Lasagne al Forno oder einmal Arbeit, achtmal Essen...

Unlängst stehe ich in der Umkleidekabine und quetsche mich in eine Hose rein. Letztes Jahr hat mir die Größe noch gepasst, jetzt zwickt mich die Hose an allen Ecken und Enden. Mir kommt vor, die Schnitte werden immer kleiner, auch wenn das Fräulein Ziii meint, es läge wohl eher daran, dass ich immer größer werde. So, so? Na, dann schau ma mal... die Herausforderung nehme ich an. Und während ich hinter dem Vorhang den Kampf mit der Hose aufnehme, lausche ich unfreiwillig dem Gespräch zweier Verkäuferinnen, die sich direkt davor unterhalten. Sagt die eine: "Du Doris, ich möchte am Wochenende eine Lasagne selber machen. Die Familie kommt zu Besuch. Weißt Du wie das geht?" Die andere - scheinbar die Doris - sagt: "Voll, ich habe von meiner Nachbarin ein super Rezept für Lasagne bekommen. Die nimmt ein Kilo Faschiertes, zwei Sackerl Pasta Asciutta Fix, ein großes Qimiq, Pizzakäse und ein Packerl Lasagnenudeln....

Jetzt komme ich hinter dem Vorhang ins Spiel, denn ich kann mich nicht beherrschen: "Geh bitte, Doris, wozu brauchst Du pulverisierten Geschmacksverstärker aus dem Plastiksackerl? Eine gute Lasagne ist Handarbeit, abgesehen von den Nudeln. Die gehen auch getrocknet." "Eeecht?!", fragt die Doris ungläubig Richtung Vorhang. "Pasta Asciutta kann man selber machen? Das geht?" "Ja voll!", sag ich. "Heißt eigentlich Sauce Bolognese, geht kinderleicht und die Béchamel auch. Nicht einmal fertigen Pizzakäse brauchst Du. Sogar den kannst Du selber reiben."

Ich trete hinter dem Vorhang vor, nachdem ich es endlich geschafft habe den Reißverschluss hochzuziehen. Vor mir stehen zwei gertenschlanke Damen in den besten Jahren und mustern mich von oben bis unten. "Na, ein bisserl knapp, gell?", sagt die eine und zeigt auf meine Hose. "Wooow!", sagt die andere, "Dein Lasagnerezept muss ja der absolute Wahnsinn sein."

Hmmm?! Wo sie recht haben, haben sie recht...



Lasagne al Forno, wie die überbackene Form des Auflaufs mit Sauce Bolognese bei uns heißt, ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum zum Standardrepertoire gehört wie Pizza und Spaghetti. Die erste Lasagne meines Lebens aß ich einst bei meiner Oma, die sie nach einem Rezept in einer Zeitschrift gekocht hatte... mit Pasta Asciutta Fix. Das war, glaube ich, irgendwann in den 80-ern. Die Mutti hatte sich das Essen gewünscht. Italienische Küche war gerade sehr angesagt, doch keiner wusste wie es geht. In der Zwischenzeit kocht die Oma eine Einser-Bolognese, genauso wie die Mutti und ich kann sie mittlerweile auch schon ganz gut. Es fehlt nun in logischer Konsequenz noch das Fräulein Ziii...

und die Doris.




1.Staffel - Folge 4 - Lasagne al Forno

Zur Erinnerung noch einmal die Grundregeln...
1. Wir sind in dieser Serie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

Einfache Sauce Bolognese
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleiner Bund Suppengrün
  • 100 g Speck in dicken Scheiben
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 guter EL Ahornsirup (ersatzweise 2 TL Zucker)
  • 2 Zweige Rosmarin (muss nicht sein, aber ich mag ihn gerne in meiner Bolognese)
  • 1 kg gemischtes Faschiertes (Hackfleisch vom Schwein und Rind 1:1), zimmerwarm
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 2-3 Dosen gehackte Tomaten (Polpa), ca 1000 g - ich verwende Polpa aus der Flasche (von Ja!Natürlich); selbe Menge Tomaten wie Fleisch
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Vorbereitungen

1 Als erstes schneidest Du die Zwiebel, das Gemüse und den Speck in kleine Würfel. Nicht zu grob, das ist wichtig. Diese Zutaten sind lediglich geschmacksgebende Komponenten. Du willst bei Deiner Lasagne aber nicht auf ein Karottenstück beißen. Deshalb die Zwiebel so fein wie möglich schneiden und auch den Speck. Vom Suppengrün das Rübengemüse schälen und samt Lauch in Miniwürfel schneiden. Die Petersilie vom Suppengrün fein hacken.

1a Alternativ kannst Du auch alles der Reihe nach in einen elektrischen Zerkleinerer schmeißen. Allerdings musst Du dann aufpassen, dass es keine Brei wird.  Zuerst die Zwiebel häckseln, dann separat den Speck und dann das Suppengrün.

2 Die Rosmarinnadeln gegen die Wuchsrichtung von den Zweigen streifen und mit dem Messer fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen.

3 Nicht vergessen den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen!

Zubereitung

3 Erhitze einen ofenfesten und ausreichend hohen Topf (die Sauce spritzt beim Kochen) am Herd. Gib das Olivenöl dazu und bräune die Zwiebel darin. Währendessen gibst Du noch den Ahornsirup (oder Zucker) dazu. Der hilft der Zwiebel beim Karamellisieren.

4 Als nächstes rührst Du das Gemüse ein und presst den Knoblauch hinein. Lass alles anschwitzen bis es zu bräunen beginnt und gib dann die Kräuter dazu. Das was Du jetzt in Deinem Topf hast, nennt man in Italien Soffritto. Es ist die Basis eines guten Schmorgerichts.

5 Nun kommt der Speck hinein. Sobald er zu brutzeln beginnt, kannst Du auch das Faschierte dazugeben. Am besten verwendest Du einen Bratenheber um die groben Brocken zu zerteilen. Es kann sein, dass das Fleisch dabei Wasser abgibt und Dein Saucenansatz zu dünstet beginnt anstatt zu rösten. Macht nix! Bei ausreichender Hitze wird die Flüssigkeit bald verdampfen und der Röstprozess startet von neuem.

6 Hast Du es geschafft, dass das Fleisch leicht gebräunt und schön krümelig ist, kannst Du das Tomatenmark dazugeben. Es sollte kurz mitrösten, so ein oder zwei Minuten bis es dunkler wird und dann gießt Du mit dem Rotwein auf und lässt es zischen.

7 Warte bis der Alkohol verdampft ist und gib dann die Tomatenpolpa dazu. Spüle die Flasche bzw. die Dosen mit etwas Wasser aus (ungefähr 100 ml) und gib auch dieses Tomatenwasser in den Topf. Jetzt musst Du noch salzen, pfeffern und aufkochen lassen bis die Sauce blubbert. Dann stell den Topf vom Herd.

8 Nimm einen Bogen Backpapier und zerwutzel ihn zwischen Deinen Händen damit er geschmeidig wird. Halte ihn dabei unter den Wasserhahn und drücke ihn dann gut aus. Dieses nasse Backpapier legst Du nun in den Topf, direkt auf die Sauce und stellst den Topf in den Ofen. Dort bleibt er ungefähr 40 Minuten, bis Du die restlichen Zutaten für die Lasagne hergerichtet hast. Nachher kannst Du gleich die Lasagne ins vorgeheizte Rohr schieben.


Béchamelsauce mit Käse = Sauce Mornay

Béchamelsauce ist vielseitig und wird aus Milch und Mehl hergestellt. Ich koche sie aber auch gerne mit einer Mischung aus Milch und Gemüsebrühe und wenn ich es gerade zur Hand habe, auch noch mit einem Schuss Obers (Sahne). Eine Zeitlang war Béchamelsauce in der Küche verpönt, feiert mittlerweile aber ein Comeback. Gibt man zusätzlich noch Käse dazu, eignet sich die Sauce hervorragend zum Gratinieren und wird dann als Sauce Mornay bezeichnet. Für Aufläufe wie Lasagne brauchst Du eine relativ dicke Béchamel und vor allem gaaanz viel davon.

Schreibe Dir also hinter die Ohren und in Dein Merkheft
Béchamelsauce (sprich Beschamehl) zählt in der Küche zu den klassischen Grundsaucen und wird aus Milch und Mehl hergestellt. Ergänzt mit Käse, wird sie als Sauce Mornay bezeichnet und eignet sich hervorragend zum Überbacken.
  • 100 g Butter (bloß kein Öl oder Margarine oder so)
  • 100 g Mehl
  • 500 ml Milch (oder mehr, sollte die Sauce zu dick sein)
  • 600 ml klare Gemüsebrühe
  • 100 ml Obers (oder ersatzweise mehr Milch)
  • Salz
  • frisch geriebeneMuskatnuss
  • 100 g frisch geriebener Parmesan 

1 Lass die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Gib dann das Mehl dazu und lasse die Mischung einige Minuten unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel anschwitzen ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. 

2 Gieße mit Milch, Suppe und eventuell Obers auf und verrühre alles gründlich mit einem Schneebesen bis sich alle Klumpen vollständig aufgelöst haben. Lass die Mischung dann aufkochen. Währenddesseen dickt sie ein und Du musst aufpassen, dass sie Dir nicht anbrennt. Rühre daher mit dem Kochlöffel weiter und nimm die Hitze etwas zurück, sobald die Sauce aufkocht. Die Béchamel muss nun einige Minuten unter fortwährendem Rühren dahinblubbern, sonst schmeckt sie mehlig.

3 Würze mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss.

4 Die Sauce sollte nun dick vom Löffel laufen. Gerade soviel, dass der Strahl nicht abreißt. Ist sie zu fest, gib einfach noch ein bisserl mehr Milch oder Brühe dazu.

5 Gib dann den geriebenen Käse dazu und lass die Sauce noch einmal eine Minute dahinköcheln. Dann ist sie fertig.

6 Wenn sie kalt wird, dickt sie noch stärker ein. Du solltest sie daher gleich verwenden und nicht zu lange stehen lassen.


Lasagne al Forno
  • Sauce Bolognese (siehe oben)
  • Sauce Béchamel (siehe oben)
  • 400-500 g getrocknete Lasagneblätter
  • 100 g frisch geriebener Parmesan
  • 200 g Mozzarella

im Sommer auch noch
  • 2 Zucchini
  • 1 große Ochsenherztomate oder ein andere fleischige Tomatensorte mit wenig Kernen
  • 1 Bund frischer Basilikum

(Die Menge reicht für eine große Auflaufform und mindestens 8 Portionen)
1 Lass den Mozzarella gut abtropfen und schneide ihn in Scheiben. Zupf die Basilikumblätter von den Stängeln und leg einige Blätter für die Dekoration zur Seite. Schneide die Zucchini der Länge (!) nach in Scheiben schneiden. Einen halben Zentimeter ungefähr, also nicht zu dick. Die Tomate schneidest Du möglichst dünn.

2 Gib in die Auflaufform zuerst einen kleinen Schöpfer Béchamelsauce und verteile sie gleichmäßig. Dann leg die erste Lage Nudelblätter auf (diese müssen nicht vorgekocht werden). Wenn es sich mit der Größe nicht ganz ausgeht, brich Dir die Platten am Rand einfach zurecht. Sie sollten möglichst nicht übereinander liegen, es sollten aber auch keine großen Abstände dazwischen sein.

3 Als nächstes kommt eine dünne Schicht Sauce Bolognese darüber, die Du möglichst gleichmäßig verteilen solltest. Darauf leg ein paar Zucchinischeiben. Diese sollten nicht zu dicht nebeneinander liegen, sondern nur zwischendurch mal eine kleine Überraschung sein. Dazwischen leg das eine oder andere Basilikumblatt.
4 Dann lässt Du wieder etwas von der Béchamelsauce darüberlaufen und verteilst sie vorsichtig mit dem Löffel ohne alles zu verschmieren. Sie muss nicht flächendeckend aufgetragen werden. Teile Dir die Portionen gut ein, damit Du am Ende nicht zuwenig hast. Du brauchst für den Abschluss nämlich noch eine dicke Schicht davon. Spar Dir also mindestens ein Fünftel davon auf.

5 Über die Béchamel legst Du wieder eine Lage Nudelblätter und so verfährst Du weiter bis alles aufgebraucht ist. Die letzte Lage ist eine Schicht der Nudelblätter und ein Teil der Béchamel sollte Dir noch übrigbleiben. Den verteile großzügig auf der letzten Nudellage, sodass diese vollständig bedeckt sind.

6 Bestreu die Lasagne dann nochmal großzügig mit Parmesan und wenn Du hast, leg jetzt die Tomatenscheiben auf. Dekoriere sie mit ein paar Basilikumblätter und verteile die Mozzarellascheiben darüber. Zum Abschluss kommen noch ein paar Basilikumblätter auf die Lasagne, damit sie besonders hübsch aussieht. Du solltest die Form nicht zu voll machen, sondern einen kleinen Rand lassen, da sie noch aufquillt und sonst im Backrohr überkocht.

7 Schieb die Lasagne in den vorgeheizten Backofen und back sie eine gute Stunde bei 180° C Ober-/Unterhitze. Ideal wäre es, wenn Du sie mindestens eine Stunde auskühlen lässt und sie dann noch einmal in den Ofen schiebst. Dadurch wird sie stabil und läuft nicht auseinander, wenn Du sie anschneidest. Streu vor dem Servieren noch ein paar frische Basilikumblätter darüber. Das sieht hübsch aus.


Und jetzt noch mal übersichtlich...

Du startest mit... 

Béchamel
Nudelblätter
Bolognese
Zucchini + Basilikum
Béchamel
Parmesan

usw.

und schliesst ab mit...

Nudelblätter

die Deckschicht besteht aus...
Béchamel
Parmesan
Tomaten
Basilikum
Mozzarella
Basilikum

... und wenn Du was verdrehst,
 musst Du alles nochmal auseinanderklauben und von vorne anfangen...

;-))




So liebe Doris, und jetzt schau ma mal ob Dir die Hose nächstes Jahr auch noch passt...



Aufwärmen (Vorbereiten für die Party am nächsten Tag)

Möchtest Du die Lasagne vorkochen, ist das kein Problem. Dann nimmst Du sie einfach 10 Minuten früher aus dem Rohr, lässt sie auskühlen und stellst sie in den Kühlschrank. Am nächsten Tag holst Du sie rechtzeitig wieder raus und bäckst sie bei 140 Grad im Ofen noch einmal 40 Minuten auf.


Einfrieren und aufwärmen

Auch wenn Dir die angegebenen Mengen viel erscheint... Lasagne kann man in einem Singlehaushalt nie genug haben. Sie lässt sich nämlich wunderbar einfrieren und wieder aufwärmen.  Die Arbeit zahlt sich also aus.

Lass die Lasagne vollständig auskühlen bevor Du sie in Portionen schneidest. Pack diese dann einzeln in Tiefkühlbeutel und friere sie ein. Es entstehen bizarre Schönheiten.


Einmal Arbeit, achtmal Essen!




Wenn Du die Lasagne essen möchtest, stelle Deine Portion einfach auf einen ofenfesten Teller und wärme sie bei 120°C im Backofen auf. Eine Stunde musst du aber mindestens rechnen, wenn Du sie tiefgefroren verwendest. Taust Du sie vorher auf, geht es ein bisserl schneller. Dafür die Lasagne am Abend zuvor aus dem Tiefkühler holen und in den Kühlschrank stellen, und wenn Du dann am nächsten Tag nach Hause kommst , schiebst Du sie noch 30 Minuten bei 140°C  in den Ofen, während Du dich duschst und Dir die Puschen anziehst.


Und jetzt sag Tschüss zu Pasta Asciutta Fix!





Mehr aus der 'Fräulein-Serie' findest Du hier...

Das Fräulein lernt kochen, Folge 1 - Topfennockerl mit Hollerröster

Das Fräulein lernt kochen, Folge 2 - Tafelspitz à point

Das Fräulein lernt kochen, Folge 3 - Gedeckter Kirschenkuchen, very british



Lieben Gruß aus Wien,

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12 comments:

  1. Liebe Frau Ziii, eine witzige Geschichte und toll, dass sie hinter dem Vorhang das Wort ergriffen haben. Ich wüsste jedoch wirklich zu gern, wie die Doris letztendlich das Rezept gekocht hat :)
    Liebe Grüße,
    Lena

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    1. Ja, wäre ich auch gespannt. Vielleicht schickt sie mir ja ein Foto :-)

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  2. Warum sollte sich das Fräulein Ziii je selbst bekochen wollen, wenn es SO gut bei Mama essen kann???

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    1. Vielleicht sollte ich das Kochen einstellen, bis der Überlebenswille einsetzt? Ghhghh. Das wäre hart, aber effektiv. Obwohl ich dazusagen muss, dass einige Gerichte schon super gehen.. Die Hitliste: Heinz-Beans auf Toast, Eierspeis mit Avocado, gegrillte Hühnerbrust mit Salat, Reis mit Sojasauce und gebratenen Zucchinis... und die Liste wird länger. Unlängst hat sie sogar zu mir gesagt... "Bin ich froh, dass Du das alles aufschreibst!"

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  3. I LIEB LASAGNE...
    ah sehr leckeres REZEPT....
    hob no an feinen ABEND
    bis bald de BIRGIT

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  4. Hallo Frau Ziii!
    Als ich letztes Jahr zu Weihnachten ein Rezept für eine Pavlova suchte stieß ich auf Ihren Blog, .... was soll ich sagen, ... ICH BIN BEGEISTERT! Vielen Dank für die wirklich lustigen Geschichten, die herrlichen Rezepte und die gelungenen Fotos. Wenn ich meiner Familie oder Freunden von einem Gericht erzählt brauch ich nur mehr sagen, daß ich das von der Wienerin hab (die eigentlich aus OÖ oder NÖ ist - das dermerk i mir nie), dann wissens eh scho Bescheid =)
    Ich wollt Sie jedoch auch noch was fragen, und zwar: Bei Ihren, ich glaub es waren die Zwetschkenknödel, haben Sie geschrieben, daß das im Dampfgarer nix wird - jetzt überhaupt und sowieso oder nur die eingfrorenen?
    und PS. Es is mir gar nit recht, aber bei der Zutatenliste von der Lasagne hams den Rotwein vergessen.
    So, jetzt aber verabschied ich mich derweil, sende Ihnen liebe Grüße aus Tirol und wünsche Ihnen alles Gute!

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    1. Leider sowohl als auch. Für den Dampfgarer ist der Teig zu weich. Die Knödel werden Palatschinken und platzen auf. Witziger Weise habe ich mir meinen Dampfgarer genau für solche Zwecke gekauft, Knödel und Co. Erfahrungsgemäß werden aber genau diese Gerichte besser, wenn sie traditionell gekocht werden. Doch ich liebe meinen Dampfgarer heiß, aber eben für anderes.
      Vielen Dank für den Hinweis mit dem Rotwein. Ich habe es schon ausgebessert. Bin immer dankbar für solche Aufmerksamkeit.
      Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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    2. Na Bravo, das war auch mein Hintergedanke!
      Vielen Dank für die prompte Antwort, Barbara.

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  5. Danke, liebe Frau Zii, für das sensationelle Rezept! Erst war ich ja skeptisch, ob 1kg Faschiertes nicht unvernünftig viel ist, für unseren 2-Personen-Haushalt. Aber jetzt hat es etwas sehr Beruhigendes, dass nach dem gestrigen Schmaus gerade 2 Portionen im Rohr aufwärmen und 3 weitere im Tiefkühler warten - gemeinsam mit 3 Portionen Bolognese, die keinen Platz mehr in der Auflaufform hatten. Gute Aussichten!

    Eins würde mich aber interessieren - wozu dient denn das nasse Backpapier auf dem Topf? "Nur" als Deckel, oder steckt da mehr dahinter?

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    1. Liebe Mel, das nasse Backpapier gewährleistet ein ideales Maß an Verdunstung. Lässt man es ganz weg, bekommt die Sauce eine trockene Kruste und verliert zuviel Feuchtigkeit. Gibt man einen festen Deckel drauf, dünstet die Sauce nur. Mit dem Backpapier schmurgelt sie schön dahin und trocknet nicht aus. Das sollte ich vielleicht Text ergänzen. Ist nicht so selbstverständlich.
      Ich freue mich auf jeden Fall, dass Deine Bolognese gelungen ist und über solche gescheiten Fragen, denn das hilft mir die Texte und Rezepte zu verbessern. Danke und liebe Grüße aus Wien

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    2. Liebe Frau Ziii, das macht absolut Sinn, vielen Dank! Ich liebe es ja, wenn man nicht nur gscheite Rezepte lesen darf, sondern auch noch neue Tricks dabei lernt. Und dass Backpapier als nasses so eine interessante Textur bekommt, ich war ganz verzückt - dankbare Grüße aus Salzburg dafür!

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