Eingekochte Gemüsebrühe... das neue Must Have der Wintersaison

Please scroll down for the recipe in English.

Es ist kein Geheimnis, dass Frau Ziii Instantsuppen nicht ausstehen kann, egal ob Brösel oder Würfel oder sonstwas. Selbst hochwertige Brühen aus dem Glas sind nur ein schlechter Ersatz für hausgemachte und darüber hinaus auch noch sauteuer. Damit so manches Gericht nicht in Fadesse abgleitet, bedarf es also diverser Vorräte an Suppen und Fonds, vor allem in der kalten Jahreszeit. Diese wiederum wollen gekocht werden, was Aufwand verursacht und so gar nicht ruck zuck fertig ist. Deshalb muss man immer rechtzeitig darauf schauen, dass man's hat, wenn man's braucht... wie beim Sparen halt. So braue ich schon seit vielen Jahren wöchentlich mein Supperl, meist mit Gemüse oder Huhn, denn die solchen sind mir die liebsten. Im Winter auch gerne mal mit Rind und gelegentlich sogar mit Fisch. Meistens dann, wenn dem Papa sein Gefrierschrank voll ist und er seine Karpfen bei mir deponiert ;-) Die fertige Suppe bewahre ich dann in Flaschen im Kühlschrank auf und oft genug passiert es mir, dass die da drinnen sauer wird, weil ich wieder einmal keine Zeit zum Kochen habe oder sie schlicht und einfach vergesse. Schade drum.

Doch jüngst habe ich herausgefunden nachgedacht und festgestellt, dass Suppen, selbst jene vom Fleische, ganz ohne Konservierungsstoffe und sonstigen Schmähs, durch Einkochen haltbar gemacht werden können. Warum ich da nicht schon früher drauf gekommen bin, wo ich doch einen Dampfgarer habe, weiß ich jetzt auch nicht, weil einfacher geht's ja wirklich nimmer mehr. So krame ich nun ein Rezept hervor, dass ich schon vor einiger Zeit hier auf meinem Blog veröffentlicht habe, schreibe es noch einmal fein säuberlich auf und erzähle Ihnen hernach, wie Sie die Suppe für mindestens ein halbes Jahr haltbar machen können. Aber wahrscheinlich wissen Sie das eh schon längst und nur ich bin auf's Hirn gefallen... Gemüsebrühe reloaded also... auf dass Ihnen die Suppe den ganzen Winter nicht ausgehen möge.

  • 1 Bund Bio-Suppengemüse bestehend aus doppelt soviel Karotten wie gelben Rüben, Knollensellerie, Petersilwurzel und ein Stück Lauch - wichtig ist kein grünes Blattgemüse zu verwenden, denn das macht die Suppe grau und auch kein Kohlgemüse, denn das ist geschmacklich zu dominant
  • 1 Tomate, falls Sie eine haben; muss aber nicht sein
  • 1 zerquetschte Knoblauchzehe mit Schale
  • Schale von einer braunen oder roten Zwiebel für die Farbe - aber nicht zuviel, sonst können Sie damit Ostereier färben
  • selig sind die, die einen Gemüsegarten haben, denn die holen sich auch noch ein paar Blätter Sellerie, extra Petersilie und einen kleinen Stengel Liebstock
  • an Gewürzen braucht´s dann noch ein paar Pfefferkörner, vielleicht ein Lorbeerblatt und natürlich Salz
  • optional, wenn´s draußen kalt ist auch noch 1-2 Scheiben Ingwer

Das Gemüse wird geschält und gesäubert. Und die Gemüseabfälle gehören in den Mist und nicht in die Suppe, drum heißen sie ja auch Abfälle, jawohl! Anschließend schneide ich das Gemüse in grobe Stücke, ebenso die Tomate. Dann gebe ich alles gemeinsam, außer den frischen Kräutern, in einen großen Topf und fülle ihn mit Wasser. Eine große Packung Gemüse reicht für ca. 2-3 Liter Suppe. Salz nicht vergessen! Die Suppe lasse ich dann einmal kurz aufkochen, reduziere die Hitze und lasse das Gemüse hernach mehr ziehen als kochen, je nachdem, was ich in der Zwischenzeit mache, 30 Minuten bis eineinhalb Stunden. Dann ist das Gemüse aber schon sehr weich. Erst ganz zum Schluss kommen die frischen Kräuter dazu (und bleiben auch drinnen, bis die Suppe vollständig ausgekühlt ist
Nachtrag: die Suppe wird in diesem Fall heiß abgefüllt).
Für die weitere Verarbeitung gibt es mehrere Möglichkeiten:
  1. die Suppe abseihen und das Gemüse in den Mist, weil gatschweich 
  2. die Suppe abseihen und das gatschweiche Gemüse durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Pürierstab!!!) Dieses gebe ich entweder zurück in die Suppe, was eine wunderbare Basis für Risotto oder Cremesuppen abgibt, oder ich hebe es extra auf und verwende es mit etwas Suppe löffelweise als Würze, anstelle von Suppenwürfeln.
  3. oder aber, ich habe es geschafft das Gemüse nicht zu zerkochen, dann fische ich die Karotten, gelben Rüben und Sellerie raus und verwende diese, kleingeschnitten, in der Suppe für klare Nudelsuppe oder mit Backerbsen drin (ich liebe diese kleinen, fetten Kugerl :) Ohne Schnittlauch geht natürlich gar nix! Weil in Wien wissen wir: gebundene Suppen mit Petersilie, klare Suppen mit Schnittlauch!

So steht es geschrieben! Da will ich auch gar nicht groß was ändern dran, außer vielleicht das Folgende...

Ist die Suppe zum Einkochen bestimmt, zahlt es sich aus, gleich eine größere Menge zu kochen, denn die Arbeit ist auch nicht mehr. Nehmen Sie also vom Gemüse...
  • 1 kleinen Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 kg Karotten gemischt mit ein paar gelben Rüben
  • 4-5 Petersilienwurzel
  • 1 Bund frische Blattpetersilie
  • 1 Zwiebel mitsamt den Schalen
  • 1 Tomate (muss nicht unbedingt sein)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • eventuell ein bisserl frischer Ingwer und ein paar zwerquetschte Knoblauchzehen
  • neuerdings gebe ich auch ein paar getrocknete Steinpilze dazu
  • und natürlich Salz

Diese Menge reicht für eine kräftige Gemüsebrühe in einem schönen großen Suppentopf auf ca. 4-5 Liter Wasser. Die Zubereitung ist genau wie oben und bei der weiteren Verwendung entscheiden Sie sich am besten für Variante 2... das Gemüse also eher weich kochen und die klare Suppe abseihen. Das Gemüse können Sie ebenfalls weiterverwenden und in einem separaten Topf durch die Flotte Lotte drehen (nicht mit dem Mixstab pürieren!). Sie können natürlich auch nur die klare Suppe einkochen, falls Ihnen das mit dem Passieren zu aufwendig ist.

Beim Einkochen gehe ich nach den allgemeinen Regeln vor, sterilisiere die Gläser und Deckel und fülle die klare Suppe kochend heiß ab. Dann verschließe ich die Gläser... schnell und sauber versteht sich... und stelle sie kurz auf den Kopf. Dafür wähle ich meist Gläser mit 500 ml, nur das passierte Gemüse fülle ich mit ein bisserl Suppe in kleineren Portionen ab.

Anschließend werden die Gläser eingekocht, zum Beispiel im Backofen, oder noch besser im Dampfgarer. Für die Backofenmethode unbedingt darauf achten, dass die Deckel entsprechend hitzeunempfindlich sind, sonst schließen sie nicht richtig. Dann stellen Sie die Gläser in eine mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform, wobei sich die Gläser nicht berühren sollten, und stellen diese bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen. Für die Dampfgarmethode stelle ich die Gläser einfach so in den Dampfgarer und sterilisiere bei 100 Grad. Bei Gemüsebrühe wähle ich 40 Minuten, Fleisch- oder Fischsuppen brauchen ein bisserl länger.

Die Gläser im Backofen bzw. im Dampfgarer auskühlen lassen und darauf achten, dass die Deckel nach dem vollständigen Auskühlen eingezogen sind, das heißt eine Delle nach innen bilden. Dies ist ein sicheres Zeichen dafür, dass sich im Inneren des Glases ein Vakuum gebildet hat und die Deckel auch ordentlich schließen.

Zur Aufbewahrung wählen Sie einen möglichst dunklen und kühlen Ort. Ein Keller wäre ideal, oder eine Speis. Ich bin überhaupt ein Glückskind, denn ich habe direkt neben meiner Küche einen schliefbaren Kamin, der nicht benutzt wird, mit einem schönen, großen Türl. Drinnen ist mordsmäßig viel Platz und außerdem ist es dunkel und kühl. Dort hängen meine Würscht und der Speck und seit neuestem stapeln sich neben Marmeladen, Hollersaft und Weintraubengelee, auch Gläser mit Gemüsebrühe und Suppe vom Huhn und Karpfen. Was ich am allerliebsten damit anstelle und warum Sie das unbedingt und ganz sicher auch brauchen, erfahren Sie in meinem nächsten Post... fangen Sie also schon mal an mit Suppe kochen!

Links...

Den ursprünglichen Post mit dem Titel 'Gemüsebrühe für alles Mögliche und auch für so...' finden Sie an dieser Stelle (klick)


Recipe in English...

Bottled Vegetable Broth

It's not a secret that Mrs Ziii doesn't like instant broth, stock cubes or any other artificial soup flavours. So nearly every week I cook a huge pot of broth, usually vegetable or chicken. Than I fill it into bottles and keep it in the fridge for further use. Unfortunatelly I sometimes forget it and have to draw them away. What a pitty! But now I found out, that it is no problem to preserve the soup in the bottles. I made a trial and it works... simply and uncomplicated, espacially when you have a steamer like me. However, it is no problem in the oven, too.

So I dig out an old recipe for vegetable broth from this blog, write it down again neatly and tell you afterwards how you can easily preserve it.

For a big pot of vegetable soup with about 4 or 5 liter water, you'll need...
  • 1 small head celery
  • 1 leek
  • 1/2 kg of carrots, orange and yellow
  • 4-5 parsley root
  • 1 bunch of fresh parsley
  • 1 onion
  • 1 tomato
  • 1 tsp peppercorns
  • 2 bay leaves
  • and even a little bit of fresh ginger and a few cloves of garlic 
  • a few dried porcini mushrooms and
  • and of course salt
1 Wash and peel the vegetables beside the onion. Don't put the mess in your soup!

2 Than roughly cut it and put everthing, beside the fresh parsley, in a big pot.

3 Add about 4 or 5 liter water and salt and bring to a boil.

4 Reduce the heat until very low, cover it and let the soup simmer for about one hour.

5 At the very last moment add the parsley.

Preserving...

1 Sterilize the jars and the lids and everything you will work with. I usually use 500 ml jars and smaller ones fpr the vegetables.

2 Sieve the broth and bring it to a boil again. Strain the vegetables with a food mill (no mixer), add a little broth and keep seperate.

3 Fill the boiling broth into the sterilized jar, close them immediately and put the jars upside down.

4 Do the same with the strained vegetables.

5 Than put the jars into the steamer, so that they don't touch each other, and sterilize at 95° C for about 40 minutes. Let it cool down in the steamer.

6 Before storing make sure that all lids sealed properly (the center of the lids must bulging). Than keep the jars at a cool and dark place up to half a year.

If you want to know what to do best with your broth, read my next post. Meanwhile... begin cooking!


Greetings from Vienna. Yours truly, Mrs Ziii


My Instagrams




Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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19 comments:

  1. Frau Ziii, du liest meine Gedanken. Bis jetzt haben wir die Fonds immer eingefroren, aber seit Wochen habe ich (illegitime Nachfahrin eines Eichhörnchens) vor, von allem endlich einmal so viel auf Vorrat zu machen, dass der Tiefkühler nicht mehr ausreicht. Dann wird eingekocht. Jetzt weiß ich, wie und wie lange. Danke!

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    1. Steph vom Kuriositätenladen hat auch schon Fond eingekocht. Steht am Blog und bei Astrid habe ich es auch schon mal gesehen. Fond braucht, glaub ich ein bisserl länger.

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  2. Frau Ziii, jetzt ist's aber genug, ich brauch einmal eine Pause ;) Bitte nix mehr posten. Jetzt hab ich endlich erst einmal das Shakshuka am Wochenende geschafft, ich komm ja nicht mehr nach!!!!!!

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    1. Oh, das kenn' ich! Das wird die nächsten drei Jahre so gehen. Bis zum Kindergarten halt ;-)

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  3. Fein, aber ich bin ein Einkochidiot. Irgendwie mache ich immer etwas falsch dabei. Kann man diese klare Gemüsesuppe (ich mag das Wort "Brühe" nicht, klingt nach Kantine) auch einfrieren, ohne allzu großen Qualitätsverlust? Liebe Grüße - S

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    1. Ja, sicher kannst Du das auch einfrieren. Schmeckst Du gar nicht.

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  4. Hallo, funktioniert auch ohne einkochen ähnlich wie bei Marmelade. Nur in die sterilisierten Gläser abfüllen, auf den Kopf. Ist dann einige Wochen auch ohne Kühlung haltbar!
    Grüsse aus der Schweiz Lotta (bisher stille Mitleserin)

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    1. Das hätte ich mich jetzt ehrlich nicht getraut. Wirklich ganz ohne?

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  5. Das ist jetzt sehr passend, ich wollte morgen eine Suppe machen. Da werde ich doch einfach dieses Einkochrezept benutzen, das hab ich mir schon ewig vorgenommen. :)

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    1. Karo, Du wirst es nicht bereuen. Schnelles Essen dann mit Eintopf oder Risotto...

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  6. Hallo Frau Ziii, das ist wieder einer dieser Dinge wo man sich fragt 'warum bin i da net selber drauf kommen'.
    Ich habe einen Schnellkochtopf, der eigentlich nie in Verwendung ist (irgendwie habe ich a bissl Angst vor dem). Kann man die Suppe auch da drin machen?

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    1. Ja, hab ich irgendwo bei meiner Recherche gelesen, dass das mit Druck auch funktioniert. Geht sogar ein bisserl schneller. Weiß aber nicht mehr genau wie lange.

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  7. Liebe Frau Ziii, Brühe im Glas? Oh, ich hab jetzt schon Gläsermangel wegen zu viel Marmelade und Gelee *kicher* Aber das Rezept klingt lecker, das sollte doch auch gefriergeeignet sein. Eine Frage hätte ich aber: Flotte Lotte statt Pürierstab - was macht den Unterschied?

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    1. Schäfchen, ein riesiger Unterschied! Der Pürierstab macht ganz feines Mus draus. Die Suppe wird dann sehr homogen und dicklich. Die Flotte Lotte passiert, also drückt das Gemüse durchs Sieb, nur nicht ganz so fein. Das feine Gemüse schwimmt dann sozusagen in der klaren Suppe und diese dickt nicht ein. Wenn Du nachher Cremsuppe kochen willst, ist es egal, aber bei Risotto zum Beispiel nicht. Da brauchst Du die klare Suppe und das Gemüse als Geschmacksgeber. Mit einer eingedickten Suppe geht das nicht.
      Auf dem zweiten Foto kann man das auch gut erkennen. In der kleinen Flasche ist das Gemüse und Du siehst, dass es sich von der Suppe absetzt.
      Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  8. Neben der Küche einen grossen, dunklen, kühlen Raum für Vorräte? Ich fass es nicht und bin entsprechend neidisch ;-)
    Trotzdem liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Andy, ich kann es selbst noch nicht glauben, dass ich auf die Idee gekommen bin, die Vorräte im alten Kamin zu verstauen :-))

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  9. Liebe Frau Ziii,
    gestern habe ich 4 Gläser davon eingekocht. Und ich frage mich, warum in aller Welt, bin ich nicht von alleine auf diese Idee gekommen??? Schmeckt hervorragend und immer hat man was im Vorrat. Ich habe noch 5 Champignons dazugegeben, da die auch noch im Kühlschrank waren. Vielen Dank für diese tolle Idee.
    Liebe Grüé
    Sonja

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  10. Durch das heiße einfüllen in das Glas und dem sofortigem verschließen, sollte nach dem abkühlen ja ein Vakuum entstehen. Was meinst Du wie lange das denn haltbar ist, ein paar Monate ?
    Will nämlich für den Winter vorkochen, darum die Frage

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    1. Wenn Du die Gläser vorher nach allen Regeln der Kunst sterilisierst und auch beim Abfüllen darauf achtest, solltest Du sie auch länger aufbewahren können. Das Vakuum erkennt man ja eh, wenn der Deckel eingezogen ist. Im Kühlschrank kannst Du sie sicher ein halbes Jahr stehen lassen. Ich habe sie aber meistens draußen stehen und nicht gekühlt. Darum gebe ich sie vorsichtshalber noch in den Backofen. Ist aber nur eine reine Vorsichtsmaßnahme. Lieben Gruß von Frau Ziii

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