Huhn en papillote mit dreierlei Fenchel oder sogar vier und fünf...


Wo waren wir letztens stehen geblieben? Genau, bei meinem supereasy Sommermenü für das Modemagazin MADAME. Ich gebe zu, dass der Hauptgang keine große Überraschung ist, aber es fällt mir wirklich schwer bei den Wörtern schnell, unkompliziert und schmackhaft, nicht an ein Huhn en papillote zu denken. Und wenn es in kulinarischem Zusammenhang um die Wörter ehrlich, aromatisch und erlesen geht, dann fällt mir zuallererst der Johannes Pinterits mit seinen Gewürzölen ein. Es gibt nix, was einem schlichten Gericht mehr Eleganz verleihen könnte, wie eines seiner Öle und bittschön, ich werde nicht bezahlt das zu schreiben. Möchte ich unbedingt gesagt haben! Der Herr Pinterits sitzt irgendwo im Burgenland und hat keine Ahnung. Er hat auch sicherlich Wichtigeres zu tun... sowas wie Kräuter sammeln, Öle pressen und was einer halt sonst noch zu tun hat, der die feinsten und hochwertigsten Gewürzöle herstellt, wo gibt. Unzählige Flaschen davon habe ich in meinem Vorratsschrank gebunkert und ich frag mich oft, wer die wohl achterlweise sauft bei uns.

Angefangen hat eigentlich alles mit dem pannonischen Safran. Dieser soll zwar schon in einem anderen Jahrhundert über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt gewesen, aber dann in Vergessenheit geraten sein. Der Herr Pinterits hat das alte Wissen um den Safran zunächst ausgegraben und dann die Knollen im Burgenland wieder eingegraben. Das östlichste Bundesland Österreichs steht nämlich unter dem Einfluss des pannonischen Klimas, welches ausgehend vom Wiener Becken über Ungarn weiter in den Osten Europas hinein reicht. Die Sommer sind warm und trocken, doch im Winter kann es empfindlich kalt werden. So ein Klima zieht eine besondere Vegetation mit sich und dem Pinterits seinem Safran gefällt's, wie es scheint. Auch seine Kräuter, wie der Neusiedler Majoran oder der Oregano entwickeln ein besonders intensives Aroma und ein weiteres Highlight sind die Fenchelpollen. Die gibt es wahlweise vom Wildfenchel oder vom pannonischen Fenchel. Ihr Geschmack ist leicht scharf und süß und sie passen hervorragend zu Hendl und Fisch.

Huhn en papillote serviere ich Ihnen also heute als zweiten Gang meines Menüs... ohne Pinterits mit dreierlei Fenchel... Gemüsefenchel, Fenchelkraut und Fenchelsamen... mit Pinterits sogar fünferlei, weil dann kommen das Öl und die Pollen dazu. Fenchel in fünf unterschiedlichen Entwicklungsstadien, geschmacklich eng verwandt und dann doch ganz anders, vereint in einem einzigen Gericht. Wer keinen Fenchel mag ist jetzt arm dran.




Zutaten
  • 2 ausgelöste Hühnerbrüste
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Sherry 
  • abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
  • grob gemahlener schwarzer Pfeffer

  • 1 großer Fenchel
  • 1 kleiner Bund Fenchelkraut
  • abgeriebene Schale einer halben Biozitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 g kleine Kartoffeln mit zarter Schale
  • 2 EL Sherry
  • 2 TL Olivenöl
  • Salzflocken

Zum Servieren
  • 2 Zitronenschnitze
  • 2 TL Fenchelöl (Pinterits) oder auch Korianderöl
  • Fenchelpollen (Pinterits)

Vorbereitungen (auch am Vortag möglich)

Huhn marinieren

Jede Hühnerbrust in zwei Stücke teilen. Die Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen oder hacken. Huhn mit Fenchel, Olivenöl, Sherry, Zitronenschale und Pfeffer in einen Plastikbeutel geben. Luft entweichen lassen und mit einem Knoten verschließen. Durch sanftes Massieren die Marinade auf dem Fleisch verteilen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren und gelegentlich wenden.


Kartoffeln kochen

Schale der Kartoffeln mit einer Bürste reinigen. In einem Topf mit heißem Wasser, je nach Größe der Kartoffeln 20-25 Minuten kochen lassen. Mit einem spitzen Messer prüfen, ob sie gar sind. Anschließend abseihen, auskühlen lassen und ebenfalls bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.


Fertigstellung

Das Backrohr auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Fenchel das zarte Grün entfernen und beiseite legen. Knolle mit einer Mandoline sehr fein hobeln und sofort mit dem Zitronensaft vermengen (Es ist wichtig, dass der Fenchel wirklich sehr fein sgeschnitten ist, da er sonst nicht durch wird). Das Fenchelgrün und das Fenchelkraut grob hacken (zwei Stängel davon für das Fleisch aufbewahren) und gemeinsam mit dem Olivenöl unter den Fenchel mischen. Erst unmittelbar vor der Verwendung salzen.

Fenchelgemüse auf zwei Bögen Backpapier verteilen. Hühnerfleisch auf das Gemüse legen. Die Kartoffeln seitlich anrichten. Größere Kartoffeln halbieren. Mit Sherry und Olivenöl beträufeln und mit Salzflocken und restlichem Fenchelkraut bestreuen. Die 'En papillote'-Methode sorgt dafür, dass das Aroma der Gewürze gut erhalten bleibt und tief in das Fleisch eindringt.

Die Pakete gut verschließen und auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backrohr exakt 25 Minuten auf mittlerer Schiene garen. Je ein Paket auf einen Teller setzen (sie sollten dabei nicht aufreißen!) und mit einer Schere oben aufschneiden. Das Fleisch mit Fenchelöl und Fenchelpollen bestreuen und mit je einem Stück Zitrone servieren.

Als kleines Geheimnis verrate ich Ihnen noch, dass ich statt dem Fenchelöl hier sogar noch lieber das Korianderöl habe. Dann wäre das Hendl 'mit viererlei Fenchel und ein bisserl Koriander'. Das bleibt aber unter uns, weil im Rezept steht es eigentlich anders ;-)


Weitere Informationen und Links...
Qualität hat ihren Preis. Das sollte Ihnen bewusst sein. Die handverlesenen und absolut hochwertigen Produkte aus dem Hause Pinterits sind natürlich nicht billig, aber sicher jeden einzelnen Cent wert. Die Gewürzöle veredeln tröpfchenweise jeden Salat, jedes Gemüse und jedes noch so einfache Fleisch-oder Fischgericht. Selbst Süßspeisen heben geschmacklich ab... schon mal Erdbeereis mit Basilikumöl gegessen? Den Onlineshop des Herrn Pinterits finden Sie hier.

Ein sehr ähnliches Rezept für Huhn en Papilotte habe ich Ihnen vor einiger Zeit an dieser Stelle gezeigt. Andere Produkte wie das Pannonische Paprikapulver oder den Neusiedler Majoran habe ich Ihnen bereits in diesem Post vorgestellt.

Und weil der Sommer vor der Tür steht, möchte ich mich selbst daran erinnern, unbedingt ein Minzeöl für diesen Salat zu bestellen... und... und...

Das gesamte Sommermenü for2 finden Sie in der Zeitschrift MADAME, die Vorspeise außerdem noch hier.



Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii


Recipe in English coming soon...

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14 comments:

  1. Bei dem Anblick muss man schwach werden. Fenchel hin oder her.

    Juliane

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  2. Jetzt habe ich eindeutig Appetit. Deine nette Schreibe, die schönen Fotos und das Gericht an sich sind schuld. Fenchelpollen als Würze sind mir total neu. Wieder was gelernt (und auf der Gewürzwunschliste ergänzt) …

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    1. Gut, wenn mein Rezept und meine "nette Schreibe" Appetit machen. Danke für das Kompliment. Genau so war es gedacht :-))

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  3. Fisch en papillote kenne ich ja und esse ich auch häufiger in Italien als 'al cartoccio', die Aromen kommen dabei einfach wunderbar heraus. Nun muss auch noch diese Zubereitung mit Geflügel ausprobiert werden.

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    1. Bonjour Alsace, ja Fisch geht auch super. Den mag das Fräulein nur nicht so gern. Darum bleibe ich meistens bei Huhn hängen.

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  4. Köstlicher und schöner gehts ja kaum mehr!
    den Fenchel kann ich förmlich riechen und ich mag ihn sehr!

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  5. Puh, Glück gehabt! Ich mag Fenchel, also darf ich das Rezept nachkochen, ohne Sorge haben zu müssen, dass ich es nicht mag. ;-)
    Viele Grüße, Kai

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    1. Du Glückspilz! So ganz ohne Fenchel wär's sicher fad ;-)

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  6. Das sieht absolut verführerisch aus! Wieder ein herrliches Gericht um unserer Hähnchenbrust vom Bauern unseres Vertrauens einen unvergleichlichen Auftritt zu verleihen.
    Sehr schön, Deine Beitrag hat großen Spaß gemacht :-)

    Gruß,
    Jens

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    1. Lieber Jens, das es sich bei Dir um eine Hähnchenbrust vom Bauern Deines Vertrauen handelt, freut mich besonders. Ist nicht selbstverständlich. Danke!

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    2. Naja, man schmeckt halt den Unterschied und das macht die Sache dann doppelt attraktiv ;-)

      Gruß,
      Jens

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  7. Nachgekocht und begeistert. Als nächstes wird das Gulasch versucht.
    Ich bin Fan.

    LG Martina

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