Parmesan ist das Liebkind des Herrn Ziii. Er kauft ihn regelmäßig, unabhängig davon ob noch einer da ist oder nicht. So kommt es, dass in meinem Kühlschrankmeist meist nicht nur ein oder zwei Stück davon herumkugeln, sondern so viele, dass ich mehr als eine Hand brauche um sie abzählen zu können.

Die obligatorische Butter im Kühlschrank geht auf mein Konto, denn ich halte es beim Kochen gerne wie die Franzosen: Du beurre et du beurre! Sie gilt als die Seele der klassischen französischen Küche und ein guter Koch sollte stets genügend davon zur Hand haben. Überschüssige Butterberge lassen sich leicht durch die Herstellung von Butterschmalz abbauen.

Eier mögen wir beide, sowohl der Herr Ziii, als auch ich. Sie sind der Hauptgrund, warum ich nie Veganer sein könnte. Ich liebe Eier in allen Formen... gekocht, pochiert, gebraten, gebacken... in allen nur erdenklichen Zubereitungsarten... als Omlette, Eierspeis, Spiegelei... Doch eine Sache macht mich in punkto Eier besonders an: ein flüssiger Kern aus goldgelbem Eidotter, der sich beim Anstechen wie schmelzende Lava ergießt. So gehört #EGGPORN zu meinen liebsten Hashtags auf Instagram. Der Begriff umschreibt treffend die beinahe schon pornografisch anmutende Zurschaustellung eines Phänomens, das nicht nur mich sondern viele andere Menschen auch zum Sabbern bringt. Seit Instagram Kurzvideos kann, funktioniert die Anmache besonders gut. Ich jedenfalls steh total auf Eierpornos!

Kein Wunder also, dass bei meinem jüngsten Streifzug durch die kulinarische TV-Welt ein ganz bestimmtes Gericht meine Aufmerksamkeit auf sich zog. In Anthony Bourdains Dokumentationsreihe (via Netflix): 'Mind of a Chef' kochte in Staffel 4 Gabrielle Hamilton - eine New Yorker Restaurantbesitzerin mit engen Banden zur italienischen Küche - gemeinsam mit Franca aus der Trattoria Monti in Rom ein Gericht namens 'Tortello al Rosso d'Uovo", bei dem es sich um eine Teigtasche (Tortello) gefüllt mit Ricotta, Spinat und Eigelb handelt. Als Erfinder dieses Gerichts gilt das Restaurant San Domenico in Imola, wo es schlicht 'Uovo in Raviolo' heißt, also 'Ei in Teigtasche'. Anzuschauen in Staffel 2 von Anthony Bourdains Serie 'No Reservation'.

Den Ausschnitt mit Gabrielle Hamilton können Sie sich übrigens auch auf Youtube (Link zum Video) ansehen. Ich habe brav aufgepasst, mitgeschrieben und das Rezept nachgekocht. Es war eine gute Gelegenheit meinen ersten Nudelteig nach italienischem Vorbild zu produzieren. Sonst mache ich Nudeln immer nach Omas Rezept (Link mit Video) und walke sie mit der Hand aus. Diesmal kam meine Nudelmaschine im Studio zum Einsatz...



Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post (Link zu meiner Pfirsichtarte mit Lavendel) und in diesem Post (Link zu meinem Rezept für Faschierten Braten).



Nudelteig 'Italian Style'

Für 6 Teigtaschen brauchen Sie...

• 100 g Mehl (italienisches Tipo 00, Universalmehl oder glattes und griffiges Mehl zu gleichen Teilen)
• 1 ganzes Ei der Größe L (bei Größe M aller Wahrscheinlichkeit nach noch 1 TL Wasser extra)
• 1 großzügige Prise Salz
• 1 TL Olivenöl zum Ölen des Teigs beim Rasten

Mit einer Küchenmaschine ist Nudelteig die einfachste Sache der Welt, auch wenn Franca anderer Meinung ist und gerne einen Uomo zum Kneten hätte. Doch den Mann braucht nicht, wer eine Küchemaschine besitzt. Es lebe der Feminismus. So oder so ähnlich.

Einfach alles rein in die Schüssel, Maschine einschalten und nach fünf bis zehn Minuten ist der Teig fertig. Wenn Sie ohne Küchenmaschine arbeiten gehen Sie wie in Omas Rezept (Link mit Video) vor oder wie Franca im oben verlinkten Video.

Den Teig anschließend rasten lassen. Das macht ihn geschmeidiger. Eine Stunde sollte es sein. Einfach 1 TL Olivenöl in die Schüssel geben. Den Teig darin drehen, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Mit einem Tuch bedecken oder bei längerer Rastzeit in Frischhaltefolie wickeln. In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten.


Ricottafülle

Dafür brauchen Sie...

• 1 Becher (250 g) möglichst trockener Ricotta - ideal wäre jener vom Schaf, aber den gibt es nicht so oft zu kaufen
• 120 - 130 g junger Spinat
• 3 EL feinst geriebener, frischer Parmesan (ca. 40 g)
• 1 Prise fein geriebene Muskatnuss
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• nach Bedarf noch einen Eidotter oder ein kleines ganzes Ei

Der Ricotta sollte nicht zu nass sein. Über Nacht abtropfen lassen oder mit einem Tuch auspressen ist kein Fehler.

Spinat waschen, verlesen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 20 Sekunden mit einem Siebschöpfer herausfischen, abseihen und das Sieb in eiskaltes Wasser tauchen. Danach mit den Händen gut ausdrücken (und zwar mit aller Kraft, die Sie haben) und grob hacken. Bevor sie den gehackten Spinat zum Ricotta geben, lieber ein weiteres Mal ausdrücken. Es darf keine Flüssigkeit mehr austreten, da die Fülle sonst zu weich wird.

Ricotta mit Spinat und Parmesan mit einer Gabel verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen Eidotter oder ein kleines, ganzes Ei unterarbeiten. Mehr ist da nicht dran.



Ei in Raviolo mit Salbeibutter und Pinienkernen

Franca stellt ihre Salbeibutter mit Nudelwasser her, wodurch sie sehr cremig wird. Ich bevorzuge braune Butter und gebe noch Pinienkerne dazu.

Raviolo bezeichnet übrigens die Einzahl von Ravioli, denn mehr wie einen können Sie gar nicht essen. Das Gericht eignet sich eher als Vorspeise oder auch zwei Stück pro Person als Hauptspeise. Dann ist Ihnen schlecht. Sie dürfen nicht vergessen, dass in jeder Teigtasche ein ganzer Eidotter steckt und eine großzügige Menge Butter dazu gereicht wird. Das Gericht ist sehr gehaltvoll.

Für 6 Teigtaschen

• Nudelteig von 100 g Mehl (Rezept oben)
• Ricottafülle aus 250 g Ricotta (Rezept oben)
• 6 Eier (nur den Dotter)
• 6 TL frisch geriebener Parmesan
• 90 g Butter
• 2 EL Pinienkerne
• einige Stängel frischer Salbei (ca. 10-15 Blätter)
• frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
• frsich gemahlener schwarzer Pfeffer

Nudelteig ausrollen...

1 Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit der Maschine geht das kinderleicht. Ich habe sowohl eine mit Handkurbel als eine elektrische, die ich in Kombination mit meiner Küchenmaschine betreiben kann. Sie lässt sich kinderleicht zusammenbauen und wenn ich die Küchenmaschine ohnehin für die Teigherstellung benutze, geht das ratzfatz. Die elektrische Nudelmaschine hat den entscheidenden Vorteil, dass man beide Hände für die Teigplatten frei hat.

Bei meiner Maschine reicht der einstellbare Bereich für die Dicke der Nudelplatten von 1-9. Den Teig in zwei Hälften teilen, diese mit der Hand in eine möglichst flache, ovale Form bringen und beidseitig gut bemehlen. Beim Ausrollen mit der kleinsten Stufe beginnen, bei der die Rollen am weitesten auseinander stehen und der Nudelteig sehr dick wird bei mir 1). Dann arbeiten Sie sich von einer Stufe zur nächsten durch. Zweimal durch jede Stufe durchlaufen lassen. Bei meiner Maschine ist bei Stufe 7 der Nudelteig ausreichend dünn (Stufe 9 geht schon fast als Strudelteig durch).

1a Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, walken Sie den Teig wie meine Oma (Link mit Video) von Hand (Link).





Ravioli füllen...

2 Die Teigplatten auflegen und die Fülle in 6 Häufchen gleichmäßig darauf verteilen. Oberhalb ein kleines Grübchen formen. Die Eier trennen, je einen Eidotter auf den Ricotta setzen und mit je einem TL Parmesan bestreuen. Die Eidotter müssen unbedingt heil bleiben und dürfen nicht aufreißen. Also behutsam vorgehen.

3 Den Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen, damit die Teigplatten nachher gut zusammenkleben. Die zweite Teigplatte darüber legen. Auf einer Seite beginnen und einen Raviolo nach dem anderen bedecken. Mit der Handkante dafür sorgen, dass der Teig möglichst eng an der Fülle liegt und sich möglichst wenig Luft in der Teigtasche befindet. Danach ausstechen und die Ränder noch einmal fest andrücken. (Teigreste klein zupfen, leicht antrocknen lassen und als rustikale Suppeneinlage verwenden)

Anmerkung: Ich habe zunächst die Eidotter wie Franca AUF die Ricottafülle gesetzt, beim zweiten Durchgang wie im Ristorante San Domenico die Fülle in einem Ring aufgespritzt und den Eidotter IN die Fülle gesetzt. Die erste Methode war die einfachere und bessere. Die Hitze beim Kochen ist von unten nämlich stärker. Das Eigelb oberhalb der Fülle bleibt geschützt und gart nicht so schnell. Bei den Teigtaschen nach der zweiten Methode ist mir der Eidotter auf der Unterseite fast zu fest geworden. Da hätten 3 Minuten auch gereicht.


4 Die Butter mit den Pinienkernen in einer Pfanne aufschäumen lassen und leicht bräunen. Dabei trennen sich die Eiweißbestandteile und karamellisieren in der Butter. Bedenken Sie jedoch, dass sie in der heißen Pfanne noch nachbräunen und nehmen Sie die Butter rechtzeitig vom Herd. Dann die Salbeiblätter einlegen und ziehen lassen bis die Ravioli fertig sind.

5 Die Ravioli in kochendes Salzwasser gleiten lassen (einen möglichst weiten Topf verwenden, damit die Teigtaschen nebeneinander schwimmen) und 4 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Merken Sie sich welchen Raviolo Sie zuerst reingegeben haben. Gehen Sie bei 1 Uhr beginnend im Uhrzeigersinn vor. Dann kann nix schiefgehen.

6 mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, das Wasser ablaufen lassen und auf einen (vorgewärmten)Teller setzen. (Francas Technik in dem Video gefällt mir: Sie hält in der einen Hand ein Geschirrtuch und kippt den Raviolo kurz auf das Tuch bevor sie ihn auf den Teller legt)

7 Nussbutter mit Salbeiblättern und Pinienkernen großzügig über die Ravioli gießen und mit Parmesan und Pfeffer bestreut hurtig servieren.

Kennen Sie diese Lieblingsgerichte, von denen Sie so begeistert sind, dass Sie sie unentwegt kochen und die dann irgendwann aus unerfindlichen Gründen wieder von Ihrem Speiseplan verschwinden, als hätte es sie nie gegeben? Ich persönlich habe eine ganze Menge solcher Rezepte... vermutlich, denn an die meisten kann ich mich nicht erinnern. Manch eines fällt mir dann doch wieder ein, so wie meine heißgeliebte Kürbislasagne. War es der beginnende Herbst, der erste Kürbis in meinem Einkaufswagerl oder mein Lasagnepost von letzter Woche? Auf einmal war sie wieder da. Was habe ich meine Verwandten, Bekannten und Freunde damit genervt. Am Ende musste ich schon eine Liste führen, wer und wer noch nicht. Ich finde es nämlich überaus peinlich, Gästen ein zweites Mal das gleiche Gericht vorzusetzen (es sei denn es wird ausdrücklich gewünscht).

Gründe für die Beliebtheit der Kürbislasagne gab es viele, allerdings keinen einzigen, der erklären könnte warum sie im Hause Ziii in Vergessenheit geriet...

1. Kürbislasagne schmeckt genial.

2. Es handelt sich um die raffinierte Variante eines Gerichts, das jeder kennt, weswegen es trotz seiner Schlichtheit auch für Gäste taugt. Alle finden es interessant, es ist nicht langweilig und jeder hat auf Anhieb positive Assoziationen.

3. Lasagne lässt sich wunderbar vorbereiten und macht am Tag der Einladung so gut wie keine Arbeit mehr. Darüber haben wir auch schon in meinem letzten Post gesprochen.

4. Kürbislasagne ist kinderfreundlich. Reduzieren sie den Namen des Gerichts gegenüber Ihren kleinen Gästen auf das Wort Lasagne und sie werden sehen, kein einziges Kind wird das Essen beanstanden. Die Kids denken nur insgeheim: "Oh my, die Lasagne von der Tante Ziii schmeckt arg", und essen sie trotzdem, denn "So what, es ist Lasagne!" Ich sag Ihnen, der Schmäh ging beim Fräulein Ziii ein paar Jahre rein. Solange bis das Kind eines Tages heulend von der Schule nach Hause kam und mir erzählte, dass alle Kinder behaupten würden, die Mami Ziii macht die grauslichste Lasagne auf der ganzen Welt. Da sah ich mich genötigt den Irrtum aufzuklären. Das Fräulein war empört. Am Ende gab es 'echte' Lasagne für alle und ich war rehabilitiert. In diesem Post hier finden Sie das klassische Rezept (Nicht, dass jemand glaubt, ich wüßte nicht, wie es richtig geht ;-)

5. Das Gericht eignet sich auch als Beilage. Sie haben richtig gelesen. Kürbislasagne ist die beste Zugabe bei einer herbstlichen Grillerei und am allerbesten schmeckt sie zu Bratwürsteln. Lammbratwürstel, Kalbsbratwürstel, Schweinsbratwürstel, grün (roh), geräuchert, oder gebrüht. Dazu noch eine große Schüssel Blattsalat und passt schon. Heiße Maroni in der Schale sind auch eine gute Ergänzung.

6. Kürbislasagne ist vegetarisch. So bekommen Sie keinen Stress, wenn Sie eine gemischte Runde mit Vegetariern und Fleischessern haben. Die einen essen viel Lasagne, Maroni und Salat, die anderen etwas weniger Lasagne, dafür aber noch Würstel und Salat.

Wenn das nicht genug Argumente sind, um folgendes Rezept nachzukochen, dann weiß ich auch nicht...


Kürbislasagne

Lasagne scheint auf den ersten Blick etwas aufwändig. Doch in Relation zum Nutzen ist die Zubereitung ein Kinderspiel. Sie lässt sich portionsweise einfrieren (mehr dazu in meinem Post für klassische Lasagne) und ist ein leicht vorzubereitendes  Essen für eine große Gästeschar. In neumodischer Bloggersprache heißt das jetzt lässig 'Crowd-Pleaser'. Am Ende des Rezepts finden Sie eine Anleitung wie Sie in diesem Fall am besten vorgehen.

(für 4 Personen)

Für das Kürbisragout

• 1 Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe (gelbe Möhre)
• 1 große, fleischige Tomate
• 1,3 kg Kürbis (Hokkaido oder Butternuss schmeckt am besten)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer
• 250 ml Gemüsebrühe

Für die Béchamelsauce (das ist die halbe Menge wie in diesem Rezept für Lasagne al Forno)

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 250 ml Milch
• 350 ml klare Gemüsesuppe (Brühe)
• eventuell einen Schuss Obers, sollte die Sauce zu dick sein
• Salz, geriebene Muskatnuss
• 50 g frisch geriebener Parmesan

Für die Lasagne

• ca. 250 g getrocknete Lasagneblätter
• 150 g würziger Bergkäse, gerieben
• 1 Handvoll Salbeiblätter
• 1 EL Olivenöl
• für eine nicht vegetarische Variante noch Wurstbrät von zwei Salsiccie

Kürbisragout

1 Vorbereitungen...Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Karotte und die gelbe Rübe in kleine Miniwürfel schneiden oder noch besser in einem elektrischen Mixer krümelig häckseln. Die Tomate kleinwürfelig schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Fenchelsamen mit einem Messer grob hacken. Den Kürbis halbieren, mit einem Löffel die Kerne und Fasern entfernen und in grobe Würfel schneiden (Hokkaido und Butternuss müssen nicht geschält werden).

2 Die gehackten Zwiebeln in 3 EL Olivenöl anschwitzen bis sie weich sind und beginnen zu bräunen. Das gehäckselte Gemüse (Karotten und Rübe) dazugeben und ebenfalls anschwitzen.

3 Die kleingewürfelten Tomaten dazugeben und den Knoblauch hineinpressen. Diesen Ansatz dann weiterrösten bis die Tomaten dunkler werden und sich auflösen. Das Gemüse sollte nicht zu viel Farbe nehmen.

4 Die Kürbiswürfel und die Fenchelsamen dazugeben und mit der Suppe aufgießen. Salzen und bei geschlossenem Deckel und sanfter Hitze ca. 25 Minuten dünsten bis der Kürbis weich ist. Dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel eine Teil vom Kürbis grob zerdrücken um die Flüssigkeit zu binden. Jedoch nicht zu Brei zermantschen.

5 Nochmal mit Salz abschmecken und pfeffern.


Béchamelsauce

Zubereitung wie in diesem Post


Zubereitung der Lasagne

1 Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Besonders knusprig wird die Kruste, wenn Sie einen Ofen mit Dampfzugabe habe. In diesem Fall die Backtemperatur etwas reduzieren (ca. 160°C) und ein oder zwei Dampfstöße dazugeben

2 Einige Löffel Béchamel am Boden einer Form verteilen und verstreichen. Die erste Lage Nudelblätter darüber verteilen. Sie sollten nicht überlappen, aber es sollten auch keine großen Abstände dazwischen sein.

3 Einen Schöpfer Kürbisragout darauf verteilen. Die Schicht sollte ungefähr 1 cm dick sein. Zuviel, und die Lasagne 'rutscht' später, zuwenig und sie wird trocken.

4 Etwas von der Béchamelsauce darüber löffeln und mit Bergkäse bestreuen.

5 Nun die nächste Nudelschicht einschlichten usw. (Wenn Sie Salsiccie verwenden wollen, irgendwo dazwischen kleine Häufchen vom Wurstbrät setzen, das sie einfach aus der Haut drücken)

6 Die Lasagne schließt mit einer Nudelschicht ab. Dann sollten Sie noch einen kleinen Schöpfer Béchamel und ein Drittel vom Bergkäse übrig haben. Beides verteilen Sie als Abschluss auf der Lasagne, zuerst die Sauce, dann den restlichen Käse.

7 Den Salbei mit etwas Olivenöl anfeuchten und die Lasagne damit behübschen.

8 Die Lasagne 180°C Ober-/Unterhitze im Backrohr 1 Stunde überbacken. Sie sollte sich vor dem Anschneiden noch setzen können, damit sie beim Anschneiden nicht auseinanderfällt. Mindestens eine halbe Stunde, besser mehr, und dann nochmal kurz überbacken. Wenn Sie die Lasagne vollständig auskühlen lassen, lässt sie sich in exakte Rechtecke schneiden ohne zu verrutschen.

9 Für größere Runden die Lasagne mit gegrillten Bratwürsteln, einer großen Schüssel Blattsalat und heißen Maroni in der Schale servieren.


Für Gäste

Wenn Sie zum Essen eingeladen haben und die Lasagne vorbereiten wollen, kochen Sie diese am Vortag und nehmen Sie sie 10 Minuten früher aus dem Rohr. Am nächsten Tag bei 140° Grad Ober-/Unterhitze noch einmal 40 Minuten überbacken. Sollte sie dabei zu braun werden, einfach mit einem Stück Alufolie bedecken.


Varianten

Kürbislasagne lässt sich je nach Lust und Laune variieren. So können Sie dazwischen auch mal dünn geschnittene, fleischige Tomaten einschlichten. Oder Zucchinischeiben. Für noch mehr Kürbisgeschmack eignen sich auch gebratene Kürbisscheiben, die zwischen dem Ragout für etwas mehr Biss sorgen. Haben Sie das Glück rohe Bratwürstel (also nicht gebrühte und ungeräucherte, wie Salsiccie) zu ergattern, können Sie das Brät auch aus der Haut drücken und dieses in kleinen Häufchen zwischen den einzelnen Nudellagen verteilen (und wenn Sie auf dem obersten Foto ganz genau schauen, werden Sie darauf auch das Wurstbrät erkennen können, das wie kleine Überraschungen mal da, mal dort zwischen den einzelnen Schichten auftaucht) Ich habe aber auch schon mal ganze Rostbratwürstel miteingeschlichtet. Das ist beim Fräulein Ziii besonders gut angekommen.

Die Zubereitung von klassischer Lasagne mit Sauce Bolognese finden Sie an dieser Stelle.

Jetzt komme ich hinter dem Vorhang ins Spiel, denn ich kann mich nicht beherrschen: "Geh bitte, Doris, wozu brauchst Du pulverisierten Geschmacksverstärker aus dem Plastiksackerl? Eine gute Lasagne ist Handarbeit, abgesehen von den Nudeln. Die gehen auch getrocknet." "Eeecht?!", fragt die Doris ungläubig Richtung Vorhang. "Pasta Asciutta kann man selber machen? Das geht?" "Ja voll!", sag ich. "Heißt eigentlich Sauce Bolognese, geht kinderleicht und die Béchamel auch. Nicht einmal fertigen Pizzakäse brauchst Du. Sogar den kannst Du selber reiben."

Ich trete hinter dem Vorhang vor, nachdem ich es endlich geschafft habe den Reißverschluss hochzuziehen. Vor mir stehen zwei gertenschlanke Damen in den besten Jahren und mustern mich von oben bis unten. "Na, ein bisserl knapp, gell?", sagt die eine und zeigt auf meine Schenkerl. "Wooow!", sagt die andere, "Dein Lasagnerezept muss ja der absolute Wahnsinn sein."



Lasagne al Forno, wie die überbackene Form des Auflaufs mit Sauce Bolognese bei uns heißt, ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum zum Standardrepertoire gehört wie Pizza und Spaghetti. Die erste Lasagne meines Lebens aß ich einst bei meiner Oma, die sie nach einem Rezept in einer Zeitschrift gekocht hatte... mit Pasta Asciutta Fix. Das war, glaube ich, irgendwann in den 80-ern. Die Mutti hatte sich das Essen gewünscht. Italienische Küche war damals sehr angesagt, doch keiner wusste wie es geht. In der Zwischenzeit kocht die Oma eine Einser-Bolognese, genauso wie die Mutti und ich kann sie mittlerweile auch schon ganz gut. Es fehlt nun in logischer Konsequenz noch das Fräulein Ziii...

und die Doris.




1.Staffel - Folge 4 - Lasagne al Forno

Zur Erinnerung noch einmal die Grundregeln...

1. Wir sind in dieser Serie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

Mit Fußball habe ich nix am Hut, der Herr Ziii aber schon. Schwere Zeiten kommen auf mich zu. Ich  fürchte mich, denn ich vermute einen signifikanten Zusammenhang zwischen Fußball und Wahnsinn. Mich jedenfalls machen Fußballspiele ganz wurlad. Dabei schaue ich sie mir gar nicht an. Doch sie sind wie übersinnliche Erscheinungen. Man entkommt ihnen nicht. Hat der Herr Ziii den Fernseher erst aufgedreht, zieht sich die Geräuschkulisse bis in den hintersten Winkel der Behausung. Nervöse Stimmen raunen und verzweifelte Zurufe bahnen sich ihren Weg durch verschlossene Türen. Die Chöre der Besessenen stampfen im Rhytmus der Schlacht, unvermitteltes Gebrüll zerreißt die Monotonie. Fußballspiele sind wie Poltergeister. Sie gehen durch Wände und Decken, schlurfen ächzend durch Flure, kriechen durch jeden Spalt und jede Ritze hindurch. ... und alle zwei Jahre ist Geisterstund'. Dann häufen sich die Ereignisse und heute ist es wieder so weit... die Fußballeuropameisterschaft beginnt.

Was mich am meisten mitnimmt... dass ich mitansehen muss, wie mein geliebtes Mannsbild dem Leben entrissen wird, gebissen und infiziert mit dem Virus. Seiner Seele beraubt, fristet es wochenlang ein Dasein als Fußballzombie. Ein Untoter, der mit starrem Blick durch Zeit und Raum wankt, auf der Suche nach... ja, wonach denn eigentlich? Verlorenen Emotionen? Dem Ball? Einer Flasche Bier? Erklär' mir das einer.

Werde ich es überstehen? Ein Blick in aktuelle Foodmagazine und Blogposts gibt mir Hoffnung. Kochen scheint Rettung und Therapie. Die Inhaltslosigkeit meines Lebens während der nächsten Wochen lässt sich für Desinteressierte wie mich wohl am besten mit der Herstellung von Fußballsnacks füllen, die aussehen als hätte Conchita* sie persönlich vorbeigebracht. (*Sei mir nicht böse, Chonchita, ich liebe Dich und Deine Mission. Aber Du weißt, was ich meine ;-)) Fleischlaberl-Lollies mit Blümchenschleifen, Pizzaschnecken mit Oliven-Fühlern und französische Minicremeschnitten mit Schokoladefußbällen dekoriert. Ja genau, weil mir ist jetzt eh ein paar Wochen fad und das originelle Fingerfood wird der vorwiegend männlichen Fußballzombiearmee sicher ein paar verzückte Schreie extra entlocken.

Ich protestiere und koche Nudeln mit Tomatensauce...


Der Spuk wird eh bald vorüber sein. Dann wird die Euphorie der Trauer weichen und das Mannsbild seine Tränen in meinen Schoß drücken.

Ich werde da sein.


Nudeln mit gebackenen Tomaten und Basilikum

Die gebackenen Tomaten sind ein Klassiker im Hause Ziii. Ich verwende sie als Basis für viele Rezepte, so auch für Nudeln, Bohnen oder einfach nur so, zum Beispiel zu (Frisch-)Käse oder gegrilltem Fleisch. Die Herstellung habe ich schon mal in diesem Rezept beschrieben.

Zutaten

• 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten) - möglichst aromatische, sonst wird's nix
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine rote Chilischote
• 4 EL Olivenöl (mindestens!)
• 2 TL milder Apfelessig
• 1/2-1 TL Zucker (je nachdem - sehr süße, sommerliche Tomaten brauchen wenig bis keine zusätzliche Süße, Wintertomaten unter Umständen auch mehr)
• 2 EL Wasser
• Salz
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige Basilikum und noch mehr für die Garnitur
• Nudeln ihrer Wahl 
• frisch gehobelter Parmesan (Veganer lassen ihn natürlich weg)

Zubereitung

1 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben (sie sollte so weit sein, dass Sie die Tomaten nicht zu hoch stapeln müssen - maximal zwei Lagen). Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen, damit sie im Ofen nicht verbrennen und ihr Aroma an die Sauce abgeben können.

2 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)

Recipe in English coming soon...

Die Oma ist eine Donauschwäbin und als solche isst sie gern 'Nudla'. Mit der italienischen Pasta haben diese nur periphär zu tun. Vergleichen kann man sie also nicht... die Pasta und die Nudla. Sie unterscheiden sich sowohl in Qualität, als auch in der Zubereitungsart. Die Donauschwäbischen sind halt anders.
"Bona un' Nudla" kamen bei der Oma oft auf den Tisch, als ich noch klein war....eine Schüssel voll eingebrannten Bohnen (Ingebrennde Bona) und ein Teller voll Nudeln. Krachnudeln habe wir Kinder sie genannt, wegen der knusprigen Brotbrösel, die oben drüber gestreut wurden. Das war aber auch schon das einzige, was mich als Kind daran begeistern konnte und so habe ich mich beim Essen meistens darauf beschränkt, die Kracher aus den Nudeln zu klauben.

Auch den Italienern sind die knusprigen Brotbrösel nicht gänzlich unbekannt. Pangritata heißen sie dort und waren ursprünglich ein 'Arme-Leute'-Ersatz für Parmesan (Nachtrag... Verzeihung, ich korrigiere, es handelt sich wohl eher um einen Parmesanersatz für arme Leute :-). Nicht so die donauschwäbischen Krachnudla, denn die sind, wie gesagt, anders. Es haftet ihnen sogar etwas sehr Eigentümliches an, auf das ein Italiener nicht im Traum kommen tät'. Krachnudla sind geschmacklich nämlich so neutral, dass die Donauschwaben sie sowohl pikant mit Bohnen, als auch süß mit Marmelade essen, so wie der Opa das am liebsten tut.

"Transtschendernudeln", sagt der Papa und haut sich mächtig ab über seinen Witz. "Transwas?" fragt der Opa und das nicht nur, weil er schlecht hört. "Conchita!" schreit ihm der Papa ins Ohr und der Opa zeigt ihm drauf den Vogel. "Des is' doch die Damische aus dem Fernsehen." sagt er dann und schüttelt den Kopf, weil ihm net eingeht, was das jetzt mit seinen Nudeln zu tun hat. "Na, was willst machen", redet der Papa weiter, "wenn einer auf die Welt kommt und net weiß, ob er ein Manderl oder ein Weiberl is'?" "Soll er doch in die Hosen schauen.", meint der Opa und schreit der Oma nach wegen der Marmelad, weil ihre depperten Bohnen kann sie sich nämlich am Hut picken. Er isst die Nudeln lieber süß mit Ribiselmarmelad, auch wenn es anderen davor graust. "Genau", schimpft die Oma, "ein jeder wie er will!" "Ja, is' mir doch eh conchita", sagt der Opa und haut sich mächtig ab über seinen Witz, "Und jetzt gib her die blede Marmelad!"


Die Nudeln macht die Oma, wie auch in Österreich üblich, aus glattem Mehl und mit Ei und Wasser. Es geht aber auch ganz ohne Ei. Die sind nämlich eine eher teure Zutat im Teig und damit wurde von jeher sehr sparsam umgegangen. Je mehr Eier jedoch, umso besser der Biss der Nudeln, je mehr Wasser, umso weicher und saugfähiger werden die Nudeln. Die Wassermenge wird nach Bedarf bestimmt, denn das hängt von der Aufnahmefähigkeit des Mehls ab. Auf jeden Fall aber ein glattes (sehr feines Mehl) verwenden. Öl gibt die Oma in den Teig keines rein. Sie meint, dass das unnötig ist.

Für den Nudelteig...

• 1/2 kg glattes Mehl 
• 1/4 TL Salz
• 2 Eier
• kaltes Wasser nach Bedarf

1 Das Mehl mit dem Salz mischen und auf ein Nudelbrett geben. In der Mitte eine Vertiefung drücken.

2 Die Eier mit einigen Esslöffeln Wasser in einem Glas verkleppern und in die Mulde gießen. Die Flüssigkeit und das Mehl mit einer Gabel von innen her vermischen. Dabei soviel Wasser zugießen, dass ein knetfähiger, möglichst trockener Teig entsteht.

3 Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, der nicht mehr auf dem Brett klebt. Anschließend teilen und die Hälften zu Kugeln formen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen und bis zu einer halben Stunde rasten lasten.

4 Anschließend mit einem Nudelwalker möglichst dünn auswalken. Dabei immer wieder leicht bemehlen, sodass der Teig nicht am Brett kleben bleibt.

5 Die ausgewalkten Teigplatten auf ein trockenes Tuch legen und leicht antrocknen lassen. Dann lassen sie sich besser schneiden und picken nicht zusammen.

6 Die Platten in breite Streifen schneiden und aufeinander legen. Dazwischen bemehlen und dann nudelig schneiden. Mit den Händen auseinander klauben und bis zur Verwendung am Brett liegen lassen.

7 Alternativ können Sie die Nudeln auch trocknen. Dafür auf einem Tuch ausbreiten und liegen lassen, bis sie vollständig durchgetrocknet sind.

8 Die Kochzeit der Nudeln ist kurz, wenn sie frisch verwendet werden. Einmal aufkochen 1-2 Minuten reichen meistens je nach Stärke der Nudeln, doch probieren ist besser wie studieren!



Für die Herstellung der Kracher hat die Oma früher Schweineschmalz verwendet. Das wurde bei den Donauschwaben als typisches Kochfett verwendet. Heute bevorzugt sie Butter oder Butterschmalz. Ich persönlich nehme für die Kracher am liebsten selbst gemachte Nussbutter, frankophilen Köchen auch als 'Beurre noisette" bekannt. Dann füge ich noch gehackte Haselnüsse zu. Das ist ein sehr schlichtes Nudelgericht, gibt aber geschmacklich mehr her, als man glaubt.

Für die Nussbutter 'Beurre noisette'...

• 1/8 Butter

1 Die Butter in ein kleines Pfännchen geben und bei geringer Hitze auf den Herd stellen. Nach einer viertel bis halben Stunde setzt sich das Eiweiß ab. Dieses wird mit einem Löffel abgeschöpft. Zurück bleibt das klare Butterschmalz.

2 Wenn dieses nun ein bisserl stärker erhitzt wird, bräunt es und der karamellisierende Milchzucker gibt der Butter einen feines, nussiges Aroma. Aber nicht zu dunkel werden lassen! Die Nussbutter dann noch durch ein feines Sieb abseihen.

Sie können auch gleich mehr auf Vorrat herstellen. Die geklärte Butter hält sich im Kühlschrank wochenlang.

... und eine Variante...

Letzte Woche ist mir am Blog Küchentanz, eine Korianderbutter untergekommen, die Eline für ihren Fisch verwendet hat. Sehr genial habe ich das gefunden und analog dazu meine Nussbutter mit Koriander aromatisiert, was zu den Brotbröseln (aus hellem Sauerteigbrot) schon eine exzellente Ergänzung war. Butter ist eben ein hervorragender Geschmacksträger. Der Butter zum Schluss einen Teelöffel zerstoßene Korianderkörner hinzufügen und, wenn Sie es zur Hand haben, einige Tropfen Korianderöl in die fertige Butter rühren. Elines Rezept finden Sie hier.


Für die Kracher...

• 2 Scheiben Brot vom Vortag - meine Oma hat dafür immer 'Halbweißes' verwendet, das mit Sauerteig hergestellt wurde. Das ist ein bisserl rustikaler im Geschmack. Heute nimmt sie schlichtes Weißbrot oder Semmeln
• 2-3 EL Nussbutter
• Haselnüsse, geschält und grob gehackt

1 Das Brot in einem elektrischen Zerkleinerer zu groben Bröseln reiben. Oder mit der Hand zupfen geht auch.

2 Mit der Butter in eine Pfanne geben, die Haselnüsse dazu geben und unter ständigem Rühren goldgelb und knusprig backen. Anschließend auf einem Stück Küchenpapier auslegen, damit die Brösel knusprig bleiben.

Fertigstellung...

1 Die Nudeln in Salzwasser weich kochen. Anschließend abseihen und in eine Schüssel geben.

2 Sofort mit heißer Nussbutter übergießen und mit den Bröseln bestreuen. Nur bestreuen! Nicht mischen, da die Kracher sonst in null komma nix letschert sind.


Ja, und so schauen sie aus, die transtschenderischen Krachnudla. Sehr unspektakulär, ich geb es zu. Aber wenn sie gute Ausgangszutaten verwenden und sich die Mühe einer Beurre noisette machen, womöglich noch mit Koriander drin, wird Sie das Gericht kulinarisch vielleicht doch überraschen. Es stellt sich nur noch die brisante Frage... süß oder pikant?

Als Zuspeise eignen sich, wie bei der Oma, Ribiselmarmelade oder ingebrennde Bona (ein andermal). Und, was ich persönlich am liebsten habe... Salat! Am besten Bohnensalat oder knackig frischen Blattsalat. Außerdem verrate ich Ihnen ganz zum Schluss noch, dass eine gutes Petersilienöl, welches mit reichlich jungem Knoblauch zubereitet wurde, ebenfalls eine wunderbare Ergänzung ist, was jetzt fast schon ein bisserl italienisch anmutet. Aber ein jeder wie er will!

Noch mehr von der Oma gab es übrigens schon einmal in diesem Post.

Wie einen Hund jagt er mich aus dem Haus. Bewegen soll ich mich, meint er, dann bin ich nicht mehr so grantig. Aber ich bin überhaupt und so was von gar nicht grantig, sag ich ihm. Trotzdem muss ich raus, bei Regen, am Sonntag in der Früh. Er behauptet, es nieselt nur und schubst mich aus der Tür. Ich drehe gleich wieder um, weil es regnet ja. Er stellt sich in die Tür - der Querulant - schubst mich noch mal und drückt mir die Stöcke in die Hand. "Gemma!", sagt er. Aber die Stöcke sind peinlich. Wie schaut denn das aus? - "Geh endlich, du Grantscherben!" - Na guhut! Dann geeh ich halt! Aber die Stöcke trag ich! Z'fleiß!

So, da hatsch ich nun durch die Gegend und schau blöd! Was soll ich denn sonst machen? Im Bett kann ich schlafen, am Sofa kann ich Lesen, am Schreibtisch kann ich arbeiten, ich kann auch am Sofa arbeiten und im Bett lesen oder am Schreibtisch schlafen... aber beim Walken kann ich nur blöd schauen! Jöh, der Flieder blüht schon! Da schau, ein Vogerl!
Reden geht nicht, weil da krieg ich keine Luft mehr! Außerdem geht er die ganze Zeit zwei Meter vor mir. Ich dackel nur hinterher. Zwei Birken, drei Birken, vier Birken... ein Jogger überholt mich, hinten nach japst die Frau. Hab ich ein Glück, fällt mir ein, die ist noch viel ärmer dran wie ich. Ich schau zur Abwechslung nach oben. Noch immer ist der Himmel dicht verhangen. Schau, denke ich mir, es könnte schlimmer kommen. Aber ich habe Glück. Es nieselt nur. Da haut es mich vor lauter Schauen über die Stöcke drüber. Ich fang zum Raunzen an. Aber der da vorne meint nur, ich soll froh sein, weil es hätte mir Schlimmeres widerfahren können. Ja, genau, sag ich, so wie dem toten Vogel da am Wegrand. Den hat es auf jeden Fall ganz arg erwischt. Er schweigt."Du, Schatzi!" schrei ich nach vor, "Bist Du glücklich?" Aber der da vorne redet nicht mit mir und ich fange an, mich mit mir selbst zu beschäftigen...

Wie ich wieder nach Hause komme, ist mein Terminkalender für die nächste Woche komplett, die To-Do-List ist gemacht, fein säuberlich nach Prioritäten geordnet, die Pläne für die neue Veranda und die Pawlatschen sind fertig und es geht mir so richtig gut. Grantig bin ich überhaupt nicht. War ich aber auch nie! Außerdem ist mir eingefallen, was ich kochen könnte, denn überall im Wald riecht es gerade nach Bärlauch. Die Saison ist noch nicht vorbei.

• 4 Zucchini mit ungefähr 15 cm Länge - besser sind ja die ganz kleinen Zarten, aber um die wär's schade hier Dieses Rezept taugt vor allem für die schwammigen Supermarktzucchinis oder für die Zucchinischwemme im August
• 2 fein gehackte Knoblauchzehen
• ordentlich Bioolivenöl, meines natürlich von Mani
• 1 Bund frische Petersilie
• 1 EL frisch geriebener Parmesan, aber nicht mehr
• 1 Handvoll kleiner Bärlauchblätter, im Idealfall mit Zwiebeln dran
• 1 Handvoll selbst gezupfte Bärlauchblüten
• 1 Handvoll Bärlauchknospen
• grobes Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Farfalle

Wenn Sie an einem feuchten Tag ernten oder es kurz zuvor geregnet hat, ist der Boden ganz weich und Sie können die Zwiebel mit dem Blatt ganz leicht heraus ziehen. Keine Sorge! Der Bärlauch ist eine äußerst konkurrenzstarke Pflanze, die mit der Vermehrung keine Probleme hat. Sie können ihn, dort, wo er sich bereits teppichartig eingewachsen hat, kaum mehr ausrotten. Knospen und Blüten können Sie mit den Fingernägeln einfach abknipsen.
Vergessen Sie die Gummistiefel nicht! Bärlauch wächst bevorzugt auf feuchten Plätzen nahe am Wasser.


Die Knoblauchzehen sehr fein hacken. In einer Pfanne mit möglichst großem Boden 2 mm hoch Olivenöl einfüllen (ja, das ist viel) und erwärmen. Knoblauch dazugeben und sanft braten, aber nicht braun werden lassen. Die Zucchini grob in Würfel schneiden und dazugeben. Bevor sie beginnen zu bräunen, ein paar Esslöffel Wasser angießen um den Bräunungsprozess zu stoppen. Anschließend salzen, einen Deckel aufsetzen und einfach die nächsten 40 Minuten vergessen.
In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter verlesen. Die Zwiebel abknipsen und gemeinsam mit den Bärlauchknospen in heißem Olivenöl kurz durchschwenken. Beiseite stellen und das Öl weiter durchziehen lassen. Die Blüten teilweise ganz verwenden und teilweise die zarten Blüten mit einer Schere von den Stielen schneiden.
Die Petersilie waschen und die Blätter fein hacken. Die Stiele wie Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Lassen Sie dafür den Bund im Ganzen. Zuerst die Röllchen zu den Zucchini geben - sie haben eine längere Garzeit und sollten noch ungefähr fünf Minuten mitgaren - und zum Schluss die gehackten Petersilblätter dazugeben.
Wenn die Zucchini dann so richtig weich und letschert sind, brauchen Sie einen Kartoffelstampfer. Die Zucchini damit zergatschen, aber kein Pürree daraus machen. Nun einen Esslöffel Parmesan dazu zum Binden, aber mehr verträgt die Zucchini nicht. Sie schmecken sonst nur noch Parmesan. Ist die Zucchinisauce zu dick, können Sie später noch ein bisserl Nudelwasser dazugeben, womit wir gleich beim Thema wären: Nudeln kochen nicht vergessen! Ich verwende gerne Farfalle. Strozzapreti oder Orecchietti passen aber auch gut.

Die abgeseihten Nudeln zur Zucchinisauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Hälfte der Bärlauchblätter und Blüten  gut vermischen. In eine große Schüssel füllen, das Bärlauchknospenöl darüber gießen und mit den restlichen Blättern und Blüten bestreuen.