Huhn und Gemüse 'en papillote' oder ich hobel alles kurz und klein...

Recipe in English coming soon...

Schon seit Jahren liebäugelte ich mit einer Mandoline... so eine zum Hobeln, nicht zum Zupfen. Jedes Mal, wenn ich auf einem Foto blättrig geschnittenes, hauchdünnes Gemüse gesehen habe, überkam mich der Neid. Doch die wirklich guten Mandolinen sind teuer, sehr teuer sogar und eingehenden Recherchen zu Folge, gibt es sowieso nur zwei Modelle, die in Frage kommen. Die Mandoline classique von Bron-Couke und die Ultra Deluxe von De-Buyer. Bei beiden soll es sich um erstklassige Geräte handeln, die selbst den Anforderungen in einer Profiküche gewachsen sind. (Nachtrag: wie sich herausstellt, gibt es auch durchaus andere brauchbare Modelle, die sich bei meinen Lesern bewährt haben. Näheres dazu in den Kommentaren) Nun bin ich zwar keine professionelle Köchin, aber Klumpert mag ich auch keines haben. Also habe ich mir letzte Woche in einem nächtlichen Kaufrausch... weil bald Weihnachten ist, das Klicken auf den Bestell-Button gar so einfach ist, Paypal eh alles zahlt und außerdem der Herr Ziii tief und fest geschlafen hat... endlich so ein Trumm gekauft. Seither wird im Hause Ziii gehachelt, was das Zeug hält, was anfangs gar nicht so leicht war, denn so eine Mandoline hält für einen intuitiven User wie mich einige Hindernisse bereit, die es zu überwinden gilt. Mittlerweile hobel ich mit meinem Boliden aber von A wie Apfel, bis Z wie Zucchini alles kurz und klein und zwar mit einer Leichtigkeit, dass es eine wahre Freude ist. Geht wie Butter. Selbst eine superknackige, feste Karotte lässt nicht den leisesten Hauch eines Widerstands im Handgelenk verspüren und ich frag' mich, was wohl passieren mag, sollte ich versehentlich mit der bloßen Hand da drüber hobeln. Es steht zwar ausdrücklich in der Bedienungsanleitung, dass dies streng verboten ist, aber die lese ich, wie gesagt, ja nur selten. Bis jetzt ist glücklicher Weise alles gut gegangen und das Gemüse stapelt sich quasi scheibchenweise in meinem Kühlschrank. Am allerliebsten ist mir der Fenchel, auch wenn die Saison schon vorbei ist. Aber der flutscht nur so drüber über meinen neuen Nobel-Hobel, dicht gefolgt von Kürbis und Zucchini. Finden sich dann auch noch ein paar Karotten, gelbe Rüben und rote Paprika im Kühlschrank, steht der Zubereitung nach unten stehendem Rezept nichts mehr im Weg, wobei jede andere Kombination für mich ebenfalls denkbar wäre. Das Wesentliche ist hier, dass dem hauchdünn geschnippelten Gemüse die 'En papillotte-Methode' außerordentlich zuträglich ist, ob mit oder ohne Huhn. Von der feinen Würze des gestoßenen Fenchelsamens, der leicht bitteren Note von Zitronenschale und dem aromatischen Safterl aus Sherry, Butter und Olivenöl, das sich am Boden bildet, will ich noch gar nicht reden. Dazu komme ich aber gleich noch. Zuallererst  müssen Sie das Gemüse fein hobeln und ich hoffe jetzt inständig, dass Ihnen das genauso leicht von der Hand geht, wie mir seit neuestem, denn das Ergebnis ist wirklich famos.

Ich hatte beim Packerlmachen folgendes Gemüse zur Hand...

  • 1 Fenchel (das Fenchelgrün aufheben)
  • 4 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Zucchini
  • 1 roter Paprika
  • 1 Stück orangefarbenen Stangenkürbis
  • 1 Stück Sellerie

... deren Kombination sich bewährt hat... und wie! Hauptakteur und Star der Truppe war dabei der Fenchel. Für ein bisschen Extraaroma habe ich mir noch Fenchelsamen und ein bisserl Kraut geholt. Der letzte Fenchel für heuer lehnt gerade an der Mauer und wartet darauf gerebelt zu werden.
Folgende Zutaten brauchen Sie für das Gemüse noch...
  • 2 TL Fenchelsamen
  • Fenchelgrün (von der Knolle oder vom Gewürzfenchel)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 TL Ahornsirup
  • Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Sherry (dry oder medium dry)
  • abgeriebene Zitronenschale


und außerdem...
  • möglichst kleine Kartoffeln
  • Hühnerbrust im Ganzen - 1 ganze Brust, also zwei Filets reichen für 4 Personen völlig aus; der Star ist das Gemüse
  • extra Olivenöl
  • Salzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Fenchelgrün
  • Fenchelsamen, mit dem Messer leicht angedrückt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Butterflocken
  • Zitronenspalten


Vorbereitungen...

1 Zuerst die Kartoffeln kochen.

2 Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

3 Währenddessen das Gemüse fein hobeln und in eine Schüssel geben.

4 Fenchelsamen grob (!) zerstossen oder hacken. Fenchelgrün zupfen und hacken, jedoch ein paar Zweige für das Huhn zur Seite legen. Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Ahornsirup, Pfeffer, Salz und Fenchelsamen dazu geben und alles mit den Händen gut vermischen. Wollen Sie die Gemüsemischung ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie zunächst das Salz weg. Dieses entzieht dem Gemüse sonst das Wasser und macht es schlabbrig. Erst bei Verwendung salzen.

5 Das Huhn in vier Portionen teilen. Dabei die Stücke möglichst dick belassen, da es sonst trocken wird.

6 Das Huhn ebenfalls in eine Schüssel geben und mit den Zutaten marinieren.

7 Die abgeseihten Kartoffeln der Länge nach halbieren (ich verwende sie gleich mit Schale)


Packerl machen...

Sie können entweder normales Backpapier verwenden oder, noch besser, Kochpergament. Letzteres ist nicht leicht zu bekommen, kann aber im Internet bestellt werden. Es zahlt sich aus, denn das Papier ist reißfester und nässt nicht so leicht durch. Backpapier hingegen muss sehr vorsichtig behandelt werden, da es schnell aufreißt, wenn es feucht wird. Außerdem ist es besser die Päckchen erst unmittelbar vor dem Backen herzurichten, während Sie bei Kochpergament die Päckchen auch ein paar Stunden im Vorraus herrichten können. Butterbrotpapier ist gänzlich ungeeignet und reißt in null komma nix durch.

Einen Bogen Papier auf die Arbeitsfläche legen und ein Viertel vom Gemüse darauf verteilen. Dann ein Stück Huhn oben drüber legen, möglichst dick belassen, und die Kartoffeln seitlich drapieren. Nun einen Esslöffel Sherry darüberträufeln. Dann das Huhn noch mit extra Zitronenschale, Fenchelgrün, Pfeffer und Fenchelsamen bestreuen und eine fette Butterflocke darauf setzen. Eine Zitronenspalte daneben setzen und dann das Packerl vorsichtig verschließen. Zuerst oberhalb der Länge nach mehrmals einschlagen und falten und dann die Seiten einschlagen und gut andrücken. Aufpassen das dabei nix ausläuft. Anschließend vorsichtig auf ein Backblech setzen. Am besten mit einem Pfannenheber oder einem Palettenmesser, da das Papier auf keinen Fall aufreißen darf. Während nämlich das Gemüse in der Papierhülle sanft dahin schmort, bildet sich am Boden des Packerls ein hinreißend aromatisches Safterl, auf das Sie sonst leider verzichten müssten und es wäre wirklich schade drum, das kann ich Ihnen sagen.

Die Packerl kommen dann für exakt 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen. Mittlere Schiene. Timer stellen! Bleiben sie zu lange drin, wird das Huhn staubtrocken. Also, aufpassen und die Zeit nicht übersehen. Das Gemüse kann natürlich genauso gut vegetarisch, ganz ohne Huhn zubereitet werden. Ohne Butter wären das Gericht sogar vegan. 
Zum Servieren die Packerl einfach auf vorgewärmte Teller setzen (Pfannenheber!). Beim Aufreißen haut es Ihnen einen Duft entgegen, der seinesgleichen sucht. Alle Aromen, die Sie in das Papier gepackt haben, entladen sich explosionsartig in einer dichten Wolke und das Glücksgefühl lässt sich kaum noch steigern... es sei denn Sie haben in diesem Augenblick ein bisserl Koriandergewürzöl und eine Prise Fenchelpollen zur Hand.




Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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29 comments:

  1. Alle Achtung!
    ... jetzt würde mich nur noch interessieren, wie so eine Mandoline aussieht, ich kenne nämlich nur die zum zupfen :-)
    liebe Grüße von Petra

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  2. So sieht meine aus... http://www.debuyer.com/product.php?id=612&cat=59&background=orange3... nur mit Edelstahlkopf. Ist schon ein cooles Teil, aber irgendwie Luxus pur. Ich glaube, ich werde mich mal in Sauerkraut einlegen versuchen, damit es sich wenigstens auszahlt.

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  3. Mandoline - Mandoline die eine zum Zupfen, die andere zum Schneiden. Ich hab sie erst vor wenigen Monaten gekauft und weiß, wie sehr ich sie vorher vermißt habe.
    So ein Teil sollte man sich zulegen.

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    1. Ich gehe zwischenzeitlich schon mit meiner Mandoline schlafen ;-)

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  4. Virtuos! Eine Mandoline (zum Zupfen!) wünsch ich mir schon seit Jahren, vielleicht sollte ich mir lieber eine zum Hobeln zulegen. Damit kann man wenigstens keine schiefen Töne produzieren. Bisschen Angst um meine Finger hätt ich aber auch :-)

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    1. Da gibt es so Schutzhandschuhe... aus Drahtgeflecht. Schaust aus wie der Ritter Kunibert damit...

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  5. Ich habe einen V Hobel, ein auch teures Stück - von WMF. Ist das vergleichbar mit einer Mandoline? Zufrieden bin ich jedenfalls sehr damit, obwohl ich auch jedes Mal Angst um meine Finger habe.
    Dein Rezept werde ich gewiss ausprobieren, weil Fenchel eines meiner Lieblingsgemüse ist.

    Liebe Grüße aus OÖ,
    Lilli

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    1. Ich hoffe das Packerl machen ist gelungen :-)

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  6. Was hast du denn für eine gekauft( Mandoline)....es ist doch bald Weihnachten. Ich schick dann mal meinen Mann zum Lesen vorbei!
    Ach, jetzt kommt noch mein Standardsatz....grandiose Fotos!!!!

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    1. Danke, danke, danke. Ich nehme den Standardsatz immer wieder gern, Sybille. Meine Mandoline ist die von De-Buyer.

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  7. Hallo liebe Ziii, dieselbe haben wir auch und sind hochzufrieden. Meist bedient sie der Mitkoch, da er ein begeisterter Hobler ist. Am allerliebsten mag ich Fenchelsalat, ganz dünngehobelt, nur mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz.

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    1. Den Fenchelsalat habe ich schon auf der Liste. War einer der Gründe, mir überhaupt eine Mandoline zu kaufen. Wird sicher ausprobiert... im Sommer dann.

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  8. Liebe Frau Zii - einen wunderschönen blog haben Sie da, und so toll geschrieben. Die Bilder sind wieder wunderschön! Und ich BRAUCH eine Mandoline! :-) Danke für dieses Rezept - auch ohne Mandoline koch ich das am Freitag für meine Gäste!
    Liebe Grüße, Barbara

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    1. Ich hoffe es gelingt. Das Gemüse muss wirklich sehr fein sein. Sonst wird es nicht durch. Lieben Gruß von Frau Ziii

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  9. Liebe Frau Zii.... wieder einmal: schöne Bilder! So appetitanregend!!!! Auch ohne Mandoline mach ich genau dieses Rezept am Freitag für meine Gäste. Und?: Ich BRAUCH ne Mandoline!!! :-)
    Liebe Grüße, Barbara

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    1. Gehts sich noch aus auf dem Weihnachtswunschzettel... :-)

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  10. Mmmmhhhh, Frau Ziii, Essen genau so, wie ich es mag, Gemüse, Hühnerbrust, schonend gegart, schön gewürzt, da würd ich mich doch glatt in den Zug nach Wien setzten und zum Essen vorbei kommen...
    Schönen 2. Advent
    Kebo

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    1. Das ist so super easy zu machen, dass sich der Aufwand mit dem Zug gar nicht lohnt. Ehrlich :-)

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  11. Oh, Frau Ziii, ich habe es getan. Ich habe es nachgekocht. Und es war sooo lecker!
    Mit meinem Rösle-Hobel klappt das auch ganz prima. Das Koriandergewürzöl musste ich durch
    Kräuter der Provence-Gewürzöl ersetzen. Trotzdem eine Aromabombe!
    Danke für dieses geniale Rezept.

    Liebe Grüße aus D
    Iris

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    1. Das freut mich. Vielen Dank für das Feedback. Ich bin immer ganz glücklich, wenn ich weiß, dass es funktioniert hat.

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  12. Ach, schaut das gut aus. Ich wollte immer schon mal so Päckchen machen, habe mir aber bis jetzt noch nie Gedanken über das Papier gemacht. Möchte es nicht unbedingt teuer in Deutschland bestellen. Gibt es das irgendwo in Wien?

    Liebe Grüße
    Silvia

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    1. Ich musste es auch im Internet bestellen und ich hab es (fast) überall, auch im Gastronomiehandel probiert. Es funktioniert aber mit normalem Backpapier genau so gut. Einfach nur vorsichtiger sein.

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  13. Wenn es so weiter geht...bin ich bald pleite:)))
    Erst Öl von Mani, jetzt die Mandoline geht mir seit Tagen nicht aus dem Kopf. Ich sage nur alles Deine Schuld liebe Frau Ziii:)))
    Liebe Grüße
    Grazyna

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  14. Binka, ich hab auch sooo lang gehadert, bis ich mir die Mandoline gekauft habe. Ist schon ein bisserl ein Luxus, ich weiß. Aber ich möchte sie ehrlich gesagt nicht mehr missen. Seither hat sich auch mein Salatrepertoire im Winter enorm vergrößert. Und es kommt ja eh bald das Christkind ;-)

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  15. Hallo Frau Ziii,
    jetzt komm ich auch endlich mal dazu, in Ihrem Blog einen Kommentar zu hinterlassen. Es ist nämlich schon wieder ein paar Wochen her, dass ich das oben stehende Rezept nachgekocht hab, aber bis heute bin ich nicht dazu gekommen, zu berichten.
    Also geschmeckt hats uns ja supergut, aber die 25min im vorgeheizten Ofen haben beim besten Willen nicht gereicht. Nach ca 40min hab ich dann aufgegeben und die Hühnerbrust in der Pfanne angebraten. Das Gemüse war da noch fast roh, aber ich mags eh knackig. Aber wie gesagt, gut wars trotzdem.
    Übrigens mag ich Ihren Blog total gerne, vor allem die kleinen Geschichten rundherum.

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    1. Liebe Conny, hast Du das Gemüse auch wirklich hauchdünn gehobelt? Also so, dass Du fast hindurch sehen kannst? Das warad nämlich wichtig. Das Gemüse wird gewürzt (wodurch es schon zusammenfällt) und anschließend eigentlich nur erwärmt. Gegart in diesem Sinne wird es in dieser kurzen Zeit nicht, da hast Du recht. Ist das Gemüse daher zu dick geschnitten, ist dieser Effekt dahin. Hier siehst Du zum Beispiel wie dünn das Gemüse eigentlich ist. Deshalb habe ich mir auch diesen Nobelhobel gekauft, da das mit dem Messer kaum hinzubringen ist und ich immer so neidisch auf die fein gehobelten Salate und Gemüse anderer gestarrt habe. Falls Du keinen hast, wäre es natürlich ratsam vorzukochen oder zumindest zu blanchieren, je nach Sorte. Das werde ich bei Gelegenheit mal nachtragen im Post. Vielen Dank für den Hinweis und liebe Grüße in den hohen Norden

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    2. upps... Link vergessen
      http://www.ziiikocht.at/2014/05/huhn-en-papillote-mit-dreierlei-fenchel.html

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    3. Ich hab das Gemüse mit meiner Küchenmaschine mit Hobelaufsatz geschnitten, aber ja, sooo hauchdünn kriegts meine Maschine nicht hin. Danke, werd ich beim nächsten Mal aber beachten.
      Bleibt nur das Problemchen mit dem Huhn, das ja auch nicht durch war. Aber wurscht, ich plane beim nächsten Mal einfach mehr Zeit ein, dann wirds schon werden.

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  16. Jetzt hab ich doch tatsächlich vorhin gar keinen Namen dazugeschrieben. Dabei gehör ich glaub ich schon zu den Digital Natives, aber mit dem Digital Zeugs kenn ich mich eigentlich gar nicht aus. Jedenfalls grüße ich herzlich aus dem hohen Norden von Wien,
    die Conny

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