Samstag, 1. September 2012

Zwetschkenknödel mit Pflaumen drin und Haselnussbrösel drumherum

Eigentlich wollte ich Zwetschkenknödel machen... aus Zwetschken mit 'k'. Aber der Gärtner meint, dass das keine Zwetschken sind, nicht mit 'k' und nicht mit 'g', sondern Pflaumen mit 'pf'.
Bittschön, wer sagt in Österreich Pflaume? Es gibt Wörter, die ein Österreicher niemals in den Mund nehmen würde und dazu gehören sicher, um bei Obst zu bleiben, Sauerkirsche, Aprikose, Apfelsine... und Pflaume. Soziales Milieu, Bildungsstand und Profession spielen dabei keine Rolle. Doch der Gärtner bleibt stur. Auch in Österreich sind das Pflaumen, behauptet er und wird ein klein wenig wissenschaftlich, denn eine Zwetschke lässt sich anhand folgender Merkmale eindeutig identifizieren:
  1. eine Zwetschke besitzt keine Fruchtnaht
  2. Zwetschken sind spitzer wie Pflaumen und die Frucht ist überhaupt schlanker und länglicher
  3. der Kern lässt sich bei Zwetschken leichter herauslösen, da er nicht mit dem Fruchtfleisch verwachsen ist
  4. die Farbe des Fruchtfleisches ist bei Zwetschken mehr gelb und bei Pflaumen rötlich

Ergo sind meine Zwetschken Pflaumen, insistiert der Gärtner. Aber ich kann auch stur sein und werde sie nie und nimmer Pflaumen nennen, die Pflaumen. Da wären meine Knödel ja dann Pflaumenknödel oder womöglich gar Pflaumenklöße. Geh, bitte! Es sind Zwetschkenknödel, Aus-Schluss-Basta! Und im übrigen wird der Teig aus Topfen gemacht! Topfen mit 't' und ohne 'qu'! Das hätten wir dann auch besprochen.

Das Rezept für den Knödelteig ist von Ewald Plachutta und es gibt kein besseres. Ich habe es schon einige Male versucht abzuwandeln, da mich die Mengenangabe von 400 Gramm Topfen stört. In einer in Österreich marktüblichen Packung befinden sich nämlich genau 250 Gramm. Ich ärgere mich jedesmal, wenn mir was überbleibt, aber das Rezept duldet keine Abweichung. Das Eiweißresterl stört mich auch immer und ich habe schon versucht den Teig mit 500 Gramm Topfen und zwei ganzen Eiern zu machen. Es war eine Niederlage. Halten Sie sich also peinlich genau an die Mengenangaben und verzichten Sie lieber auf Experimente.

Topfenteig für Fruchtknödel
  • 400 g  trockener, magerer Topfen (10%) - die Konsistenz des Topfens ist essentiell; er darf auf keinen Fall zu feucht oder zu fett sein; zur Not geht auch Quark ;-))
  • 150 g glattes Mehl
  • 60 g handwarme Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter - beides mittlere Größe
  • 1 Prise Salz
  • (im Originalrezept wird noch die Schale von einer halben Zitrone hinzugefügt, aber das finde ich für Zwetschkenknödel unpassend und geschmacklich entbehrlich)
  • 12-18 Zwetschken mit 'k', zur Not gehen auch Pflaumen
  • ein paar EL Kristallzucker oder Würfelzucker, wenn Sie haben

Für die Haselnussbrösel
  • 80g Butter
  • Semmelbrösel nach Bedarf - rechnen Sie mit ungefähr 100-120g
  • 1 Handvoll geriebene Haselnüsse - passen bei Zwetschkenknödel besonders gut; bei anderen Obstknödel würde ich sie eher weglassen
  • 2-3 EL Zucker
  • 1/2 TL gemahlener Zimt - auch nur bei Zwetschkenknödel gut
  • Staubzucker zum Bestreuen

Butter mit Salz schaumig rühren. Ei und Eidotter einrühren. Ich rate Ihnen die Eier vorher zu verkleppern und in kleinen Etappen in die Butter zu rühren, da sich Butter und Eier sonst nicht verbinden. Sollte es trotzdem passieren... ah wurscht... die Knödel werden trotzdem gut. Mehl und Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig rühren. Je nach Art des Topfens kann es sein, dass Sie etwas mehr Mehl brauchen. Anschließend 3-4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Der Teig ist sehr weich und pickig. Hüten Sie sich aber davor, zuviel Mehl einzukneten. Die Knödel platzen sonst leichter auf und der Teig wird nicht so flauschig.Wenn Sie den Teig bearbeiten, geben Sie einfach ordentlich Mehl auf die Arbeitsfläche und rubbeln Sie Ihre Hände immer wieder mit Mehl ab.

Die Zwetschken mit einem Kochlöffelstiel entkernen und, wenn Sie mögen, mit Zucker füllen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen und scheibenweise die Portionen abschneiden. Ich schneide die Stücke meistens dicker, denn ich mag gern mehr Teig um die Früchte. Zwetschken mit dem Teig umhüllen und zu Knödel formen. Dabei darauf achten, dass die Nähte ordentlich schließen, damit die Knödel beim Kochen nicht aufgehen. Wär' ja schad drum!





In einem ausreichend hohen Topf mit möglichst großem Durchmesser Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Knödel vorsichtig einlegen. Nicht zu viel auf einmal. Die Knödel dürfen sich nicht berühren und bedenken Sie, dass sich die Dinger auch noch vergrößern. Auf keinen Fall in einem hohen Topf die Knödel übereinander kochen, gell?! Während der ersten paar Minuten darauf achten, dass die Knödel nicht am Topfboden ankleben und während des Kochens gelegentlich anstupsen, damit sie sich umdrehen. Für den gesamten Garprozesses gilt: Kein Deckel und das Wasser sollte zart wallend kochen! Kocht das Wasser zu stark, lösen sich die Knödel im Wasser auf. Die Garzeit, je nach Größe der Knödel beträgt ungefähr 15 Minuten.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann die Brösel hineingeben, aber nicht alles auf einmal. Es gehören soviel Brösel hinein, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind, aber die Brösel sich mit der Butter angesaugt haben. Anschließend die Haselnüsse, den Zucker und den Zimt dazugeben und die Brösel bei mittlerer Hitze mit viel Liebe und Aufmerksamkeit bräunen. Nicht aus den Augen lassen und häufig umrühren, denn so schnell können Sie gar nicht schauen, wie die anbrennen. Die Brösel müssen gut geröstet werden, sonst schmecken Sie fad, wie altes geriebenes Brot halt.

Die Knödel aus dem Wasser heben und in den Bröseln wuzeln. Am Teller noch mit Extrabrösel bestreuen und auf diese eine süßen Wolke Staubzucker niedersinken lassen.
Den Teig können Sie natürlich auch für andere Obstknödel verwenden. Mit Marillen vielleicht oder mit kleinen Weingartenpfirsichen... Die Knödel lassen sich auch gut einfrieren, wodurch sich natürlich die Kochzeit verlängert. Im Dampfgarer werden sie leider nix.


Rezeptquelle: "Die gute Küche - Das österreichische Jahrhundertkochbuch" - von Ewald Plachutta und  Christoph Wagner - ein Kochbuchklassiker hierzulande

Andere Quelle: Auf Katharina Seisers Blog Esskultur finden Sie dort eine sehr gute und umfangreiche Anleitung zum gleichen Rezept für Topfenteig, allerdings in Gestalt eines Marillenknödels

Kommentare:

  1. Kürzlich habe ich zum ersten Mal Marillenknödel gemacht und bewusst gegessen (für meine Kindheit mag ich da die Gabel nicht ins Feuer legen). Ausbaufähig, vor allem im "Hand-Werk". Dies wird der nächste Versuch sein, Sie lesen mich dahinschmelzend :)

    AntwortenLöschen
  2. oja, ich weiß was Du meinst, als Österreicherin in Bayern.... das schlimmste ist die Pfannkuchensuppe (pfannakuachasupp- wie der Bayer sagt) für die Frittatensuppe ;-)
    Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren, wahrscheinlch mehr mit Pflaumen als mit Zwetschken ;-)
    LG ennah

    AntwortenLöschen
  3. Bin da leider auch etwas militant, wenn es sich um eingebürgerte Unworte handelt, muss ich zugeben. Über das mit den Pflaumen wurde ich auch schon einmal belehrt und habe dann ignorant/sturköpfig festgestellt,dass bei mir auch Pflaumen immer Zwetschken sein werden!
    Am schlimmsten trifft mich aber immer das L-Wort. Gut beim Essen kommt man dran amscheinend sowieso nicht vorbei. Aber wenn jemand sagt, dass einer unserer Weine lecker ist, dann krieg ich Ganslhaut vor lauter gruseln...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Aja, noch etwas. Nimmst du "normalen" oder Bröseltopfen?

      Löschen
  4. Oh, doch: ich sage Pflaumen zu den Fruechten, die man mir gerne als Zwetschken verkaufen moechte. Das Adelspraedikat Zwetschke verdient eben nur die von deinem Gaertner so praezise beschriebene Frucht. ich habe sogar mal eine "Ode an das Zwetschkerl" gepostet, weil mir der Unterschied so wichtig ist.
    Deine Pflaumenknoedel sehen verfuehrerisch aus, gaenzlich verfallen wuerde ich ihnen, wenn sie mit Zwetschken gemacht waeren. Die sind aber wirklich immer schwerer zu bekommen. Wahrscheinlich weil die Leute zu Pflaumen Zwetschken sagen ;-)

    AntwortenLöschen
  5. Ein österreichischer Gärtner, der von Pflaumen redet ... ich bin erschüttert.
    ;) sieht wirklich sehr einladend aus, auch wenn es mich ein Leben lang auf den Hüften begleiten wird - das nehme ich in Kauf :)

    AntwortenLöschen
  6. @ennah: Für Frittatensuppe habe ich auch schon "Rinderkraftbrühe mit Pfannkuchenstreifen" gehört und gelesen;-)

    AntwortenLöschen
  7. Schokozwerg, ich empfehle die Variante Weingartenpfirsich... wie wär's?

    ennah, ja, die Frittaten.. und dass ein Pfannkuchen nicht das gleiche ist wie eine Palatschinke, tz, die Bayern...

    Kärtnerin, ich habe bisher den ja! Topfen mit 10% verwendet. Bröseltopfen habe ich mich bisher nicht getraut, weil ich wie gesagt festgestellt habe, dass die kleinste Abweichung fatale Folgen haben kann... aber jetzt bin ich schon mutiger und ein Versuch mit Bröseltopfen steht an. Eigentlich ist das ja der klassische Mehlspeistopfen.

    Eline, wo hast Du das Post versteckt? Ich kann es nicht finden?

    KissTheCook, meine Hüften ignoriere ich ganz einfach... funktioniert auch gut ;-)

    AntwortenLöschen
  8. An alle, ich habe mich letzendlich mit dem Kärtner darauf geeinigt, dass meine Zwetschken Zwaumen sind, da sie weder eindeutig Pflaumen, noch eindeutig Zwetschken waren. Kreuzungen aus beiden gibt es angeblich sehr häufig. Vielleicht ist das der Grund, warum es immer weniger echte Zwetschken gibt. Die Abgrenzung wird immer schwieriger. Zwaumen und Pfletschken vermehren sich rasant.

    AntwortenLöschen
  9. Ähhm, den Gärtner meine ich natürlich... mit dem Gärtner habe ich mich geeinigt... :-))

    AntwortenLöschen
  10. Weinbergpfirsich? Bin dabei :)
    Ach ja, wir sagen schon immer Pflaumen, Aprikosen, Johannisbeeren, Quark, Eierkuchen. Als Kind fragte ich mich immer, was die anderen da wohl essen und wo ich das nur probieren könnte. Als Erwachsene stelle ich fest, dass ich "Fremdsprachen" liebe :D

    AntwortenLöschen
  11. Ach menno, WeinGARTENpfirsich natürlich!

    AntwortenLöschen
  12. Frau Ziii,
    heisst ja auch Liebeserklaerung an das Zwetschkerl und nicht Ode und findet sich hier:
    http://www.kuechentanz.com/2011/09/liebeserklarung-das-zwetschkerl.html

    AntwortenLöschen
  13. Sag einmal Pfletschken 5x hintereinander ;-)
    Ich mag deine witzigen detaillierten Anleitungen, immer ein Genuss, lg, Friederike
    (Zwetschken mach ich zur Sicherheit immer auf...)

    AntwortenLöschen
  14. Wieder so ein schöner Post. Mit viel Vergnügen sehe ich am Foto die bewährte Methode des Haselnußschälens - wie bei Mutter. Anscheinend kennen viele diese Art des Röstens und noch heiß im Hangerl rubbeln nicht (mehr).

    AntwortenLöschen
  15. Ich bin ja froh, dass ich scheinbar nicht die einzige bin, die so stur auf österreichischen Ausdrücken beharrt! Selbst beim Vorlesen von Kinderbüchern werden hier im Haus die hier üblichen Wörter vorgelesen: Polster statt Kissen, Karotte statt Möhre, Haube statt Mütze (besonders gruselig in meinen Ohren!)und natürlich die gesamten essbaren Dinge: Paradeiser, Erdäpfel, Topfen, Obers, usw.

    Zurück zu den Knödeln: Ich mache auch gerne Obstknödel in Topfenteig und friere sie dann roh ein. So habe ich auch in den Wintermonaten etwas von den herrlichen Früchten. Ich lege die gefrorenen Knödel 20 min ins heiße Wasser und bebrösle sie dann. Statt Haselnüssen gebe ich eine Prise Zimt zu den Knödeln.....

    Morgen Kinder wird's was geben - nämlich ZWETSCHKENknödel mit echten Hauszwetschken aus dem eigenen Garten!

    AntwortenLöschen
  16. Selten so gelacht wie über Zwaumen und Pfletschken.
    Bitte auch Deka statt Gramm und 250g sind überhaupt ein Viertelkilo (bitte 250 Gramm Butter - wie klingt denn das?!)
    Bei den Knödeln rinnt mir das Wasser im Mund zusammen!!!
    LG
    Ulla

    AntwortenLöschen
  17. Wie von meiner Mama. Es gibt kein größeres Kompliment.
    Die gibts bei mir demnächst.
    Mit Zwetschen (nein, ich hab' mich nicht verschrieben). :)
    Meinst nicht, es waren ursprünglich 500g Topfen, der nach dem Aptropfen 400g wiegt. Das würde sich mit den Wassermengen decken, die mir beim Abpressen immer rauslaufen.

    AntwortenLöschen
  18. Ob Zwetschken oder Pflaumen, ich finde Obstknödel, und das gilt auch für Marillen, immer noch am besten aus Brandteig.
    Aber wenn schon Topfen- dann zu Marillen. Und Zwetschen als Alternative mit Erdäpfelteig.
    LG Sanne

    AntwortenLöschen
  19. Ich mag Topfenknödel ja lieber mit Marillen drin. Meine Knödelexperimente waren leider bis dato eher misslungen, da auf unserem tausend Jahre alten Herd das Wasser entweder überkocht oder gar nicht kocht. Was dazwischen gibts nicht - wallend gibts also auch nicht, und daher durfte ich bis jetzt immer zuschauen, wie sich die Knödel in Luft bzw. heißem Wasser aufgelöst haben...
    Vielleicht wage ich noch einen Versuch?

    Liebe Grüße
    Nadja

    AntwortenLöschen
  20. Ich kenn die 'Zwetschknknedl' aus meiner Kindheit in der Oststeiermark nur mit Erdäpfelteig. Topfen um die die herrlichen Früchtchen zu hüllen wären meiner lieben Mama nicht in den Sinn gekommen.

    Was mich an etwas erinnert, dass ich tatsächlich seit Kindheitstagen nimmer genossen hab: "Kriachaln". Ich mein aber nicht die gelben Dinger, sondern die kleinen winzigen Minizwetschkn, die noch um einiges süsser und intensiver waren. Kennt die noch wer?

    sRoserl

    AntwortenLöschen
  21. Also das auf dem Bild sind eindeutig Zwetschgen und keine Pflaumen - Du verzeihst mir als Schweizerin das g, gell.
    Topfen krieg ich hier ja nicht. Aber Quark - und da habe ich ja einige Erfahrung (nicht nur gute) damit (siehe bei mir unter «Küchenjammer». Ob ich den Quark abtropfen lassen soll?

    AntwortenLöschen
  22. sRoserl, klar kenn ich die! Die wachsen im Spätsommer an der Mur und man kann sie auch am Markt kaufen :)

    Liebe Grüße
    Nadja

    AntwortenLöschen
  23. Coucou Frau Ziii,

    gerade habe ich festgestellt (dank der geschickten Fotos vom FB-Award), dass hinter einem der schönsten deutsch-sprachigen Foodblogs eine so natürliche wie charmante Dirigentin steht. Richtig chouette, wenn der Eindruck so gesamt stimmig ist!

    Ich freue mich doppelt mit - damit habe ich meine Stimme goldrichtig gegeben ;). Weiter so, liebe Frau Ziii!

    AntwortenLöschen
  24. Tanti auguri. Well done. Chapeau. Die Beste hat gewonnen.

    AntwortenLöschen
  25. es stehen noch ein paar Zwetschgen da, von der diesjährigen Fuhre, nach der Lektüre ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch dass die morgen verknödelt werden.
    Ich bin zweisprachig aufgewachsen, was diese Früchte angeht- der sächsische Elternteil kannte nur Pflaumen und der hessische nur Quetsche- und das im "Ländle" .....
    Grüßle
    Ninive

    AntwortenLöschen
  26. So an Haufen Kommentare, was freue ich mich! Ich komm' ja mit Lesen gar nicht nach. Vielen Dank an Euch alle! Und jetzt darf ich mal sagen: Weiter so! ;-)

    Lieben Gruß von Frau Ziii

    AntwortenLöschen
  27. Ah ein Klassiker von dem man (frau) nicht genug kriegen kann...yammm...

    AntwortenLöschen
  28. Guten Tag,
    wir haben gestern im Männerkochclub die Knödel gemacht. Für Zwetschgen ist es jetzt leider zu spät aber Pflaumen gibt es noch. Tolles Rezept, alle waren begeistert.
    Vielen Dank dafür
    Thomas

    AntwortenLöschen
  29. Liebe Zii,
    Hier eine Variante für die Haselnussbrösel, von meiner Kärntner Mutter eingeführt und geschmacklich unschlagbar: eine Hälfte Haselnüsse, die andere geriebene Sonnenblumenkerne + Zucker + Zimt bräunen!

    Habe nämlich das Bedürfnis, Ihnen für all Ihre wunderbaren Rezepte, Fotos und Kochanleitungen dieses kleine, gut gehütete Famiiengeheimnis preiszugeben :-)

    Alles Liebe, Lou

    AntwortenLöschen