Ich weiß nicht, warum der Papa immer so ein Theater um seine Fische macht. In aller Herrgottsfrüh sitzt er schon auf seinem Klapphocker am Teich. Stundenlang schmeißt er die Angel ins Wasser und wart'... und wart'... bis einer beißt. Bis zum Finsterwerden haben ihm die Fische alle Würmer vom Haken gefressen, dann packt er wieder zusammen und geht nach Hause. Manchmal fängt er einen Karpfen, meistens aber keinen ;-) Trotzdem ist er nach dem Fischen immer gut aufgelegt, weil ausgeschlafen und putzmunter, denn zwischen der ganzen Warterei döselt er auf seinem Hocker dahin. Der Mutti ist es recht. Sie hat ihre Ruh' und der Papa die seinige. Es mag also viele Gründe geben, warum einer Fischen geht, aber wegen dem Essen ist es, glaub ich nicht.

Dabei wäre das Fischen so einfach, wenn man weiß wie es geht. Neulich im Waldviertel habe ich es mir von Profis zeigen lassen und stellen Sie sich vor... die ziehen einfach den Stöpsel aus dem See. Da muss einer erstmal drauf kommen. Ich habe jedenfalls nicht schlecht gestaunt, als ich hinkam und auf einmal kein Wasser mehr da war, sondern nur noch eine seichte Latschen in der Wildnis stand, umrundet von knöchelhohem Schlamm.


Die Karpfen ziehen sich nach dem Ablassen des Wassers an den tiefsten Punkt des Teichs zurück, wo sie schließlich mit Netzen heraus geholt werden. Würde der Papa das auch so machen, könnte er seinen Fang mit dem Anhänger nach Hause führen.



Oder habe ich da was falsch verstanden?



Im Waldviertel gibt es jedenfalls Leute, die wissen wie man Karpfen aus dem Teich holt und ganz nebenbei erwähnt auch noch wie man sich standesgemäß anzieht, wenn die fotografierende Meute vor dem Haus steht...


Die Einladung zum großen Karpfenabfischen kam von Ja!Natürlich, einer österreichischen Biomarke,

Immer, wenn ich mir vornehme meine Ernährungsgewohnheiten zu reformieren (Sie wissen schon ein bisserl mehr Grünzeug und so), dann kommt mir was dazwischen. Meistens der Heißhunger. Beim Frühstück noch auf Gemüsesticks programmiert, gelüstet es mich mittags urplötzlich nach Schweinsbraten, Gulasch und Ähnlichem. Mein Begehren steigt dann bis am Nachmittag ins Unermessliche und irgendwann höre ich mich auf einmal zum Fleischhauer sagen... "Bittschön, ein Stück Schweinefleisch von der Schulter, aber mit Schwarte dran."
Das mit der Schwarte muss man heutzutage ja explizit dazusagen. Erst unlängst stehe ich an der Fleischvitrine und zeige mit dem Finger auf ein schönes Stückerl Schwein vor mir, als sich der sporadisch vegane Herr Ziii von hinten nähert um mich zu fragen, ob er lieber Tofu oder Seitanschnitzel ins Einkaufswagerl packen soll. Jedenfalls, als ich mich wieder umdrehe, ist die Schwarte weg. Auf mein Entsetzen hin, meint der Fleischhauer hinter der Vitrine beschämt, dass diese doch fett und grauslich sei, weswegen die Leute sie in der Regel nicht haben wollen. Ich sag dem Herrn, dass ich zwar nicht weiß, was für komische Leut er kennt, aber einem armen Schwein die Schwarte zu fladern ist eine Sünd, die ihm ganz sicher einen Platz in der Hölle bescheren wird. Weil ich selbst jedoch gerne in den Schweinehimmel kommen möchte, nehme ich für mein Szegediner unter Garantie nur ein Stück mit allem Drum und Dran.

Während ich mit ihm debattiere, kommt mir auf einmal die Urle in den Sinn, meine Urgroßmutter, und ich erinnere mich, dass früher nämlich... als ich so alt wie das Fräulein Ziii jetzt war... ich ums Verrecken keine Schwarte gegessen hätte, kein Fettranderl, kein Garnix. Das Grauen packte mich, wenn sie sich die verschmähten Reste der Anderen, samt wabbeliger Schwarte heimlich auf den Teller schob. Heute esse ich sie selber gerne, ja, ich schau beim Einkauf sogar extra drauf. Es drängt sich die Frage auf, ob derartige Vorlieben vielleicht eine Frage des Alters sind? Wenn ich also demnächst anfange, wie meine Urle auf Schweinsohren herumzukiefeln, weiß ich, dass ich so richtig, richtig alt bin. Noch können mir die Ohrwascheln gestohlen bleiben, doch wer weiß, was die Zeit bringen wird? Im Augenblick plagt mich nur der Heißhunger auf Szegedinger Krautfleisch, so wie es sich gehört... nämlich mit Schwarteln dran.

Szegediner Krautfleisch

(für 4 Esser)

Unlängst fand sich der Opa aus dem Burgenland im Krankenhaus wieder. Nennen wir es jugendlichen Leichtsinn. Jedenfalls ist er schon wieder auf dem Weg der Besserung und bald zu neuem Unfug bereit. Bis dahin schaut der Herr Ziii im Haus nach dem Rechten und letztes Wochenende durfte ich ihn begleiten, denn im Garten waren die ersten Kriecherl reif. Sonst lässt er mich lieber zu Hause. Ich nerve beim Autofahren, meint er, weil ich nach jeder Straßenkurve hysterisch 'Stop!' schreie und dann die nächste Viertelstunde voll peinlich mit der Kamera am Straßenrand hockerl, als tät ich pieseln. Aber ich mag halt die spätsommerliche, pannonische Graslandschaft sehr gern und diese wird nun mal von bodennaher Vegetation geprägt. Die Besichtigung per Auto empfielt sich, denn wandern ist im Burgenland ganz arg fad.





Letzten Sonntag war der Herr Ziii gnädig. Er nahm sich einerseits alle Zeit der Welt und andererseits sein iPad mit, was ihn gelassen im Auto ausharren lies (Austria Wien gegen RB Salzburg, you know) während Frau Ziii sich vom Straßenrand aus in die Puszta schlug, um hernach schwitzend und fluchend mit Viechern und Kletten an der Hose wieder einzusteigen... bis zur nächsten Kurve. Endlich fertig mit der Fotografiererei, waren wir beide aber erst recht unrund. Der Herr Ziii weil seine Fußballmannschaft nicht gewonnen hatte und ich wegen der Juckerei. Es dürstete uns nach Speis und Trank und da es vom Opa nicht weit war, landeten wir samt iPad und Kamera beim Heurigen. Traubensaft, Gemüsekörberl und knuspriger Feuerfleck mit Speck... und alles war wieder gut...

Die Nachspeis hing am Baum in Opas Garten. Diesmal musste der Herr Ziii schwitzen...

Doch die erste Ernte war mager. Ich behielt sie gemeiner Weise ein... bis auf ein paar wurmige Äpfel, die am Boden lagen.

Beim Fräulein Ziii stieß das Mitbringsel auf großen Anklang. Das Kind erklärte Kriecherl zum Lieblingsobst der Woche, was ausgesprochen gut für mich war. Wann immer des Fräuleins Gemüt heiter bis sonnig ist, ergeben sich für mich nämlich ein paar schöne Fotos, die ich Ihnen auch noch schnell zeigen muss, bevor wir uns dem eigentlichen Thema, nämlich der besten Verwendungsmöglichkeit von Kriecherl widmen...

Die daraufolgende Woche regnete es förmlich Kriecherl und das Fräulein ward ihrer bald überdrüssig. Frau Ziii musste sich Gedanken über eine anderwertige Verwendung derselbigen machen und die Wahl fiel auf Kompott, aus dem am Ende ein Röster wurde. Normalerweise geht Kompott ruck-zuck. Doch am Wochenende hatte ich einen Schweinsbraten im Rohr und lies die Früchte bei Niedertemperatur über eine Stunde mitsumpern, was ein überraschendes und sensationelles Ergebnis brachte. Der Backofen kitzelte Kraft und Saft aus den Kriecherl und hinterließ herrlich würzige Früchte in superaromatischem Sirup. Nicht zu dick, aber doch merklich dichter als in einem Topf am Herd. Trotzdem waren die Kriecherl nicht gatschig und behielten ihre Form. An dieser Stelle sei noch darauf hingewiesen, dass der edle Geschmack auch ein bisserl mit den Zimtblüten zu tun gehabt haben mag, die ich den Früchten zuvor untergejubelt hatte. Ich nahm auch braunen Zucker, keinen weißen, welcher mit seiner dezenten Karamellnote und schönen Farbe das seinige dazu beigetragen haben könnte.

Wie auch immer, möchte ich das Gelingen zum Anlass nehmen, Ihnen jene Töpfe vorzustellen, in denen ich den Röster nun schon mehrere Male zubereitet habe und die seit einigen Monaten meine Küche zieren. Wie Sie vielleicht schon in einem früheren Post erfahren haben, konnte ich die österreichische Firma Riess Emaille als Sponsor für mein Buchprojekt gewinnen. Das lag mir sehr am Herzen, schrieb ich einst schon mal...

"... Sie ist eine der letzten überlebenden Emaillemanufakturen in Europa und seit über hundert Jahren in Familienbesitz. Ich bin mit den bunten Schüsseln, Töpfen und Pfannen aufgewachsen, so wie meine Mutter und Großmutter schon. Mein allererster Kochversuch kam als zuckriges Apfelkompott daher, und zwar in einem rosaroten Emaillestielpfandl von Riess, da war ich fünf Jahre alt. Heute besitze ich eine umfangreiche Sammlung an alten und neuen Teilen. So manch aufmerksamen Leser wird das vielleicht schon aufgefallen sein...'

Eigentlich wollten das Fräulein und ich an dieser Stelle Kuchen backen, doch die allgemeine Großwetterlage hat unseren Plan vereitelt. Das Badewetter ist heuer besonders ausdauernd. Backrohr einschalten geht derzeit gar nicht. Wir haben das Projekt kurzerhand auf nächste Woche verschoben und stattdessen einen kleinen Abstecher an den Neusiedlersee gemacht.

Im fruchtbaren Becken des pannonischen Tieflandes herrscht nämlich Gemüsehochsaison. Vor allem die Gurkenernte ist heuer außergewöhnlich ergiebig. Umurken nennen die Burgenländer die wässrige Kürbisfrucht. Passend, denn was da am Straßenrand zum Verkauf angeboten wird, hat nicht viel mit ordinären Salatgurken aus dem Supermarkt zu tun und braucht definitiv eine so außerirdisch anmutende Bezeichnung, dass einer meinen könnte, die Dinger seien geradewegs dem Star-Trek-Epos entsprungen. Klingonen, Romulaner, Umurken... das Abenteuer geht weiter!

Sie erinnern mich sowohl äußerlich, als auch geschmacklich an die Gurken im Garten meiner Oma. Mir fallen die stacheligen Ranken ein, die über den Gehweg wucherten, das Dillkraut, das mich als Kind in den Beeten überragte, die großen Gläser mit den milchsauer eingelegten Gurken, die in der Sonne auf der Terrasse standen und die weiße Steingutschüssel in der meine Oma im Sommer kühlschrankkalte Rahmgurken auf den Tisch stellte. Wer nämlich denkt, dass die Griechen Erfinder der erfrischenden Gurkenbeilage sind, der irrt. Zumindest behaupte ich das jetzt mal. Und leider, ich muss Sie enttäuschen, meine Oma war es auch nicht. Das Grundrezept für Rahmgurken ist in Österreich älter, wie der älteste Grieche, ja, sogar älter wie meine Oma und die ist mittlerweile schon seeehr alt. Das Gemüse wird gehachelt, eingesalzen, mit viel Sauerrahm angemacht und dezent(!) mit Knoblauch gewürzt, nach Belieben noch mit Dill verfeinert. Fenchelkraut schmeckt aber auch gut.

Rahmgurken

• 1 kg Gurken - feste, sommerliche Feldgurken sind ideal
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Salz
• 2 TL milder Essig
• 200 g (1 Becher) Sauerrahm
• grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund frischer Dill (Dillphobiker lassen das Kraut weg oder ersetzen es durch Fenchel oder etwas Minze)
• eventuell Fenchelkraut und/oder Blütendolden
• einige Topfen Rapsöl oder feines Kräuteröl wie zum Beispiel das vom Johannes Pinterits

1 Die Gurken schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne und das schwammige Innere auskratzen.

2 Auf einer Mandoline in nicht zu feine Scheiben hobeln (oder auch mit einem Messer schneiden, was aber etwas aufwändiger ist).

3 Die Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer anquetschen, sodass sie aber noch ganz bleibt. Eine Schüssel damit ausreiben und die Zehe auch gleich drinnen lassen.

4 Die Gurkenscheiben dazugeben und kräftig einsalzen. Nicht sparen, ein Großteil davon wird mit dem Saft später abgegossen. Mit den Händen einige Minuten durchkneten bis Wasser beginnt auszutreten. Dieses abgießen, 2 TL Essig dazugeben und gut durchmischen.

5 Dann mit einem kleinen Teller bedecken und mit einer (vollen)Flasche beschweren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Durch das Einsalzen verlieren die Gurken Wasser, werden weich und glasig. So bleibt die Rahmsauce später cremig und verwässert nicht.

6 Den ausgetretenen Saft abgießen und die Gurken fest ausdrücken. Die Knoblauchzehe entfernen.

7 Dill oder Fenchelkraut grob hacken. Gemeinsam mit dem Rahm unter die Gurken mischen. Kosten und eventuell noch mit Salz und Essig abschmecken.

8 Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

9 Vor dem Servieren noch mit Pfeffer bestreuen, etwas Öl darüberträufeln und mit Dolden von Dill oder Fenchel behübschen.


Aus den Resteln der Gurken zaubern Sie Umurkenwasser und auf den Namen erhebe ich jetzt Anspruch. Ich meine... lassen Sie sich das Wort mal auf der Zunge zergehen... U-m-u-r-k-e-n-w-a-s-s-e-r... exzentrisch, geheimnisvoll, begehrenswert!

Das Rezept hingegen ist ein alter Hut, unkompliziert, aber effektiv. Die beste Erfrischung an Tagen wie diese, darüberhinaus noch null Kalorien und kostet fast nix.

Umurkenwasser

• Reste von Gurken (z.B. Schalen und Endstücke) - aber nur, wenn sie nicht allzu bitter sind
• 1 Handvoll frische Gurkenscheiben
• 3-4 Scheiben Zitrone - biologisch
• 3 Blätter frischer Basilikum
• 1 Liter kaltes Mineralwasser
• Eiswürfel nach Belieben

Variante 1 (für Gäste)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben (es sollten Eiswürfel oben rein passen). Mit Mineralwasser zu zwei Drittel auffüllen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Gläser, in denen Sie das Umurkenwasser ausschenken wollen, am besten in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren die Flasche mit Eiswürfel auffüllen und gemeinsam mit den eisgekühlten Gläsern am Tisch bereitstellen.

Variante 2 (für zwischendurch)
Gurken, Zitronen und Basilikum in einen Krug oder eine Flasche mit weitem Hals geben. Mit Mineralwasser zur Gänze auffüllen und mindestens eine Stunde kühl stellen. Nach Lust und Laune in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas einschenken und den Rest auf Abruf im Kühlschrank aufbewahren.

Das Umurkenwasser sollte nur schwach aromatisiert sein. Je länger es zieht, umso intensiver der Geschmack (na no, na ned ;-) Wird der Geschmack zu intensiv, können Sie das Getränk auch mit mehr kaltem Mineralwasser verdünnen, aber unbedingt immer eisgekühlt servieren, sonst schmeckt es grauslich.


Das Fräulein löffelt die Rahmgurken gleich pur aus der Schüssel... ich mag lieber Eräpfel dazu, am liebsten Heurige, die um diese Jahreszeit eine perfekte Ergänzung sind.
(Nachtrag: Das Rezept für die Erdäpfel können Sie jetzt hier nachlesen)

Also, es war so... zuerst hieß es nein, dann aber doch. Irgendwie war es unerwartet, andererseits wiederum nicht. Jedenfalls kam es, wie es kommen musste und irgendwann war dann sowieso alles wurscht. Red' ma nimmer drüber. So viele haben gefragt, so viele haben sich Sorgen gemacht. Danke dafür. Ich bin gesund und munter. Es war ein turbulentes Jahr. Manches ist geschehen, das nicht hätte geschehen sollen. Vieles ist nicht passiert, das hätte passieren sollen. Einiges Gewolltes kam einfach so daher, anderes brach ungewollt herein. Letztendlich ist alles so, wie es ist und es ist gut, wie es ist. Das wären die wesentlichen Worte.

Das alte Jahr verabschiedete sich von mir mit eisigen Temperaturen und einem spektakulären, letzten Sonnenuntergang. An solchen Tagen scheint selbst der frostigste Winter freundlich und warm.

Sollte es Sie angesichts der dargebotenen Bilder dennoch frösteln, empfehle ich einen Schluck von meinem Orangenlikör. Der wärmt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Er lässt sich ohne lange Vorbereitungen, schnell und einfach herstellen. Seine Basis ist ein Orangensirup, wodurch der Likör nicht wie andere wochenlang angesetzt werden muss, obwohl es ihm zugegebener Maßen nicht schadet, wenn er etwas Zeit hat um sich zu entwickeln.

Orangensirup

• Schale von 4 Bioorangen
• darüber hinaus noch ein paar Orangen mehr für 500 ml frisch gepressten Orangensaft
• Saft und Schale von einer Zitrone
• 250 g Zucker
• eine alte, schon ausgekratzte Vanilleschote

1 Die Bioorangen und die Zitrone heiß waschen und mit einem Sparschäler die Schale hauchdünn abziehen. Es darf nichts Weißes daran haften, sonst wird der Sirup bitter.

2 Saft auspressen und durch einen Sieb gießen.

3 Saft, Schale, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Saft schwach wallend ca. 30-40 Minuten einkochen. Der Sirup dickt dabei ein und sollte sich ungefähr um die Hälfte reduzieren.

4 Anschließend auskühlen lassen und nochmal durch ein Sieb seihen.


Orangenlikör

• 250 ml Orangensirup
• 350 - 400 ml Wodka

Sirup und Wodka in einer Flasche mischen. Kosten und falls der Likör zu süß ist, noch etwas mehr Alkohol nach Geschmack dazu geben. Verschließen und an einem kühlen Ort einen Tag durchziehen lassen. Je länger er jedoch steht, umso besser. Er ist nahezu unbegrenzt haltbar.









Meine Winterbilder sind am Silvesterabend am Neusiedlersee entstanden. Aufgrund seiner Nähe zu Wien wurde dieser seit jeher schon von den Großstädtern vereinnahmt. Eine knappe Autostunde entfernt, ist der See ein beliebtes Ausflugsziel, im Sommer vor allem zum Baden, Segeln und Surfen, im Winter zum Eislaufen. Als Steppensee verfügt er nämlich über eine sehr geringe Wassertiefe (nicht einmal zwei Meter), wodurch er sich im Sommer schnell erwärmt und im Winter leicht zufriert. Er zählt zu den größten Gewässern in Mitteleuropa und wird auch liebevoll das "Meer der Wiener" genannt. Die umliegenden Gebiete samt See wurden von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt und sind geprägt durch eine einzigartige Fauna und Flora. Ich finde die Gegend vor allem im Winter sehr schön, weil im Sommer, da wuselt's mir zuviel. Am eisigen Silvesterabend jedoch war es sanft und still.

Angefangen hat eigentlich alles mit dem pannonischen Safran. Dieser soll zwar schon in einem anderen Jahrhundert über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt gewesen, aber dann in Vergessenheit geraten sein. Der Herr Pinterits hat das alte Wissen um den Safran zunächst ausgegraben und dann die Knollen im Burgenland wieder eingegraben. Das östlichste Bundesland Österreichs steht nämlich unter dem Einfluss des pannonischen Klimas, welches ausgehend vom Wiener Becken über Ungarn weiter in den Osten Europas hinein reicht. Die Sommer sind warm und trocken, doch im Winter kann es empfindlich kalt werden. So ein Klima zieht eine besondere Vegetation mit sich und dem Pinterits seinem Safran gefällt's, wie es scheint. Auch seine Kräuter, wie der Neusiedler Majoran oder der Oregano entwickeln ein besonders intensives Aroma und ein weiteres Highlight sind die Fenchelpollen. Die gibt es wahlweise vom Wildfenchel oder vom pannonischen Fenchel. Ihr Geschmack ist leicht scharf und süß und sie passen hervorragend zu Hendl und Fisch.

Huhn en papillote serviere ich Ihnen also heute als zweiten Gang meines Menüs... ohne Pinterits mit dreierlei Fenchel... Gemüsefenchel, Fenchelkraut und Fenchelsamen... mit Pinterits sogar fünferlei, weil dann kommen das Öl und die Pollen dazu. Fenchel in fünf unterschiedlichen Entwicklungsstadien, geschmacklich eng verwandt und dann doch ganz anders, vereint in einem einzigen Gericht. Wer keinen Fenchel mag ist jetzt arm dran.




Zutaten

• 2 ausgelöste Hühnerbrüste
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Sherry 
• abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 großer Fenchel
• 1 kleiner Bund Fenchelkraut
• abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 300 g kleine Kartoffeln mit zarter Schale
• 2 EL Sherry
• 2 TL Olivenöl
• Salzflocken

Zum Servieren

• 2 Zitronenschnitze
• 2 TL Fenchelöl (Pinterits) oder auch Korianderöl
• Fenchelpollen (Pinterits)