Parmesan ist das Liebkind des Herrn Ziii. Er kauft ihn regelmäßig, unabhängig davon ob noch einer da ist oder nicht. So kommt es, dass in meinem Kühlschrankmeist meist nicht nur ein oder zwei Stück davon herumkugeln, sondern so viele, dass ich mehr als eine Hand brauche um sie abzählen zu können.

Die obligatorische Butter im Kühlschrank geht auf mein Konto, denn ich halte es beim Kochen gerne wie die Franzosen: Du beurre et du beurre! Sie gilt als die Seele der klassischen französischen Küche und ein guter Koch sollte stets genügend davon zur Hand haben. Überschüssige Butterberge lassen sich leicht durch die Herstellung von Butterschmalz abbauen.

Eier mögen wir beide, sowohl der Herr Ziii, als auch ich. Sie sind der Hauptgrund, warum ich nie Veganer sein könnte. Ich liebe Eier in allen Formen... gekocht, pochiert, gebraten, gebacken... in allen nur erdenklichen Zubereitungsarten... als Omlette, Eierspeis, Spiegelei... Doch eine Sache macht mich in punkto Eier besonders an: ein flüssiger Kern aus goldgelbem Eidotter, der sich beim Anstechen wie schmelzende Lava ergießt. So gehört #EGGPORN zu meinen liebsten Hashtags auf Instagram. Der Begriff umschreibt treffend die beinahe schon pornografisch anmutende Zurschaustellung eines Phänomens, das nicht nur mich sondern viele andere Menschen auch zum Sabbern bringt. Seit Instagram Kurzvideos kann, funktioniert die Anmache besonders gut. Ich jedenfalls steh total auf Eierpornos!

Kein Wunder also, dass bei meinem jüngsten Streifzug durch die kulinarische TV-Welt ein ganz bestimmtes Gericht meine Aufmerksamkeit auf sich zog. In Anthony Bourdains Dokumentationsreihe (via Netflix): 'Mind of a Chef' kochte in Staffel 4 Gabrielle Hamilton - eine New Yorker Restaurantbesitzerin mit engen Banden zur italienischen Küche - gemeinsam mit Franca aus der Trattoria Monti in Rom ein Gericht namens 'Tortello al Rosso d'Uovo", bei dem es sich um eine Teigtasche (Tortello) gefüllt mit Ricotta, Spinat und Eigelb handelt. Als Erfinder dieses Gerichts gilt das Restaurant San Domenico in Imola, wo es schlicht 'Uovo in Raviolo' heißt, also 'Ei in Teigtasche'. Anzuschauen in Staffel 2 von Anthony Bourdains Serie 'No Reservation'.

Den Ausschnitt mit Gabrielle Hamilton können Sie sich übrigens auch auf Youtube (Link zum Video) ansehen. Ich habe brav aufgepasst, mitgeschrieben und das Rezept nachgekocht. Es war eine gute Gelegenheit meinen ersten Nudelteig nach italienischem Vorbild zu produzieren. Sonst mache ich Nudeln immer nach Omas Rezept (Link mit Video) und walke sie mit der Hand aus. Diesmal kam meine Nudelmaschine im Studio zum Einsatz...



Die verwendete Küchenmaschine gehört zur Studioausstattung, die von SMEG (Link zur Firmenseite) gesponsert wurde und mir bei meiner Arbeit treue Dienste leistet. Einen Bericht dazu gab es schon einmal in diesem Post (Link zu meiner Pfirsichtarte mit Lavendel) und in diesem Post (Link zu meinem Rezept für Faschierten Braten).



Nudelteig 'Italian Style'

Für 6 Teigtaschen brauchen Sie...

• 100 g Mehl (italienisches Tipo 00, Universalmehl oder glattes und griffiges Mehl zu gleichen Teilen)
• 1 ganzes Ei der Größe L (bei Größe M aller Wahrscheinlichkeit nach noch 1 TL Wasser extra)
• 1 großzügige Prise Salz
• 1 TL Olivenöl zum Ölen des Teigs beim Rasten

Mit einer Küchenmaschine ist Nudelteig die einfachste Sache der Welt, auch wenn Franca anderer Meinung ist und gerne einen Uomo zum Kneten hätte. Doch den Mann braucht nicht, wer eine Küchemaschine besitzt. Es lebe der Feminismus. So oder so ähnlich.

Einfach alles rein in die Schüssel, Maschine einschalten und nach fünf bis zehn Minuten ist der Teig fertig. Wenn Sie ohne Küchenmaschine arbeiten gehen Sie wie in Omas Rezept (Link mit Video) vor oder wie Franca im oben verlinkten Video.

Den Teig anschließend rasten lassen. Das macht ihn geschmeidiger. Eine Stunde sollte es sein. Einfach 1 TL Olivenöl in die Schüssel geben. Den Teig darin drehen, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Mit einem Tuch bedecken oder bei längerer Rastzeit in Frischhaltefolie wickeln. In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten.


Ricottafülle

Dafür brauchen Sie...

• 1 Becher (250 g) möglichst trockener Ricotta - ideal wäre jener vom Schaf, aber den gibt es nicht so oft zu kaufen
• 120 - 130 g junger Spinat
• 3 EL feinst geriebener, frischer Parmesan (ca. 40 g)
• 1 Prise fein geriebene Muskatnuss
• Salz
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• nach Bedarf noch einen Eidotter oder ein kleines ganzes Ei

Der Ricotta sollte nicht zu nass sein. Über Nacht abtropfen lassen oder mit einem Tuch auspressen ist kein Fehler.

Spinat waschen, verlesen und kurz in kochendes Wasser legen. Nach 20 Sekunden mit einem Siebschöpfer herausfischen, abseihen und das Sieb in eiskaltes Wasser tauchen. Danach mit den Händen gut ausdrücken (und zwar mit aller Kraft, die Sie haben) und grob hacken. Bevor sie den gehackten Spinat zum Ricotta geben, lieber ein weiteres Mal ausdrücken. Es darf keine Flüssigkeit mehr austreten, da die Fülle sonst zu weich wird.

Ricotta mit Spinat und Parmesan mit einer Gabel verrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen Eidotter oder ein kleines, ganzes Ei unterarbeiten. Mehr ist da nicht dran.



Ei in Raviolo mit Salbeibutter und Pinienkernen

Franca stellt ihre Salbeibutter mit Nudelwasser her, wodurch sie sehr cremig wird. Ich bevorzuge braune Butter und gebe noch Pinienkerne dazu.

Raviolo bezeichnet übrigens die Einzahl von Ravioli, denn mehr wie einen können Sie gar nicht essen. Das Gericht eignet sich eher als Vorspeise oder auch zwei Stück pro Person als Hauptspeise. Dann ist Ihnen schlecht. Sie dürfen nicht vergessen, dass in jeder Teigtasche ein ganzer Eidotter steckt und eine großzügige Menge Butter dazu gereicht wird. Das Gericht ist sehr gehaltvoll.

Für 6 Teigtaschen

• Nudelteig von 100 g Mehl (Rezept oben)
• Ricottafülle aus 250 g Ricotta (Rezept oben)
• 6 Eier (nur den Dotter)
• 6 TL frisch geriebener Parmesan
• 90 g Butter
• 2 EL Pinienkerne
• einige Stängel frischer Salbei (ca. 10-15 Blätter)
• frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
• frsich gemahlener schwarzer Pfeffer

Nudelteig ausrollen...

1 Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. Mit der Maschine geht das kinderleicht. Ich habe sowohl eine mit Handkurbel als eine elektrische, die ich in Kombination mit meiner Küchenmaschine betreiben kann. Sie lässt sich kinderleicht zusammenbauen und wenn ich die Küchenmaschine ohnehin für die Teigherstellung benutze, geht das ratzfatz. Die elektrische Nudelmaschine hat den entscheidenden Vorteil, dass man beide Hände für die Teigplatten frei hat.

Bei meiner Maschine reicht der einstellbare Bereich für die Dicke der Nudelplatten von 1-9. Den Teig in zwei Hälften teilen, diese mit der Hand in eine möglichst flache, ovale Form bringen und beidseitig gut bemehlen. Beim Ausrollen mit der kleinsten Stufe beginnen, bei der die Rollen am weitesten auseinander stehen und der Nudelteig sehr dick wird bei mir 1). Dann arbeiten Sie sich von einer Stufe zur nächsten durch. Zweimal durch jede Stufe durchlaufen lassen. Bei meiner Maschine ist bei Stufe 7 der Nudelteig ausreichend dünn (Stufe 9 geht schon fast als Strudelteig durch).

1a Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, walken Sie den Teig wie meine Oma (Link mit Video) von Hand (Link).





Ravioli füllen...

2 Die Teigplatten auflegen und die Fülle in 6 Häufchen gleichmäßig darauf verteilen. Oberhalb ein kleines Grübchen formen. Die Eier trennen, je einen Eidotter auf den Ricotta setzen und mit je einem TL Parmesan bestreuen. Die Eidotter müssen unbedingt heil bleiben und dürfen nicht aufreißen. Also behutsam vorgehen.

3 Den Teig rund um die Fülle mit Wasser bestreichen, damit die Teigplatten nachher gut zusammenkleben. Die zweite Teigplatte darüber legen. Auf einer Seite beginnen und einen Raviolo nach dem anderen bedecken. Mit der Handkante dafür sorgen, dass der Teig möglichst eng an der Fülle liegt und sich möglichst wenig Luft in der Teigtasche befindet. Danach ausstechen und die Ränder noch einmal fest andrücken. (Teigreste klein zupfen, leicht antrocknen lassen und als rustikale Suppeneinlage verwenden)

Anmerkung: Ich habe zunächst die Eidotter wie Franca AUF die Ricottafülle gesetzt, beim zweiten Durchgang wie im Ristorante San Domenico die Fülle in einem Ring aufgespritzt und den Eidotter IN die Fülle gesetzt. Die erste Methode war die einfachere und bessere. Die Hitze beim Kochen ist von unten nämlich stärker. Das Eigelb oberhalb der Fülle bleibt geschützt und gart nicht so schnell. Bei den Teigtaschen nach der zweiten Methode ist mir der Eidotter auf der Unterseite fast zu fest geworden. Da hätten 3 Minuten auch gereicht.


4 Die Butter mit den Pinienkernen in einer Pfanne aufschäumen lassen und leicht bräunen. Dabei trennen sich die Eiweißbestandteile und karamellisieren in der Butter. Bedenken Sie jedoch, dass sie in der heißen Pfanne noch nachbräunen und nehmen Sie die Butter rechtzeitig vom Herd. Dann die Salbeiblätter einlegen und ziehen lassen bis die Ravioli fertig sind.

5 Die Ravioli in kochendes Salzwasser gleiten lassen (einen möglichst weiten Topf verwenden, damit die Teigtaschen nebeneinander schwimmen) und 4 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Merken Sie sich welchen Raviolo Sie zuerst reingegeben haben. Gehen Sie bei 1 Uhr beginnend im Uhrzeigersinn vor. Dann kann nix schiefgehen.

6 mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, das Wasser ablaufen lassen und auf einen (vorgewärmten)Teller setzen. (Francas Technik in dem Video gefällt mir: Sie hält in der einen Hand ein Geschirrtuch und kippt den Raviolo kurz auf das Tuch bevor sie ihn auf den Teller legt)

7 Nussbutter mit Salbeiblättern und Pinienkernen großzügig über die Ravioli gießen und mit Parmesan und Pfeffer bestreut hurtig servieren.

Jetzt komme ich hinter dem Vorhang ins Spiel, denn ich kann mich nicht beherrschen: "Geh bitte, Doris, wozu brauchst Du pulverisierten Geschmacksverstärker aus dem Plastiksackerl? Eine gute Lasagne ist Handarbeit, abgesehen von den Nudeln. Die gehen auch getrocknet." "Eeecht?!", fragt die Doris ungläubig Richtung Vorhang. "Pasta Asciutta kann man selber machen? Das geht?" "Ja voll!", sag ich. "Heißt eigentlich Sauce Bolognese, geht kinderleicht und die Béchamel auch. Nicht einmal fertigen Pizzakäse brauchst Du. Sogar den kannst Du selber reiben."

Ich trete hinter dem Vorhang vor, nachdem ich es endlich geschafft habe den Reißverschluss hochzuziehen. Vor mir stehen zwei gertenschlanke Damen in den besten Jahren und mustern mich von oben bis unten. "Na, ein bisserl knapp, gell?", sagt die eine und zeigt auf meine Schenkerl. "Wooow!", sagt die andere, "Dein Lasagnerezept muss ja der absolute Wahnsinn sein."



Lasagne al Forno, wie die überbackene Form des Auflaufs mit Sauce Bolognese bei uns heißt, ist ein italienischer Klassiker, der mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum zum Standardrepertoire gehört wie Pizza und Spaghetti. Die erste Lasagne meines Lebens aß ich einst bei meiner Oma, die sie nach einem Rezept in einer Zeitschrift gekocht hatte... mit Pasta Asciutta Fix. Das war, glaube ich, irgendwann in den 80-ern. Die Mutti hatte sich das Essen gewünscht. Italienische Küche war damals sehr angesagt, doch keiner wusste wie es geht. In der Zwischenzeit kocht die Oma eine Einser-Bolognese, genauso wie die Mutti und ich kann sie mittlerweile auch schon ganz gut. Es fehlt nun in logischer Konsequenz noch das Fräulein Ziii...

und die Doris.




1.Staffel - Folge 4 - Lasagne al Forno

Zur Erinnerung noch einmal die Grundregeln...

1. Wir sind in dieser Serie per Du!
2. Die Rezepte sind so geschrieben, dass sie auch für totale Kochanfänger geeignet sind (zumindest bemühe ich mich)
3. Es wird mit einfachen Mitteln gearbeitet, also mit ordinären Töpfen und Pfannen, einem Backofen ohne Chichi und einer simplen Herdplatte mit zwei Kochzonen... Grundausstattung!
4. Was Du Dir für alle Zeiten hinter die Ohren schreiben sollst, kommt auch ins Merkheft! Dieses findest Du ganz oben in der rechten Spalte.
5. Misserfolge sind ok, Beschwerden auch! Sie helfen die Qualität der Rezepte zu verbessern.
6. Erfolge bitte ebenfalls dringend vermelden! Das fördert die Motivation.

Mit Fußball habe ich nix am Hut, der Herr Ziii aber schon. Schwere Zeiten kommen auf mich zu. Ich  fürchte mich, denn ich vermute einen signifikanten Zusammenhang zwischen Fußball und Wahnsinn. Mich jedenfalls machen Fußballspiele ganz wurlad. Dabei schaue ich sie mir gar nicht an. Doch sie sind wie übersinnliche Erscheinungen. Man entkommt ihnen nicht. Hat der Herr Ziii den Fernseher erst aufgedreht, zieht sich die Geräuschkulisse bis in den hintersten Winkel der Behausung. Nervöse Stimmen raunen und verzweifelte Zurufe bahnen sich ihren Weg durch verschlossene Türen. Die Chöre der Besessenen stampfen im Rhytmus der Schlacht, unvermitteltes Gebrüll zerreißt die Monotonie. Fußballspiele sind wie Poltergeister. Sie gehen durch Wände und Decken, schlurfen ächzend durch Flure, kriechen durch jeden Spalt und jede Ritze hindurch. ... und alle zwei Jahre ist Geisterstund'. Dann häufen sich die Ereignisse und heute ist es wieder so weit... die Fußballeuropameisterschaft beginnt.

Was mich am meisten mitnimmt... dass ich mitansehen muss, wie mein geliebtes Mannsbild dem Leben entrissen wird, gebissen und infiziert mit dem Virus. Seiner Seele beraubt, fristet es wochenlang ein Dasein als Fußballzombie. Ein Untoter, der mit starrem Blick durch Zeit und Raum wankt, auf der Suche nach... ja, wonach denn eigentlich? Verlorenen Emotionen? Dem Ball? Einer Flasche Bier? Erklär' mir das einer.

Werde ich es überstehen? Ein Blick in aktuelle Foodmagazine und Blogposts gibt mir Hoffnung. Kochen scheint Rettung und Therapie. Die Inhaltslosigkeit meines Lebens während der nächsten Wochen lässt sich für Desinteressierte wie mich wohl am besten mit der Herstellung von Fußballsnacks füllen, die aussehen als hätte Conchita* sie persönlich vorbeigebracht. (*Sei mir nicht böse, Chonchita, ich liebe Dich und Deine Mission. Aber Du weißt, was ich meine ;-)) Fleischlaberl-Lollies mit Blümchenschleifen, Pizzaschnecken mit Oliven-Fühlern und französische Minicremeschnitten mit Schokoladefußbällen dekoriert. Ja genau, weil mir ist jetzt eh ein paar Wochen fad und das originelle Fingerfood wird der vorwiegend männlichen Fußballzombiearmee sicher ein paar verzückte Schreie extra entlocken.

Ich protestiere und koche Nudeln mit Tomatensauce...


Der Spuk wird eh bald vorüber sein. Dann wird die Euphorie der Trauer weichen und das Mannsbild seine Tränen in meinen Schoß drücken.

Ich werde da sein.


Nudeln mit gebackenen Tomaten und Basilikum

Die gebackenen Tomaten sind ein Klassiker im Hause Ziii. Ich verwende sie als Basis für viele Rezepte, so auch für Nudeln, Bohnen oder einfach nur so, zum Beispiel zu (Frisch-)Käse oder gegrilltem Fleisch. Die Herstellung habe ich schon mal in diesem Rezept beschrieben.

Zutaten

• 500 g Kirschparadeiser (Cocktailtomaten) - möglichst aromatische, sonst wird's nix
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine rote Chilischote
• 4 EL Olivenöl (mindestens!)
• 2 TL milder Apfelessig
• 1/2-1 TL Zucker (je nachdem - sehr süße, sommerliche Tomaten brauchen wenig bis keine zusätzliche Süße, Wintertomaten unter Umständen auch mehr)
• 2 EL Wasser
• Salz
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zweige Basilikum und noch mehr für die Garnitur
• Nudeln ihrer Wahl 
• frisch gehobelter Parmesan (Veganer lassen ihn natürlich weg)

Zubereitung

1 Größere Paradeiser halbieren, kleinere ganz lassen und mit einem Messer anstechen. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge andrücken. Die Chili der Länge nach einritzen. Einige Basilikumblätter anzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum samt Stängeln, Knoblauch und Chili zusammen mit den Paradeisern in eine Rein geben (sie sollte so weit sein, dass Sie die Tomaten nicht zu hoch stapeln müssen - maximal zwei Lagen). Mit Olivenöl und Essig übergießen und mit Zucker bestreuen. 2 EL Wasser dazugeben, salzen, pfeffern und gut durchschwenken. Die Kräuter sollten danach am Topfboden liegen, damit sie im Ofen nicht verbrennen und ihr Aroma an die Sauce abgeben können.

2 Im nicht vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-Unterhitze ungefähr 50 Minuten backen (oder 35 Minuten bei 180° C Heißluft)

Der Winter ist vorbei, auch wenn es zwischendurch noch ordentlich graupelt. Von den Felswänden tropft bereits das Wasser und auf der wilden Wiese blühen die Himmelschlüsserl. Die Blattknospen der Kletterrose an der Steinmauer sind längst aufgesprungen und der Feigenbaum überlegt auch schon, ob er soll oder nicht. Seit ein paar Tagen torkeln sogar die ersten Zitronenfalter durch den Garten, noch ganz benommen vom Winterschlaf, und unsere Katzen sind auch ganz huschi. Sie wissen schon... wegen der Frühlingsgefühle. Viel Winter wird es heuer nicht mehr geben, soviel steht fest. Ich halte mich also kurz, denn lange Abschiede liegen mir nicht. Baba, Holzofen! Servus, Grillplatz! Auf Wiedersehen, geliebte Krautfleckerl! Küss die Hand, verehrter Kirschenstrudel!

Doch bevor das Alte zu Ende geht und das Neue beginnt, lassen Sie mich einen letzten Toast auf das Kohlgemüse aussprechen, welches mir heuer gar sehr gefallen konnte. Nie zuvor hat es sich so abwechslungsreich gezeigt wie diesen Winter. Abgesehen vom traditionellen Weißkraut (Weißkohl) und dem bodenständigen Wirsing, konnten sich in den Gemüseregalen dank Superfood-Hype auch der Schwarzkohl und der Grünkohl etablieren. Selten, aber immer öfter, lief mir heuer auch mein neuer Freund, der Stängelkohl, über den Weg und ich bin guter Hoffnung, dass das Angebot nächste Saison noch viel bunter grüner wird.



Der Stängelkohl ist in Österreich so gut wie unbekannt, dafür aber bei unseren Nachbarn in Italien umso beliebter und dort ein typisches Wintergemüse... Cime di Rapa. Beim Kauf sollten sie darauf achten, dass die Blätter schön fest und grün sind und die innenliegenden Knospen, die aussehen wie kleine Brokkolirosen, noch geschlossen sind. Je gelber seine Blätter und je mehr er aufgeblüht ist, umso derber und bitterer ist er im Geschmack. Überhaupt zählt der Stängelkohl zu den Bittergemüsesorten, weswegen er stets blanchiert werden sollte. Bei meinem ersten Versuch habe ich ihn lediglich in der Pfanne geschmort, was sich als schwerer Fehler herausstellte. Beim zweiten Mal habe ich ihn (unblanchiert) in einen Eintopf geschmissen, wuuuääh, und weil aller guten Dinge drei sind, stellte sich der Erfolg erst bei dieser typisch italienischen Zubereitungsart ein...

Pane di cotto con cime di rapa - Gekochtes Brot mit Stängelkohl

(Rezept für Zwei)

Bei diesem Gericht wird der Stängelkohl zunächst blanchiert, um einen Großteil der Bitterstoffe zu entfernen und anschließend mit viel Olivenöl und kräftigen Gewürzen wie Knoblauch und Sardellenfilets in der Pfanne geschmort. Das Gemüse wird in Italien traditionell auf Brot serviert, welches Sud und Aromen aufsaugt wie ein Schwamm. Die wörtliche Übersetzung aus dem Italienischen, nämlich 'Gekochtes Brot' mag vielleicht nicht so prickelnd klingen, doch Sie werden es lieben. Haben Sie auch keine Angst vor Sardellen. Das Gericht schmeckt überhaupt nicht fischig. Die Filets lösen sich beim Braten im Olivenöl fast vollständig auf und geben diesem lediglich eine würzige und salzige Komponente. Wenn Sie das gar nicht mögen oder das Gericht vegan  bzw. vegetarisch zubereiten wollen, können Sie die Sardellenfilets auch weglassen.
Ersatzweise kann das Gericht auch mit Catalogna (Löwenzahn), Schwarzkohl oder Stangenbrokkoli zubereitet werden.

• 500 g Stängelkohl (ersatzweise auch Stangenbrokkoli, Schwarzkohl, Catalogna...)
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 4 Sardellenfilets oder nach Geschmack auch mehr (Anchovis), in Öl eingelegt (Veganer und Vegetarier weglassen)
• eventuell 1 getrocknete Tomate
• getrocknete Chili nach Geschmack
• 300 ml Hühnersuppe oder Gemüsesuppe (Brühe)
• 2 dicke Scheiben Weißbrot
• Olivenöl extra vergine zum Beträufeln

Zubereitung

1 Vom Stängelkohl die äußersten, dunkelgrünen und ledrigen Teile entfernen. Den unteren Teil des Strunkes wegschneiden und die einzelnen Stängel und die Knospen in der Mitte herauslösen. Den untersten Teil der Stangen abschneiden, grobe Blätter entfernen. Stängel samt den zarten Blättern in 3 cm lange Stücke schneiden (meinen habe ich fast ein bisserl zu lang gelassen). Die Knospen ganz lassen, jedoch den Stiel von unten her kreuzweise einschneiden, damit alles gleichmäßig gart. Gründlich waschen und abtropfen lassen.

2 In einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit die Spüle mit möglichst kaltem Wasser füllen. Das kochende Wasser leicht salzen und den Kohl einlegen. Ungefähr 1 Minute blanchieren, mit einem Siebschöpfer entnehmen und sofort in das kalte Wasser legen. So bekommt der Kohl eine schöne Farbe und gibt das meiste seiner Bitterstoffe ab. Danach mit den Händen ausdrücken.

3 In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Sardellenfilets grob hacken und im Olivenöl langsam braten bis sie sich fast vollständig aufgelöst haben. Die getrockneten Tomaten grob zerkleinern, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Etwas getrocknete Chili einbröseln. Bei mäßiger Hitze sanft schmurgeln ohne den Knoblauch Farbe nehmen zu lassen.

4 Den ausgedrückten Stängelkohl zum aromatisierten Öl geben, durchrühren und salzen. Mit der Suppe aufgießen und bei mäßiger Hitze ungefähr 15 Minuten dünsten lassen. Das mag lange klingen, doch bedenken Sie, dass es sich hier nicht um ein knackig frisches Sommergemüse handelt, sondern um ein Wintergericht. Der Stängelkohl braucht seine Zeit und schmeckt erst so richtig gut, wenn er ordentlich verkocht wurde. Ansonsten kauen Sie auf zachen Blattrippen herum.

5 In der Zwischenzeit zwei dicke Scheiben Weißbrot toasten. Das fertig gegarte Gemüse beiseite schieben und das Brot einlegen. Kurz ansaugen lassen und vorsichtig umdrehen. Einmal aufkochen und bei Bedarf mehr Suppe hinzugeben. Die Flüsigkeit sollte am Ende noch mindestens einen Finger hoch in der Pfanne stehen. Das Brot dann mit einem Pfannenheber auf einen Teller legen (achten Sie darauf, dass es dabei ganz bleibt), mit Gemüse belegen und mit dem würzigen Sud aus der Pfanne übergießen.

6 Mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Es gibt schöne Wörter und es gibt schiache Wörter. Es gibt interessante Wörter oder magische und solche, die keinerlei Anziehungskraft ausüben. Es gibt neue Wörter, die plötzlich auftauchen, weil das, was sie bezeichnen, vorher nicht existierte. Es gibt sogar Wörter, die es gar nicht gibt. Solche, von denen wir meinen, dass es sie geben sollte und wir sie dennoch nicht formulieren können. Ich liebe Wörter... ganz allgemein und gewisse im speziellen. Zur Kategorie der nervigen Wörter hingegen zählt für mich der Begriff 'Superfoods'. Einerseits wegen der Häufigkeit mit der er auftritt, andererseits wegen seiner fragwürdigen Bedeutung. Wir leben in einer aufgeklärten, realistischen Welt und der Aberglaube, dass einzelne Lebensmittel Wunder vollbringen können, ist rückständig. Erfunden wurde das Wort dementsprechend nicht von Naturwissenschaftlern, sondern von gewieften Marketingmenschen. Dabei ist der Schmäh von gestern, denn die Vorsilbe 'Super-' gilt im deutschen Sprachgebrauch spätestens seit den 90-ern als überholt. Da ich jedoch ein Kind der 80-er bin, liebe ich das Wort 'super' als beschreibendes Adjektiv, insbesondere die österreichische Anwendung, denn nur wir Österreicher beherrschen die korrekte Deklination im attributiven Gebrauch... superne oder superner, superne, supernes. Während der deutsche Duden behauptet, das Wort 'super' sei ein undeklinierbares Adjektiv, wissen wir Österreicher es besser.

Zum Verständnis hier einige hypothetische Anwendungsbeispiele...

1. Schwache Beugung, Nominativ... superne

Die superne Suppe(n) mit Schwarzkohl, Bohnen und Salsiccia wird in der Toskana gerne gegessen.

2. Starke Beugung, Nominativ... superner, superne, supernes

Ein superner Eintopf mit Schwarzkohl ist gesund ist und geht kinderleicht. (Maskulinum)
Eine superne Mahlzeit wie diese ist in der kalten Jahreszeit eine Bereicherung auf jedem Speiseplan. (Femininum)
Der Schwarzkohl ist ein supernes Gemüse, das wie sein Bruder der Grünkohl, zu den Superfoods zählt. (Neutrum)


Für besonders Interessierte sei noch hinzufügt, dass in Österreich unter 'sehr super' das Gegenteil von 'super' verstanden wird. Zum besseren Verständnis ein Beispiel aus der Praxis...

Frau Ziii... "Essen ist fertig!"
Fräulein Ziii... "Was gibt's?"
Frau Ziii... "Schwarzkohleintopf".
Herr Ziii (freudestrahlend)... "Boah, super!"
Fräulein Ziii (rolleyes)... "Na sehr super!"


Nachdem wir nun geklärt hätten, dass der Schwarzkohl zu den modernen Superfoods gehört und das Wort 'super' in Österreich sehr wohl deklinabel ist, schreibe ich Ihnen gerne noch mein Rezept für den (sehr) supernen Eintopf auf, den ich letztes Wochenende aus dem Bauch heraus gekocht habe...

• 1 große Zwiebel
• 1 Handvoll getrocknete Paradeiser oder 1 Handvoll kleine Kirschparadeiser (Tomaten) 
• 1 TL Fenchelsamen, optional (kann sein, muss nicht sein)
• 2 Knoblauchzehen
• 500 g Schwarzkohl (Sie bekommen ihn mittlerweile in fast allen gut sortierten Bioläden, z.B. bei Plan Bio in Mödling) - ersatzweise auch Grünkohl oder Wirsing
• 1 Liter hausgemachte Gemüsebrühe wie diese, nach Bedarf auch mehr - oder eine kräftige  Fleischbrühe
• 3 Salsicce (italienische Bratwurst, roh und ungebrüht, auch nicht geräuchert, sonst lässt sich das Brät nicht ausdrücken) - meine war eine besonders würzige mit Fenchelsamen
• 1 Dose Riesenbohnen, ca 400 g
• Olivenöl
• Salz
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

(ergibt einen ganzen Scheam voll Suppe, an dem sich mindestens 4 Personen sattessen können)

1 Die Zwiebel schälen, achteln und den Strunk kappen, sodass die einzelnen Zwiebellagen auseinanderfallen. Vom Schwarzkohl die einzelnen Blätter trennen und die dicken Blattrippen herausschneiden. Das Gemüse quer in breite Streifen schneiden. Wenn Sie getrocknete Tomaten verwenden, diese grob zerkleinern, Kirschparadeiser halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Den Fenchel mit einem Messer hacken oder in einem Mörser zerstoßen, nicht zu fein.  Die Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Bohnen in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

2 In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei mäßiger Hitze anschwitzen bis sie leicht gebräunt und gut weich sind. Die Tomaten, den Fenchel und den Knoblauch dazugeben und mitrösten. Achten Sie darauf, dass das Gemüse nicht zu dunkel wird. Anschließend den Kohl in den Topf geben und mit der Brühe aufgießen. Einmal kurz aufwallen lassen und dann die Hitze reduzieren. Langsam weiterköcheln lassen.

3 In der Zwischenzeit das Brät portionsweise aus der Wurst drücken und die Bällchen zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch weitere zwanzig Minuten auf kleiner Flamme dahinköcheln lassen und dann erst die Bohnen dazugeben. Bei Bedarf noch mit mehr Brühe aufgießen. Das Gemüse sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Suppe noch einmal zum Sieden bringen, den Deckel aufsetzen und zur Seite stellen. Vor dem Servieren einige Minuten durchziehen lassen.

4 Es erübrigt sich wahrscheinlich zu sagen, dass es sich auszahlt größere Mengen zu kochen, da der Geschmack des Eintopfs sich durch Aufwärmen nochmal verbessert.



Das Rezept steht und fällt mit der Qualität der Würste und der verwendeten Brühe. Letztere kochen Sie am besten selbst und bewahren sie auf Vorrat im Kühlschrank auf. Von Ersteren besorgen Sie sich die supersten, die Sie bekommen können und wie Sie sehen gibt es in Österreich sogar die Steigerungsformen der Grundform 'super'... nämlich 'superner' und 'am supersten'. Doch jetzt ist Schluss, denn am supersten schmeckt das grüne Superfood sowieso in diesem Eintopf... viel superner als in einem Smoothie, wenn Sie mich fragen...

Mich begeisterte anfangs vor allem die Optik. Der Radicchio di Treviso Tardivo, so sein korrekter Name, ist derart hübsch anzuschauen, dass sein Anblick mich jedes Mal tief seufzen lässt. Trotzdem war mir der Neuling nicht geheuer. Als Vertreter der Zichoriengewächse erwartete ich mir von ihm in erster Linie eines... jede Menge Bitterstoffe. Und was diese betrifft, bin ich irgendwie noch Kind. Stark Bitteres verursacht bei mir Spucken im Affekt, was aber angeblich ganz normal ist. Die Natur hat den Menschen konditioniert... was bitter, ist giftig... oder gesund.
Trotzdem habe ich dem Herrn Ziii bei meinem letzten Marktbesuch ganz gierig den Einkaufskorb angebampft. Zum Glück, denn der Tardivo zeigte sich versöhnlich mit meinen Ängsten. Sein Geschmack ist überraschend mild. Die befürchtete Bitternote hält sich dezent im Hintergrund, ja sie entwickelt sich in ihrer Bescheidenheit sogar zu einem äußerst angenehmen Gaumenerlebnis. Außergewöhnlich ist auch die Textur. Die Blätter sind fest und fleischig und eignen sich hervorragend zum Braten, wodurch der bittere Geschmack fast zur Gänze verschwindet. Aber auch roh gegessen taugt das korpulente Blattgemüse. Die Stängel in ölige Sauce getunkt... eine hausgemachte, zitronige Olivenöl-Mayonnaise zum Beispiel... mehr braucht es eigentlich gar nicht.



Dennoch mag ich den Tardivo besonders gern in gebratener Form, weswegen ich hier nun mein aktuelles Lieblingsrezept zum Besten geben möchte. Es ergab sich unlängst in einem vorübergehenden Zustand geistiger Weite, ganz überraschend und zufällig, sowohl die Weite als auch das Rezept.

Gebratener Raddicchio mit Knoblauch, Zimt und Korinthen

Die süße Komponente steht dem Radicchio außerordentlich gut. Das Gericht ist ratz fatz fertig und schmeckt mit cremiger Polenta fast noch besser als mit Weißbrot. Sollten Sie des Tardivos nicht habhaft werden, können Sie für das Rezept auch roten oder weißen Chiccorée verwenden.

• 2 Köpfe Raddicchio die Treviso Tardivo - ersatzweise auch eine andere feste Sorte oder Chiccoree
• 2 EL Pinienkerne
• Olivenöl zum Braten 
• 2 EL Korinthen - ersatzweise auch Rosinen
• 2 Knoblauzehen
• 2 EL milder, fruchtiger Essig
• 250 ml Traubensaft
• 1 kleine Stange Zimt
• Salz
• Traubenkernöl - ersatzweise gutes, natives Olivenöl

(für 2 Personen, oder 4 Portionen als Vorspeise)


Zubereitung

1 Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge andrücken. Die Pinienkerne entweder im Ofen oder gleich in der Pfanne trocken rösten.

2 Der Tardivo muss in der Regel nicht aufwändig zugeputzt werden, wenn es sich um frische Ware handelt. Falls doch notwendig, alle äußeren, nicht ganz so knackigen Blätter entfernen und auch jene mit braunen oder grünlichen Stellen. Den Stängel schälen bis das Weiße wieder zum Vorschein kommt, aber nicht abschneiden. Kleinere Köpfe der Länge nach halbieren, größere vierteln. Dann waschen, gut abtropfen lassen und ordentlich trocken tupfen, sonst spritzt es beim Braten gewaltig.

(Nachtrag... wer bezüglich der Bitterstoffe sehr empfindlich ist, kann die Radicchiohälften vor dem Braten noch eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser einlegen. Beim besonders milden Tardivo sollte das aber eigentlich nicht notwendig sein)

3 Eine große Pfanne erhitzen, in der alle Hälften nebeneinander Platz haben. Olivenöl dazugeben und den Radicchio zuerst mit der Schnittfläche nach unten einlegen. Eventuell ein Spritzgitter verwenden, aber nicht zudecken. Sobald die Schnittflächen leicht gebräunt sind (dauert vielleicht 2-3 Minuten), umdrehen und auch auf der anderen Seite braten. Das Gemüse auf eine vorgewärmte Platte geben und beiseite stellen.

4 Nochmal einen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben und die Korinthen und den Knoblauch darin schwenken. Zuerst mit dem Essig und dann mit dem Traubensaft ablöschen. Die Zimtstange einlegen und salzen. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren bis sie beginnt einzudicken. Den Radicchio mit der Schnittfläche nach unter wieder einlegen, gleich wieder wenden und bei mittlerer Hitze noch einige Minuten sanft schmoren. Dabei die Sauce gelegentlich über das Gemüse löffeln.

5 Vor dem Servieren etwas auskühlen lassen. Entweder gleich in der Pfanne auf den Tisch stellen oder auf einer Platte schön anrichten. Die Pinienkerne darüberstreuen und mit etwas Traubenkernöl (oder Olivenöl) beträufeln. Ein Schüsserl Salzflocken und die Pfeffermühle dazu reichen, wenn geht auch noch eine Schüssel dampfende Polenta oder frisches Weißbrot.

Wenn Sie mehr über den Tardivo wissen wollen, empfehle ich Ihnen die folgenden Links...

Ein netten Bericht im Standard über die Herkunft der 'Blüten des Frosts' finden Sie an dieser Stelle.

Außerdem widmet sich die dieswöchige Ausgabe des Falters dem Thema Tardivo. Holen Sie sich vorab Gusto und lesen Sie bei der Autorin der Kolumne hier nach.

Tardivo in Bioqualität bekommen Sie beim Biomartin am Yppenmarkt (den Tipp habe ich von dieser kompetenten, weil halbitalienischen Kollegin) oder an diversen Verkaufsständen von Adamah.

Please scroll down for the recipe in English.

Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so. Nicht einmal ein Soffritto hat's gebraucht, das Ofenrisotto, dafür bekam es zum Ausgleich ein geschmacklich voluminöses Kürbisgemüse, welches ich parallel dazu im Backrohr geröstet habe. Überhaupt stehen dem Ofenrisotto die rustikalen Herbst- und Wintergemüse gut. Mir schweben da so Kombinationen wie Kohl und Maroni vor, getrocknete Pilze und Speck oder vielleicht sogar Lauch und Bohnen. Das Gemüse darf auch ruhig ein bisserl gewürzt sein, finde ich. Damit entfernen wir uns zwar noch ein Stück weiter vom klassischen Risotto... aber dennoch... ein Risotto ist es allerweil. Meinen Test hat es auf jeden Fall mit Bravour bestanden.

Die Qualität der Brühe ist, so wie bei jedem Risotto, entscheidend für den Erfolg. Ich habe eine Gemüsebrühe verwendet, wie ich Sie zuletzt in diesem Post gekocht habe, gemischt mit ein wenig von dem eingekochten, passierten Gemüse. Seit ich weiß, wie man selbst Suppe einkocht, habe ich die Gläser immer auf Vorrat. Das ergibt zusammen mit diesem Rezept nämlich ein äußerst unkompliziertes Abendessen.
Beim Grundrezept habe ich mich an jenem von Donna Hay orientiert, allerdings die Garzeit etwas verkürzt, Wein hinzugefügt...

• 300 g Risottoreis
• 1 Liter Gemüsebrühe, Hühnersuppe oder auch Rindsuppe - am besten selbst gemachte, wie in diesem Post (klick)
• 1/8 Liter Weißwein (oder mehr Suppe)
• 50 g geriebener Parmesan
• 30 g kalte Butter

Beim Gemüse habe ich mich für Kürbis entschieden. Eine Pastinake war auch noch da. Mit Zucchini gemischt, wäre der Kürbis aber sicher auch kein Fehler gewesen.

• 500 g Hokkaidokürbis
• 1 Pastinake
• 1 Tomate falls vorhanden - geht aber auch ohne
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 3 frische Lorbeerblätter
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Pinienkerne
• 1 TL Balsamico

1 Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2 Hokkaidokürbis muss nicht geschält werden. Einfach in dünne Spalten schneiden und anschließend so gut wie möglich würfeln. Nicht zu groß, da der Kürbis sonst nicht gar wird.

3 Pastinake schälen und in Miniwürfelchen schneiden.

4 Tomate vierteln und das Schlitzige mit den Samen entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfelig hacken.

5 Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

6 Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Fenchel fein hacken.

7 Kürbis, Pastinaken, Tomate und Zwiebel in eine ausreichend groß Auflaufform geben. Das Gemüse sollte nicht zu hoch geschichtet sein, sondern möglichst nur den Boden bedecken. Knoblauch, Lorbeerblätter und Fenchel dazugeben. Mit Olivenöl begießen, salzen, pfeffern und alles gut vermischen.

8 In den Ofen schieben und ungefähr 10 Minuten vorbacken.

9 Reis mit Suppe und Wein in eine zweite Auflaufform geben und mit Alufolie bedecken.

10 Nach 10 Minuten Backzeit, den Kürbis aus dem Ofen nehmen, alles noch mal mischen und mit den Pinienkernen bestreuen. Anschließend wieder zurück ins Rohr geben.

11 Zweite Auflaufform mit dem Reis eine Schiene darunter in den Ofen geben. Die Hitze auf 180 Grad reduzieren und ungefähr 35 Minuten backen. Uhr stellen! Die exakte Einhaltung der Gardauer ist wichtig. Zwischendurch immer wieder ein Auge auf den Kürbis und vor allem die Pinienkerne werfen. Falls diese zu dunkel werden, noch mal durchmischen.

12 Das Risotto aus dem Ofen holen. Kürbis drin lassen. Alufolie entfernen und zunächst einmal keinen Schreck bekommen. Es schaut im ersten Moment nicht so aus, wie es ausschauen sollte. Sobald Sie aber den Parmesan und die kalte Butter unterrühren, was Sie jetzt tun sollten, nimmt das Risotto Gestalt an. Nochmal abdecken und kurz beiseite stellen. Risotto schmeckt immer besser, wenn es ein paar Minuten rastet und leicht auskühlen kann.

13 Das Gemüse aus dem Ofen holen und mit einem Schuss Balsamico und Olivenöl verfeinern. Ein Drittel vom Gemüse zur Seite schieben und vom verbliebenen Kürbis einen kleinen Teil mit einer Gabel zerdrücken. Das gibt dem Risotto eine schöne Farbe und einen intensiveren Geschmack. Das Gemüse, samt Pürree unter das Risotto rühren. Das restliche, vorher zur Seite geschobene Gemüse, vor dem Servieren über das Risotto streuen und noch ordentlich Parmesan darüber reiben.

14 Dazu passt ein Kräutersalat aus Petersilie oder auch Ruccola. Der bringt ein bisserl Frische. Einfach die Kräuter sehr grob hacken und mit ein bisserl Balsamico und Olivenöl anmachen.



Links...

Donna Hay's puristisches Grundrezept, für Ofenrisotto, das ganz und gar ohne Zwiebel und Wein auskommt  finden Sie dort (klick)


Recipe in English...

Oven-baked Risotto with Roasted Pumpkin

I never tried it before, but now I can tell you... it really works! Baking risotto in the oven is as easy as winking and delicious, too. No stirring and not even a soffritto is needed. Nevertheless, at the end the risotto is what it should be... nice and creamy. For a more hearty taste I choosed pumpkin, spiced with fennel and ginger, which I roasted in the oven together with the rice. But any other winter vegetables will go well with this recipe, too. Kale, chestnuts, dried mushrooms... give it a trial.

• 300g risotto rice
• 1 liter vegetabl or chicken soup or beef broth
• 1/8 liter white wine (or some more soup)
• 50 g grated Parmesan cheese
• 30 g cold butter

for the pumpkin you need...

• 500 g Hokkaido
• 1 parsnip
• 1 tomato if available
• 1 onion
• 4 cloves of garlic
• 1/2 tsp fennel seeds
• 3 fresh bay leaves
• salt, freshly ground black pepper
• 2 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons pine nuts
• 1 teaspoon balsamic vinegar

1 Preheat your oven to 200° Celcius.

2 Hokkaido pumpkin need not to be peeled. Simply cut it into thin wedges and then into small cubes, about 1 centimeter.

3 Peel the parsnip and cut into very small cubes.

4 Quarter the tomatoes and remove the seeds. Finely chop the tomatoes.

5 Peel the onion, halve and cut it  into thin slices.

6 Peel the garlic and cut into thin slices. Finely chop the fennel.

6 Put squash , parsnips , tomato and onions in a baking dish. The dish should be large enough, so that the vegetables just cover the bottom. Add the garlic,  bay leaves, fennel and sprinkle with olive oil, salt and grounded pepper. Mix well.

7 Place it in the oven and pre-bake about 10 minutes.

8 Put rice with soup and wine in a second baking dish and cover with aluminum foil.

9 After the pre-baking time, remove the squash from the oven, mix again and sprinkle with pine nuts. Then give it back into the oven again together with the rice.

10 Reduce the heat to 180 degrees and bake about 35 minutes. Don't forget to set the timer! The exact observance of the cooking time is important. In between, have an eye on the pumpkin, and especially on the pine nuts. If they turn too dark, mix well again.

11 Take the risotto out from the oven. Remove the foil and have a first look. Don't panic! It doesn't look as it should. But once you add the Parmesan and stir in the cold butter, the risotto gets its final shape. Cover again and set aside. Risotto always tastes better when it rests a few minutes and coos down a little bit.

12 Take the vegetables out from the oven and add a shot balsamic vinegar and olive oil. Mash a little bit of the pumpkin with a fork. This gives the risotto a beautiful color and a stronger flavor. Stir two thirds of the vegetables into the risotto, including the puree. Sprinkle over the remaining pumpkin and some more parmesan.

13 Serve with a herb salad of parsley. This brings a little bit of freshness. Simply chop the herbs very rough and sprinkle with some balsamic vinegar or lemon and olive oil.


My Instagrams