Die Hascheeknödel von meiner Oma...

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Die Frau Ziii ist eigentlich in Oberösterreich geboren und nicht in Wien. Nur eine Zuag'roaste bin ich also, obwohl ich schon länger hier lebe wie da. Ursprünglich zwecks Erhöhung meines Bildungsniveaus in diese Stadt gekommen, wurde mein Schicksal durch die Heirat mit einem echten Wiener besiegelt. Die Zugehörigkeit zeigt sich mittlerweile in vielen Dingen. Selbst meine Sprache ist eine andere, wobei ich den oberösterreichischen Dialekt noch immer voll drauf hab, spätestens dann, wenn ich auf der Westautobahn die Ausfahrt Richtung Linz nehme. Manche Dinge ändern sich eben nie. So auch meine Liebe zu Knödeln, seien sie süß oder pikant. Die oberösterreichische Küche ist ja berühmt für ihre Knödelvielfalt und ein ganz besonderer seiner Art ist der Hascheeknödel. Für den Oberösterreicher zählt er zum Standardrepertoire... so eine Art Grundnahrungsmittel. Die meisten Wiener haben davon noch nie was gehört. Sie essen zwar Fleischknödel, Wurstknödel, Grammelknödel, Selchfleischknödel... aber einen Hascheeknödel kennen's nicht. Dabei sind eh alle ihre Knödel Hascheeknödel im weiteren Sinne, denn 'Haschee' lässt sich aus dem französichen Wort "haché" ableiten, was wiederum nix anderes bedeutet wie 'gehackt'. Ursprünglich als geschickte Restlverwertung erdacht, haben die Oberösterreicher eine eigene Wissenschaft daraus gemacht, was in einen Hascheeknödel hinein gehört und was nicht, ohne sich im Namen dezitiert äußern zu wollen. Es heißt einfach nur 'Haschee'. Die richtige Zusammensetzung der Fülle, die schon lang nicht mehr nur aus Restln besteht, hat sich zum gut gehüteten Familiengeheimnis gemausert und auch jede oberösterreichische Fleischhauerei, die etwas auf sich hält, bietet einmal (!) pro Woche ihre Knödel feil, denn nur ein frischer Hascheeknödel ist ein guter Hascheeknödel. Die Mutti kauft ihre immer mittwochs am Bauernmarkt. Wer jedoch nicht in Oberösterreich lebt, hat es schwer. Von Hascheeknödeln keine Spur in den Vitrinen. Fragt mich die Oma also, was ich gerne essen tät', wenn ich sie besuchen komme, sag ich ausnahmslos immer "Hascheeknödel!", weil meine Oma macht natürlich die besten und das sag ich jetzt nicht deswegen, weil sie meine Oma ist. Das ist allgemein bekannt... beim Opa und beim Papa, bei der Mutti, meiner Cousin, der Frau Peschke, der Tante Monika, dem Fräulein und auch beim Herrn Ziii, obwohl der von dieser Materie eigentlich nix versteht, weil er ein Wiener ist.

Das Geniale an den Knödeln meiner Oma ist, dass man nicht sagen kann, ob die Fülle das Beste ist oder doch die Hülle. Flauschig weicher Erdäpfelteig verbirgt feinstes, lockeres Haschee mit sanfter Räuchernote. Sticht man einen Knödel an, quillt paprikaroter, würziger Saft aus seinem Inneren und ergießt sich in einer orangroten Flut über den Teller. Das Geheimnis ihrer Fülle ist die Wurst. Eine ganz bestimmte muss es sein, heißt Banata und stammt aus den ehemaligen Siedlungsgebieten der Donauschwaben, genau wie die Oma. Während des zweiten Weltkriegs sind viele der Ungarn- Jugoslawien- und Rumänendeutschen wieder zurück nach Österreich oder Deutschland gekommen und mit Ihnen auch die Oma, samt Opa und Banata. Die Wurst wird aus grob faschiertem Schweinefleisch hergestellt und mit Paprikapulver, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Knoblauch gewürzt, anschließend dezent geräuchert und frisch als Bratwurst oder abgehängt als Hartwurst gegessen... oder aber für Hascheeknödel verwendet, sofern das Rezept aus einer oberösterreichischen Familie mit donauschwäbischem Migrationshintergrund stammt. Darum ist es nicht leicht die Knödel meiner Oma nachzubauen. Es steht und fällt mit der Wurst! Sogar die Oma rennt ihren besten Zeiten hinten nach, was daran liegt, dass der Fleischhauer, bei dem sie die Banata früher gekauft hat, seinerseits Donauschwabe und aus der gleichen Ortschaft wie der Opa, vor vielen Jahren in Pension gegangen ist und der Nachfolger kein würdiger ist. Die derzeit beste Banata macht ironischer Weise mein Schwiegervater... ja genau, der (Stief)vater vom Wiener. Der wohnt im tiefsten Burgenland, was fast schon Ungarn ist, und wurschtet und räuchert dort jedes Jahr um die Weihnachtszeit. Obwohl er keine Ahnung hat, was eine Banata ist und mit den Donauschwaben auch nix am Hut hat, kommt seine geräucherte Wurst einer Banata überraschend nah. 'Ein bisserl zu viel Knoblauch!' meint die Oma immer, was eine höfliche Untertreibung ist, denn dem Schwiegervater seine Wurscht hat ein Aroma, dass wir für die Lagerung einen separaten Schuppen brauchen und sogar der Nachbar vom letzten Haus in der Straße weiß, dass bald Weihnachten ist. Ansonsten erfüllt sie aber alle Hascheeknödelwurstkriterien. Sie ist grob, fett, leicht papriziert und gepfeffert, manchmal mehr, manchmal weniger stark geräuchert, je nachdem, ob der Schwiegervater währendessen eingeschlafen ist oder nicht. Einziger Kritikpunkt ist eben der viele Knoblauch und vielleicht noch, dass es die Wurscht immer nur zu Weihnachten gibt, was einen Oberösterreicher in punkto Hascheeknödel schon sehr einschränkt.

Doch bald ist es soweit. Bald ist Weihnachten und die Würste werden in unserem Kamin hängen. Grund für mich, meinen letzten Besuch bei der Oma zu nutzen um ihr beim Hascheeknödelkochen auf die Finger zu schauen und das Rezept endlich aufzuschreiben, denn sie wissen ja... Omas machen immer alles nach Gefühl, so wie sie es bei ihren Müttern und Großmüttern in der Küche gelernt haben. Oft zählt beim Kochen nämlich das Haptische, vor allem, wenn es um Knödelteig geht. Wie greift sich ein guter Erdäpfelteig an? Brauch ich noch ein bisserl Mehl oder lieber nicht? Das kann ein Kochbuch nur bedingt ersetzen und auch dieses Rezept kann Ihnen letztendlich nur eine Idee geben, wie oder was ein Hascheeknödel sein sollte. Hinzu kommen natürlich noch die persönlichen Geschmäcker, denn die einen schwören auf Selchfleisch, die andere auf viel Speck... und in meiner Familie ist traditioneller Weise eben die donauschwäbische Banata die geschmacksgebende Komponente in der Fülle.

Wollen Sie also Knödel wie die von meiner Oma, halten Sie Ausschau nach einer fein geräucherten Schweinsbratwurst mit sehr grobem und fettem Brät, leicht papriziert und dezent mit Knoblauch und Pfeffer gewürzt. In Oberösterreich bekommen Sie außerdem in jeder Fleischhauerei und in jedem Supermarkt abgepackte Wurstreste... also die Enden der Aufschnittwurst, die im Laufe der Woche anfallen. Sie setzen sich häufig aus Schinken, Polnischer, Extrawurst und Leberkäse zusammen, weil diese am häufigsten gegessen werden. In Wien tät sich einer in den Erdboden genieren, wenn er Wurschtrestln kauft, aber in Oberösterreich ist das gang und gäbe und dient einem einzigen Zweck... Haschee!

Die Oma macht ihre Mischung aber selbst, so wie es bei ihr zu Hause noch üblich war. Die Restln stammen damals wie heut aus der eigenen Küche. Daraus lassen sich wohl die familienspezifischen Hascheeknödelrezepte erklären, denn jede Familie hatte ihre eigenen Präferenzen in punkto Essen. Die einen aßen mehr Selchfleisch, die anderen mehr Räucherwurst oder Speck... und so ergab sich, dass die Hascheeknödelfülle in jedem Haus ein bisserl variiert. Immer jedoch ist das Haschee eine Mischung aus verschiedenen Sorten Wurst, Speck und Geräuchertem, niemals nur aus einer einzigen Zutat.

Die Oma hat heute nimmer so viel Restln wie früher. Der Haushalt ist kleiner geworden. Jetzt kauft sie ersatzweise Knacker dazu. Die eine Hälfte der Fülle muss bei ihr aber aus Banata bestehen, die andere Hälfte setzt sich aus Speck, Knacker und Wurschtrestln zusammen.

Für die Fülle nimmt Sie also eine gute Mischung aus...

• Banata (mindestens die Hälfte), ohne Haut
• ein bisserl Speck, je nachdem wie fett die Banata schon ist
• gekochter Schinken oder was Sie halt an Wurstrestln zu Hause hat oder Knacker

Ersatzweise können Sie für einen typisch oberösterreichischen Hascheeknödel auch eine solche Mischung zu gleichen Teilen verwenden...

• Selchfleisch
• fetter Speck
• eine geräucherte Wurstsorte wie Dürre, Braunschweiger oder Polnische
• gekochter Schinken oder sonstige Wurstrestln

... niemals aber rohes, gekochtes oder gebratenes Fleisch! Also keine Überbleibsel vom sonntäglichen Schweinsbraten, dem Suppenfleisch oder womöglich gar einem Brathendl! Da machen Sie lieber ein Sandwich draus, aber never ever einen Hascheeknödel! Davon kann Ihnen übrigens die (oberösterreichische) Küchenschabe ein Lied singen, nachzulesen auf ihrem Blog und zwar genau an dieser Stelle (klick).

Ansonsten brauchen Sie für die Fülle genau nix, keine zusätzlichen Gewürze oder Kräuter, keine gerösteten Zwiebel und auch kein Ei zum Binden. Diese Aufgabe übernimmt anfangs das Fett in der Fülle, sei es von der Wurst oder vom Speck. Lässt sich die Fülle eines Hascheeknödels beim Essen mit der Gabel aufspießen, ist irgendwas falsch gelaufen. Das Haschee muss locker und luftig auseinanderfallen, wenn Sie den Knödel öffnen und dabei das Fett austreten. Finden Sie hingegen kompakte Bälle in seinem Inneren vor, schmeißen Sie dieselbigen dem Koch gleich hinten nach. Grundsätzlich wird das Haschee auch gar nicht gehackt, sondern durch den Fleischwolf gedreht, also faschiert. Das ist wichtig! Alles andere, insbesondere ein elektrischer Zerkleinerer, kann dazu führen, dass das Haschee zusammen pickt und nicht krümmelig wird.
Das Wurstfaschieren ist Aufgabe meines Vaters. Keiner dreht so schöne Würmer wie er...

Kommen wir nun zum zweiten wichtigen Punkt, der Teighülle. Die ist beim Hascheeknödel immer aus Erdäpfelteig. Die Sorte ist essentiell für das Gelingen. Unbedingt mehlige Erdäpfel müssen es sein! Sie beginnen schon beim Kochen leicht zu zerfallen und werden immer in der Schale gegart, da sie außerdem dazu neigen, Wasser zu saugen. Überhaupt habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich mehlige Erdäpfel am besten im Dampfgarer oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz kochen lassen. Falls das nicht möglich ist, achten Sie darauf, dass die Erdäpfel tunlichst ganz bleiben. Wässrige Exemplare lassen sich oft noch durch Trocknen im Backrohr retten. Mit den falschen Erdäpfeln, also speckigen, beziehungsweise festkochenden Erdäpfeln, erhalten Sie einen pickigen, zähen Teig. Mit den richtigen Erdäpfeln jedoch, ist es keine Hexerei.

• 600g mehlige (!) Erdäpfel
• 140-150 g griffiges (!) Mehl 
• 30 g Weizengrieß
• 2 mittelgroße Eier, mit der Gabel leicht verkleppert
• 1/2 TL Salz

Die Mengenangabe beim Mehl ist nur ein Richtwert. Die tatsächliche Menge hängt von der Qualität der Erdäpfel ab. Der Teig ist sehr weich und sollte gerade nicht mehr am Brett kleben.

1 Die Erdäpfel werden also in der Schale weich gekocht, dann gut abgeseiht und noch heiß geschält (Während die Erdäpfel kochen, können Sie in Ruhe die Fülle faschieren)

2 Anschließend breiten Sie die Erdäpfel zum Ausdampfen auf einem Nudelbrett aus. Sie sollten dabei trocknen und leicht auskühlen.

3 Nach einigen Minuten drücken Sie die noch warmen (!) Erdäpfel durch die Kartoffelpresse. Die Oma macht es Ihnen vor...








Weiter geht's mit Teig kneten...

4 Nachdem die Eräpfel ausgekühlt sind, salzen Sie diese, streuen das Mehl und den Grieß drüber und drücken eine kleine Mulde in die Mitte. Dort kommen die Eier hinein. Beginnen Sie alles vorsichtig zu vermengen. Dann packen Sie mit beiden Händen an und kneten aus der Masse zügig einen Teig. Arbeiten Sie schnell und nicht zu lange, sonst wird der Erdäpfelteig zäh. Zwischendurch schaben Sie mit einem Palettenmesser das Brett ab und bemehlen es leicht, damit der Teig nicht am Brett klebt. Hier zeigt sich wunderbar der Nutzen eines hölzernen Nudelbretts. Auf Edelstahlflächen und Steinplatten pickt der Erdäpfelteig wia net g'scheit, ebenso auf den Händen. Die reiben Sie am Schluss einfach mit ein bisserl Mehl ab.
Die Oma zeigt Ihnen wieder, wie's geht...






Obwohl die Oma kaum noch was sieht, wutzelt sie mit ihren schmalen, verhutzelten Händen, die Haut so dünn wie Papier, den Teig in kräftigen Schwüngen vor sich her. Zwei Minuten, schwuppdiwupp, und fertig ist er schon. Ich bring' in der Zeit kaum ein ordentliches Foto zustande.

5 Während der Teig kurz rastet... aber wirklich nur kurz, sonst wird er schwarz... formen Sie aus dem Haschee kleine Knödel, ungefähr so groß wie Golfbälle.

6 Weiter geht's dann mit dem Füllen der Knödel. Den Teig halbieren und beide Stücke zu dicken Würsten formen. Mit einem Messer anschließend in Scheiben schneiden. Die Dicke der Teighülle ist Geschmackssache. Ich bevorzuge es nicht allzu dünn. Jede Scheibe flachdrücken, und auf die linke Handfläche legen. Dann das Haschee draufsetzen und mit der rechten Hand gut verschließen. Solange daran herumzupfen, bis alle Nähte gut geschlossen sind, damit sie beim Kochen nicht aufgehen. Anschließend muss der Knödel noch 'geschliffen' werden, entweder direkt auf dem Brett oder so wie meine Oma zwischen den Handflächen. Die Hände werden dabei kreisend, jeweils in die entgegen gesetzte Richtung bewegt. Dadurch bekommt der Knödel eine schöne runde Form. Ein bisserl Übung braucht es dafür freilich schon. Schauen Sie selbst...



Et voilà... da ist er, der Hascheeknödel!