräter/Reine geben und ganz ohne weitere Umstände bis zur gewünschten Konsistenz bei niederer Hitze im Ofen garen. Hab´ich mal übernommen ud am Wochenende werden Pflaumen gepflückt. Vielen Dank im übrigen für die mit tollem Humor geschriebenen Posts, ich bin ein großer Fan!
    Viele Grüße aus Hamburg,
    Frau Sprotte (Stef)

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    1. Hallo Sprotte, bei uns gibt es auch noch Powidl. Das ist ein stark eingekochtes Zwetschkenmus, das zum Füllen von Buchteln und Germknödeln verwendet wird. Oder Powidltascherl, mmhhm, ich geh jetzt kochen...

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  4. Sollte es im clubzimmer mal etwas Süßes geben, so werde ich garantiert den Zwetschgenröster ausprobieren, mir lief beim Lesen das Wasser im Mund zusammen!

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    1. Ich finde, es wird Zeit für was Süßes im Clubzimmer ;-)

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  5. Liebe Frau Ziii,
    das Rezept mit dem Karamel hört sich sehr verführerisch an und mein Zwetschkenbaum im Garten wartet darauf, dass er geerntet wird.
    Nur eine kurze Frage: Wenn ich die Gläser nach dem Befüllen auch nochmal zwecks Haltbarkeit erhitzen möchte, aber keinen Dampfgarer habe, was mache ich dann?
    Viele Grüße aus Kärnten

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    1. Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad.
      Lieben Gruß nach Kärnten von Frau Ziii

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  6. Als echte Wienerin geht mir der Zwetschkenröster hier in Deutschland wirklich ab! Das wird sich aber jetzt wohl ändern :)
    Thx Frau Ziii

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    1. Du solltest Dir vielleicht einen österreichischen Lieferanten suchen für gewisse Dinge, am besten aus der Familie, der Dich paketweise versorgt. Aber Selbermachen ist auch gut!

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  7. Liebe Frau Ziii,
    vielen Dank fuer den, grad noch rechtzeitigen-denn hier gibt's im Oktober keine Zwetschken mehr (hoechstens Pflaumen), Zwetschkenpost.
    Ich schliesse mich der Frage von italian girl an, bzw genuegen 5 Minuten auch mit der herkoemmlichen Methode, cioè Topf mit kochendem Wasser?
    Gruesse aus dem sonnigen Sueden, Andrea

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    1. Husch, husch, Andrea. Dann aber schnell! Bezüglich Vorratshaltung... ich habs oben eh schon geschrieben: Backofen geht auch gut! Eine Form mit heißem Wasser füllen. Die noch heißen Gläser hinein, sodass sie sich nicht berühren und zu mindestens einem Drittel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten bei 160 bis 180 Grad.
      Wünsche gutes Gelingen!

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    2. Dank'schoen! - Passt sicher, mit ihren genauen und lustigen Anleitungen kann net viel schiefgehen ;)
      Alla prossima, Andrea

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  8. Ich freue mich schon die Zwetschken vom Zwetschkenbaum meiner Oma zu ernten. Ein super Rezept! Meine Oma wird ebenfalls begeistert sein :)

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    1. So eine Oma hätte ich auch gern. Meine ist da ein bisserl, na ja sagen wir, traditionell.

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  9. Liebe Frau Ziii,

    ersteinmal toller blog!!!!
    Und jetzt die Frage: kann ich irgendwie den Alkohol ersetzen?

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende!

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    1. Der Alkohol muss nicht unbedingt sein. Er hilft nur beim Konservieren und gibt geschmacklich ein kleines Extra. Lass ihn einfach weg. Falls notwendig, gibt einfach noch einen Schuss Wasser dazu, falls der Röster zu trocken ist.
      Dir auch ein schönes Wochenende und einen lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  10. Liebe Frau Ziii,
    die Anmerkungen zum Rezept sind ebenso erfrischend und köstlich wie der Zwetschken-Röster selbst!
    Weil bei uns die Zwetschkenzeit inzwischen vorüber und der eingekochte "Vorrat" bereits aufgegessen ist, kann ich diesen Röster erst im nächsten Jahr wiederholen. Als meine Familie darob etwas schmollte, habe ich die Variation Apfel-Röster mit Calvados versucht - schmeckt viiiel besser als Apfel-Kompott!
    Herzliche Grüße aus Schleswig-Holstein,
    Sandkorn

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    1. Apfel-Röster mit Calvados klingt seeehr gut. Wenn mein Bestand an Zwetschkenröster aufgebraucht ist, brauche ich eh was Neues. Vielen Dank für den Tipp und einen ganz lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  11. Liebe Frau Ziii
    Obschon der Alkohol 'nicht sein muss', möchte ich zwecks Erweiterung meines kulinarischen Wissens gerne eine etwas genauere Angabe zum Hohlmass 'Stamperl' bekommen: Wo zwischen Fingerhut und Zahnglas liegt das Stamperl, z.B. in Millilitern resp. Kubikzentimetern?
    Besten Dank
    Bea Wyler

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    1. Liebe Bea, fang einfach bei 2 cl an und höre irgendwo bei 4 cl auf. Das wäre meine Empfehlung. Dies sind auch die in der Gastronomie üblichen Einheiten für einen großen und einen kleinen Schnaps, Cognac...
      Lieben Gruß von Frau Ziii

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  12. Der Zwetschkenröster war herrlich. ich habe etwas Amaretto und etwas Rum dazugegeben....

    Liebe Grüße
    ennah

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    1. Oh ja, Amaretto ist sicher auch super. Gute Idee!

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  13. Gestern gemacht, gerade mit Apfelwaffeln und Sahne gegessen. Könnt mich reinlegen. Danke!

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    1. Fein, das freut mich! Ich leg mich gleich dazu! :-))

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  14. Der Zwetschkenröster alleine ist schon genial - in Verbindung mit dem Ziii'schen Kaiserschmarrn ist er unschlagbar! Wurde umgehend in meine Top Ten aufgenommen - danke, Frau Ziii, für diese herrlichen Rezepte.

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  15. Wieder einmal nachgekocht.... :
    http://da-deifi-kochd.blogspot.de/2014/07/pflaumenkompott.html

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  16. Wunderbares Rezept, danke vielmals! Hat perfekt geklappt, jetzt gibt's endlich eine ordentliche Beilage zum Kaiserschmarrn!

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  17. Zwischen bad fesen, wo bist so lang gwesen? im himmi drei wochen, frau Mutter duad kocha, der engel duad schlecka, kimmt der peter mit'm stecka-haut'n aufe auf d'faust, daß eam s'Blut obasaust.

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  18. Liebe Frau Zii,
    Absolut herrlich in Geschmack und Konsistenz - sogar das Karamellisieren ist unter Ihrer Anleitung gelungen. Soeben habe ich 5 kg Zwetschken verkocht.
    Grosses Dankeschön!

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  19. Liebe Frau Ziii,

    vielen Dank für das tolle Rezept! Seit ich hier in den Bergen wieder unterwegs bin, freue ich mich jedes Mal auf "Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. Einfach lecker! Nun war ich auf der Suche nach einem Rezept und habe Sie entdeckt! Ich freue mich einfach, das Rezept auszuprobieren. Vielen Dank!

    Liebe Grüße, Semiha

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  20. ich habe soeben zum ersten Mal in meinem Leben diesen Zwetschkenröster gekocht-er ist einfach.....göttlich!
    ...und das Karamell ist gelungen...und ich MUSS es nocheinmal sagen: Dieser Zwetschkenröster ist das Beste was meinen Gaumen berührt hat!!!
    Vielen Dank!

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  21. Super Rezept spitzen einfach!

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  22. Liebe Frau Ziii,
    es ist ja bald wieder so weit, Zwetschge, Zwetschkge, Pflaume & Co. sind fast reif und bereit zur Ernte. In diesem Jahr verusche ich mich zum ersten Mal am Zwetschgenröster - mit Ihrer Hilfe. Da ich Freunde und Familie damit beschenken werde, möchte ich eine lange Haltbarkeit erzielen und frage mich nun, ob ich bei der Variante, die Gläser im Ofen mit Wasser zu erhitzen, die Gläser mit dem Deckel nach unten ins Wasserbad stellen sollte oder mit dem Deckel nach oben?
    Ich freue mich sehr auf eine Antwort,
    Mit herzlichen Grüßen,
    Nadine

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    1. Liebe Nadine, die Gläser werden mit Deckel nach oben in den Backofen gestellt. Wichtig ist, dass Du vorher schon absolut sauber und steril arbeitest. Also, Gläser und Deckel auskochen (und dann nicht mehr anfassen), Ränder sauber halten... die allgemeinen Richtlinien beim Einkochen halt. Kochend heiß abfüllen, 15 Minuten auf den Kopf stellen, dann wieder umdrehen und im Ofen nochmal sterilisieren. Bei mir haben sie das letzte mal ein Jahr lang gehalten. Wer weiß, vielleicht sogar noch länger, aber der Appetit hat gesiegt :-) Gutes Gelingen!

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  23. Liebe Frau Ziii, es ist ja bald wieder soweit. Zwetschge, Zwetschgke, Pflaume & Co. sind berait für die Ernte. ICh diesem Jahr versuche ich mich erstmalig mit Ihrem tollen Rezept am Zwetschgenröster. Da ich diesen an Freunde und Familie verschenken werde, möchte ich eine hohe Haltbarkeit erzielen und frage mich nun, ob ich bei der Variante die Gläser im Ofen im Wasserbad zu erhitzen, die Gläser nun mit Deckel nach unten oder nach oben ins Wasserbad stellen sollte?
    Ich freue mich sehr auf eine Antwort,
    Mit herzlichen Grüßen
    Minki

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  24. Super Rezept, der Zwetschgenröster ist wirklich köstlich. Danke! :-)

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  25. Grad diesen Zwetschkenröster gemacht. Dank super Beschreibung fürs Karamell gleich beim 1. Mal gelungen, zumindest bild ichs mir ein. Also nichts angebrannt. In kl. Gläser abgefüllt, damit unser Baby (23 J.) im Winter in Wien was zum ins Joghurt mischen od. zum Kaiserschmarrn hat.
    Danke fürs Rezept.
    LG mArianne

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